Leite e queijos

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<p>Técnica dietética: leite queijos e molhos</p><p>Prof. Fernanda Costa</p><p>CONCEITO</p><p>uma	fase</p><p>Emulsão	natural	constituída	de líquida e partículas em suspensão.</p><p>FINALIDADE;</p><p>ESPÉCIE PRODUTORA;</p><p>PROCESSO DE PRODUÇÃO.</p><p>CLASSIFICAÇÃO</p><p>INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO  ORDENHA, TRANSPORTE, BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO, PADRÕES DE ANÁLISE, LIMITES DE TOLERÂNCIA DE MICROORGANISMOS E OS MÉTODOS DE ENSAIO PARA CADA TIPO DE LEITE.</p><p>CLASSIFICAÇÃO – DE ACORDO COM O PROCESSO DE PRODUÇÃO</p><p>Leite Tipo A	Leite Tipo B	Leite Tipo C</p><p>Ordenha	Vigilância constante do rebanho nas salas de ordenha.	Sala de ordenha impermeabilizada, mecânica.	Ordenha manual.</p><p>Temperatura	Pasteurizado logo após a ordenha	Refrigeração < 4ºC até 3h após a ordenha e manutenção por 48h.	Sem tratamento térmico.</p><p>Transporte	Transportado somente após o envase, todo processo realizado na fazenda.	Transporte por caminhão frigorífico para ser processado.	Em vasilhame de 50L.</p><p>Observações	Versões: DESNATADO – 0,5%</p><p>SEMI DESNATADO – 0,6 a 2,9%</p><p>INTEGRAL – 3%	No momento do recebimento T<7ºC.	Entrega até 10h do dia que foi ordenhado, deve ser mantido a < 4ºC por 24h.</p><p>PASTEURIZAÇÃO (75ºC</p><p> depois resfria)	SIM	SIM	SIM</p><p>Esterilizado;</p><p>130	–	150ºC		2</p><p>a	4</p><p>a	<	32ºC	</p><p>segundos;</p><p>Resfriado envasado		sob assépticas	em</p><p>condições embalagens</p><p>estéreis	e	hermeticamente fechadas.</p><p>CLASSIFICAÇÃO – DE ACORDO COM O PROCESSO DE PRODUÇÃO</p><p>85% ÁGUA;</p><p>3,3% PTNs (TODOS OS AAs ESSENCIAIS) </p><p>CASEÍNA, ALBUMINA E GLOBULINA;</p><p>3,8% LIPs  ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS DE CADEIA CURTA, ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO;</p><p>4,9% CHOs  LACTOSE;</p><p>0,7% VITAMINAS E SAIS MINERAIS </p><p>VITAMINAS A, B2, B12, Ca, Mg, K e Na.</p><p>COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL</p><p>QUEIJOS: FRESCO ou MATURADO (CURA);</p><p>DOCE DE LEITE (30 a 50% DE SACAROSE);</p><p>LEITE	CONDENSADO		DESIDRATAÇÃO	DO LEITE, ADICIONADO DE AÇÚCAR;</p><p>CREME DE LEITE  17 a 35% LIPs;</p><p>MANTEIGA;</p><p>IOGURTE		FERMENTAÇÃO	DO	LEITE, REDUZIDO A 1/3 POR EBULIÇÃO.</p><p>DERIVADOS DO LEITE</p><p>APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>LEITE AQUECIDO	 CAMADA	DE	ALBUMINA</p><p>+	GLOBULINA	+	SAIS	DE	CÁLCIO	+	PEQUENA PORÇÃO DE CASEÍNA</p><p>OS GASES DILATAM E FORMA ESPUMA, QUE EMPURRA A CAMADA FORMADA.</p><p>FERVURA	NÃO</p><p>DESTRÓI	OS ESPORULADOS  REFRIGERADO A 4ºC POR 24h.</p><p>LEITE:	CONFERE	MACIEZ,	COR,	SABOR, UMIDADE E CREMOSIDADE.</p><p>APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE</p><p>QUANTIDADE A SER UTILIZADA;</p><p>POLÍTICA	DE	COMPRAS	DA</p><p>EMPRESA.</p><p>ARMAZENAMENTO;</p><p>PERIODICIDADE DE ENTREGA.</p><p>=</p><p>TEMPERATURAS ELEVADAS COMPROMETIMENTO</p><p>DA	QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA</p><p>E</p><p>E	REAÇÕES	QUE ALTERAM		AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS NUTRICIONAIS.</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE - TRANSPORTE</p><p>LAVADAS APÓS RECEBIMENTO;</p><p>RESPEITAR PRAZO DE VALIDADE;</p><p>pH ÓTIMO = 6,5 – 6,7;</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE</p><p>PIRÂMIDE ALIMENTAR</p><p>LISTA DE EQUIVALENTES</p><p>PRINCIPAIS CONTAMINANTES INTENCIONAIS: URINA, FORMALDEÍDO, ÁGUA OXIGENADA E AMIDO  MASCARAM O MAU ESTADO DE QUALIDADE DO PRODUTO.</p><p>CURIOSIDADE</p><p>CURIOSIDADE</p><p>Principais diferenças entre o creme de leite e o creme de leite fresco:</p><p> = NATA;</p><p>Necessita de Refrigeração;</p><p>30 - 35% de Gordura.</p><p> = GORDURA + SORO DO LEITE;</p><p>NÃO Necessita de Refrigeração;</p><p>17 - 25% de Gordura.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=iGYEyTgkuPk</p><p>PREPARAÇÕES QUENTES OU FRIAS;</p><p>INTRODUZEM UMIDADE,</p><p>SABORES, VITALIZAM,</p><p>ACOMPANHAM, ACRESCENTAM EVIDENCIAM;</p><p>CLASSIFICAÇÃO</p><p>FRANCESA		DE	ACORDO</p><p>COM SUA COMPOSIÇÃO;</p><p>MOLHOS BÁSICOS  DERIVADOS.</p><p>MOLHOS</p><p>PARA</p><p>DE	CARNES	OU</p><p>O	MOLHO PORTO,	MOSTARDA,</p><p>ACOMPANHAMENTOS MASSAS;</p><p>DEMI-GLACE:	BASE MADEIRA;</p><p>OUTROS	EXEMPLOS:</p><p>FUNGHI.</p><p>MOLHOS – BASE ESCURA</p><p>MOLHOS – BASE ESCURA</p><p>MOLHOS – BASE CLARA</p><p>ROUX</p><p>BRANCO</p><p>BECHAMEL / QUATRO QUEIJOS</p><p>AURORA /</p><p>CURRY</p><p>SUPRÊME / ALLEMANDE</p><p>VELOUTÉ</p><p>MOLHOS – BASE CLARA</p><p>MOLHOS – BASE CLARA</p><p>A BASE GERALMENTE É FEITA COM EMULSÃO DE GEMAS E COM MUDANÇA DO pH (LIMÃO, VINAGRE);</p><p>EXEMPLOS: VINAGRETE, MAIONESE, MOLHO TÁRTARO.</p><p>MOLHOS – BASE OLEOSA</p><p>MOLHO BASE;</p><p>DERIVADOS:	BOLONHESA,	FRUTOS	DO	MAR, PUTANESCA.</p><p>MOLHOS – TOMATE</p><p>MOLHOS – TOMATE</p><p>NÃO	SE	ENQUADRAM	NAS	CLASSIFICAÇÕES ANTERIORES;</p><p>UTILIZAM COMO BASE: IOGURTE, CREME DE LEITE, GELÉIA, QUEIJO;</p><p>EXEMPLOS: MOLHO DE IOGURTE E HORTELÃ, PESTO.</p><p>MOLHOS – ESPECIAIS</p><p>NÃO	SE	ENQUADRAM	NAS	CLASSIFICAÇÕES ANTERIORES;</p><p>DIFEREM	BASTANTE	DAS	FORMAS TRADICIONAIS DE PREPARO.</p><p>MOLHOS – CONTEMPORÂNEOS E ALTERNATIVOS</p><p>CHUTNEY</p><p>MOLHOS À BASE DE SHOYU (agridoce,</p><p>cebola, creme de leite)</p><p>COULIS</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora Guanabara Koogan, 2012.</p><p>Lomer MCE, et. al. Review article: lactose intolerance in clinical practice – myths and realities. Alimentary Pharmacology Therapeutics 27, 93–103, 2008.</p><p>Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.</p><p>Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013.</p><p>Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição</p><p>revisada e ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.</p><p>Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV. Editora Atheneu, 2004.</p><p>Thorning TK, et. al. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food and Nutrition Research, 60: 325-327, nov. 2016.</p><p>OBRIGADA</p><p>AÇÃO ISOLADA OU COMBINADA DE COALHO, FERMENTO LÁCTICO ou CALOR, SAL;</p><p>COALHO É RESPONSÁVEL PELA COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE.</p><p>QUEIJO	FRESCO:	PRONTO	PARA	CONSUMO LOGO APÓS A FABRICAÇÃO;</p><p>SUBMETIDO	AO TEMPERATURA	E</p><p>QUEIJO	MATURADO: PROCESSO		DE	CURA	 UMIDADE CONTROLADAS</p><p>QUEIJO FRESCO x QUEIJO MATURADO</p><p>ESTÁGIO DE MATURAÇÃO	DEFINIÇÃO	EXEMPLOS DE QUEIJOS</p><p>MOLES	Consistência mais amolecida / pastosa.	Requeijão, cream cheese, brie, camembert</p><p>SEMI MOLES	Consistência intermediária, com veios de mofo introduzidos por processo especial de fabricação.	Muçarela, gorgonzola,</p><p>roquefort</p><p>DUROS	Caracterizam-se pelos buracos que se formam pela ação das bactérias introduzidas no coalho, as quais transformam as bolhas de ar em buracos, visíveis ao cortar o queijo.	Edam, cheddar, gruyére</p><p>MUITO DUROS	Queijos envelhecidos por mais tempo, geralmente consumidos ralados	Parmesão</p><p>image1.jpg</p><p>image2.jpg</p><p>image3.jpg</p><p>image5.jpg</p><p>image6.jpg</p><p>image7.jpg</p><p>image8.jpg</p><p>image9.jpg</p><p>image10.jpg</p><p>image11.jpg</p><p>image12.jpg</p><p>image13.jpg</p><p>image14.jpg</p><p>image15.jpg</p><p>image16.jpg</p><p>image17.jpg</p><p>image18.jpg</p><p>image19.jpg</p><p>image20.jpg</p><p>image21.jpg</p><p>image22.jpg</p><p>image23.jpg</p><p>image24.jpg</p><p>image25.jpg</p><p>image26.jpg</p><p>image27.jpg</p><p>image28.jpg</p><p>image29.jpg</p><p>image30.png</p><p>image31.jpg</p><p>image32.png</p><p>image33.jpg</p><p>image34.jpg</p><p>image4.jpg</p><p>image35.jpg</p><p>image36.jpg</p><p>image37.jpg</p><p>image38.jpg</p><p>image39.jpg</p><p>image40.jpg</p><p>image41.jpg</p><p>image42.jpg</p><p>image43.jpg</p><p>image44.jpg</p><p>image45.jpg</p><p>image46.jpg</p><p>image47.jpg</p><p>image48.jpg</p><p>image49.jpg</p><p>image50.jpg</p><p>image51.jpg</p><p>image52.jpg</p><p>image53.png</p><p>image62.jpg</p><p>image54.jpg</p><p>image55.jpg</p><p>image56.jpg</p><p>image57.jpg</p><p>image58.jpg</p><p>image59.jpg</p><p>image60.jpg</p><p>image61.jpg</p>