Aula 2 1- NND att! (1)

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<p>PRINCÍPIOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS</p><p>Estilo de vida</p><p>Econômicas</p><p>Questões sociais</p><p>(Cultura)</p><p>Necessidades</p><p>nutricionais</p><p>Alimentação</p><p>equilibrada e saudável</p><p>CARDÁPIOS</p><p>O cardápio (menu, carta, lista) é a relação dos alimentos,</p><p>preparações ou listagens de pratos que compõem uma refeição</p><p>o de refeições no prazo de 24h.</p><p>O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado</p><p>pensando na harmonia dos alimentos.</p><p>O cardápio pode ser:</p><p> Qualitativo</p><p> Quantitativo</p><p>CARDÁPIOS</p><p>Qualitativo</p><p> Lista de alimentos naturais ou contendo preparações ou</p><p>bebidas, de forma ordenada. Planejado para quem vai</p><p>ingerir.</p><p>Quantitativo</p><p> Lista de alimentos contendo quantidades, porções,</p><p>composição química e calorias. Planejado para quem vai</p><p>elaborar.</p><p>REGRAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO DE</p><p>CARDÁPIOS</p><p>Variar receitas diferentes para alimentos iguais;</p><p>Evitar cardápios com as mesmas características: tudo pastoso,</p><p>tudo liquido...</p><p>Variar sabores entre doce, salgado, acido e apimentado</p><p>Não repetir cores</p><p>Observar as texturas dos pratos</p><p>CRITÉRIOS NA ELABORAÇÃO DE</p><p>CARDÁPIOS QUALITATIVOS</p><p>4 a 6 refeições: desjejum, almoço, jantar e refeições intermediárias, ou seja,</p><p>lanches.</p><p>Alimentos e ou preparações organolépticas (cor, aroma, sabor, textura, etc).</p><p>Deve ser variado, evitando a monotomia das refeições;</p><p>Deve ser considerados hábitos alimentares, condições fisiológicas e patológicas do</p><p>individuo, acesso e custo de dieta/refeição.</p><p>Deve-se evitar preparações gordurosas, frituras e adição de embutidos.</p><p>Temperos prontos não devem ser recomendados.</p><p>A ooção de doces como sobremesa deve ser limitada.</p><p>Não indicar sal, açúcar e óleo em excesso nas preparações.</p><p>Nas principais refeições devem ser apresentados alimentos:</p><p>regulatores, energéticos e construtores.</p><p>EXEMPLO DE CARDÁPIO QUALITATIVO</p><p>EXEMPLO DE CARDÁPIO QUALITATIVO</p><p>CARDÁPIO QUALITATIVO PARA</p><p>RESTAURANTES</p><p>Entrada fria ou quente: Pode ser salada cozida ou crua, sopa</p><p>salgada, depende do padrão do cardápio.</p><p>Prato principal: composto pela preparação que mais contribua</p><p>para o aporte de proteína necessário para a refeição.</p><p>Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal</p><p>(batata frita, farofa, legumes refogados, etc.)</p><p>Acompanhamentos: Arroz e feijão.</p><p>Sobremesa: doce ou fruta</p><p>Líquidos: suco, agua, bebidas e etc.</p><p>CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DE</p><p>CARDÁPIOS QUANTITATIVOS</p><p>Verificar as necessidades energéticas</p><p>Planejamento no número de refeições e distribuição percentual</p><p>de refeições segundo VET.</p><p>Planejamento da distribuição de macronutrientes no cardápio</p><p>Descriminar no planejamento quantitativo as quantidades</p><p>distribuídas em gramas, litros, ml e medidas caseiras.</p><p>Respeitar aspectos sócios culturais étnicos e religiosos.</p><p>PRINCÍPIOS DE PORÇÕES, SUBSTITUTOS</p><p>E EQUIVALENTE MEDIDAS</p><p>Medidas caseiras – TACO, 2011</p><p>Alimentos</p><p> Padrão: Alimento referência para cada grupo alimentar.</p><p> Equivalente: A quantidade em gramas se equivale as calorias</p><p>do alimento padrão (Exp: Salmão- Atum).</p><p> Substituto: Classifica o alimento considerando os</p><p>macronutrientes.</p><p> O tamanho da porção da lista de substitutos são ajustados para que o</p><p>tamanho da porção de qualquer alimento da lista, forneça</p><p>aproximadamente a mesma quantidade de CHO,LIP, PTN.</p><p>ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS</p><p>QUANTITATIVOS</p><p>Relembrando...</p><p>Calcular o VET</p><p>Distribuir os macronutrientes</p><p>Fracionar as refeições percentualmente com redistribuição do VET</p><p>Tipos de distribuição calórica para cardápios de 24h de adulto</p><p> Desjejum: 20-25%</p><p> Almoço: 35 - 40%</p><p> Jantar: 25-30%</p><p> Lanche: 5-10%*</p><p> *Percentual calórico em relação ao VET</p>