Epidemiologia e Problemas Nutricionais

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EPIDEMIOLOGIA E PERFIL DOS PROBLEMAS 
NUTRICIONAIS 
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SUMÁRIO 
1. NOSSA HISTÓRIA ....................................................................................................................... 2 
2. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
3. (des)nutrição, padrão epidemiológico, desenvolvimento e desigualdades ............................... 7 
a. (Des)Nutrição: Aspectos Conceituais, Históricos E Antropológicos .......................................... 8 
b. Prevalência, Distribuição E Tendência Secular Da (Des)Nutrição Em Um Contexto De 
Desenvolvimento E Desigualdades ................................................................................................10 
c. Reflexões sobre (des)nutrição na pós-modernidade ..............................................................13 
d. Estado Nutricional .................................................................................................................16 
e. Avaliação Do Estado Nutricional ............................................................................................17 
4. Os Problemas Nutricionais E A Estratégia De Enriquecimento De Alimentos No Brasil ............19 
5. Histórico da Epidemiologia Nutricional ....................................................................................23 
a. A Epidemiologia Da Anemia Ferropriva ..................................................................................28 
b. Epidemiologia da Hipovitaminose A e Xeroftalmia .................................................................30 
c. Epidemiologia da Obesidade .................................................................................................31 
1. Referências ...............................................................................................................................33 
 
 
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1. NOSSA HISTÓRIA 
 
 
A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários, em 
atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-Graduação. Com 
isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo serviços educacionais em nível 
superior. 
A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de 
conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação no 
desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua. Além de 
promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que constituem 
patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de publicação ou outras 
normas de comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma confiável e 
eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base profissional e ética. 
Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições modelo no país na oferta de 
cursos, primando sempre pela inovação tecnológica, excelência no atendimento e valor do 
serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. INTRODUÇÃO 
 
O cenário epidemiológico que vem se configurando no mundo e no Brasil, 
assim como a organização atual da atenção à saúde, demandam um novo perfil dos 
profissionais de saúde em geral, e do nutricionista em particular, para responder aos 
desafios decorrentes desse cenário. Refletir sobre o quanto esta formação está 
sintonizada com tais desafios é estratégico para aumentar a eficácia da atenção à 
saúde. Por outro lado, os conhecimentos e práticas que tradicionalmente se 
denominam "nutrição em saúde pública" estão em termos conceituais, técnicos e 
práticos cada vez mais presentes em outras áreas que não a de saúde, como, por 
exemplo, no campo intersetorial da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e na área 
de educação, por meio das ações da alimentação escolar. 
O atual contexto de intensas transformações sociais, econômicas e políticas 
tem contribuído para as mudanças no perfil de adoecimento da população e gerado 
discussões acerca de seus impactos na reorganização da sociedade. Atualmente, o 
aumento de doenças e agravos não transmissíveis impulsiona inquietudes quanto ao 
paradoxo da coexistência entre desnutrição e obesidade. 
Discute-se os aspectos relacionados à nutrição, contemplando as dimensões 
de escassez e excessos, sua evolução ao longo do tempo, além da conexão com o 
novo padrão epidemiológico. Iniciando com a caracterização conceitual, a 
historicidade e a interface antropológica do tema norteador. Em seguida, descreve-se 
a prevalência, a distribuição e a tendência secular da desnutrição e da obesidade, 
além das relações temporais com o novo padrão epidemiológico no Brasil em um 
contexto de desenvolvimento e desigualdades. Trazendo ainda uma reflexão acerca 
da (des)nutrição na pós-modernidade, os interesses e os interessados no processo 
saúde doença, assim como experiências internacionais e estratégias de cooperação 
solidária. Ainda com alguns avanços e desafios atuais diante da complexidade e 
velocidade das mudanças contemporâneas. 
Classicamente, a epidemiologia estuda a distribuição e os determinantes das 
doenças na população. Nas últimas décadas, esta área tem se especializado cada 
vez mais e, com isso, vários adjetivos têm sido sugeridos. Seria a epidemiologia 
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nutricional mais uma mera subdivisão da epidemiologia em função de determinantes 
específicos, ou ela teria um campo específico de conhecimento? 
Entende-se que o objetivo primeiro da epidemiologia nutricional seja medir 
dietas como um fator de exposição na maior ou menor ocorrência de doenças. O 
alcance desse objetivo constitui-se em tarefa complexa que requer cada vez mais 
especialização. O escopo da epidemiologia nutricional no Brasil passou a incorporar 
um conceito ampliado que considera tanto o estudo de outras exposições como o de 
alterações nutricionais específicas. Entre as exposições, além da aferição do consumo 
alimentar, devem ser incluídos outros indicadores de avaliação nutricional e variáveis 
relacionadas ao estilo de vida que exercem influência sobre as condições de saúde e 
nutrição, como a prática de atividade física. Entre as alterações nutricionais, incluem-
se desde as deficiências como a desnutrição energético-proteica ou deficiências de 
micronutrientes específicos até os problemas relacionados ao excesso de peso, como 
a obesidade. 
O assunto em questão, apresentam e discutem métodos de avaliação do 
estado nutricional em diferentes grupos populacionais (gestantes, crianças, 
adolescentes, adultos e idosos), referências antropométricas, análises bioquímicas, 
de avaliação do consumo alimentar e da composição corporal. Adicionalmente, há 
estudos sobre aferição e validação em estudos de epidemiologia nutricional, 
intervenções nutricionais e estratégias de análise de dados com medidas repetidas 
para avaliação longitudinal do estado nutricional. 
A avaliação nutricional de diversos grupos populacionais tem, aqui, papel de 
destaque. O estado nutricional dos indivíduos depende do balanço entre o consumo 
e as necessidades fisiológicas, que variam em função da idade, específico para 
diferentes fases da vida. Os mais jovens e os mais velhos têm se revelado como os 
grupos que apresentam maior probabilidade de desequilíbrio na relação entre 
consumo e necessidades fisiológicas, que desencadeia distúrbios nutricionais por falta 
de nutrientes. Ao passo que o balanço crônico de energia pode ser captado por meio 
da antropometria, um método relativamente simples, a avaliação do consumo de 
nutrientes depende de métodos específicos mais complexos. Por esses motivos, a 
aferição do consumo ou a avaliação de marcadores de consumo alimentar tornam-se 
imprescindíveis, particularmente na compreensão do estado nutricional nos extremos 
da vida. 
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Mais recentemente, osestudos de validação e de identificação de um padrão 
de consumo alimentar passaram a se constituir em instrumentos de grande 
importância nos estudos epidemiológicos que buscam investigar a associação entre 
dieta e Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Instrumentos de investigação 
do consumo alimentar devem ser validados (calibrados) para a população em que se 
pretende aplicar o referido método, e para isso estudos de validação são uma 
ferramenta essencial na epidemiologia nutricional. Padrões de consumo alimentar que 
podem ser considerados saudáveis têm sido explorados em vários estudos, e as 
técnicas que permitem defini-los. Análises sobre o padrão de consumo são 
interessantes porque podem configurar-se como forma efetiva de prevenção, 
diferentemente do que acontece em alguns estudos epidemiológicos que buscam 
identificar o efeito de um nutriente específico na determinação da cadeia causal das 
DCNT. 
Descreve-se a epidemiologia dos principais problemas nutricionais brasileiros, 
à luz das transições demográfica, epidemiológica e nutricional. É interessante 
observar como um estudo sobre a epidemiologia da desnutrição continua sendo tão 
atual e importante, embora a desnutrição não seja mais o principal problema 
nutricional em nosso país. Com a transição nutricional experimentada no Brasil, 
muitos estudiosos e pesquisadores da desnutrição no passado investigam, hoje, a 
epidemiologia das DCNT, com destaque para a epidemia da obesidade. A 
sobreposição de padrões nutricionais na população brasileira justifica a necessidade 
de uma descrição mais detalhada sobre a desnutrição, em concomitância com 
assuntos sobre a obesidade, hipertensão, diabetes, síndrome metabólica e doenças 
cardiovasculares, além das doenças carenciais como a hipovitaminose A e a anemia 
ferropriva. 
No conjunto intitulado “Problemas nutricionais brasileiros” procura-se, portanto, 
refletir sobre as características peculiares do Brasil. Exemplo dessas peculiaridades é 
a coexistência de problemas carenciais endêmicos de grande proporção, como a 
anemia, e a epidemia de excesso de peso observada nas últimas décadas do século 
XX. Trata-se, portanto, da já reconhecida sobreposição de padrões nutricionais 
distintos. 
A atividade física consiste em um importante determinante proximal do estado 
nutricional e é claramente reconhecida no processo de determinação de várias DCNT. 
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O conceito ampliado da epidemiologia nutricional, inclui temas como a 
epidemiologia da amamentação no Brasil, a discussão da medida e do conceito de 
segurança alimentar e as políticas nutricionais públicas adotadas no país. Os estudos 
que a integram abordam temas da atualidade que de alguma forma retomam as 
origens da epidemiologia nutricional, quando as deficiências nutricionais específicas 
eram objeto de estudo. Estudos sobre origem fetal das doenças e sobre janelas de 
exposição na gênese das doenças apresentam conceitos e teorias que, mais 
recentemente, têm demonstrado como a desnutrição e a obesidade convivem nos 
mesmos domicílios e nos trajetos de vida, com a desnutrição em momentos 
específicos podendo constituir fator de risco para o desenvolvimento de algumas 
DCNT. 
Espera-se que uma visão ampla e atualizada dos problemas nutricionais de 
relevância para a saúde pública possa contribuir na formulação de políticas públicas 
voltadas para esses problemas. Com esse conhecimento acumulado pode ser 
possível aperfeiçoar e desenvolver protocolos de atendimento mais adequados para 
uso no Sistema Único de Saúde (SUS). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. (DES)NUTRIÇÃO, PADRÃO EPIDEMIOLÓGICO, DESENVOLVIMENTO E 
DESIGUALDADES 
 
Pretende-se esclarecer aspectos relacionados à nutrição, contemplando as 
dimensões de escassez e excessos, e sua evolução ao longo do tempo, além de sua 
conexão com o novo padrão epidemiológico do Brasil. 
Para delinear a evolução do perfil alimentar e nutricional e tecer as possíveis 
redes e relações entre si partiu-se das referências de Josué de Castro e seus 
intérpretes, além de publicações do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE), para caracterizar o período anterior à 1970. De 1970 até 1990 utilizou-se o 
Estudo Nacional da Despesa Familiar (Endef), a Pesquisa Nacional sobre Saúde e 
Nutrição (PNSN) e a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), para 
caracterizar as três décadas em questão, respectivamente. E finalizou-se a evolução 
temporal com os dados referentes ao início do século XXI, utilizando-se como fontes 
a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde de mulheres e crianças (PNDSM), além 
da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF). 
As reflexões acerca da (des)nutrição na pós-modernidade foram desenvolvidas 
a partir de uma tríade proposta por Lefevre e Lefevre para a compreensão do processo 
saúde/doença dentro de uma lógica de mercado. Segue-se descrevendo alguns 
problemas de saúde coletiva provenientes do desequilíbrio dessa tríade, experiências 
internacionais e nacionais que tentam priorizar as necessidades individuais e coletivas 
em detrimento das exigências mercadológicas, além de iniciativas solidárias entre 
países como a Cooperação Sul-Sul (CSS). 
 
 
 
 
 
 
 
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a. (Des)Nutrição: Aspectos Conceituais, Históricos E Antropológicos 
 
A abordagem da desnutrição no Brasil perpassa a evolução e o 
desenvolvimento social, político e econômico do próprio país. Por isso, é inevitável 
não retomar a contribuição pioneira e visionária do pernambucano Josué de Castro, 
que rompeu com a “conspiração do silêncio” que permeava a temática da “fome” entre 
as décadas de 1940 e 1950 e auxiliou na compreensão da problemática em todas as 
suas dimensões e naturezas, ao conjugar aspectos biológicos, antropológicos, 
socioeconômicos e políticos. 
Josué de Castro foi apresentado à fome, segundo o mesmo, nos mangues e 
bairros miseráveis do Recife. O autor retrata em seu clássico Geografia da Fome as 
características que envolvem essa temática nas diversas regiões do país, as quais 
divide em Amazônia, nordeste açucareiro, nordeste seco, centro-oeste e sul. Em 
meados de 1940, a fome, endêmica e epidêmica, foi identificada nas três primeiras 
regiões e a desnutrição em todas elas. 
Para situar o leitor faz-se importante esclarecer a natureza distinta e conceitual 
de alguns termos já usados por autores clássicos, como Josué de Castro, mas ainda 
polêmicos na literatura. Desnutrição, fome e pobreza costumam ser utilizados como 
sinônimos e, na verdade não o são. Descreveu-se em um ensaio, as diferenças 
existentes entre esses termos, por isso adota-se essa ótica conceitual para direcionar 
as inter-relações. 
A pobreza constitui a dimensão mais ampla e corresponde a não satisfação de 
necessidades básicas como alimentação, moradia, lazer, vestuário, saúde, educação 
e outras. É comumente mensurada através da renda para alcançar as necessidades 
elementares citadas e quando abaixo da linha da pobreza, ou seja, nível crítico de 
renda, famílias e indivíduos são consideradas pobres. O termo “indigência” pode ser 
empregado quando o cálculo da linha da pobreza considera apenas os custos 
familiares com a alimentação. 
A fome pode se manifestar de forma aguda ou crônica. A fome aguda equivale 
a ausência do alimento e, por isso, pode se manifestar na magreza. Enquanto que a 
fome crônica, maior interesse desta reflexão, corresponde a oferta insuficiente de 
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energia e nutrientes para desempenho das atividades cotidianas e por isso pode se 
manifestar como desnutrição energética ou energético-proteica crônica. A 
mensuração direta da fome é de difícil operacionalização e por isso predominam os 
métodos indiretos. No Brasil, a pesquisa que mais se aproximou dessa perspectiva foi 
o Estudo Nacional da Despesa Familiar (Endef), que avaliou o consumo familiar por 
meio de pesagem dos alimentos, da renda, alémdo estado nutricional. 
As diversas modalidades de deficiências nutricionais ou a ausência de 
elementos importantes na alimentação podem ser entendidas como desnutrição. Esta 
se manifesta na forma de doenças que podem ter origem no aporte alimentar 
insuficiente, tanto quanto no desmame precoce, higiene precária, infecções 
persistentes que comprometem o aproveitamento biológico dos alimentos, excesso 
alimentar com carências específicas e outros. O crescimento das crianças (altura por 
idade) é um dos melhores indicadores globais de saúde e também permite inferências 
quanto à desigualdade nas populações, uma vez que a própria desnutrição é um dos 
produtos da desigualdade social. 
A dimensão da pobreza parece ser a que mais se aproxima da perspectiva da 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e envolve os demais conceitos. Mas a SAN, 
sozinha, não garante a superação da fome e da desnutrição. A fome pode surgir sem 
a pobreza em situações momentâneas de guerra e catástrofes naturais. Por outro 
lado, uma situação atual e ao mesmo tempo antiga é a permanência da desnutrição 
com caráter trans-social, a exemplo da anemia no Brasil e a carência de iodo na 
Europa. O aspecto comum a todas estas categorias que comprometem o estado de 
saúde e a nutrição é a vulnerabilidade dos grupos ou pessoas acometidas. 
Esse novo padrão de adoecimento da população brasileira está fortemente 
relacionado com os processos históricos de interferência política nas estruturas de 
produção, comercialização e exportação. Estes foram decisivos para o desmonte da 
política agrícola e de abastecimento e para o fortalecimento do agronegócio. 
Ao recorrer a políticas compensatórias, priorizaram-se grupos organizados e os 
recursos públicos começaram a ser direcionados para a iniciativa privada, na 
agricultura e em outros setores. Os pequenos agricultores foram diretamente atingidos 
e praticamente obrigados a se desvincularem da atividade do campo, fomentando o 
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êxodo rural, enquanto que os grandes empresários mantiveram crescimento 
econômico. 
Em paralelo ao processo de urbanização, intensificou-se a produção e a oferta 
de alimentos industrializados, favorecendo as modificações nos hábitos alimentares, 
com a presença cada vez maior destes alimentos nas feiras das famílias. Isto ratificou 
a desvalorização do homem do campo, uma vez que o alimento in natura se distancia 
cada vez mais do consumidor e passa a seguir outros circuitos que visam sua 
modificação pela indústria, aumento do tempo de prateleira, empacotamento e, por 
fim, ganho de espaço nos supermercados. 
O surgimento de novos espaços como o “supermercado”, por exemplo, com 
características muito semelhantes em todo o mundo, com as mesmas marcas, as 
mesmas franquias e as mesmas comidas, faz parte desse processo que conduz ao 
desaparecimento das características particulares de cada local, região ou país e 
expansão generalizada de modos de vida globais. 
b. Prevalência, Distribuição E Tendência Secular Da (Des)Nutrição 
Em Um Contexto De Desenvolvimento E Desigualdades 
 
Afinal, estaríamos vivenciando há mais de 50 anos “uma transição 
alimentar/nutricional ou uma mutação antropológica?”, estaríamos diante de uma 
“metamorfose epidemiológica?”. Qual o modelo de (des)nutrição vigente no início do 
século XXI em meio às transições demográficas e epidemiológicas? 
A melhora nas condições de vida e saúde, saneamento básico, escolaridade, 
moradia, acesso a serviços, avanço da tecnologia desde os antibióticos, 
anticoncepcionais até a era da genética, além de mudanças socioculturais como a 
inserção da mulher no mercado de trabalho, a urbanização e a convivência com outras 
doenças, são alguns aspectos que contribuíram para o cenário atual. 
Apesar do gasto energético aparentemente superior na transição do século XIX 
para o XX, os registros de ingestão calórica variavam de 1.600 a 1.700 calorias ou 
menos. A desnutrição estava presente em todas as regiões do país, embora com 
causas e manifestações diversas, e que Josué de Castro distribuiu como três “áreas 
de fome” e duas “áreas de subnutrição”. Se comparássemos a atual divisão do país 
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seriam duas áreas de fome, regiões Norte e Nordeste, e três de subnutrição, Sul, 
Sudeste e Centro-Oeste. 
Nesse período, foram encontradas diversas carências nutricionais como 
deficiência de sódio, anemia por deficiência de ferro, bócio (deficiência de iodo), 
beribéri (deficiência de vitamina B1 na Amazônia) e déficits proteico e calórico, que se 
manifestavam nas formas mais graves da desnutrição (marasmo e kwashiorkor), além 
das endemias como as verminoses, esquistossomose, doença de Chagas e malária 
(na Amazônia). Entretanto, o Sul apresentava o padrão dietético mais equilibrado. 
Apesar de uma realidade epidemiológica diferente do contexto atual, Josué de 
Castro já fazia referência a diferenças no perfil alimentar vinculado a classes sociais. 
Além de também relatar a presença de escassez e excessos, uma vez que enquanto 
alguns tinham fome pela ausência do alimento, outros se superalimentavam, 
caracterizando ambas as situações como indutoras da má nutrição. 
No período que segue, incentivou-se a produção agrícola em massa com a 
justificativa de superação da fome, indiretamente verificada por meio do déficit de 
peso. 
A mortalidade por Doenças Crônicas Não Transmissíveis aumentou em mais 
de três vezes. Por outro lado, a anemia permaneceu presente e por outro lado, 
reduziu-se o bócio endêmico. A iodação do sal de cozinha foi implementada em todo 
território nacional apenas em 1974, quando a agenda de enfrentamento do problema 
passou a ser internacional. 
No padrão dietético associado a essas mudanças nutricionais, observou-se 
aumento no consumo de refrigerantes, biscoitos, embutidos e refeições 
industrializadas. Por outro lado, reduziu-se o consumo de ovos, gordura animal, 
peixes, raízes e tubérculos. O consumo médio de sal no Brasil (12g/dia) alcançou o 
dobro da recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) e se aproxima do 
consumo per capita encontrado nos países considerados mais desenvolvidos. 
A maior disponibilidade de variedades e quantidade de alimentos, a 
implantação de políticas assistenciais que melhoraram o acesso e a distribuição 
destes, além da expansão do saneamento, da rede básica de saúde, melhoria da 
escolaridade materna e renda familiar, foram alguns avanços que permitiram o 
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alcance de algumas metas do milênio como a erradicação da fome e a superação do 
déficit de altura. Ao mesmo tempo o país passou a ocupar a 77ª posição no ranking 
da OMS em relação à obesidade. 
No início do século XXI, pesquisas reafirmam as intensas desigualdades que 
se manifestam de forma injusta em grupos vulneráveis, os mesmos que permanecem 
sendo acometidos por desnutrição crônica, anemia e hipovitaminose A. 
A contínua convivência com a desnutrição não interferiu no crescimento gradual 
e rápido da obesidade no país. A prevalência de excesso de peso entre adolescentes, 
enquanto os adultos brasileiros estavam acima do peso e obesos. Alguns aspectos 
positivos registrados nos últimos anos foram o aumento da prática de atividade física 
e redução no número de pessoas que assistiam televisão três ou mais horas por dia, 
além da tendência à estabilização da obesidade nos últimos anos. 
Em meio à superação dos agravos decorrentes da fome, desnutrição e pobreza 
extrema, o caso do beribéri no Maranhão, deixou a comunidade científica perplexa 
por se tratar de uma deficiência primária da Vitamina B1 (tiamina), em pleno século 
da tecnologia. Os principais determinantes foram o uso abusivo de álcool e a atividade 
física laboral pesada, além da possível exposição a agrotóxicos. Todos esses 
aspectos apresentaram relação com as mudanças sociais que aconteceram ao longo 
das últimas décadas na região com predomínio da agricultura exploratória e poucaprodução de alimentos básicos, agropecuária extensiva, além do intenso 
desmatamento para atender as demandas de madeireiras e mineradoras, o que 
resultou em alterações nas relações de trabalho, na economia local e na cultura, 
acentuando as iniquidades. 
Tais paradoxos são verificados também em países que historicamente têm 
superado o problema da fome, desnutrição e pobreza extrema. Segundo estimativas 
da OMS, a deficiência de iodo na Europa permanece como problema de saúde 
pública, ainda que seja predominante a forma leve da carência. 
A manutenção de profundas desigualdades de renda e raça também tem 
contribuído para problemas nos padrões dietéticos. Os mais pobres e que vivem em 
condição de insegurança alimentar têm maior probabilidade de serem obesos, uma 
vez que estão mais expostos a reduzida qualidade dos alimentos a preço acessível. 
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Assim, a análise histórica dos dados nutricionais reafirma que, embora tenha 
havido importantes avanços com a redução de déficits nutricionais no panorama 
nacional e suas regiões, ainda há a presença de intensas desigualdades no Brasil e 
no mundo e estas se manifestam de forma injusta em grupos vulneráveis. Além disso, 
os agravos se sobrepõem e somam-se ao longo do tempo, e até mesmo onde 
pareciam superados reemergem com características específicas e adaptadas ao novo 
meio constantemente modificado pelo homem. 
Os paradoxos entre escassez e excessos, o global e o local, o desenvolvimento 
e a desigualdade, são constantes contradições da sociedade pós-moderna e têm 
interferido na forma de se comportar, comer, se relacionar e adoecer das pessoas. O 
que parecia duas faces opostas da mesma moeda aparenta ser tão homogêneo 
quanto o movimento capitalista de uniformizar a sociedade a partir do consumo. À 
medida em que a obesidade, a anemia e outras carências nutricionais convivem no 
mesmo corpo e em todas as classes sociais, se diferenciam pelo contexto 
sociocultural em que estas pessoas estão inseridas e podem interferir nos 
desdobramentos em virtude do acesso, conhecimento e outras condições, ou a falta 
delas, de enfrentamento do problema. 
c. Reflexões sobre (des)nutrição na pós-modernidade 
 
Para além dos determinantes sociais da saúde, os princípios de uma sociedade 
capitalista podem ter relação direta com o processo de adoecimento e, por isso, a 
discussão da macro-política deve estar intrinsecamente ligada às mudanças 
nutricionais e epidemiológicas aqui discutidas. O subdesenvolvimento como um 
subproduto do desenvolvimento e na modernidade o processo de exploração parece 
ser camuflado nos diversos prazeres vendidos/proporcionados. 
Foi elaborado um modelo triangular para explicar o processo saúde e doença 
baseado na lógica mercadológica, e apresentam como protagonistas o indivíduo, o 
sistema produtivo e o corpo técnico (profissionais de saúde). Para os indivíduos a 
saúde é vista como uma “sensação”, portanto é sentida; para o sistema produtivo 
como uma “mercadoria”, neste caso é vendida; e do ponto de vista técnico como um 
tipo de “poder ou autoridade”, deste modo é o exercício de proporcionar saúde. Dessa 
forma, todos os atores deveriam exercer papel de vigilantes entre si para equilibrar as 
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forças e garantir que todos os âmbitos fossem contemplados dentro de seus limites, 
em prol da saúde. Porém, no contexto atual, a alimentação e a nutrição tornam-se 
mercadoria e entram na agenda de interesses contemporâneos, modificando desde 
os meios de produção até a forma como se compra e se prepara os alimentos. Nessa 
lógica de consumo, a nutrientificação dos alimentos, a quimificação dos remédios e 
os estilos de vida saudáveis servem ao sistema produtivo, muitas vezes articulado 
com o poder técnico dos profissionais de saúde, e exercem forte influência sobre o 
indivíduo. 
A título de ilustração, a medicina da beleza é uma das que mais cresce no 
mundo, e o componente dietético está largamente disseminado nos diversos 
mecanismos de comunicação, sendo também um dos fatores relacionados às novas 
formas de apresentação da desnutrição como transtornos alimentares (anorexia, 
bulimia), intolerâncias e alergias alimentares, cânceres e outras. 
Ademais, vários problemas de saúde são subprodutos de demandas 
capitalistas locais como a utilização indiscriminada de defensivos agrícolas nas 
grandes produções voltadas para o agronegócio levando à contaminação de 
alimentos e até mesmo do leite materno; marketing e propaganda infantil, contribuindo 
para a obesidade e desnutrição nessa fase da vida; ultra processamento de alimentos 
para atender demandas de tempo e espaço, resultando na modificação da 
composição nutricional e adição de estruturas artificiais desconhecidas pelo 
metabolismo humano e capazes de gerar graves problemas metabólicos. Os impactos 
ambientais e coletivos decorrentes dessas demandas permanecem pouco divulgados 
ou ainda no anonimato para garantir os interesses do mercado. 
Em nível nacional e internacional, podemos identificar tímidas iniciativas que 
vão de encontro à lógica de mercado. No Brasil encontra-se em tramitação um Projeto 
de Lei (1.755/2007) para proibição da venda de refrigerantes em escolas de educação 
básica. Essas medidas também são criticadas, e no discurso dos que se sentem 
vítimas destas, esse processo penaliza o consumidor e suprime sua autonomia. 
Outras iniciativas, como a regulação do marketing e propaganda de alimentos, 
continuam sendo um desafio tanto em países desenvolvidos como em 
desenvolvimento. No Brasil, a Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para 
Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras, que 
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representa um conjunto de normas para regular a promoção comercial e a rotulagem 
de alimentos e produtos destinados a recém-nascidos e crianças de até três anos de 
idade, foi regulamentada quase 10 anos depois de sua criação, por meio do Decreto 
nº 8.552, de 3 de novembro de 2015. 
O Brasil adotou também medidas de proporções mais amplas como incentivo 
à produção local e familiar com garantia de compra, a exemplo do Programa de 
Aquisição de Alimentos (PAA) e a inclusão da agricultura familiar no Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Nessa perspectiva é possível garantir renda 
para famílias, possibilitar a permanência destas no seu território de origem em vez de 
migrarem para os grandes centros urbanos, incentivar uma produção sustentável, 
resgatar a cultura local e os padrões alimentares tradicionais, além de incluir alimentos 
saudáveis nas escolas. Nessa perspectiva, por meio da Cooperação Sul-Sul (CSS), 
foi firmada parceria com Moçambique com o objetivo de promover transferência de 
conhecimentos e oferecer suporte técnico para viabilizar a elaboração e a 
implementação do “Programa Nacional de Alimentação Escolar de Moçambique”, 
pautada na experiência brasileira e considerando a realidade e a cultura local. Alguns 
resultados já podem ser observados como o aumento da adesão e frequência escolar 
em Changara e a presença de hortas em 80% das escolas com produção de alimentos 
como milho, couve, tomates, cebolas, em Cahora-Bassa. 
O enfrentamento das doenças agudas e crônicas perpassa o desafio de se 
impor aos interesses econômicos, ao poder de fortes indústrias como a alimentícia, 
da beleza e farmacêutica, além de firmar parcerias solidárias. A Segunda Conferência 
Internacional sobre Nutrição (ICN2) trouxe um conjunto de ações políticas que os 
governos se comprometeram em implementar para enfrentar a má nutrição em todas 
as suas formas (sobrepeso e obesidade, retardo do crescimento, deficiências de 
micronutrientes). Entre as ações propostas destacam-se o fortalecimento de locais 
para produção e processamento de alimentos, especialmente por pequenos 
agricultores; incentivo à redução de gordura saturada, açúcares e sal de alimentos e 
bebidas; formação de recursoshumanos; regulamentação do marketing e propaganda 
de alimentos, especialmente quanto à comercialização de substitutos do leite materno; 
criação de ambientes propícios para a promoção da atividade física desde as fases 
iniciais da vida, e outros. 
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São muitos os interesses que permeiam as questões relacionadas à saúde e 
nutrição na sociedade contemporânea, mas deve-se destacar o respeito às escolhas 
individuais, em prol da autonomia dos sujeitos. No entanto, isso se entende 
empoderando o indivíduo para corretas escolhas, e por isso o Estado deve atuar em 
prol da proteção da coletividade, por meio de políticas públicas com ênfase na 
educação, promoção da saúde e esforços regulatórios, para que os direitos coletivos 
não sejam cerceados em benefício de uma minoria e o indivíduo não seja 
constantemente culpado por não conseguir enquadrar-se em padrões 
comportamentais. 
 
d. Estado Nutricional 
 
As desordens nutricionais são mais prevalentes entre idosos e relacionam-se 
com alto risco de morbimortalidade. O estado nutricional expressa o grau pelo qual as 
necessidades fisiológicas e o equilíbrio entre ingestão e necessidades de nutrientes 
são atendidos, o que é influenciado por diversos fatores (Figura 1). 
Figura 1 - Estado nutricional ótimo como resultado entre o equilíbrio da ingestao e as 
necessidades nutricionais 
 
Fonte: Campos, et al., 2007. 
 
 
17 
 
 
 
e. Avaliação Do Estado Nutricional 
 
A avaliação nutricional constitui rotina do exame clínico por intermédio das 
seguintes técnicas: anamnese alimentar, incluindo a ingestão; medidas bioquímicas; 
exame e história clínicos; medidas antropométricas; estado psicossocial. Outros 
métodos que podem ser utilizados são: análise de impedância bioelétrica; peso 
submerso em água; ultrassonografia; tomografia computadorizada; ressonância 
nuclear magnética, entre outros. Na Figura 2 estão ressaltadas as etapas em que 
pode haver variações do estado nutricional, deficiência ou sobrecarga e como intervir 
de modo a evitar a má-nutrição antes que ela se desenvolva. 
 
Figura 2 - Etapas que levam ao desenvolvimento de deficiência ou sobrecarga alimentar e os 
pontos nos quais os componentes da avaliação nutricional podem intervir para antecipar 
problemas, suprindo as defi ciências nutricionais e evitando a má-nutrição, antes que ela se 
desenvolva. 
18 
 
 
 
Fonte: Campos, et al., 2007. 
 
 
 
 
 
 SAIBA MAIS: 
 
Acesse o link: http://eaulas.usp.br/portal/video.action?idItem=19999 Para 
saber mais sobre: O uso da epidemiologia nutricional nas 
políticas/programas de alimentação e nutrição 
 
19 
 
 
4. OS PROBLEMAS NUTRICIONAIS E A ESTRATÉGIA DE 
ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS NO BRASIL 
 
Desde a década de 1980, e mais marcadamente de 90, o Brasil passa por 
profundas modificações em seu perfil demográfico, epidemiológico e nutricional. A 
mortalidade em geral, que tinha nas doenças infecciosas e parasitárias sua principal 
causa, assemelha-se a de países desenvolvidos, sendo liderada por doenças crônicas 
não transmissíveis, em especial, pelas doenças cardiovasculares. 
O pano de fundo no aspecto nutricional, que explica as duas faces desta 
transição epidemiológica, é a redução da desnutrição energético-proteica e o aumento 
substancial das prevalências de sobrepeso e obesidade na população, em todas as 
fases da vida. 
Segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, 
realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em parceria com 
o Ministério da Saúde, o déficit de estatura diminuiu de 29,3% (1974-75) para 7,2% 
(2008-09) nas crianças do sexo masculino e de 26,7% para 6,3% nas do feminino. No 
entanto, mantêm-se disparidades regionais importantes, uma vez que, no meio rural 
da Região Nordeste, a baixa estatura atinge 16 e 13,5% das crianças do sexo 
masculino e feminino, respectivamente. A mesma pesquisa identificou que cerca de 
33,3% das crianças brasileiras de 5 a 9 anos encontrava-se com excesso de peso. O 
sobrepeso/obesidade atingia na época 50,1% dos homens e 48,0% mulheres de 20 a 
60 anos. 
Ao tempo em que não se pode minimizar a importância epidemiológica do 
sobrepeso/obesidade como fator de risco para doenças crônicas não transmissíveis, 
não se pode negar o perfil nutricional de fome, desnutrição e deficiências de 
micronutrientes que afeta parcela significativa da população brasileira, equiparando a 
6ª economia mundial, aos países mais pobres do mundo no que tange à qualidade de 
vida e de saúde de seu povo. 
Método baseado na percepção de insegurança alimentar, que considera a fome 
um fenômeno social e biológico, a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar e 
Nutricional (EBIA), aplicada em 2004 e, posteriormente, em 2009, pelo IBGE, 
demonstra que, em 2004, 34,9% dos domicílios brasileiros apresentavam algum grau 
20 
 
 
de insegurança alimentar, sendo de 18,0% insegurança leve, 9,9% moderada e 7,0% 
grave. Em cinco anos, a percentagem de famílias que se encontrava em situação de 
insegurança alimentar e nutricional reduziu para 30,2%, ou seja, 4,7%, apenas. 
Tem-se chamado de “Fome Oculta” a deficiência de micronutrientes de 
importância epidemiológica, algumas de alta magnitude e importantes efeitos 
deletérios à saúde. Inadequações nas dietas de grupos populacionais específicos 
foram encontradas em estudos pontuais realizados em diferentes regiões do País e, 
até mesmo, deficiências nutricionais de ferro, vitamina A, vitamina D, zinco, ácido 
fólico e cálcio, sendo as duas primeiras as de maior prevalência, foram diagnosticadas 
por meio de exames bioquímicos. 
A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS), 
em 2006, analisou amostras sanguíneas de 3.499 crianças menores de 5 anos e de 
5.698 mulheres de 15 a 49 anos, em todas as regiões do País. Encontrou-se 
prevalência de anemia em 20,9 % das crianças e em 29,4% das mulheres. A 
prevalência de anemia foi maior na Região Nordeste, atingindo 25,5% das crianças e 
39,1% das mulheres. A mesma pesquisa, avaliando os níveis de retinol sérico, 
encontrou que 17,4% das crianças e 12,3% das mulheres em idade reprodutiva 
apresentavam níveis inadequados de vitamina A, sendo as Regiões Nordeste, Centro-
oeste e Sudeste as de maior prevalência, de 12,1% a 14,0%. 
Dentre as medidas de intervenção para enfrentar os problemas nutricionais 
específicos de maior gravidade no País, destacam-se ações de educação nutricional 
com promoção de hábitos alimentares adequados. Outras, como a profilaxia com ferro 
e outros micronutrientes aos grupos de maior vulnerabilidade devem ser 
consideradas, e algumas ações já têm sido implementadas no País, com vantagens e 
desvantagens. 
A fortificação de alimentos é medida adotada em diversos países do mundo, e 
o Brasil começa a evoluir nesta área como política pública em alimentação e nutrição. 
Em dezembro de 2002, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio 
da Resolução 344, tornou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de 
milho e trigo, na quantidade mínima de 4,2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico/ 100 
g do produto. Acredita-se que esta medida venha melhorar o perfil nutricional de ferro 
da população a longo prazo, uma vez que o pão é um alimento que compõe o hábito 
21 
 
 
alimentar da população brasileira. Entretanto, o grupo de maior vulnerabil idade, que 
são as crianças menores de dois anos, não será beneficiado. Também a população 
de mais baixa renda nem sempre tem acesso ao produto. 
Assim, os maiores desafios para fortificação de alimentos no País dizem 
respeito à escolha do alimento (veículo), que deve ser um amplamente utilizado pela 
população em geral, como é o caso do arroz, do feijão e do açúcar. É imperativo 
também que o processo de enriquecimento e de preparo garanta a biodisponibilidade 
do nutriente, seja ele micro,seja macro e que também não adicione custo ao produto. 
O preço do produto enriquecido precisa ser viável para aquisição pela parcela da 
população mais dependente e necessitada deste benefício. 
A tendência mundial da população é reduzir o consumo diário de energia na 
alimentação, talvez para 1.500-1.600 kcal (mulheres) e 2.300 a 2.400 kcal (homens). 
Esse fenômeno é decorrente das profundas transformações nos hábitos de vida, ou 
seja, fatores como meios de transporte, sedentarismo, conveniências e condições de 
moradia, facilidades no ambiente de trabalho, que vêm ocorrendo nas últimas 
décadas, levam os indivíduos a realizarem menos atividades físicas. 
Mais recentemente, cresce em todo o mundo o fenômeno da obesidade, 
principalmente nos países desenvolvidos e em desenvolvimento, resultando em 
consequências danosas à saúde das pessoas. Para a população em geral, a ingestão 
convencional de alimentos não possibilita atingir as necessidades humanas diárias 
dos diversos nutrientes por razões diversas, por exemplo, falta de conhecimento, 
hábitos alimentares inadequados e, ainda, em muitas regiões o baixo poder aquisitivo 
de parcela expressiva da população. Pode-se considerar que as tendências atuais 
são: 
a) melhoria do balanço nutricional dos alimentos, tornando-os mais saudáveis, 
com consequente melhoria da qualidade de vida; e 
b) suprimentos de produtos alimentícios com maior conveniência de preparo, 
produção sustentável ambiental e socialmente, saborosos e, consequentemente, de 
maior aceitação pelo consumidor. 
Dessa forma, o enriquecimento nutricional de alimentos, outrora abordado 
como complemento de dieta deficiente, em virtude do baixo poder aquisitivo de parte 
22 
 
 
da população, com consequente alimentação qualitativamente inadequada, toma 
novo aspecto em tempos atuais. Este enriquecimento de alimentos no Brasil obedece 
à Resoluções específicas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), uma 
vez que o País é signatário do Codex Alimentarius e segue, portanto, às 
recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS). 
A metodologia para incorporação de nutrientes no enriquecimento de 
alimentos, seja micro, seja macronutrientes é variada. Alguns alimentos são mais 
apropriados para receber adição de minerais, outros para receberem vitaminas e 
ainda outros alimentos que são adequados para receber adição de proteínas, cálcio e 
fosfatos. 
Os grãos como o arroz e o feijão podem ser enriquecidos nutricionalmente por 
técnicas de difusão do nutriente no grão, utilizando mais frequentemente água como 
meio de transporte. As farinhas de cereais e de leguminosas podem ser adicionadas 
de misturas de nutrientes e homogeneizadas em misturadores sólido-sólido. Os 
produtos das misturas de farinhas são apropriados ao processo de cocção por 
extrusão. Assim, esta técnica se revela como excelente opção para o processo de 
enriquecimento desses alimentos. Pela sua versatilidade, uma diversidade muito 
grande de produtos alimentícios pode ser proveniente de processamento por 
extrusão. Assim, alimentos com conteúdo adequado, quantitativa e qualitativamente 
de proteínas, enriquecidos com fibras, vitaminas e minerais de diferentes formas, 
formatos, sabores e aromas podem ser obtidos. 
Os limites da técnica de extrusão são flexíveis, uma vez que o processo permite 
o trabalho em diferentes condições que envolvem temperatura, pressão e tempo de 
residência em faixas relativamente amplas de variações. 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
5. HISTÓRICO DA EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL 
 
Estudos clássicos da relação entre a deficiência de certos nutrientes na dieta e 
o surgimento de doenças carenciais constituem a história da epidemiologia nutricional. 
Diferentes países, inclusive o Brasil, vêm utilizando o conhecimento da 
epidemiologia nutricional para orientar o setor Saúde e tentar influenciar o consumo 
alimentar da população. Mesmo com a grande produção científica que serve de base 
para a elaboração de políticas públicas na área de alimentação e nutrição, críticas são 
divulgadas, tanto no meio acadêmico como pela população em geral. As restrições ao 
consumo de ovo tornaram-se emblemáticas nesse sentido. 
Interdições e escolhas alimentares aparecem em diferentes culturas e religiões, 
e não se trata de uma questão atual. Todavia, propostas de políticas públicas na área 
de alimentação e nutrição com o objetivo de influenciar as escolhas alimentares 
sempre se fundamentaram em conhecimentos científicos correntes. Os recentes 
avanços da ciência da nutrição fazem com que mudanças na escolha alimentar 
ocorridas nos últimos anos e outras, ainda desconhecidas pela ciência, possam vir a 
acontecer, em futuro próximo. 
Mais recentemente, as guias alimentares têm enfatizado uma abordagem em 
alimentos e padrões de consumo e, dessa forma, aproximam-se das reais 
necessidades da população. Contudo, na medida em que o conhecimento gerado pela 
epidemiologia nutricional transforma-se em regra social, ou norma, evidencia-se o seu 
caráter temporal, ou seja, as normas podem morrer, e essa possibilidade deve ser 
vista como um passo importante para a incorporação de novos conhecimentos pelos 
profissionais da saúde e pela população em geral. 
O desenvolvimento de métodos práticos, válidos e viáveis para mensurar a 
dieta individual tem sido descrito como um dos principais desafios da pesquisa em 
epidemiologia nutricional. Informações válidas de consumo de energia e nutrientes 
são fundamentais para estudos epidemiológicos sobre dieta e Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis (DCNT). Existem vários métodos de avaliação de ingestão alimentar, 
mas todos apresentam limitações. 
24 
 
 
Inquéritos Recordatórios de 24 horas (IR24h), registros alimentares ou história 
alimentar podem fornecer uma avaliação acurada da dieta habitual de um indivíduo. 
Entre os métodos citados, o IR24h permite ao entrevistador colher um grande número 
de informações e detalhes sobre o modo de preparo e os ingredientes utilizados em 
receitas caseiras. Tem como vantagens a alta adesão entre os entrevistados, o baixo 
custo, além do fato de o entrevistado não precisar ser alfabetizado e de o hábito 
alimentar não se alterar quando realizado sem prévio agendamento. 
Em contrapartida, um único IR24h não estima a dieta habitual, pois não 
considera a variabilidade do consumo alimentar de um dia para outro (intra-indivíduo). 
A variação intra-indivíduo e entre indivíduos pode também diferir muito entre 
nutrientes. Para macronutrientes da dieta que apresentam pequena variação no 
consumo intra-indivíduo, alguns dias de avaliação do consumo alimentar são 
suficientes para estimar sua ingestão habitual. Já para os micronutrientes da dieta, a 
variação do consumo intra-indivíduos é muito maior que a variabilidade entre 
indivíduos, exigindo múltiplos IR24h para se alcançar uma estimativa acurada de seu 
consumo habitual. 
Questionários de Frequência Alimentar (QFA) têm sido utilizados em estudos 
epidemiológicos para verificar a associação entre dieta e DCNT. Entre as vantagens 
deste método, estão a aplicabilidade em um grande número de indivíduos, o baixo 
custo e a possibilidade de estimar a ingestão alimentar referente a um longo período 
– geralmente no último ano ou até mesmo por tempo maior. No entanto, apesar de 
sua menor exatidão em relação a outros métodos de avaliação do consumo alimentar, 
o QFA classifica os indivíduos de risco segundo grau de exposição e diferenças entre 
concentrações extremas de ingestão. Neste aspecto em particular, por ser capaz de 
medir variação de consumo entre indivíduos, o QFA tem sido considerado mais 
adequado à estimativa de riscos. No entanto, há necessidade de avaliação de 
acurácia e precisão do QFA na população específica. 
Mais recentemente, marcadores bioquímicos têm sido utilizados em estudos de 
validação de métodos de avaliação de consumo alimentar.A principal vantagem é que 
os erros medidos pelos marcadores bioquímicos não têm relação com os erros 
medidos nos questionários alimentares. Portanto, correlação entre a ingestão 
alimentar e marcador bioquímico oferece inquestionável evidência de validação. 
25 
 
 
Alguns indicadores bioquímicos podem ser utilizados para a validação de um 
QFA, oferecendo boa correlação com a real ingestão alimentar, com medidas 
objetivas e sem viés por parte do entrevistado ou do entrevistador. Entretanto, estão 
também sujeitos a três fontes de erro: 1) Diferença entre a avaliação da dieta e a real 
ingestão; 2) Efeito da digestão, absorção, captação, utilização, metabolismo, excreção 
e mecanismos homeostáticos, influenciando a relação entre quantidade ingerida e a 
medida bioquímica; 3) Erro associado ao próprio ensaio bioquímico. Portanto, 
biomarcadores e avaliação da dieta não medem exatamente a mesma coisa. Os erros 
para medidas bioquímicas são independentes dos erros associados ao QFA. 
Existem várias abordagens para medidas de indicadores bioquímicos: a) 
medida direta da concentração do nutriente ou seu produto metabólico em um tecido 
ou fluido; b) análise funcional de atividade de enzimas específicas ou produtos 
derivados do nutriente relacionado com a ingestão alimentar. Neste caso, deve-se 
verificar se a medida encontrada é referente às reservas orgânicas do nutriente 
analisado que estão sendo utilizadas para manter constantes suas concentrações 
sanguíneas ou se reflete o consumo alimentar habitual e/ou recente. Esta abordagem 
mede preferencialmente a adequação da ingestão, já que a enzima ou o produto final 
derivado do nutriente em questão pode sofrer influência de diversos fatores; c) 
concentração de nutrientes no sangue ou urina pouco antes e em intervalos após 
administração de uma dose conhecida do nutriente a ser validado. Pessoas com 
deficiência do nutriente a ser testado retêm maior quantidade. O uso desta última 
abordagem em estudos epidemiológicos é limitado. 
Concentrações plasmáticas de retinol, betacaroteno e alfa-tocoferol são 
sensíveis à ingestão alimentar atual e têm sido sugeridos como marcadores 
bioquímicos de exposição a nutrientes antioxidantes, apresentando boa correlação 
com consumo alimentar de frutas e vegetais. O alfa-tocoferol é transportado no 
sangue como parte do complexo de lipoproteína, principalmente em associação com 
LDL-colesterol (lipoproteína de baixa densidade). A concentração sérica de vitamina 
E apresenta boa correlação com colesterol sérico e lipídeos totais. Aparentemente, 
uma única medida de alfa-tocoferol no plasma, ajustado para lipídeos sanguíneos, é 
capaz de representar a ingestão habitual de vitamina E. 
Muitos biomarcadores têm sido utilizados em pesquisa clínica e epidemiológica 
para avaliar a adequação dietética ou o estado nutricional de um nutriente em 
26 
 
 
indivíduos e populações. Exemplos típicos incluem a albumina sérica para avaliação 
de proteínas viscerais e ferritina sérica como indicador de reservas orgânicas de ferro. 
A utilidade de um biomarcador baseia-se nos determinantes fisiológicos da medida. A 
concentração de muitos nutrientes e biomarcadores no pool circulante é 
homeostaticamente regulada (cálcio sérico, por exemplo) ou pode ser fracamente 
relacionada ao consumo alimentar devido a produção endógena (colesterol sérico, por 
exemplo). 
Apesar da crescente importância na ocorrência de problemas nutricionais 
relacionados ao excesso de peso, a desnutrição ainda é prevalente em determinados 
grupos populacionais, atingindo principalmente crianças que vivem em regiões menos 
desenvolvidas. Cabe destacar que, embora o termo desnutrição possa também ser 
usado para se referir ao excesso de peso, usa-se como sinônimo para déficit 
nutricional, no caso da magreza extrema. 
Desnutrição ou baixo peso tem sido considerado como o principal fator de risco 
relacionado ao número de pessoas com incapacidade e o quarto fator relacionado ao 
número de mortes na população mundial, de acordo com dados da Organização 
Mundial da Saúde (OMS). Ao passo que o baixo peso atinge apenas países em 
desenvolvimento, nos países desenvolvidos os fatores de risco para incapacidades e 
mortalidade em geral estão relacionados ao excesso de peso, incluindo pressão 
arterial, colesterol e Índice de Massa Corporal (IMC) elevados e baixo consumo de 
frutas, legumes e verduras. 
A ocorrência de desnutrição tem sido explicada em função de alguns 
mecanismos fisiológicos que são apresentados no Quadro 1. 
Quadro 1 – Mecanismos fisiológicos relacionados com a desnutrição 
 
Fonte: Kac, et al. 2007. 
27 
 
 
No sentido fisiológico, esses cinco mecanismos explicam como o balanço 
energético pode se tornar negativo. Entretanto, o que pode também ser constatado é 
que os principais fatores envolvidos nesse balanço energético negativo estão 
relacionados a fatores socioeconômicos, culturais, ambientais ou biológicos, que, por 
sua vez, determinam o consumo energético inadequado ou a presença de doenças 
que são consideradas as causas proximais da ocorrência da fome/desnutrição. 
A complexidade e a natureza dos fatores envolvidos na determinação do déficit 
nutricional requerem que se leve em conta na análise a cadeia causal dos 
determinantes do estado nutricional e o tempo decorrido entre a exposição a cada 
fator e a desnutrição. Assim, estimadores estatísticos que explicitem a hierarquia das 
causas e organizem a precedência da exposição a cada fator passam a ser 
ferramentas importantes nas análises da determinação do estado nutricional e nas 
recomendações de políticas públicas que se façam a partir delas. 
Desnutrição é, frequentemente, parte de um ciclo vicioso que inclui pobreza e 
doença, sendo cada um destes três componentes inter-relacionados e contribuintes 
da ocorrência e persistência do outro. Para romper esse ciclo, são necessárias, além 
das intervenções específicas na área de nutrição e saúde, mudanças sociais, políticas 
e econômicas que atuem sobre os determinantes mais distais da desnutrição. 
Os determinantes distais não agem diretamente sobre os déficits 
antropométricos, e sim por meio de fatores intermediários ou proximais, que podem 
estar agindo por diferentes cadeias de determinação da desnutrição. Por exemplo, a 
pobreza e o desemprego são considerados como causas distais que, por sua vez, 
agem sobre a disponibilidade de alimentos no domicílio ou o acesso a serviços de 
saúde, considerados determinantes intermediários e com atuação sobre as causas 
proximais, como o consumo inadequado de nutrientes e a ocorrência de doenças 
infecciosas. 
Em relação às causas proximais, deve-se ressaltar que pode haver consumo 
deficiente de energia, proteína ou de micronutrientes e que as doenças infecciosas, 
por sua vez, podem levar à desnutrição por meio dos distintos mecanismos fisiológicos 
supracitados, seja por redução do apetite e diminuição no consumo alimentar, seja 
por aumento das necessidades energéticas ocasionado pelo catabolismo de 
nutrientes durante um processo infeccioso. 
28 
 
 
Assim como as consequências das doenças infecciosas sobre a desnutrição 
estão bem estabelecidas, a influência dos déficits nutricionais sobre a ocorrência 
dessas doenças também tem sido descrita, demonstrando o ciclo vicioso entre 
desnutrição e infecção. 
O início da desnutrição geralmente ocorre em torno do sexto mês de vida da 
criança, quando a transição de alimentos complementares pode ser inadequada em 
qualidade e quantidade e também quando ocorre maior frequência de exposição a 
doenças infecciosas. Entretanto, a população idosa, principalmente em regiões menos 
desenvolvidas, também pode ser considerada um grupo de risco para a desnutrição. 
Sendo assim, em qualquer grupo etário, a ocorrência da desnutrição pode estar 
relacionada a fatores biológicos, sociais, econômicos e culturais que, por suavez, 
podem estar envolvidos em qualquer um dos mecanismos de determinação. 
a. A Epidemiologia Da Anemia Ferropriva 
 
A epidemiologia da anemia ferropriva, por definição, deve tratar dos 
determinantes da distribuição deste agravo nutricional causado pela deficiência de 
ferro no organismo humano, que afeta, sobretudo, o desempenho de uma das funções 
mais nobres do sangue, o transporte de oxigênio. Conhecer os determinantes da 
distribuição da anemia ferropriva significa descrever e explicar o que é anemia 
ferropriva, quantos e quem são os atingidos pelo agravo nutricional, assim como saber 
onde, quando, como e por que grupos populacionais são afetados pela doença, com 
a finalidade de contribuir para o enfrentamento do problema. 
Em 1990, por iniciativa das Nações Unidas, à frente o Fundo das Nações 
Unidas para a Infância (Unicef) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), reuniram-
se em Nova York representantes de oitenta países durante o Encontro Mundial de 
Cúpula pela Criança com a finalidade de elaborar um plano de ação para ser 
implementado durante a última década do século XX, visando a melhorar a saúde de 
crianças e mães, combater a desnutrição, o analfabetismo e erradicar as doenças que 
matavam milhões de crianças a cada ano. “A redução de um terço nos níveis de 
anemia das mulheres com relação a 1990” (Unicef, 1990) foi uma das metas 
estabelecidas naquele encontro, demonstrando a gravidade da situação 
29 
 
 
epidemiológica da deficiência e o compromisso inadiável dos governos e organismos 
internacionais com o enfrentamento do problema. 
Portanto, o entendimento da anemia ferropriva, abordando suas causas, 
consequências e o modo de enfrentar o problema mediante o olhar epidemiológico, 
como um instrumento básico da saúde coletiva, enfocando primordialmente o cenário 
brasileiro, é de suma importância. 
A suplementação com sais de ferro é a estratégia mais amplamente utilizada 
para controlar a anemia em países em desenvolvimento, principalmente naqueles 
onde as duas estratégias descritas anteriormente ainda não foram plenamente 
alcançadas. 
A suplementação é mais largamente usada para tratar do que para prevenir a 
deficiência de ferro e a anemia, embora venha sendo utilizada como medida 
preventiva em grupos de alto risco, como pré-escolares e gestantes – entre estas 
últimas, inclusive em países desenvolvidos. 
O Quadro 2 apresenta um roteiro para enfrentamento da anemia por deficiência 
de ferro em aplicações diárias, segundo sugestão do Unicef e da OMS. 
Quadro 2 – Esquema posológico em diferentes grupos biológicos para a prevenção da anemia 
por deficiência de ferro em escala populacional 
 
Fonte: Kac, et al. 2007. 
30 
 
 
b. Epidemiologia da Hipovitaminose A e Xeroftalmia 
 
Uma variedade de termos tem sido usada para caracterizar o estado nutricional 
de vitamina A e os seus efeitos sobre a saúde. Deficiência de Vitamina A (DVA) é o 
termo recomendado para expressar o status inadequado de vitamina A, que começa 
quando as reservas hepáticas caem abaixo de 20 µg/g (0,07µMol/g). Distúrbios da 
Deficiência de Vitamina A (DDVA) deve ser a expressão empregada para expressar 
as alterações fisiológicas secundárias à DVA. Essas alterações podem ser 
subclínicas, a exemplo dos distúrbios da diferenciação celular, da depressão da 
resposta imune, da redução da mobilização do ferro; ou clínicas, traduzidas pelo 
aumento da morbidade por doenças infecciosas e da mortalidade, retardo do 
crescimento, anemia e, principalmente, xeroftalmia. Xeroftalmia representa o 
epifenômeno da DDVA, sendo o termo utilizado para descrever todas as 
manifestações clínico-oculares da DVA, que compreendem um amplo espectro de 
sinais e sintomas que vão desde a cegueira noturna até a ulceração corneal e a 
ceratomalacia. 
A hipovitaminose A constitui um dos principais problemas nutricionais que 
afligem a população dos países do Terceiro Mundo, acometendo, sobretudo, crianças 
na idade pré-escolar e gestantes. Esse quadro de deficiência está intrinsecamente 
associado ao subdesenvolvimento, concentrando-se nas camadas mais pobres e 
menos educadas da população. 
As recomendações para os grupos etários, esquemas posológicos e período 
de administração a serem utilizadas na suplementação massiva com megadoses de 
vitamina A estão descritas na Tabela 1. 
 
 
 
 
 
31 
 
 
Tabela 1 – Esquema de suplementação com megadoses de vitamina A em populações 
vulneráveis 
 
Fonte: Kac, et al. 2007. 
c. Epidemiologia da Obesidade 
 
No Brasil, esse fenômeno é marcante, com aumento da prevalência em 
adolescentes, adultos e idosos. Nenhuma faixa etária ou grupo social está protegido 
da obesidade e identifica a atualidade da questão, visto que o tema está em todos os 
lugares: revistas, livros populares, textos científicos e agenda política dos governos. 
Infelizmente, respostas claras e precisas para a questão fundamental – como manter 
o controle do peso ao longo da vida adulta? – não estão disponíveis. 
Os estudos sobre os fatores da dieta associados à obesidade realizados nas 
últimas décadas do século XX priorizaram isolar componentes específicos da dieta, 
como, por exemplo, as gorduras, fibras ou tipo de carboidrato. Essas estratégias não 
se mostraram efetivas para a prevenção da obesidade, e a tônica das decisões mais 
recentes, que tem sido abraçada pelos organismos internacionais e agências de 
saúde, é abordar, concomitantemente, tanto o consumo quanto o gasto de energia. 
Combinar estratégias que visem a alterações, ao mesmo tempo, dos hábitos 
dietéticos e dos níveis de atividade física parece ser fundamental, na medida em que 
ambos são resultados da crescente industrialização e movimentação para os centros 
urbanos de grandes parcelas da população. Essas mudanças permitem e estimulam 
o acesso a um mercado crescente de produtos com distribuição globalizada e de 
produtos em geral, muitos deles poupadores de energia. Muitas atividades físicas 
foram substituídas, na sociedade moderna, pelo uso de aparelhos como os 
eletrodomésticos, os sistemas automatizados de controle remoto, o carro e os 
32 
 
 
sistemas de controle da temperatura ambiental. A Organização Mundial da Saúde 
(OMS), reconhecendo que manter o equilíbrio energético é a questão fundamental no 
controle da obesidade, destaca o equilíbrio energético como a primeira recomendação 
do documento internacional conhecido como Estratégia Global. No Brasil, essa 
recomendação foi incorporada no guia alimentar do Ministério da Saúde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 
1. REFERÊNCIAS 
 
Elisabetta RECINE, et. al. A formação em saúde pública nos cursos de 
graduação de nutrição no Brasil. Rev. Nutr., Campinas, 25(1):21-33, jan./fev., 
2012. 
Sylvia do Carmo Castro Franceschini, DNS José Benicio Paes Chaves, DTA. Os 
Problemas Nutricionais E A Estratégia De Enriquecimento De Alimentos No 
Brasil. Disponível em: http://www.novoscursos.ufv.br/projetos2/ufv/ipaf/www/wp-
content/uploads/Os-Problemas-Nutricionais-e-a-Estrat%C3%A9gia-de-
Enriquecimento-de-Alimentos-no-Brasil.pdf. Acesso em 19 out 2020. Universidade 
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