Chef Ísis Alvarez: Confeitaria Profissional

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Olá! Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela 
culinária desde que me conheço por gente. Muito prazer! 
Me formei em gastronomia em 2003 e logo em seguida 
mergulhei de cabeça no mundo da confeitaria. 
Trabalhei em grandes casas em São Paulo, como a 
Confeitaria Fasano, Restaurante D.O.M. e Confeitaria Le 
Vin. Em Campinas, chefiei a confeitaria do 
Restaurante Belline, do Hotel Vitória. 
Fora do país, aprimorei meus conhecimentos 
na Lenôtre, uma das principais escolas de 
gastronomia de Paris, me especializando 
também em Barcelona (Espanha) e 
Florença (Itália). 
Trabalhei diretamente com confeitaria 
para eventos, fornecendo bolos e um 
extenso cardápio de doces finos e 
modelados - nascia aí a Sucre en 
Rouge. 
A partir de vários pedidos de aulas e receitas, comecei então a formar 
turmas com variados cursos de confeitaria na região. Não demorou muito 
para levar meus cursos a vários estados do Brasil e também receber 
grandes profissionais em meu ateliê. 
Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando 
cursos completos e com suporte, para que todos os que desejam 
aprender ou aprimorar seus conhecimentos consigam com esta facilidade. 
Hoje, nossa família de alunos online conta com mais de 3 mil pessoas do 
mundo todo, e neste coração de mãe, também tem espaço para você. 
Seja bem-vindo! 
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Com muita alegria e satisfação que venho compartilhar com você esse 
material, pensado com muito estudo, dedicação e amor. Com ele, 
quero tornar sua trajetória mais doce e fácil. 
Bolos Gelados fazem parte da nossa cultura. Tenho certeza que você 
tem uma memória afetiva de muito tempo com essa sobremesa. Aqui, 
vamos aprender novos sabores com aquele toque profissional para sua 
confeitaria! 
Em todos os preparos, utilize ingredientes de boa qualidade. Isso faz 
toda diferença no resultado final! 
Não sei se você já trabalha com confeitaria ou se é iniciante, mas é 
imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e 
consiga padronizar a sua produção. 
É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e, 
também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você 
precisará colocar tudo na ponta do lápis. 
Organize-se, encontre bons fornecedores, tenha tudo em mãos quando 
for começar. 
Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos. 
Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente! 
Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei 
para você. 
Deixo aqui o meu convite para conhecer as minhas redes sociais e 
saber sobre outros cursos. 
Instagram: @chefisisalvarez 
Youtube: Chef Ísis Alvarez 
Facebook: /chefisisalvarez 
Site: https://chefisisalvarez.com.br/ 
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ÍNDICE 
Índice _____________________________________________________4
Combinação de Sabores ____________________________________5
Recheios __________________________________________________7
Ganache de Caramelo .....................................................................................7
Creme Belga com Abacaxi ..............................................................................8
Creme Belga Trufado .......................................................................................9
Ganache de Cream Cheese ...........................................................................10
Cremoso de Coco Queimado ........................................................................11
Cremoso de Nutella .......................................................................................12
Cremoso de Chocolate Trufado ....................................................................13
Nata com Morangos Trufado .........................................................................14
Brigadeiro de Tutti-frutti .................................................................................15
Brigadeiro Céu Azul .......................................................................................16
Ganache Cremosa de Leite Ninho ................................................................17
Laka com Oreo ...............................................................................................18
Mousse de Chocolate Branco .......................................................................19
Mousse de Morango ......................................................................................20
Mousse de Chocolate Econômico ................................................................21
Creme Branco Versátil ...................................................................................22
Ganache Aerada no Ponto de Bico ...............................................................23
Delícia de Uva ................................................................................................24
Mousse Raffaello ............................................................................................25
Charge ............................................................................................................27
Mousse de Limão ...........................................................................................28
Floresta Negra ................................................................................................29
Mousse de Ninho ...........................................................................................30
Marcas que eu uso e indico ________________________________31
Lojas que eu indico para compras online ____________________32
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COMBINAÇÃO DE SABORES 
Muitas alunas têm dúvidas na hora de combinar sabores, então, vou 
deixar aqui algumas sugestões de combinações 
É muito importante tomar o cuidado em não misturar ingredientes com 
sabores marcantes, como, por exemplo, se combinarmos os recheios de 
limão e Nutella ou abacaxi com chocolate meio amargo, não teremos 
um bom resultado. 
Seguem as sugestões: 
MORANGO/FRUTAS VERMELHAS 
✤ Chocolate 
✤ Leite ninho 
✤ Baunilha 
✤ Quatro leites 
✤ Pistache 
✤ Doce de leite 
✤ Nutella 
✤ Amêndoas 
✤ Limão 
✤ Champagne 
CHOCOLATE AO LEITE/MEIO AMARGO 
✤ Oleaginosas, como nozes, 
amêndoas, castanha de cajú, 
amendoim, pistache... 
✤ Damasco 
✤ Morango/frutas vermelhas 
✤ Maracujá 
✤ Café 
✤ Doce de leite 
✤ Ninho 
✤ Nutella 
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CHOCOLATE BRANCO 
✤ Chocolate ao leite/meio 
amargo 
✤ Oleaginosas como nozes, 
amêndoas, castanha de cajú, 
amendoim, pistache... 
✤ Limão 
✤ Maracujá 
✤ Abacaxi 
✤ Frutas amarelas 
✤ Morango/frutas vermelhas 
✤ Cream cheese 
ABACAXI / FRUTAS AMARELAS 
✤ Coco 
✤ Quatro leites 
✤ Doce de leite 
✤ Brigadeiro branco 
✤ Chocolate branco 
✤ Nozes 
✤ Amêndoas 
✤ Cream cheese 
LIMÃO 
✤ Chocolate branco 
✤ amêndoas 
✤ Morango/frutas vermelhas 
✤ Cream cheese 
DOCE DE LEITE 
✤ Coco ✤ Oleaginosas como nozes, 
amêndoas, castanha de cajú, 
amendoim, pistache... 
✤ Morango 
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RECHEIOS 
Ganache de Caramelo 
(com balas de caramelo) 
Ingredientes: 
• 20 balas de caramelo; 
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (20g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 1 barra de chocolate branco (250g); 
Modo de Preparo: 
Em fogo baixo, derreta as balas de caramelo com a manteiga e o 
creme de leite. Mexa constantemente até que as balas derretam por 
completo e se transformem em um creme homogêneo. 
Derreta o chocolate branco e adicione ao creme de caramelo. Mexa 
bem. 
Transfira para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato e 
deixe descansar por no mínimo 3 horas. 
Dica: É importante cozinhar as balas com o creme de leite em fogo 
baixo para que não evapore o líquido do creme. 
Rendimento: 500g. 
Validade: 15 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Creme Belga com Abacaxi 
Ingredientes: 
• 1 abacaxi pérola (aproximadamente 800g); 
• ¾ xícara (chá) de açúcar (160g); 
• 1 caixinha de leite condensado(395g); 
• 2 ½ xícaras (chá) de leite (600ml); 
• 4 colheres (sopa) de amido de milho (80g); 
• 3 gemas de ovo (peneiradas) (45g). 
Modo de Preparo: 
Descasque o abacaxi, retire o miolo e corte em cubos. 
Numa panela, adicione o abacaxi, o açúcar e misture. Leve ao fogo 
(médio), mexendo de tempo em tempo e cozinhe até que seque toda a 
água e se transforme numa compota. Reserve. 
Numa panela misture o leite, o leite condensado, as gemas, o amido, 
misture bem e leve ao fogo (médio) mexendo até engrossar.  
Fora do fogo adicione o abacaxi cozido e misture tudo muito bem. 
Passe para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
 
Rendimento: Abacaxi 520g / Creme 802g. 
Validade: 7 dias na geladeira / Não congelar. 
Tempo de Preparo: 25 minutos. 
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Creme Belga Trufado 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• ½ caixinha de creme de leite (100g); 
• 1 gema de ovo (peneirada) (15g); 
• ¾ xícara (chá) de leite (180ml); 
• 2 colheres (sopa) de amido de milho (40g). 
• Chocolate branco (100g). 
Modo de Preparo: 
Em uma panela adicione todos os ingredientes e misture bem. Leve ao 
fogo (baixo) e mexa até engrossar. 
Passe para um recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Leve para geladeira até firmar, aproximadamente 4 horas. 
 
Rendimento: 640g. 
Validade: 7 dias na geladeira / Não congelar. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Ganache de Cream Cheese 
Ingredientes: 
• 400g de chocolate branco; 
• ⅓ xícara (chá) de creme de leite (80ml); 
• 1 xícara (chá) de cream cheese (230g); 
• 1 pitada de ácido cítrico ou suco de ½ limão espremido; 
• 1 gota de corante branco (opcional). 
Modo de Preparo: 
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas. Reserve. 
Em outro recipiente, coloque o cream cheese e leve para esquentar no 
micro-ondas por 30 segundos, misture os demais ingredientes e mexa 
até que fique bem homogêneo.  
Adicione essa mistura ao chocolate branco derretido e mexa até 
incorporar tudo muito bem.  
Se desejar, adicione o corante branco e misture.  
Passe para um recipiente e cubra com plástico filme em contato e leve 
à geladeira por no mínimo 12 horas.  
 
Rendimento: 650g. 
Validade: 15 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 10 minutos. 
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Cremoso de Coco Queimado 
Ingredientes: 
• 1/2 xícara (chá) de coco ralado (50g); 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g). 
Modo de Preparo: 
Em uma panela, adicione o coco ralado e leve ao fogo (médio) 
mexendo até dourar. 
Abaixe o fogo e sem parar de mexer, acrescente o leite condensado e o 
creme de leite. 
Mexa até engrossar e chegar em ponto de blocos. 
Passe para um recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
 
Rendimento: 570g. 
Validade: 8 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Cremoso de Nutella 
Ingredientes: 
• 350g de chocolate blend; 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 1 potinho de Nutella (350g); 
• 3/4 xícara (chá) de chantilly (para bater) (200ml). 
Modo de Preparo: 
No micro-ondas, derreta o chocolate com o creme de leite de 30 em 30 
segundos, até derreter por completo e formar uma ganache. Se 
preferir, derreta em banho maria.  
Adicione a Nutella e com a ajuda de uma batedeira ou um mixer, 
misture bem para que fique homogênea. Passe para um recipiente e 
cubra com plástico filme em contato e deixe esfriar em temperatura 
ambiente. 
Em uma batedeira, bata o chantilly (bem gelado) até chegar num 
ponto firme.  
Adicione o chantilly batido à ganache de Nutella (já fria) e misture 
delicadamente até ficar homogêneo. 
Cubra com plástico filme em contato e leve à geladeira por 8 horas. 
 
Rendimento: 860g. 
Validade: 10 dias na geladeira / Não congelar. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Cremoso de Chocolate Trufado 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite UHT (200g); 
• ⅓ xícara (chá) de leite (80ml); 
• 1 xícara (chá) de cacau em pó alcalino (100g); 
• 2 barrinhas de chocolate meio amargo (300g). 
Modo de Preparo: 
Peneire o cacau em pó para retirar todos os gruminhos. Reserve. 
Em uma panela, adicione o leite condensado, o cacau em pó e misture. 
Acrescente os demais ingredientes e mexa novamente. 
Leve ao fogo (médio) mexendo até levantar fervura. Após levantar 
fervura, abaixe o fogo e mexa por mais 3 minutos. 
Com o auxílio de um mixer, bata esse creme para que emulsione. 
Passe para um recipiente e cubra com plástico filme em contato e leve 
à geladeira por no mínimo 12 horas.  
 
Rendimento: 890g. 
Validade: 10 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Nata com Morangos Trufado 
Ingredientes: 
• 1 pote de nata (300g); 
• 1/3 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro (70g); 
• ¼ caixinha de creme de leite (50g); 
• Chocolate branco nobre (200g); 
• 1 caixinha de morangos cortados ao meio. 
Modo de Preparo: 
Na batedeira, bata a nata durante 30 segundos, acrescente o açúcar e 
bata novamente por aproximadamente 1 minuto ou até chegar em uma 
textura bem firme. Reserve. 
No micro-ondas, derreta o chocolate branco de 30 em 30 segundos, 
sempre mexendo nesses intervalos (pode ser derretido também em 
banho maria). Adicione o creme de leite e misture bem até que fique 
homogêneo e totalmente frio. Adicione ao creme de nata e mexa 
bem.  
Acrescente os morangos no doce de nata. 
Deixe descansar na geladeira por 4 horas. 
 
Rendimento: 780g. 
Validade: 1 dia / Não congelar. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Brigadeiro de Tutti-frutti 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• Chocolate branco (100g); 
• 1 caixinha de creme leite (200g); 
• 1 colher (sobremesa) de pó de sorvete sabor chiclete (10g); 
• 10 gotas de essência de tutti-frutti; 
Modo de Preparo: 
Em uma panela, adicione o leite condensado e o pó para sorvete. 
Misture até dissolver o pó. Acrescente creme de leite, o chocolate 
branco e misture. 
Leve ao fogo (baixo) e mexa até engrossar e chegar em ponto de 
blocos. Desligue o fogo, adicione a essência de tutti-frutti e misture 
bem. 
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 8 horas. 
 
 
Rendimento: 500g. 
Validade: 8 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Brigadeiro Céu Azul 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme leite (100g); 
• 2 colheres (sobremesa) de pó de sorvete sabor céu azul (20g); 
• 2 colheres (sobremesa) de leite Ninho em pó (27g). 
Modo de Preparo: 
Em uma panela, adicione o leite condensado, o leite em pó e o pó para 
sorvete. Misture até dissolver os pós. Acrescente o creme de leite e 
misture. 
Leve ao fogo (baixo) e mexa até engrossar e chegar em ponto de 
blocos. 
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 8 horas. 
 
Rendimento: 450g. 
Validade: 8 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Ganache Cremosa de Leite Ninho 
Ingredientes: 
• Chocolate branco nobre (400g); 
• 1 ½ caixinha de creme de leite (300g); 
• 2 xícaras (chá) de leite ninho em pó (270g). 
Modo de Preparo: 
Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 30 em 30 segundos, 
sempre mexendo nesses intervalos (pode derreter em banho maria 
também). 
Adicione o creme de leite ao chocolate branco derretido e misture até 
ficar homogêneo. Acrescente o leite ninho e mexa bem. 
Com o auxílio de um mixer, bata a ganache até que fique bem lisinha, 
para retirar qualquer gruminho. 
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato 
e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas ou na 
geladeirapor 3 horas. 
 
Rendimento: 882g. 
Validade: 15 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 10 minutos. 
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Laka com Oreo 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 1 barrinha de chocolate Laka (80g); 
• Biscoito Oreo levemente triturado (50g). 
Modo de Preparo: 
Em uma panela, adicione o leite condensado, o creme de leite, o 
chocolate Laka e misture. 
Leve ao fogo (médio) e mexa até engrossar e chegar em ponto de 
blocos. 
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe esfriar em temperatura ambiente e misture os biscoitos Oreo. 
Dica: Intercale no recheio pedaços de chocolate Laka e biscoito Oreo 
na hora da montagem do bolo. 
 
Rendimento: 500g. 
Validade: 8 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Mousse de Chocolate Branco 
Ingredientes: 
• ½ caixinha de creme de leite (100g); 
• 1/3 xícara (chá) de chantilly para bater (100ml); 
• Chocolate branco nobre (500g). 
Modo de Preparo: 
Em um bowl, adicione o chocolate branco e leve ao micro-ondas para 
derreter de 30 em 30 segundos. Acrescente o creme de leite e misture 
bem. Reserve para esfriar. 
Na batedeira, adicione o chantilly (bem gelado) e bata até chegar em 
ponto de bico. 
Fora da batedeira, adicione a ganache já fria ao chantilly batido e 
misture bem até que fique homogêneo. 
 
Rendimento: 600g. 
Validade: 10 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 10 minutos. 
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Mousse de Morango 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (gelado) (395g); 
• 5 colheres (sobremesa) de pó saborizante de morango Mavalério 
(50g); 
• ½ litro de chantilly para bater (500ml). 
• 1 pacotinho de gelatina incolor (12g). 
• ¼ xícara (chá) de água para hidratar a gelatina (50ml). 
Modo de Preparo: 
Para hidratar a gelatina: Coloque a água em um potinho e adicione a 
gelatina, espere hidratar por 3 minutos e leve ao micro-ondas por 20 
segundos na potência máxima. Reserve. 
Na batedeira, adicione o leite condensado, o chantilly, o pó 
saborizante de morango e bata por 5 minutos. 
Pegue um pouco da mousse, acrescente a gelatina hidratada e misture 
bem. Depois misture o restante da mousse. Isso evitará que a gelatina 
cristalize seu recheio, caso a mousse esteja gelada. 
Leve para firmar na geladeira e utilize. 
Dica: Marcas indicadas de Chantilly firme: Norcau, Ricca e Hulalá. 
 
Rendimento: 950g. 
Validade: 7 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 10 minutos. 
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Mousse de Chocolate Econômico 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 1 2/3 xícara (chá) de chantilly para bater (400ml); 
• ¼ xícara (chá) de água (50ml); 
• 1 colher (sopa) de gelatina em pó (17g); 
• 3 colheres (sopa) de leite em pó (55g); 
• 3 xícaras (chá) de cacau em pó 50% (250g). 
Modo de Preparo: 
Coloque a água em um potinho e adicione a gelatina, espere hidratar 
por 3 minutos e leve ao micro-ondas por 20 segundos na potência 
máxima. Reserve. Em um liquidificador, ou processador, bata o leite 
condensado, o creme de leite e o chocolate em pó. Acrescente em 
ponto de fio, no liquidificador ou processador ligado, a gelatina já 
hidratada e bata até misturar. 
Passe para um recipiente com tampa e leve para a geladeira por 1 hora 
ou 30 minutos no congelador. Na batedeira, bata o chantilly com o 
leite em pó até ficar bem firme. Reserve. 
Novamente na batedeira, adicione a mistura gelada e com o batedor 
raquete, bata na velocidade média até dissolver completamente e 
ficar liso. Acrescente o chantilly já batido e bata na velocidade baixa 
até ficar homogêneo. 
Rendimento: 1150g. 
Validade: 10 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 20 minutos. 
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Creme Branco Versátil 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 2/3 xícara de (chá) de leite integral (150ml); 
• Chocolate branco (100g). 
Modo de Preparo: 
No micro-ondas, derreta o chocolate branco de 30 em 30 segundos, 
mexendo entre os intervalos, até o completo derretimento. Reserve. 
Em uma panela, adicione o leite condensado, o creme de leite, o leite 
e misture. Leve ao fogo (médio) e mexa. Quando começar a ferver, 
acrescente o chocolate branco derretido e mexa até chegar em ponto 
de blocos. 
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe descansar em temperatura ambiente. 
 
Rendimento: 580g. 
Validade: 8 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 15 minutos. 
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Ganache Aerada no Ponto de Bico 
Ingredientes: 
• 2 caixinhas de creme de leite (400g); 
• Chocolate meio amargo (600g). 
Modo de Preparo: 
No micro-ondas, derreta o chocolate de 30 em 30 segundos, sempre 
mexendo nesses intervalos (pode ser derretido também em banho 
maria). Adicione o creme de leite e misture bem. 
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Leve à geladeira para gelar por 30 minutos. 
Após gelada, bata a ganache na batedeira até ponto de ganache 
cremosa. 
Já está pronta para usar para recheio, cobertura ou bico de confeitar. 
 
Rendimento: 800g. 
Validade: 20 dias / 60 dias congelada. 
Tempo de Preparo: 20 minutos. 
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Delícia de Uva 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 1/3 xícara (chá) de açúcar (50g); 
• Uva sem semente (Crimson) (300g); 
• 1 pacotinho de gelatina em pó sabor uva. 
Modo de Preparo: 
No liquidificador, bata as uvas junto com o açúcar. Passe para uma 
panela e leve ao fogo (médio), mexendo de tempo em tempo até 
reduzir completamente e se transformar em uma geleia. Reserve. 
Em outra panela, adicione o leite condensado, o creme de leite, 
misture e leve ao fogo (médio), mexa até chegar em ponto de blocos. 
Adicione a gelatina e misture bem. 
Passe para outro recipiente intercalando o brigadeiro com a geleia. 
 
Rendimento: 530g. 
Validade: 8 dias. 
Tempo de Preparo: 20 minutos. 
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Mousse Raffaello 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• ¾ xícara de (chá) chantilly gelado (200ml); 
• 2 ½ colheres (sopa) de leite em pó (40g); 
• ½ vidrinho de leite de coco (100ml); 
• 1 colher (chá) de emulsificante (5g); 
• 1 xícara (chá) de coco ralado (100g); 
• ½ xícara (chá) de farinha de amêndoas (50g); 
• 3 colheres (sopa) de amêndoas trituradas (30g); 
• Chocolate branco nobre (100g); 
• 1 pacotinho de gelatina incolor hidratada (12g). 
• 2 colheres (sopa) de água (30ml). 
Modo de Preparo: 
Coloque a água em um potinho e adicione a gelatina, espere hidratar 
por 3 minutos e leve ao micro-ondas por 20 segundos na potência 
máxima. Reserve. 
No micro-ondas, derreta o chocolate branco de 30 em 30 segundos, 
mexendo entre os intervalos, até o completo derretimento. Acrescente 
o creme de leite (morno) e misture bem para fazer a ganache. Leve 
para esfriar na geladeira por 30 minutos. 
Na batedeira, coloque o chantilly bem gelado, o leite de coco, o leite 
em pó e bata em velocidade alta até chegar num ponto firme. 
Acrescente o emulsificante e bata por mais 2 minutos. Adicione o leite 
condensado e a ganache já fria. 
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Com a batedeira desligada, adicione a gelatina hidratada, a farinha de 
amêndoas, as amêndoas e o coco. Misture bem. 
Leve para firmar na geladeira e utilize. 
 
Rendimento: 1200g. 
Validade: 10 dias na geladeira / Não congelar. 
Tempo de preparo: 15 minutos. 
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Charge 
Ingredientes: 
• ½ xícara (chá) de açúcar refinado (90g); 
• 1 caixinha de leite condensado (395g) 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• 2 colheres (chá) de manteiga sem sal (10g); 
• 1 xícara (chá) de amendoim triturado o (140g); 
Modo de Preparo: 
Em uma panela, adicione o açúcar e leve ao fogo (médio) mexendoaté 
derreter e virar um caramelo. Fora do fogo, acrescente a manteiga, o 
creme de leite e mexa para que se misture muito bem. Volte para o 
fogo e acrescente o leite condensado, mexa até chegar em ponto de 
blocos. 
Desligue o fogo, adicione o amendoim e misture bem. 
Passe para um recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Deixe descansar em temperatura ambiente. 
 
Rendimento: 650g. 
Validade: 10 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de preparo: 20 minutos. 
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Mousse de Limão 
Ingredientes: 
• 1 caixinha de leite condensado (395g); 
• 1 caixinha de creme de leite (200g); 
• ½ xícara (chá) de chantilly para bater (100ml); 
• Suco de ½ limão taiti. 
• Raspas de 1 limão. 
Modo de Preparo: 
Em uma panela, adicione o leite condensado, o creme de leite e 
misture bem. Leve ao fogo (médio) e mexa até chegar em ponto de 
blocos. 
Passe para um recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Reserve para esfriar em temperatura ambiente. 
Com o brigadeiro já frio, acrescente o suco do limão e as raspas, 
misture bem. Reserve. 
Na batedeira, coloque o chantilly bem gelado, bata em velocidade alta 
até chegar num ponto bem firme. 
Fora da batedeira, acrescente o brigadeiro de limão ao chantilly 
batido. 
Passa para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato. 
Leve para a geladeira para esfriar por no mínimo 8 horas. 
 
Rendimento: 440g. 
Validade: 7 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de preparo: 25 minutos. 
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Floresta Negra 
Ingredientes: 
• ½ xícara (chá) de chantilly para bater (100ml); 
• ½ caixinha de creme de leite (100g); 
• Chocolate meio amargo picado (80g); 
• Chocolate branco (500g); 
• Cereja (200g). 
Modo de Preparo: 
Derreta o chocolate branco de 30 em 30 segundos no micro-ondas. 
Acrescente o creme de leite e misture bem para que vire uma 
ganache. Leve para esfriar na geladeira por 30 minutos. Reserve. 
Em uma batedeira, bata o chantilly (bem gelado) até chegar em ponto 
firme.  
Adicione aos poucos e delicadamente o chantilly batido a ganache já 
fria até incorporar bem. 
Acrescente as cerejas, o chocolate picado e misture. 
 
Rendimento: 1037g. 
Validade: 10 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de preparo: 10 minutos. 
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Mousse de Ninho 
Ingredientes:  
• 1 caixinha de leite condensado (395g);  
• ½ caixinha de creme de leite (100g);  
• 1 xícara (chá) de chantilly para bater (250ml);  
• 2 xícaras (chá) de leite ninho em pó (190g);  
• 1 colher (sobremesa) de gelatina sem sabor (10g);  
• 2 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina (30ml). 
Modo de Preparo:  
Coloque a água em um potinho e adicione a gelatina, espere hidratar 
por 3 minutos e leve ao micro-ondas por 20 segundos na potência 
máxima. Reserve.  
Em um liquidificador, ou processador, adicione o leite condensado, o 
creme de leite e a gelatina hidratada, bata até misturar. 
Passe para um recipiente com tampa e leve para a geladeira por 1 hora 
ou 30 minutos no congelador.   
Na batedeira, bata o chantilly com o leite ninho em pó até chegar em 
ponto firme. Reserve.  
Novamente na batedeira, adicione a mistura gelada e com o batedor 
raquete, bata na velocidade média até dissolver completamente e 
ficar liso. Acrescente o chantilly já batido em duas partes e bata na 
velocidade média até ficar homogêneo.  
   
Rendimento: 900g. 
Validade: 10 dias na geladeira / 60 dias congelado. 
Tempo de Preparo: 20 minutos. 
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MARCAS QUE EU USO E 
INDICO 
Chocolate Nobre: Harald, Sicau, Genuine da Cargil, Chocolantê da  Puratos, 
Nestlé.  
Chocolate Fracionado: Norcau, Sicau, Harald.
Chocolate em pó 50 %: Harald, Sicau. 
Leite Condensado: Piracanjuba, Itambé, Italac, Leite Moça,  Camponesa. 
Creme de Leite: CCGL 20% de gordura, Piracanjuba Gourmet, Nestlé  25%, 
Itambé 25%. 
Creme culinário: Fleischmann, Hulalá, Leco, Triangulo, Vigor. 
Manteiga: Qualquer uma que tiver na composição apenas creme de leite. 
Pastas Saborizantes: Fabbri, Gustosía, daBella, Dolce Maestro.
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LOJAS QUE EU INDICO PARA 
COMPRAS ONLINE 
www.lojasantoantonio.com.br 
Mercado livre
Espero que você aproveite o máximo do que foi ensinado neste E-BOOK 
para  desenvolver todas as receitas e ter muito sucesso na sua confeitaria 
ou até mesmo na sua mesa!   
Para mim, é um prazer compartilhar todas essas informações e técnicas  
para que você possa reproduzir e encantar muitos clientes e pessoas  
queridas.   
Fico então por aqui, com meu agradecimento pela confiança e por me  
acompanhar nos meus cursos e redes sociais! 
Um grande beijo da sua professora, chef Ísis Alvarez. 
SUPORTE: https://chefisisalvarez.com.br/contato-alunas-vip
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