Técnica dietética

Prévia do material em texto

Técnica dietética
A receita consiste em um passo a passo de uma preparação culinária. As receitas devem
apresentar diversos itens, de forma que todas as vezes em que seja reproduzida, saia da
mesma forma. Assinale o item que não deve fazer parte desse passo a passo de receitas.
Quantidade suficiente;
O uso da ficha técnica é muito importante em Unidades de Alimentação e Nutrição. Qual
alternativa abaixo não compreende um benefício do uso dessa ferramenta?
Altera as características sensoriais da preparação;
“Os alimentos _________ podem apresentar diversas formas (pós, grãos, pedaços, tabletes,
entre outros), por isso é necessária uma atenção especial para garantir a pesagem e
medição precisas. Alimentos como aveia, farinha, açúcar e grãos não devem ser
pressionados no momento da medição.” Assinale a palavra que preenche corretamente a
lacuna:
Secos;
“O purê é elaborado com hortaliças _______ e em consistência ________. Serve tanto de
acompanhamento, como de _______ em alguns pratos.” As palavras que melhor completam
as lacunas são respectivamente:
Amassadas, pastosa, recheio;
Qual é o valor do Indicador de Parte Comestível (IPC) da laranja, sendo que o peso bruto
(PB) é de 1300 gramas e o peso líquido (PL) é 928 gramas:
1,40, ou seja, houve perda;
Qual das alternativas abaixo, não corresponde ao processo de divisão simples:
Descascar uma laranja;
Qual dos procedimentos abaixo é feito em verduras e legumes, com o objetivo de eliminar
processos enzimáticos:
Branqueamento;
Sobre as variedades do arroz, assinale a relação correta de números e letras:
I. Arroz polido;
II. Arroz integral;
III. Arroz carnaroli.
A. Possui mais amido e é o principal ingrediente de risotos, ficando com uma aparência
cremosa e ao mesmo tempo “al dente”;
B. É a variedade mais consumida, aquele que chamamos de “arroz branco”;
C. Nesse arroz, apenas a casca é removida, ou seja, ele permanece com o farelo, camada
em que se concentra a maior quantidade de nutrientes;
I-B; II-C; III-A;
Qual é o valor do Indicador de Reidratação (IR) do feijão, que após reidratado ficou com 550
gramas e quando cru, seu peso era de 375 gramas?
1,46;
Assinale a alternativa incorreta:
A quinoa é uma verdura que produz uma sementinha comestível, e é um alimento
que se destacou nos últimos tempos;
O teste da luz pode ser utilizado para verificar qual condição dos ovos?
Verificar se o ovo é novo ou velho.
Qual das carnes abaixo não é considerada uma carne embutida?
Lagarto.
Qual dos critérios abaixo não deve ser levado em consideração para selecionar frutas?
Indicador de conversão.
Em uma maionese, qual é a função do ovo?
Emulsificar.
Qual é o derivado do leite que foi submetido ao processo de fermentação, que pode ser
tanto natural quando artificial, utilizando uma cultura de fermento lácteo adicionada ao
leite a 45ºC?
Iogurte.
O queijo é produzido a partir de qual modificação do leite?
Coagulação do leite.
A classificação dos ovos é feita de acordo com qual atributo?
Peso.
Assinale a alternativa incorreta:
Para carnes assadas, deve-se retirar a pela e a gordura para manter o sabor e maciez.
“No processo de maturação da carne há ________ de atividade enzimática, ocasionando a
deterioração de proteínas e uma carne mais _______. Para realizar a maturação é importante
que a carne esteja pendurada ________, evitando que os músculos se contraiam, e assim, a
carne deve ficar de repouso por um tempo em temperatura adequada.” Assinale a
alternativa com as palavras que preenchem corretamente as lacunas:
Aumento; macia; verticalmente.
O documento disponibilizado pela Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São
Paulo (CEAGESP) apresenta a sazonalidade de qual alimento?
Pescado.
“Os alimentos gratinados são aqueles que após _________, são cobertos com ________ e
salpicados com _______ ou farinha para, então, serem levados ao forno para gratinar.” As
palavras que melhor completam as lacunas são respectivamente:
Cozidos, molho, queijo ralado;
Assinale a alternativa correta em relação ao amaranto:
Apresenta um ótimo perfil nutricional, mas ainda é pouco utilizado no Brasil;
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Na ficha técnica pode constar a sugestão do modo de apresentação;
( ) Para o preparo do arroz, recomenda-se aumentar a quantidade de sal, óleo e temperos
naturais;
( ) A gliadina e a glutenina são frações de proteínas do glúten;
V, F, V;
Sobre os cereais, assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Os cereais são fontes de gorduras e de algumas vitaminas;
( ) O grupo dos cereais abrange alimentos como arroz, milho e aveia;
( ) Os cereais integrais oferecem benefícios maiores à saúde por serem ricos em fibras,
minerais e tiamina;
( ) Os cereais são alimentos de origem vegetal;
( ) Os cereais são alimentos fáceis de se transportar, armazenar e conservar;
F, V, V, V, V;
Qual das alternativas abaixo, não corresponde ao processo de divisão com separação por
partes:
Moer carne bovina;
Qual é o valor do Indicador de Conversão (IC) da batata, considerando que seu peso
processado foi de 400 gramas, e o seu peso no estado inicial foi de 360 gramas?
1,11, ou seja, houve ganho na cocção;
Em relação a abreviaturas utilizadas em receitas, assinale a relação correta de números e
letras:
I. cc;
II. cs;
III. C.
I-B; II-A; III-C.
Qual das carnes abaixo não é considerada uma carne gorda?
Filé mignon.
“A gordura do leite é constituída de basicamente de triacilgliceróis com ácidos graxos
saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). Como sabemos, a
gordura é _____ densa que a água, por isso, ______ à superfície. Para evitar essa separação, é
feita a ________ do leite, processo em que se ________ o tamanho dos glóbulos de gordura,
assim, eles ficam mais distribuídos, dificultando a separação da gordura.” Assinale a
alternativa com as palavras que preenchem corretamente as lacunas:
Menos; sobe; homogeneização; diminui.
“Os ovos são formados nos ovários dos animais, e geralmente são alimentos com _____
custo e acessíveis. Assim como as carnes, os ovos apresentam um ______ perfil nutricional
pois contém proteína de ______ qualidade, vitaminas do complexo ____ e minerais.” Assinale
a alternativa com as palavras que preenchem corretamente as lacunas:
Baixo; ótimo; ótima; B.
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O consumo de frutas in natura propicia melhor aproveitamento dos nutrientes.
( ) O leite pode apresentar diferentes proporções de nutrientes de acordo com a espécie no
animal que o produz.
( ) O requeijão é um exemplo de queijo mole.
V, V, V.
Assinale a relação correta de números e letras sobre tipos de queijo e indicações para uso
culinário:
I. Emmental.
II. Prato.
III. Provolone.
A. Recheio de preparações.
B. Fondues, sopas e suflês.
C. Cremes, tortas e suflês, cru ou à milanesa.
I-B; II-A; III-C.
Assinale a alternativa incorreta em relação às cascas dos ovos:
São constituídas por carbonato de fósforo.
Qual desses não é um edulcorante artificial?
Sucralose
As leguminosas podem possuir fatores antinutricionais que podem reduzir a absorção de
nutrientes. Qual é um exemplo desse fator?
Fitatos.
Sobre o processo de maceração, assinale a alternativa que melhor completa as lacunas a
seguir:“Na maceração, a proporção deve ser de duas medidas de água para cada medida da
leguminosa. Caso a temperatura esteja maior que 20º, recomenda-se que esse processo
seja feito sob ________________. Essa etapa melhora a ____________ desse alimento, bem como
reduz o tempo de ____________, que deve ser feito com uma nova água.”
Refrigeração; digestibilidade; cocção.
No preparo de massa folhada e biscoitos deve-se dar preferência ao uso de qual óleo ou
gordura?
Manteiga.
Qual forma de apresentação da sacarose é formada a partir da fervura do caldo de cana?
Melado.
Em molhos líquidos, qual é o ingrediente mais utilizado como base?
Vinagre
Qual é a leguminosa que apresenta maior quantidade de gordura, chegando a até 50% e é a
única onde se recomenda o uso de calor secono preparo?
Amendoim.
Qual das alternativas abaixo não é considerada um molho típico?
Molho ao sugo.
Qual das alternativas abaixo não é considerado um caldo?
Espagnole.
Assinale a alternativa incorreta:
A banha é a gordura oriunda de tecidos gordurosos de peixes.
Qual das alternativas abaixo não corresponde a uma essência ou aromatizante?
Cardamomo.
Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região nordeste do
Brasil:
Baião de dois.
Os adoçantes são os substitutos da sacarose, no entanto, eles não possuem uma
propriedade que a sacarose apresenta. Qual propriedade é essa?
Caramelizar.
“É a dieta para indivíduos que estão com plena capacidade para se alimentar. Deve-se evitar
o uso de condimentos, carnes gordurosas, frituras e alimentos com muitos aditivos
(DOMENE; 2018).” Esse texto se refere à qual tipo de dieta?
Dieta geral.
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Em preparações sem glúten, o polvilho azedo promove elasticidade.
( ) Em dieta com restrição de sal, se pode substituir o uso de caldos prontos e
industrializados pelos caldos feitos em casa.
( ) A culinária alemã é famosa pela presença da carne de porco, batatas e repolho.
V, V, V.
Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região norte do Brasil:
Pato no tucupi.
Assinale a alternativa incorreta:
O tipo de preparo dos alimentos nunca influencia o teor de proteínas.
Assinale a afirmativa incorreta:
Na dieta isenta de glúten se pode utilizar a farinha de trigo comum.
Dry martini, manhattan e margarita são exemplos de qual tipo de bebida?
Coquetel.
Qual das alternativas abaixo corresponde a um corante?
Urucum.
Assinale a alternativa corresponde a um exemplo de salada mista cozida:
Salada de cenoura e batatas cozidas;
Um dos métodos mais utilizados no preparo de alimento é o de cocção, que pode ser por
meio de calor úmido, calor seco e calor misto. A relação correta de números e letras é:
I. Calor úmido.
II. Calor seco.
III. Calor misto.
A. É realizado em duas etapas. Na primeira, emprega-se gordura para formar uma camada
no alimento e em seguida, o alimento é submetido ao calor úmido.
B. Ocorre a desidratação do alimento.
C. Pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor.
I-C; II-B, III-A;
Assinale a alternativa incorreta:
O item “nome fantasia” não deve ser parte dos itens para a elaboração de uma
receita padronizada;
A combinação de arroz com feijão é considerada uma “combinação perfeita”. O arroz
apresenta pouca quantidade de lisina, um aminoácido que está presente no feijão. Por sua
vez, o feijão apresenta pouca quantidade de metionina, aminoácido presente no arroz. Ou
seja, o que falta em um, está presente no outro e assim se completam e apresentam
melhor valor ____________. Lembre-se que a recomendação é ________ de feijão para ______ de
arroz. As palavras que melhor completam as lacunas são respectivamente:
Proteico, uma parte, três partes;
Assinale a alternativa correta sobre o milho:
Desse alimento deriva-se o fubá;
Existem três principais tipos de trigo, sendo que cada um apresenta uma indicação de
utilização diferente. Assinale a relação correta de números e letras:
I-A; II-B; III-C;
A Técnica Dietética é o estudo dos processos pelos quais os alimentos são submetidos,
desde seu processamento até o consumo final. São objetivos da técnica dietética:
Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico;
Assinale o item que não é um dos benefícios de se comprar frutas da safra:
Reduz a necessidade de higienização.
“A fruta extra apresenta _____________ qualidade, não apresenta defeitos, bem como cor,
tamanho e forma __________. É uma fruta ___________ e bem desenvolvida.” Assinale a
alternativa com as palavras que preenchem corretamente as lacunas:
Alta; uniformes; madura.
As frutas são classificadas de qual forma?
Extra, de primeira, de segunda e de terceira.
O calor é um dos elementos que promovem modificações no leite. Assinale a alternativa
que compreende uma modificação causada pelo calor nesse alimento:
Formação de nata.
Assinale a alternativa incorreta:
Para carnes assadas, deve-se retirar a pela e a gordura para manter o sabor e maciez.
Assinale a alternativa incorreta:
Os ovos podem ser armazenados por até 8 semanas.
“Existem frutas que apresentam melhor amadurecimento após a coleta e, nesse caso,
devem ser acondicionadas em temperatura _________. Há também as frutas que requerem
acondicionamento em refrigeração de forma imediata depois de adquiridas já ________. É
importante considerar, para esse segundo caso, que sua inserção no cardápio deve ocorrer
_______ à data de entrega do produto.” Assinale a alternativa com as palavras que
preenchem corretamente as lacunas:
Ambiente; maduras; próximo.
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Os ovos também apresentam sazonalidade.
( ) A principal proteína do leite é a caseína.
( ) No teste da água, se o ovo afundar é porque está velho.
F; V; F.
Sobre as carnes, assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) As carnes vermelhas são aquelas oriundas de bovinos, ovinos, búfalos, caprinos, suínos,
equídeos e coelhos.
( ) As carnes brancas são de peixes e aves.
( ) O tamanho do tamanho dos feixes do tecido muscular influenciam a textura da carne.
( ) O tecido conjuntivo branco, quando cozido, torna-se gelatina.
( ) Os maiores depósitos de gordura são em órgãos internos e sob a pele.
V, V, V, V, V.
O açúcar é caramelizado a partir de qual temperatura?
170º
Qual das funções abaixo os óleos e gorduras não exercem?
Solubilidade.
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O caldo de peixe possui consistência gelatinosa.
( ) O molho holandês é um exemplo de molho emulsionado.
( ) O azeite de oliva é o único óleo que pode ser utilizado sem sofrer nenhuma etapa de
purificação ou refinação.
V, V, V.
“Os edulcorantes são substâncias que não são absorvidas pelo corpo ou possuem valor
calórico muito _______, por isso, são conhecidos como constituintes de dietas para ______ do
peso. Podem ser _______ ou naturais.” Assinale a alternativa com as palavras que preenchem
corretamente as lacunas:
Baixo; redução; artificiais.
Assinale a afirmativa incorreta:
Ao preparar os caldos, os ingredientes devem ser colocados na água já quente.
Qual é a principal função de um caldo em uma preparação?
Conceder sabor.
O molho de tomate pode apresentar diversas variações. Qual das alternativas abaixo não é
um molho de tomate?
Molho holandês.
Qual substância que é volátil e irritante da mucosa gástrica que é formada quando o glicerol
é desidratado?
Acroleína.
A solubilidade dos açúcares é proporcional ou equivalente à qual das propriedades abaixo?
Poder de adoçamento.
O óleo misto é uma combinação de quais óleos?
Azeite de oliva e óleo de soja.
Qual das alternativas abaixo não corresponde a uma leguminosa?
Marzipã.
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O resíduo da soja é utilizado na fabricação da carne de soja.
( ) Os óleos e gorduras são veículos das vitaminas lipossolúveis.
( ) A sacarose é encontrada principalmente na cana-de-açúcar, mel, frutas e vegetais.
V; V; V.
Assinale a alternativa incorreta:
O caldo verde não é um exemplo de sopa típica.
Assinale a alternativa incorreta:
A região sul do Brasil teve pouca influência na sua culinária pela colonização
européia.
A palavra “tempero” é um termo genérico para essências, especiarias e ervas aromáticas, no
entanto, estas são diferentes entre si. Assinale a alternativa que corresponde à descrição de
ervas aromáticas:
Folhas de plantas secas ou frescas.
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O manjar com calda de ameixa é uma preparação típica da região centro-oeste.
( ) A araruta tem capacidade de espessar como o amido de milho.
( ) Os coquetéis são uma mistura de dois ou mais componentes.
V; V; V.
A sidra é produzida por meio da fermentação do suco de qual fruta?
Maçã
Em dietas com restrição de potássio, qual tipo de cocção não é recomendado?Cocção a vapor.
Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região sudeste do Brasil:
Couve à mineira.
Os vinhos são classificados de acordo com quais atributos?
Coloração, teor de açúcar, teor alcoólico e classe.
São recomendações adotadas em dietas com restrição de gordura, exceto:
Substituir manteiga por margarina.
A palavra “tempero” é um termo genérico para essências, especiarias e ervas aromáticas, no
entanto, estas são diferentes entre si. Assinale a alternativa que corresponde à descrição de
especiarias:
Partes aromáticas, como frutos, raízes e cascas.