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<p>Professoras responsáveis:</p><p>Andréia Gonçalves Giaretta</p><p>Cristiany Martins</p><p>Elinete Eliete de Lima</p><p>Emilaura Alves</p><p>Páulia Maria C. Lima Reis</p><p>HIGIENE E MANIPULAÇÃO</p><p>DE ALIMENTOS</p><p>ARMAZENAMENTO DE</p><p>ALIMENTOS</p><p>ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS</p><p>Após o</p><p>recebimento</p><p>guarde os</p><p>alimentos em</p><p>seguida!</p><p>ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS</p><p>Estoque seco</p><p>Refrigerados</p><p>Congelados</p><p>ARMAZENAMENTO</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS</p><p>● Local limpo e organizado;</p><p>● Sem caixas de madeira e</p><p>papelão (embalagens</p><p>externas);</p><p>● Embalagens dos alimentos</p><p>íntegras e limpas;</p><p>● Alimentos protegidos e</p><p>identificados;</p><p>● Usar utensílios limpos no</p><p>porcionamento;</p><p>● Respeitar o prazo de</p><p>validade (PVPS).</p><p>PVPS - O QUE É ISSO?</p><p>Organizar de forma que os alimentos que vencem primeiro</p><p>sejam colocados na frente e os que vencem depois atrás.</p><p>Deve-se utilizar os alimentos respeitando</p><p>a ordem de vencimento: PVPS - Primeiro</p><p>que Vence Primeiro que Sai.</p><p>ESTOQUE SECO</p><p>▪ Ambiente seco;</p><p>▪ Alimentos em estrados ou</p><p>prateleiras;</p><p>▪ Afastados do piso (25cm),</p><p>das paredes (10cm), do</p><p>teto e entre pilhas -</p><p>facilitar a ventilação e</p><p>limpeza;</p><p>▪ Separar os alimentos dos</p><p>produtos descartáveis e</p><p>dos materiais de limpeza.</p><p>MATERIAIS DE LIMPEZA</p><p>Fontes imagem: Cartilha ANVISA</p><p>▪ Armazenar preferencialmente</p><p>em local separado (depósito);</p><p>▪ Ou pelo menos em</p><p>estantes/estrados separados.</p><p>Mas, nunca sobre os</p><p>alimentos;</p><p>▪ Manter o rótulo;</p><p>▪ Não é permitido o uso de</p><p>produtos de limpeza sem</p><p>registro do Ministério da</p><p>Saúde.</p><p>ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS</p><p>REFRIGERADOS</p><p>▪ Alimentos sempre</p><p>cobertos</p><p>▪ Cuidar com a</p><p>contaminação cruzada</p><p>(ver figura ao lado)</p><p>▪ A temperatura deve estar</p><p>entre 0 °C a 8 °C (ideal 4</p><p>°C)</p><p>▪ Controlar a temperatura</p><p>diariamente</p><p>Fontes imagens: Cartilha ANVISA;</p><p>https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/</p><p>ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS</p><p>CONGELADOS</p><p>▪ Embalagens sempre fechadas</p><p>▪ Temperatura: -12 °C ou mais</p><p>frio (ideal: -18°C)</p><p>▪ Controlar a temperatura</p><p>diariamente</p><p>- 18 °C</p><p>ARMAZENAMENTO A FRIO</p><p>Armazenar de forma organizada:</p><p>Manter as geladeiras / freezeres / câmaras frias limpos,</p><p>não amontoar os produtos e separar por tipo</p><p>Assim não!</p><p>ARMAZENAMENTO A FRIO</p><p>Evitar sobreposições completas. Assim é melhor:</p><p>Evitar a abertura constante das portas</p><p>ARMAZENAMENTO A FRIO</p><p>Fazer degelo, se necessário</p><p>Preferir volumes de</p><p>alimentos não muito grandes</p><p>(altura máxima de 10 cm ou</p><p>peso menor que 2,5 kg)</p><p>ARMAZENAMENTO A FRIO</p><p>Respeitar o limite de armazenamento.</p><p>A sobrecarga do equipamento prejudica a temperatura do</p><p>alimento</p><p>Assim não!</p><p>Geladeira / freezer</p><p>não são de borracha!</p><p>Não dá p/ “socar”</p><p>alimentos lá dentro!</p><p>COMO ARMAZENAR O ALIMENTO</p><p>QUE SOBROU NA EMBALAGEM?</p><p>Proceda da mesma forma ao armazenar um</p><p>alimento que foi produzido ou que a</p><p>embalagem se danificou.</p><p>Transfira o alimento para um</p><p>recipiente e/ou embalagem limpos</p><p>Mantenha o alimento totalmente</p><p>protegido</p><p>Identifique corretamente</p><p>Todo e qualquer produto armazenado deve estar identificado.</p><p>Produtos sem rótulo ou etiqueta são proibidos!</p><p>IDENTIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>COM IDENTIFICAÇÃO - CORRETO</p><p>SEM IDENTIFICAÇÃO - INCORRETO</p><p>ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO</p><p>▪ Nome do alimento</p><p>▪ Data de abertura da embalagem ou o dia que o alimento foi</p><p>produzido</p><p>▪ Nova data de validade</p><p>EXEMPLOS DE ETIQUETAS DE</p><p>IDENTIFICAÇÃO</p><p>Facilita, pois só precisa assinalar (e não escrever) o prazo de validade.</p><p>Cor vermelha: para alimentos que serão armazenados congelados</p><p>Cor azul: para alimentos que serão armazenados sob refrigeração</p><p>NOVA DATA DE VALIDADE</p><p>Para o novo prazo de validade considerar:</p><p>Recomendação do fabricante –</p><p>Ex.: “Após aberto consumir em 3</p><p>dias”</p><p>Tabela de Validade de Alimentos</p><p>refrigerados</p><p>Tabela de Validade de Alimentos</p><p>congelados</p><p>Fonte imagem: rotulosonline.com.br</p><p>RECOMENDAÇÃO DO FABRICANTE</p><p>▪ Utilizar a validade “após</p><p>aberto...” indicada pelo</p><p>fabricante</p><p>▪ Se a informação não está</p><p>disponível, sugere-se</p><p>fazer contato com o</p><p>fabricante</p><p>O fabricante tem a obrigação de</p><p>informar na embalagem a validade</p><p>do produto após aberto.</p><p>24 horas</p><p>48 horas</p><p>72 horas</p><p>Até 8 °C</p><p>Até 6 °C</p><p>Até 4 °C</p><p>Sobremesas, frios e laticínios</p><p>manipulados</p><p>24 horasAté 4 °CPescado pós-cocção</p><p>72 horasAté 4 °CAlimentos pós cocção</p><p>24 horas</p><p>48 horas</p><p>Até 6 °C</p><p>Até 4 °C</p><p>Alimentos com maionese</p><p>Ver embalagemAté 8 °CFrios e laticínios</p><p>72 horasAté 4 °CCarnes</p><p>24 horasAté 4 °CPescado cru</p><p>Tempo máximoTemperaturaAlimentos</p><p>VALIDADE DE ALIMENTOS</p><p>REFRIGERADOS</p><p>Fonte: SILVA JR., 2014</p><p>ALIMENTOS</p><p>CONGELADOS</p><p>Temperatura de</p><p>congelamento</p><p>Tempo máximo de</p><p>armazenamento</p><p>De 0 à -5 °C Até 10 dias</p><p>De -5 à -10 °C Até 20 dias</p><p>De -10 à -18 °C Até 30 dias</p><p>Abaixo de -18 °C Até 90 dias</p><p>Fonte: SILVA JR., 2014</p><p>VALIDADE DE ALIMENTOS CONGELADOS</p><p>Fonte: https://opopularpr.com.br/vigilancia-sanitaria-interdita-dois-estabelecimentos-em-araucaria-e-descarta-mais-de-500kg-de-alimentos/?amp</p><p>Brasil. ANVISA. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível</p><p>em: www.anvisa.gov.br</p><p>MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:</p><p>SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto</p><p>APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA (PAS - MESA)</p><p>SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos.</p><p>7ª edição. São Paulo: Livraria Varela, 2014.</p><p>LOPES, T.H., CASTRO NETO, N. de; MARCOS, E.N.F., et al. Higiene e</p><p>Manipulação de Alimentos. Curitiba: Livro Técnico, 2012. (especialmente</p><p>capítulos 4, 6, 7 e 8). Disponível na biblioteca.</p><p>REFERENCIAS</p><p>http://www.anvisa.gov.br/</p>