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<p>EXERCÍCIOS DE MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>POLÍTICA, REFORMA AGRÁRIA, AGRICULTURA FAMILIAR, ECOLÓGICA, TRADICIONAL, INSUMOS E</p><p>SEMENTES GENETICAMENTE MODIFICADAS</p><p>1. Os agrotóxicos são produtos químicos ou biológicos utilizados nos setores de produção,</p><p>armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, pastagens, proteção de florestas,</p><p>nativas ou plantadas, de outros ecossistemas e de ambientes urbanos, hídricos e industriais.</p><p>Sobre os agrotóxicos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Os agrotóxicos, quando utilizados em excesso, provocam na praga uma resistência cada vez</p><p>maior às substâncias químicas.</p><p>A intoxicação aguda ocorre algumas horas após a exposição excessiva a produtos altamente tóxicos</p><p>durante um curto período, e os sintomas são dor de cabeça, vômitos, tremores musculares, dermatite e</p><p>convulsões.</p><p>Os agrotóxicos, quando utilizados em excesso, provocam na praga uma resistência cada vez maior às</p><p>substâncias químicas, e isso faz com que seja necessário aumentar o uso do veneno.</p><p>Pesticidas e agrotóxicos possuem a mesma função: matar pragas. Os inseticidas matam insetos, os</p><p>herbicidas matam plantas daninhas, e os fungicidas eliminam doenças causadas por fungos ou bactérias.</p><p>Os agrotóxicos podem causar câncer pelo aumento da produção dos radicais livres, que agem como</p><p>disruptores endógenos e causam mudanças epigenéticas no DNA.</p><p>Os agrotóxicos diminuem a absorção de nutrientes porque afetam a microbiota intestinal, que, por sua</p><p>vez, afeta o sistema imune, a absorção de nutrientes e o ritmo circadiano do indivíduo.</p><p>2. Os organismos geneticamente modificados são utilizados para o desenvolvimento de plantas</p><p>e alimentos, assim como na fabricação em massa de várias substâncias, como enzimas,</p><p>anticorpos monoclonais, nutrientes, hormônios e vários produtos farmacêuticos, incluindo</p><p>drogas e vacinas.</p><p>Sobre os organismos geneticamente modificados e os transgênicos, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Os grãos transgênicos podem se misturar e se contaminar na plantação, no transporte, no</p><p>armazenamento e na distribuição.</p><p>Os organismos geneticamente modificados são organismos criados quando um gene que já está presente</p><p>nesse organismo é aumentado ou diminuído para criar um resultado mais desejável e não envolve a</p><p>inserção de outra espécie. Já os transgênicos são organismos que tiveram seu código genético modificado</p><p>através da inserção do DNA de outras espécies que não são compatíveis sexualmente no genoma desse</p><p>organismo.</p><p>Pela combinação de proteínas que não existiam no organismo original, os transgênicos podem causar maior</p><p>risco de alergias e toxicidade.</p><p>O símbolo do alimento transgênico, composto por um T dentro de um triângulo amarelo, deve ser</p><p>adicionado em embalagem de alimentos in natura, vendidos a granel, e de alimentos industrializados .</p><p>Os grãos transgênicos podem se misturar e se contaminar na plantação, no transporte, no armazenamento</p><p>e na distribuição.</p><p>Os transgênicos, por usarem menos máquinas e menor porção de terra para cultivar plantas, evitam a</p><p>erosão do solo e a poluição do ar, porém não conseguem reconstituir o solo e a qualidade do ar.</p><p>3. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, 2019) define a</p><p>agricultura familiar (incluindo todas as atividades agrícolas familiares) como um meio de</p><p>organizar a produção agrícola, florestal, pesqueira, pastoral e aquicultura.</p><p>Sobre esse tema, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A agricultura familiar tem grande potencial na produção agrícola brasileira, oferta alimentos</p><p>diversificados a baixo custo, diminui o êxodo rural e oferece mais oportunidades de trabalho no campo,</p><p>reduzindo as taxas de desemprego.</p><p>A agricultura familiar é gerenciada e operada por uma família e depende, predominantemente, do trabalho</p><p>familiar de mulheres e homens. A família e a fazenda estão ligadas, coevoluem e combinam aspectos</p><p>econômicos, ambientais, funções sociais e culturais.</p><p>O último Censo Agropecuário realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2017,</p><p>verificou que, das mais de 5 milhões de propriedades visitadas, 77% foram classificadas como agricultura</p><p>familiar.</p><p>A agricultura familiar apresenta grande potencial na produção agrícola brasileira; oferta alimentos</p><p>diversificados a baixo custo, reduz o êxodo rural e oferece maiores oportunidades de trabalho no campo,</p><p>reduzindo as taxas de desemprego.</p><p>A agricultura familiar destaca-se por desenvolver culturas variadas, que apresentam maior qualidade e são</p><p>mais bem distribuídas no mercado. Os alimentos mais produzidos pela agricultura familiar no país são a</p><p>soja, café e milho.</p><p>O Decreto n.º 1.946/96 é o principal documento que rege a agricultura familiar, e, por meio dele. foi criado</p><p>o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF).</p><p>4. A agricultura ecológica se diferencia da agricultura tradicional por considerar que as</p><p>plantações são ecossistemas nos quais os processos também ocorrem em suas formas</p><p>naturais. Dessa forma, respeita-se e mantém-se o que a natureza oferta ao longo de todo o</p><p>processo de produção.</p><p>Sobre as diferenças entre a agricultura tradicional e a ecológica, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Algumas práticas realizadas pela agricultura ecológica são a adubação verde, o controle biológico</p><p>de pragas, a utilização de sementes crioulas e adubos orgânicos, verdes ou estercos.</p><p>A agricultura tradicional moderna enfatiza a especialização das culturas, também conhecida como</p><p>monocultura. Os agricultores, especialmente nas regiões industrializadas, cultivam, geralmente, uma única</p><p>colheita em grande parte de suas terras.</p><p>Um dos maiores problemas da agricultura tradicional é a perda de solo devido à erosão. À medida que o</p><p>solo se torna improdutivo ou se deteriora, mais terras são aradas. À medida que a terra é arada ou limpa</p><p>para o cultivo, a erosão aumenta.</p><p>Algumas práticas de irrigação realizadas pela agricultura tradicional adicionam grandes quantidades de sais</p><p>ao solo, aumentando sua taxa natural de salinização.</p><p>A agricultura tradicional utiliza muitos fertilizantes, pesticidas e combustíveis para equipamentos agrícolas</p><p>que são derivados de combustíveis fósseis, cada vez mais caros e mais escassos.</p><p>5. Devido às dificuldades da atividade agrária, influenciada por sazonalidade, por fenômenos</p><p>climáticos e por perecebilidade, em 1991, foi implantada a Lei n.º 8.171/91, que define os</p><p>parâmetros a serem observados na implementação dos instrumentos da política agrícola</p><p>relativa às atividades agropecuárias, agroindustriais e de planejamento das atividades</p><p>pesqueira e florestal.</p><p>Assinale a alternativa que cita o nome dessa lei.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Lei Agrícola.</p><p>O Estatuto da Terra tem como intuito adequar a estrutura agrária brasileira às necessidades do</p><p>desenvolvimento econômico e social, girando em torno de duas grandes propostas: desenvolver a</p><p>economia agrícola e promover a reforma agrária.</p><p>A Lei Agrícola é uma importante política pública para a atividade agropecuária. O objetivo dessa lei é traçar</p><p>planos para melhorar a utilização da terra, aumentar a produção, a comercialização dos produtos e a</p><p>qualidade de vida do produtor rural.</p><p>A Reforma Agrária está prevista pela Consituição Federal de 1988; é o conjunto de medidas que visam a</p><p>promover melhor distribuição da terra mediante modificações no regime de sua posse e uso, a fim de</p><p>atender aos princípios de justiça social e ter aumento de produtividade.</p><p>A Norma Regulamentadora Rural estabelece os preceitos a serem observados na organização e no</p><p>ambiente de trabalho, de forma a tornar compatível o planejamento e o desenvolvimento das atividades da</p><p>agricultura, pecuária, silvicultura, exploração florestal e aquicultura com a segurança, a saúde e o meio</p><p>ambiente do trabalho.</p><p>A Lei Agrária estabelece normas de Direito Agrário e de ordenamento, disciplinação, fiscalização</p><p>e controle</p><p>dos atos e fatos administrativos relativos ao planejamento e à implantação da Reforma Agrária.</p><p>FUNDAMENTOS DE GERENCIAMENTO DE SEGURANÇA ALIMENTAR</p><p>1. A qualidade e a segurança alimentar são fatores-chave para os serviços de alimentação</p><p>atuarem em um mercado cada vez mais globalizado. Para isso, o uso de ferramentas que</p><p>gerenciam a qualidade e a segurança são fundamentais.</p><p>Sobre os sistemas de gestão da qualidade, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Um sistema de gerenciamento da qualidade tem como objetivos a melhoria contínua da qualidade,</p><p>o aumento da satisfação do cliente e a garantia da produção de um alimento seguro.</p><p>Um sistema de gerenciamento da qualidade tem como objetivos a melhoria contínua da qualidade, o</p><p>aumento da satisfação do cliente e a garantia da produção de um alimento seguro. Esse sistema relaciona-</p><p>se a todos os processos que a organização executa, não apenas ao APPCC. A certificação de qualidade</p><p>específica para a indústria de alimentos refere-se ao sistema de gestão da segurança de alimentos</p><p>apresentado na norma NBR ISO 22000. As certificações ISO são reconhecidas tanto no mercado nacional</p><p>quanto no mercado internacional. Os sistemas de qualidade estão voltados a todas as etapas da cadeia</p><p>produtiva de alimentos.</p><p>2. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um</p><p>sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Esse sistema é fundamentado na</p><p>identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle</p><p>das condições que geram perigo.</p><p>A respeito do sistema APPCC, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados quaisquer ponto, etapa ou procedimento</p><p>no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.</p><p>O APPCC pode e deve ser aplicado em qualquer atividade de produção e/ou industrialização de alimentos.</p><p>É caracterizado como um método preventivo, ou seja, o problema deve ser detectado antes mesmo de</p><p>ocorrer. Esse método deve ser constantemente monitorado e revisado. Os Pontos Críticos de Controle</p><p>devem ser constantemente monitorados com medidas preventivas de controle. Outras ferramentas como</p><p>as Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitos para a implantação do APPCC.</p><p>3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos que apresentam a</p><p>descrição de forma bem clara e objetiva das instruções para a realização das principais</p><p>operações de produção de um alimento.</p><p>De acordo com a RDC n.º 275, de 21 de outubro de 2002, os estabelecimentos</p><p>produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os POPs</p><p>para:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. a higienização das instalações, equipamentos e utensílios.</p><p>De acordo com a RDC n.º 275, de 21 de outubro de 2002, os estabelecimentos</p><p>produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os POPs para:</p><p>higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>higienização do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores. A elaboração da rotulagem dos</p><p>alimentos, a adequação da composição nutricional dos alimentos, o recrutamento e a seleção de</p><p>funcionários e a verificação dos custos de produção não são contemplados nos POPs.</p><p>4. O 5S é um sistema e uma maneira de organizar e gerenciar qualquer local de trabalho,</p><p>tendo como objetivo melhorar a eficiência, eliminar desperdícios, melhorar o fluxo e reduzir o</p><p>processo.</p><p>Sobre o 5S assinale, a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O senso de padronização e saúde é estabelecido apenas quando o senso de utilização,</p><p>organização e limpeza já foram implantados, e tem como benefícios o equilíbrio físico e mental, assim</p><p>como a melhoria das áreas comuns e das condições de segurança.</p><p>O sistema 5S foi utilizado pela primeira vez na indústria automobilística Toyota. O senso de utilização é uma</p><p>preparação do ambiente para aplicação dos demais conceitos de 5S. O senso de organização tem como</p><p>benefícios a economia de tempo pela facilidade na localização dos equipamentos e utensílios. O senso de</p><p>padronização e saúde é estabelecido apenas quando o senso de utilização, organização e de limpeza já</p><p>foram implantados, tendo como benefícios o equilíbrio físico e mental e amelhoria das áreas comuns e das</p><p>condições de segurança. O senso de disciplina e autodisciplina ajudará os trabalhadores a contribuir para</p><p>manter um ambiente de trabalho saudável e seguro. Essa etapa exige autodisciplina e conformidade com</p><p>novas abordagens de cada indivíduo e deverá ser cumprida mesmo quando não há a vigilância geralmente</p><p>feita pela chefia.</p><p>5. Nas últimas décadas houve uma demanda crescente dos consumidores por alimentos</p><p>seguros e de alta qualidade. O rápido desenvolvimento econômico e as mudanças recentes na</p><p>cadeia de suprimentos alimentares contribuíram para aumentar o interesse pela questão da</p><p>qualidade no setor de alimentação coletiva.</p><p>Sobre os conceitos de alimento seguro e qualidade, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Os atributos intrínsecos de um produto alimentício são aqueles relacionados a sua estrutura, como</p><p>o sabor e a forma. Os atributos extrínsecos são aqueles relacionados à embalagem, à marca, à</p><p>rotulagem e ao local de fabricação.</p><p>A distinção entre alimento seguro e qualidade tem implicações para a instalação de políticas públicas e no</p><p>sistema de controle de qualidade de alimentos. Alimento seguro refere-se a todo alimento livre de</p><p>contaminantes químicos, físicos e biológicos que podem prejudicar a saúde do consumidor. A qualidade de</p><p>um produto para o consumidor está relacionada à qualidade objetiva e percebida do produto. A qualidade</p><p>percebida de um produto refere-se aos julgamentos de valor do consumidor por meio da avaliação dos</p><p>atributos intrínsecos e extrínsecos do produto. Os atributos intrínsecos de um produto alimentício são</p><p>aqueles relacionados a sua estrutura, como o sabor e a forma. Os atributos extrínsecos são aqueles</p><p>relacionados à embalagem, à marca, à rotulagem e ao local de fabricação.</p><p>LEGISLAÇÃO VIGENTE NACIONAL DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1. A legislação de alimentos é criada a nível federal pelo Ministério da Saúde e pelo Ministério</p><p>da Agricultura; as especificidades estaduais e municipais são ajustadas pelos órgãos estaduais</p><p>e municipais de Saúde.</p><p>Quais são os órgãos responsáveis por esses ajustes?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Secretarias de Saúde do Estado (Centro de Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde e</p><p>Núcleos Regionais de Saúde); e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância</p><p>Sanitária Municipal).</p><p>Nível federal: Ministério da Saúde atuando com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o</p><p>Ministério da Agricultura.</p><p>Esfera estadual: Secretarias de Saúde Estaduais (Centro de Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde e</p><p>Núcleos Regionais de Saúde).</p><p>Esferas municipais: Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).</p><p>2. A portaria CVS 5 de 2013, traz o regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos</p><p>comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, tendo como objetivo garantir a</p><p>qualidade e a inocuidade dos alimentos produzidos. Com relação às boas práticas, analise as</p><p>afirmativas e marque a alternativa correta.</p><p>I - Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras,</p><p>insetos e outras pragas urbanas, além de contaminantes oriundos dos consumidores, tais como</p><p>gotículas de saliva e fios de cabelo.</p><p>II - É permitido o uso de máscara nasobucal apenas quando o colaborador está gripado.</p><p>III - Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso.</p><p>As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenadas sobre paletes,</p><p>prateleiras e/ou estrados, estando</p><p>estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das</p><p>paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza.</p><p>IV - É permitido varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação apenas na vigência</p><p>da “crise hídrica”.</p><p>V - O controle integrado de vetores e pragas deve ser implantado de modo a prevenir ou minimizar</p><p>a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação</p><p>de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não</p><p>forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos</p><p>e utensílios, além de garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser</p><p>executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada</p><p>pelo órgão de vigilância sanitária competente; os produtos utilizados devem estar regularizados</p><p>na ANVISA.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. I, III e V.</p><p>Os alimentos expostos ao consumo devem ser protegidos sempre contra vetores e outros contaminantes;</p><p>os alimentos ou recipientes com alimentos nunca devem estar em contato com o chão, apenas em paletes</p><p>ou prateleiras; e o controle de vetores e pragas deve ser implantado para prevenir e controlar vetores e</p><p>pragas, devendo ser executado por pessoas especializadas, usando produtos regularizados na ANVISA.</p><p>3. O processo de compra dentro de um restaurante visa assegurar a qualidade, o preço e os</p><p>prazos de entrega dos produtos, sendo, portanto, importante conhecer os fornecedores.</p><p>Considerando as temperaturas de recebimentos dos produtos, conforme preconiza a portaria</p><p>CVC 5 de 2013, escolha a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Produtos congelados: -12 graus Celsius ou temperatura menor; carnes refrigeradas: 4 a 7 graus</p><p>Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e demais produtos refrigerados: 4 a 10 graus Celsius</p><p>ou conforme recomendação do fabricante.</p><p>Temperaturas corretas em todos os produtos, sendo:</p><p>Congelados: -12 graus Celsius ou temperatura menor;</p><p>Carnes refrigeradas: 4 a 7 graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico; e</p><p>Demais produtos refrigerados: 4 a 10 graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante.</p><p>4. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x</p><p>temperaturas, conforme a tabela a seguir.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Alimentos quentes: 6, 1 e alimentos frios: 4, 2.</p><p>Os alimentos de cadeia quente devem ser mantidos sempre em temperaturas iguais ou maiores a 60 graus</p><p>por até 6 horas, e abaixo de 60 graus por no máximo 1 hora; os alimentos de cadeia fria devem ficar de 4 a</p><p>10 graus por no máximo de 4 horas de exposição, e entre 10 a 21 graus por no máximo 2 horas.</p><p>5. A legislação sanitária vigente de alimentos frisa a importância da lavagem das mãos, evitando</p><p>a contaminação microbiana nos alimentos, além de determinar alguns momentos essenciais</p><p>que devemos priorizar a essa atividade. Escolha a alternativa que demonstra esses momentos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço,</p><p>após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.</p><p>Todos os momentos apontados na legislação são: ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos,</p><p>após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre</p><p>que se fizer necessário.</p><p>BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1. A RDC de número 216 de 2004 e a CVS-5 de 2013, estabelecem a importância da retirada de</p><p>lixo, as condições necessárias para o recipiente que o armazena, assim como as condições de</p><p>retirada.</p><p>Pensando nesse processo, avalie as afirmações a seguir:</p><p>1. I. Devem ter lixeiras de material de fácil limpeza, com tampa e acionamento por pedal, sem</p><p>contato com as mãos.</p><p>2. II. Os lixos podem ser removidos apenas antes do início do trabalho.</p><p>3. III. A retirada do lixo das áreas de preparo de alimentos deve acontecer sempre em sacos bem</p><p>fechados.</p><p>4. IV. Após manuseio de lixo, sempre deve-se higienizar bem as mãos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. I, III e IV.</p><p>Os procedimentos corretos são: as lixeiras de material de fácil limpeza, com tampa e acionamento a</p><p>pedal, sem contato com as mãos; retirada do lixo das áreas de preparo de alimentos sempre em sacos bem</p><p>fechados; após manuseio de lixo sempre deve-se higienizar bem as mãos.</p><p>2. É importante atentar-se durante a distribuição em sistema self service: o tempo e a</p><p>temperatura dos alimentos dispostos para consumo, assim como as suas devidas cadeias</p><p>quentes ou frias.</p><p>Qual é o tempo e a temperatura adequadas para alimentos dispostos nessa modalidade de</p><p>restaurantes?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 60ºC por 6 horas e abaixo de 60ºC por no</p><p>máximo 1 hora; e os alimentos frios até 10ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre</p><p>10 a 21ºC por no máximo 2 horas.</p><p>Os alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 60ºC por 6 horas e abaixo de 60ºC por no máximo</p><p>1 hora; e os alimentos frios até 10ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 10 a 21ºC</p><p>por no máximo 2 horas.</p><p>3. Podemos armazenar na mesma geladeira tipos diferentes de alimentos, desde que</p><p>devidamente embalados, identificados e separados, de modo a evitar a contaminação cruzada.</p><p>Tomando como base o texto acima, como poderíamos organizar a disposição das prateleiras de</p><p>uma geladeira com três prateleiras, respectivamente, de cima para baixo. Assinale a organização</p><p>adequada.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Bolo pronto, pizza semiassada e frango cru.</p><p>Os alimentos prontos devem sempre ficar nas prateleiras de cima, seguidas de alimentos semiprontos e</p><p>alimentos crus por último, pois estes ainda irão passar por processamento. Portanto, a ordem é: bolo</p><p>pronto, pizza semiassada e frango cru.</p><p>4. Segundo a portaria CVS 5 de 2013, o recebimento de mercadorias congeladas dever ser</p><p>feito com os alimentos entre -18 até -12ºC, resfriados 6 a 10ºC e refrigerados até 7ºC.</p><p>Considerado os dados acima e os conhecimentos de recebimento e armazenamento de gêneros,</p><p>é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. receber e guardar primeiro os alimentos resfriados ou refrigerados; em segundo, os alimentos</p><p>congelados; em terceiro, os alimentos perecíveis em temperatura ambiente e, por último, os não</p><p>perecíveis.</p><p>Os alimentos resfriados têm potência de chegar à temperatura ambiente mais rápido, portanto, devem ser</p><p>guardados primeiro. Em seguida, os alimentos congelados, os quais demoram um pouco mais para perder</p><p>temperatura. Em seguida, os perecíveis à temperatura ambiente e, por último, os não perecíveis, os quais</p><p>não são influenciados pelo tempo de guarda.</p><p>5.</p><p>Avaliando a figura acima e considerando a legislação de alimentos, assim como as boas práticas</p><p>em serviços de alimentação, os pontos adequados são:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. ambiente e equipamentos adequados, sem animais ou vetores dentro da cozinha, paredes sem</p><p>rachaduras ou fissuras, lixo tampado e com acionamento com pedal e equipamentos em aparente bom</p><p>estado geral.</p><p>Ambiente e equipamentos adequados, sem animais ou vetores dentro da cozinha, paredes sem rachaduras</p><p>ou fissuras, lixo tampado e com acionamento com pedal e equipamentos em aparente bom estado geral.</p><p>CONTROLE DE DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS</p><p>1. Uma embalagem de pão de forma foi esquecida aberta após o consumo e isso foi percebido</p><p>apenas no dia seguinte. No momento do consumo, foi percebido que as laterais do pão estavam</p><p>com a presença de uma borda esverdeada.</p><p>De acordo com o caso descrito acima, escolha a alternativa que melhor demonstra os fatores</p><p>intrínsecos ou extrínsecos que podem ter favorecido esse crescimento microbiano.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Composição química do alimento, atividade de água, composição gasosa do ambiente, umidade</p><p>relativa do ar e temperatura ambiente.</p><p>Os principais fatores intrínsecos são: composição química do alimento e atividade de água. Já os fatores</p><p>extrínsecos são: composição gasosa do ambiente, umidade relativa do ar e temperatura ambiente, as quais</p><p>podem ter colaborado para o crescimento microbiano no alimento.</p><p>2. Os fatores intrínsecos dos alimentos são características inerentes aos próprios alimentos,</p><p>podendo favorecer o crescimento microbiano. Que características são essas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Atividade de água, pH, fatores antimicrobianos naturais dos alimentos, composição química dos</p><p>alimentos e potencial de oxirredução (Eh).</p><p>Apenas atividade de água, pH, fatores antimicrobianos naturais dos alimentos, composição química dos</p><p>alimentos e potencial de oxirredução (Eh) são características do próprio alimento, as quais podem propiciar</p><p>o crescimento microbiano; sendo os outros considerados fatores extrínsecos e, portanto, inerentes ao meio</p><p>ambiente.</p><p>3. Dentro da indústria de alimentos foram desenvolvidas diversas técnicas para preservar o</p><p>alimento durante mais tempo, assim como aumentar o seu tempo de prateleira. Para tanto, foi</p><p>desenvolvido o processo de esterilização ou Ultra High Temperature (UHT).</p><p>Escolha a alternativa que demonstre corretamente o princípio do método acima.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O método consiste em aquecimento em alta temperatura por poucos segundos.</p><p>O método garante a qualidade microbiológica do produto, submetendo este a uma alta temperatura, em</p><p>torno de 150ºC, por poucos segundos.</p><p>4. Um auxiliar de cozinha estava preparando cortes de bifes crus para um almoço e, devido ao</p><p>esquecimento e à pressa, acabou usando a mesma faca para cortar diversas hortaliças para</p><p>compor a salada do dia, causando uma contaminação cruzada entre os alimentos.</p><p>De acordo com o relato acima, escolha a resposta correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Essa contaminação alimentar cruzada poderá causar uma contaminação na salada pela</p><p>transferência de microrganismos da carne crua, sendo algo imperceptível a olho nu.</p><p>A situação de contaminação cruzada relatada é a transferência de microrganismos entre os alimentos, a</p><p>qual não causa alterações visíveis a olho nu.</p><p>5. Uma pequena empresa decidiu trabalhar com hortaliças e legumes pré-processados e</p><p>higienizados para venda; para tanto, eles precisam pensar em alternativas para aumentar a</p><p>validade desses produtos perecíveis, mantendo a sua qualidade e sem perder o apelo por um</p><p>produto saudável.</p><p>Avalie as afirmações a seguir:</p><p>I. Fechar a embalagem a vácuo.</p><p>II. Desidratar os produtos.</p><p>III. Sempre que possível secar os alimentos.</p><p>IV. Utilização de compostos químicos nos alimentos.</p><p>V. Armazenar sob refrigeração.</p><p>Avaliando as afirmações acima, avalie a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. I, III e V.</p><p>Considerando o apelo saudável que a empresa quer do produto, se impossibilita a utilização de produtos</p><p>químicos nesses alimentos, e o processo de desidratação iria alterar as características dos alimentos em</p><p>questão, inviabilizando também essa opção.</p><p>Portanto, o correto é fechar a embalagem a vácuo, retirando o oxigênio do alimento; refrigerar, retardando</p><p>o crescimento microbiano; e retirar o excesso de água dos alimentos, favorecendo uma maior validade ao</p><p>alimento.</p><p>MICRORGANISMOS E CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS</p><p>1. “Contaminante físico - objetos sólidos provenientes do próprio alimento ou introduzidos</p><p>acidentalmente no processo de preparação ou manipulação”.</p><p>Avalie os tópicos a seguir:</p><p>1. I - Espinha de peixe em pratos prontos.</p><p>2. II - Bactérias nos alimentos.</p><p>3. II - Agrotóxicos nos alimentos.</p><p>4. IV - Toxinas de microrganismo nos alimentos.</p><p>5. V - Inseto morto no alimento.</p><p>Quais dos contaminantes acima podem ser considerados contaminantes físicos no alimento?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. I e V.</p><p>A espinha de peixe em pratos prontos e o inseto morto no alimento são os únicos contaminantes físicos</p><p>listados, pois as bactérias nos alimentos e as toxinas de microrganismos são consideradas contaminantes</p><p>biológicos e o agrotóxico é considerado um agente químico.</p><p>2. Cada microrganismo possui características que favorecem o seu crescimento e reprodução,</p><p>podendo ser eles: pH, umidade, temperatura, teor de água e composição química de um</p><p>alimento. Considerando essas características, alguns microrganismos se desenvolvem e se</p><p>multiplicam melhor em alimentos com alto teor de água e ricos em proteína.</p><p>De acordo com o texto acima, qual dos microrganismos abaixo se desenvolve melhor nessas</p><p>características?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Bactérias.</p><p>A bactéria que possui a característica de se desenvolver melhor em alimentos com alto teor de água, sendo</p><p>as bactérias bastante exigentes no teor de água dos alimentos, seguidas pelos bolores. Outra característica</p><p>importante das bactérias é a sua preferência por alimentos ricos em proteínas, pois este nutriente é</p><p>essencial para a sua reprodução.</p><p>3. A partir da adição de alguns microrganismos nos alimentos, podemos alterar suas</p><p>características originais e gerar um novo produto, e muitas vezes esse produto pode gerar</p><p>benefícios à saúde, podendo ser considerado como interação benigna com o alimento.</p><p>Qual das alternativas abaixo indica esse tipo de interação com o alimento?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Leite fermentado.</p><p>Os leites fermentados com adição de bactérias (probiótico) têm um efeito benéfico sobre a flora intestinal</p><p>humana, tendo efeitos comprovados melhorando o sistema imunológico, evitando câncer de cólon,</p><p>protegendo contra a obesidade, auxiliando no tratamento e prevenção de diarreias, entre outros. O</p><p>restante dos alimentos pode ser considerado como interação neutra com os alimentos, pois, apesar de</p><p>gerar um novo produto, não traz benefícios adicionais à saúde de quem os ingere.</p><p>4. Um indivíduo foi a um restaurante comer no horário do almoço e no final da tarde começou a</p><p>sentir náuseas, diarreia e dores de cabeça. Naquele dia, várias pessoas procuraram o hospital</p><p>referindo sintomas parecidos e, também, terem almoçado no mesmo local. Ao ser feita uma</p><p>análise nos pratos produzidos no restaurante, naquela refeição foram encontrados alimentos</p><p>contaminados com toxina estafilocócica, mas não foi encontrado o Stafilococcus aureus.</p><p>Considerando o texto acima, assinale a opção que indica adequadamente o problema causado</p><p>pela ingesta desses alimentos contaminados.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimento com a toxina produzida pelo</p><p>microrganismo</p><p>Considerando que as pessoas ingeriram os alimentos contendo apenas a toxina produzida pelo</p><p>microrganismo Stafilococcus aureus., e que a bactéria em questão não foi encontrada nas análises, essa</p><p>contaminação é definida como intoxicação alimentar, e teve como causador principal da contaminação</p><p>alimentar a toxina estafilocócica</p><p>5. As infecções ou toxinfecções em alimentos podem gerar prejuízos à saúde do indivíduo</p><p>gerando desde sintomas leves como náuseas, vômito e diarreia até a casos mais graves</p><p>podendo levar à morte.</p><p>Avalie abaixo a alternativa que indica corretamente como podem ocorrer essas Doenças</p><p>Transmitidas por Alimentos ou Água (DTA´s).</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. As DTA´s podem ocorrer quando é ingerido um alimento ou bebida contento o microrganismo</p><p>patogênico ou sua toxina.</p><p>As Doenças Transmitidas por Alimentos ou Água (DTA´s) podem ser causadas não apenas pela ingestão dos</p><p>alimentos ou bebidas contendo o próprio microrganismo patogênico, mas também quando esses são</p><p>contaminados pelas toxinas produzidas por esses microrganismos. Em ambos os casos, essas doenças</p><p>podem ser vinculadas.</p>