Bromatologia e Tecnologia de Alimentos

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E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Jaqueline de Santana da Silva
BROMATOLOGIA 
 REITOR Prof. Ms. Gilmar de Oliveira
 DIRETOR DE ENSINO PRESENCIAL Prof. Ms. Daniel de Lima
 DIRETORA DE ENSINO EAD Prof. Dra. Geani Andrea Linde Colauto 
 DIRETOR FINANCEIRO EAD Prof. Eduardo Luiz Campano Santini
 DIRETOR ADMINISTRATIVO Guilherme Esquivel 
 SECRETÁRIO ACADÊMICO Tiago Pereira da Silva
 COORDENAÇÃO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO Prof. Dr. Hudson Sérgio de Souza
 COORDENAÇÃO ADJUNTA DE ENSINO Prof. Dra. Nelma Sgarbosa Roman de Araújo
 COORDENAÇÃO ADJUNTA DE PESQUISA Prof. Ms. Luciana Moraes
 COORDENAÇÃO ADJUNTA DE EXTENSÃO Prof. Ms. Jeferson de Souza Sá
 COORDENAÇÃO DO NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal
 COORDENAÇÃO DOS CURSOS - ÁREAS DE GESTÃO E CIÊNCIAS SOCIAIS Prof. Dra. Ariane Maria Machado de Oliveira
 COORDENAÇÃO DOS CURSOS - ÁREAS DE T.I E ENGENHARIAS Prof. Me. Arthur Rosinski do Nascimento
 COORDENAÇÃO DOS CURSOS - ÁREAS DE SAÚDE E LICENCIATURAS Prof. Dra. Katiúscia Kelli Montanari Coelho 
 COORDENAÇÃO DO DEPTO. DE PRODUÇÃO DE MATERIAIS Luiz Fernando Freitas
 REVISÃO ORTOGRÁFICA E NORMATIVA Beatriz Longen Rohling 
 Caroline da Silva Marques
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 Kauê Berto
 PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO André Dudatt
 Carlos Firmino de Oliveira
 Vitor Amaral Poltronieri
 ESTÚDIO, PRODUÇÃO E EDIÇÃO Carlos Eduardo da Silva
 DE VÍDEO Carlos Henrique Moraes dos Anjos 
 Yan Allef 
 
 FICHA CATALOGRÁFICA
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP
S586b Silva, Jaqueline de Santana da
 Bromatologia e tecnologia de alimentos / Jaqueline de
 Santana da Silva. Paranavaí: EduFatecie, 2023.
 82 p. : il. Color.
 1. Alimentos - Qualidade. 2. Segurança alimentar. I. Centro
 Universitário Unifatecie. II. Núcleo de Educação a Distância.
 III. Título.
 
 CDD: 23 ed. 641.3
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577
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Prof.ª Dra. Jaqueline de Santana da Silva
 
 ● Doutora em Biologia Comparada pela Universidade Estadual de Maringá (PGB- 
UEM / 2016-2020); 
 ● Mestre em Biotecnologia Ambiental pela Universidade Estadual de Maringá 
(PBA-UEM / 2014-2016).; 
 ● Especialista em Gestão e educação Ambiental (2012); 
 ● Possuo Graduação em Tecnologia em Meio Ambiente pela Universidade Estadual 
de Maringá (2013) e Graduação em Ciências Biológicas pela Universidade 
Paranaense (UNIPAR - 2009). 
Atualmente, leciono e co-oriento na área de Mutagêneses e Monitoramento 
Ambiental, Gestão e Educação Ambiental, atuo na elaboração de projetos e Assessoria 
Ambiental (Projetos e licenças) ASAMB. Tenho experiência como Professora de ensino 
Profissionalizante, Cursos Técnico em Meio ambiente e Técnico em Segurança do trabalho, 
Governo do Estado do Paraná. Atuo no Núcleo de Educação a Distância DA Instituição 
Unifamma, Taxidermista ministração teoria e prática em cursos de formação promovidos 
por intuições IES privadas e governamentais, e como professora elaboradora de conteúdos 
nas disciplinas da modalidade EaD e Semipresenciais para os cursos de Graduação e de 
Pós-Graduação. Professora na modalidade híbrida nas IES, UNIFAMMA e UEM e Tutora 
mediadora dos cursos de Biológicas e Saúde na Instituição Unicesumar. 
 
CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4773242515852393 
AUTORA
http://lattes.cnpq.br/4773242515852393
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APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Olá aluno(a), se estas proposições despertaram a sua atenção, já temos um 
grande motivo para desenvolvermos um incrível percurso de conhecimento. A proposta 
que faço a você é exploramos ao longo deste caminho os principais conceitos e estruturas 
da imensurável Bromatologia e Tecnologias de alimentos, esclarecendo quem são as 
principais definições, as análises e os elementos de composição nutricional que nos cercam 
promovendo a proteção do nosso organismo, utilizando a estratégia de segurança alimentar. 
Além de conhecer os principais conceitos introdutórios e composições elementares, vamos 
explorar a constituição do sistema de análises bromatológicas, e a função de cada uma 
destas, além das diversas aplicações destas no setor de produtos alimentícios, por exemplo 
o reconhecimento das interações microbiológicas no alimento, desde o setor produtivo de 
matéria prima onde é capaz de detectar os sinais de contaminações de um agente, até o 
processo final de entrada na casa dos consumidores.
Na unidade I, começaremos a nossa caminhada pelos princípios e denominações 
dos alimentos de origens residuais vitais, ou seja, a composição dos elementos contidos no 
que ingerimos de forma intencional nutritiva, as substâncias essenciais à vida contidas em 
grandes proporções no que comemos. Além da apresentação da ciência dos alimentos que 
abrange suas propriedades físicas, químicas e biológicas e suas relações com estabilidade, 
valor econômico, manipulação, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência, 
gerenciado pela química analítica por composições centesimais. O saber desta linha que 
estuda os alimentos, diferencia-se entre os conhecimentos de ciências biológicas sendo 
um tópico interdisciplinar que envolve basicamente microbiologia, química, biologia e 
engenharia. A química de alimentos é uma das subáreas mais importantes dos estudos 
alimentícios, envolvendo as porções e as propriedades dos alimentos, assim como as 
alterações químicas, e suas reações dentro do processo de fabricação e principalmente 
no corpo humano. Este conhecimento atua como um direcionador para que possamos 
trabalhar as demais unidades do livro, que versarão sobre as funções e diferenciação 
destas propriedades no processo de atuação que determinam as funções exercidas por 
cada uma delas no organismo humano.
Na unidade II, trataremos sobre a apresentação do contexto que envolve a segurança na 
ingestão dos alimentos, visto que, interfere no bem-estar físico e psíquico dos seres humanos. O 
diferencial que nos faz compreendermos a importância da sua origem, a manipulação e o controle 
de qualidade dos alimentos, diante da atuação e participação nas etapas primárias e secundárias. 
Assim como, um pouco mais sobre laboratórios no início desta unidade, na qual também iremos 
nos ambientar com os equipamentos básicos, as regras de segurança e os princípios de boas 
práticas para laboratórios (BPL). Destacamos as generalidades dos alimentos que podem ser de 
origem animal ou vegetal, ou então qualquer conjunto de substâncias que oferecem nutrientes à 
sobrevivência dos seres vivos.
Na unidade III, vamos aprender como descrever e reconhecer novos nutrientes e suas 
propriedades, derivados dos componentes alimentares que abordamos na unidade I e II, seus 
benefícios e importância de dosagens diárias coerentes. Estudaremos micronutrientes essenciais 
comoas vitaminas, importantes para o bem estar do organismo humano, de forma que requer em 
pequenas porções em miligramas a microgramas. As terminologias dos micronutrientes que se faz 
comum como a menção de vitaminas e minerais, assim como os macronutrientes. Realizaremos 
juntos a explanação das demandas tecnológicas desses conjugados e suas aplicações em casos 
de benefícios de alta produção. Diante disso, compreender exceções em casos em que ocorrem a 
probabilidade de benefícios a serem atingidos por meio do processo de produção mais coerentes, 
e juntos em casos de maiores cuidados de práticas de cautela em relação a rotinas operacionais e 
de higiene sanitária.
Por fim, na unidade IV, vamos tratar sobre os principais alimentos de origem animal, e suas 
composições alimentares envolvidos na segurança dos alimentos e da sociedade, como principais 
fontes de macronutrientes como por exemplos as proteínas que nos proporcionam processos 
regulatórios vitais, tais como, proteínas de alto valor biológico compostas por aminoácidos 
indispensáveis à manutenção, regeneração e construção dos tecidos, controle e geração de 
hormônios, e os resíduos dos alimentos. Ainda nesta última etapa iremos compreender os planos 
de controle e normatizações dos elementos adulterantes dos alimentos e suas interferências, no 
bem estar e saúde dos animais e do consumidor final.
Aproveito então para fortalecer a proposta junto a você, para que possamos percorrer esta 
jornada de sabedoria e multiplicar o nosso conhecimento sobre todos esses assuntos abordados 
em nosso material de estudo. Esperando cooperar e agregar para com o seu crescimento pessoal 
e profissional. 
Muito obrigada e bom estudo!
SUMÁRIO
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Plano de Estudos
 ● Introdução aos Conceitos Bromatológicos;
 ● Análises Bromatológicas;
 ● As Principais Reações e Interações dos Nutrientes 
dos Alimentos.
Objetivos da Aprendizagem
 ● Conceituar as terminologias Bromatológicas;
 ● Compreender os processos de análises e compressão de 
suas expressões;
 ● Estudar como funciona a composição dos alimentos;
 ● Entender quais as propriedades dos princípios alimentícios 
dentre as suas cadeias.
1UNIDADEUNIDADE
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
Prof. Dra. Jaqueline de Santana da Silva
8UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
INTRODUÇÃO
Seja muito bem-vindo ao curso de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos. 
Você já ouviu falar ou conhece os principais componentes dos alimentos que 
ingerimos? Se você já sabe disso, parabéns! Pois, ajudará a entender muito do conteúdo 
que iremos estudar neste livro. Para quem não possui nenhuma noção dos compostos 
envolvidos na formação dos nossos alimentos, não se preocupe! 
Nesse material você terá a oportunidade de conhecer e aprender a classificar os 
alimentos, entender a composição e as formas de manipulação e armazenamento que 
trazem benefícios a nossa saúde, visto que fazem parte do nosso dia a dia. É o caso das 
análises simples e ágeis que se realizam por profissionais desta área para identificar a 
formulação e tabela nutricional de um alimento, principalmente os embutidos enlatados. 
Além disso, iremos mergulhar nos detalhes a respeito das metodologias que 
definem propriedades que podem influenciar o comportamento e reações químicas, físicas 
e biológicas, isso se traduz na percepção e cuidados com a segurança alimentícia.
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 1 INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS 
BROMATOLÓGICOS
TÓPICO
UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
Geralmente, antes de iniciar o estudo aprofundado em Bromatologia e análises de 
alimentos, apresentamos um estudo preliminar sobre seus conceitos de comportamentos 
analíticos. Neste momento, explicaremos quais são as definições Bromatológicas, os 
diferentes conceitos e como estes se comportam mediante ao comportamento investigativo 
de suas propriedades. Portanto, é conveniente fazer um breve levantamento a respeito de 
suas teorias, em seguida focaremos nosso estudo em composições, técnicas e análises.
Os estudos bromatológicos, dentro do cenário químico analíticos, realizam um papel 
essencial avaliativo sobre qualidade e segurança dos alimentos. Em situações expressivas, 
a sua utilização torna-se decisiva para solucionar e resolver problemas de saúde pública 
e também para determinar e complementar ações de vigilância sanitária. Agindo, também, 
como coadjuvante de novidades tecnológicas de alimentos. Mediante à complexidade da 
sua composição orgânica, os alimentos inúmeros vezes são caracterizados compostos 
complexos a serem manipulados; o profissional avaliador deverá estar devidamente prepa-
rado, e somente a experiência adquirida ao longo de sua atuação irá fornecer segurança 
em suas análises (ZENEBON, PASCUET, e TIGLEA 2008).
A ciência dos alimentos aborda suas propriedades físicas, químicas e biológicas e 
suas relações com estabilidade, valor econômico, processamento, segurança, valor nutri-
cional, salubridade e conveniência. A área de estudos dos alimentos, destaca-se entre os 
conhecimentos de ciências biológicas sendo um tópico interdisciplinar que envolve basica-
mente microbiologia, química, biologia e engenharia. 
10UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
A química de alimentos é uma das subáreas mais importantes da ciência dos 
alimentos, envolvendo as composições e as propriedades dos alimentos, assim como 
as alterações químicas que eles sofrem durante a manipulação, processamento e 
armazenamento (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010).
A química do ramo alimentício está fortemente relacionada à química, à bioquímica, 
a botânica, a zoologia e à biologia molecular, o profissional da área atua conhecimento 
das ciências antes mencionadas para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos 
utilizados como matéria-prima para alimentação humana. O domínio das propriedades 
inatas do material biológico e o conhecimento de seus métodos de manipulação, são de 
interesse comum dos químicos alimentícios e biólogos. O interesse primordial dos biólogos 
envolve reprodução, crescimento e modificações que os materiais biológicos sofrem em 
exposições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida, haja visto 
que por outro lado, o químico de alimentos ocupa-se mais do material biológicos morto ou 
moribundo, como fisiologia pós-colheita de plantas e pós morte de músculos, e das suas 
alterações sofridas ao ser exposto a diversas condições ambientais (VASCONCELOS, 
2016).
Como as condições adequadas para manutenção dos processos vitais residuais de 
interesse, como durante a comercialização dos alimentos, como as frutas frescas e vegetais, 
enquanto as condições de incompatibilidades com metodologias vitais também despertam 
seu interesse quando a preservação do alimento a longo prazo é desejada, figura 2. No 
entanto, são objetivos alvo as propriedades químicas de alimentos derivados de tecidosprocessados, como farinha, sucos de frutas e vegetais, substâncias isoladas e modificadas, 
alimentos manufaturados, e provenientes de material unicelular como por exemplo ovos e 
microrganismos, ou fluido biológicos fundamental, o leite. Ou seja, o profissional desenvolve 
interesse em paralelos ao qual ocorre, de forma distintas a profissão dos biólogos, de 
extrema importância para a humanidade (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010).
11UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
FIGURA 1 – PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS A LONGO PRAZO
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/quimica%20dos%20alimentos/ 
A Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”, 
Logos significa Ciência. No entanto, a Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos em 
suas composições gerais, sua ação no organismo humano, seu valor alimentício e calórico, 
suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas além de detectar adulterantes, contami-
nantes, defraudação, entre vários outros aspectos. A Bromatologia engloba diversas etapas 
como produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou 
industrial. Se faz extremamente importante salientar as diretrizes legais, orientações sobre 
a Segurança e as Boas Práticas de Laboratórios, indagar se houve contaminação durante 
os processos de manipulação e avaliar informações nutricionais dos rótulos, tais como 
quantidade de calorias, gorduras, vitaminas e sais minerais (VASCONCELOS, 2016).
No estudo dos alimentos, são abordadas as estruturas químicas, estruturalmente 
delimitadas, aos quais formam os alimentos; o foco está nos componentes presentes 
em grande quantidade (componentes centesimais), cuja concentração é maior que 1%. 
Alguns exemplos são: água, proteínas e minerais. Mas podemos interagir mais e calcular 
componentes mais específicos, como vitaminas, sais minerais e fibras alimentares essenciais 
ao bom desenvolvimento do corpo humano. Com esses levantamentos, é possível discutir 
um tema preocupante a muitos profissionais da saúde hoje: as suplementações alimentares, 
figura 3. Estes estão no topo com a promessa de substituírem os verdadeiros alimentos, o 
12UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
que está prejudicando a saúde de muitos atletas inclusive, o entendimento desses correlatos 
se faz essencial para a identificação de alvos de intervenção nesta área como por exemplo 
técnicos, familia, categorias esportivas específicas e patrocinadores, e permite buscar 
estratégias mais efetivas de controle e prevenção do uso desnecessário ou imprudente de 
suplementos alimentares (ABE-MATSUMOTO, SAMPAIO e BASTOS, 2015).
FIGURA 2: SUPLEMENTAÇÃO COMPLEMENTAR ALIMENTAR 
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/%20alimentos%20suplementos%20atletas%20whey/ 
Um assunto que muito preocupa diversos profissionais da área da saúde hoje: os 
suplementos alimentares. Estes estão no topo dos mais utilizados de forma desordenada 
e carregam a promessa de substituírem os verdadeiros alimentos, o que está colocando 
seriamente a saúde de muitos atletas por apresentarem fórmulas e composições diversas 
muitas vezes desconhecidas, o que buscaremos entender nesta unidade a formulação 
analítica dos alimentos.
 
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13UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
 2 ANÁLISES 
BROMATOLÓGICAS
TÓPICO
Em estudos bromatológicos, são estudados os compostos químicos. Definidos 
estruturalmente, compositores dos alimentos, o foco está nos componentes presentes 
em uma maioria de alimentos e em grande quantidade (componentes centesimais), cuja 
concentração é sempre maior que 1%. Alguns exemplos expositivos comuns são: água, 
proteínas e minerais. É possível observarmos mais aprofundados e calcular componentes 
mais específicos, como vitaminas, sais minerais e fibras alimentares fundamentais ao 
funcionamento do corpo humano (VASCONCELOS, 2016).
As metodologias para o estudo da química dos alimentos estão caracteristicamente 
ligadas ao reconhecimento dos determinantes moleculares, das características materiais 
e da reatividade química de matrizes elementares, bem como à aplicação efetiva desses 
entendimentos à melhora de formulações, melhora, processos e estabilidade dos 
alimentos (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010; VASCONCELOS, 2016). Um dos 
seus objetivos importantes é a determinação de relações de causa-efeito e estrutura-
funcionalidade entre diferentes classes de componentes químicos. os fatos resultantes dos 
estudos de um alimento ou de um sistema-modelo, podem ser aplicados a compreensão de 
outros produtos alimentícios. A abordagem analítica da química de alimentos inclui quatro 
componentes a saber:
1. Delimitação das propriedades que são características importantes de um 
alimento e de elevada qualidade; 
2. Estabelecimento das reações químicas e bioquímicas as quais interferem de 
maneira relevante em caráter de perda de qualidade e salubridade do alimento;
14UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
3. Interações dos dois pilares anteriores, de forma a compreender como as 
reações químicas e bioquímicas-chave interferem na qualidade e na segurança;
4. Aplicação destes estudos a vários cenários encontrados durante formulação, 
processamento e armazenamento dos alimentos (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 
2010).
A segurança é o primeiro requisito de qualquer elemento. Em sentido amplo, retrata 
que um alimento deve encontra-se livre de qualquer substância química ou contaminação 
microbiológica responsável por causar prejuízos no momento de seu consumo. Em métodos 
operacionais, essa definição torna-se mais aplicada de forma. Na indústria de embutidos ou 
enlatados, a esterilização "comercial", figura 4, aplicada a alimentos de baixa acidez, retrata 
a ausência de esporos viáveis de Clostridium botulinum. O que significa ser retratado por um 
conjunto de condições específicas de aquecimento para um produto específico, em cada 
embalagem específica. Dados os requisitos de tratamento térmico podem-se selecionar 
condições específicas (BERTO E VITALI, 2008).
FIGURA 3 – ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/esteriliza%C3%A7%C3%A3o%20enlatados/ 
15UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
Certamente já é comum ouvir sobre análise de alimentos que se faz necessário 
primeiro “Analisar primeiro para balancear depois”, analise que engaja nosso estudo onde 
os recomendáveis para fazer a análise bromatológica estipula os ingredientes antes de 
balancear um alimento. A investigação bromatológica, dentro do contexto da química analítica 
aplicada, desenvolve um importante papel investigador da qualidade e confiabilidade dos 
alimentos. Em inúmeros momentos, a sua utilização torna-se essencial para equacionar e 
resolver problemas de saúde pública, assim como definir e contemplar ações de vigilância 
sanitária. Ligada diretamente, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. 
Devido à amplitude da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados 
matrizes difíceis de serem manuseadas; o profissional deverá estar totalmente preparado, e 
somente a experiência adquirida aos tempos de experiência fornecerá segurança analítica 
(VASCONCELOS, 2016).
Diante dos fatores essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial 
e fornecer segurança aos resultados obtidos em seus laudos, a decisão adequada de 
métodos analíticos é, sem dúvida nenhuma, de relevância indescritível. Nada apresentará 
segurança em casos de ausência e insegurança em um ambiente de laboratório caso 
não disponha de instalação e equipamentos adequados, e se as metodologias analíticas 
empregadas não forem apropriadas (ZENEBON, PASCUET, e TIGLEA, 2008).
É extremamente essencial determinar as frações nutritivas de um alimento atra-vés de análises bromatológicas. Necessário para a manutenção da vida, as frações são 
classificadas em: água; proteínas; carboidratos; gorduras; vitaminas; minerais. Para que 
haja eficácia para melhor entendimento da Bromatologia, exemplificaremos a nutrição de 
bovinos de corte. Veja algumas frações do alimento de obtenção da ração de bois por meio 
de uma análise bromatológica:
Matéria Seca (MS) – Referenciando ao peso do material sem água. No entanto, 
é a matéria retirada por método de secagem. Os valores de matéria seca, favorecem a 
comparação qualitativa dos nutrientes dos alimentos, promove a composição dos alimentos 
em tabelas, o cálculo das necessidades dos animais e a sua utilização. De acordo com 
Medeiros (2015, p. 4), “a matéria seca é a mais fácil e mais usual das análises bromatológicas”. 
Proteína Bruta (PB) – A deficiência nos requisitos protéicos e energéticos podem 
gerar déficit na produção animal. A proteína pode sofrer processo de suplementação através 
dos concentrados. A suplementação ajustada depende de um balanceamento e equilíbrio 
exato da dieta, a qual necessita de conhecimento do valor nutritivo.
16UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
Fibra Bruta (FB) – Os valores de fibra dos alimentos estão interligados com a 
qualidade de nutrientes a disposição para o animal. Valores altos de fibra representam 
menor qualidade e menor digestibilidade do alimento. “A grande dificuldade 
da fibra bruta (FB) Trata-se dos componentes da parede celular, celulose e lignina 
são solubilizadas” (MEDEIROS, GOMES e BUNGENSTAB, 2015).
Extrato Etéreo (EE) – Estabelece a porcentagem de gordura dos alimentos 
suficientes para quantificar energia. Os alimentos com altas concentrações de gorduras 
têm altos valores de nutrientes digestíveis totais, pois, as gorduras forneceram 2,25 vezes 
mais energia que os carboidratos e as proteínas. De acordo com a Embrapa, os compostos 
não lipídicos “contribuem praticamente com nenhuma energia para as bactérias ruminais 
ou seu hospedeiro” (MEDEIROS, GOMES e BUNGENSTAB, 2015).
 
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17UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
 3 AS PRINCIPAIS REAÇÕES E 
INTERAÇÕES DOS NUTRIENTES 
DOS ALIMENTOS
TÓPICO
A seguridade dos alimentos envolve uma lista de atributos e características 
relacionadas à qualidade e algumas alterações que podem ser sofridas por estes durante 
todo seu processo, principalmente no armazenamento como apresentados na tabela 1.1. 
As alterações que podem decorrer, com exceção das que envolvem valor nutricional e 
segurança, são rapidamente detectadas por seus consumidores. As reações químicas e 
bioquímicas alteram a qualidade ou a segurança do alimento, algumas ou diversas das 
classes de reações podem envolver diferentes reagentes ou substratos, dependendo 
especificamente do alimento e de suas formas de manipulação particulares, processamento 
ou armazenamento (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010). 
Estas são tratadas como classes de reações, pois, a natureza geral dos substratos ou 
dos reagentes são similares para todos os alimentos. O escurecimento dos não enzimático 
envolve reações de carbonilas, estas podem aparecer de reações de açúcares redutores ou 
serem geradas de diversas reações, como oxidação do ácido ascórbico, hidrólise do amido, 
ou oxidação de lipídeos. A relação que envolve a oxidação pode estar ligada a lipídeos, 
proteínas ou pigmentos e, mais especificamente, estas alterações reativas podem estar 
envolvidas no triacilgliceróis em alguns alimentos e fosfolipídios em outros (DAMODARAN, 
PARKIN e FENNEMA, 2010).
18UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
TABELA 1: CLASSIFICAÇÃO DAS ALTERAÇÕES QUE PODEM ACOMETER OS ALIMENTOS 
DURANTE A MANIPULAÇÃO, PROCESSAMENTO OU ARMAZENAMENTO
Fonte: Adaptado de Damodaran, Parkin e Fennema (2010, p. 10).
Nas abordagens bromatológicas, há várias metodologias de análise. No entanto para 
determinarmos de forma mais assertiva o método que tem atributos como especificidade, 
precisão e sensibilidade, e que leve de melhor forma aos objetivos almejados com essa 
análise. Estes também precisam apresentar agilidade e praticidade, além de ser econômico. 
Através da análise dos alimentos, podemos:
 ● Identificar fraudes nos alimentos como água em leite, adulterações de mel etc.;
 ● Reconhecer contaminação de substâncias tóxicas e por microrganismos patogênicos;
 ● Localizar contaminação por roedores e insetos. Caracterizar alimentos para consumo. 
Desenvolver relatórios e tabelas de valores nutricionais de alimentos para inserção 
em rótulos e elaboração de dietas. Entendendo que seu alvo de estudo seja, apenas, 
ter conhecimento gerais da quantidade de um composto na amostra. Recomenda-se 
escolher um método buscando resultado rápido e prático, e principalmente econômico 
(VASCONCELOS, 2016).
Para Isengard e Breithaupt (2015), algumas metodologias testes se identificam com 
estas caracterizações como:
19UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
 ● Método Kjeldahl – Responsável por determinar quantidade de nitrogênio 
para estimar o teor de proteína; 
 ● Extrator Soxhlet – Realiza a extração da matriz da gordura para definir o teor 
desta;
 ● Titulação, técnicas de precipitação, mensuração de pH, análise enzimá-
tica – definição do teor de água e da matéria seca; 
 ● Técnicas de cromatografia – separação de compostos em substâncias. 
Tratando-se dos alimentos apresentam amostras muito complexas, pois inúmeros 
conjugados da matriz podem interferir entre si.
Um método pode ser extremamente positivo e aceito para um tipo de alimento, para 
outro, pode não apresentar respostas positivas e eficazes. Desta forma, a determinação 
metodológica irá variar da amostra a ser analisada e do composto que se quer mensurar. 
Você sabe ou já ouviu falar sobre a diferença entre amostra, unidade de amostragem 
e população de alimentos? compreenda esses conceitos a seguir:
Amostra – Junção de unidades de amostragem selecionadas dentro de um universo 
ou de uma população. 
Unidade de amostragem – unidade básica da amostra. 
População – conjunto de indivíduos com caracteres semelhantes como sacaria de 
farelos e rações, fardos de feno etc.
Fonte: Vasconcelos (2016, p. 40).
20UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
 “(...) O laboratório de Bromatologia é o local onde acontecem os procedimentos 
experimentais, manipulações e avaliações de natureza química e biológica. Apresenta 
infraestrutura adequada, o cientista ou aluno é capaz de desenvolver experiências de 
investigação, medições físicas e análises químicas. Você já esteve em um laboratório? 
Percebeu a quantidade de equipamentos, tamanhos e formas variadas, observou os objetos 
que ficam sobre as prateleiras e bancadas? Para estudar os alimentos, é fundamental 
utilizarmos equipamentos como microscópios, refrigeradores, centrifugas, vidrarias, entre 
outros.”
Fonte: Vasconcelos (2016, p. 34).
21UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Nesta unidade apresentamos o conceito de Bromatologia, bem como as 
abordagens de química dos alimentos. Em especial, foi realizada uma classificação das 
composições dos alimentos, suas principais interferências físicas químicas e biológicas, 
envolvendo os cuidados básicos com a segurança dos alimentos.
 Em seguida, aprofundamos nosso estudo sobre as alterações de composições 
em que podem ser causadas por mudanças microbiológicas. Estudamos também como 
funciona a detecção de substâncias maléficas que devem ser evitadas e os devidos 
cuidados desde a obtenção dos alimentos em suas origens, a manipulação, armazenamento 
e principalmente respeitar os cuidados no âmbito de vigilância sanitária básicos para 
manutenção da saúde e da vida.
 Finalmente, abordamos como os atributos envolvidos nas propriedades 
ou possíveis alteraçõespodem interferir na qualidade e segurança dos alimentos. De 
modo geral, destacamos como é possível identificar esses estados mantendo equilíbrio 
de segurança compondo benefícios e malefícios à saúde humana e principalmente aos 
consumidores finais.
 Conhecemos as principais técnicas e metodologias ágeis, confiáveis e 
de custo benefícios na utilização para detecção de principais compostos dos alimentos, 
indicadores de segurança ao consumo, e confiabilidade de sua formulação ao consumidor. 
Na próxima unidade estudaremos a respeito da gestão da qualidade dos alimentos, suas 
classificações e generalidades. É devido a estas classificações e gêneros suas metodologias 
de manipulação diante de boas práticas laboratoriais e legislação.
 
22UNIDADE 1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
MATERIAL COMPLEMENTAR 
LIVRO
Título: Nutrição clínica no adulto.
Autor: Lilian Cuppari.
Editora: Editora Manole.
Sinopse: Os avanços na área da nutrição fizeram com que a 
nova edição desta obra fosse necessária. Após a revisão, o livro 
segue como um dos mais importantes da área, destacando 
capítulos sobre alimentação saudável e adequada e o guia 
alimentar para a população brasileira. Além disso, essa nova 
edição conta ainda com novos capítulos sobre aconselhamento 
nutricional, intolerância à alergia alimentar e muito mais!
FILME/VÍDEO
Título: “Hungry For Change” (“Famintos por Mudança”)
Autor: James Colquhoun, Laurentine Ten Bosch.
Ano: 2012
Sinopse: O filme aborda os malefícios causados por uma 
dieta pautada em alimentos industrializados. Os especialistas 
entrevistados também mostram estudos que relacionam os 
adoçantes dietéticos com o risco maior de desenvolver doenças 
como o câncer.
Link do vídeo: https://docverdade.blogspot.com/2012/10/
faminto-por-mudanca-hungry-for-change.html 
https://docverdade.blogspot.com/2012/10/faminto-por-mudanca-hungry-for-change.html 
https://docverdade.blogspot.com/2012/10/faminto-por-mudanca-hungry-for-change.html 
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Plano de Estudos
 ● Coletas e Análises Amostrais em Laboratório;
 ● Classificações dos Alimentos;
 ● Classificações e Generalidades dos Componentes.
Objetivos da Aprendizagem
 ● Conceituar as Análises Bromatológicas;
 ● Compreender os processos de análises e manipulações 
laboratoriais;
 ● Entender as exigências básicas e regulamentares aos processos 
de manipulação dos alimentos;
 ● Entender quais as principais propriedades dos componentes 
alimentícios.
2UNIDADEUNIDADE
ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕESANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES
Prof. Dra. Jaqueline de Santana da Silva
A BROMATOLÓGICASA BROMATOLÓGICAS
24UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
INTRODUÇÃO
Seja muito bem-vindo a nossa unidade II da disciplina de Bromatologia e Tecnologia 
de Alimentos. 
Você certamente já ouviu falar ou conhece os principais componentes dos alimentos? 
Se você já sabe disso, muito bem! Pois, facilitará a compreensão do nosso conteúdo nesta 
unidade. Para quem não possui este saber, não se preocupe, abordaremos juntos! 
Nesse material você irá conhecer e compreender o saber sobre os delineamentos e 
aprender as classificações dos alimentos, entender quais são os principais elementos que os 
formam, além das metodologias de análises bromatológicas, suas formas de manipulação 
que deliberam compromisso com a nossa saúde e bem estar humano, pois se trata de 
roteiros do nosso cotidiano. Assim como entender os processos laboratoriais, rotinas de 
boas práticas em laboratório, compreendendo as técnicas e procedimentos adequados a 
manipulação em fase de elaboração de diversos compostos alimentícios.
Além disso, falaremos das classificações dos alimentos, suas características 
e propriedades que os definem em seus eixos grupais, as metodologias que definem 
propriedades que podem influenciar no desenvolvimento de reações químicas, físicas e 
microbiológicas isso se resume no entendimento e atenção aos processos da elaboração e 
de boas práticas de segurança alimentícia.
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 1 COLETAS E ANÁLISES AMOSTRAIS 
EM LABORATÓRIO
TÓPICO
UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
A segurança na ingestão dos alimentos interfere no bem-estar físico e psíquico dos 
seres humanos. Por esse motivo, é importante entendermos a origem, a manipulação e o 
controle de qualidade dos alimentos. Existem inúmeras diretrizes do estudo dos alimentos, 
entre elas o estudo dos fatores microbiológicos, das características desses organismos 
microscópicos, dos caracteres de qualidade aplicados à matéria-prima e das etapas de 
industrialização. Agora, iremos enfatizar a ciência que estuda a composição química dos 
alimentos: a Bromatologia e química dos alimentos, figura 1. Você certamente deve conhecer 
alguém alérgico a alimentos como amendoim ou corantes? Diante da Bromatologia, 
esses indivíduos conseguem consumir alimentos sem que sua saúde seja colocada em 
risco. Esta ciência é a responsável por determinar a quantidade de proteínas, açúcares 
e gordura apresentadas nos rótulos das embalagens dos alimentos, ou seja, nas tabelas 
nutricionais. As pesquisas de Bromatologia são voltadas à composição dos alimentos, sua 
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas, adulterantes, contaminantes e fraudulentas por meio destes estudos, e 
que ajudam os seres humanos a ficarem em forma e com a saúde em dia. Essa ciência 
investiga se o alimento se enquadra nas regulamentações legais, e, para que seja possível 
avaliar a presença de adulterantes, aditivos e contaminação, se faz necessário dispor de 
um laboratório adequadamente equipado.
26UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
FIGURA 1 – AÇÚCARES, CORANTES E DERIVADOS APRESENTADOS NA TABELA NUTRICIONAL
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/doces%20coloridos/ 
 Vamos entender um pouco mais sobre laboratórios no início desta unidade, na qual 
também iremos nos familiarizar com os equipamentos básicos, as regras de segurança e os 
princípios de boas práticas para laboratórios (BPL). A ciência que estuda os alimentos, se 
faz responsável por levar as informações nutricionais à sociedade, também realiza análises 
cujos resultados são utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse legais.
27UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
Certamente você já conhece o ambiente de um laboratório de pesquisa, a quantidade 
de equipamentos, de diversas funções, dispersos sobre as prateleiras e bancadas. Desde 
os mais complexos ao mais simples como as vidrarias, todos essenciais para análises dos 
alimentos, é fundamental empregarmos equipamentos como microscópios, refrigeradores, 
centrífugas, vidrarias entre outros. De acordo com os princípios de boas práticas de 
laboratório (BPL), os equipamentos devem:
 ● Ser registrados corretamente e legalmente e sempre aferidos;
 ● Ser corretamente identificados. Apresentarconfiguração, capacidade e localização 
apropriadas;
 ● Ter um programa de manutenção contínuo. Contar com um programa de calibração 
periódica;
 ● Estarem sempre conferidos, limpos e conservados conforme procedimentos 
operacionais padronizados (POPs) definidos e exigidos pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa) (VASCONCELOS, 2016).
Os laboratórios costumam ser lugares seguros para trabalhar. No entanto, é 
necessário que os alunos e profissionais entendam o funcionamento correto de cada 
equipamento e saibam manuseá-los com segurança respeitando as normativas de 
biossegurança, com conhecimento dos perigos envolvidos.
Os princípios das boas práticas de laboratório (BPL) foram formulados mediante a 
uma norma brasileira e um conjunto de leis direcionadas à organização e às condições do 
ambiente dos laboratórios experimentais: as práticas essencialmente positivas laboratoriais. 
As BPL designam como os estudos em laboratórios são organizados, elaborados, 
executados, monitorados, registrados e relatados, e são regulamentadas pela norma ABNT 
NBR ISO/IEC 17025:2005. Esses princípios são importantes para “um ambiente de análises 
onde seus principais objetivos devem ter como um de seus propósitos principais a geração 
de dados analíticos de alta qualidade, por meio do uso de aferições analíticas que sejam 
precisas e exatas, confiáveis e adequadas para exata demanda” (SGS ACADEMY, 2016).
As BPL são empregadas a pesquisas as quais envolvem à saúde humana, vegetal, 
animal e ao meio ambiente como prezam as normas de Biossegurança. De acordo com a 
SGS Academy (2016, p. 2), esses princípios incluem:
 ● Manutenção da infraestrutura; registros; manuseio e disposição de amostras; 
controle de reagentes; limpeza do material do laboratório.
28UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
 ● As BPL têm por objetivo estabelecer os padrões mínimos para o funcionamento 
adequado de um laboratório, visto que não são todas as empresas que submetem seus 
produtos a uma análise de controle de qualidade em um laboratório certificado e com BPL, 
as que realizam investimentos neste modelo de segurança e em padrões de qualidade 
avançados podem cobrar mais por seus produtos, conquistando, assim, uma maior e 
diversificada por parte de consumidores. Com essa certificação, as empresas aptas 
tornam-se competitivas nos mercados nacional e internacional (DAMODARAN, PARKIN e 
FENNEMA, 2010).
A seguridade da qualidade dos trabalhos resulta em mais garantia ao consumidor 
final e aos funcionários. Com isso, convivendo todos os dias com as rotinas e processos 
padronizados, os profissionais do laboratório evoluem suas práticas e se tornam mais 
exigentes e cautelosos. É essencial que a manipulação destes equipamentos seja operada 
por pessoas qualificadas.
 De acordo com a SGS Academy (2016), os profissionais devem ter acesso a 
treinamentos e qualificações atualizados sobre o uso e a manutenção dos equipamentos, 
ou seja, os manuais e roteiros fornecidos pelos fabricantes dos equipamentos devem conter 
todas as informações mais recentes. Contudo, quando estamos no ambiente laboratorial, 
podemos identificar que eles são seguros e bem organizados. Isso ocorre porque, devem 
estar sempre sequencialmente organizados, contendo suas configurações, capacidade e 
localização adequadas; devem estar periodicamente verificados, limpos e conservados 
de acordo com os POPs; possuem um programa de manutenção e calibração periódico; 
contendo registros apropriados; e devidamente identificados (ZACCARIA, 2012).
Dentre as análises realizadas em laboratório, ressaltamos as macroanálise 
de técnicas de amostragem. Metodologia de análise de alimentos as quais equivale, 
basicamente, à retirada de amostras do alimento para análise. De acordo com Isengard e 
Breithaupt (2015), “o resultado das análises deve ser válido para a totalidade do material”. 
Ou seja, a coleta das amostras unilaterais não altera a composição do material. Contudo, 
nos heterogêneos, a amostragem é o primeiro passo importante da análise, visto que, 
“mesmo que a precisão e a acurácia da análise forem satisfatórios, o resultado pode estar 
equivocado e impreciso quando a amostra testada não representar o material” (ISENGARD; 
BREITHAUPT, 2015).
Se faz essencial, que o material para teste seja o mais homogêneo permissível, 
recomenda-se que líquidos sejam homogeneizados antes da retirada de amostras. Visto 
que as partículas de sólidos devem ser as menores executáveis, podendo ser aplicado a 
trituração, e devem ser misturadas. 
29UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
Também é essencial que sejam analisadas essas operações para que não alterem 
a composição do material, como afirmam os autores Isengard e Breithaupt (2015).
A trituração ou a moagem podem gerar redução de substâncias voláteis. Desta 
forma, o percentual de água pode ser alterado, e mesmo se este resultado em si não for 
parte da avaliação, a resposta de outros parâmetros estará incorreta, pois as concentrações 
de massa são fortemente utilizadas para confrontamento com a massa inicial modificada 
pela elaboração da amostra (ISENGARD; BREITHAUPT, 2015).
É normal que determinados componentes apresentem reações com o material 
que armazena a amostra ou sejam absorvidos em sua área superficial. Desta forma, as 
amostras devem ser removidas a partir de posições distintas dentro do material de teste. 
Quando uma amostra não é analisada imediatamente, é necessário reservá-la para que 
não haja modificações em sua composição. “Se o desvio-padrão dos resultados da réplica 
de amostras individuais for da mesma ordem do desvio-padrão da média dos valores de 
amostras diferentes, os resultados da amostra podem ser considerados representativos” 
(ISENGARD; BREITHAUPT, 2015). Contudo, se a heterogeneidade do material for muito 
significativa, o valor médio de mais amostras deve ser usado para essa finalidade.
A colheita de amostra é a primeira etapa para aquisição de uma análise próxima à 
composição real do estoque de um alimento. Quando elaborada de forma errada, a colheita 
resultará em informações incorretas. Gerando a problemática em que os métodos analíticos 
não têm o poder de corrigir o erro da amostragem. Desta forma, é fundamental coletar 
diversas amostras parciais de camadas e de diversos pontos do estoque ou da partida 
apresentada (ZENEBON, et al, 2008).
Segundo com Zenebon et al, (2008), as amostras de produtos alimentícios 
destinados à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação; preparo; depósito; 
acondicionamento; transporte; exposição à venda. Indica-se avaliar as amostras frescas 
em menor tempo possível. Ou diante do oposto, devem ser resguardadas através de 
congelamento, secagem, conservadores ou pela combinação destas três metodologias. É 
importante salientar que essa opção depende da origem do alimento, do possível tipo de 
contaminação, do período, das condições de estocagem e do tipo de análise.
O preparo das soluções deve se basear em uma mistura homogênea em que uma ou 
mais substâncias puras (moléculas, átomos ou íons) sejam diluídas em outro componente. 
Esse sistema unifásico é composto por um disperso o soluto, e um dispersante o solvente.
Nas análises bromatológicas, existe também a concentração de soluções, que é “a 
proporção entre o soluto e o solvente de uma solução, a qual pode ser expressa em várias 
unidades” (FREIRE et al., 2000). Entenda algumas medidas e cuidados que devemos ter 
durante o preparo de soluções:
30UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
 ● Verificar o volume correto do líquido;
 ● Realizar pesagens dos reagentes em balança analítica;
 ● Utilizar sempre pipetadores automáticos ou mecânicos;
 ● Conter sempre muita atenção nos cálculos de diluição; 
 ● Não colocar espátula ou colher medida, bastões etc., nos reagentes, e não misturar 
pipetas dentro das soluções;
 ● Não cheirar ou testar umreagente pelo odor nem sabor, pois geralmente são tóxicos;
 ● A concentração da solução deve conter: soluto + solvente = volume final;
 ● Lavar com cuidado e atenção vidraria para evitar a contaminação na análise;
 ● Na diluição de ácidos, verta o ácido na água e jamais o contrário; 
 ● Utilize sempre máscara, luvas e óculos de segurança ao manipular substâncias 
tóxicas (VASCONCELOS, 2016).
 
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31
 2 CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
TÓPICO
Os alimentos em suas generalidades podem ser de origem animal ou vegetal, ou 
então qualquer substância ou conjunto de substâncias que fornece nutrientes à sobrevivência 
dos seres vivos. Estes nutrientes envolvem até substâncias não compreensíveis como 
plásticos, energéticos e biorreguladores. Imagine a variedade de alimentos que podemos 
comer diariamente. Sem perceber, consumimos uma imensa quantidade de alimentos. 
Segundo Brinques (2015), “alimentos são formados por um conjunto de diferentes 
constituintes, que podem ser classificados em substâncias nutrientes ou não nutrientes”. 
Desta forma podemos generalizar que são compostos de diversas substâncias químicas 
essenciais para o bom estado de saúde do nosso organismo. Contudo, esses constituintes 
químicos possuem funções de suprir as necessidades dos seres humanos e nos manter 
saudáveis. O estudo de Bromatologia age sendo capaz de analisar se o alimento é ou não 
indicado para consumo. Chamados de genuínos, os alimentos indicados para consumo, 
aqueles que atingem as exigências das leis vigentes e que não contêm substâncias não 
autorizadas; de forma contrária, estes alimentos serão considerados impróprios para 
consumo. Podem ser capazes de comprometer a saúde e bem estar humano, seja com 
uma infecção alimentar. O motivo desses males pode ser os alimentos não apropriados 
para consumo.
Entenda alguns exemplos destes tipos de alimentos empregados:
Alimentos contaminados: estes possuem, além da quantidade permitida, de 
microrganismos ou indivíduos vivos (fungos, vírus, bactérias etc.) ou substâncias químicas 
UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
32UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
minerais ou orgânicas (metais pesados, defensivos, etc.) que atuam de forma tóxica, ou, 
ainda, componentes naturais tóxicos como sais, nitratos, nitritos entre outros. Considerados 
alimentos “alterados por atuações de causas naturais como condições ambientais e demais 
avarias, ou seja, temperatura, umidade, ar, luz, ou que tenham sofrido, deterioração ou 
prejuízo em sua composição intrínseca, pureza ou caracteres organolépticos por conter de 
enzimas, microrganismos ou parasitos” (ANVISA, 2021). 
Alimentos alterados: são aqueles alimentos que sofrem deteriorações como 
em seu odor presente em carnes, latas de conserva estufadas, dentre outros, em suas 
características organolépticas, em seus compostos intrínseca ou em seu valor nutricional em 
virtude do tratamento tecnológico inapropriado. Estas alterações podem ser microbianas, 
físicas ou mecânicas, químicas, bioquímicas e enzimáticas, ou por ataque de insetos ou 
roedores. 
Alimentos falsificados: alimentos com características gerais de um produto, 
no entanto, são elaborados clandestinamente e comercializados como genuínos. “São 
considerados falsificados os produtos que possuam a aparência e características comuns 
a um produto legítimo ou genuíno protegido por marca registrada e legais, no entanto 
apresentam componentes diversos ao de sua composição original” (ANVISA, 2021). 
Alimentos adulterados: formulações modificadas as quais não possuem alguns 
de seus elementos característicos por terem sido alterados ou trocados por outros inertes ou 
estranhos. A adulteração pode ser por acesso de substâncias desconhecidas ao alimento 
como água no leite, ou por retirada de partes do alimento como a cafeína do café. São “total 
ou parcialmente privados dos princípios alimentícios característicos do produto, modificados 
por substituição ou acréscimos de outro componentes que alterem a sua qualidade, o seu 
valor nutricional ou a sua aparência” figura 2 (ANVISA, 2021).
33UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
FIGURA 2 – ALIMENTOS ADULTERADOS
 
Fonte: https://www.foodiesfeed.com/?s=TRANSGENICOS 
A classificação dos alimentos consiste no seu potencial de impacto à saúde humana 
como os ultraprocessados na qualidade nutricional da alimentação e na ocorrência de 
obesidade no Brasil. O Ministério da Saúde possui uma abordagem na segunda edição 
do Guia Alimentar da População Brasileira, gerando uma classificação, a qual organiza os 
alimentos de acordo com a amplificação e o objetivo do seu processamento empregado 
antes da obtenção e consumo pelos indivíduos. O percurso de processamento de alimentos, 
reconhecido por esta classificação, aliena processos físicos, biológicos e químicos que 
ocorrem após a colheita do alimento ou, de forma generalizada, logo ao processo de 
separação do alimento da natureza e antes que ele seja induzido à preparação culinária ou 
antes do seu processo final a mesa do consumidor, quando se tratar de alimentos prontos 
para consumo. No entanto, os métodos utilizados na manipulação culinária de alimentos, que 
ocorrem nas cozinhas dos consumidores ou em restaurantes comerciais ou institucionais, 
envolvidos o descarte de partes não comestíveis, fracionamento, cozimento, tempero e 
misturas do alimento com outros alimentos, não são levados em conta pela classificação 
(OLIVEIRA e CANELLA, 2022).
A classificação ocorre em grupos sendo 4 destes: 
GRUPO 1 – ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Determinação para os alimentos in natura aos quais são aqueles obtidos diretamente 
de plantas ou animais como as folhas e frutos ou ovos e leite, e obtidos para consumação 
antes de que tenham sofrido qualquer modificação logo após a sua colheita do ambiente 
34UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
de origem. A obtenção de alimentos in natura se faz restrita a algumas variedades, como 
frutas, legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos. E, desta forma, é considerado normal 
que mesmo esses alimentos sejam submetidos a alguma alteração antes de chegarem à 
aquisição do consumidor, como limpeza e refrigeração (OLIVEIRA e CANELLA, 2022).
Os Alimentos minimamente processados são alimentos in natura sujeitos a 
processos como limpezas de partes não comestíveis ou indesejadas dos alimentos, 
secagem, desidratação, trituração ou moagem, fração, metodologias de torra, cocção 
apenas com água, pasteurização, refrigeração ou congelamento, seu processo alojamento 
em embalagens, empacotamento a vácuo, e fermentação não alcoólica. São também 
classificados no Grupo 1, alimentos de consumo formados por dois ou mais alimentos 
deste grupo como cereais, granola, nozes e frutas secas, desde que não adicionar açúcar, 
mel, óleo, gorduras ou qualquer outro composto, as substâncias deste grupo enriquecidos 
com vitaminas e minerais, com o objetivo de compensar nutrientes retirados durante o 
processamento do alimento in natura como as farinhas de trigo ou de milho enriquecida 
com ferro e ácido fólico. Mesmo nada comum, alimentos do Grupo 1 quando acrescidos de 
aditivos que conservam as suas propriedades originais, como antioxidantes utilizados em 
frutas desidratadas ou legumes cozidos e armazenados a vácuo, ou estabilizantes acrescidos 
em leite ultrapasteurizado os mantém em classificação do Grupo 1 (DAMODARAN, PARKIN 
e FENNEMA, 2010; OLIVEIRA e CANELLA, 2022).
GRUPO 2 – INGREDIENTES CULINÁRIOS PROCESSADOS
O grupo classificado em 2 consiste em substâncias retiradas diretamente de 
alimentos que compõem o Grupo 1 ou da natureza e normalmente consumidas como 
compostos de preparações culinárias. Os métodos relacionadosa extração dessas 
substâncias envolvem prensagem, trituração, moagem, pulverização, secagem e refino. 
O objetivo do processamento se dá na produção de itens empregados para temperar e 
cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e, desta forma, para elaborar 
preparações culinárias baseadas nesses alimentos. São exemplificações de substâncias 
do Grupo 2: sal, açúcar, óleos e gorduras.
Também compõem dentre a classificação 2, produtos formados por duas substâncias 
pertencentes ao grupo como a manteiga com sal e produtos agregados por substâncias 
deste grupo adicionadas de vitaminas ou minerais como o sal iodado. Vinagres gerados da 
fermentação acética do álcool de vinhos e de outras bebidas alcoólicas também formam 
a classificação do Grupo 2, neste caso, pela semelhança de características de uso com 
35UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
outras substâncias pertencentes ao grupo. Compostos deste grupo, ao serem adicionados 
aditivos para conservar suas características originais, como antioxidantes usados em 
óleos vegetais e antiumectantes usados no sal de cozinha ou de aditivos que previnem a 
manifestação de microrganismos, como conservantes utilizados no vinagre, mantém-se 
classificados no Grupo 2.
GRUPO 3 – ALIMENTOS PROCESSADOS
Conjunto de produtos produzidos com a adição de sal ou açúcar e fracionadamente 
óleos, gorduras, vinagre ou outra substância do Grupo 2 é um alimento do Grupo 1, 
sendo em sua grande parte ingredientes com dois ou no máximo três compostos. Os 
métodos envolvidos na produção desses alimentos podem relacionar vários processos de 
cocção e, no caso de queijos e de pães, a fermentação não alcoólica. A fomentação do 
processamento subjacente à fabricação destes produtos processados é acrescer a sua 
resistência de alimentos in natura ou minimamente processados ou alterar o seu sabor, 
portanto igualmente ao objetivo do processamento empregado na fabricação de alimentos 
do Grupo 1. São exemplificações de produtos processados: hortaliças em conservas, 
cereais ou de leguminosas, carnes salgadas, peixe preservados em óleo ou água e sal, 
frutas em calda, queijos e pães.
Produtos do Grupo 3, quando acrescentados aditivos para conservar suas 
composições de origem, como antioxidantes utilizados em geleias, ou para prevenir a 
proliferação de microrganismos, como conservantes utilizados em carnes desidratadas, 
ainda assim compõem os classificados no Grupo 3.
GRUPO 4 – ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São compostos por produtos produzidos, a partir de diversas substâncias envolvendo 
compostos do Grupo 2 como o sal, açúcar, óleos e gorduras, elementos também retirados 
do grupo alimentar 1, porém, não usualmente empregadas em elaborados culinários como 
a caseína, soro de leite, isolado protéico de soja e de outros alimentos, e hidrolisado de 
proteínas, compostos sintetizados através de composições de alimentos como óleos 
hidrogenados ou interesterificados, amidos alterados e outras substâncias não naturais de 
composição original dos alimentos e aditivos utilizados, tanto com o objetivo de preservar 
ou conservante quanto para alteração de cor, odor, sabor ou textura do produto final. 
compostos do Grupo 1 respondem em proporção reduzida ou maioritariamente contém 
na lista de ingredientes dos produtos do Grupo 4. Contudo, a elaboração de alimentos 
36UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
ultraprocessados envolve normalmente vários tipos de elementos e de aditivos, o que 
facilita encontrar um número grande de cinco, dez, vinte ou mais ingredientes, os caracteres 
básicos que os diferenciam se dão a existência de pelo menos uma substância ou um 
aditivo não presentes em produtos processados (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 
2010; OLIVEIRA e CANELLA, 2022). 
Contudo, a composição básica de alimentos ultraprocessados é conter entre seus 
ingredientes elementos retirados de alimentos do Grupo 1, mas utilizadas apenas para 
finalidades industriais ou substâncias sintetizadas por meio de constituintes destes produtos 
alimentícios ou ainda aditivos usados para transformar as características organolépticas 
dos produtos. Diversas metodologias industriais são utilizadas na fabricação de produtos 
ultraprocessados, incluindo extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura. Podemos 
apontar como produtos do Grupo 4: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, 
“cereais matinais”, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de 
massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo 
nuggets, pães doces e produtos panificados desde de que componham em seus ingredientes 
produtos caracterizados no grupo de substâncias retiradas diretamente de alimentos mas, 
não utilizadas em preparações culinárias, substâncias sintéticas e aditivos ou modificadores 
de propriedades organolépticas dos produtos como corantes, aromatizantes, flavorizantes, 
adoçantes e agentes de massa (, 2022).
Mesmo que pouco frequentes, são estes também parte dos classificados no Grupo 4 
elementos compostos apenas por alimentos do Grupo 1 quando esses alimentos estiverem 
adicionados de aditivos com objetivo de modificar cor, odor, sabor ou textura do produto 
final como iogurtes com edulcorantes, aromatizantes ou corantes. Alimentos compostos por 
produtos processados do Grupo 3, quando acrescidos desses aditivos, como pães produzidos 
com emulsificantes, igualmente são classificados no Grupo 4 (VASCONCELOS, 2016). 
Segundo Oliveira e Canella (2022), órgão de integração em pesquisa da USP afirma 
que a “classificação de aditivos e substâncias restritas a produtos do Grupo 4 da NOVA 
organização: adoçantes, agentes de carbonatação, agentes de incorporação ou de massa, 
antiaglomerantes, antiespumantes, aromatizantes, carreadores, corantes, espumantes, 
estabilizante de cor, flavorizantes, glaceantes, realçadores de sabor, sequestrantes, 
umectantes, açúcar invertido, amido de milho modificado, caseína, colágeno hidrolisado, 
extrato de malte, fibra alimentar, glúten, hidrolisado de proteínas, inulina, isolado proteico de 
soja e de outros alimentos, lactose, maltodextrina, manteiga de cacau, óleos hidrogenados, 
óleos interesterificados, ovo albumina, soro de leite, xarope de milho com alto teor de frutose”.
37UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
Dentre as diversas classificações envolvendo os alimentos, ainda podemos classificá-
los em energéticos, plásticos ou construtores e reguladores. Elementos energéticos quando 
incluídos na alimentação são convertidos em água e CO2, proporcionando energia ao 
organismo, como exemplificação temos os carboidratos. Os alimentos plásticos oferecem 
substâncias anabólicas e de manutenção como por exemplo proteínas, já os alimentos 
que são considerados os reguladores são os responsáveis pela regulação do metabolismo 
corporal como as vitaminas e minerais, substâncias que conheceremos mais a fundo na 
evolução deste livro (SANAR, 2022).
 
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38UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
 3 CLASSIFICAÇÕES E GENERALIDADES 
DOS COMPONENTES
TÓPICO
Em estudos Bromatológicos, são analisados os componentes químicos, 
estruturalmente estabelecidos, formadores dos alimentos. Tendo como objetivo principal 
verificar nos elementos presentes em grande quantidade os “componentes centesimais”, 
cuja sua quantificação é maior que 1%, por exemplo a água, proteínas, vitaminas e 
minerais. As substâncias como os sais minerais executam a função existente no nosso 
organismo e são essenciais ao contexto da vida, estando sempre presentes nos alimentos 
em proporções apropriadas. Estes são os elementos designados a gerar equilíbrio osmótico 
dos líquidos do corpo humano e agem na sustentação do equilíbrioácido básico por serem 
responsabilizados a função do ácido ou das bases, dependendo do alimento. Contudo, são 
os responsabilizados por gerir a rigidez aos ossos e aos dentes (DAMODARAN, PARKIN e 
FENNEMA, 2010).
Segundo Margaret McWilliams (2016), os macrominerais localizados em maiores 
proporções no corpo humano são: cálcio; fósforo; potássio; enxofre; sódio; cloreto; magnésio. 
Sabe-se que não é possível viver sem os minerais, desta forma temos como os principais 
os ferro; zinco; manganês; selênio; cobre; iodo.
39UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
QUADRO 01: PRINCIPAIS MINERAIS ENVOLVIDOS NA DIETA HUMANA
Fonte: adaptado de McWilliams (2016, p. 21).
40UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
3.1 Proteínas
As proteínas são um dos principais constituintes das células, de acordo com sua 
estrutura molecular, cada uma delas possui uma função biológica inerente às atividades 
necessárias às funções vitais do corpo.
 Nos alimentos, as proteínas têm componentes organolépticas e de textura. Suas 
funções nutricionais apresentam cadeias em dimensão e configuração variadas compostas 
pela ligação de 20 diferentes aminoácidos. E seu sequenciamento de aminoácidos na 
cadeia é determinada pelo ácido (DNA) através dos métodos de transcrição e tradução” 
(ROGERO et al, 2013).
As proteínas em âmbito químico são polímeros de alto peso molecular, e suas 
composições básicas são os aminoácidos. Unidos por ligações peptídicas, os aminoácidos 
compõem grandes cadeias para gerar proteínas específicas. Estas são localizadas em sua 
maioria nos alimentos, sendo de origem animal, quanto nos vegetais. Segundo Rogero et al 
(2013), as proteínas são organizadas e nomeadas de acordo com suas estruturas, figura 5.
FIGURA 3: ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS 
 
Fonte: Rogero et al (2013, p. 9).
41UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
3.2 Estrutura primária
A caracterização das estruturas primárias se dá pela organização, ou seja, o 
sequenciamento de aminoácidos ligados linearmente por meio das ligações peptídicas. 
Para alguns autores, acontece a condensação dos grupos carboxila de um L-aminoácido 
com o grupamento amina do outro, elaborando a liberação de uma molécula de água. 
A formação molecular de uma proteína, inicia-se com o resíduo amino e termina com o 
resíduo carboxila: NH 2 – CHR 1 – CO – NH – CHR 2 –COOH. A dimensão da cadeia 
estipula o peso molecular da proteína (VASCONCELOS, 2016).
3.3 Estrutura secundária
As inúmeras polaridades resultam em rotação nos ângulos gerados nos átomos 
que compõem o peptídeo. Desta forma, acontece uma redução de energia livre na área 
fundamental para acarretar o segmento estável em solução (VASCONCELOS, 2016).
3.4 Estrutura terciária
O enovelamento ocorre na cadeia polipeptídica gerada por segmentos com estrutura 
secundária para reduzir a energia livre da molécula. Esse nivelamento é responsável por 
inibir os resíduos hidrofóbicos, transformando os resíduos que possuem menor contato com 
a água. Inúmeros tipos de envolvimentos são poderosos para gerar estrutura globular, como, 
as eletrostáticas e hidrofóbicas, as forças de van de Waals e as pontes de hidrogênio, de 
forma que fica impossibilitando inibir a existência total dos resíduos apolares hidrofóbicos, ou 
expor todos os resíduos polares e hidrofílicos na superfície. A forma adotada pela estrutura 
terciária pode variar de acordo com a sequência de aminoácidos polares e apolares na 
cadeia. Uma proporção de resíduos hidrofóbicos alta, gera a proteína formas globular 
esférica. Por outro ângulo, uma alongada é comum nas proteínas com grande proporção 
de resíduos hidrofílicos, possibilitando permanecer na superfície (DAMODARAN, PARKIN 
e FENNEMA, 2010; VASCONCELOS, 2016).
3.5 Estrutura quaternária
O gerenciamento espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas com formatos 
terciários. Possibilita reduzir a exposição de resíduos hidrofóbicos ao meio aquoso. Segundo 
os autores, as importantes ligações efetivam a estrutura quaternária são as pontes de 
hidrogênio, as ligações hidrofóbicas e as eletrostáticas. 
42UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
Uma enorme proporção de aminoácidos hidrofóbicos pode ocasionar formação 
quaternária (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010; VASCONCELOS, 2016).
Outro importantíssimo elemento é que a água é um dos maiores componentes 
dos alimentos e é extremamente vital para a vida. A sua importância se dá a nível de ser 
possível vivermos sem este elemento, visto que cerca de 60 a 65% do corpo humano e 
da maioria dos animais. Desta forma, o organismo humano é totalmente dependente da 
água para produzir inúmeras reações bioquímicas que acontecem nos tecidos corporais, 
as quais possibilitam a sustentação das frequentes trocas metabólicas que ocorrem entre 
as biomoléculas do corpo. A ausência diária de água para o corpo, acometem mudanças 
fisiológicas essenciais que são imediatamente sinalizadas e apontadas pelo sistema 
nervoso central (SNC), o qual manda para todo o corpo de forma ágil sinais fisiológicos 
potencializados capazes de modificar inúmeros processos fisiológicos do organismo 
atingido (TRAMONTE e TRAMONTE, 2013).
As funções principais da água no organismo se dão ao equilíbrio da temperatura 
corporal, solvente universal essencial aos percursos metabólicos, sustento da pressão 
osmótica dos fluidos, proteção do volume das células e reagente de várias reações 
metabólicas. Contudo, podemos entender que para os alimentos, a água é o adulterante 
universal. A proporção de água nos alimentos é designada pelo valor da determinação 
da água total contida no alimento, contudo, esse valor não transfere informações sobre a 
forma que a água está dissolvida no alimento (VASCONCELOS, 2016).
Existe uma alta probabilidade em que a água possui em gerar o desenvolvimento 
de muitos microrganismos, contudo, uma grande parte dessa água não está acessível para 
esse organismo. O caráter da água congelável aponta que há moléculas com características 
e diluição distintas no mesmo alimento. Para Ditchfield (2000), ocorrem dois tipos de água 
nos alimentos:
3.6 Água livre
Menos ligada ao substrato. Atua como solvente, facilitando o crescimento dos 
microrganismos e as interações químicas. 
3.7 Água combinada
Fortemente ligada ao substrato. É difícil de ser desligada, não se relaciona como 
solvente e não permite a evolução de microrganismos, e suas interações químicas agem 
por cautela.
43UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
A ligação entre o teor de água livre nos alimentos e sua preservação constitui uma 
relação, pois, esse teor é uma atividade oriunda entrelaçada entre a pressão de vapor de 
água em equilíbrio nos componentes alimentícios e a pressão de vapor da água pura em 
uma mesma temperatura. Nas análises bromatológicas normalmente determina-se a de 
umidade nos alimentos. Ao reconhecer o teor de umidade de um alimento, entende-se as 
propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de um alimento (DAMODARAN, 
PARKIN e FENNEMA, 2010; VASCONCELOS, 2016).
A bromatologia avalia a composição química dos produtos da indústria alimentícia. 
Desta forma age sobre a carga microbiológica do produto analisado, as propriedades destes 
indivíduos microscópicos, os fatores criteriosos de qualidade utilizados à matéria-prima e os 
métodos de fabricação dos alimentos naturais e industriais. No ramo da química analítica, a 
análise bromatológica atua como avaliadora da segurança da qualidade dos produtos. Essa 
ciência é importante para equacionar e solucionar problemas de saúde pública e aplicar na 
prática atuações de vigilância sanitária.
Fonte: Vasconcelos (2016, p. 29).
 
44UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
A Bromatologia é uma ciência essencial para a saúde humana, visto que atua 
para notificar a sociedade sobre as particularidades nutricionais e calóricasde produtos 
alimentícios, permitindo organizá-los como não aptos para consumação ou fraudulências. 
Em 2014, foi localizado carne de cavalo em pratos congelados sendo comercializada como 
carne bovina. Leia trecho da matéria “Fraude alimentar deixa consumidores de mãos ata-
das”: A carne de cavalo não é consumida no Brasil. Segundo o Ministério da Agricultura, 
não há proibição em relação à venda do produto, contanto que o consumidor saiba exata-
mente que tipo de carne está adquirindo por meio de informações claras na embalagem. 
“A carne de cavalo é vermelha, praticamente sem gordura, mas o aspecto é idêntico ao da 
carne bovina”, afirma Fernando Sampaio, diretor executivo da Associação Brasileira das 
Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec). Mas o distanciamento do problema detectado 
nos países europeus não livra os brasileiros de fraudes nos alimentos que consomem. “É 
muito difícil que se perceba alguma adulteração no produto somente pelo paladar. Por isso, 
é preciso que testes detalhados sejam feitos tanto pelos órgãos fiscalizadores quanto pelas 
entidades de defesa do consumidor”, afirma a coordenadora da associação de defesa do 
consumidor (Proteste), Maria Inês Doli.
Fonte: Adaptado de Costa e Kroehn apud VASCONCELOS (2016, p. 62).
45UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Nesta unidade conhecemos as principais análises em Bromatologia, bem 
como as suas metodologias e práticas de rotina em laboratórios. Procedimentos de 
execução para biossegurança em atuação de análises químicas dos alimentos. Com ênfase 
no reconhecimento por meio destas investigações as alterações causadas nos alimentos, 
bem como alimentos falsificados, adulterados e contaminados, levando em consideração 
as boas práticas de laboratório.
 Em seguida avaliamos os impactos dos alimentos na saúde humana mediante 
as suas classificações de acordo com as suas formas de conservação e processamento, 
como alimentos in natura e os ultraprocessados, levando em consideração os compostos 
destes produtos alimentícios, formulação e seus componentes, impactos e benefícios a 
saúde e bem estar a vida.
 Por fim, entendemos os componentes químicos, estruturalmente 
estabelecidos, formadores dos alimentos, como os principais minerais, proteínas e a água, 
a forma estrutural química e atuação dos principais e mais importantes, como as proteínas, 
classificação e importância da água, como estes elementos atuam na saúde e interferem de 
forma fisiológica na vida dos seres humano, sendo essencial seu equilíbrio para que possa 
compor benefícios a saúde humana e principalmente aos consumidores finais.
 
 
46UNIDADE 2 ANÁLISES E CLASSIFICAÇÕES A BROMATOLÓGICAS 
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de 
Alimentos
Autor: Heloisa Máscia Cecchi.
Editora: Editora Unicamp.
Sinopse: Esta obra é resultado de 20 anos de docência na área, 
em cada um dos quais a preparação das aulas era aprimorada, 
com a elaboração de apostilas para os alunos, as quais se 
transformaram neste livro-texto. Os capítulos descrevem 
fundamentos teóricos e experimentos práticos que podem 
ser utilizados como guia para aulas teóricas e de laboratório 
da disciplina de análise de alimentos. O livro pode ser utilizado 
por alunos de graduação e pós-graduação em engenharia de 
alimentos, farmácia e bioquímica, nutrição, agronomia, química 
e também nos respectivos cursos técnicos.
FILME/VÍDEO
Título: Super Size Me 
Autor: Morgan Spurlock.
Ano: 2004.
Sinopse: Super Size Me é um documentário dirigido e estrelado 
por Morgan Spurlock. O diretor foi submetido a um experimento 
por 30 dias: comer sempre apenas McDonald, no café da manhã, 
almoço e jantar. O documentário destaca as mudanças físicas e 
psicológicas que ocorreram durante a experiência, enfatizando 
os riscos de uma dieta baseada em fast foods. 
Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=OlUHSeM-
6DZo&t=4s 
https://www.youtube.com/watch?v=OlUHSeM6DZo&t=4s 
https://www.youtube.com/watch?v=OlUHSeM6DZo&t=4s 
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Plano de Estudos
• Novos Nutrientes e suas propriedades;
• Frutas: Seus Distúrbios, Respiração e suas Propriedades.
Objetivos da Aprendizagem
 ● Conceituar e destacar as propriedades dos principais 
componentes alimentares, seus benefícios e importância de dosagens 
diárias coerentes;
 ● Compreender e discriminar a composição dos alimentos ricos 
em lipídios, vitaminas e aditivos alimentares;
 ● Entender as normativas básicas e regulamentares dos 
elementos adulterantes dos alimentos e suas interferências;
 ● Descrever a composição e consumo das frutas, bem como seu 
acondicionamento e distúrbios fisiológicos. 
DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
UNIDADEUNIDADE
PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES 
Prof. Dra. Jaqueline de Santana da Silva3
48UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
INTRODUÇÃO
Seja muito bem-vindo a mais uma etapa da nossa disciplina de Bromatologia e 
Tecnologia de Alimentos, unidade III. 
Você em seu cotidiano já deve conhecer os componentes básicos das frutas, e 
sabe que a maior parte delas são compostas por água? Substância indispensável à vida e 
saúde humana a qual abordamos no nosso capítulo anterior.
Assim como, também convive com os aditivos alimentares e sabe que eles auxiliam 
quando em demanda ordenada, ajudam a manter o sabor, cor e consistência dos alimentos?
Se você já tem esses conhecimentos básicos, parabéns! Pois auxilia na assimila-
ção do nosso conteúdo nesta unidade. Caso contrário, não se preocupe, desvendaremos 
estes saberes juntos! 
Nesta unidade você irá reconhecer e compreender o conteúdo explanado sobre 
nutrientes essenciais a composição dos nossos alimentos ingeridos diariamente, entender 
a sua importância e relevância de conhecermos as suas dosagens correta para equilíbrio e 
manutenção do organismo.
As vitaminas entregam muito bem esta função de vitalidade, assim como os lipídios, 
saberemos quais os principais aditivos alimentares e a função do seu emprego nos alimen-
tos, quais seus benefícios e porque existe uma ampla regulamentação na sua aplicação, no 
âmbito tecnológico alimentar.
As frutas já são conhecidas por seu uso como alimento essencial para uma alimen-
tação saudável. Abordaremos sobre os processamentos industriais, as quais lhes garantem 
habilidades sensoriais, suas formas de armazenamento e sua sensibilidade a exposições 
inadequadas como oscilações de temperatura, bem como distúrbios fisiológicos ocasiona-
dos por tal processo.
Além disso, destacamos seus principais componentes de composição, benefícios e 
vantagens, suas características e propriedades que os definem, metodologias de tecnolo-
gias avançadas, resumindo de forma facilitada no entendimento e atenção aos processos 
de manipulação de segurança e de boas práticas alimentícias.
 
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49UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
 1 NOVOS NUTRIENTES E SUAS 
PROPRIEDADES
TÓPICO
1.1 Vitaminas
As vitaminas são micronutrientes essenciais para a conservação da saúde e bem 
estar do organismo humano, de forma que requer em pequenas porções em miligramas 
a microgramas. A terminologia micronutriente já se faz comum, assim como a menção de 
vitaminas e minerais. Estes são grupos agregados de pequenos nutrientes necessários na 
alimentação diária. As vitaminas são elementos orgânicos de potencial sintético no corpo. 
São encontradas em poucas quantidades em quase todos os alimentos, contudo, são 
extremamente importantes para o regulamento dos processos fisiológicos do organismo 
(BRINQUES, 2015). 
Estão entre suas mais importantes funções que abordam os subsequentes 
maquinismos:
 ● Coenzima – substância essencial para as atividades de diversas enzimas que 
catalisam reações no corpo.
 ● Antioxidante – elementos que neutralizam radicais livres.
 ● Substâncias como as vitaminas são divididas em lipossolúveis e hidrossolúveis, as 
quais entendemos que:
 ● Vitaminas lipossolúveis – são solúveis em gorduras e localizadas em alimentos 
lipídicos. Sua assimilação depende da bile e seu transporte ocorre via circulação 
linfática (BRINQUES, 2015).
50UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
Ainda são armazenadas e suas funções normalmente são estruturais e classificadas 
em vitaminas lipossolúveis: vitamina A que pode ser adquirida pelo consumo de cenoura, 
beterraba, mamão entre outros.
 ● Vitamina D: observe-se durante a exposição ao sol, em alimentos como peixe e 
leite;
 ● Vitamina E: composto encontrado na composição do milho, abacate, azeite;
 ● Vitamina K: Composição dos alimentos brócolis, alface, couve e em outros diversos.
As vitaminas hidrossolúveis – são dissolvidas em água, demonstrando poucos 
problemas de absorção e transporte. São transportadas por meio das vias de circulação 
sistêmica e sua excreção, por meio das vias urinárias. Exceto em saturação tecidual, onde 
não é possível ser armazenadas. 
São hidrossolúveis as vitaminas:
 ● vitamina B1 (tiamina);
 ● vitamina B2 (riboavina);
 ● vitamina B3 (niacina);
 ● vitamina B5 (ácido pantotênico);
 ● vitamina família B6 (pirodoxina, piridoxal e piridoxamina);
 ● vitamina B7 (biotina);
 ● vitamina B9 (folato);
 ● vitamina B12 (cobalamina);
 ● vitamina C (ascorbato);
 ● colina.
O complexo B compostos por estas vitaminas onde são normalmente adquiridas 
em alimentos como: banana, os miúdos, carnes como fígado ou rim, em folhosos, ou seja, 
vegetais verdes, como couve ou espinafre, em cereais, ovos, entre outros; assim como 
a vitamina C fortemente encontrada em alimentos como: laranja, pimentão vermelho, 
acerola, maracujá, limão e outros produtos cítricos, figura 1, agindo na composição vital e 
antioxidante (BRINQUES, 2015).
51UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
FIGURA 1 – ALIMENTOS CÍTRICOS 
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/FRUTAS%20CITRICOS/
 
A alimentação se baseia no percurso de ingestão dos alimentos que são conver-
tidos pelo corpo humano em recursos nutricionais energéticos, gerando condições da 
função orgânica. De acordo com Vasconcelos (2016), quando os nutrientes são ingeridos 
em porções corretas, elevam a saúde e bem-estar humano diante dos seguintes critérios:
 ● Energético por carboidratos, lipídeos e proteínas; 
 ● Edificação e restauração dos tecidos – proteínas, lipídeos e minerais;
 ● Construção e restauração do sistema esquelético – fósforo, cálcio e proteínas; 
 ● Controle das reações fisiológicas do corpo – minerais, água, lipídios e vitaminas.
A grande disponibilidade de suplementos alimentares que oferecem os benefícios 
mencionados é muito grande. Contudo, os riscos à saúde se referem a quantidade de 
suplementos de categorias ergogênicas, pois, apresentam-se abaixo diante do número de 
produtos localizados nas prateleiras de lojas capacitadas. Com isso, muitos dos elementos 
52UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
apresentam um efeito ergolítico, o que pode trazer malefícios. Diante do patamar avaliativo 
a segurança nutricional dos alimentos por meio de sua composição química. A categoria de 
lipídeos é uma das análises químicas aderidas para essa finalidade. Entendemos que as 
vitaminas são, minerais, proteínas e fibras dos alimentos (VASCONCELOS, 2016).
1.2 Lipídeos 
Estes componentes classificam-se como agregados orgânicos com grande carga 
energética, formados por ácidos graxos que atuam como carreadores de vitaminas 
lipossolúveis. As substâncias dissolvidas em solventes orgânicos, como clorofórmio, 
acetona e éter, sublocados como: 
 ● Simples – óleos e gorduras. Agregados – fosfolipídeos, ceras, entre outros. 
 ● Decorrentes – ácidos graxos e esteróis (ZENEBON, PASCUET e TIGLEA, 2008).
Os aspectos de aparência física são os únicos critérios aos quais diferenciam gor-
duras e óleos, figura 2. Ao analisar o azeite, entendemos que se refere a óleos, já a gordura 
como observadas em carnes já demonstra aspectos diferenciados aos quais possibilita o 
seu reconhecimento. Em ambiente natural referente a temperatura, as gorduras se mostram 
sólidas ou pastosas e os óleos líquidos (VASCONCELOS, 2016). 
FIGURA 2 – DIFERENTES FORMAS DE ÓLEOS E GORDURAS
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/OLEOS%20E%20GORDURAS/ 
53UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
Os lipídeos se envolvem nos alimentos em técnicas de extração com solventes 
orgânicos, este também identificado como extrato etéreo. Contudo, mesmo sendo empregado 
no estabelecimento de lipídios dos alimentos, essa metodologia não se aplica para: 
sementes oleaginosas; rações líquidas; elementos com base em alimentos lácteos. Para 
diluir gorduras, pigmentos, óleos e outros compostos gordurosos dissolvidos em solventes 
orgânicos e éter. O éter ocasiona a evaporação dessa solução oleosa, permanecendo as 
substâncias chamadas de extrato etéreo ou gordura bruta, de alto peso e, desta forma, 
possibilita a definição da quantificação e definição de gordura na amostra (DAMODARAN, 
PARKIN e FENNEMA, 2010; VASCONCELOS, 2016).
As maiores vantagens do emprego desta técnica são:
 ● Possibilita que ocorra por meio da lavagem das porções com solvente (éter). Uma 
parte com grande quantidade em energia – óleos e gorduras.
 ● Extremamente valiosos em produtos com alto teor em pigmentos e cera como a 
xantofila, clorofila entre outros da mesma classe. O método empregado de Soxhlet, 
utilizado com outras técnicas, determina as frações de lipídeos. Essa metodologia 
agrega o refluxo de solvente para a retirada em amostras líquidas, sólidas ou 
pastosas, agindo em um percurso contínuo, com duração de um tempo de 4 a 6 horas, 
formado em três fases: 1 Retirada da gordura com solvente; 2 Exclusão do solvente 
por evaporação; 3. Determinação da gordura extraída (GOMES e SIMEONE, 2012).
1.3 Aditivos alimentares
Os aditivos nos alimentos são considerados qualquer elemento acrescentado de 
forma intencional e sem a função de gerar nutrição. Geralmente são empregados para 
modificar características biológicas, físicas, químicas ou sensoriais do organismo. Em 
relatórios da Anvisa, essas alterações ocorrem no percurso de produção, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento. Sendo empregados:
 ● Antioxidante; 
 ● Conservador;
 ● Flavorizante;
 ● Corante; 
 ● Conservador;
 ● Estabilizante; 
 ● Espumífero e antiespumífero;
54UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
 ● Espessante; 
 ● Edulcorante;
 ● Umectante; 
 ● Antiumectante; 
 ● Acidulante. 
De acordo com a Anvisa, derivados ou o próprio aditivo, são passíveis de se tornar 
um integrante do alimento.Sabe-se, que dentre as denominações para os aditivos não 
integram aos grupos os contaminantes ou elementos nutritivos, que são capazes de ser 
acrescentados ao alimento com intenção de sustentar ou aperfeiçoar suas características 
nutricionais (VASCONCELOS, 2016). 
A demanda tecnológica desses compostos é aplicada em casos de benefícios 
de demandas tecnológicas. Diante disto, ocorre exceções em casos em que ocorrer 
a probabilidade de benefícios a serem atingidos através de fabricação mais coerentes, 
também em casos de maiores cuidados de práticas de cautela em relação a rotinas 
operacionais e de higiene. Porém, nem sempre a utilização de aditivos é vista de forma 
prejudicial. A sua utilização se emprega apenas pelos fabricantes alimentícios quando 
estabelecido em legislação brasileira especificado para a sua classe de alimentos de sua 
ordem, considerando os limites e funções, figura 3. Se não categorizado, não pode ser 
empregado e, se identificado nos produtos em processo de fiscalização, a indústria sofrerá 
penalidades, autuada e, em casos de reincidências, sofrerá processos criminal civil, de 
acordo com Código de Defesa do Consumidor perante a Lei n. 8.078 (DAMODARAN, 
PARKIN e FENNEMA, 2010).
FIGURA 3 – EMPREGO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
 
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/procurar/DOCES%20ULTRAPROCESSADOS/ 
55UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
É essencial exterminar o emprego dos aditivos em alimentos específicos, incluindo 
as condições excepcionais. Podem ser empregados em menores porções viáveis, para que 
a indução ao organismo não extrapole as quantidades diárias recomendadas, estipuladas 
pelas normas legais da Anvisa. Existem processos em que os aditivos são proibidos como: 
onde a presença desses elementos não seja segura para saúde e bem estar humano. 
Como em casos, em que gere prejuízos à segurança alimentar, induz o consumidor ao 
desconhecimento de sua presença. Quando utilizados para esconder falhas no seu processo 
de fabricação como na manipulação e processamento. Em casos onde são proibidos por 
legislação específica. Se utilizado para omitir variações ou falsificações da matéria-prima 
ou do alimento final (VASCONCELOS, 2016).
De acordo com as normativas da Anvisa, a alteração alimentar por aditivos precisa 
estar de acordo com os regulamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), em casos de 
ingestão diária não recomendável - IDR “não determinada”. Desta forma, seu emprego não 
determina as porções adequadas no consumo, privando o alcance tecnológico estabelecido, 
se faz essencial esse cumprimento que a substância não altere a qualidade do alimento. 
Sendo assim, os produtos de ordem alimentícia precisam ser submetidos a análises 
toxicológicas antes de sua destinação final, onde se deve investigar qualquer resposta 
cumulativa, sinérgica e de proteção gerada pelo aditivo. 
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56UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
 2 FRUTAS: SEUS DISTÚRBIOS, 
RESPIRAÇÃO E SUAS PROPRIEDADES
TÓPICO
Uma alimentação saudável já é considerada uma prática que se perpetua há anos, 
por ser apontada de essencial para todas as idades, principalmente no início da vida. As 
adequações de novos hábitos alimentares vêm ocorrendo na estrutura familiar, no intuito de 
uma busca por alimentos mais as mudanças ocorridas na estrutura familiar e nos hábitos 
de consumo de alimentos mais saudáveis, como os com menor teor, livres de gorduras 
trans, ou restrição, de gorduras e açúcares, alimentos diet e light, limpos de radicais livres, 
conservantes químicos e sódio, favorecendo a indústria a aperfeiçoarem seus processos 
em busca de medidas mitigatórias em seus métodos de produção como o processamento 
dos alimentos, buscando resultados para um alimento que entregue estas medidas de 
qualidade (EMBRAPA, 2011).
A implantação da tecnológica do menor processamento de frutas resulta em 
alimentos com determinado caráter, desta forma adicionando um porte nutricional à matéria-
prima pelas vantagens de qualidade sensorial, segurança e aperfeiçoamento nutritivo. 
Por estas razões, alimentos submetidos a um menor processamento vêm adquirindo uma 
demanda maior no mercado de produtos frescos desde a sua introdução nos EUA há mais 
de quase 40 anos e na comercialização francesa no começo dos anos 80. No Brasil, a 
implantação desta metodologia de consumo iniciou por volta da década de 90, e mostrado 
grande evolução nos últimos anos de forma relevante para aumento da comercialização, 
essencialmente pela expansão no atendimento de agilidade em hotéis, restaurante e 
serviços de caterings, e principalmente no âmbito doméstico (EMBRAPA, 2011).
57UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
No nosso dia a dia denominamos as frutas como a laranja, maçã, banana, limão, 
pêssego, abacate, melancia, melão, mamão, ameixa, cereja, morango, manga, kiwi, uva 
e outras maravilhas adocicadas originadas da natureza de frutas, porém de fato, será que 
essa é a ordenação correta? As frutas, na verdade, são consideradas apenas a porção 
polposa que circula a semente de plantas. Analisando desta forma, a manga por exemplo, 
não é uma fruta por completo. O fruto nesta perspectiva é considerado a parte amarela em 
que consumimos deste alimento, assim como o abacaxi e tangerina, em que são fartos em 
açúcares, que dão o sabor adocicado, e suco. Esses açúcares são: frutose; açúcar invertido 
conjugados como frutose e glucose, as sacaroses e glicoses (McWILLIAMS, 2016).
Diante destes componentes temos os ácidos fartos nas frutas, geralmente sem 
valores nutricionais. No entanto, é relativo a cada tipo de frutas, em uma mesma, de acordo 
com seu estágio de maturação e de desenvolvimento. No contexto geral, a quantificação de 
ácidos reduz à medida que evolui a maturação e, consequentemente, aumenta a proporção 
de açúcares. Existem quatro categorias de ácidos aos quais demandam sabor málico, e 
tartárico, ou cítrico e o oxálico. Este último também constitui em vários vegetais e podem 
gerar sais solúveis com o cálcio e o magnésio, reduzindo a biodisponibilidade desses 
nutrientes (PHILIPPI, 2014).
As frutas são um alimento em sua maioria consumido cru ou podem ser 
comercializados em geleia, calda, compota, em pasta ou caramelizada. São ricas em 
vitaminas, fibras e minerais. De acordo com Mc Williams (2016), “a maior parte das frutas 
são compostas por grande teor de água, variando entre 80% a 90%, como as melancias 
e os melões-cantalupo no limite superior possuindo 92% de nível de umidade”. Contudo, 
existem também os frutos secos, considerados sementes comestíveis. Como as castanhas 
de caju, avelã, amêndoa, noz, o pinhão, a castanha-do-pará, e a macadâmia, esses frutos 
são semelhantes em sua consistência compacta, casca dura e incorporados em gordura. 
Contém aproximadamente 25% de água e, os “níveis de carboidrato variam de 3 a 14%” 
(McWILLIAMS, 2016). 
A quantidade de gorduras contidas nas frutas são muito baixas com algumas 
exceções, como é o caso das oleaginosas representadas por frutos secos, do abacate e do 
coco, no geral as frutas são normalmente nulas em gorduras monoinsaturadas e saturadas, 
e o padrão de proteínas também são menores nas frutas, exceto no caso do abacate. 
Individualmente, o nível de carboidrato contido nas frutas oscila com a sua maturidade. Para 
McWilliams (2016), a carga total de carboidrato se mantém relativamente constante durante 
o processo de evolução da fruta do seu estágio verde para o maduro. A quantidade de 
amido, encontra-se alto nas frutas não maduras, e geralmente reduz com o amadurecimento 
58UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
ao contrário do nível de açúcarque aumenta. A teoria destes dois formatos de carboidrato 
retrata a transição gradual de amido em açúcar com o amadurecimento; alterações que 
podem ser sentidas no sabor doce das frutas maduras.
Como descrito na tabela 2, diversas frutas apresentam altos teores em carboidratos, 
macronutrientes formados por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio, após seu 
consumo e absorvidos pelo organismo, geram glicose e fornecendo energia para as células, 
desta forma são indispensáveis em nossas dietas e para manutenção da nossa saúde.
TABELA 1 – VALORES MÉDIOS OBTIDOS NA ANÁLISE DE FRUTAS DIVERSAS
Fonte: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Adaptada de McWilliams (2016, p. 135).
As frutas possuem um revestimento por tecidos membranosos de celulose e 
protopectina. A celulose e a pectina compõem os tipos de fibras insolúveis. A celulose é uma 
substância fibrosa encarregada por formar a base estrutural do tecido vegetal e se encontra 
presente em frutas com cascas e sementes. As propectinas estão em seu formato natural 
da pectina. De acordo com Paiva, Lima e Paixão, (2009), sua consistência é de baixo teor 
solúvel em água com a presença de ácidos dissolvíveis, compondo os ácidos pectínicos 
ou pécticos com variadas dimensões moleculares e composição. A protopectina atua como 
59UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
consolidante, estruturando as células de celulose juntas as membranas. As frutas cítricas 
são fortes em pectinas, extraídos do albedo, a área mesocárpica do fruto. “A maçã é uma 
fruta com caráter de fonte natural desse carboidrato, que, juntamente com os frutos cítricos, 
formam as principais matérias-primas para geração de pectina em nível comercial” (PAIVA, 
LIMA e PAIXÃO, 2009).
2.1 Distúrbios Fisiológicos 
As frutas podem apresentar distúrbios fisiológicos definidos em alterações não 
originadas por patógenos, ocorridas por alterações metabólicas das frutas ou na integridade 
estrutural de seus tecidos, figura 3. Os sintomas de injúrias fisiológicas causados pelo uso 
de temperaturas inadequadas ao armazenamento de frutas, as temperaturas abaixo do 
mínimo aceitável são um dos principais fatores, são múltiplos esses critérios e variam de 
acordo com o produto observado. Para manutenção das frutas, é indicado a refrigeração, 
método econômico de armazenamento prolongado de frutas frescas, o armazenamento em 
baixas temperaturas preza reduzir a intensidade do processo vital, através do emprego de 
condições corretas, que permitam a minimização em seu metabolismo normal sem alterar 
seus processos fisiológicos (VASCONCELOS, 2016).
FIGURA 4 – DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS CAUSADOS POR ALTAS TEMPERATURAS 
 
Fonte: http://oagronomico.iac.sp.gov.br/?p=1190 
2.2 Respiração das frutas
Se trata do principal processo fisiológico relacionado à fisiologia pós-colheita 
de frutas, também essencial no processo de armazenamento, dependente de inúmeras 
reações metabólicas reguladas por temperatura, transpiração e a concentração de gases 
na atmosfera, como CO2, O2 e etileno” (CALBO, MORETTI e HENZ 2007). O aumento 
da temperatura provoca elevação exponencial da taxa de respiração, e ainda gera uma 
60UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
redução exponencial da vida útil das frutas, coadunáveis decorrentes da temperatura sobre 
a respiração.
Para Calbo, Moretti e Henz (2007), “armazenamento em baixas doses de O2 e 
elevadas de CO2, que provocam reduções de longo prazo na taxa de respiração, assim 
como geram maior vida útil de pós-colheita”. O aroma, sabor e a aparência de frutas e 
hortaliças normalmente estão relacionados às altas porções de açúcares, ácidos orgânicos, 
sais e elementos orgânicos ativos no vacúolo. Os vacúolos, são organelas que podem 
utilizar mais de 80% do volume de células maduras e, por se manterem em harmonia 
osmótica com o citoplasma, consequentemente contém, volumetricamente, proporcional 
quantidade de solutos.
As frutas durante seu processo de amadurecimento ou maturação de diversos 
frutos, ocorre o aumento na taxa de respiração climatérica, onde para Calbo, Moretti e Henz 
(2007), “depende de temperatura e em condições favoritas pode significar um crescimento 
de 2 a 4 vezes, variando do fruto, e em comparação com as cotas de respiração pré-
climatéricas”. Desta forma, como descrevem os autores, frutos como o tomate, reduzem o 
seu pico climatérico em temperaturas baixas, no caso, 8 °C.
Alimentos minimamente processados ou in natura como frutas e hortaliças, 
enfrentam grandes barreiras para comercialização, desde os processos agrícolas até seus 
distribuidores, você sabia que um dos fatores principais está ligado às taxas de respiração 
destes alimentos? A taxa de respiração dos tecidos vegetais aumenta exponencialmente 
com o aumento da temperatura. Ocorre a formação de os compostos voláteis, responsáveis 
pelo cheiro característico e que são caracterizadas pela junção do grupo carbonila dos 
açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. 
Deficiências no controle de temperatura nas diferentes etapas como recepção, estocagem, 
processamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização do produto 
têm repercutido negativamente na segurança, qualidade e vida útil das frutas e hortaliças 
minimamente processadas.
Fonte: Adaptado de Vasconcelos (2016, p. 102).
61UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
O termo Reação de Maillard se trata de uma reação desencadeada pelas altas 
temperaturas, também conhecida como “escurecimento não-enzimático”; A Reação de 
Maillard, em homenagem a Louis-Camille Maillard, que a descreveu pela primeira vez no 
ano de 1912, ocorre quando aminoácidos e açúcares redutores reagem, no aquecimento, 
e desencadeiam uma sequência de reações que produzem compostos alterando sabores 
e aroma. A partir da temperatura de 40°C, inicia-se a formação dos produtos da reação. 
Quanto maior a temperatura, mais produtos são gerados e mais perceptíveis eles se tornam 
nos alimentos.
Fonte: Adaptado de Vasconcelos (2016, p. 102).
62UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Nesta unidade conhecemos os elementos que compõem os alimentos e a 
importância de uma dosagem diária correta, atuação e essencialidade das vitaminas e a 
suas atuações para manutenção da saúde humana, assim como os lipídios, bem como os 
aditivos alimentares.
 Entendemos como as vitaminas nos garantem energias, restauração dos 
tecidos e do sistema esquelético, garantem fornecimento por meio de proteínas carboidratos 
e demais compostos fundamentais. Assim como as vitaminas do complexo B nos fornecem 
manutenção e se faz necessárias dosagens diárias por meio de ingestão.
 Conhecemos os mais utilizados aditivos alimentares inseridos em nossos 
alimentos por meio de avanços tecnológicos, contudo, a importância das legislações 
principalmente a fiscalização como atuação da ANVISA para o controle de doses adequadas 
e aceitáveis pelo organismo humano, principalmente em alimentos altamente processados, 
garantindo a esses alimentos maior segurança respeitando as normas de boas práticas de 
fabricação.
 Por fim estudamos as frutas, e a necessidade destes alimentos 
preferencialmente in natura em nossa dieta, as partes que compõem um fruto, e a riqueza 
de substâncias como a água, vitaminas, carboidratos entre outros diversos, além de 
entendermos as consequências de uma má manipulação e armazenamento adequado, 
evitando distúrbios fisiológicos e, um alimento seguro para o consumidor.
 
63UNIDADE 3 PROPRIEDADES E CLASSIFICAÇÕES DAS SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES 
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Alimentos e Nutrição – Introdução a Bromatologia
Autor: Rolando Salinas
Editora: Artmed 
Sinopse: Este livro traz informações precisas sobre os diversos 
alimentos encontrados no dia a dia, suaconstituição, seu 
processamento e conservação, seu valor nutritivo, entre outros 
aspectos, de forma a corresponder às exigências das diferentes 
áreas do mundo da alimentação.
FILME/VÍDEO
Título: Tomates verdes fritos
Autor: Jon Avnet.
Ano: 1991.
Sinopse: Um clássico do cinema mundial. Fala sobre 
Comportamento Alimentar, incluindo conceitos como Mindful 
Eating e nossa relação com a alimentação. Tomates Verdes 
Fritos (Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe) conta 
a história de Evelyn Couch (Kathy Bates), uma dona de casa 
emocionalmente reprimida, que habitualmente afoga suas 
mágoas comendo doces. Ed (Gailard Sartain), o marido dela, 
quase não nota a existência de Evelyn. Toda semana eles vão 
visitar uma tia em um hospital, mas a parente nunca permite 
que Evelyn entre no quarto. Uma semana, enquanto ela espera 
que Ed termine sua visita, Evelyn conhece Ninny Threadgoode 
(Jessica Tandy), uma debilitada, mas gentil senhora de 83 anos, 
que ama contar histórias. É através dessas histórias que vamos 
mergulhar neste premiado drama do cinema mundial. O elenco 
ainda tem Chris O'Donnell e Mary-Louise Parker. A direção é de 
Jon Avnet.
Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=zOQnV7cy-
cl4 
https://www.youtube.com/watch?v=zOQnV7cycl4 
https://www.youtube.com/watch?v=zOQnV7cycl4 
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Plano de Estudos
 ● Propriedades de alimentos de origem animal; 
 ● Resíduos alimentares.
Objetivos da Aprendizagem
 ● Compreender e destacar os principais alimentos de origem animal, e suas 
propriedades como os componentes alimentares envolvidos na segurança alimentar 
da população;
 ● Conceituar e discriminar diante de suas estruturas químicas-físicas nos alimentos 
como, proteínas de alto valor biológico, aminoácidos indispensáveis à manutenção 
regeneração e construção dos tecidos, regulação e geração de hormônios, e os resíduos 
alimentares;
 ● Descrever os planos de controle e regulamentares dos elementos adulterantes 
dos alimentos e suas interferências, no bem estar e saúde dos animais e da população 
consumidora desses produtos;
 ● Explanar a composição e consumo de alimentos em sobrecarga de resíduos 
alimentares, bem como o comprometimento da segurança e confiabilidade destes 
produtos. 
4UNIDADEUNIDADE
SEGURANÇA DOS ALIMENTOSSEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Prof. Dra. Jaqueline de Santana da Silva
 DE ORIGEM ANIMAL DE ORIGEM ANIMAL
65UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
INTRODUÇÃO
Seja muito bem-vindo ao nosso último percurso do saber em nossa disciplina de 
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos, unidade IV. 
Você em seu dia a dia deve consumir muitos alimentos de origem animal, seja carnes, 
ovos e derivados lácteos? Estes alimentos possuem muitas substâncias indispensáveis à 
vida e saúde humana, então abordamos no nosso capítulo a composição e os cuidados 
necessários com a manipulação destes.
Você convive ou conhece o processo de ordenha do leite, o percurso inicial desde 
quando a vaca por exemplo, divide o alimento do seu bezerro para conosco, fortalecendo 
a fabricação do leite industrializado? O produtor precisa tomar inúmeros cuidados que 
auxiliam na qualidade de uma demanda ordenada segura, pois, sabia que essa cautela 
ajuda a manter o sabor, cor e consistência do alimento?
Se você já conhece esse processo, muito bem! Pois agora, iremos conhecer todo 
esse percurso junto e assimilação do nosso conteúdo nesta unidade. Caso contrário, não 
se preocupe, abordaremos estes saberes juntos! 
Nesta unidade você irá identificar e compreender o conteúdo sobre nutrientes 
que formam a composição dos nossos alimentos de origem animal ingeridos diariamente, 
entender a sua essencialidade e relevância de conhecermos os elementos que contribuem 
de forma correta para equilíbrio e manutenção do organismo.
Iremos entender os compostos da carne vermelha, as fibras que são responsáveis 
por compor os músculos e gerando uma carne macia e mais suculenta, no âmbito tecnológico 
alimentar, o Brasil é um dos países mais importantes no fornecimento deste produto graças 
a pecuária.
Vamos conhecer o leite e os seus compostos como um alimento indispensável para 
uma alimentação saudável, abordaremos sobre os processamentos industriais, as quais 
lhes garantem habilidades sensoriais, suas formas de armazenamento, e compreender 
como alimentos como o leite quando não oferecidos com total qualidade pode ser identi-
ficado por testes de segurança alimentar, a fim de preservar a saúde do consumidor final. 
Além disso, falaremos dos planos de controle nacional de segurança alimentar, 
este que garante a nossa segurança como consumidores, rege as leis e fiscaliza a indústria 
produtora, utilizando de metodologias de tecnologias avançadas, mantendo de forma 
facilitada nosso entendimento e atenção aos processos de fabricação dos alimentos e a 
segurança de boas práticas alimentícia
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66UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
 1PROPRIEDADES DE ALIMENTOS 
DE ORIGEM ANIMAL
TÓPICO
Os alimentos de origem animal são os mais presentes na dieta alimentar diária 
dos brasileiros, a carne branca ou vermelha ocupa o maior percentual, para Hautrive, 
Marques e Kubota (2012), estes alimentos são ricos em porções de proteínas de alto teor 
biológico e aminoácidos indispensáveis à manutenção, restauração e construção dos 
tecidos, regulação e geração de hormônios, proteínas e enzimas carreadoras, proteínas de 
estrutura e anticorpos. A composição centesimal é alterada por inúmeros fatores como a 
carne, entre eles dieta, raça e ambiente. 
O processo de princípios nutritivos em casos escassos durante a evolução 
animal, órgãos como coração, pulmão, cérebro e ossos necessitam primordialmente 
destes nutrientes, gerando em decorrência da restrição menor desenvolvimento dos 
tecidos musculares e adiposos das áreas do organismo animal geradas mais tardiamente, 
consequentemente o desequilíbrio da dieta dos animais reflete na disposição da carne e da 
gordura. A alimentação escassa em substâncias ricas produz carne com maiores teores de 
gordura, influenciando a sua suculência e maciez, oscilando a formação de ácidos graxos 
(VASCONCELOS, 2016).
Temos como exemplificação a carne vermelha de origem ovina, onde a sua 
composição centesimal contém valores médios de 19% de proteínas, 75% de umidade, 4% 
de gorduras e 1,1% em minerais. Entendemos que os valores mencionados são alterados 
diante do estágio final do animal até o seu abate. Estes valores percentuais de proteína e 
água serão reduzidos, mas, em controvérsias, o fator de gordura será aumentado. Muitos 
apontamentos relevantes para nossa compreensão neste estudo é que, “quanto maior o 
67UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
peso de abatimento, envolve a possibilidade em crescer o teor de gordura e reduzir a 
quantidade de água na carne” (DAMODARAN et al, 2010).
A carne comercializada e que adquirimos nos mercados(açougue), se trata da porção 
muscular animal comestível de aves ou mamíferos. Sua essência é, necessariamente, a 
composição de massas musculares, o conjugado células musculares:
- As fibras musculares. De acordo com Gondim (2013), se trata de uma organização 
muito simples de fibras musculares calculada de acordo com a sua velocidade de contração, 
estabelecida por uma diferenciação de duas suborganização das fibras, sendo as de “tipo 
I”, geradas por contrações de ritmos lentos, haja vista as de “tipo II”, possuem contração 
acelerada e rápida. O tipo I de fibras possuem o potencial de movimentos de contração 
repetidamente em força controlada. Usando como fonte os ácidos graxos garantindo 
energia, possuem estruturas finas e muito resistentes à fadiga. As fibras do tipo II por meio 
da contração se tornam capazes de gerar muito mais força, pois possuem uma estrutura 
muito mais fortalecida. No entanto, estas fibras tipo II possuem pequena resistência à fadiga 
e são abundantes em glicogênio.
Existem inúmeros tipos de fibras (figura 1), que se alteram e diferenciam por porções 
de células musculares, os músculos são formados por uma junção de variedades destas, o 
que lhes dão característica como a cor, os músculos gerados exclusivamente de fibras de 
características exclusivas são vistos como extremamente raros (Vasconcelos, 2016).
FIGURA 1 – REPRESENTAÇÃO EM 3D DE FIBRAS MUSCULARES
 
Leite: análise e qualidade 
68UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Com a industrialização de grande parte dos alimentos derivados de leite se torna 
extremamente importante, o monitoramento da qualidade, tanto aos cuidados voltados ao 
consumidor, como também para as indústrias e produtores que atendem com a matéria-pri-
ma, na geração de seus derivados como iogurtes, queijos entre outros de origens lácteas. O 
leite está como componente principal na fabricação de bolos, chocolates quentes e outras 
maravilhas. De acordo com o art. 475 do Regulamentado dentro da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa), “compreende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto originado de ordenha completa, e ininterrupta, atendendo as con-
dições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas” (BRASIL, 2013).
A segurança do produto líquido de origem animal sujeita-se ao seu estado físico-
químico e à qualidade microbiológica, o que diretamente depende do seu estado higiênico-
sanitário dentro dos sistemas de geração. Para aferição da qualidade do leite, deve-se ser 
submetido a testes de avaliativos, aos quais investigamos por análises em concordância 
com as normativas vigentes. Esta qualidade deve seguir critérios explanados por Vieira, 
Kaneyoshi e Freitas (2005): - Conjugado físico-químico, ou seja, a unificação da porção 
úmida, composta pela água, e da parte sólida, origem do extrato seco total e pelo extrato 
seco desengordurado. 
 ● Extrato seco total - representa a gordura, açúcar, proteínas e sais minerais. 
Uma maior quantidade de extrato seco, representa maior aproveitamento do leite.
 ● Extrato seco desengordurado – representa os compostos, exceto gordura. 
Como em exemplificação representado pelo leite desnatado. Apenas as indústrias 
estão autorizadas a manipular essa demanda do leite, utilizando desnatadeiras.
Gordura – substância de maior importância. É essencial que o leite encaminhado 
à indústria tenha no mínimo 3% de gordura.
Água – em quantidades volumétricas, se trata do maior composto do leite em média 
de 88%. A adição de água no leite é considerada como fraude em sua pureza, visto que o 
peso do produto será modificado.
Densidade – A relação de quantidade se dá entre a relação peso e volume. 
Normalmente, 1L de leite equivale a 1.028 a 1.033 g. Quando o peso não obedecer 
permanecendo dentro desse limite, o leite pode ter sua seguridade comprometida. 
Certamente, um leite com grande quantidade de gordura, por exemplo maior que 4,5%, 
apresentará uma densidade abaixo de 1.028 g, o que também se aplica a uma possível 
fraude. Ocorrem inúmeros fatores que alteram a qualidade do leite. Considerando como os 
mais importantes. De acordo com Vieira, Kaneyoshi e Freitas (2005), apontam: Alimentação 
– para que haja o bom funcionamento da glândula mamária, o animal necessita de uma 
69UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
alimentação sadia e rica, também sendo essencial o fornecimento nesta alimentação de 
todas substâncias necessárias e envolvidas na formação do leite. Havendo à disposição 
uma ração ao animal balanceada e equilibrada.
Raça do animal – a raça do animal influencia diretamente na demanda em volumes 
ofertados de leite e em teor de gordura. A raça holandesa exemplificadamente já se tornou 
muito conhecida por sua maior produção de leite, por outro lado a raça Jersey produz leite 
agregado de mais gordura. Ordenha - a substância do leite mais frágil, a manipulação da 
ordenha é a gordura.
Manejo do bezerro – no início da ordenha o leite normalmente se apresenta mais 
ralo. Ocorre o aumento de gordura quando o leite está chegando ao final, a gordura apre-
senta densidade leve e se retém na superfície do úbere, contudo, se o bezerro se alimentar 
até o final, será consumido um leite mais rico. Na ideia geral de comercialização, se indica 
que o filhote mame no início da ordenha. 
Ordem da ordenha – o processo inicial de ordenhar gera mais leite com teor de 
gordura reduzido, durante a evolução da manipulação o leite passa a se tornar mais farto 
em gordura, porém em menor volume. O repouso no período noturno do animal aumenta a 
quantidade de leite e a sua exercitação durante o dia fornece maior formação de gordura.
FIGURA 2 – PROCESSO DE ORDENHA DOS ANIMAIS
 
Análise do leite: avaliação higiênico-sanitária
Todo consumidor tem o direito de conhecer os produtos em que está adquirindo 
e estar seguro sobre a sua confiabilidade, desta forma, abordaremos sobre as análises 
que são obrigatórias para avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite. Sendo elas: 
70UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul de metileno e contagem total de 
bactérias (VASCONCELOS, 2016).
O leite apresenta uma acidez natural, mesmo antes de submetido a processos 
de industrialização, ou seja, no processo de ordenha não é submetido a nenhuma. Para 
Vieira, Kaneyoshi e Freitas (2005), a temperatura promove as primeiras ações interferindo 
para a perda dos inibidores naturais, pois este alimento inicia a produção de um fermento. 
Fator que pode ser avaliado de acordo com a produção de um leite mais ácido. Diante 
disso, compreendemos que a acidez se torna resultante pelo reduto leiteiro do produtor nas 
indústrias. Neste percurso, a fermentação chega a ultrapassar 1,8 g por litro de leite.
O teste de álcool-alizarol analisa a geração tendenciosa a coagulação do leite, 
como explanado por Vieira, Kaneyoshi e Freitas (2005). Se ocorrer a coagulação neste 
teste, significa intolerância ao calor. Esse leite avaliado, de forma, não pode ser misturado 
às demais amostras de leite.
A análise de redutase do azul de metileno conhecido como TRAM, onde, a 
atuação das bactérias contidas no leite é examinada através da inserção de um corante. A 
quantidade de microrganismos existentes no leite é estabelecida pela coloração do teste, 
de acordo com Vieira, Kaneyoshi e Freitas (2005), quanto mais ágil o corante de cor azul 
se modificar para cor branca branco, maior será a proporção de microrganismos existentes. 
O leite é aceitável, mediante as legislações brasileiras, ou seja, em resultados em que a 
descoloração inicia após duas horas e meia. Agregado com a porção de gordura, esse teste 
de análise ajuda a diagnósticos para a classificação do leite nos tipos A, B e C.
O método que realiza a contagem geral de bactérias é muito aceitável e preciso. 
Vieira, Kaneyoshi e Freitas (2005),afirma que se trata de uma análise auto confiável 
para demonstrar a quantidade de bactérias contidas no leite. O leite tipo C – se trata da 
categoria mais consumida no Brasil, e o número total de bactérias auxilia como um controle 
suplementar da qualidade do leite.
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71UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
 2 RESÍDUOS ALIMENTARES
TÓPICO
Para os resíduos em alimentos de origem animal exigem medidas extremamente 
rígidas, visto que estes alimentos requer um controle de grande de rejeitos ou residuais, 
são necessárias inspeções para controlar a ocorrências no emprego de pesticidas em 
vegetais e frutas, a utilização de substâncias veterinárias em animais e a possibilidade 
de acidentes relacionados contaminantes ambientais. Levando sempre em consideração 
o bem-estar, segurança e a saúde dos consumidores ao quais são direitos universais. Os 
órgãos estabelecedores estatais também devem considerar garantir a saúde dos rebanhos, 
ecossistemas e culturas diversificadas. O acompanhamento de resíduos promove a genui-
nidade dos alimentos dispostos ao consumo. A identificação de resíduos pode ser gerada 
por: medicamentos; drogas veterinárias, agroquímicos; contaminantes ambientais diversos 
(VASCONCELOS, 2016).
O Brasil é um dos países mais importantes no cenário comercial, possui uma ampla 
atividade pecuária. Desta forma, se faz essencial ter um extenso controle dos resíduos 
em produtos de origem animal. Essa fiscalização, em prática, é indispensável no cenário 
comercial internacional de alimentos oriundos da pecuária aos processados e in natura. 
De forma clara e direta: a ausência de controle, resulta em redução de importação. Estas 
atividades são gerenciadas de acordo com Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal (PNCR), ao qual objetiva medidas de Programas Setoriais para 
Carne (PCRC), Mel (PCRM), Leite (PCRL) e Pescado (PCRP) (VASCONCELOS, 2016).
O Plano Nacional de Controle de Resíduos gerencia suas atuações reconhecendo:
72UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
I. Identificar o potencial de riscos expostos aos consumidores sujeitos a resíduos 
nocivos que comprometam a saúde da população, parâmetro seguido para tomada de 
decisões de políticas nacionais de bem estar e saúde animal e inspeção sanitária; 
II. Interromper o abate para utilização de animais vindos de criações onde haja 
identificação de infrações, contudo, consumo de drogas veterinárias interditadas no espaço 
territorial nacional (BRASIL, 2013).
O PNCR tem a função de validar a qualidade da produção e da qualidade do 
consumo de elementos de origem animal pelos brasileiros. Desta forma, possui autoridade 
de promover condições apropriadas, dentro do cenário sanitário à sociedade. Por este 
motivo, atender as normas comerciais mundiais de alimentos padronizada pela Organização 
Mundial do Comércio (OMC) e órgãos cooperadores (BRASIL, 2013).
FIGURA 3 – SEGURANÇA ALIMENTAR ESTABELECIDA POR MEIO DO PNCR
 
De acordo com PNCR, a população possui uma elevada segurança quanto à 
existência de resíduos contaminantes nos produtos a serem consumidos, diversos deles 
são: 
● Drogas antimicrobianas; 
● Antiparasitárias;
73UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
● Metais pesados; 
● Tireostáticos; 
● Beta-agonistas;
● Promotores de crescimento; 
● Poluentes ambientais. 
Você precisa saber que nem sempre estes elementos e compostos químicos 
desencadeiam resíduos de riscos em nosso organismo. Contudo, os alimentos transformam 
em nocivos quando ultrapassam os limites de concentração permitido, ou seja, as tolerâncias 
e confiabilidade ou o limite máximo de resíduo (LMR) aceitável, não colocando a integridade 
orgânica dos consumidores e animais (VASCONCELOS, 2016).
Em uma grande população, se torna inacessível inspecionar de forma individual 
os animais ou produtos para identificar resíduos. Desta forma, existe um plano de 
amostragem, onde o controle em amostras é de grande valia. O plano atua na intenção 
de reunir informações seguras sobre a presença ou ausência de resíduos. Devido a 
imensa diversidade das categorias de resíduos e dos alimentos sujeitos a contaminação, 
com inúmeras formas de padronizar planos de amostragem, o processo apresenta maior 
segurança ao consumidor. A maioria dos projetos interligados a resíduos de drogas utiliza 
as suposições estatísticas abaixo:
1. Em casos em que os resíduos se encontram distribuídos de forma uniforme na 
amostra testada, em um determinado período de tempo;
2. Se considera a probabilidade de identificar exatamente X animais ou produtos 
em que o LMR atenda em uma amostra aleatória N diante de uma população N com 
X animais ou produtos que superem o LMR organizados hipergeometricamente;
3. Em casos de populações grandes, a distribuição hipergeométrica pode alcançar 
a distribuição binomial (BRASIL, 2013).
Normalmente, os planos de controle buscam assegurar, levando em consideração 
um coeficiente estatístico estabelecido, onde a porcentagem de contravenção do LMR em 
uma amostra animal seja inferior ao valor estabelecido. Desta forma, quando ocorrer X casos 
positivos, possibilita calcular limites de segurança para determinar o verdadeiro percentual 
de transgressões na população avaliada. Ressaltando as massas de interesse que possuem 
milhares de indivíduos nas unidades, encenando que tenhamos 95% de probabilidade de 
encontrar uma violação. Se esta infração acontecer em 1% da amostra, será necessário 
avaliar o movimento em 299 indivíduos ou unidades desse grupo. Para resultados práticos, 
arredondamos para 300. Em grupos com menor número na dieta da população, como os 
equídeos, se torna mais provável que a violação apenas seja identificada se ocorrer em 5% 
74UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
de sua totalidade. Nestes casos, terá que se avaliar cada composto em 59 amostras/ano. 
Neste caso para melhor resultado, arredondar para 60 (VASCONCELOS, 2016).
Drogas de objeto do PNCR avaliadas, se investigou da presença de diversos 
elementos nos alimentos de origem animal a serem consumidos pela população como: 
organoclorados, antibióticos, metais pesados, promotores de crescimento, tireostáticos, 
sulfanamidas entre outras (VASCONCELLOS, 2016).
Graças à evolução da tecnologia, foram criados métodos e equipamentos para 
retardar o processo de apodrecimento (amadurecimento precoce) e manter o alimento o 
mais estável possível. Os principais são: desidratação; tratamentos térmicos; tratamentos 
químicos (SANTOS et al., 2012). Os mais variados métodos que visam inibir o escurecimento 
enzimático são baseados na eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais: a 
enzima; o oxigênio; o centro catalítico da PPO; as condições de armazenamento (SANTOS 
et al., 2012).
Fonte: Santos et al (2012, p. 120)
75UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
As cores se apresentam como grandes indicadores em diversos aspectos de nossa 
vida. Você entende que estas podem interferir em nossas decisões cotidianas sobre os 
produtos que consumimos? Isso ocorre devido a aparência física, a confiabilidade e as 
características sensoriais dos produtos alimentícios são influenciadas pela cor. A cor marrom 
como exemplificação, está diretamente ligada a frutas estragadas. Em casos extremos, 
esse fator de advertência pode gerar aversões. Você, por acaso, já viu alguma fruta azul? 
Elas não fazem parte do nosso cotidiano, visto que não provocam atração a quem for 
ingeri-las.
Fonte: Vasconcelos (2016, p. 56).
76UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
 CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Em nossa unidade IV abordamos os componentes que constituem os 
alimentos de origem animal, essencialmente carnes vermelhas, as fibras queformam os 
músculos assim como os alimentos de origem láctea conhecendo a composição do leite.
 Compreendemos como alimentos de origem animal todos os alimentos 
derivados de substâncias oriundas de animais, estes submetidos a tratamentos e cuidados 
para abastecer a indústria alimentícia, como carnes vermelhas e brancas, leite, pescados, 
mel entre outros, esses alimentos passam por processos desde a saída de suas origens por 
produtores até a entrada no processo industrial.
 Conhecemos a composição da carne e tratamentos recebidos pelos animais 
abatidos, cuidados por parte de seus criadores, para geração de produtos de qualidades, 
desde a nutrição, condições de suplementações, envolvidos nos alimentos consumidos pelo 
rebanho, desverminação, para que a indústria possa entregar ao consumidor um produto 
de qualidade, suculência, e principalmente o processo de segurança alimentar.
 Por fim, estudamos o processo do leite até a indústria, e a necessidade 
deste alimento que dão origens a vários outros produtos lácteos, enfatizando os percursos 
saudáveis, desde os cuidados com as vacas que os fornecem, etapas da ordenha, para 
entrega de um leite composto por porções adequadas de gorduras, extrato seco e água, 
dentro do processo de manipulação conhecemos os testes microbiológicos necessários 
para identificação de fraudes, e essencialmente os testes de percentual de microrganismos 
para que o consumidor final receba alimentos seguros, respeitando as boas práticas 
de segurança alimentar determinada dentro do plano de controle e demais legislações 
vinculadas.
77UNIDADE 4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
MATERIAL COMPLEMENTAR 
LIVRO
Título: Tecnologia de Alimentos: Volume 2 - Alimentos de Ori-
gem Animal
Autor: Juan A. Ordóñez. 
Editora: Artmed. 
Sinopse: Esta obra apresenta uma análise profunda dos 
desenvolvimentos mais recentes dos aspectos, processos 
e operações utilizados na área de tecnologia de alimentos, 
abordando especificamente os alimentos de origem animal.
FILME/VÍDEO
Título: Rotten
Autor: Netflix.
Ano: 1018.
Sinopse: A série é composta por 6 episódios independentes, 
que relatam as fraudes e a corrupção presentes no dia a dia da 
indústria alimentícia. Os episódios exploram problemas como a 
adulteração do mel, alergias alimentares e a corrupção presen-
te na cadeia de produção dos alimentos.
Link do vídeo: https://www.netflix.com/br/ 
 
https://www.netflix.com/br/ 
78
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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82
CONCLUSÃO GERAL
Prezado(a) aluno(a),
Neste material de estudo, busquei como objetivo trazer para você os principais 
conceitos a respeito da Bromatologia e Tecnologia de alimentos, características, 
classificações e algumas aplicações em demandas tecnológicas. Desta forma, abordamos 
as definições teóricas e, neste aspecto entendemos que tenha ocorrido uma explicação 
facilitada para você compreender o quanto é importante para profissionais de várias áreas, 
especialmente nas áreas da saúde humana, entender como se faz importante o conhecer 
os alimentos que ingerimos e sua integridade, mediante as fontes primárias e todo percurso 
de produção, com a finalidade de entender as reações químicas e bioquímicas no nosso 
organismo quando exposto a alimentos genuínos e não genuínos. 
Destacamos também a importância das tecnologias apropriadas para protocolos 
seguros, e a grandeza do entendimento dos elementos que favorecem nossa segurança 
alimentar, bem como a manutenção dos processos vitais do organismo humano. Para que 
desta forma, pudéssemos entender verdadeiramente os mecanismos de atuação dos estudos 
bromatológicos, principalmente as respostas desencadeadas diante da alimentação. Além 
dos aspectos teóricos que contribuíram fortemente para o entendimento das temáticas aqui 
abordadas, trouxemos vários exemplos para uma melhor compreensão sobre a forma em 
que o corpo humano contorna e se mantém estabilizado garantindo segurança e a saúde 
humana, destacando esses eventos pelo reconhecimento de ações e reações da ingestão 
alimentar, para nosso organismo.
Contudo realizamos a abordagem de medidas mitigatórias, como o planos de 
controle nacional de segurança alimentar, este que promove a nossa segurança como 
consumidores, determina as leis e fiscaliza a indústria produtiva, utilizando de metodologias 
de tecnologias altamente elaboradas, promovendo de forma facilitada nosso entendimento 
e atenção aos processos de fabricação dos alimentos e a segurança de boas práticas 
alimentícias.
 Até uma próxima oportunidade. Muito Obrigada!
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