EMBUTIDOS - Cópia

Prévia do material em texto

Universidade Federal de Uberlândia
 Faculdade de Medicina
 Curso de Graduação em Nutrição
Nutrição, Alimentos e Nutrientes I
EMBUTIDOS
Definição dos Embutidos
DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS
São produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não,  condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado.
	(Decreto Nº 52.504, de 28 de julho de 1970).
Embutidos
Carnes Preparadas Enlatadas
 
EMBUTIDOS ≠ CARNES PREPARADAS ENLATADAS
 Carnes preparadas enlatadas são produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, cozidos, curados ou não, defumados ou não, condimentados e conservados em recipientes hermeticamente fechados e esterilizados tecnologicamente.
	(Decreto Nº 52.504, de 28 de julho de 1970).
Designação 
dos embutidos
Designação dos embutidos
O produto embutido será designado pelo seu:
→ nome, seguido da classe  a que corresponde.
→ tipo ou espécie animal de que provem.
 	Podendo ser seguido de complementações elucidativas quanto às características peculiares.
 Ex. "Lingüiça defumada", "Salsicha tipo Viena", "Patê de foie gras".
Classificação 
dos embutidos
Classificação dos embutidos
1) Segundo o seu processo de fabricação, em:
Frescos
Cozidos
Defumados
Secos
Classificação dos embutidos
2) Segundo a sua composição, em:
Simples
Mistos
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
a) CHOURIÇOS: é o produto preparado com mistura de carnes bovina e suína, fortemente condimentadas, com certa porção de sangue, embutido em tripas do bovino cozido e defumado. Pode conter pedaços de tecidos animais comestíveis tais como coração, fígado e língua.
O sangue utilizado deverá ser colhido isoladamente de cada animal, em recipiente separado sendo rejeitado o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para consumo pela inspeção sanitária.
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
b) LINGÜIÇA- Produto preparado com mistura de carne picada, toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas de suíno, ovino caprino ou vitela, defumado, ou não, conservado pela salga. As lingüiças poderão ser de carne suína, bovina ou mistura das duas. Deverá ser condimentada picante ou não. O toucinho empregado não poderá ser substituído por gordura bovina.
A lingüiça poderá ser defumada, curada, ou não. Não será permitido na fabricação da lingüiça o emprego de carnes e gorduras de animais eqüinos, caninos e felinos.
LINGUIÇAS
As linguiças, são classificadas como:
a)	Lingüiça frescal - é a lingüiça que corresponde à definição;
b)	Lingüiça dessecada - é a lingüiça parcialmente desidratada por processo tecnológico adequado
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
c) MORCELA – Preparada exclusivamente com sangue de suínos e bovinos adicionado de toucinho e condimentos, embutido em tripas de grossura média de bovino, ou grossa de suíno, ou em estômagos de suíno e convenientemente cozido.
Classificação dos Embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
 
d) MORTADELA - Constituída da mistura de carnes trituradas, adicionando substâncias alimentares, embutidos em bexigas de bovino, suíno, de ovino ou em plásticos apropriados, cozido e defumado. Pode ser preparada de carne bovina, suína, ovina, misturadas ou não, condimentadas, cozidas e defumadas. Pode ter no máximo 25% de umidade. Deve apresentar cor rosada sem manchas.
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
e) PAIO – Produto com mistura de carnes bovina e suína e gordura suína, embutido em tripas de bovino, dividido em pequenas gomos e convenientemente defumado. Deverá ser embutido em tripas médias ou finas de bovinos. 
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
f)	ROLADO OU QUEIJO DE PORCO - Produto preparado com mistura de carnes de cabeça, orelhas, focinho, bochechas de suínos e outras porções gelatinosas da cabeça e pele, embutido em estômago de suínos ou em tripas grossas.
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
	
g) SALAME – Produto constituído da mistura de carne bovino e suína crua e convenientemente curado, embutido em tripas finas de bovino, suíno, ovino, caprino ou vitela, submetido à defumação ou cozimento e dessecação a frio. O salame poderá ser condimentado, picante ou não. Não será permitido na fabricação do salame o emprego de carne e gordura das espécies eqüina, canina e felina. Qualquer que seja o tipo do salame, ao exame microbiológico não deverá mostrar carga microbiana total superior a 500.000 germes por grama. O índice de coliformes deverá ser negativo. 
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:
h) SALSISHA - Produto preparado com carnes, toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas de suínos novos ou de ovinos e caprinos. Será tolerada a adição de pequenas quantidades de água e amido. Não será permitido o emprego de corantes artificiais. 
Classificação dos embutidos
3) Segundo o seu tipo característico, em:  
i) SALSISHÃO - Produto preparado com carnes, toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas ou em esôfago de bovino. Será tolerado o emprego de fígado, coração e rins. Não será tolerado o emprego de gordura bovina em substituição ao toucinho. Poderão, também, ser adicionados o pimentão em pó, cenouras e outros vegetais próprios para este fim. Não será permitido o emprego de corantes artificiais.
Características 
Microbiológicas
Dos Embutidos
Características microbiológicas
 Os embutidos poderão apresentar na prova de contagem de germes em placas, o número máximo de 100.000 germes por g, para os tipos: 
•Cozido; 
•Defumado; 
•Seco; 
•Misto.
Será tolerada a presença de 200.000 germes por g para o tipo fresco. Deverão estar isentos de salmonelas e outros microrganismos patogênicos
Rotulagem
Dos Embutidos
Rotulagem dos embutidos
 O rótulo deverá trazer:
• A denominação do produto; 
• O tipo a que pertence;
• As indicações relativas à sua origem, espécie e natureza.
 	
	Quando o embutido houver sido elaborado mediante técnica especial, deverá ser declarada nos respectivas rótulo
Rotulagem dos embutidos
	• Quando o produto tiver carnes de várias espécies deverá ser declarado depois da palavra mista o nome da espécie animal que entra em maior proporção.
	• A mortadela e o paio (quando misto) deverão trazer no rótulo a composição qualitativa e quantitativa das carnes utilizadas.
Mortadela
Definição de Mortadela
Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. 
Classificação da Mortadela
A classificação é feita de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação.
Classificação da Mortadela
1) Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras 
Classificação da Mortadela
 2) Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 
Classificação da Mortadela
 3) Mortadela Bologna – Porções muscularesde carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido. 
Classificação da Mortadela
 4) Mortadela Italiana – Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido. 
Classificação da Mortadela
 5) Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura. 
Designação da Mortadela
Designação = Denominação de Venda
 
Mortadela 
Mortadela Tipo Bologna 
Mortadela Italiana 
Mortadela Bologna 
Mortadela de Ave 
Ingredientes Obrigatórios da Mortadela
Carne das diferentes espécies animais de açougue,
 Sal. 
Ingredientes Opcionais da Mortadela
Água 
Gordura animal e/ou vegetal 
Proteína vegetal e/ou animal 
Aditivos intencionais 
Agentes de liga 
Açucares 
Aromas, especiarias e condimentos. 
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.) 
Queijos 
	
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não é permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas. 
36
Características Físico-Químicas da Mortadela 
Carboidratos Totais (máx.)1 - 10% 
Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. 
Amido (máx.)1 - 5,0% 
Umidade (máx.) - 65% 
Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35% 
Proteína (mín.) - 12% 
Características Físico-Químicas da Mortadela 
Acondicionamento da Mortadela
A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação. 
Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente. 
Higiene
Aditivos
Rotulagem
Lingüiça
44
Salsicha