AULA 06 - ABATE E INSPECAO DE AVES

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AVICULTURA
PROFESSORA: SHEILA KREUTZFELD DE FARIAS 
ABATE E 
INSPEÇÃO
INTRODUÇÃO
• Proteger a saúde humana; dar suporte 
a produção no serviço da defesa 
sanitária;
• Promover educação sanitária de 
forma abrangente e contínua.
ObjetivoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Controlar a transmissão
de DTAs (zoonoses),
eliminar fontes de
contaminação, garantindo
a higiene em toda a
cadeia produtiva.
ImportânciaINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO FLUXOGRAMA DE ABATEINSPEÇÃO DE AVES
GRANJA
RECEPÇÃ
O
ÁREA 
SUJA
ÁREA LIMPA
Dieta hídrica
Jejum
Apanha
FRIGORÍFICO
INSPEÇÃO
Banho de aspersãoRepouso
Pendura Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Lavagem
Evisceração
INSPEÇÃO
Lavagem
Pré-
resfriamento
Resfriamento
Gotejamento
Embalagem
Expedição
INTRODUÇÃO
DIETA HÍDRICA E JEJUM
• Evitar contaminação carcaça;
• 8 a 12 horas antes do abate;
APANHA:
• Pessoal treinado;
• Máximo 10 animais/engradado.
GranjaINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
VEÍCULO TRANSPORTADOR
• Higienização do veículo e engradados em local próprio e separado, com
água sob pressão e desinfetante (amônia quaternária), antes e após
desembarque das aves.
GranjaINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Realizar o transporte nas
horas mais amenas do dia,
preferencialmente, no
início da manhã ou no final
da tarde;
• Fator de estresse para as
aves.
TransporteINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
REPOUSO E BANHO DE
ASPERSÃO:
• Repouso 2 horas antes do abate
em plataforma coberta;
• Banho de aspersão redução
estresse calórico;
• Bem estar animal, sangria
eficiente e qualidade final.
RecepçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
• Impedir entrada de animais sujos ou com patologias;
• Feita exclusivamente pelo Médico Veterinário;
• Avaliar sanidade do lote, atestado sanitário, GTA e nota fiscal;
• Palpação papo das aves - jejum;
• Cianose das cristas, diarreia, desnutrição, sinais neurológicos,
prostração, entre outros.
• Necrópsia.
InspeçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Visar a qualidade e
bem estar das aves,
sem causar estresse
excessivo.
DescarregamentoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Profissionais treinados;
• Evitar traumatismos de
asas e coxas;
• Fluxo de sangue para a
cabeça, facilitando a
sangria;
• Caixas para higienização
em local adequado.
PenduraINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Abate humanitário e bem
estar animal;
• Facilidade sangria;
• Eletronarcose;
• Voltagem e amperagem
monitoradas.
InsensibilizaçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Deve ser feito no máximo
em 12 segundos após
insensibilização;
• Duração de no mínimo 3
minutos;
• Corte artéria carótida e
veias jugulares.
SangriaINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO SangriaINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Imersão em água a 60°C;
• Duração de 1min/30 por
ave;
• Troca de água a cada 8 horas
ou de acordo com a inspeção
sanitária;
• Fonte de contaminação.
EscaldagemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Imediatamente após a
escaldagem;
• Evitar pressão excessiva,
para não haver ruptura da
pele;
• Transporte das penas através
de calhas com água corrente;
• Toalete manual.
DepenagemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO Escaldagem e depenagemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO DepenagemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO Área suja após depenagemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO Passagem área suja para área limpaINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Lavagem;
• Oclusão cloaca;
• Abertura abdômen;
• Separação vísceras;
• Extração pulmões;
• Eventração;
• Toalete (papo, esôfago e traqueia).
EvisceraçãoINSPEÇÃO DE AVES
INSPEÇÃO
INTRODUÇÃO EvisceraçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO EvisceraçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO EvisceraçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO EvisceraçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
REALIZADA EM 3 LINHAS:
• Linha A:exame interno da carcaça.
Observar a cavidade torácica e
abdominal; pulmões, sacos aéreos,
rins e órgãos sexuais, para
detecção de patologias ou
alterações.
Inspeção post-mortemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
REALIZADA EM 3 LINHAS:
• Linha B:exame de vísceras.
Observar baço, fígado, moela,
coração, intestino e vesícula biliar.
Palpar órgãos, odor, coloração,
forma, tamanho e consistência.
Conjunto sanitário esterilizado a 85°C
Inspeção post-mortemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
REALIZADA EM 3 LINHAS:
• Linha C:exame externo da carcaça, 
remoção de partes fraturadas, com 
hematoma, abscessos localizados 
ou outras alterações. 
Caixas vermelhas para partes condenadas e brancas 
para partes com aproveitamento parcial.
Inspeção post-mortemINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• A carcaça é imersa em água
hiperclorada a 16°C, seguido por
resfriamento com água até 4°C,
para que a carcaça esteja em torno
de 7°C.
• Miúdos resfriados a 4°C;
• Gotejamento: máximo de 8% de
absorção de água.
Pré-resfriamento e resfriamentoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Frango refrigerado: -
1°C a 4°C;
• Frango congelado: -
12°C.
• Expedição em
plataforma coberta,
veículo isotérmico ou
com unidade
formadora de frio
acoplada.
Embalagem e expediçãoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• Sangria deficiente: pele muito vermelha (condenação total se for área
extensa, ou condenação parcial);
• Escaldagem excessiva: carne com aspecto de “cozida”, dura.
Condenação total ou parcial, de acordo com a extensão;
• Contaminação: ruptura de intestino ou vesícula biliar, condenação total
ou parcial, de acordo com a extensão.
Critério de julgamento e destinoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
CAUSAS MAIS FREQUENTES DE CONDENAÇÃO EM AVES:
• Contusão, fraturas e hematomas – condenação parte afetada.
Critério de julgamento e destinoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
CAUSAS MAIS FREQUENTES
DE CONDENAÇÃO EM AVES:
• Caquexia, subnutrido –
condenação total.
Critério de julgamento e destinoINSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS NA CARNE DE AVES
• Deteriorantes: Pseudomonas e Achromobacter.
• Patogênicas: Samonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Staphilococcus aureus.
Microbiologia da carneINSPEÇÃO DE AVES
OBRIGADA