Métodos de Higienização e Manipulação de Alimentos

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Métodos de Higienização e 
Manipulação de Alimentos
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BPF – Boas Práticas de 
Fabricação
Boas práticas de fabricação são procedimentos necessários para
obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, isto é, que tenham a
qualidade necessária para garantir ao consumidor ingestão
segura.
Esses regulamentos estabelecem os requisitos gerais (essenciais)
de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano e se aplicam
a toda a pessoa, física ou jurídica, que possua pelo menos um
estabelecimento onde ocorram algumas das seguintes atividades:
elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos destinados ao comércio nacional e
internacional.
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 Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento
Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos".
 Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013: Aprova o regulamento técnico
sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo
 Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011: Aprovar o Regulamento de
Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das
atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção,
manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento,
comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de
fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos.
Legislações
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Contaminação em alimentos é a presença de todo e qualquer
material estranho, inclusive organismos e microrganismos
indesejáveis ao produto.
E esses materiais estranhos se tornam um perigo quando
causam danos à saúde do consumidor.
Ao ingerirem alimentos contaminados, as pessoas podem...
Contaminação em alimentos
...se machucar... ...adoecer...
...e até morrer.
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Os perigos referem-se às condições e/ou contaminantes
que podem causar injúria ou dano ao consumidor, por
meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata
ou tardia, por uma ingestão única, ou por repetidas
ingestões, de um alimento contaminado.
Os perigos podem ser classificados como: físicos,
químicos ou biológicos, incluindo-se neste último tipo o
perigo microbiológico.
Perigos
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Os perigos físicos envolvem contaminantes como objetos
estranhos, visíveis, que podem causar qualquer tipo de dano ao
consumidor.
Tipos de Perigos
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Os perigos químicos estão associados ao uso de produto de
limpeza, agroquímicos, à presença de metais pesados no
solo onde são cultivados alimentos, aditivos químicos em
excesso, drogas veterinárias e componentes químicos de
embalagem.
Tipos de Perigos
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Os perigos biológicos podem ser visíveis ou invisíveis a olho
nu. O perigo biológico visível, pode ser observado em alimentos
infestados com parasitas. O perigo invisível, é provocado por
microrganismos que podem ser visualizados com auxílio de microscópio,
nesta categoria incluem-se: fungos, bactérias, vírus.
Tipos de Perigos
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Os microrganismos que provocam contaminação nos alimentos podem 
ser classificados como deterioradores e patogênicos.
 Microrganismos deterioradores:
São aqueles que alteram as características dos alimentos como odor, 
sabor, cor, textura e que o ternam impróprios para consumo.
 Microrganismos patogênicos:
São os que representam riscos à saúde do homem, causando doenças 
conhecidas como DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos).
Contaminação em alimentos
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De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) as doenças
transmitidas por alimentos são definidas como: “o conjunto de sintomas
originados pela ingestão de água e/ou alimentos que contenham agentes
biológicos (por exemplo: bactérias ou parasitas) ou não biológicos (por
exemplo: pesticidas ou metais pesados) em quantidades tais que afetam a
saúde do consumidor em forma aguda ou crônica, a nível individual ou de
grupo de pessoas”.
DTA’s - Doenças Transmitidas por Alimentos
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As DTA’s podem provocar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, e em alguns casos são
fatais.
Elas são classificadas como intoxicação ou toxinfecção.
• A intoxicação é causada de toxina pré-formada no alimento, ou
ainda pela ingestão de alimentos contaminadas por
substâncias químicas.
• A toxinfecção ocorre pela ingestão de alimentos
contaminados por um grande número de microrganismos
patogênicos que podem se multiplicar no organismo,
invadindo a parede intestinal e disseminando para outros
órgãos, além de produzir toxina no intestino, dependendo do
patógeno (agente causador da doença).
DTA’s
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É a transferência de substâncias estranhas, que podem ser 
de origem física, química e/ou biológica, entre alimentos.
Contaminação cruzada
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É tudo aquilo que pode levar contaminação para o alimento.
Ex.: cabelo no alimento (contaminação física).
O manipulador é o veículo de contaminação, e o cabelo é o
agente contaminante.
Veículos de contaminação
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Muitos microrganismos surgem a partir de resíduos e restos
de alimentos que caem no chão ou ficam na superfícies de
manipulação.
De forma preventiva é necessário realização a higienização
nas áreas produtivas.
A Higienização é o ato de limpar e desinfetar uma área,
utensílio, recipiente ou superfície, tornando-os limpos e
seguros para a manipulação de alimentos.
Higienização
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A higienização compreende um conjunto de
procedimentos higiênicos-sanitários que visam a garantir
a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes
com baixa carga microbiana residual.
Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas
etapas:
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO 
Higienização
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Fluxograma das etapas do processo de 
higienização
Pré-lavagem
Aplicação da 
solução de 
detergente
Enxágue
Aplicação da 
solução 
sanificante
Enxágue (se 
necessário)
Avaliação das 
superfícies 
higienizadas
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Tipos de resíduos
O processamento ou manipulação de alimentos envolvem os seguintes resíduos: 
carboidratos, proteínas, lipídeos (ou gorduras) e minerais.
Tipo de resíduo Solubilidade Facilidade de 
remoção
Alterações devidas ao 
aquecimento da superfície
Carboidratos Solúveis em água. Fácil. Caramelização: dificulta a 
remoção do resíduo.
Proteínas Insolúvel em água;
Pouco solúveis em ácidos
Solúveis em soluções 
alcalinas
Muito difícil Desnaturação: dificulta a 
remoção do resíduo.
Lipídeos Insolúveis em água
Solúveis em soluções 
alcalinas
Difícil Polimerização: dificulta a 
remoção do resíduo.
Minerais
a. Monovalentes
b. Polivalentes
a. Solúveis em água e 
ácidos;
b. Solúveis em ácidos
a. Fácil
b. Difícil
Remoção mais difícil.
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SP A limpeza é uma operação que envolve a remoção de
resíduos macroscópicos (visíveis a olho nu). Estes resíduos
pode ser: terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou
substâncias indesejáveis.
Em geral , os métodos de limpeza envolvem a utilização
de detergentes e eliminam até 99% de resíduos orgânicos
e minerais presentes na superfície.
A remoção desses resíduos é fundamental para o sucesso
da etapa de desinfecção, pois a sua presença protege o
microrganismos da ação dos sanificantes, reduzindo a
eficiência desses.
Limpeza
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Os detergentes são produtos elaborados com
substâncias químicas capazes de retirar os resíduos
aderidos às superfícies, devido a suas propriedades
físico-químicas.
Estes compostos separam as sujidades das
superfícies que estão em contato, dispersando-as no
meio.
Os detergentes utilizados na remoção dos resíduos
aderidos às superfícies exercem sua função atuando
de várias maneiras.
Detergentes
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Tipos de detergentesAção Definição
Poder dissolvente Atua sobre os resíduos minerais resultando em produtos solúveis em
água.
Poder peptizante Atua sobre resíduos proteicos, dispersando proteínas pela formação
de soluções parcialmente solúveis.
Poder saponificante e 
emulsificante
Atua sobre resíduos gordurosos, causando sua saponificação
(transformação em sabões) e emulsão (ligação da gordura com a
água).
Poder sequestrante 
ou quelante
Atua sobre minerais, como o cálcio e o magnésio, formando uma
estrutura com estes metais e facilitando sua remoção.
Poder tensoativo Atua reduzindo a tensão superficial do meio aquoso, de modo a
aumentar a capacidade de penetração em resíduos; provocam ação
molhante e penetrante.
Poder de suspensão Atuam desagregando resíduos, ou seja, separando-os em pequenas
partículas.
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A limpeza de equipamentos, utensílios e superfícies 
empregados nas indústrias de alimentos podem ser:
• Via seco: 
- aspersão de ar;
- raspagem.
• Via úmida 
- uso manual de escovas e esponjas; 
- uso manual de aspersores de pressão (de água);
- imersão;
- máquinas lavadoras;
- limpeza no lugar (CIP: Cleaning in place).
Métodos de limpeza
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As etapas da remoção inicial dos resíduos aderidos nas superfícies dos
equipamentos, bancadas e utensílios, com auxílio de escovas, espátulas
e esponjas dupla face:
• enxaguar com água na temperatura entre 35°C e 40°C;
• aplicar a solução detergente adequada para remoção dos resíduos
aderidos de forma manual e mecânica;
• enxaguar com água na temperatura entre 35°C e 40°C, eliminando
completamente a solução detergente.
Métodos de limpeza
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A avaliação da operação de limpeza pode ser feita por
meio da operação de :
 ausência de resíduos visíveis na superfície limpa e
seca pela iluminação direta;
 ausência de manchas ou impregnações após a
fricção de lenço ou de papel branco;
 ausência de odores.
Avaliação da operação de limpeza
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A desinfecção tem por objetivo eliminar e/ou
reduzir por métodos físicos e/ou agentes
químicos os microrganismos a um nível que
não comprometa a qualidade higiênico
sanitária do alimento.
Ao agentes químicos utilizados para esta etapa
são denominados desinfetantes.
Desinfecção
Os desinfetantes são produtos elaborados com substâncias químicas
capazes de eliminar ou reduzir o número de microrganismos aderidos às
superfícies devido as suas propriedades físico-químicas.
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SP Os agentes desinfetantes utilizados na indústria de alimentos são classificados em:
Agentes físicos – uso de calor na forma de vapor d’água ou água aquecida e o uso de
radiação ultravioleta (UV);
Agentes químicos – compostos clorados, compostos quaternários de amônio,
compostos iodados, clorohexidina, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, derivados
de fenol e álcool.
Recomendações de uso de agentes físicos mais usados na etapa de desinfecção:
Tipos de desinfetantes 
Agente físico Condições de uso
Vapor Aplicação direta durante 1 min sobre a superfície.
Água quente Imersão, circulação, ou aplicação direta sob a superfície a 
80°C durante 5 min.
Ar quente Aplicação direta sob a superfície a 90°C durante 30 min.
Radiação ultravioleta Aplicação de radiação ultravioleta provenientes de lâmpadas 
germicidas, em 254 nanômetros (nm), sobre a superfície ou 
ar do ambiente por determinado tempo.
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Tipos de desinfetantes 
Uso pretendido Sanificante Concentração 
(mg/L)
Pisos de concreto Cloro ativo 
Amônia quaternária
Até 1000
500-800
Esteiras de transportes Cloro ativo 300
Paredes e tetos de câmaras de 
refrigeração
Amônia quaternária 500-800
Mãos de manipuladores Álcool 70% -
Caixas monoblocos Cloro ativo 200
Superfícies porosas 
Equipamentos de aço inoxidável
Pisos e paredes
Cloro ativo
Amônia quaternária
200
200
Recomendações de uso de alguns agentes químicos mais usados na etapa de desinfecção:
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Os compostos à base de cloro se destacam por serem eficientes contra muitos tipos de
microrganismos, inclusive esporos. Não são afetados pela dureza da água (refere-se à
quantidade de sais presentes na água como magnésio e cálcio), não deixam resíduos, tem
dosagem simples e baixo custo.
 Uma solução clorada pode ser preparada da seguinte maneira:
 10 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de
água ou 20 ml(2 colheres de sopa rasa) hipoclorito de sódio a 1,0% em 1 litro de água.
 Uma solução de álcool etílico a 70%(m/m), que também pode ser utilizada como
sanificante, pode ser preparada da seguinte maneira:
 185 ml de água (de preferência destilada) em 815 ml de álcool etílico 92,8° de acordo
com INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas) 96°GL (Gay-Lussac).
Tipos de desinfetantes 
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Os métodos utilizados para a realização da
etapa de desinfecção são semelhantes
aqueles utilizados nos processos de
limpeza. São todos via úmida, podendo
fazer uso de utensílios como esponjas,
aspersores de pressão e escovas, assim
como também podem utilizar sistemas de
imersão e clean place.
Métodos de desinfetantes 
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A indicação do tipo de detergente e/ou desinfetante está condicionada a:
 Natureza do resíduo a ser removido;
 Qualidade da água;
 Características da superfícies a ser limpa;
 Método empregado na limpeza (manual ou mecânica)
 Concentração do princípio ativo;
 Período de contato do detergente com o resíduo;
 Temperatura da solução.
Fatores que interferem na escolha dos 
reagentes
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Para que os resultados sejam garantidos deve-se:
• seguir as recomendações do fabricante referente à diluição, como aqueles
especificadas na Ficha Técnicas e/ou FISPQs (Ficha de Informação de
Segurança de produtos Químicos) dos detergentes ou desinfetantes;
• usar EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) que estão comtemplados
nas FISPQs tais como: luvas de látex, máscaras de proteção e aventais
apropriados, que devem ser utilizados no momento da diluição e da
aplicação do reagente químico;
• todos os reagentes devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde;
Fatores que interferem na escolha dos 
reagentes
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A eficácia dos processos de higienização deve ser avaliada periodicamente de
forma de garantir a produção de alimentos seguros, devendo-se adotar
medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos.
Os resultados dos testes podem ser comparados com as especificações ou as
recomendações de órgãos oficiais ou entidades científicas (APHA - American
Public Health Association, OMS - Organização Mundial de Saúde e a OPAS –
Organização Pan-Americana de Saúde).
Em função dos resultados, mantêm-se as técnicas de higienização adotadas ou
são tomadas medidas corretivas.
Avaliação da eficácia da higienização
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Os seguintes controles podem ser incluídos para avaliar a eficiência do
procedimento de higienização:
 concentrações dos princípios ativos das soluções desinfetantes;
 concentração dos detergentes;
 contagem microbiológica de superfícies de contato com alimentos
(equipamentos e utensílios), manipuladores e ambientes.
Avaliação da eficácia da higienização
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A metodologia utilizada para determinar a contagem de microrganismos de
ser recomendada por entidades oficiais ou por entidades de reconhecida
competência como APHA (American Public Health Association) e a AOAC
(Association Official of Analytical Chemists).
De forma geral os testes consistem em remover os microrganismos das
superfícies e recuperá-los em meios de cultura e em condições de incubação
apropriadas.
Avaliação da eficácia da higienização
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Os principais testes utilizados para posterior contagem microbiana são:
 teste swab;
 técnica de rinsagem;
 placas de contato;
 sedimentação de microrganismos de ar em meio sólido;
 método esponja; impressão de microrganismos de ar em meio sólido;
 técnicas de atp-bioluminescência.
Avaliação da eficácia da higienização
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• Os resíduos de alimentos impregnados nos 
utensílios, equipamentos e superfícies 
envolvidos com o processo produtivo 
favorecem a multiplicação de microrganismos 
e, consequentemente, a contaminação 
microbiológica.
• Essa contaminação compromete a vida útil dos 
alimentos, portanto o processo de higienização 
deve ser realizados com rigor.
Higiene dos utensílios, equipamentos e superfícies
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A falta de higiene pessoal do manipulador de
alimentos é prejudicial a sua saúde e também causa a
contaminação dos alimentos, resultando em perdas
na produção e danos à saúde dos consumidores.
Higiene pessoal do manipulador de alimentos
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• São considerados manipuladores de alimentos
todos aqueles que podem entrar em contato com
um produto comestível em qualquer etapa da
cadeia alimentar (Germano, 2003), ou seja, todo o
indivíduo que, de maneira direta e indireta, tenha
contato com os alimentos como: um visitante a
área de produção, o balconista, o entregador e o
encarregado de estoque.
Higiene pessoal do manipulador de alimentos
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A falta de higiene pessoal do manipulador de alimentos é prejudicial a sua
saúde, como também causa a contaminação dos alimentos, resultando em
perdas na produção e danos à saúde do consumidores.
 Banho completo diário;
 Dentes limpos;
 Unhas curtas e sem esmalte;
 Sapatos fechados e limpos;
 Uniformes completos e limpos;
 Cabelos limpos e protegidos por touca;
Higiene pessoal do manipulador de alimentos
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SP Higiene pessoal
 Não usar joias, bijuterias, piercing ou qualquer outro 
tipo de acessório;
 Não comer, mascar, lamber nada na área de 
manipulação de alimentos;
 Homem com barba e bigodes raspados 
diariamente;
 Não usar perfumes e maquiagens;
 Lavar as mãos sempre que necessário.
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SP Higiene pessoal
Higiene das mãos
• A pele é um reservatório de diversos microrganismos, sendo que as mãos 
são as principais vias de contaminação durante a manipulação dos 
alimentos e, por esse motivo, devem estar sempre higienizadas. 
• As unhas devem estar mantidas curtas e limpas, pois microrganismos, 
possivelmente contido nas mesmas podem causar contaminações 
graves nos alimentos.
Não devem ser esmaltadas, mesmo que com esmalte incolor, para que 
não se soltem das unhas e venham a contaminar o alimento.
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Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, 
cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer 
ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, 
assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou 
qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro 
objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; manipular 
dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Comportamento pessoal
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Requisitos para higienização de alimentos
A higienização dos alimentos deve ser conduzida com uso
de produtos registrados no Ministério da Saúde, tanto
detergentes como desinfetantes.
A limpeza de ver ser conduzida com detergente neutro
(quando apropriado), enquanto que a desinfecção poder ser
realizada com solução clorada ou ácido peracético.
Higiene no processamento de alimentos
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Os hortiffruti que serão consumidos in natura, sem sofrer
tratamento térmico, devem obrigatoriamente serem higienizados
e os hortifruti que venham sofrer tratamento térmico,
opcionalmente podem ser higienizados .
A higienização dos hortifrruti é uma etapa do pré preparo essencial para prevenção da
contaminação dos alimentos preparados, vistos que essas matérias-primas carregam em si
grande quantidade de resíduos orgânicos proveniente de suas origens ou dos
estabelecimentos comerciais e, consequentemente, grande carga microbiana.
A higienização adequada dessas matérias-primas ajuda a reduzir quase que a totalidade
dos resíduos orgânicos e até 75% da carga microbiana.
Com isso, os riscos de contaminação dos alimentos preparados e transmissão de doenças
através dos alimentos são reduzidos.
Higiene no processamento de alimentos
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Exemplos de procedimento de pré-preparo de hortifruti
• 1º passo: higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrúti.
• 2º passo: deposite os hortifruti.
• 3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti.
• 4º passo: lave os hortifruti com água corrente e potável.
• 5º passo: prepare a solução clorada.
• 6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo 15 minutos.
• 7º passo: enxágue os hortifruti em água corrente e potável.
• 8º passo: elimine o excesso de água.
• 9º passo: acondicione os alimentos em recipientes adequadamente higienizados e cubra-os.
• 10º passo: armazene os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C.
Higiene no processamento de alimentos
Importante:
Não se deve proceder à higienização dos hortifruti quando de seu recebimento no estabelecimento, somente deve ser realizada a higienização no momento de
sua utilização. E também após a higienização que se deve proceder às operações seguintes de corte e porcionamento por exemplo.
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SP Exemplos de procedimento de pré-preparo de hortifruti
• 1º passo: higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrúti.
• 2º passo: deposite os hortifruti.
• 3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti.
• 4º passo: lave os hortifruti com água corrente e potável.
• 5º passo: prepare a solução clorada.
• 6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo 15 minutos.
• 7º passo: enxágue os hortifruti em água corrente e potável.
• 8º passo: elimine o excesso de água.
• 9º passo: acondicione os alimentos em recipientes adequadamente higienizados e cubra-os.
• 10º passo: armazene os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C.
Higiene no processamento de alimentos
Importante:
Não se deve proceder à higienização dos hortifruti quando de seu recebimento no estabelecimento,
somente deve ser realizada a higienização no momento de sua utilização. E também após a
higienização que se deve proceder às operações seguintes de corte e porcionamento por exemplo.
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SP Requisitos para higienização de embalagem:
• A higienização das embalagens dos alimentos deve ser conduzida
obrigatoriamente em embalagens de alimentos perecíveis , antes da
abertura das mesmas.
• Opcionalmente, em embalagens de alimentos não perecíveis,
antes da abertura das mesmas.
• A higienização de embalagem devem ser feitas, preferencialmente, antes
do armazenamento, mas pode-se optar por realiza-la imediatamente antes da abertura.
É importante assegurar que as embalagens a serem higienizadas estejam íntegras e sejam impermeáveis.
As operações de higienização das embalagens devem ser conduzidas com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde,
tanto detergentes como desinfetantes.
A limpeza deve ser conduzida com detergente neutro, enquanto que a desinfecção pode ser realizada com solução clorada.
Higiene no processamento de alimentos
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SP Requisitos para higienização de embalagem:
• A higienização das embalagens dos alimentos deve ser conduzida
obrigatoriamente em embalagens de alimentos perecíveis , antes da
abertura das mesmas.
• Opcionalmente, em embalagens de alimentos não perecíveis, antes da
abertura das mesmas.
• A higienização de embalagem devem ser feitas, preferencialmente, antes
do armazenamento, mas pode-se optar por realiza-la imediatamente antes da abertura.
É importante assegurar que as embalagens a serem higienizadas estejam íntegras e
sejamimpermeáveis.
As operações de higienização das embalagens devem ser conduzidas com uso de
produtos registrados no Ministério da Saúde, tanto detergentes como desinfetantes.
A limpeza deve ser conduzida com detergente neutro, enquanto que a desinfecção
pode ser realizada com solução clorada.
Higiene no processamento de alimentos
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Requisitos para higienização de produtos enlatados:
A higienização das lata é essencial para prevenir
contaminação dos alimentos, visto que, as latas
são embalagens altamente contaminadas.
Portanto antes da abertura, a empresa deve assegurar que as latas sejam
submetidas a lavagem com água, detergente e um meio adequado de esfregação
(esponja e escova) e desinfecção.
• Pode-se utilizar imersão em solução clorada por 15 minutos.
• Na maioria dos casos, não é indicada desinfecção por imersão em água quente.
• Pode-se, em alguns casos, utilizar vapor d´água como forma de desinfecção.
Higiene no processamento de alimentos
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SP Requisitos para higienização de embalagens plásticas ou de PVC:
A higienização das embalagens plásticas e de PVC é igualmente essencial para impedir
a contaminação dos alimentos, visto que, normalmente, essa embalagens são
altamente contaminadas.
A empresa deve assegurar que elas sejam submetidas a lavagem com água, detergente
e um meio adequado para esfregação (esponja e escova) e desinfecção.
Para desinfecção, pode-se borrifar solução clorada e deixar por 15 minutos.
Deve-se assegurar, também, que esses procedimentos sejam realizados somente
embalagens impermeáveis.
Higiene no processamento de alimentos
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Requisitos para higienização de embalagens permeáveis:
As embalagens de papel e demais embalagens
permeáveis não devem ser higienizadas antes do uso.
Portanto, deve-se tomar especial cuidado ao retirar produtos
acondicionados em embalagens de papel, a fim de evitar
que entrem em contato com a superfície externa da embalagem.
Antes e após manipular embalagens de papel, as mãos dos 
manipuladores devem ser higienizadas.
Higiene no processamento de alimentos
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A água utilizada, tanto no preparo dos alimentos como na limpeza dos utensílios e
superfícies que entram em contato com os alimentos, deve ser potável. Sua
qualidade deve ser controlada, independentemente das rotinas de manipulação
dos alimentos.
As condições de higiene das caixas d’água devem ser perfeitas, livres de resíduos
na superfície ou no fundo. A higienização é indispensável a cada seis meses e
quando houver ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais
mortos, sujeiras, enchentes etc).
Qualidade da água 
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O acúmulo de resíduo ou lixo é responsável pelo desenvolvimento de pragas e a
proliferação de microrganismos, e, consequentemente, de focos de contaminação dos
alimentos. Em razão dessa condição, o lixo deve estar em recipientes constituídos de
material de fácil higiene com tampas acionadas por pedais.
Esses recipientes devem ser esvaziados e higienizados no mínimo duas vezes ao dia
para que não representem risco. O acondicionamento do lixo deve ser em área externa,
fechada e de fácil lavagem, exclusiva para esse fim.
Ao manipular os recipientes contendo o lixo, o manipulador deve usar luvas de látex.
Manipulação, acondicionamento e eliminação de 
resíduo
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É um conjunto de ações preventivas e
corretivas que devem ser tomadas com o
objetivo de impedir que vetores como
pragas urbanas causem problemas,
incluindo a contaminação dos alimentos.
Esse controle deve ser feito por
profissionais credenciados de empresas
especializadas, devidamente licenciadas e
registradas.
Controle integrado de pragas
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As medidas preventivas do CIP baseiam-se em evitar os quatro As: Acesso, Alimento, Água e Abrigo.
Devem-se adotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a proliferação das pragas:
 eliminar possíveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas mal vedadas,
 ralos sem proteção;
 colocar cortinas de ar nas portas de maior movimentação;
 usar portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas com
borrachas na parte inferior;
 tratar esgotos e bueiros externos.
Os produtos utilizados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério da Saúde.
O manuseio inadequado dessas substâncias causa contaminação química nos alimentos e sérios
danos à saúde do operador.
Controle integrado de pragas
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	Número do slide 1
	Métodos de Higienização e Manipulação de Alimentos
	Número do slide 3
	Legislações
	Contaminação em alimentos
	Perigos
	Tipos de Perigos
	Tipos de Perigos
	Tipos de Perigos
	Contaminação em alimentos
	DTA’s - Doenças Transmitidas por Alimentos�
	DTA’s
	Contaminação cruzada
	Veículos de contaminação
	Higienização
	Higienização
	Fluxograma das etapas do processo de higienização
	Tipos de resíduos�O processamento ou manipulação de alimentos envolvem os seguintes resíduos: carboidratos, proteínas, lipídeos (ou gorduras) e minerais.���
	Limpeza
	Detergentes
	Número do slide 21
	Métodos de limpeza
	Métodos de limpeza
	Avaliação da operação de limpeza
	Desinfecção
	Tipos de desinfetantes 
	Tipos de desinfetantes 
	Tipos de desinfetantes 
	Métodos de desinfetantes 
	Fatores que interferem na escolha dos reagentes
	Fatores que interferem na escolha dos reagentes
	Avaliação da eficácia da higienização
	Avaliação da eficácia da higienização
	Avaliação da eficácia da higienização
	Avaliação da eficácia da higienização
	Número do slide 36
	Número do slide 37
	Número do slide 38
	Número do slide 39
	Número do slide 40
	Número do slide 41
	Número do slide 42
	Comportamento pessoal
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Higiene no processamento de alimentos
	Qualidade da água 
	Manipulação, acondicionamento e eliminação de resíduo�
	Controle integrado de pragas
	Controle integrado de pragas
	Número do slide 57