Ebook_Introdução a Profissão_Nutrição (Nutrição - Profissão e Carreira)_Completo_TELESAPIENS (v2) (Versão Digital)

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Introdução à Profissão
- Nutrição
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Bibliotecário responsável: Nelson Oliveira da Silva – CRB 10/854)
S943i Sudré, Bruna.
Introdução à profissão - nutrição [recurso eletrônico] / Bruna 
Sudré. – Recife: Telesapiens, 2019. 
152 p. : pdf
ISBN: 978-65-86073-35-5 
1. Nutrição I. Título.
CDU 577.1 
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Introdução à Profi ssão
- Nutrição
Fundador e Presidente do Conselho de Administração: 
Janguê Diniz
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Olá. Meu nome é Bruna Sudré. Sou graduada em nutrição 
e mestre em ciência e tecnologia de alimentos, com experiência 
técnico-profissional na área de docência e tutoria EAD. Sou 
apaixonada pelo que faço e adoro transmitir minha experiência 
de vida àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso 
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de 
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você 
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
A AUTORA
BRUNA SUDRÉ
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ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
OBJETIVO
Breve descrição do objetivo 
de aprendizagem; +
OBSERVAÇÃO
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
CITAÇÃO
Parte retirada de um texto;
RESUMINDO
Uma síntese das 
últimas abordagens;
TESTANDO
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação do 
conteúdo;
DEFINIÇÃO
Definição de um 
conceito;
IMPORTANTE
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
ACESSE
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
DICA
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido no 
conteúdo;
SAIBA MAIS
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
+++
EXPLICANDO 
DIFERENTE
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
SOLUÇÃO
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo ou 
conceito partindo de um 
caso prático;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da obra;
REFLITA
O texto destacado deve 
ser alvo de reflexão.
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SUMÁRIO
UNIDADE 01
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos 
Light e Diet .............................................................................12
Alimentos .................................................................................12
Alimentos “in natura”, processados e ultraprocessados ..........13
Alimentos para fins especiais ...................................................14
Alimentos Diet .........................................................................16
Alimentos Light .......................................................................17
Alimentos Zero ........................................................................18
Alimentos Funcionais ..............................................................19
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos 
reguladores, construtores e energéticos ............................................ 21
Alimentos Reguladores ............................................................21
Alimentos Construtores ...........................................................23
Alimentos energéticos ..............................................................24
Alimentos Transgênicos ...........................................................26
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Distúrbios 
nutricionais .............................................................................28
Distúrbios nutricionais .............................................................28
Desnutrição .......................................................................30
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Obesidade .........................................................................32
Carência de vitaminas e minerais .....................................33
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Segurança 
alimentar x segurança dos alimentos ......................................... 37
Segurança de alimentos ..........................................................37
Perigos químicos ..............................................................39
Perigos físicos...................................................................39
Perigos biológicos ............................................................40
Segurança alimentar ................................................................41
Qualidade de alimentos ............................................................41
UNIDADE 02
História e importância do nutricionista no Brasil ..............48
História da Nutrição .................................................................48
O processo de formação do nutricionista .................................51
Emergência da profissão do nutricionista ............................56
Emergência do campo da nutrição ...........................................56
Emergência da nutrição no Brasil ............................................57
Consolidação da profissão do nutricionista .........................61
A consolidação do campo da nutrição .....................................61
A evolução da profissão nutrição ..........................................67
A evolução ...............................................................................67
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A expansão dos cursos de nutrição no Brasil ...........................68
Reprodução ampliada ...............................................................69
Perfil dos nutricionistas ............................................................72
UNIDADE 03
Área da Nutrição clínica ........................................................78
O que é nutrição clínica e como ela funciona ..........................78
Áreas da Nutrição Clínica ........................................................78Etapas do atendimento em nutrição clínica .............................80
Benefícios da nutrição clínica .................................................82
A importância da atuação preventiva .......................................82
Nutrição clínica hospitalar ................................................83
Assistência nutricional e dietoterápica em bancos de Leite 
Humano (BLH) .................................................................84
Nutrição em Alimentação coletiva ........................................86
Alimentação coletiva ...............................................................86
Serviços de Alimentação Coletiva ....................................88
Alimentação escolar .........................................................88
Programa de alimentação do trabalhador - PAT ..............90
Nutrição em Saúde Pública ...................................................92
Nutrição em saúde pública .......................................................92
Políticas e programas de saúde e nutrição ...............................96
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Introdução à Profissão - Nutrição 9
Nutrição para a promoção da saúde .........................................98
Nutrição em saúde coletiva- assistência e Educação Nutricional 
Individual e Coletiva ................................................................99
A Nutrição em esporte e no exercício físico .......................100
Nutrição esportiva ..................................................................100
Outras áreas ............................................................................104
Nutrição na cadeia de produção e no comércio de 
alimentos ........................................................................104
Nutrição no Ensino, na pesquisa e na Extensão .............105
UNIDADE 04
Código de Ética do nutricionista ........................................110
Código de ética e conduta do nutricionista ............................110
Importância do código de ética no dia a dia do nutricionista 111
Estrutura do código de ética do nutricionista .........................112
Princípios Fundamentais ................................................112
Responsabilidades profissionais .....................................114
Relações interpessoais ....................................................115
Condutas e práticas profissionais ...................................116
Meios de comunicação e informação .............................118
Associação a Produtos, Marcas de Produtos, Serviços, 
Empresas ou Indústrias ...................................................119
Formação Profissional ....................................................120
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Introdução à Profissão - Nutrição10
Pesquisa ..........................................................................121
Relações com as entidades da Categoria ........................122
Infrações e Penalidades ..................................................123
Lei 8.234, que regulamenta a profissão do nutricionista ..125
Lei 8234 .................................................................................125
Lei 6583, de 20 de outubro de 1978 ......................................128
Resolução CFN 605/18 que dispõe as áreas de atuação do 
nutricionista ..........................................................................131
Resolução CFN 605 ...............................................................131
Glossário definido pela Resolução CFN 605 .........................132
Atribuições do técnico em nutrição e Dietética .....................134
Resolução CFN 304 ...............................................................136
A profissão do nutricionista .................................................138
O nutricionista ........................................................................138
Os desafios da profissão de nutricionista ..............................139
CFN e CRN ............................................................................140
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Introdução à Profissão - Nutrição 11
UNIDADE
01
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Introdução à Profissão - Nutrição12
Você sabe a importância de um profissional nutricionista?
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar 
em diversas áreas da saúde, sempre visando garantir uma 
alimentação segura e saudável, para dessa forma prevenirmos e 
tratarmos doenças, visando sempre na qualidade de vida.
O nutricionista tem extrema importância e papel, pois é ele 
que tem função em orientar e incentivar uma boa alimentação. 
Com o avanço da sociedade atualmente há diversos desafios para 
o profissional da nutrição. O campo de atuação do nutricionista 
é muito vasto, onde podemos atuar na clínica, no esporte, na 
unidade de alimentação coletiva entre outras, porém antes de 
partirmos para a área de atuação no nutricionista é importante 
que você saiba alguns conceitos básicos importantes na área da 
nutrição, que veremos ao lingo dessa unidade letiva.
Pronto para mergulhar neste universo!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
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Introdução à Profissão - Nutrição 13
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Entender a diferença entre alimentos light e diet;
Entender o que são alimentos reguladores, construtores 
e energéticos;
Entender quais são os distúrbios em nutrição;
Entender sobre a segurança alimentar dos alimentos.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Introdução à Profissão - Nutrição14
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Alimentos Light e Diet
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos de 
alimentos Light e Diet, entre outras. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Alimentos
Você sabe o que é um alimento e sua função?
De acordo com a ANVISA, alimento é “toda substância 
ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso 
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento”.
O alimento é importante pois permite tanto a manutenção 
quanto a regulação de todas as funções no nosso organismo! 
Sem a ingestão de alimentos não viveríamos!
Os alimentos possuem nutrientes, que significa alimentar, 
os nutrientes estão presentes em todos os alimentos em sua 
constituição e são importantes para o bom funcionamento do 
organismo, fornecendo energia, mantendo e reparando o corpo 
nas diversas fases da vida.
E o termo alimentação, você saberia dizer o que é? O 
termo alimentação é bem maiscomplexo, pois ele envolve um 
processo tanto biológico, quanto cultural, que se traduz desde 
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Introdução à Profissão - Nutrição 15
a escolha dos alimentos até a preparação e consumo destes. 
Quando falamos o termo alimentação complementar, nos 
referimos, aquela alimentação que se inicia com o objetivo de 
complementar o aleitamento materno, é implementado a partir 
dos 6 meses de vida, com dietas adequadas em quantidade e 
qualidade de acordo com a idade.
Figura 1: Frutas
Fonte: Pixabay
Alimentos “in natura”, processados e 
ultraprocessados
Você sabe a diferença entre alimentos in natura, minimamente 
processados e ultra processados?
Pois bem os alimentos in natura e minimamente processados 
são os que devem fazer parte da nossa alimentação diariamente.
Alimentos in natura são aqueles vendidos da forma que 
foram obtidos da natureza, sem nenhum tipo de processamento, 
como por exemplo as verduras, frutas, e tubérculos, tudo bem 
fresquinho!
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Introdução à Profissão - Nutrição16
Alimentos minimamente processados são aqueles que 
passam por pequenas intervenções antes da chegada ao consumidor 
fina, como por exemplo a lavagem, embalagem, pasteurização e 
fermentação, porém não há adição de nenhum outro ingrediente 
no processo, como o óleo, açúcar, sal, entre outros.
Alimentos processados são produtos fabricados utilizando 
alimentos in natura ou minimamente processados, porém com 
adição de sal, óleo, vinagre ou açúcar. Como exemplo de alimentos 
processados podemos destacar os pães, queijos, conservas de 
legumes e compotas de frutas.
Alimentos ultraprocessados são aqueles que sua fabricação 
envolve uma série de etapas e técnicas de processamento, além de 
diversos ingredientes utilizados em larga escala industrialmente. 
Entre os alimentos ultraprocessados podemos destacar os 
embutidos, enlatados além de frituras. De acordo com a Associação 
Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica 
– ABESO, os alimentos ultraprocessados são fabricados com a 
adição de muitos ingredientes como óleos e gorduras, sal, açúcar 
além de inúmeras substâncias sintetizadas em laboratório, dessa 
forma contribuindo para uma maior durabilidade do produto além 
de alteração das características sensoriais como aroma, textura, 
sabor e cor.
Um fato muito importante é que durante o processamento 
de alguns alimentos a sua composição nutricional pode ser 
alterada desfavorecendo alimento, podendo estar elevado o teor 
de sódio e até mesmo de calorias.
Alimentos para fins especiais
 De acordo com a portaria SVS/MS n. 29, de 13/01/1998, 
os alimentos para fins especiais são produtos que foram 
formulados ou processados devido alguma necessidade especial, 
eles podem apresentar modificações no conteúdo de nutrientes, 
para se adequarem à utilização em dietas, diferenciadas e ou 
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Introdução à Profissão - Nutrição 17
opcionais, dessa forma, atendendo às necessidades de pessoas 
em condições fisiológicas específicas, por exemplo hipertensos 
e diabéticos.
Segundo a Anvisa, os alimentos para fins especiais são 
divididos em 3 grupos sendo:1) alimentos para dietas com 
restrição de nutrientes, 2) alimentos para ingestão controlada de 
nutrientes e 3) alimentos para grupos populacionais específicos.
No grupo de alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes, encontramos os alimentos para dietas com restrição 
de carboidratos, gorduras, proteínas e de sódio, estes podem ser 
comercializados com a denominação de alimentos diet.
 Já no grupo de alimentos para ingestão controlada de 
nutrientes, podemos encontrar uma infinidade, sendo para 
controle de peso, nutrição enteral, e até mesmo para dietas que 
visam o controle de açúcar, estes alimentos podem ser chamados 
de light ou zero.
Há algumas regras para que esses alimentos para fins 
especiais sejam comercializados, como: serem designados pelo 
nome de seu similar convencional e seguido por sua finalidade, 
com exceção de adoçantes que a sua designação será “adoçante 
dietético”
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Alimento 
para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração 
(AZEVEDO, 2011) acessível pelo link: https://bit.ly/2Sz1eFy.
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Introdução à Profissão - Nutrição18
Alimentos Diet
 Você sabe o que é um alimento diet e a quem ele se destina?
De Anvisa, o termo diet pode ser empregado para nos 
referirmos a alimentos para dietas com que visam restrição de 
nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, sódio etc. O 
termo diet também é usado para dietas que objetivam ingestão 
controlada de nutrientes.
Para ser considerado um alimento diet, esse não pode 
conter adição de nenhum nutriente, como por exemplo, não 
pode ter adição de açúcar em um alimento cujo objeto é uma 
dieta controlada em açúcar, a única exceção é o açúcar natural 
da fruta.
É muito importante desmistificar o senso comum que por 
ser diet, é um alimento que apresenta baixa caloria, engana-se 
quem acredita por ser diet aquele alimento pode ser usado para 
perda de peso. Muitos alimentos quando são retirados alguns 
ingredientes como por exemplo o açúcar, outro ingrediente é 
utilizado para compensar, em muitos casos há um aumento da 
quantidade de gordura para manter o sabor.
O termo diet se refere a alimentos criados visando suprir 
alguma necessidade específica de uma dada população, sendo 
então isento de algum nutriente. 
É muito comum a associação do termo diet com a doença 
diabetes, mas devemos ter atenção! É imprescindível a análise 
dos rótulos dos alimentos, e verificar se realmente aquele 
alimento é indicado para tal patologia, uma vez que nem sempre 
o termo diet indicará alimentos isentos de açúcar. 
Outro cuidado que se deve ter em diversos ingredientes 
é que eles podem não apresentar adição de um nutriente, mas 
podem conter, naturalmente, como por exemplo a frutose que é 
um tipo de açúcar presente nas frutas.
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Introdução à Profissão - Nutrição 19
A Portaria 29/98 do Ministério da Saúde estabelece o 
regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de 
alimentos para fins especiais. O termo diet pode ser usado:
1. nos alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, 
e em geral são próprios para públicos específicos, 
como diabéticos, celíacos ou hipertensos);
2. nos alimentos para dietas com ingestão 
controlada de calorias (para manutenção, perda ou 
aumento de peso ou controle de açúcares).
SAIBA MAIS
Em grande parte dos produtos, diet corresponde a alimentos sem 
açúcar, porém se deve bastante atenção ao comprar o produto, 
observando se ele é realmente diet em açúcar e não em outro 
ingrediente como gordura ou sódio?
Alimentos Light
Você já ouviu falar em alimentos light? Sabe o que é e para 
quem se destina?
De acordo com a Anvisa, Os alimentos light obrigatoriamente 
possuir uma redução mínima de 25% em algum nutrienteou 
calorias, quando comparado ao alimento convencional. Para 
que o alimento apresente redução da quantidade de calorias é 
necessário que ocorra a diminuição no teor de algum nutriente 
energético como os carboidratos, proteínas ou lipídios. Um 
alimento pode ser light, porém sem a redução calórica, nesses 
casos quando ocorrer a redução de nutrientes não energéticos, 
como a redução de sódio do sal, gerando o sal light.
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Introdução à Profissão - Nutrição20
 A palavra light é sinônimo de “reduzido”, dessa forma, 
para que ela seja usada no rótulo de alimentos, deve atender aos 
requisitos estabelecidos na Resolução RDC n. 54/2012.
Grande parte da população pensa que por ser light, o 
alimento pode ser consumido indiscriminadamente, mas não é 
bem assim, nem sempre os alimentos light possuem menor teor 
de calorias, e estes devem ser consumidos de acordo com as 
porções recomendadas.
Uma atitude muito importante e que poucos fazem é a de ler 
os rótulos, e sempre compará-lo com o alimento convencional, 
para assim verificar se este produto atende as suas necessidades.
De acordo com a legislação (RDC n. 54/2012), o alimento 
que possui alegação de reduzido ou light deve conter em seu 
rótulo informação da diferença em %, fração ou valor absoluto 
no valor energético ou conteúdo dos nutrientes entre os 
alimentos comparados. Assim, um produto não pode ter somente 
a expressão “light” no seu rótulo. 
Mas qual a diferença entre alimentos diet e light? A 
verdadeira diferença entre light e diet está no teor permitido de 
nutrientes. Alimentos diet o nutriente deve ser isento 100% e no 
alimento o light deve apresentar uma redução mínima de 25% de 
nutrientes ou calorias. 
Alimentos Zero
O termo “zero” estampado nos rótulos de alimentos é 
relativamente recente, ele pode indicar restrição ou isenção de 
algum nutriente em comparação com a versão tradicional.
Não é por que o alimento é zero que ele pode ser consumido 
por todos, por exemplo, somente quando o alimento é zero por 
isenção de açúcares ele pode ser consumido pelo diabético.
 Promete isenção de açúcar com redução de calorias ou 
isenção de nutrientes em relação ao produto original. De modo 
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Introdução à Profissão - Nutrição 21
geral as indicações são semelhantes aos dos alimentos light. 
Quando o alimento é zero por isenção de açúcares também pode 
ser consumido por diabético.
 De acordo com a legislação para existir a alegação de 
“zero açúcar”, o produto pode apresentar no máximo 0,5 grama 
de açúcar em 100 gramas do alimento pronto para o consumo. 
E dessa forma, cada nutriente que se declara zero existe o limite 
máximo legal definido pela Anvisa.
Alimentos Funcionais
Aos alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes 
que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções 
nutricionais básicas.
São conhecidos como alimentos funcionais, aqueles que 
oferecem inúmeros benefícios à saúde, além do valor nutritivo 
inerente à sua composição química. Para que o efeito desejado 
seja alcançado é necessário que esse alimento seja consumido 
regularmente, fazendo parte de uma dieta.
Um alimento funcional no Brasil, deve estar de acordo 
com a legislação do ministério da saúde. A Anvisa estabelece 
normas e procedimentos para registro de alimentos e 
ingredientes funcionais. Para se obter o registro desse alimento 
com propriedades funcionais deve se obter um relatório técnico 
científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a 
segurança de uso do alimento.
Para que ocorra o efeito esperados dos alimentos funcionais, 
é necessário que sua ingestão seja regular, é necessário que 
o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus 
benefícios sejam alcançados. Também é muito importante que o 
consumidor consuma a quantidade recomendada pelo fabricante 
ou seu nutricionista. 
É importante que consumidor esteja sempre atento 
e procure saber se o alimento que está ingerindo possui sua 
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Introdução à Profissão - Nutrição22
eficácia avaliada por pesquisas sérias. O alimento funcional 
auxilia no bom funcionamento do corpo, porém é importante 
ressaltar que ele só irá apresentar resultados satisfatórios quando 
sua ingestão for aliada a uma dieta equilibrada e balanceada.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que o termo diet é usado 
somente em alimentos para fins especiais, que são voltados para 
um público específico, enquanto o termo light é usado pelas 
empresas quando elas desejam destacar que um alimento de 
consumo geral foi reduzido em valor energético ou em algum 
nutriente em comparação com outro. Você deve ter aprendido 
também que para ser considerado diet deve haver isenção total 
de um nutriente no alimento, já o alimento para ser considerado 
light, este deve haver no mínimo 25% menos de um nutriente em 
comparação com a versão original do produto. Por fim, vimos 
que o alimento deve ser ingerido com cautela, de acordo com os 
objetivos, que os rótulos devem sempre serem verificados e que 
nem sempre por ser diet ou light, o alimento irá apresentar teores 
de calorias inferiores, aos demais alimentos.
Está gostando e aprendendo o conteúdo estudado até aqui?
Vamos para o próximo capítulo?
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 23
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos de 
alimentos reguladores, construtores e energéticos, entre outras. 
E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - 
Alimentos reguladores, construtores e energéticos
OBJETIVO
Alimentos Reguladores
Os alimentos reguladores são ricos tanto em vitaminas 
quanto em sais minerais, como o próprio nome sugere, os 
alimentos reguladores tem a função de regular as funções do 
organismo e manter o sistema imunológico forte, dessa forma 
prevenindo doenças como resfriados e gripes. Entre os alimentos 
reguladores podemos destacar as frutas, verduras e legumes.
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Introdução à Profissão - Nutrição24
Figura 2: Pirâmide alimentar brasileira
Fonte:Philippi ST,organizador. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos 
básicos da nutrição. Barueri: Manole, 2008. 
Os alimentos reguladores são essenciais para o bom 
funcionamento do organismo, pois auxiliam na manutenção das 
funções orgânicas, ajudam a manter o equilíbrio do corpo.
Os alimentos reguladores são ricos em fibras, vitaminas e 
sais minerais, são importantes pois repõe os nutrientes que estão 
em falta no organismo. Uma dieta pobre nesses alimentos pode 
levar a uma série de problemas intestinais, memória, apetite, 
além do enfraquecimento de unhas e cabelos.
Os alimentos reguladores devem fazer parte da alimentação 
diária de todos, para que assim possamos garantir um funcionamento 
corretodo organismo, sem nenhuma deficiência nutricional.
Os alimentos reguladores desempenham importante 
papel em relação a imunidade, principalmente na prevenção de 
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Introdução à Profissão - Nutrição 25
doenças relacionadas ao coração. O sistema imune também é 
auxiliado pois a imunidade é fortalecida.
Além de serem boas fontes naturais de vitaminas e 
minerais, as frutas também possuem fibras dietéticas, que são 
importantes para o bom funcionamento do trato digestivo.
Os alimentos reguladores contêm altas concentrações de 
vitaminas, como as vitaminas A, C, E e do complexo B. Todas são 
muito importantes para as funções do organismo, como auxiliar 
no metabolismo celular e também na absorção dos nutrientes.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Pirâmide 
alimentar: guia par alimentação saudável, acessível pelo link: 
https://bit.ly/3663uIf.
Alimentos Construtores
Você sabe o que é ou já ouviu falar em alimentos construtores? 
Os alimentos construtores possuem a função de construir 
novos tecidos no organismo, eles são ricos em proteínas e 
frequentemente consumidos, fazendo parte da alimentação de 
quem deseja ganhar mais musculatura, como os atletas. Além 
disso, os alimentos construtores possuem ação na imunidade 
regulando o metabolismo. 
Uma importante função desse grupo de alimentos, é a sua 
função estrutural, sendo essencial para a formação, desenvolvimento 
e manutenção de todos os órgãos e tecidos do corpo. O grupo dos 
alimentos construtores envolve a proteína animal e a vegetal.
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Introdução à Profissão - Nutrição26
 �Animal: a proteína animal é considerada umas proteínas 
completas ou de alto valor biológico, pois possuem todos os 
aminoácidos essenciais que o corpo humano precisa ingerir 
através da alimentação, para que possa ter um bom funcionamento 
e desenvolvimento do organismo. 
 �Vegetal: a proteína vegetal, engloba o feijão, soja, 
quinoa, ervilhas e lentilhas, os vegetais são consideradas 
fonte de proteínas incompletas, pois não possuem todos os 
aminoácidos essenciais que o nosso corpo precisa adquirir pela 
alimentação, porém é necessário ter a junção dos dois tipos de 
proteína, a vegetal e a animal.
As proteínas são de extrema importância para o crescimento, 
construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. As proteínas 
ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema 
imunológico corporal, participando ativamente de diversos 
processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo. 
A proteína é muito benéfica ao organismo, porém seu 
excesso pode causar inúmeros prejuízos, como a sobrecarga 
no fígado e nos rins, aumento da excreção de cálcio e diversos 
outros minerais. 
Alimentos energéticos
E sobre os alimentos energéticos, você já ouviu falar? 
Sabe quais são?
Os alimentos energéticos são aqueles que convertem 
rapidamente o carboidrato em fontes de energia, esses alimentos 
envolvem os pães, bolos, macarrão, biscoitos, e as gorduras 
(castanhas, amêndoas, nozes e manteiga).
Além dos carboidratos, as gorduras também são 
consideradas alimentos energéticos chamadas de “extras”. Os 
alimentos energéticos têm como função fornecer energia para o 
corpo manter suas atividades. 
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Introdução à Profissão - Nutrição 27
 Os alimentos energéticos participam de todas as funções 
do organismo, desde a prática de exercícios intensos, como a 
manutenção dos batimentos cardíacos.
Os alimentos energéticos são de grande importância para o 
bom funcionamento do organismo, porém o equilíbrio é fundamental, 
uma vez que o consumo excessivo pode levar a energia ingerida 
a acumular-se no corpo, transformando-se em gordura, 1g de 
carboidrato fornece cerca de 4kcal e sua absorção é mais acelerada.
Entre os alimentos energéticos destacamos os carboidratos 
como os pães, bolos, cereais e arroz, têm um papel importante, 
pois eles fazem parte da base alimentar. 
Quando os carboidratos são consumidos, depois do processo 
de metabolização, eles se transformam em fonte energética, por 
esse motivo, devem ser consumidos de forma consciente.
Se for possível, o ideal é escolher os carboidratos integrais, 
pois possuem mais fibras, diminuindo a velocidade de absorção 
e melhorando o funcionamento do intestino.
As gorduras também são consideradas alimentos 
energéticos, mas devem ser ingeridas com cautela, uma vez que 
seu consumo em excesso, pode acarretar problemas à saúde.
Em 1g de gordura há 9kcal, a gordura está presente 
sobretudo em alimentos como manteiga, abacate, castanha, 
amêndoas, nozes e a gordura natural presente nas carnes e 
também no leite dos animais.
A gordura não nos traz apenas malefícios, se o seu 
consumo for moderado, ela pode ser bem aproveitada no 
organismo, pois tem um papel importante no transporte de 
nutrientes pelo sangue, na produção de hormônios sexuais e 
em funções relacionadas ao cérebro.
Entre as opções mais saudáveis de gorduras encontramos: 
Óleo de coco, Abacate, Castanhas, amêndoas e nozes, Azeite de 
oliva, Linhaça e Manteiga.
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Introdução à Profissão - Nutrição28
Figura 3: Grupos de alimentos
Fonte: https://bit.ly/2sqZi76
Alimentos Transgênicos
O que você sabe sobre alimentos transgênicos? Não muita 
coisa, certo? Pois é. Trata-se de um assunto em que muitas 
informações ainda são precárias. 
Os transgênicos são alimentos geneticamente modificados, 
ocorre uma alteração no código genético da planta visando 
inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, maior 
produtividade entre outras.
 Provavelmente você já viu um “T” amarelo presente em 
embalagens de alimentos, mas você sabe o que ele significa?? 
Esse símbolo aponta que os alimentos são transgênicos, ou seja, 
aqueles que são modificados geneticamente em laboratório por 
meio de técnicas artificiais de engenharia genética.
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Introdução à Profissão - Nutrição 29
Há um senso comum por parte de grande maioria da 
população, que alimentos transgênicos podem ser maléficos 
à saúde, e no entanto, porém grande parte da população não 
sabe que boa parte da sua alimentação tem possui alimentos 
transgênicos.
Atualmente há inúmeras pesquisas que estudam a 
toxicidade desses alimentos geneticamente modificados, porém 
enquanto não temos certeza sobre a real função do alimento 
transgênico sob o corpo humano, a regra deveria ser uma só: 
transparência nos rótulos, dessa forma, o cliente consome 
consciente o alimento, escolhendo o que quer ou não.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que os nutrientes 
essenciais são fornecidos pelos alimentos que ingerimos. Estes 
dividem-se em três grandes grupos, dependendo da função que 
desempenham no nosso corpo sendo 1) Alimentos construtores: 
São responsáveis pela renovação e construção de tecidos que 
se desgastamcom o funcionamento diário. São ricos em 
proteínas e sais minerais (leite e derivados, carne, peixe, ovos). 
2) Alimentos energéticos: Fornecem energia que precisamos em 
todas as nossas atividades diárias, incluindo quando dormimos. 
São indispensáveis ao nosso organismo e estão presentes em 
alimentos como o pão, os frutos secos, os legumes, a massa, 
o arroz etc. 3) Alimentos reguladores: contribuem para que o 
organismo funcione corretamente e se mantenha saudável. As 
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição30
vitaminas, sais minerais e água presentes nos alimentos como o 
leite, verduras e fruta, encontram-se neste grupo. E por fim vimos 
que os alimentos transgênicos são alimentos geneticamente 
modificados, ocorre uma alteração no código genético da planta 
visando inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, 
maior produtividade entre outras.
Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos 
de Distúrbios em nutrição. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Distúrbios nutricionais
Distúrbios nutricionais
Os distúrbios nutricionais são problemas de saúde 
provenientes de uma má nutrição, ou seja, situações patológicas 
de etiologia nutricional.
Um distúrbio nutricional acarretar uma série de patologias 
como a desnutrição, obesidade e carências de vitaminas ou 
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Introdução à Profissão - Nutrição 31
minerais, uma série de fatores interferem no estado de saúde de 
uma pessoa, não apenas a ingestão dos alimentos, mas também 
o ambiente em que ele está inserido.
 Quando ocorre deficiências nutricionais, estas podem ser 
explicadas pela baixa ingestão de energia e nutrientes abaixo 
das demandas ou alterações do próprio sistema fisiológico, com 
ou sem doenças associadas. 
É importante frisar que tanto em caso de de extrema 
magreza ou de obesidade o indivíduo pode apresentar carências 
nutricionais, principalmente quando a alimentação é deficiente 
em vitaminas e/ou minerais.
O equilíbrio entre o consumo alimentar e as necessidades 
nutricionais são fundamentais para que possamos garantir um 
bom estado nutricional. 
Para que você possa entender melhor a temática abordada 
nesta unidade, veremos alguns conceitos fundamentais.
 �Nutriente: É um componente químico fundamental ao 
metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para 
o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da 
vida (BRASIL, 2013).
 �Carência nutricional: É caracterizado por deficiências 
de energia e nutrientes resultam na instalação de processos 
orgânicos adversos para a saúde (BRASIL, 2013).
 �Distúrbio nutricional: São problemas de saúde 
relacionados ao consumo inadequado de alimentos (déficit ou 
excesso) e à carência de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro, 
ácido fólico, iodo e vitamina A, entre outros(BRASIL, 2013).
 �Desnutrição: É a carência prolongada da ingestão 
de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao 
desenvolvimento do organismo humano (BRASIL, 2013).
 �Desnutrição energético-proteica (DEP): É definida pela 
Organização Mundial de Saúde como “uma gama de condições 
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Introdução à Profissão - Nutrição32
patológicas com deficiência de proteínas e calorias, em variadas 
proporções, que acomete crianças de e comumente associada 
com infecções” (MURAHOVSCHI, 2013).
 �Obesidade: Doença crônica multifatorial, que é caracterizada 
pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, levando a prejuízos à 
saúde (BRASIL, 2013).
 � Insegurança alimentar: Consiste na preocupação da 
família de que o alimento venha a acabar antes que haja dinheiro 
para comprar mais alimento(BRASIL, 2015).
Para a detecção de distúrbios nutricionais é de extrema 
importância que seja realizado um exame clínico detalhado, 
para que possa ser detectado de maneira precoce os agravos, e 
assim preveni-los.
Nessa avaliação, há fatores que são importantes e devem 
ser considerados sendo eles:
 � história alimentar (atual e passada);
 � história de doenças (atual e pregressa);
 � exame clínico, medidas antropométricas e descrição de 
manifestações físicas que expressem deficiências ou excessos 
nutricionais específicos.
Desnutrição
A desnutrição pode ocorrer devido a uma série de fatores, 
sendo os mais comuns a falta de alimentos, dificuldade no preparo, 
dificuldade de ingestão e absorção devido alguma patologia, 
dificultando nessa forma a ingestão ou absorção de alimentos.
A nutrição na maioria das vezes nada é mais do que a má 
nutrição, uma deficiência de calorias, vitaminas e minerais que 
são ingeridas de forma insuficiente.
 A desnutrição proteico-energética é uma forma mais 
grave de desnutrição, ela surge quando a pessoa não consome 
proteínas e calorias suficientes durante um longo período.
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Introdução à Profissão - Nutrição 33
Nos países em pobres e em desenvolvimento, a desnutrição 
proteico-energética é encontrada em grande número em crianças, 
favorecendo para levar a óbito muitas crianças. Porém, essa 
desnutrição pode afetar qualquer pessoa.
A desnutrição proteico-energética possui três formas 
principais:
 �Marasmo: Normalmente ocorre em crianças no 
primeiro ano de vida.
 �Kwashiorkor: Ocorre em crianças na faixa etária de 
18 a 36 meses.
 �Kwashiokor marasmático: Forma de desnutrição que 
engloba aspectos clínicos e bioquímicos das duas formas anteriores.
Na figura 04 podemos observar as características 
específicas de cada tipo de desnutrição.
Figura 4: Tipos de desnutrição quanto as características
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Introdução à Profissão - Nutrição34
Obesidade
De acordo com a organização Mundial da Saúde, a obesidade 
é compreendida como um agravo de caráter multifatorial 
proveniente de um balanço energético positivo que favorece o 
acúmulo de gordura, associado a riscos para a saúde devido à sua 
relação com complicações metabólicas.
Atualmente a obesidade tem sido um motivo frequente de 
preocupação em função de sua alta incidência, independente da 
classe social, e principalmente nas classes menos favorecidas 
devido à alta ingestão de alimentos pouco nutritivos. 
A preocupação com a obesidade vai além da questão estética, 
há uma grande preocupação pois a obesidade é fator de risco para 
inúmeras outras patologias como o diabetes e a hipertensão.
A obesidade é uma doença multifatorial, que pode 
apresentar diversas causa, como:
 �Genético: um adulto obeso tende a ter filhos com grande 
chance de desenvolverem a obesidade e também tornarem-se 
adultos obesos;
 �Fatores hormonais: responsáveis por um pequeno 
número de casos;
 �Fatores psicológicos atrelados à falta de exercícios 
físicos;
 �Renda, hábitos e culturas familiares, propaganda, 
escola, trabalho, grupo de amigos, entre outros
 A obesidade pode estar presente em qualquer fase da vida, 
portanto a suaclassificação é dada de acordo com a idade, em 
adultos o cálculo é realizado através do índice de massa corporal, 
onde o peso é dividido pela altura ao quadrado.
Na figura 05 encontramos a tabela de classificação do 
estado nutricional de acordo com o IMC.
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Introdução à Profissão - Nutrição 35
Figura 5: Classificação do estado nutricional
Independentemente do valor obtido no cálculo do IMC, 
se faz necessário garantir a oferta de ações de promoção da 
alimentação adequada e saudável e de atividade física a todos 
os indivíduos.
Carência de vitaminas e minerais
Vitamina é toda substância que desempenha importante 
papel na manutenção da saúde, no crescimento, na defesa 
imunológica e na nutrição. As vitaminas e os minerais são 
micronutrientes necessários no nosso organismo em quantidades 
muito reduzidas.
As vitaminas são classificadas em 1) vitaminas hidrossolúveis 
são aquelas solúveis em água e absorvidas pelo intestino, como a 
Vitamina C e as do complexo B. 2) Vitaminas lipossolúveis são 
aquelas solúveis em gordura, como as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais são elementos essenciais para o funcionamento 
do nosso organismo. Os minerais principais no nosso organismo 
são cálcio, magnésio, potássio, sódio e fósforo, também chamados 
de macrominerais, onde é necessária uma quantidade maior no 
nosso organismo. Já os microminerais também conhecidos como 
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Introdução à Profissão - Nutrição36
minerais traço, são necessário doses bem pequenas diariamente, 
entre eles podemos destacar: ferro, zinco, cobre, manganês, 
iodo, cromo e selênio.
Em relação as vitaminas, as do complexo B são 
componentes essenciais na produção de energia, auxiliam 
na liberação de energia. As vitaminas B6 (piridoxina), B9 
(folato) e B12 (cianocobalamina) auxiliam na metabolização 
os aminoácidos e são importantes na multiplicação das células. 
Contribuindo de forma geral para a manutenção da saúde dos 
nervos, músculos, ossos, pele, olhos, cabelos, fígado e aparelho 
gastrintestinal.
A vitamina B1, também chamada de tiamina, é uma 
vitamina instável, termolábil, hidrossolúvel e pode ter suas 
estruturas danificadas com o modo de preparo e cozimento 
dos alimentos. A deficiência de tiamina pode resultar em três 
síndromes distintas: 1) Beribéri seco, caracterizado por neuropatia 
periférica crônica;2) Beribéri úmido, no qual insuficiência 
cardíaca e anormalidades metabólicas predominam, com pouca 
evidência de neuropatia periférica.3) Encefalopatia de Wernicke 
com psicose Korsakoff, caracterizada por confusão mental, 
dificuldade na coordenação motora e paralisia do nervo ocular.
A vitamina B3, também conhecida como niacina, é uma 
vitamina hidrossolúvel, a doença causada pela deficiência de 
niacina é conhecida como pelagra, onde a pele fica áspera, tendo 
como manifestações depois de um longo período de deficiência 
a presença de dermatite, demência e diarreia.
A vitamina B5, também conhecida como ácido pantotênico, 
é uma vitamina hidrossolúvel, manifestações clínicas causadas 
pela deficiência de piridoxina isoladamente são raras.
As vitaminas A, C e D desempenham várias funções no 
organismo, entre as quais estão a manter as células saudáveis, 
proteger a visão, sintetizar colágeno e contribuem para formação 
de ossos e dentes. 
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Introdução à Profissão - Nutrição 37
Deficiência de vitamina A (Hipovitaminose A)
A vitamina A, também conhecida como retinol, é uma 
vitamina lipossolúvel, importante por atuar nos mecanismos de 
funcionamento normal do sistema visual, a ausência da vitamina 
A pode acarretar sérios problemas, como à cegueira noturna, e 
até mesmo a perda da visão. 
Deficiência de zinco
A falta de zinco no organismo pode levar o 
comprometimento e o crescimento, a função imune e o 
desenvolvimento neuropsicomotor. As lesões de pele, 
inapetência, distúrbios emocionais, infecções recorrentes e 
diarreia são outras manifestações dessa carência.
Deficiência de vitamina C
A vitamina C ou ácido ascórbico é uma vitamina 
hidrossolúvel, é importante por desempenhar ação antioxidante, 
atuando ainda na formação do colágeno e de neurotransmissores. 
Deficiência de iodo
A deficiência de iodo pode acarretar diversas consequências, 
como: Deficiência mental grave, bócio, Aumento do risco de 
morbidade e mortalidade.
Deficiência de ferro
O ferro é um mineral que exerce função importante no 
organismo, sendo importante por participar dos processos de 
crescimento e desenvolvimento do organismo, especialmente 
no período da infância e durante a gestação; contribui para 
manutenção do equilíbrio das funções orgânicas e melhoria da 
capacidade física e mental.
A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave 
problema de saúde pública no Brasil devido as altas prevalências 
e da estreita relação com o desenvolvimento das crianças. 
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Introdução à Profissão - Nutrição38
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Principais 
Disturbios nutricionais prevalentes na infância, acessível pelo 
link: https://bit.ly/2SA5TqO.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que os distúrbios 
nutricionais são condições que podem atingir qualquer indivíduo 
que tenha uma ingestão alimentar inadequada, desse modo as 
ações de promoção da saúde são extremamente importantes 
para a prevenção das patologias de foro nutricional. Vimos 
que as vitaminas e os minerais desempenham grande papel no 
organismo, sua falta leva a uma série de patologias, algumas até 
mesmo irreversíveis. Vimos também a respeito da obesidade e 
da desnutrição, problemas de saúde pública, onde a desnutrição 
mais frequente em crianças, e a obesidade, patologia que vem 
aumentando consideravelmente entre a população de classe 
baixa, principalmente pelo consumo excessivo de alimentos 
com pouco teor nutritivo.
Gostou do conteúdo estudado nessa unidade? Vamos para a próxima?
SAIBA MAIS
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 39
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - 
Segurança alimentar x segurança dos alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos 
de segurança alimentar de alimentos, entre outras. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
OBJETIVO
Segurança de alimentos 
A segurança alimentar e a segurança dos alimentos 
são termos comumente utilizados na área de alimentos como 
sinônimos, porém é importante que o profissional da área da 
alimentação interpretar esses conceitos corretamente, para poder 
estimular uma alimentação segura e saudável.
O termo “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” 
e se refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, que 
envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo destes.Para que se garanta alimentos seguros ao consumo, é 
importante a implementação de programas de gestão de qualidade 
e segurança de alimentos, bem como de acordo com a legislação 
vigente as Portarias nº 1428, de 26 de novembro de 1993, nº 326, 
de 30 de julho de 1997 e RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, 
que prevê a elaboração do manual de boas práticas.
Outro fator muito importante para garantir a segurança 
dos alimentos é o treinamento dos funcionários com foco na 
importância destes para a segurança do produto e consumidor. 
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Introdução à Profissão - Nutrição40
 A segurança dos alimentos está relacionada diretamente 
com à qualidade dos alimentos e abrange todas as etapas, desde 
a seleção até o preparo dos alimentos, além da avaliação de 
aspectos, como textura, cor, aspectos químicos e biológicos. 
A segurança de alimentos é a garantia de que os alimentos 
não causarão danos ao consumidor quando forem preparados ou 
consumidoscde acordo com o uso a que se destina.
Para garantir a produção de alimentos seguros, é necessário 
que toda a cadeia produtiva utilize medidas de gestão de 
qualidade objetivando a prevenção de riscos e na sistematização 
dos procedimentos. 
Há algumas ferramentas de extrema importância 
utilizados na indústria para a segurança de alimentos, entre eles 
os programas de autocontrole, as boas práticas de fabricação e 
Análises de perigos e pontos críticos de controles, todas essas são 
ferramentas utilizadas objetivando o controle e monitoramento 
dos processos com o fim de evitar contaminações de forma a 
garantir alimentos seguros para as populações.
 O objetivo então é assegurar ao consumidor produtos de 
qualidade, isentos de qualquer tipo de contaminação, seja ela 
biológica, física ou química. 
1. Biológicos: são as bactérias, fungos, parasitas e vírus. 
Esses contaminantes podem estar presentes no alimento ou 
podem ser carreados para ele por meio de manipuladores ou pelo 
contato com o ambientes sujos.
2. Físicos: são objetos e materiais que podem estar presentes 
no alimento. Como exemplo, têm-se pedras e partículas de terra 
provenientes da área de produção. Ou então pregos e parafusos 
desprendidos de equipamentos no momento do processamento.
3. Químicos: são representados por pesticidas que são utilizados 
no campo, resíduos de sanitizantes usados na higienização de ambientes 
e equipamentos ou óleos lubrificantes empregados na manutenção de 
máquinas.
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Introdução à Profissão - Nutrição 41
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Boas 
práticas agrícolas para a produção de alimentos seguros no 
campo” no link: https://bit.ly/355KqZk.
SAIBA MAIS
Perigos químicos
 Os perigos químicos são venenos naturalmente presentes 
nos alimentos e compostos químicos ou substâncias tóxicas. Como 
exemplo podemos citar as micotoxinas e toxinas de moluscos. As 
substâncias tóxicas, pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos 
e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza entre outros.
 Os efeitos dos contaminantes químicos podem surgir no 
organismo tanto a ser a longo prazo (crônicos), cumulativos 
quanto a curto prazo (agudos). Para prevenção da contaminação 
de alimentos por perigos químicos, há algumas medidas que 
podem ser adotadas, como o uso de produtos de limpeza 
registrados e adequados para uso em superfícies que entram 
em contato com alimentos, e manipuladores de alimentos 
bem treinados sobre higienização nas concentrações e tempos 
corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e 
laudos de análises.
Perigos físicos
Os perigos físicos são representados por objetos estranhos 
ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, madeiras, 
plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas que podem 
estar presentes nos alimentos
Como medida preventivas podemos destacar: afastar 
os vidros fora da área de produção, realizar manutenções 
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Introdução à Profissão - Nutrição42
preventivas nos equipamentos, selecionar fornecedores, evitar 
caixas e pallets de madeira, treinar manipuladores.
 Os perigos físicos podem originar sérios problemas à 
saúde, mas ao contrário dos biológicos e químicos, acometem 
um número reduzido de pessoas. Podem ser divididos em dois 
grupos, aqueles que são encontrados naturalmente em alimentos 
(ex: espinhas em peixes filetados, fragmentos de caroços em 
azeitonas descaroçadas ou espículas ósseas em carnes) e aqueles 
oriundos do processo (ex: fragmentos de metais, plásticos ou 
parafusos dos equipamentos).
Perigos biológicos
Os perigos biológicos são organismos vivos, tais como 
bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e parasitas. Exemplos 
de perigos biológicos são: Salmonella spp., Staphylococcus 
aureus, Listeria monocyogenes, Campylobacter jejuni, 
Clostridium botulinum, Entamoeba histolytica Clostridium 
perfringens, Bacillus cereus, Giardia lambia.
 Para prevenção da contaminação dos alimentos por perigos 
biológicos, algumas medidas são eficientes como: aquecimento 
de todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos 
a temperatura abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e 
prevenção à contaminação cruzada.
Figura 6: Perigos biológicos
Fonte: Pixabay
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Introdução à Profissão - Nutrição 43
Segurança alimentar
O termo segurança alimentar não quer dizer o mesmo que 
segurança de alimentos, esse termo se relaciona não a inocuidade 
de alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto à 
garantia de alimentação para as populações.
De acordo com a Organização das Nações unidas, a segurança 
alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, 
têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, 
seguros e nutritivos que atendam às suas necessidades dietéticas.
Objetivando garantir a segurança alimentar diversos 
programas foram criados, objetivando combater a fome, como 
por exemplo o fome zero e o bolsa família.
Segurança alimentar se refere a implementação de públicas 
com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas 
e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade e 
quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa.
As crises geradas pelas duas guerras mundiais, quando 
grande crônica.
Qualidade de alimentos
O controle de qualidade de alimentos é uma medida que 
envolve toda ação que visa a prevenção da contaminação de 
alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, desde o 
abate, colheita, transporte, armazenamento e distribuição, até o 
consumo do alimento. Compreende qualquer tipo de ação que 
torne os alimentos ideais para o consumo. 
Todos os estabelecimentos que trabalhe com a venda de 
alimentos deve se adequar de acordo com a legislação, com 
cuidados no manuseio de alimentos, visando um alimento de 
qualidade e seguro ao consumidor final.
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Introdução à Profissão - Nutrição44
 Quando falamos de qualidade de alimentos, é fundamental 
que as instalações das empresasalimentícias são cruciais para a 
qualidade dos produtos. 
O controle de qualidade de alimentos também é importante 
para evitar desperdícios no momento do armazenamento e 
preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no 
marketing da empresa e melhorar a lucratividade.
 Para um controle de qualidade eficiente há algumas etapas 
que devem ser seguidas sendo a primeira delas a padronização 
dos procedimentos de uma empresa, todos devem ser executados 
de maneira uniforme, independentemente da pessoa que esteja 
executando, dessa forma é possível identificar as práticas com 
resultados eficientes ou insatisfatórios.
Depois de padronizados os procedimentos, é necessário a 
definição dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
Após termos os pontos a serem controlados é necessário a 
definição de quais os parâmetros devem ser controlados.
As Fichas Técnicas são documentos que contém 
informações sobre os parâmetros ideais de qualidade de um 
alimento ou processo de produção, elas são importantes pois 
auxiliam no controle de qualidade durante a inspeção de cargas, 
armazenamento, comercialização e ponto de venda.
Outra etapa etapa consiste no acompanhamento dos 
resultados dos pontos críticos estipulados, a importância de 
limites bem definidos é para que a atenção seja voltada para 
situações que realmente necessitem de ações rápidas e exatas 
por parte dos gestores envolvidos no processo.
A última etapa consiste na análise dos resultados obtidos, 
onde as práticas que apresentaram resultados positivos são mantidas 
e aquelas que foram insatisfatórias são desenvolvidas, padronizadas 
e incorporadas ao processo para melhoria de eficiência.
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Introdução à Profissão - Nutrição 45
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Segurança 
alimentar, sua origem e as medidas de prevenção do Brasil e 
Argentina” no link: https://bit.ly/2rzoRm6.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido que Que o termo segurança 
alimentar se difere de segurança dos alimentos, O termo 
“Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e se 
refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, 
que envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo 
destes. O termo segurança alimentar não quer dizer o mesmo que 
segurança de alimentos, esse termo se relaciona não a inocuidade 
de alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto à 
garantia de alimentação para as populações. Vimos também a 
respeito dos perigos Biológicos, que são as bactérias, fungos, 
parasitas e vírus, físicos que são objetos e materiais que podem 
estar presentes no alimento e químicos são representados por 
pesticidas que são utilizados no campo, resíduos de sanitizantes 
usados na higienização de ambientes e equipamentos.
Chegamos ao fim desta unidade, espero que você tenha gostado!
Até a próxima unidade!
SAIBA MAIS
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição46
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Introdução à Profissão - Nutrição 47
UNIDADE
02
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Introdução à Profissão - Nutrição48
Você sabe a importância de um profissional nutricionista? 
Como se deu a criação da profissão e a sua evolução histórica?
O nutricionista tem extrema importância e papel, pois é ele 
que tem função em orientar e incentivar uma boa alimentação. 
Com A emergência da profissão do nutricionista, no âmbito 
mundial, é relativamente recente, ganhamos espaço, porém 
ainda há muito o que alcançar!
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar 
em diversas áreas da saúde, sempre visando garantir uma 
alimentação segura e saudável, para dessa forma prevenirmos e 
tratarmos doenças, visando sempre na qualidade de vida.
Pronto para mergulhar neste universo e conhecer um 
pouco sobre a história da profissão do nutricionista!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
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Introdução à Profissão - Nutrição 49
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Conhecer a história e importância do nutricionista 
no Brasil;
Entender como se deu a emergência da profissão 
nutricionista;
Entender a consolidação da profissão do nutricionista;
Entender a evolução da profissional nutrição.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Introdução à Profissão - Nutrição50
História e importância do nutricionista 
no Brasil
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco sobre a profissão do nutricionista, bem como a história 
e a importância da nutrição no Brasil. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
História da Nutrição
Podemos dizer que a nutrição no Brasil e no mundo 
é relativamente recente, datada no início do século XX, a 
revolução industrial europeia (século XVIII) muito contribuiu 
para condições históricas da nutrição.
O origem da nutrição no Brasil, se deu entre meio 
a transformações históricas, políticas e sociais que vinham 
acontecendo naquela época (1930-1940), dessa forma, a 
nutrição surgiu em meio a consolidação do Brasil, a sua opção 
pelo modelo capitalista industrial, no chamado Estado Novo de 
Getúlio Vargas.
O período do surgimento da nutrição, em meio a tantos 
outros acontecimentos no país, foi marcado por preocupações 
políticas no sentido de atender aos anseios prioritários da 
população. Nesse mesmo período, surge a preocupação 
nacionalista por parte do Estado, como forma de embasamento 
social para sua manutenção no poder.
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Introdução à Profissão - Nutrição 51
O momento em que os cursos de Nutrição iniciaram a 
ganhar corpo, sendo impulsionado pela categoria trabalhadora, 
foi exatamente durante a segunda guerra mundial, que contribuiu 
muito para o processo de industrialização do Brasil e 
consequentemente na formação do operário, a quem se dirigiam 
às políticas sociais governamentais de cunho assistencialista. 
A formação do nutricionista se manteve restrita até a 
década de setenta, onde tinham apenas sete cursos no país, mas 
a partir dai, houve um intenso crescimento, e uma consequente 
elevação do número de vagas e da criação de novos cursos de 
Nutrição, gerando então uma formação maciça de nutricionistas.
Foram diversas a discussões a respeito da formação do 
nutricionista, essas discussõessurgiram no final da década de 
70, com a realização do “I Diagnóstico dos Cursos de Nutrição”, 
que aconteceu em 1975. A reflexão sobre o profissional 
nutricionista continuou após o I diagnóstico dos cursos de 
nutrição, porém os maiores avanços e discussões, podemos 
observar que aconteceram na década de 80, quando foram 
realizadas discussões sobre os cursos de nutrição, dentre eles, 
aspectos conceituais, estruturais e metodológicos, além da 
construção do perfil do nutricionista.
Na tentativa de traças raízes do profissional nutricionista, 
houve o surgimento de diversas vertentes, atualmente o registro 
mais antigo que se te, em nutrição, é datado de 1670, feito no 
Canadá, e o primeiro curso universitário de dietistas no mundo é 
datado de 1902, na Universidade de Toronto.
Florence Nightingale, foi uma mulher, considerada por 
muitos, como a fundadora da enfermagem moderna, e considerada 
a primeira dietista hospitalar. Podemos dizer que o exercício 
pioneiro de dietética se deu nas clínicas de antigas universidades 
europeias, ao tempo do surgimento da ciência da nutrição, naquele 
momento, tanto médicos quanto professores médicos, objetivando 
novos estudos específicos, treinavam as enfermeiras nas cozinhas 
do hospital no preparo de dietas especiais.
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Introdução à Profissão - Nutrição52
Em decorrência da primeira guerra mundial em 1914, 
se iniciou uma vertente que é voltada para a importância 
do tratamento racional de alimento, como fator econômico, 
durante a guerra, a provisão alimentar dos exércitos e de outras 
coletividades se constituiu em grandes problemas, dessa forma 
incentivou novos estudos científicos, além de criação de cursos 
específicos relativos ao conhecimento de nutrição.
Já na Alemanha, as pesquisas demonstram a necessidade 
do consumo do alimento de forma balanceada, e trabalhos com 
esse intuito foram publicados na Itália e na Inglaterra.
Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA), um grupo de 
pessoas que desejavam colaborar com seu país no programa 
alimentar de guerra, reuniu-se e formaram a primeira Associação 
Profissional de Dietistas: chamada de a Associação Americana 
de Dietética (A.D.A.). Seu lema era “Quam plurins prodesse” 
(Beneficiar tantos quantos possível), essa associação objetivava 
em melhorar a nutrição do ser humano, desenvolver a Nutrição 
e Dietética, além de promover educação em nutrição.
Em 1945, em São Francisco, em uma conferência, se 
organizou a Organização das Nações Unidas (ONU), a Organização 
para Agricultura e Alimentação (FAO), e a Organização Mundial 
de Saúde (OMS) em 1946. Todas essas organizações, são de 
extrema importância e muito contribuem para a tanto para 
divulgação, quanto para a execução de programas específicos 
ligados à alimentos, além do patrocínio de cursos e do incentivo 
a formação e aperfeiçoamento do profissional nutricionista e de 
outros integrantes da equipe de saúde.
No Brasil e na América Latina, a nutrição foi muito 
influenciada por Pedro Escudero, um médico que acompanhou 
os avanços da nutrição, e criou o Instituto Nacional de Nutrição, 
a Escola Nacional de Dietistas em 1933, e o curso de médicos 
“dietólogos” da Universidade de Buenos Aires. 
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Introdução à Profissão - Nutrição 53
As ideias de Pedro Escudeiro a respeito da nutrição, 
foram amplamente difundidas no Brasil e América Latina, 
principalmente devido ao fornecimento de bolsas de estudos 
para cada país latino americano. Diversos brasileiros conhecidos 
na literatura brasileira, estudaram na argentina pelos cursos 
promovidos por Escudeiro, entre eles podemos destacar: José 
João Barbosa, Sylvio Soares de Mendonça, Firmina Sant’Anna, 
Lieselotte Hoeschl Ornellas e Josué de Castro.
Dessa forma, pode-se dizer que Pedro Escudero tem 
importante papel na nutrição devido seus trabalhos no final da 
década de 30. 
O processo de formação do nutricionista
A emergência e o desenvolvimento da nutrição no Brasil, 
esteve durante o seu nascimento, vinculada a políticas de 
estado, é importante destacar que a formação do nutricionista 
se confunde com a formação de profissionais para o mercado 
de trabalho em saúde, constituindo uma etapa da formação do 
mercado capitalista de um modo geral. 
A profissão do nutricionista, foi estruturada a parte de 
uma prática da enfermagem nos cuidados do paciente. Entre 
as diversas políticas de estado, destacamos algumas que 
foram extremamente importantes para o processo de criação e 
consolidação da profissão:
 �A criação, em 1940, do Serviço de Alimentação da 
Previdência Social (SAPS), 
 �A implementação do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), em 1976 
Na década de 1940, se deu o início a formação do 
nutricionista no Brasil, onde foram criados quatro primeiros 
cursos de nutrição no país, o primeiro curso foi criado, em 
1939, no Instituto de Higiene de São Paulo, atualmente, curso de 
nutrição na Universidade de São Paulo – USP. Em 1940, tiveram 
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Introdução à Profissão - Nutrição54
início os cursos técnicos do Serviço Central de Alimentação do 
Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários (IAPI), os 
quais, no mesmo ano, deram origem, ao Serviço de Alimentação 
da Previdência Social (SAPS), e mm 1944, foi criado o Curso 
de Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy 
Dodsworth (atual Curso de em Nutrição do Instituto de Nutrição 
da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ)
 O primeiro órgão criado a respeito da política de 
alimentação no país, foi o SAPS, instituído em 5 de agosto 
de 1940 no Ministério do Trabalho, durante a vigência do 
Estado Novo de Vargas, o SAPS tinha por objetivo assegurar 
a qualidade da alimentação dos segurados dos Institutos de 
Caixas de Aposentadoria e Pensões, subordinados ao respectivo 
Ministério. A criação do SAPS foi precedida de pelo Decreto-Lei 
no.1.228 de 2 de maio de 1939, que estabelece a obrigatoriedade 
para as empresas com mais de quinhentos empregados instalar 
refeitórios para os trabalhadores e, a criação, do Serviço Central 
de Alimentação, no IAPI.
Havia uma grande necessidade de promover a educação 
alimentar na população, porém não havia profissional técnico 
o suficiente, devido a isso a SAPS criou o curso técnico e 
profissional na área da nutrição, passando a não existir somente 
a graduação.
Apesar de influências europeias, norte americanas e 
argentinas, sofridas no processo de criação do curso de nutrição 
no Brasil, o curso apresenta características históricas bem 
específicas. O profissional nutricionista surge dentro do setor 
saúde, com o objetivo de trabalhar a alimentação do homem, 
individual e de coletividades. Porém, houve o surgimento 
do nutricionista em outros setores, como na administração de 
serviços de alimentação do trabalhador.
O profissional formado dentro de nível médico ou técnico 
obtinha o título de dietista e de auxiliar de nutrição, porém o 
Brasil adotou a terminologia de nutricionista.
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Introdução à Profissão - Nutrição 55
Com o passar do tempo, os cursos de nutrição no Brasil 
sofreram algumas alterações e foram se aproximando dos cursos 
existentes na Argentina, baseados em conhecimento específicona área de nutrição, com funções e responsabilidades próprias da 
atenção nutricional tanto do indivíduo, quanto de coletividades.
É importante observar que na época do surgimento 
da nutrição, era muito comum a referência do profissional de 
nutrição como “a” nutricionista, pois naquela época a profissão 
era considerada como exclusivamente feminina.
 A profissão da nutrição era considerada promissora, 
devido o surgimento da preocupação a alimentação e os 
problemas nutricionais da população brasileira, bem como pela 
emergência da “medicina comunitária’’, ou seja a medicina 
interdisciplinar. A educação alimentar era considerada, então, 
como ferramenta necessária para “libertar a sociedade humana 
da doença e da fome” (SANTOS, 1988 apud COSTA, 1999).
Se tratando do desenvolvimento científico-tecnológico e 
de organização dos profissionais do campo de Nutrição, devem 
ser enfatizadas alguns fatos importantes como: a fundação 
da Sociedade Brasileira de Nutrição (SBN), uma entidade de 
caráter técnico-científico e cultural que defendia os interesses 
dos profissionais; a criação dos Arquivos Brasileiros de Nutrição, 
foi a primeira revista científica brasileira na área específica da 
nutrição e a fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas 
(ABN), em 31 de agosto de 1949, que foi a primeira entidade 
brasileira criada com o objetivo de defender e representar os 
interesses dos nutricionistas, além de pesquisas na Nutrição. A 
partir de então, a data de 31 de agosto passou a ser comemorada 
como “o dia do nutricionista”.
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Introdução à Profissão - Nutrição56
Figura 1: Regulação da Profissão
Fonte: Editorial Telesapiens O Autor
REGULAMENTAÇÃO DA PROFISSÃO
Lei n° 5.276 de 4 de Abril de 1967
Lei n° 6.583 de 20 de Outubro de 
1978
1
2
Dispõe sobre a profissão de nutricionista e 
de outras providências. Esta lei foi revogada 
pela lei n° 8.234 de 17 de setembro de 1991.
Criou os Conselhos Federal e Regional 
de Nutricionistas regulamentando seu 
funcionamento.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso 
à seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “O 
nutricionista no Brasil: uma análise histórica ( VASCONCELOS, 
2002) acessível pelo link: https://bit.ly/2Mzdbas.
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Introdução à Profissão - Nutrição 57
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido um pouco da história do 
surgimento da nutrição na nutrição e no mundo, você viu que 
o surgimento da nutrição no Brasil O período do surgimento 
da nutrição, em meio a tantos outros acontecimentos no país, 
foi marcado por preocupações políticas no sentido de atender 
aos anseios prioritários da população, Vimos também que 
apesar de influências europeias, norte americanas e argentinas, 
sofridas no processo de criação do curso de nutrição no Brasil, 
o curso apresenta características históricas bem específicas, Por 
fim, você estudou que a profissão da nutrição era considerada 
promissora, devido o surgimento da preocupação a alimentação 
e os problemas nutricionais da população brasileira, bem como 
pela emergência da “medicina comunitária’’.
Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
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Introdução à Profissão - Nutrição58
Emergência da profissão do nutricionista
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco sobre a emergência da profissão do nutricionista. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Emergência do campo da nutrição
A emergência da nutrição é relativamente recente e ocorreu 
durante a história da humanidade, no período entre a primeira e 
a segunda guerra mundial foram criados os primeiros centros 
de estudos e pesquisas, e os primeiros cursos para formação de 
profissionais especialistas em nutrição.
No Brasil, a Nutrição emergiu entre os anos 1930-1940, 
como parte integrante do projeto de modernização da economia 
brasileira, conduzido pelo chamado Estado Nacional Populista, 
cujo contexto histórico delimitou a implantação das bases para 
a consolidação de uma sociedade capitalista urbano-industrial 
no país.
A partir de 1940 se originou a área da Alimentação 
coletiva, considerada uma especialização na área da nutrição, 
voltada para a alimentação e seu consumo consciente. 
Já nos anos 1950-1960, se originou a Nutrição em 
Saúde Pública, também em forma de especialização, voltada 
ao desenvolvimento de ações de caráter coletivo, objetivando 
garantir e contribuir que tanto a produção, quanto a distribuição 
dos alimentos, ocorra de forma acessível a todos indivíduos.
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Introdução à Profissão - Nutrição 59
 Uma característica específica importante do início 
do processo de formação profissional foi quanto à adoção da 
terminologia “nutricionista”. Na fase inicial do surgimento 
da profissão , esse profissional era denominado dietista, como 
assim eram chamados na Europa e Estados Unidos.Com o passar 
dos anos, os cursos de nutrição foram sofrendo alterações e se 
voltando mais para a formação de conhecimentos específicos 
do indivíduo em sua totalidade e no âmbito coletivo. Nesse 
contexto, estudiosos Brasileiros rejeitaram o termo dietista e 
optaram pela denominação de nutricionista, esse decisão então 
foi oficializada em âmbito internacional durante a I Conferência 
sobre Adestramento de Nutricionistas-Dietistas de Saúde 
Pública, realizada em Caracas, na Venezuela.
Também é importante destacar que o termo nutricionista, 
no primeiro momento foi utilizado para designar as primeiras 
gerações de médicos nutrólogos brasileiros.
Alguns fatos importantes além da criação dos cursos de 
nutrição, são importantes para história, ocorridos entre 1939 a 
1949 podemos destacar:
1. Instituição do salário mínimo ( chamado de cesta 
básica), em maio de 1940.
2. Em agosto de 1940 foi criado o Serviço de Alimentação 
da Previdência Social (SAPS), instituição que se transformou 
em um dos principais centros de formação na área de Nutrição.
 É importante ressaltar que a nutrição, demonstrava ter sido 
incorporada a um segmento da sociedade mais amplo, enquanto 
campo específico do saber.
Emergência da nutrição no Brasil
De acordo com alguns autores, no Brasil a nutrição 
emergiu entre os anos de 1930-1940, integrando um projeto 
de modernização da economia brasileira, no governo Vargas 
(Coimbra e Col, 1982; Vasconcelos, 1988; Lima, 1997; e 
Magalhães, 1997,Vasconcelos, 2002).
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Introdução à Profissão - Nutrição60
Durante a segunda metade do século XIX, a nutrição se 
apresentou de forma mais sistematizada, divergindo um pouco 
das origens da nutrição Brasileira. Estudos de pesquisadores 
demonstram ser mais remoto o interesse por pesquisas relacionadas 
as doenças carências, como por exemplo a hipovitaminose A.
Na década de 30, surgiu duas correntes bem definidas, 
porémdistintas, uma estava preocupada com a perspectiva 
biológica, preocupados com aspectos clínico-fisiológicos 
relacionados ao consumo e à utilização biológica dos nutrientes e 
influenciados por concepções das Escolas de Nutrição e Dietética 
norte-americanas e europeias. Para esses profissionais a atuação 
deveria ser individualista, voltada para a fisiologia e o doente. 
Mas, a partir de 1940, esta vertente se originou em hoje como 
conhecemos à Nutrição Clínica (Dietoterapia), considerada a 
especialização matriz do campo da Nutrição dentro do contexto 
mundial, direcionada para a prática de ações, individualistas, 
onde acredita que alimento é um agente de tratamento.
Uma outra corrente que surgiu, ao contrário da primeira, está se 
preocupa com aspectos relacionados à produção, à distribuição e ao 
consumo de alimentos pela população brasileira. A partir da década 
de 40, se originou em Alimentação Coletiva, área considerada 
como uma especialização matriz do campo da Nutrição. 
Entre os anos de 1950 e 1960, se originou a Nutrição em 
Saúde Pública, uma especialização, voltada ao desenvolvimento 
de ações de caráter coletivo objetivando contribuir para garantir 
que a produção e distribuição de alimentos de forma adequadas 
e acessíveis a todos os indivíduos da sociedade.
Durante Em síntese, ao longo da década de 30, as duas 
vertentes se uniram para a consolidação do campo de Nutrição 
no Brasil. Os primeiros nutrólogos brasileiros iniciaram o 
desenvolvimento e a divulgação de estudos e pesquisas sobre 
composição química dos alimentos, bem como seu valor 
nutricional, além de também realizarem pesquisas sobre o 
consumo e hábitos alimentares da população brasileira.
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Introdução à Profissão - Nutrição 61
 A partir da segunda metade dos anos 1930, houve 
início a formulação das primeiras medidas e instrumentos de 
Política Social de Alimentação e Nutrição, que começaram a 
ser implementados no Brasil. Juntamente com essa formulação 
de medidas, houve uma busca de mecanismos e espaços 
institucionais, importantes e necessários à formação dos agentes. 
Os cursos Brasileiros de nutrição, objetivavam “formar 
um profissional de nível universitário, com conhecimentos 
específicos de Nutrição, com funções e responsabilidades 
próprias de atenção dietética ao indivíduo sadio ou enfermo, de 
forma individual ou coletiva”.
Naquela época, não havia apenas as denominações, 
mas também os limites de competência de cada profissional 
vinculado ao então emergente campo da Nutrição, encontravam-
se demarcados no projeto dos primeiros médicos nutrólogos 
brasileiros. Como por exemplo, os nutrólogos eram especialistas 
na moderna Nutrologia, com de conhecimentos e visão mais 
amplos que os antigos ´dietistas`, enquanto as nutricionistas 
seriam as auxiliares diretas daqueles médicos. 
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “História 
do campo da alimentação e Nutrição em saúde coletiva no 
Brasil.” acessível pelo link: https://bit.ly/2My7sl2.
SAIBA MAIS
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Introdução à Profissão - Nutrição62
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que a emergência da 
nutrição é relativamente recente e ocorreu durante a história 
da humanidade, no período entre a primeira e a segunda guerra 
mundial foram criados os primeiros centros de estudos e 
pesquisas, e os primeiros cursos para formação de profissionais 
especialistas em nutrição. Vimos também fatos importantes 
que aconteceram durante a emergência da nutrição no Brasil, 
como a instituição do primeiro salário mínimo, denominado 
cesta básica na época, e a criação do Serviço de Alimentação 
da Previdência Social (SAPS), instituição que se transformou 
em um dos principais centros de formação na área de Nutrição. 
Por fim vimos duas correntes distintas que se formaram, uma 
denominou a nutrição coletiva e a outra a dietoterapia.
Gostou do conteúdo estudado? 
Animado para a próxima unidade?
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 63
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem a consolidação da profissão 
no país. E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
Consolidação da profissão do nutricionista
A consolidação do campo da nutrição
O curso de nutrição começou a se expandir nos anos 50, 
com a criação de dois cursos superiores, já no final da década de 
60 existiam um total de sete cursos no Brasil. 
A partir dos anos 60, se deu início a uma discussão a respeito da 
formação do nutricionista, a partir de sua qualificação e experiencia 
para atuar nos serviços de saúde Pública, objetivando a melhorara 
da nutrição humana. A partir desse momento, a formação dos 
nutricionistas no Brasil, se iniciou um momento de transformações. 
A nutrição surgiu em um contexto conturbado da história, 
no pós-Segunda Guerra Mundial, começou no país uma nova 
ordem político-econômica e com isso, em 1946, se deu início a 
Guerra Fria entre os países capitalistas, e os países socialistas, 
assim neste contexto, o campo da Nutrição encontrou espaços 
institucionais adequados para a sua ampliação e consolidação. 
A área da nutrição e saúde pública, surgiu dentro desse 
contexto internacional no interior de agências especializadas 
da Organização das Nações Unidas (ONU), tais como o United 
Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF), a 
Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização 
Pan-Americana de Saúde (OPAS) (VASCONCELOS, 2002).
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Introdução à Profissão - Nutrição64
O início da preocupação com a questão da alimentação 
coletiva, se deu início durante a segunda guerra mundial, e 
um forte indício dessa preocupação, foi a realização, em 1942, 
da Conferência de Washington. E em 1943, da Conferência 
de Alimentação de Hot Springs, Virgínia, onde foi proposta a 
criação de um órgão internacional especializado em alimentação. 
Esta conferência de 1943 deu origem à criação, em 1946, tanto 
da FAO, como do UNICEF.
 Já no Brasil, o processo de emergência da nutrição e saúde 
pública, é associado à fundação, em 1957, do Curso de Nutricionistas 
em Recife, sendo o primeiro curso no país, direcionado a formação 
de profissionais voltados para a atuação no campo da Nutrição em 
Saúde Pública (VASCONCELOS, 2002).
No período de 1964 a1984, durante a emergência da 
nutrição no Brasil, foi identificado as pesquisas nutricionais 
de base populacional com amostras representativas de todas 
as regiões geográficas do país. O INAN, (Instituto Nacional de 
Alimentação e Nutrição), em suas pesquisas buscava, tentativas 
de incorporação de técnicas de planejamento nutricional ao 
planejamento econômico. Também durante esse período houve 
uma expansão do número de cursos de graduação de nutrição 
e o início dos cursos de especialização, mestrado e doutorado.
No âmbito internacional, no início da década de 1970, devido 
a uma crise do capitalismo, a fomemundial ressurgiu muita força, 
devido a crise mundial de alimentos. Diversos estudos realizados 
nessa época, atestaram as condições de vida dos trabalhadores 
menos favorecidos, um desses estudos, foi realizado em 1974/1975, 
o Estudo Nacional de Despesas Familiares (Endef ). 
A partir desses acontecimentos, organismos internacionais 
como a FAO, a UNICEF e a OMS iniciaram uma defesa sobre 
a necessidade da incorporação do planejamento nutricional 
ao planejamento econômico dos países do subdesenvolvidos, 
principalmente dos países da américa latina. 
Então nesse contexto, surge no Brasil os I e II Planos 
Nacionais de Desenvolvimento (PNDs), os quais incorporava 
ao planejamento econômico instrumentos de políticas sociais.
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Introdução à Profissão - Nutrição 65
Em meio, a esse contexto, houve a criação da lei da Lei 
no 5.829, de 30/11/72, em que foi criado o Instituto Nacional 
de Alimentação e Nutrição (Inan), que instituiu o II Programa 
Nacional de Alimentação e Nutrição, onde a questão nutricional 
assumiu um lugar de destaque na agenda pública. É importante 
destacar que só após o desenvolvimento de programas do II 
Pronan que ocorreu o processo de institucionalização de ações 
de Alimentação e Nutrição no interior da rede pública de serviços 
de saúde, em todo Brasil.
Em relação aos pesquisadores que contribuíram no âmbito 
da nutrição no Brasil, podemos destacar diversos, em várias 
regiões do país, em Pernambuco, destaca-se Nelson Chaves e 
seu grupo de cientistas, em São Paulo, Yaro Ribeiro Gandra, 
Bárbara Regina Lerner, Doris Lúcia Marlini Lei, Maria Lúcia 
Rosa Stefanini e Sandra Pinheiro Chaves, Alberto Carvalho da 
Silva, Franco Maria Lajolo, José Eduardo Dutra de Oliveira, Júlio 
Sérgio Marchini, Hélio Vannuchi e Rebeca Carlota de Angelis. 
Já no Rio de Janeiro, destacam-se Enilda Lins da Cruz Gouveia, 
Emília de Jesus Ferreiro, Lúcia Ypiranga Dantas Rodrigues, 
Maria Auxiliadora Santa Cruz Coelho, Neuza Therezinha 
Rezende Cavalcante e Sônia Moreira Alves.
 Um acontecimento muito importante, foi a criação em 1967 
da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
(SBCTA), sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos 
(ITAL), em Campinas, São Paulo, A SBCTA possuía objetivos 
técnico-científicos e sociais direcionados aos profissionais do 
campo da Ciência e Tecnologia de Alimentos, muitos anos após, 
somente em 1981 a SBCTA lançou a primeira edição da revista 
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Outro acontecimento relevante para a época, foi a 
transformação da ABN em Febran (Federação Brasileira 
das Associações de Nutricionistas) passando a congregar as 
associações técnico-científicas e culturais dos diversos estados 
brasileiros. Já no ano de 1980, foi lançado o primeiro número da 
revista Alimentação & Nutrição, periódico editorado pela Febran.
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Introdução à Profissão - Nutrição66
No ano de 1973, por iniciativa de dois médicos, o 
Evangelista e Clara Sambaquy Evangelista, de seu a criação da 
Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), que apresentava 
como objetivo a congregação dos interesses dos médicos 
nutrólogos brasileiros.
Figura 2: Linha do tempo ASBRAN
Fonte: https://www.asbran.org.br/asbran
A partir dos anos 1960, se iniciou uma discussão a respeito 
do profissional nutricionista e sua formação, objetivando um 
profissional qualificado e experiente para a manutenção do 
mais alto nível de saúde. A partir desse momento a formação 
do nutricionista começou a ser voltada para a elaboração e a 
orientação dietética nos serviços de atenção à saúde.
Após a segunda guerra mundial, se estabeleceu uma nova 
ordem politica em plano internacional, a partir do ano de 1946 
se iniciou a guerra fria e nesse contexto emergiu a nutrição. 
Assim, o campo da nutrição encontrou os espaços institucionais 
adequados para a sua ampliação e consolidação. 
A luta pelo reconhecimento do curso de nutricionista como 
de nível superior foi longa, e teve seu início aproximadamente 
no ano de 1952, quando os cursos existentes e a ABN começaram 
a encaminhar ao Ministério da Educação os primeiros pedidos 
de reconhecimento, somente após cerca de dez anos, o Conselho 
Federal de Educação (CFE), através do Parecer nº 265, de 19 de 
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Introdução à Profissão - Nutrição 67
outubro de 1962, reconheceu os Cursos de Nutricionistas como 
de nível superior, estabelecendo o primeiro currículo mínimo e 
fixando o prazo de três anos.
Porém a luta ainda continua, os nutricionistas buscavam 
a regulamentação da profissão, que apresentou seu desfecho 
positivo apenas em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada 
a Lei nº 5.276, dispondo sobre a profissão de nutricionista, 
regulando o seu exercício e dando outras providências.
Fonte: Editorial Telesapiens O Autor
HISTÓRICO DA PROFISSÃO
1938 - Criação do primeiro curso de nutrição na USP
1949 - Criação da Associação Brasileira de Nutricionistas
1950 - 1975 - Ampliação do número de cursos
1980 - Criação do Conselho Federal e Regional de 
Nutricionistas
1991 - Regulamentação da profissão e define atividades 
privativas
Figura 3: Histórico da Profissão
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Profissão 
nutricionista: 70 anos de história no Brasil”, acessível pelo link: 
https://bit.ly/2SyotiR.
SAIBA MAIS
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 67eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 67 13/04/2020 10:26:5813/04/2020 10:26:58
Introdução à Profissão - Nutrição68
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que O curso de nutrição 
começou a se expandir nos anos 50, com a criação de dois 
cursos superiores, já no final da década de 60 existiam um 
total de sete cursos no Brasil. O início da preocupação com a 
questão da alimentação coletiva, se deu início durante a segunda 
guerra mundial, e um forte indício dessa preocupação, foi a 
realização, em 1942, da Conferência de Washington. No período 
de 1964 a1984, durante a emergência da nutrição no Brasil, foi 
identificado as pesquisas nutricionais de base populacional com 
amostras representativas de todas as regiões geográficas do país. 
Você também deve ter aprendido que No âmbito internacional, 
no início da década de 1970, devido a uma crise do capitalismo, 
a fome mundial ressurgiu muita força, devido a crise mundial de 
alimentos. Diversos estudos realizados nessa época, atestaram 
as condições de vida dos trabalhadores menos favorecidos, um 
desses estudos, foi realizado em 1974/1975, o Estudo Nacional 
de Despesas Familiares (Endef), por fim vimos o histórico da 
profissão do nutricionista os principais ocorridos desde 1938 
que foi a criação do primeiro curso de nutrição, até em 1991, a 
regulamentação da profissão.
Gostou do conteúdo estudado nessa unidade? Vamos para a 
próxima?
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 69
Ao término deste capítulo você será capazde entender um 
pouco da profissão do nutricionista, bem a evolução da profissão 
nutrição. E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
A evolução da profissão nutrição
A evolução
O processo de aceleração da criação de novos cursos de 
nutrição no Brasil, foi aumentado na década de 70, onde o II 
PRONAN, desenvolvido pelo INAN, verificou tal fato.
Uma das diretrizes do II PRONAN objetivava em estimular 
o processo de formação e capacitação de recursos humanos em 
Nutrição, podemos observar que no período de 1975 a 1981, 
houve uma grande expansão desses cursos, saltando de 7 para 
30 de maneira rápida e assustadora.
Juntamente com o aumento do número de cursos, houve 
um expressivo número de ofertas de vagas, estas que eram cerca 
de 570, saltaram para 1592, representando mais de 200% de 
aumento. A partir desse momento se iniciou a criação dos cursos 
de nutrição, na rede privada.
 Dessa forma, eventos importantes merecem ser citados:
 � Segundo currículo mínimo para os cursos de nutrição, 
estabelecendo 2880 horas e a integralização do curso com 
duração de 4 anos.
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Introdução à Profissão - Nutrição70
 �A realização dos I e II Diagnósticos dos Cursos de 
Nutrição, realizados objetivando de avaliar a formação do 
nutricionista em todo o território nacional .
 �Aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 a 
qual “cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, 
regula o seu funcionamento, e dá outras providências”.
Os nutricionistas que antes estavam sob responsabilidade 
dos órgãos de medicina, com a criação do CFN e dos CRNs 
agora possuem um órgão específico para a profissão.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso 
à seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: 
“Nutricionista: Um histórico da profissão até os dias atuais” no 
link: https://bit.ly/39lVKUz.
SAIBA MAIS
A expansão dos cursos de nutrição no Brasil
Como vimos nessa unidade, a luta pelo reconhecimento do 
curso de nutrição como sendo de nível superior, teve início em 
1952, mas somente 10 anos após que esse fato se concretizou, 
através do Parecer no. 265, de 19 de outubro de 1962.
A luta pela regulamentação da profissão, por sua vez, teve 
seu desfecho positivo apenas em 24 de abril de 1967, quando 
foi sancionada a Lei no. 5.276 , dispondo sobre a profissão de 
nutricionista.
Sob coordenação do INAN, se verificou uma grande 
expansão do número de cursos de nutrição, bem como o 
surgimento de novas áreas. Objetivando de melhorar as condições 
nutricionais dos operários, de baixa renda, um novo campo de 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 70eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 70 13/04/2020 10:26:5813/04/2020 10:26:58
Introdução à Profissão - Nutrição 71
atuação dos nutricionistas surgiria. Neste sentido, como uma das 
diretrizes do II PRONAN consistia em estimular o processo de 
formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição, se 
deu a inserção do nutricionista no Programa de Alimentação do 
Trabalhador.
Esse explosivo aumento do cursos e nutrição que passou 
de 07 para 30 no ensino superior no país se deu a partir da 
Reforma Universitária instituída pela Lei no. 5.540 de 1968, a 
qual incrementou a formação profissional em todos os cursos da 
área de saúde.
A expansão do número de cursos e de profissionais no país, 
por sua vez, “forjou” a ampliação e diversificação do mercado 
de trabalho, bem como o processo de organização.
 Até os anos 2000 verificou-se um processo de expansão 
do número de Cursos de Nutrição muito mais intenso do que no 
período anterior. De acordo com Calado, 2000, em 31 de janeiro 
de 2000 existiam 106 Cursos de Nutrição no país, sendo 22 
públicos e 84 privados. Ainda de acordo com Calado (2000), a 
oferta de vagas na Graduação em Nutrição, em janeiro de 2000, 
correspondia a cerca de oito mil por ano. 
Em consequência do aumento do número de cursos e vagas 
em nutrição, se observa um grande quantitativo de profissionais 
no país
Reprodução ampliada
A reprodução ampliada foi a quarta e última fase da 
implantação do profissional nutricionista no Brasil, essa etapa 
ocorreu entre os anos de - 1985 a 2000 e teve como característica 
principal o crescente processo de mobilização e politização 
resultando em importantes eventos técnico-científicos. 
Nessa época, um fato importante que ocorreu em 8 de junho 
de 1990 foi a substituição do nome FEBRAN por Associação 
Brasileira de Nutrição (ASBRAN). E muito relevante também 
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Introdução à Profissão - Nutrição72
foi a aprovação da Lei n° 8.234, de 17 de setembro de 1991, 
que objetivava estabelecer o campo de atuação do nutricionista 
como também o das atividades privativas e os instrumentos legais 
para sua identificação, reforçando o papel dos Conselhos como 
órgãos fiscalizadores do exercício legal da profissão. Porém esta 
lei foi revogada e atualmente está em vigor a lei n° 5.276/67.
Em 1986 ocorreu o primeiro encontro de entidade de 
nutricionistas, o I ENEN, esse encontro objetivou discutir 
assuntos sobre o perfil do nutricionista, bem como o mercado 
de trabalho e os interesses a respeito da jornada de trabalho e 
do piso salarial. Esse avanço teve como objetivo formar um 
nutricionista comprometido com as necessidades nutricionais da 
população brasileira. 
Durante a reprodução ampliada podemos ocorreu a 
expansção dos campos de atuação profissional, que tem gerado 
uma demanda pela educação permanente do nutricionista e pela 
adoção de novos conhecimentos e ferramentas tecnológicas, 
particularmente na área de informática. 
Após a fase de reprodução ampliada, fatos importantes 
consolidaram o papel do nutricionista na promoção da 
alimentação saudável da população brasileira como a inserção 
deste profissional em políticas públicas de saúde, como por 
exemplo a alimentação escolar e a alimentação do trabalhador. 
 Atualmente o campo de atuação do nutricionista é ampla 
e diversificada, estando presente em inúmeras áreas tais como: 
esporte, hotelaria, marketing, redes de fast food e de inspeção, 
qualidade de alimentos, dentre outros. 
O conselho federal e os regionais de nutrição tem importante 
papel, pois tem articulado a participação dos nutricionistas em 
fóruns de discussão e deliberação de políticas relacionadas com 
a alimentação e nutrição.
Durante a fase de reprodução ampliada aconteceram 
alguns eventos técnico-científicos muito importantes, devido o 
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Introdução à Profissão - Nutrição 73
crescente processo de mobilização e politização da categoria. 
Destacamos o aumento dos campos de atuação profissional, o que 
leva a uma demanda pela educação continuada do nutricionista, 
visando à aquisição de novos conhecimentos e ao domínio de 
novas ferramentas tecnológicas. 
É muito importante ressaltar, que a expectativa da 
população em relação à nutrição e à atuação do nutricionista tem 
aumentado, uma vez que a nutrição tem se tornado um dos temas 
mais especulativos relacionados às Ciências da Saúde.
Em relação ao padrão alimentar da população, observamos, 
que nas grandes cidades, principalmente as capitas, há um 
consumo elevado de alimentos industrializados e uma menor 
procura e consumo por alimentos in natura ou minimamente 
processados. Devido as mudanças no padrão da populaçãobrasileira e consequentemente o aumento das doenças crônicas 
não transmissíveis e a influência de fatores não ambientes, tem 
levado a uma preocupação da população, que está observando a 
necessidade de uma adoção de vida saudável.
Um profissional da nutrição, em seu consultório, atende a 
pacientes que não estão hospitalizados, no entanto precisam de 
algum tipo de intervenção nutricional, nesse sentido, a educação 
nutricional se mostra eficaz, no entanto apenas a orientação 
acerca de uma alimentação balanceada e equilibrada não garante 
a mudança de hábitos alimentares e o alcance de resultados mais 
duradouros. São diversos os fatores que dificultam a adesão 
à dieta, como, por exemplo, a enorme oferta de alimentos 
industrializados, facilidade no preparo, a pouca disponibilidade 
de alimentos saudáveis em casa, a falta de envolvimento e 
orientação dos familiares, a falta de motivação etc.
Dessa forma, surge um atendimento nutricional diferenciado, 
como uma necessidade de adaptação do nutricionista aos padrões 
de exigência da sociedade atual. 
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Introdução à Profissão - Nutrição74
Perfil dos nutricionistas
Por mais que a profissão do nutricionista no Brasil 
tenha mais de 70 anos, ela ainda não possui uma identidade 
profissional claramente percebida pela sociedade brasileira. 
Cada vez mais o brasileiro está em busca da melhora da 
qualidade de vida e da mudança de seus hábitos alimentares, 
colocando em evidencia dessa forma a importância do 
profissional nutricionista nas diversas áreas, como na pesquisa
Segundo o Conselho federal de nutricionistas – CFN em 
um senso realizado no segundo trimestre de 2019, somos um 
total de 145.819 profissionais.
Figura 4: Dados sociodemográficos e da formação das (os) nutricionistas
Fonte: http://pesquisa.cfn.org.br/
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Introdução à Profissão - Nutrição 75
Fonte: http://pesquisa.cfn.org.br/
Figura 5: Dados sociodemográficos e da formação das (os) nutricionistas
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso 
à seguinte fonte de consulta e aprofundamento: “Perfil dos 
nutricionistas do Brasil” no link: http://pesquisa.cfn.org.br/.
SAIBA MAIS
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Introdução à Profissão - Nutrição76
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido que O processo de aceleração 
da criação de novos cursos de nutrição no Brasil, foi aumentado 
na década de 70, onde o II PRONAN, desenvolvido pelo INAN, 
verificou tal fato. PRONAN objetivava em estimular o processo 
de formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição, 
podemos observar que no período de 1975 a 1981, houve uma 
grande expansão desses cursos, saltando de 7 para 30 de maneira 
rápida e assustadora. Os nutricionistas que antes estavam sob 
responsabilidade dos órgãos de medicina, com a criação do CFN 
e dos CRNs agora possuem um órgão específico para a profissão 
luta pelo reconhecimento do curso de nutrição como sendo de 
nível superior, teve início em 1952, mas somente 10 anos após 
que esse fato se concretizou, através do Parecer no. 265, de 19 
de outubro de 1962. A luta pelo reconhecimento do curso de 
nutrição como sendo de nível superior, teve início em 1952, mas 
somente 10 anos após que esse fato se concretizou, através do 
Parecer no. 265, de 19 de outubro de 1962.
Chegamos ao fim desta unidade, espero que você tenha gostado!
Até a próxima unidade!
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 77
UNIDADE
03
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Introdução à Profissão - Nutrição78
O nutricionista é um profissional que possui extrema 
importância no cuidado da saúde, prevenindo e tratando doenças, 
mas também ele pode atuar em inúmeras áreas.
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar 
em diversas áreas da saúde, sempre visando garantir uma 
alimentação segura e saudável, visando sempre na qualidade 
de vida.
As áreas de atuação do nutricionista são as mais diversas, 
como veremos ao longo dessa unidade, entre elas destacamos a 
nutrição clínica, saúde coletiva, alimentação coletiva, nutrição 
esportiva, indústria de alimentos, docência etc.
Pronto para mergulhar neste universo e conhecer um 
pouco sobre a as diversas áreas do nutricionista!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
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Introdução à Profissão - Nutrição 79
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 3. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Conhecer e entender a área da nutrição clínica;
Conhecer e entender a área da nutrição em Unidade 
de alimentação;
Conhecer e entender a área da nutrição em nutrição 
em saúde pública;
Conhecer e entender a área da nutrição em nutrição 
esportiva.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Introdução à Profissão - Nutrição80
Área da Nutrição clínica
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco a respeito da nutrição clínica. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
O que é nutrição clínica e como ela funciona
Para que possamos manter uma boa saúde, possuir um 
corpo resistente a doenças, é imprescindível que tenhamos uma 
alimentação adequada e com todos os nutrientes necessários para 
o bom desempenho do nosso organismo. A nutrição clínica atua 
em inúmeras áreas, como por exemplo com a nutrição hospitalar, 
o nutricionista dessa área trabalha no gerenciamento e balanço 
energético de todos os pacientes. O nutricionista hospitalar 
tem por finalidade garantir que todos recebam as quantidades 
necessárias de proteínas, vitaminas, minerais, lipídios e glicose, 
atendendo as necessidades nutricionais de grande parte dos 
pacientes do hospital.
O nutricionista tem um papel fundamental dentro de 
um hospital, principalmente na manutenção da saúde de seus 
pacientes.
Áreas da Nutrição Clínica
De acordo com a resolução CFN n 600/2018, compete ao 
nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição Clínica: 
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Introdução à Profissão - Nutrição 81
 � Prestar assistência nutricional e dietoterápica; 
 � Promover educação nutricional; 
 � Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição 
e dietética; 
 � Planejar, coordenar, supervisionar eavaliar estudos dietéticos; 
 � Prescrever suplementos nutricionais; 
 � Solicitar exames laboratoriais; 
 � Prestar assistência e treinamento especializado em 
alimentação e nutrição a coletividades e indivíduos, sadios e 
enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório 
de nutrição e dietética e em domicílio.
Subáreas:
a. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais, 
Clínicas em geral, Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento 
(UPA) e Spa clínicos. 
b. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços e 
Terapia Renal Substitutiva. 
c. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Instituições 
de Longa Permanência para Idosos (ILPI). 
d. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios 
e Consultórios. 
e. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de 
Leite Humano (BLH) e Postos e Coleta. 
f. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários. 
g. Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais de 
Terapia Nutricional. 
h. Atenção Nutricional Domiciliar (pública e privada).
i. Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada 
(Personal Diet).
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Introdução à Profissão - Nutrição82
O nutricionista clínico tem várias opções de locais de 
trabalho, ele pode trabalhar em sua própria clínica, atendendo 
pacientes que visam uma alimentação mais saudável, perda de 
peso ou ganho massa muscular, ou até mesmo aqueles pacientes 
que precisam modificar a alimentação por possuírem alguma 
doença, como diabetes, colesterol ou intolerância alimentar.
Já o nutricionista clínico hospitalar, atua também em 
inúmeras áreas, como cuidando da alimentação dos pacientes 
de acordo com o estado clínico individual de cada um , além de 
cuidar de lactários e bancos de leite.
Além dessas opções o nutricionista clínico pode, atendendo a 
pacientes em consultórios, asilos, spas, academias e clínicas de estética.
Etapas do atendimento em nutrição clínica
Para um bom atendimento, o nutricionista clínico deve 
cumprir algumas etapas para conseguir identificar o problema e 
buscar o tratamento necessário para cada paciente.
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Introdução à Profissão - Nutrição 83
Figura 1: Etapas do atendimento em nutrição clínica
Fonte: O Autor
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Introdução à Profissão - Nutrição84
Benefícios da nutrição clínica
A nutrição clínica surgiu diante dos problemas de saúde 
que a população sofre devido alimentação, a nutrição clínica 
contribui para um melhor resultado e uma melhor qualidade de 
vida das pessoas, tendo em vista que a alimentação balanceada 
e com todos os nutrientes necessários ao organismo proporciona 
uma série de benefícios. 
A nutrição clínica impacta positivamente na qualidade de 
vida das pessoas, trazendo inúmeros benefícios, dentre eles:
 �As feridas são cicatrizadas em menor tempo;
 �O tempo de ventilação mecânica é reduzido;
 �Complicações relacionadas a cirurgias, por exemplo, 
podem ser reduzidas;
 �As taxas de infecções passam a ser menores;
 �Eleva a taxa de sobrevivência
 �Reduz o tempo de internação hospitalar.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “A nutrição 
clínica ampliada e a humanização da relação nutricionista-
paciente: contribuições para reflexão ( Demétrio, 2011) acessível 
pelo link: https://bit.ly/2tZD90i. 
A importância da atuação preventiva
Um fator importante da nutrição clínica, é que ela atua não 
apenas tratando patologias, mas também as prevenindo.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 84eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 84 13/04/2020 10:26:5913/04/2020 10:26:59
Introdução à Profissão - Nutrição 85
Essa prevenção é extremamente benéfica, auxiliando muito 
a população que assim pode desfrutar de uma vida com mais saúde 
e disposição, além das instituições conseguirem economizar 
recursos para aplicar em outras áreas que mais precisam.
Um nutricionista clínico, ao interferir precocemente, 
é extremamente fundamental, pois evita que pacientes não 
alcancem a um estágio avançado de suas doenças, dessa forma, 
reduzindo o sofrimento deles e de todos entes familiares. 
Assim, a nutrição clínica é fundamental para a manutenção 
da saúde e do bem-estar de toda a população, além de proporcionar 
economia aos agentes que atuam diretamente no ramo da saúde.
Nutrição clínica hospitalar
A nutrição clínica hospital, área muito importante dentro da 
nutrição clínica, que está normalmente associada a uma equipe 
multidisciplinar, o nutricionista atua acompanhamento dos 
hábitos alimentares de paciente, tratando e prevendo doenças.
Nutrição Clínica Hospitalar é a área responsável pela 
avaliação nutricional e o acompanhamento dos pacientes 
internados tanto crianças, como adultos . O nutricionista se faz 
importante em todas a unidades de internação de um hospital, 
como CTI e UTI.
Parca que o paciente receba seu cardápio de acordo com 
suas necessidades, devem ser levadas em consideração todas as 
recomendações de toda a equipe médica, sempre em atenção a 
restrição ou a suplementação de algum nutriente em específico. 
Como exemplo, podemos destacar o nutriente Ferro, um paciente 
com quadro de anemia é recomendada a ingestão de alimentos 
ricos em ferro , como integrantes da dieta deste paciente.
Um desafio grande ao nutricionista, é que além dele cuidar 
e garantir o suprimento de todas as necessidades nutricionais de 
um paciente, o sabor da refeição deve ser preservada, de modo 
que não desestimule o paciente a se alimentar.
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Introdução à Profissão - Nutrição86
Assistência nutricional e dietoterápica em bancos 
de Leite Humano (BLH)
O nutricionista tem um grande papel, pois ele é o 
profissional responsável pela alimentação adequada em todas as 
faixas etárias, inclusive durante a amamentação. O nutricionista 
deve compreender a anatomia e fisiologia da glândula mamária 
e do sistema digestivo do lactente, conhecer as técnicas de 
amamentação, além de saber prevenir e tratar os problemas que 
podem complicar o processo de amamentação. Um fator importante 
é sempre estimular a mãe a amamentar, pois a amamentação é o 
primeiro passo para a qualidade de vida do lactente.
 O nutricionista deve prestar suporte nutricional a mãe 
durante desde o pré- natal, parte, puerpério e primeira infância. 
Apesar da lactação ser um processo natural, o aleitamento 
materno requer uma destreza, que às vezes, deve ser aprendida 
tanto pela nutriz como pelo lactente. 
Atribuições Específicas ao Nutricionista em Bancos de 
Leite Humano, Segundo a Resolução Cfn Nº200/1998.
1. Incentivar o aleitamento materno.
2. Promover campanhas para captar doadoras de leite 
humano, divulgando as atividades do Banco de Leite Humano.
3. Garantir a qualidade higiênico-sanitária do leite humano, 
desde a coleta até a distribuição.
4. Estabelecer controle quantitativo do leite humano coletado 
e distribuído.
5. Promover orientação, educação e assistência alimentar 
e nutricional ás mães.
6. Promover orientação e educação alimentar e nutricional 
a família e comunidade.
7. Participar do planejamento e execução de programas de 
treinamentopara pessoal técnico e auxiliar.
8. Integrar a equipe transdisciplinar com participação 
plena na atenção prestada ao cliente.
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Introdução à Profissão - Nutrição 87
9. Desenvolver estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação.
10. Colaborar com autoridades de fiscalização profissional 
e/ou sanitária.
11. Colaborar na formação de profissionais na área de saúde, 
orientando estágio e participando de programas de treinamento.
12. Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido Você deve ter aprendido que 
a nutrição clínica é muito importante, o nutricionista pode atuar 
em diversas áreas, em consultórios, ambulatórios e hospitais, mas 
sempre atuando seguindo as etapas do atendimento em nutrição 
clínica. A nutrição clínica surgiu diante dos problemas de saúde 
que a população sofre devido alimentação, a nutrição clínica 
contribui para um melhor resultado e uma melhor qualidade de 
vida das pessoas, tendo em vista que a alimentação balanceada 
e com todos os nutrientes necessários ao organismo proporciona 
uma série de benefícios desde a redução de tempo nas 
cicatrização das feridas, até a redução do período de internação 
hospitalar. Vimos também que o nutricionista atua não apenas 
tratando doenças, mas sim as prevenindo e mantendo o bem estar 
da população. Por fim, vimos que o nutricionista tem um grande 
papel na assistência nutricional e dietoterápica em bancos de 
leite, atuando desde o pré- natal até a primeira infância.
Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
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Introdução à Profissão - Nutrição88
Nutrição em Alimentação coletiva
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um a 
respeito da área de nutrição em alimentação coletiva. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Alimentação coletiva
O nutricionista de alimentação coletiva atua planejando e 
controlando a qualidade das refeições, treinando funcionários, 
administrando custos e desenvolvendo documentos ( APPPCC, 
manual de boas práticas e POPs).
O nutricionista também pode atuar como responsável 
técnico, supervisionando e avaliando os serviços prestados 
por unidade de alimentação e nutrição. A área de atuação é 
extensa, podendo ser em locais como: restaurantes comerciais, 
merenda escolar, refeições congeladas, indústrias, refeições em 
navios e aviões, cozinhas hospitalares e de instituições de longa 
permanência.
De acordo com o CFN, a área da alimentação coletiva 
pode ser dividida em sub áreas sendo:
 Segmento - Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
Institucional (pública e privada):
 � Subsegmento - Serviços de alimentação coletiva 
(autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, 
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento 
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Introdução à Profissão - Nutrição 89
(UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, 
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Segmento - Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 
 � Subsegmento - Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE). 
 � Subsegmento - Alimentação e Nutrição no Ambiente 
Escolar - Rede Privada de Ensino. 
Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT): 
 � Subsegmento - Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e concessão). 
 � Subsegmento - Empresas Prestadoras de Serviços de 
Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio. 
 � Subsegmento - Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva: Cestas de Alimentos. 
Segmento - Serviço Comercial de Alimentação: 
 � Subsegmento - Restaurantes Comerciais e similares. 
 � Subsegmento - Bufê de Eventos. 
 � Subsegmento - Serviço Ambulante de Alimentação.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Gestão 
de competências e qualificação profissional no segmento da 
alimentação coletiva.” acessível pelo link: https://bit.ly/361duCq. 
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Introdução à Profissão - Nutrição90
Serviços de Alimentação Coletiva
A sigla UAN significa “Unidade de Alimentação e Nutrição”, 
é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas 
à alimentação e nutrição, como por exemplo: empresas fornecedoras 
de serviços de alimentação coletiva, hotelaria, restaurantes, serviços 
de buffet, lanchonetes, alimentação do trabalhador, alimentação 
escolar etc.
A UAN tem por objetivo o fornecimento de alimentos 
seguros, adequados e equilibradas nutricionalmente ao 
consumidor, assim está adequação visa não apenas manter a 
saúde dos clientes, mas também o desenvolvimento de hábitos 
alimentares saudáveis.
Outro objetivo muito importante é a satisfação do cliente 
com um ambiente físico , estrutura, higiene e equipamentos 
de acordo com o preconizado para atender as necessidades 
alimentares dos comensais.
Um nutricionista que atua em uma UAN, trabalha 
monitoramento as boas práticas de produção, controle higiênico-
sanitário da UAN e das refeições oferecidas além de um bom 
atendimento aos clientes.
O nutricionista de uma UAN , atua em inúmeras tarefas, 
pois ele deve: elaborar lista de compras, planejar o cardápio, 
supervisionar a produção de refeições, implantar boas práticas e 
métodos de controle de qualidade de alimentos.
Alimentação escolar
 Uma área muito importante da alimentação coletiva, é 
a área de alimentação escolar, pois ela visa fornecer o aporte 
energético e nutricional capaz de contribuir para o crescimento 
não apensas físico, mas psíquico e o pleno exercício das aptidões 
das crianças, considerando-se o processo ensino-aprendizagem.
Levando em consideração a extrema importância da 
alimentação escolar, em 1979 foi implantado o Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), dando continuidade 
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Introdução à Profissão - Nutrição 91
à Campanha da Merenda Escolar que foi criada em 1955 
(MENEGAZZO,2011)
O PNAE objetiva garantir a alimentação de todos os 
alunos da educação básica matriculados em escolas públicas e 
filantrópicas, através da transferência de recursos financeiros 
repassados pela União aos estados e municípios (BRASIL,2009).
O PNAE visa que com uma alimentação saudável, em 
condições higiênico-sanitárias seguras e em consonância com a 
cultura e a tradição da população, haverá um melhor desenvolvimento 
da criança e a melhoria de seu rendimento escolar.
O PNAE é considerado o mais antigo programa 
do governo brasileiro na área de alimentação escolar e de 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), sendo considerado 
um dos maiores e mais abrangentes do mundo no que se refere 
ao atendimento universal aos escolares e de garantia do direito 
humanoà alimentação adequada e saudável.
O nutricionista que atua na alimentação escolar, trabalha 
na educação nutricional, avaliação nutricional e de consumo 
alimentar, não só dos alunos, mas também de pais e funcionários 
além de executar atendimento individualizado, orientando os 
pais sobre alimentação da criança e da família. 
Ao criar o PNAE, foi levado em consideração que o 
ambiente escolar é um importante local que possibilita o contato 
e a criação de hábitos alimentares saudáveis, além de que a 
escola tem como dever difundir práticas adequadas de educação 
nutricional que propiciem o controle de deficiências nutricionais 
e a redução da desnutrição infantil e das doenças e agravos não 
transmissíveis (CONCEIÇÃO, 2010)
 Por meio da oferta de alimentos nutricionalmente 
adequados e de práticas educacionais em alimentação e nutrição, 
há uma contribuição para o crescimento d criança, nas áreas 
sociais, cognitiva, emocional e, principalmente, nutricional.
O PNAE tem diversos objetivos importantes, entre eles 
destacamos, a contribuição para o crescimento e o desenvolvimento 
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Introdução à Profissão - Nutrição92
biopsicossocial a aprendizagem, aumento do rendimento escolar 
e a formação de hábitos saudáveis dos alunos.
São objetivos complementares do PNAE:
 �Envolver todos os entes federados (estados, Distrito 
Federal e municípios) na execução do Programa;
 �Estimular o exercício do controle social;
 �Dinamizar a economia local, contribuindo para geração 
de emprego e renda;
 �Respeitar os hábitos alimentares e vocação agrícola locais.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Alimentação escolar: 
planejamento,produção,distribuição e adequação”, acessível pelo 
link: https://bit.ly/2QrlZA3.
SAIBA MAIS
Programa de alimentação do trabalhador - PAT
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e 
regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Este 
programa, prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa 
renda, aqueles que ganham até cinco salários mínimos ao mês. 
O PAT é um programa, que é estruturado em parceria 
entre Governo, empresa e trabalhador, possuindo como unidade 
gestora o Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho da 
Secretaria de Inspeção do Trabalho.
O PAT é um programa que busca promover a saúde do 
trabalhador e a prevenção de doenças relacionadas ao trabalho 
ao garantir a sua alimentação segura, de qualidade e de acordo 
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Introdução à Profissão - Nutrição 93
com as necessidades nutricionais. Quando criado, a proposta 
do PAT era que as empresas fornecessem as refeições dentro de 
seus estabelecimentos, garantindo uma alimentação saudável 
ao trabalhador.
Porém, a partir de 1970, e até os dias atuais, ocorreram 
diversas mudanças, inclusive no mundo organizacional. 
Assim, o PAT também se atualizou, e foram inclusas outras 
modalidades, como o fornecimento de vales refeições, dessa 
forma o trabalhador pode escolher o local e o que comer. 
 A adesão ao PAT não é obrigatória nem para a empresa 
nem para o trabalhador, portanto, é uma aderência voluntária.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Neste capítulo falamos um pouco da alimentação 
coletiva, que se divide em diversos segmentos, vimos que 
um nutricionista que atua na área da UAN possuí inúmeras 
funções além do fornecimento de uma alimentação segura e 
de qualidade. Vimos também a respeito da alimentação escolar, 
uma área muito importante, pois visa fornecer alimento as 
crianças de escolas públicas e filantrópicas, dessa forma , há 
um aumento do rendimento do aluno, mas um nutricionista que 
atua na merenda escolar também atua na educação nutricional 
e na avaliação individual e coletiva das crianças. Por vim, você 
estudou a respeito do PAT, um programa criado em parceria com 
o governo, empresa e trabalhadores, visa garantir alimentação 
segura e de qualidade aqueles trabalhadores que recebem menos 
de 5 salários mensais. Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
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Introdução à Profissão - Nutrição94
Nutrição em Saúde Pública
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
a respeito do campo da nutrição em saúde pública. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Nutrição em saúde pública
A Nutrição em Saúde Pública é a parte da nutrição que 
trabalha com a saúde pública, focando na alimentação e nutrição 
como fatores importantes para garantir ao bem-estar de saúde 
das populações. 
Fatores nutricionais como a obesidade e a desnutrição, 
geraram aumento de interesse na saúde principalmente em 
fatores nutricionais, sejam por deficiência ou por excesso. Essa 
relação e sua complexidade constitui um grande desafio que 
exige um maior entendimento das suas bases epidemiológicas, 
e abordagem integrada de aspectos biológicos, ambientais, 
comportamentais e políticos.
 A nutrição em saúde pública, mostrou a necessidade 
de profissionais nutricionistas atuando em prol da população, 
principalmente devido a transição epidemiológica e nutricional 
que ocorreu no Brasil, e foi influenciada por inúmeras doenças 
infecciosas e transmissíveis, desnutrição e carências nutricionais 
específicas e de Doença Crônicas Não-transmissíveis, 
principalmente aquelas relacionadas à alimentação, tais como 
obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares, diabetes e 
alguns tipos de câncer.
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Introdução à Profissão - Nutrição 95
A nutrição em saúde pública veio a partir da busca 
em garantir o direito à alimentação de qualidade para todas 
as pessoas, passa pela construção de um novo paradigma de 
sociedade, que tenha como eixo central a qualidade de vida do 
ser humano, uma vez que o direito à alimentação é um direito 
do cidadão, portanto, dever do Estado e responsabilidade da 
sociedade. 
As áreas prioritárias para promoção da saúde são: a 
alimentação e nutrição, acabar com a desnutrição e a fome seria 
fator essencial e necessário para a melhora da qualidade de 
vida da população. No ano de 1999, o Ministério da Saúde no 
Brasil elabora a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, 
reforçando a questão da garantia à uma alimentação digna e 
segura
Porém no Brasil , esbarramos com inúmeros desafios 
para que a população alcance estado de boa nutrição, devido 
a inúmeros e complexos problemas alimentares, advindos da 
transição nutricional tem nos mostrado a necessidade urgente de 
reformulações.
No Brasil podemos observar uma transição nutricional 
nos últimos anos, em que houve uma passagem da desnutrição 
para a obesidade, porém sem redução dos problemas alimentares 
bem como a carência nutricional. Mesmo com essa evolução, é 
possível observa a evolução da desnutrição, a permanência das 
anemias carenciais e o incremento da obesidade e dos agravos 
relacionados nutrição, necessitando assim cada vez mais do 
nutricionista atuando junto à população.Nos últimos anos tem-se observado um aumento no 
desenvolvimento de pesquisas e publicações no ramo da nutrição 
e saúde pública, porém embora se disponha de conhecimentos 
técnicos para solucionar a maior parte dos problemas de nutrição 
existentes, a atuação profissional do nutricionista no campo da 
Saúde Pública é tímida e incipiente.
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Introdução à Profissão - Nutrição96
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Nutrição 
em Saúde Pública”, acessível pelo link: https://bit.ly/2swzXsD.
SAIBA MAIS
Políticas e programas de saúde e nutrição
Para a promoção e proteção da saúde, a nutrição e 
alimentação são requisitos essenciais, que possibilitam a 
afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento 
humano, com qualidade de vida e cidadania. O aumento 
significativo do excesso de peso atualmente, podemos observar 
não só no Brasil nos últimos anos, mas também em vários países 
do mundo, é considerado um dos maiores problemas de saúde 
pública, em função da magnitude e velocidade de sua evolução, 
bem como, a sua capacidade de afetar todas as faixas etárias.
Com o objetivo de minimizar os problemas relacionados 
à alimentação e nutrição, foram criados programas e políticas, 
destacadas no quadro 1.
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Introdução à Profissão - Nutrição 97
Quadro 1: Principais políticas públicas de alimentação e nutrição vigentes no Brasil
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Introdução à Profissão - Nutrição98
As políticas e programas na área da nutrição visam 
a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde 
da população brasileira, mediante a promoção de práticas 
alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar 
e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos 
relacionados à alimentação e nutrição.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Políticas e programas 
de saúde e nutrição”, acessível pelo link: https://bit.ly/2ZGYUhj.
SAIBA MAIS
Nutrição para a promoção da saúde
A educação nutricional no Brasil nos revela alguns 
desafios importantes à categoria dos nutricionistas. Embora 
a educação nutricional seja uma disciplina obrigatória dos 
currículos dos cursos de nutrição e também conteúdo das 
práticas desenvolvidas, há uma fragilidade de integrá-la com 
disciplinas de cunho social tal, tende a comprometer a qualidade 
e a eficácia dos programas de educação nutricional.
A participação dos profissionais nutricionistas na 
formulação das políticas, programas e ações em alimentação 
e nutrição junto ao poder público, assim como, sua articulação 
com as organizações não-governamentais, o setor privado e a 
sociedade civil são fundamentais. 
A educação da população, envolve diversos aspectos e deve 
envolver atividades direcionadas a: mudança comportamental, 
informações sobre políticas públicas vigentes, assim como 
o incentivo ao exercício permanente dos diretos e deveres, 
relacionados à alimentação. 
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Introdução à Profissão - Nutrição 99
Quando falamos em promoção da saúde, e qualidade de 
vida, partimos do pressuposto que dependem de um conjunto de 
condições de vida e de trabalho. Para que a promoção a saúde 
ocorra de maneira eficaz, é necessário o reconhecimento de que 
o setor saúde isoladamente não consegue responder às demandas 
de saúde da população, criando com isso a necessidade de 
articular as ações de saúde com os demais setores da sociedade.
Nutrição em saúde coletiva- assistência e 
Educação Nutricional Individual e Coletiva
De acordo com o CFN, a nutrição em saúde pública pode 
ser dividido em algumas áreas e subáreas como disposto abaixo.
Subárea - Políticas e Programas Institucionais:
Segmento - Gestão das Políticas e Programas.
Segmento - Política Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (PNSAN):
 � Subsegmento - Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (SISAN): Programa de Aquisição de Alimentos 
(PAA), Bolsa Família, entre outros.
 � Subsegmento - Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (SISAN): Banco de Alimentos (públicos, privados 
e fundacionais).
 � Subsegmento - Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (SISAN): Restaurantes Populares, Cozinhas 
Comunitárias e outros equipamentos de segurança alimentar.
 � Subsegmento - Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (SISAN): Política Nacional de Desenvolvimento 
Sustentável de Povos e Comunidades Tradicionais, entre outras.
 � Subsegmento - Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (SISAN): Política Nacional de Atenção Integral à 
Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema Prisional 
(PNAISP) no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS).
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Introdução à Profissão - Nutrição100
 � Segmento - Rede Socioassistencial.
Subárea - Atenção Básica em Saúde:
 � Segmento - Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.
 � Segmento - Cuidado Nutricional.
Subárea - Vigilância em Saúde:
 � Segmento - Gestão da Vigilância em Saúde.
 � Segmento - Vigilância Sanitária.
 � Segmento - Vigilância Epidemiológica.
 � Segmento - Fiscalização do Exercício Profissional.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Nutrição 
e promoção as saúde:perspectivas atuais”, acessível pelo link: 
https://bit.ly/2t6abvb. 
SAIBA MAIS
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Introdução à Profissão - Nutrição 101
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido A Nutrição em Saúde Pública 
é a parte da nutrição que trabalha com a saúde pública, focando 
na alimentação e nutrição como fatores importantes para garantir 
ao bem-estar de saúde das populações. Fatores nutricionais 
como a obesidade e a desnutrição, geraram aumento de interesse 
na saúde principalmente em fatores nutricionais, sejam por 
deficiência ou por excesso. A nutrição em saúde pública, mostrou 
a necessidade de profissionais nutricionistas atuando em prol da 
população, principalmente devido a transição epidemiológica e 
nutricional que ocorreu no Brasil. Você também viu que para 
a promoção e proteção da saúde, a nutrição e alimentação são 
requisitos essenciais, que possibilitam a afirmação plena do 
potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com 
qualidade de vida e cidadania. Por fim, você viu que a educação 
nutricional no Brasil nos revela alguns desafios importantes 
à categoria dos nutricionistas. Embora a educação nutricional 
seja uma disciplina obrigatória dos currículos dos cursos de 
nutrição e também conteúdo das práticas desenvolvidas, há 
uma fragilidade de integrá-la comdisciplinas de cunho social.
Gostou do conteúdo estudado nessa unidade? Vamos para a 
próxima?
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Introdução à Profissão - Nutrição102
A Nutrição em esporte e no exercício físico
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista esportivo. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Nutrição esportiva
Nutrição esportiva é a área da nutrição em que que aplica os 
conhecimentos em nutrição, fisiologia e bioquímica no esporte 
e atividade física. A nutrição esportiva objetiva a promoção da 
saúde, bem como a melhora no desempenho além da otimização 
da recuperação pós-exercício.
A nutrição esportiva, é uma área que está em grande 
ascensão no Brasil, uma vez que é procurada não apenas por 
esportistas, mas sim por toda a população que buscam um 
desempenho físico e melhora da saúde, tornando dessa forma, 
uma área da nutrição muito almejada e valorizada.
A nutrição esportiva está diretamente relacionada a 
Educação Física e ao curso de Nutrição, a nutrição esportiva 
pode auxiliar em diversos fatores, como a melhora da saúde e 
aumento da força.
De acordo com algumas pesquisas a nutrição esportiva é 
considerada como o segundo fator que mais influencia o desempenho 
de atletas, logo atrás do primeiro fator que é o treinamento. 
 A área da nutrição esportiva é muito abrangente, uma 
vez que atende a toda população em geral, e não apenas atletas, 
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Introdução à Profissão - Nutrição 103
qualquer pessoa que pratica exercício físico regularmente pode 
valer-se da especialidade.
Mas qual será a diferença de atletas amadores e 
profissionais? No geral, um atleta de alta performance conta 
com uma equipe multidisciplinar, vários profissionais que visam 
na saúde e no desempenho do atleta.
Quando nos referimos a nutrição esportiva, não há como 
desvincular a nutrição do esporte, pois um depende do outro 
para um bom resultado. Uma alimentação equilibrada não é 
suficiente para deixar o indivíduo saudável sem um exercício 
físico adequado. E para um atleta, é de extrema importância uma 
alimentação de qualidade visando no seu desempenho.
Um nutricionista esportivo, através do acompanhamento 
nutricional, é capaz de manter um bom estado nutricional, com 
peso, percentual de gordura e massa muscular ideais do paciente. 
Um atleta que possuiu uma uma boa alimentação, passa a 
conservar um estado ótimo de nutrientes no organismo, que são 
de extrema importância para: uma boa formação de energia, bem 
como na melhora da imunidade; combate ao estresse oxidativo 
e da inflamação, reduzindo dessa forma os riscos de lesões 
musculares e articulares, além de inúmeros outros benefícios.
Durante um atendimento nutricional com um nutricionista 
esportivo, para que a consulta seja eficaz, se faz necessário levar 
alguns fatores em consideração na hora da avaliação, como se 
pode observar na figura 2.
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Introdução à Profissão - Nutrição104
Figura 2: O que é considerado em avaliação durante atendimento de um nutricionista esportivo
Fonte: O Autor
Um atleta que faz ingestão de poucos nutrientes, pode ser 
prejudicial ao rendimento, bem como o excesso também afetará 
diretamente no seu desempenho.
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Introdução à Profissão - Nutrição 105
A prática de atividades física pode trazer diversos 
benefícios tanto a composição corporal, quando a saúde 
e qualidade de vida no geral, para quem a pratica. Porém, o 
esporte na modalidade de competição, nem sempre está 
relacionado ao equilíbrio no organismo, ele podendo influenciar 
de maneira direta e significativa o estado nutricional dos atletas. 
Esportes que causam alterações fisiológicas e o desgaste físico 
e nutricional, podem levar o atleta até o limite entre a saúde e 
doença, principalmente, se não houver um equilíbrio adequado 
entre esses eventos. 
As necessidades de energia, macronutrientes e 
micronutrientes, se diferem de acordo com a prática de exercícios 
físicos. Além de gerar uma grande demanda calórica, a atividade 
física pode ocasionar adaptações fisiológicas e bioquímicas que 
requeiram maiores necessidades de nutrientes.
A alimentação é um dos fatores essenciais para um atleta, 
ela pode limitar o seu desempenho. Para um planejamento 
alimentar adequado, devemos levar em consideração diversos 
fatores como a adequação energética e de macro e micronutrientes 
da dieta, levando em consideração as necessidades individuais 
de cada atleta.
A cada dia que passa os atletas estão se preocupando 
mais com seu desempenho e qualidade de vida, necessitando 
dessa forma, da contribuição do nutricionista, que irá adequar 
a alimentação as necessidades energéticas individuais. O que é 
fundamental para garantia de um bom desempenho.
Um nutricionista esportista em sua prescrição dietética 
se baseia no cálculo do metabolismo individual de cada atleta, 
levando em consideração a taxa metabólica basal, termogênese 
induzida pelos alimentos e atividade física. Além de fatores 
como: idade, gênero, peso, estatura e clima.
Cada plano alimentar deve ser individualizado, oferecendo 
quantidades de calorias ideais para cada tipo de metabolismo e 
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Introdução à Profissão - Nutrição106
a pratica de atividade física. O tipo de atividade física sempre 
deve ser levado em consideração, uma vez que o organismo tem 
diferentes demandas por vitaminas e sais minerais.
A nutrição esportiva objetiva:
 � Promover a saúde;
 �Oferecer os nutrientes básicos;
 �Reduzir a ação dos radicais livres.
 �Equilibrar as necessidades energéticas;
 � Permitir uma recuperação adequada e rápida;
 �Diminuir a velocidade de perda de rendimento;
 �Atuar como recurso ergogênico.
Outras áreas
Um nutricionista também pode atuar em outras áreas, como 
a Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio 
de Alimentos e a Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão, 
como veremos logo abaixo.
Nutrição na cadeia de produção e no comércio de 
alimentos
Na área de nutrição na cadeia de produção e no comércio 
de alimentos, os nutricionistas atuam desenvolvendo atividades 
de criação e produção de produtos alimentícios e nutricionais. 
 Os nutricionistas podem atuar na área de marketing de 
produtos , além de desenvolver estudos em alimentação e 
nutrição e produzir análises sobre o processamento de produtos 
alimentícios industrializados. Uma área que está em crescente 
expansão é a prestação de consultoria e assessoria. 
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Introdução à Profissão - Nutrição 107
Quando tratamos de produção de alimentos, podemos 
destacar a produção, controle de qualidade, promoção de 
produtos, e assuntos regulatórios. Os nutricionistas também 
podem atuar no comércio como representantes de produtos 
alimentares, no atendimentoe controle de qualidade de alimentos.
Nutrição no Ensino, na pesquisa e na Extensão
Outra área que está em expansão no Brasil, é a atuação 
do nutricionista na área da docência, pesquisa e extensão, os 
nutricionistas ocupam cargos de coordenação, ensino e pesquisa 
em cursos de graduação e pós-graduação em Nutrição.
Entre as inúmeras atribuições, os nutricionistas ministram 
cursos de aperfeiçoamento profissional, especializações, cursos 
técnicos e outros. Além de, realizar pesquisas, trabalhos e 
estudos experimentais na área da nutrição
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Hidratação 
e Nutrição no esporte” no link: https://bit.ly/2u264kt.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 107eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 107 13/04/2020 10:26:5913/04/2020 10:26:59
Introdução à Profissão - Nutrição108
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido que nutrição esportiva é a área 
da nutrição em que que aplica os conhecimentos em nutrição, 
fisiologia e bioquímica no esporte e atividade física, e que essa 
área objetiva a promoção da saúde, bem como a melhora no 
desempenho além da otimização da recuperação pós-exercício. 
Você também viu que Durante um atendimento nutricional com 
um nutricionista esportivo, para que a consulta seja eficaz, se 
faz necessário levar alguns fatores em consideração na hora da 
avaliação. Vimos que o plano de cada atleta deve ser individual, 
levando em consideração o tipo de exercício praticado, a taxa de 
metabolismo, idade, sexo, clima, entre outros fatores. Por fim 
estudamos que um nutricionista também pode atuar em outras 
áreas, como a Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e 
no Comércio de Alimentos e a Nutrição no Ensino, na Pesquisa 
e na Extensão.
Chegamos ao fim desta unidade, espero que você tenha gostado!
Até a próxima unidade!
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 109
UNIDADE
04
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Introdução à Profissão - Nutrição110
O nutricionista é um profissional que possui extrema 
importância no cuidado da saúde, prevenindo e tratando doenças, 
mas também ele pode atuar em inúmeras áreas. O nutricionista 
é um profissional capacitado para atuar em diversas áreas da 
saúde, sempre visando garantir uma alimentação segura e 
saudável, visando sempre na qualidade de vida.
Para que o nutricionista atue de maneira correta sempre 
respeitando os pacientes e saiba o que deve ou não fazer, é 
importante que conheça as legislações vigentes, sendo as 
principais, o código de ética, a lei 8.234 que regulamenta a 
profissão, a resolução CFN que dispões a respeito das áreas 
de atuação.
Pronto para mergulhar neste universo e conhecer um 
pouco sobre a legislações do nutricionista!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
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Introdução à Profissão - Nutrição 111
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 4. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Conhecer o Código de ética do nutricionista;
Conhecer a LEI Nº. 8.234 que regulamenta a profissão 
nutricionista;
Conhecer RESOLUÇÃO CFN Nº 605/18 que dispõe 
sobre as áreas de atuação do profissional nutricionista;
Conhecer a profissão do nutricionista.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Introdução à Profissão - Nutrição112
Código de Ética do nutricionista
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
a respeito do código de ética do nutricionista. E então? Motivado 
para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Código de ética e conduta do nutricionista
É fundamental que o nutricionista tenha o conhecimento 
técnico-científico da sua profissão, bem como, a humanização 
do atendimento e a preocupação com o bem-estar do paciente. 
Código de Ética do profissional nutricionista deve ser o princípio 
básico a reger todos os parâmetros da rotina de trabalho.
É no código de ética que estão definidos tanto os direitos 
quanto os deveres do nutricionista, o código de ética é importante, 
pois não possui apenas normas que protegem os pacientes, mas 
também os nutricionistas. 
 Você sabe o que é ética?
Ética é um conjunto de normas que servem como regras 
para o comportamento de determinado grupo de pessoas. Ela 
é fundamentada em três pontos: Percepção dos conflitos, 
autonomia e coerência.
A ética é fundamentada pela consciência das pessoa, 
capacidade de cada um medir seus atos para não prejudicar os 
outros e coerência.
O código de ética é importante, pois tem a função de guiar 
as ações dos profissionais para que através de sua atuação não se 
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Introdução à Profissão - Nutrição 113
prejudiquem ou prejudiquem a população em geral, o código de 
ética, nada mais é do que um conjunto de regras e orientações 
para os profissionais.
Importância do código de ética no dia a dia 
do nutricionista
A atuação do profissional da nutrição devem ser pautadas 
em valores, moralidade, ética e bioética para que dessa forma, 
as suas condutas não causem danos para a sociedade e não 
interfira no direito humano à alimentação adequada, a segurança 
de alimentos e nutricional, direitos e deveres constitucionais. 
Assim, houve a necessidade da criação de uma ferramenta 
que tenha como objetivo a orientação ao profissional da nutrição, 
assim surgiu os direitos e deveres baseados nas características 
gerais do comportamento dos profissionais nutricionistas que 
deu origem ao Código de Ética e conduta.
Grande maioria dos profissionais consideram, de extrema 
importância o cumprimento da legislação e de todos itens 
dispostos no código de ética e conduta, porém muitos profissionais 
desconhecem o conteúdo deste documento, o que acarreta inúmeros 
descumprimento dos deveres, e obrigações do profissional.
Na grande maioria das vezes o nutricionista é um 
profissional acomodado, ato este que feres o código de ética, 
que diz que todo profissional deve produzir conhecimento sobre 
alimentação e nutrição, porém, sempre as desculpas prevalecem, 
como a falta de tempo, recursos, e até mesmo o cansaço.
O código de ética traz que como pré-requisito para o 
sucesso profissional, a conduta deste deve ser pautada em valores 
como a transparência, integridade e honestidade. 
O diferencial competitivo do nutricionista, pode estar na 
grande maioria dos casos no preparo, conhecimento e atuação 
do profissional. 
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Introdução à Profissão - Nutrição114Estrutura do código de ética do 
nutricionista
O código de ética e de conduta do nutricionista, possui 
sua estrutura dividida em responsabilidades profissionais; 
relações interpessoais; condutas e práticas profissionais; 
meios de comunicação e informação; associação a produtos, 
marcas de produtos, serviços, empresas ou indústrias; formação 
profissional; pesquisa; relações com as entidades da categoria e 
infrações e penalidades. Adiante veremos um pouco a respeito 
sobre cada tópico.
Princípios Fundamentais
De acordo com o código de ética e conduta do nutricionista, 
a profissão é regida por alguns princípios fundamentais, sendo eles:
Art. 1º O nutricionista tem o compromisso de 
conhecer e pautar sua atuação nos princípios 
universais dos direitos humanos e da bioética, 
na Constituição Federal e nos preceitos éticos 
contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser pautada 
pela defesa do Direito à Saúde, do Direito Humano 
à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar 
e Nutricional de indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas 
atribuições respeitando a vida, a singularidade e 
pluralidade, as dimensões culturais e religiosas, de 
gênero, de classe social, raça e etnia, a liberdade 
e diversidade das práticas alimentares, de forma 
dialógica, sem discriminação de qualquer natureza 
em suas relações profissionais.
Art. 4º O nutricionista deve se comprometer com 
o contínuo aprimoramento profissional para a 
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Introdução à Profissão - Nutrição 115
qualificação técnico-científica dos processos de 
trabalho e das relações interpessoais, visando à 
promoção da saúde e à alimentação adequada e 
saudável de indivíduos e coletividades.
Art. 5º O nutricionista, no exercício pleno de suas 
atribuições, deve atuar nos cuidados relativos 
à alimentação e nutrição voltados à promoção 
e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico 
nutricional e tratamento de agravos, como parte do 
atendimento integral ao indivíduo e à coletividade, 
utilizando todos os recursos disponíveis ao seu 
alcance, tendo o alimento e a comensalidade como 
referência.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo 
nutricionista deve ir além do significado biológico 
da alimentação e considerar suas dimensões 
ambiental, cultural, econômica, política, 
psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 7º Na atuação profissional, é fundamental 
que o nutricionista participe de espaços de 
diálogo e decisão, seja em entidades da categoria, 
instâncias de controle social ou qualquer outro 
fórum que possibilite o exercício da cidadania, o 
compromisso com o desenvolvi- mento sustentável 
e a preservação da biodiversidade, a proteção à 
saúde e a valorização profissional. 
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão 
de forma crítica e proativa, com autonomia, 
liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e 
responsabilidade, ciente de seus direitos e deveres, 
não contrariando os preceitos técnicos e éticos.
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Introdução à Profissão - Nutrição116
Responsabilidades profissionais
No âmbito do exercício profissional, o nutricionista deve 
seguir suas responsabilidades sempre pautadas na legislação.
O profissional da nutrição deve atuar garantindo a defesa 
de suas atribuições e prerrogativas de acordo com a legislação, 
porém é direito do nutricionista se recusar a exercer a sua 
atividade profissional em qualquer lugar, desde que as condições 
de trabalho sejam inadequadas.
O nutricionista tem total direito de não aceitar qualquer 
proposta de trabalho, principalmente quando estas são 
incompatíveis com o trabalho, ou até mesmo possam configurar 
desvio da função. Dessa forma, o profissional da nutrição tem 
total direito e liberdade de buscar uma remuneração adequada 
as suas atividades, porém, ele pode prestar serviços gratuitos 
com fins sociais e humanos.
Todo trabalho exercido por um nutricionista deve ser 
exercido com total transparência, e de acordo com as legislações 
e o código de conduta do nutricionista. É muito importante que 
cada profissional conheça tanto seus direitos quanto deveres, 
para que assim, além de se manter atualizado, ele possa de 
posicionar de maneira correta.
A atuação do profissional, deve sempre priorizar um 
trabalho adequado, digno e justo. Sempre que o nutricionista 
considerar alguma falha nas legislações, ele deve por obrigação, 
apontar essas falhas e comunicar oficialmente aos responsáveis, 
como o Conselho regional de nutrição (CRN) e o conselho 
federal de nutrição (CFN).
Em relação a responsabilidade profissional, há vedações e 
deveres que os nutricionistas devem cumprir sendo:
DEVERES:
 � Informar ao paciente ou acompanhante, os objetivos, 
procedimentos, benefícios e riscos, quando houver, de suas 
condutas profissionais.
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Introdução à Profissão - Nutrição 117
 �Manter o sigilo e respeitar a confidencialidade de 
informações no exercício da profissão, exceto exigência legal.
 �O profissional deve identificar-se, informando sua 
profissão, nome, número de inscrição no Conselho Regional de 
Nutricionistas de sua respectiva jurisdição, quando no exercício 
profissional.
VEDAÇÕES
 � Praticar atos danosos a indivíduos ou coletividades sob 
sua responsabilidade profissional que possam ser caracterizados 
como imperícia, imprudência ou negligência.
 � Permitir a utilização do seu nome e título profissional 
por estabelecimento ou instituição em que não exerça atividades 
próprias da profissão.
 � Instrumentalizar e ensinar técnicas relativas a atividades 
privativas da profissão a pessoas não habilitadas, com exceção a 
estudantes de graduação em Nutrição.
 �Emitir declarações falsas ou alterar quaisquer 
informações de pessoas, setores, serviços, instituições ou dados 
de pesquisa, quer seja em benefício próprio ou de terceiros, bem 
como em prejuízo de outros. 
Relações interpessoais
As relações que ocorrem durante o exercício profissional 
entre nutricionistas, entre nutricionistas e outros profissionais 
devem também obedecer a algumas regras dispostas no código 
de ética e conduta:
DIREITOS E DEVERES
 �É direito do nutricionista denunciar, nas instâncias 
competentes, atos que caracterizem agressão, assédio, humilhação, 
discriminação, intimidação, perseguição ou exclusão por qualquer 
motivo, contra si ou qualquer pessoa.
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Introdução à Profissão - Nutrição118
 �É dever do nutricionista fazer uso do poder ou posição 
hierárquica de forma justa, respeitosa, evitando atitudes opressoras 
e conflitos nas relações, não se fazendo valer da posição em 
benefício próprio ou de terceiros.
VEDAÇÕES
 �É vedado ao nutricionista praticar atos que caracterizem 
agressão, assédio, humilhação, discriminação, intimidação ou 
perseguição por qualquer motivo contra qualquer pessoa.
 �É vedado ao nutricionista manifestar publicamente 
posições depreciativas ou difamatórias sobre a conduta ou 
atuação de nutricionistas ou de outros profissionais.
Condutas e práticas profissionais
O nutricionista no exercício de suas atribuições deve 
obedecer a algumas regras impostas pelo código de ética e 
conduta, sendo elas:
DIREITOS
 �O nutricionista tem o direito a realizar suas atribuições 
profissionaissem interferências de pessoas não habilitadas para 
tal prática.
 �Acesso a informações referentes a indivíduos e 
coletividades sob sua responsabilidade profissional que sejam 
essenciais para subsidiar sua conduta técnica.
 �Assistir indivíduos e coletividades sob sua 
responsabilidade profissional em instituição da qual não 
faça parte do quadro funcional, desde que respeite as normas 
técnico-administrativas da instituição e informe ao profissional 
responsável.
DEVERES
 �O nutricionista deve cumprir as atribuições obrigatórias 
definidas por resoluções do CFN e legislações vigentes, em 
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Introdução à Profissão - Nutrição 119
tempo compatível para a execução de tais atividades, de forma 
adequada, digna e justa.
 �Realizar em consulta presencial a avaliação e o 
diagnóstico nutricional de indivíduos sob sua responsabilidade 
profissional.
 �Adequar condutas e práticas profissionais às 
necessidades dos indivíduos, coletividades e serviços visando 
à promoção da saúde, não cedendo a apelos de modismos, a 
pressões mercadológicas e a interesses financeiros para si ou 
terceiros.
 �Analisar criticamente questões técnico-científicas e 
metodológicas de práticas, pesquisas e protocolos divulgados na 
literatura ou adotados por instituições e serviços, bem como a 
própria conduta profissional.
 �Respeitar os limites do seu campo de atuação, sem 
exercer atividades privativas de outros profissionais.
 �Encaminhar a outros profissionais habilitados os 
indivíduos ou coletividades sob sua responsabilidade profissional 
quando identificar que as atividades demandadas se desviam de 
suas competências.
 � Fornecer informações e disponibilizar ferramentas 
necessárias para a continuidade das ações pela equipe ou por outro 
nutricionista, em caso de afastamento de suas atividades profissionais.
VEDAÇÕES
É vedado ao nutricionista:
 �Atribuir a nutrientes, alimentos, produtos alimentícios, 
suplementos nutricionais e fitoterápicos propriedades ou 
benefícios à saúde que não possuam.
 �Aproveitar-se de situações decorrentes da sua relação 
com indivíduos ou coletividades sob sua assistência para obter 
qualquer tipo de vantagem ou benefício pessoal ou financeiro.
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Introdução à Profissão - Nutrição120
 �Utilizar-se de instituição ou bem público para executar 
serviços provenientes de demandas de instituição ou de interesse 
privado, sem autorização, como forma de obter vantagens 
pessoais ou para terceiros.
 �Receber comissão, remuneração, gratificação ou benefício 
que não corresponda a serviços prestados.
 �Cobrar ou receber honorários e benefícios de indivíduos 
e de coletividades assistidos em instituições que se destinam à 
prestação de serviços públicos, em qualquer área de atuação.
 �Delegar suas funções e responsabilidades privativas a 
pessoas não habilitadas.
Meios de comunicação e informação
Atualmente com a evolução e expansão dos meios de 
comunicação, tem se tornado uma prática e estratégia eficaz, para 
comunicação e informação ao público, além disso, muito eficaz na 
divulgação das atividades profissionais do nutricionista, seja por qual 
meio for. Porém essas ações devem ser realizadas de acordo com o 
código de ética e conduta do profissional, que dispõe as vedações, 
obrigações, direitos e deveres, entre eles podemos destacar:
DIREITOS E DEVERES
 �É direito do nutricionista utilizar os meios de 
comunicação e informação, pautado nos princípios fundamentais, 
nos valores essenciais e nos artigos previstos neste Código, 
assumindo integral responsabilidade pelas informações emitidas.
 �É direito do nutricionista divulgar sua qualificação 
profissional, técnicas, métodos, protocolos, diretrizes, benefícios 
de uma alimentação para indivíduos ou coletividades saudáveis 
ou em situações de agravos à saúde, bem como dados de pesquisa 
fruto do seu trabalho, desde que autorizado por escrito pelos 
pesquisados, respeitando o pudor, a privacidade e a intimidade 
própria e de terceiros.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 120eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 120 13/04/2020 10:27:0013/04/2020 10:27:00
Introdução à Profissão - Nutrição 121
 �É dever do nutricionista, ao compartilhar informações 
sobre alimentação e nutrição nos diversos meios de comunicação 
e informação, ter como objetivo principal a promoção da 
saúde e a educação alimentar e nutricional, de forma crítica e 
contextualizada e com respaldo técnico-científico.
VEDAÇÕES
É vedado ao nutricionista:
 �Utilizar estratégias que possam gerar concorrência 
desleal ou prejuízos à população, tais como promover suas 
atividades profissionais com mensagens enganosas ou 
sensacionalistas e alegar exclusividade ou garantia dos resultados 
de produtos, serviços ou métodos terapêuticos.
 �Utilizar o valor de seus honorários, promoções e sorteios 
de procedimentos ou serviços como forma de publicidade e 
propaganda para si ou para seu local de trabalho.
 �Divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, 
atribuindo resultados a produtos, equipamentos, técnicas, 
protocolos, pois podem não apresentar o mesmo resultado para 
todos e oferecer risco à saúde.
Associação a Produtos, Marcas de Produtos, Serviços, 
Empresas ou Indústrias
O código de ética e conduta do nutricionista, também 
estabelece normas referente a associação, divulgação, indicação 
ou venda de produtos, de marcas de produtos, de serviços, de 
empresas ou de indústrias específicas , veremos abaixo os 
principais deveres e vedações ao profissional nutricionista.
É direito do nutricionista fazer uso de embalagens 
alimentícias para fins de atividades de orientação, educação 
alimentar e nutricional e em atividades de formação profissional, 
desde que não utilize somente uma marca. 
É vedado ao nutricionista:
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Introdução à Profissão - Nutrição122
 � Prescrever, indicar, manifestar preferência ou associar 
sua imagem intencionalmente para divulgar marcas de produtos 
alimetícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, 
equipamentos, serviços, laboratórios, farmácias, empresas ou 
indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição.
 �Exercer ou associar atividades de consulta nutricional 
e prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a 
comercialização de alimentos, produtos alimentícios, suplementos 
nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou equipamentos ligados à 
área de alimentação e nutrição.
 � Fazer publicidade ou propaganda em meios de 
comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos 
alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, 
equipamentos, serviços ou nomes de empresas ou indústrias 
ligadas às atividades de alimentação e nutrição.
Formação Profissional
De acordo com o código de ética e conduta do nutricionista 
há condutas, práticas e situações associadas à formação 
profissional do nutricionista que devem ser respeitadas.
É direito do nutricionista exercer a função de supervisor/
preceptor de estágios em seu local de trabalho, bem como 
delegar atribuições privativas do nutricionista a estagiário de 
nutrição, desde que sob a supervisão direta e responsabilidade 
do profissional.
É dever do nutricionista, no desempenho de atividade 
de supervisão e preceptoria de estágio, cumprir a legislação de 
estágio vigente. O nutricionista enquanto docente, abordarem 
sua disciplina, estágio, ou preceptoria a ética enquanto conteúdo 
e atitude, de forma transversal e permanente nos diferentes 
processos de formação, em todas as áreas de atuação.
É vedado ao nutricionista supervisor, preceptor ou docente 
orientador permitir ou se responsabilizar por realização de 
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Introdução à Profissão - Nutrição 123
estágio em instituições e empresas, públicas ou privadas, que 
não disponham de nutricionista no local.
É vedado ao nutricionista, no desempenho da atividade 
docente, difamar, diminuir ou desvalorizar a profissão, áreas de 
atuação ou campos de conhecimentos diferentes dos que atua.
Pesquisa
O nutricionista é um profissional que sempre deve estar 
atualizado, para isso a pesquisa é uma grande aliada. O código 
de ética e conduta dos nutricionistas, dispõe, diretos, deveres e 
vedações do profissional em relação a pesquisa, abaixo veremos 
algumas delas:
DIREITOS E DEVERES
 �É direito do nutricionista realizar estudo ou pesquisa, 
dentro ou fora do seu local de trabalho, com vistas ao benefício à 
saúde de indivíduos ou coletividades, à qualificação de processos 
de trabalho e à produção de novos conhecimentos para o campo 
de alimentação e nutrição.
 �É dever respeitar o meio ambiente, os seres humanos e 
animais envolvidos, de acordo com as normas da legislação vigente.
 �É dever obter autorização do responsável de informações, 
para publicá-las, e a ele fazer referência.
 �É dever assegurar a imparcialidade no desenho 
metodológico e no tratamento dos dados, garantir a divulgação da 
fonte de financiamento ou apoio e declarar o conflito de interesses.
VEDAÇÕES
É vedado ao nutricionista 
 �Omitir citação de terceiros que tiveram participação na 
elaboração de produções técnico-científicas.
 �Declarar autoria à produção científica, método de 
trabalho ou produto do qual não tenha participado efetivamente 
da produção ou construção.
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Introdução à Profissão - Nutrição124
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “código 
de ética e conduta do nutricionista acessível pelo link: https://
bit.ly/2MBwyQ2.
SAIBA MAIS
Relações com as entidades da Categoria
O código de ética e conduta também aborda um tópico 
muito importante, que é a relação do profissional com as 
entidades da categoria, bem como dispõe dos direitos, deveres e 
vedações ao profissional.
DIREITOS
 �Associar-se, exercer cargos e participar das atividades 
de entidades da categoria que tenham por finalidade o 
aprimoramento técnico-científico, a melhoria das condições de 
trabalho, a fiscalização do exercício profissional e a garantia dos 
direitos profissionais e trabalhistas.
 �Requerer desagravo público ao Conselho Regional de 
Nutricionistas quando ofendido no exercício da profissão ou em 
razão dela.
 � Formalizar junto ao Conselho Regional de Nutricionistas 
de sua jurisdição a ocorrência de afastamento, exoneração, 
demissão de cargo, função ou emprego em decorrência da 
prática de atos que executou em respeito aos princípios éticos 
previstos neste Código.
VEDAÇÕES
É vedado ao nutricionista valer-se de posição ocupada 
em entidades da categoria para obter vantagens pessoais ou 
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Introdução à Profissão - Nutrição 125
financeiras, diretamente ou por intermédio de terceiros, bem 
como para expressar superioridade ou exercer poder que exceda 
sua atribuição.
Infrações e Penalidades
O profissional que não atuar em consonância o código 
de ética e conduta, que o desobedeça ou omita ações, constitui 
infração ético-disciplinar.
A infração cometida pelo profissional, bem como as 
circunstancias e responsabilidades, são apuradas através de um 
processo que é instaurado e conduzido através da legislação 
vigente de acordo com o conselho Federal e Regionais de 
Nutricionistas nos limites de suas respectivas competências.
Para que uma pena seja fixada ao profissional, alguns fatos 
são levados em consideração, como: antecedentes do profissional 
infrator, o seu grau de culpa, as circunstâncias atenuantes e 
agravantes e as consequências da infração.
As penas de advertência, repreensão e multa serão 
comunicadas pelo Conselho Regional em ofício reservado, não 
se fazendo constar dos assentamentos do profissional punido, 
senão em caso de reincidência.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “casos de 
Infração ao código de ética do nutricionista) acessível pelo link: 
https://bit.ly/2QrJ9GB.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 125eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 125 13/04/2020 10:27:0013/04/2020 10:27:00
Introdução à Profissão - Nutrição126
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que o Código de Ética 
do Nutricionista é um instrumento elaborado para orientar a 
conduta dos profissionais nutricionistas sobre os aspectos éticos 
da prática profissional. Você também viu que o código de ética 
e de conduta do nutricionista, possui sua estrutura dividida em 
responsabilidades profissionais; relações interpessoais; condutas 
e práticas profissionais; meios de comunicação e informação; 
associação a produtos, marcas de produtos, serviços, empresas 
ou indústrias; formação profissional; pesquisa; relações com as 
entidades da categoria e infrações e penalidades, e cada tópico 
do código de ética e conduta possui itens contendo direitos, 
deveres e vedações ao profissional.
Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição128
Figura 1: Atividades privativas do nutricionista
Fonte: Fonte: Lei 8234, de 17 de setembro de 1991- Adaptado https://bit.ly/350WkU9
Além das atividades privativas, citadas acima, atribuem-
se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que 
relacionadas com alimentação e nutrição humanas: 
I. elaboração de informes técnico-científico;
II. gerenciamento de projetos de desenvolvimento de 
produtos alimentícios;
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Introdução à Profissão - Nutrição 129
III. assistência e treinamento especializado em alimentação 
e nutrição;
IV. controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V. atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI. estudos e trabalhos experimentais em alimentação e 
nutrição;
VII. prescrição de suplementos nutricionais, necessários à 
complementação da dieta;
VIII. solicitação de exames laboratoriais necessários ao 
acompanhamento dietoterápico;
IX. participação em inspeções sanitárias relativas a 
alimentos;
X. análises relativas ao processamento de produtos 
alimentícios industrializados;
XI. participação em projetos de equipamentos e utensílios 
na área de alimentação e nutrição.A lei 8234, também diz que é obrigatória a presença de 
nutricionistas em equipes multidisciplinares, seja pública ou 
particular, mas que são destinadas ao planejamento, coordenação, 
supervisção, implementação, execução e avaliação das políticas, 
programas, que estejam direta ou indiretamente relacionados 
com alimentação e nutrição.
O conselho federal e os regionais de nutrição, tem a função 
de fiscalizar o exercício a atuação do nutricionista, de acordo 
forma da Lei nº. 6.583, de 20 de outubro de 1978, ressalvadas 
as atividades relacionadas ao ensino, que possuem legislação 
educacional própria.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 129eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 129 13/04/2020 10:27:0013/04/2020 10:27:00
Introdução à Profissão - Nutrição130
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “lei 8234 
de 17 de setembro de 1991”, acessível pelo link: https://bit.
ly/2MBCWXk. 
SAIBA MAIS
Lei 6583, de 20 de outubro de 1978
A lei 6583 de 20 de outubro de 1978, cria os Conselhos 
Federal e Regionais de Nutricionistas, além de regulamentar o 
seu funcionamento, e dá outras providências.
De acordo com a legislação, o Conselho Federal e os 
Conselhos Regionais de Nutricionistas, fazem parte de uma 
autarquia federal, com personalidade jurídica de direito público 
e autonomia administrativa e financeira, que tem vinculação 
com o Ministério do Trabalho.
 O profissional que queira atuar livremente no país, só é 
permitido se possuir a carteira Identidade Profissional expedida 
pelo Conselho Regional competente. Essa carteira de identidade 
do CRN é de extrema importância, pois é com ela que o 
nutricionista poderá atuar tanto na rede pública, quanto privada, 
é necessária até mesmo para assumir concursos públicos.
Na legislação podemos observar algumas infrações 
disciplinares cometidas pelo profissional nutricionista, como 
veremos logo abaixo.
Constitui infração disciplinar:
I. transgredir preceito ou Código de Ética Profissional;
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Introdução à Profissão - Nutrição 131
II. exercer a profissão, quando impedido de fazê-lo, ou 
facilitar, por qualquer meio, o seu exercício aos não inscritos ou 
aos leigos;
III. violar sigilo profissional;
IV. praticar, no exercício da atividade profissional, ato que 
a lei defina como crime ou contravenção;
V. revelar segredo que, em razão da profissão, lhe seja confiado;
VI. não cumprir, no prazo assinalado, determinação emanada 
de órgão ou autoridade do Conselho Regional, em matéria de 
competência deste, após regularmente notificado;
VII. deixar de pagar, pontualmente, ao Conselho Regional 
as contribuições a que está obrigado;
VIII. faltar a qualquer dever profissional prescrito nesta Lei;
IX. manter conduta incompatível com o exercício da profissão.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “lei 6583 de 20 de 
outubro de 1978”, acessível pelo link: https://bit.ly/2F1UwQi. 
SAIBA MAIS
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 131eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 131 13/04/2020 10:27:0013/04/2020 10:27:00
Introdução à Profissão - Nutrição132
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Neste capítulo você aprendeu um pouco da lei 
8234, ela regulamenta a profissão do nutricionista, apresenta os 
critérios para o exercício da profissão, bem como as atividades 
privativas do nutricionista. Você também aprendeu que a lei 
8234, também diz que é obrigatória a presença de nutricionistas 
em equipes multidisciplinares, seja pública ou particular, mas 
que são destinadas ao planejamento, coordenação, supervisão, 
implementação, execução e avaliação das políticas, programas, 
que estejam direta ou indiretamente relacionados com 
alimentação e nutrição. Por fim, vimos a respeito da lei 6583 
que fala a respeito do conselho federal de nutricionista e os 
conselhos regionais, bem como a importância de o profissional 
estar inscrito e em dia, para poder atuar legalmente no pais. 
Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
RESUMINDO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 132eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 132 13/04/2020 10:27:0013/04/2020 10:27:00
Introdução à Profissão - Nutrição 133
Ao término deste capítulo você será capaz de entender a 
respeito da resolução CFN 605/18 que dispõe as áreas de atuação 
do nutricionista. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Então vamos lá. Avante!
Resolução CFN 605/18 que dispõe as áreas 
de atuação do nutricionista
OBJETIVO
Resolução CFN 605
A resolução CFN 605 dispõe sobre as áreas de atuação 
profissional e as atribuições do Técnico em Nutrição e Dietética 
(TND), e dá outras providências.
De acordo com a resolução, o TND pode atuar nas 
seguintes áreas:
I. Nutrição em Alimentação Coletiva.
II. Nutrição Clínica.
III. Nutrição em Saúde Coletiva.
IV. Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no 
Comércio de Alimentos.
O conselho regional de nutricionista tem a função de 
orientar, disciplinar e fiscalizar os TND, que também devem 
estar inscritos em seu respectivo CRN, bem como conter a sua 
carteira de identidade profissional.
A atuação do técnico em nutrição e dietética estão descritas 
na resolução, é importante destacar que as funções exercidas pelo 
TND sempre devem ser supervisionadas por um nutricionista.
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Introdução à Profissão - Nutrição134
Os TND, independente da área em que atuem, devem 
sempre colaborar com as autoridades de fiscalização profissional 
e sanitária. Os TND também podem participar de pesquisas e 
estudos relacionados à sua área de atuação.
 A resolução CFN 605, deixa claro que os TND poderão 
desempenhar outras atribuições não previstas nesta Resolução, 
desde que compatíveis com sua formação, resguardadas as 
atividades privativas do nutricionista e de outras profissões.
Glossário definido pela Resolução CFN 605
A resolução CFN 605, apresenta um glossário que é de 
extrema importância que os profissionais entendam os principais 
termos na área da nutrição. Como é possível observar abaixo:
 �Autogestão: serviço de alimentação com sistema de 
produção por gestão própria.
 �Biossegurança: conjunto de medidas para a segurança, 
redução e controle de riscos nas atividades de trabalho na áreas 
das ciências da saúde e biológica.
 �Características Sensoriais: são as propriedades presentes 
nos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos do sentido e 
dificilmente podem ser medidas por instrumentos, envolvendo uma 
apreciação resultante de uma combinação de impressões visuais, 
olfativas, gustativas e táteis. 
 �Comissarias: Empresas que produzem e fornecem 
alimentação que se destina à população embarcada.
 �Concessionária: Serviço de alimentação com sistema 
de produção sob a forma de concessão (terceirizado).
 �Desenvolvimento sustentável: desenvolvimento que 
visa satisfazer as necessidades da geração atual sem comprometer a 
capacidade das gerações futuras de satisfazerem as suas próprias 
necessidades.
 �Ficha técnica de preparação: formulário de especifi-
cação das preparações, contendo receituário, padrão de apre-
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Introdução à Profissão - Nutrição 135
sentação, ingredientes, valor nutricional, quantidade per capita, 
custo e outras informações, a critério do serviço ou da Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN).
 �Ficha Técnica de Produto: formulário de especificações 
do produto, constando as características sensoriais e nutricionais, 
finalidade, composição, embalagem, validade, informação 
nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, 
entre outros dados.
 � Inquérito: coleta sistemática de dados relativos ao 
estado de saúde de determinada população. Pode ser descritiva, 
exploratória ou explicativa.
 �Lojas de conveniência: pequeno estabelecimento 
comercial, muitas vezes funcionando em regime de franquia, 
localizada quase sempre em postos de abastecimento, estações 
ferroviárias ou de embarque, dentre outros.
 �Lojas de delicatessen: pequena loja que vende 
produtos finos e iguarias.
 �Manual de Boas Práticas: documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, 
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores 
e pragas urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o controle da 
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o 
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
 �Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ): é o 
conjunto de características qualitativas e/ou quantitativas que 
define a qualidade aceitável do produto ou processo para os fins 
a que se destinam.
 �Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): 
procedimentos que estabelecem instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas no recebimento, 
manipulação, produção, distribuição, armazenamento e transporte 
de alimentos e preparações.
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Introdução à Profissão - Nutrição136
 �Resto-ingestão: relação entre o resto devolvido nas 
bandejas e pratos, pelos clientes, e a quantidade de alimentos e 
preparações oferecidas.
 � Segurança Alimentar e Nutricional: consiste na 
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente 
a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem 
a diversidade cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e 
socialmente sustentáveis.
Atribuições do técnico em nutrição e Dietética
O Técnico em Nutrição e Dietética que atua na área 
de nutrição em alimentação coletiva (UAN) poderá atuar em 
diversos locais como: serviços de alimentação coletiva: em 
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, 
hospitais, clínicas, spas, serviços de terapia renal substitutiva, 
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e entre 
outras. A legislação traz em seu corpo a especificação de quais 
atividades o técnico em nutrição pode desempenhar:
 �Atividades pertinentes ao técnico de nutrição e dietética 
na UAN.
 �Auxiliar na elaboração do cardápio e verificar o seu 
cumprimento.
 �Auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas e 
acompanhar sua implantação e execução.
 �Contribuir na elaboração dos POP, acompanhar sua 
implantação e execução.
 �Auxiliar na elaboração de relatórios técnicos de não 
conformidades.
 �Acompanhar e monitorar as atividades de seleção de 
fornecedores, procedência de alimentos, bem como a logística 
de compras.
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Introdução à Profissão - Nutrição 137
 �Acompanhar e orientar a execução das atividades 
de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de 
alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições.
 �Avaliar as características organolépticas dos alimentos, 
produtos alimentícios e preparações culinárias de acordo com o 
PIQ estabelecido.
 � Supervisionar as atividades de higienização de 
alimentos, utensílios, equipamentos, ambientes e pessoal.
 �Orientar e monitorar o uso correto de uniformes e de 
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à 
atividade.
 �Coletar dados e informações relacionadas às UAN.
 �Colaborar para o cumprimento e a aplicação das normas 
de segurança ocupacional.
 �Monitorar programas de manutenção preventiva e 
periódica de funcionamento e conservação dos equipamentos.
 �Auxiliar no planejamento e execução dos procedimentos 
de rotina, como escala de trabalho dos funcionários, controle de 
ponto, dentre outros.
 �Acompanhar as atividades de controle de qualidade 
em todo o processo produtivo, de acordo com o estabelecido 
no Manual de Boas Práticas e nos POP, atendendo às normas de 
segurança alimentar e nutricional.
 �Colaborar no desenvolvimento de preparações culinárias 
e respectivas fichas técnicas de preparações.
 �Cooperar no controle periódico das sobras, do resto-
ingestão e análise de desperdício, com vistas ao desenvolvimento 
sustentável.
 � Participar do levantamento de dados para os cálculos 
de informações nutricionais.
 �Aplicar testes de aceitabilidade.
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Introdução à Profissão - Nutrição138
 �Colaborar durante todo o processo produtivo com 
ações que preservem e recuperem o meio ambiente, com 
vistas ao desenvolvimento sustentável.
 �Contribuir com o desenvolvimento de ações de 
educação alimentar e nutricional para a população atendida.
 �O técnico de nutrição e dietética pode atuar em todas 
as áreas da nutrição, porém com as suas atribuições, de acordo 
com a legislação. Pode atuar na área de UAN, Nutrição clínica, 
Saúde coletiva, nutrição na cadeia de produção, na indústria e no 
comércio de alimentos.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Resolução CFN 605 
de 22 de abril de 2018”, acessível pelo link: https://bit.ly/2Sww7tY.
SAIBA MAIS
Resolução CFN 304
 A resolução CFN 304 dispõe sobre critérios para prescrição 
dietética na área de nutrição clínica e dá outras providências.
De acordo com a resolução CFN 304, compete ao 
nutricionista a prescrição dietética, como parte da assistência 
hospitalar, ambulatorial, em consultório de nutrição e dietética 
e em domicílio. Essa prescrição deve ser elaborada com base 
nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, que 
deverá ser realizado através de dados clínicos, bioquímicos, 
antropométricos e dietéticos.
A resolução ainda prevê que a prescrição dietética deve 
constar no prontuário do cliente-paciente, de acordo com os 
protocolos pré-estabelecidos ou aceitos pelas unidades ou 
serviços de atenção nutricional, devendo conter informações 
fundamentais: data, Valor Energético Total, consistência, macro 
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Introdução à Profissão - Nutrição 139
e micronutrientes, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, 
número e região da inscrição no CRN do nutricionista responsável 
pela prescrição.
O nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, deverá: 
I. considerar o cliente-paciente globalmente, respeitandosuas condições clínicas, individuais, sócio-econômicas, culturais 
e religiosas;
II. considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais 
membros da equipe multiprofissional, definindo com estes, sempre 
que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição 
dietética; 
III. respeitar os princípios da bioética.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o 
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você aprendeu em relação a resolução CFN 605/18 que dispõe as 
áreas de atuação do nutricionista, técnico em nutrição e dietética. 
Você também viu que O conselho regional de nutricionista tem a 
função de orientar, disciplinar e fiscalizar os TND, que também 
devem estar inscritos em seu respectivo CRN, bem como conter 
a sua carteira de identidade profissional, sempre o TND deve ser 
supervisionado por uma nutricionista. O técnico em nutrição pode 
atuar na área clínica, UAN, saúde coletiva e na cadeia de produção 
de alimentos.Por fim, você viu que a resolução CFN 304 dispõe 
sobre critérios para prescrição dietética na área de nutrição clínica 
e dá outras providências
Gostou do conteúdo estudado nessa unidade? Vamos para a próxima?
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição140
A profissão do nutricionista
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco da profissão do nutricionista. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
O nutricionista
O nutricionista é um profissional que atua na área da 
saúde, ele é capacitado a atuar sempre objetivando a segurança 
alimentar e a atenção dietética. O profissional da nutrição estuda 
as necessidades nutricionais de individuais e coletivas, para 
que assim possa traçar planos para a promoção, manutenção e 
recuperação da saúde. 
O nutricionista trabalha no âmbito da Nutrição Humana e 
Alimentação, interpretando e compreendendo fatores biológicos, 
sociais, culturais e políticos para traçar metas e soluções que 
garantam uma melhor qualidade de vida para as pessoas de todas 
as idades.
Uma pessoa que queira exercer a profissão de nutricionista 
deve ter diploma expedido por escolas de graduação em 
Nutrição, oficiais ou reconhecidas, devidamente registradas 
no órgão competente do Ministério da Educação. E estar 
regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas 
da sua respectiva jurisdição.
O nutricionista é o profissional que não prescreve 
medicação, apenas indica alimentos a serem inseridos, reduzidos 
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Introdução à Profissão - Nutrição 141
ou removidos da dieta. Além disso, abre o horizonte dos 
pacientes, orientando sobre novas opções nutricionais. 
Com os avanços da tecnologia e a busca cada vez mais 
por uma alimentação saudável, a sociedade tem apresentado 
mudanças em relação a alimentação, principalmente na 
preferência de uma alimentação saudável e natural. Devido a 
esse fato, o profissional nutricionista tem se tornado popular no 
país, ele atua avaliando as necessidades nutricionais individuais 
e coletivas, além de prescrever planos alimentares específicos 
para atingir o objetivo almejado pelo paciente.
Na nutrição, há diversas áreas de atuação disponíveis 
como: nutrição clínica e esportiva, hospitais, clínicas de estética, 
marketing nutricional, indústrias de alimentos, laboratórios de 
análise alimentar, academias e conduzir pesquisas.
Uma das áreas que mais emprega nutricionistas e está 
em crescente expansão é a alimentação coletiva, de extrema 
importância pois garantem uma alimentação, adequada e segura 
ao consumidor, além disso, organizações não governamentais 
(ONGs) buscam profissionais da área para participação em 
programas de combate à desnutrição em diversas partes do mundo.
É importante esclarecer que existem diferenças entre 
Nutricionista e Nutrólogo. A Nutrologia é uma especialidade 
médica regularizada pelo Conselho Federal de Medicina. Esse 
profissional é responsável por diagnosticar, prevenir e tratar 
doenças relacionadas à alimentação; estando apto a prescrever 
remédios para o paciente.
Os desafios da profissão de nutricionista
Atualmente o nutricionista é o profissional considerado 
muito importante na saúde pública. Uma das principais atividades 
do nutricionais é promover a saúde a partir dos alimentos, auxilia 
a estabelecer hábitos benéficos para prevenção de doenças 
metabólicas, como diabetes e obesidade, ou distúrbios causados 
pela alimentação irregular.
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Introdução à Profissão - Nutrição142
Embora parte da população já tenha dado passos 
importantes em direção a uma mudança geral na maneira de se 
alimentar, ainda há muito o que conquistar, devido a isso, um dos 
principais desafios da área da Nutrição é levar conhecimento a 
todas as camadas da população, principalmente a mais carentes.
O nutricionista deve estar sempre atento para questões de 
saúde, ao analisar a avaliação nutricional, o nutricionista entende 
os problemas do corpo e qual é a conduta profissional.
Outro grande desafio do nutricionista no país é a 
importação de padrões alimentares pouco saudáveis de outros 
países, que acabam repercutindo negativamente sobre o estado 
nutricional da população e levando a um aumento das doenças 
crônicas não transmissíveis.
 Dessa forma, o panorama atual no país justifica o 
papel que a Atenção Nutricional deve assumir no Sistema 
Único de Saúde-SUS, e a agenda da Alimentação e Nutrição 
ganha destaque. Porém ainda é muito tímida a presença destes 
profissionais atuando pelo sus, para aqueles que mais precisam.
Diversas pessoas, ainda pensam que o nutricionista 
apenas atua como uma profissional de consultório que atende 
a atletas e pessoas que querem emagrecer, é necessário que a 
nutrição mostre todos os campos onde é presente.
Popularizar a nutrição entre todos os níveis da população 
é um dos passos que deve ser realizando, disponibilizando mais 
atendimento aos necessitados.
CFN e CRN
Tanto o CFN (Conselho Federal de Nutricionistas) quanto 
o CRN (Conselhos Regionais de Nutricionistas) possuem a 
finalidade orientar, disciplinar e fiscalizar a atuação da profissão 
em todo o território brasileiro em defesa da sociedade.
O CFN é o órgão central, que é integrado por dez 
Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN) que representam 
os diversos estados brasileiros. Ao CFN compete a criação de 
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Introdução à Profissão - Nutrição 143
resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos CRN, 
dos profissionais inscritos e das pessoas jurídicas registradas 
e cadastradas. A missão do CFN é contribuir para a saúde da 
população, assegurando assistência nutricional e alimentar como 
direitos sociais fundamentais de todos os cidadãos por meio de 
exercício ético, por profissionais habilitados e capacitados.
Os CRN objetivam cumprir e fazer cumprir as disposições 
das leis, do regulamentos, do regimentos, das resoluções e das 
demais normas. Os CRN devem servir como primeiro contato 
para denúncias e esclarecimentos relacionados ao exercício da 
profissão ao registro e à anuidade dos inscritos.
Para exercício da profissão o nutricionistadeve estar 
inscrito no CRN de sua jurisdição, no caso o estado em que 
pretende trabalhar. O profissional que exerça a profissão sem 
estar regulamentado responderá sob pena de sansões da lei.
O profissional nutricionista deve estar em conformidade 
com seus órgãos de classe, portar a carteira de identidade do 
nutricionista, e estar sempre atento às informações passadas pelos 
conselhos, a melhor forma de estar atualizado é acompanhar as 
publicações nos sites dos conselhos, federal e regional.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: a legislação: “Resolução 622, 
de 18 de fevereiro de 2019” no link: https://bit.ly/2rzk0kQ.
SAIBA MAIS
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 143eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 143 13/04/2020 10:27:0013/04/2020 10:27:00
Introdução à Profissão - Nutrição144
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que o nutricionista é um 
profissional que atua na área da saúde, ele é capacitado a atuar 
sempre objetivando a segurança alimentar e a atenção dietética, 
que para se tornar um nutricionista é necessário realizar o curso 
de nutrição em uma universidade devidamente autorizada pelo 
ministério da educação, e estar matriculado e em dia com o 
conselho regional de nutricionistas. Você também viu que a 
nutrição é uma profissão ainda enfrenta inúmeros desafios no 
nosso país, como a falta de conhecimento das áreas de atuação 
do nutricionista e a falta desses profissionais para atender as 
pessoas sem recurso financeiro.
Chegamos ao fim desta unidade, espero que você tenha gostado!
Até a próxima!
RESUMINDO
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Introdução à Profissão - Nutrição 145
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Introdução à Profissão - Nutrição148
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