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AULA N°7 – TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS
ESTÁGIO EM ALIMENTOS
U N I V E R S I DA D E PAU L I S TA - U N I P
P RO F. D R . T H I AG O L E V I S I LVA O L I V E I R A
CONSUMO DO LEITE NO BRASIL
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Denomina-se leite o produto normal, fresco, 
integral, oriundo de ordenha completa e 
ininterrupta de vacas sadias.
O Que é o Leite?
Do ponto de vista biológico, o leite é o
produto da secreção das glândulas mamárias
de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a
alimentação dos recém-nascidos.
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Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura
homogênea de grande número de substâncias, das quais
algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias
associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais
minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas
hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).
COMPONENTES DO LEITE Quais fatores que 
podem interferir 
nesta composição?
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ELEMENTOS ESTRUTURAIS NA COMPOSIÇÃO DO
LEITE
O leite é uma emulsão óleo em água, complexa,
devido à adsorção dos glóbulos de gordura ocorrer
entre os vários componentes.
Distribuição e tamanho relativo dos componentes do leite.
Quais os principais tipos ou classes de leite?
Processo de obtenção?
Composição?
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TIPIFICAÇÃO DO LEITE
TIPIFICAÇÃO DO LEITE
Tipo A
É pasteurizado e homogeneizado em uma usina de beneficiamento própria, seguindo o processo de ordenha, onde não há
contato manual e nem com o ambiente. Tem a menor concentração de microrganismos por mL.
Tipo B
As fazendas que o produzem tem menos recursos que as que produzem o leite tipo A, porém também tem vacas de raças
leiteiras, com ordenha mecânica e é resfriado após a ordenha. Porém, seu beneficiamento é feito fora da fazenda, sendo
transportado por caminhões o que aumenta o volume de microrganismos por mL.
Tipo C
Esse tipo de leite não passa pelo processo de refrigeração depois de ser coletado e a ordenha é feito tanto manualmente
como com ordenhadeiras. O leite não tem origem, isto é, é uma mistura de leites de vários produtores. É transportado em
caminhões para uma indústria ou cooperativa que irá fazer seu envasamento. O leite tipo C tem a maior concentração de
microrganismos por mL de bebida.
Longa Vida ou UHT (Ultra High Temperature)
O diferencial é sua embalagem e a sua esterilização a altas temperaturas. O leite utilizado é geralmente o Tipo C. O
processo de esterilização reduz as vitaminas e lactobacilos que fazem bem à saúde humana.
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TIPIFICAÇÃO DO LEITE
TIPO A TIPO B TIPO C
Único rebanho Rebanho único ou mistura de 
vários rebanhos
Mistura de vários rebanhos
Mecânica Mecânica Pode ser manual
Pasteurizado e embalado na 
própria fazenda
Refrigerado na propriedade e 
transportado até a indústria 
em caminhões tanques
Transporte em latões ou 
caminhões tanques até a 
indústria
Leite UHT
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE (% GORDURA)
Leite Integral: O leite integral é aquele que contém maior teor de gordura, no mínimo
3%. Por exemplo, em 100 g de leite, o leite integral deve conter pelo menos 3 g de
gordura.
Leite semidesnatado: O leite semidesnatado é que aquele teve redução parcial de
gordura, passando a ter entre 0,6% e 2,9%. Por exemplo, para cada 100 g de leite,
o leite semidesnatado terá entre 0,6 e 2,9 g de gordura.
Leite desnatado: O leite desnatado é aquele que teve redução quase completa de
gordura em sua composição. No desnatado, o teor de gordura será de no máximo de
0,5%. Isso quer dizer que, em 100 g de leite, ele terá no máximo 0,5 g de gordura.
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TIPOS DE LEITE COMO PRODUTO (% GORDURA)
Classificação quanto ao teor de gordura:
► Integral: 3,0%
► Semidesnatado: 0,6 a 2,9%
► Desnatado: máximo de 0,5%
LEITE PARA O CONSUMO
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal.
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 (MAPA)
Regulamenta e fixa a identidade e as características de qualidade que
devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Regulamenta os critérios e procedimentos para a produção,
acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite
cru.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Várias outras!
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As indústrias lácteas estão implantando nas suas unidades
o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP), que tem como objetivo identificar,
controlar e evitar os pontos e fatores de riscos das
possíveis contaminações.
PROGRAMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE (APPCC)
LEITE IMPRÓPRIO
► Leite de colostro (após o parto): após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca produz um líquido de cor amarelada, de
sabor ácido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve ser
utilizado apenas pela cria. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração.
► Leite com número excessivo de microrganismos (leite ácido).
► Leite com número excessivo de células somáticas (mastite).
► Leite com antibióticos (vaca medicada) ou conservantes.
► Leite com resíduo de sangue, grumos ou pus (vaca doente).
► Leite fraudado.
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INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE
INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE
A industrialização do leite envolve seu beneficiamento.
O beneficiamento inclui uma série de operações que visam assegurar o padrão de
qualidade do produto em um período de conservação mais longo.
► Estas operações são: filtração, o resfriamento, o desnate e padronização da gordura, a
pasteurização, esterilização e o acondicionamento.
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Como produzir leite de 
qualidade ao consumo humano?
Fazemos nossa parte!
Ordenha
Armazenamento
Centrifugação
Pasteurização
Homogeneização
Beneficiamento
Tudo começa com a obtenção higiênica do leite e do 
controle rigoroso até a obtenção do produtos final!
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OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite
em adequadas condições de higiene. A obtenção de leite de
qualidade implica a necessidade de um manejo de ordenha
que reduza a contaminação física, química e microbiológica.
► A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplas
condições.
► Três fatores participam do processo de forma harmônica:
o ordenhador, o ambiente em que os animais permanecem
antes, durante e após a ordenha e a rotina de ordenha.
ORDENHA
Vacas sadias Cuidado com a mastite!
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
Antes da ordenha: observar os fatores
relacionados com o local da ordenha,
condições inerentes ao animal,
equipamentos e utensílios, e com o
ordenhador.
Durante a ordenha: considerar os fatores
referentes à limpeza cuidadosa dos tetos,
realizar os testes rápidos no leite
ordenhado para verificação da saúde
animal
Depois da ordenha: realizar o
tratamento dos tetos, efetivar a
higienização dos equipamentos, utensílios
e acondicionar o leite sob refrigeração
adequada.
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MASTITE
Mastite
A inflamação da glândula mamaria das vacas tem como
consequência a redução da produção, a perda da
qualidade do leite, o descarte prematuro ou até a morte
do animal.
DETECÇÃO DA MASTITE
► Realizar o teste da caneca telada (ou caneca
de fundo escuro).
- Coletar os primeiros jatos de leite de cada uma
das tetas na caneca.
- Verificar se ficarem retidos grumos ou pus
amarelado na tela.
Este resultado sugere que o animal está com mastite
(mastite clínica).
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DETECÇÃO DA MASTITE
► Teste CMT (California Mastitis Test)
Visa a contagem de células somáticas (CCS)
- Estas são células de defesa do organismo (leucócitos)
que migram do sangue para o interior da glândula
mamária com o objetivo de combater agentes
agressores.
- Quandoo animal apresenta um quadro de mastite,
ocorre um aumento no número das células de defesa,
passando a predominar neutrófilos, seguidos por
macrófagos e linfócitos.
A existência destas células sugerem que o animal está
com mastite (mastite clínica).
DETECÇÃO DA MASTITE
► Teste CMT (California Mastitis Test)
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OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
1. Sempre monitore a saúde dos animais 2. Higienize os tetos antes da ordenha 3. Verifique o nível de vácuo e processo
4. Evite a sobreordenha 5. Higienize os tetos após a ordenha e equipamento 6. Resfrie o leite adequadamente e 
monitore sua qualidade.
PROGRAMA NACIONAL DE QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL - PNQL
► Envio de amostras coletados nas fazendas para
laboratórios credenciados, devido interesses (produtores e
laticínios).
► Com os resultado das análises, o produtor, a indústria
e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA) monitoram em tempo real a qualidade da
produção no Brasil.
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TRANSPORTE PARA O LATICÍNIO
O leite é transportado das propriedades
leiteiras para o laticínio em caminhões dotados
de paredes isotérmicas.
E no laticínio?
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FLUXOGRAMA OPERACIONAL DE UM LATICÍNO
Logo ao ser recebido na plataforma 
de recepção, é submetido a algumas 
análises preliminares antes de ser 
liberado para seguir no fluxo da linha 
de produção dentro do laticínio.
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
► Prova do Alizarol: avalia a acidez (colorimétrico).
► Densidade a 25°C (lactodensímetro): avalia fraude no leite por adição de água ou retirada de gordura (desnate prévio).
Testes na recepção do leite
► Teor de gordura (lactobutiro ̂metro de Gerber).
► Índice crioscópico.
► Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), Teor de proteína.
► pH.
► Acidez / Dornic (°D) / Leite normal: 14° a 18°D / Leite ácido: > 18°D / Leite alcalino: < 14°D.
► Densidade.
► Teste de lugol (açúcares).
Testes complementares na indústria
Além das análises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite coletadas do caminhão, novas provas dessa
matéria-prima também são recolhidas e encaminhadas para o laboratório instalado na área de recepção dos laticínios.
FRAUDE NO LEITE
Adição de água
O desnate realizado na 
propriedade rural
Adição de neutralizantes Adição de conservantes
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FRAUDE NO LEITE
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
► Bactérias Lácteas: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus; 
► Bactérias esporuladas: Bacillus e Clostridium.
► Bactérias psicotróficas: 15 gêneros diferentes. 
► Bactérias de origem fecal: devido a problemas de higiene no momento da obtenção do leite e 
manipulação..
► Microrganismos patogênicos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (mastite).
A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite consomem a lactose como
fonte de energia, convertendo-a em ácido láctico.
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PADRONIZAÇÃO DO LEITE
Devido aos diferentes produtos com teores de gordura variados, torna-se necessário realizar a
padronização do leite, principalmente quanto ao teor de gordura.
TECNOLOGIAS APLICADAS A LEITE E DERIVADOS
A desnatadeira é um equipamento que possui duas saídas:
- leite desnatado
- creme de leite (gordura)
Esse equipamento funciona com base em um princípio
simples:
Desnate 
Rotação do leite
A gordura concentra-se na superfície e é separado
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Leite integral
Leite semidesnatado
Leite desnatado
TECNOLOGIAS APLICADAS A LEITE E DERIVADOS
A pasteurização consiste do emprego conveniente do calor,
com o fim de destruir totalmente a flora microbiana
patogênica sem alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos
bioquímicos, assim como de suas propriedades
organolépticas normais.
Pasteurização
Pasteurização lenta → LTH (Low Temperature Holding) ou 
baixa pasteurização. Consiste no aquecimento do leite à 
temperatura de 62 °C a 65 °C por 30 minutos. 
Pasteurização de curta duração (rápida) → HTST (High
Temperatur Short Time). Consiste no aquecimento do leite
em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 °C a
75 °C durante 15 a 20 segundos.
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Algumas bactérias termófilas podem sobreviver à pasteurização (lactobacilos e
Streptoccocus termophilus).
TECNOLOGIAS APLICADAS A LEITE E DERIVADOS
Processo térmico em que o leite homogeneizado é submetido
durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130 a 150
°C, mediante processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 °C e
envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
Esterilização
“Esterilização comercial” Leite UHT / Longa vida
Esta esterilização é vantajosa para o leite UHT (longa vida). O
produto acabado não precisa ser refrigerado, viabilizando
menor custo de estocagem e transporte, uma vez que o produto
pode ser levado a longas distâncias sem sofrer perdas de
qualidade.
Os microrganismos sobreviventes são incapazes de
se multiplicar e provocar danos ao produto
comprometendo sua inocuidade por um longo
período de tempo.
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DIFERENÇAS BÁSICAS DOS TRATAMENTOS
TÉRMICOS DE PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO
LINK (Pasteurização): https://www.youtube.com/watch?v=qWNg57Bo1wI
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OBRIGADO POR SUA ATENÇÃO!
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