Confeitaria Escalafobética

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<p>RAIZA COSTA explicadas tim-tim por tim-tim X X DESIGN POR</p><p>+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +</p><p>Escalafobetica Sobrenesas explicadas</p><p>Costa Escalafobetica Sobrenesas explicadas Editora Paulo - Paulo - 2017</p><p>SUMARIO Nota do editor 10 110 15 112 Charlotte de morango 116 Entremets de amora 18 Faca 0 que eufalo efaca 0 que ell 122 Fraisier 126 Ópera 22 0 quesão epara 130 Panna cotta de tangerina 132 Peitinho napolitano 35 136 Sobremesa tostadinha de marshmallow 36 em pérolas 140 Torta de limão no palito 38 Biscoitos champanhe 40 Casquinha de sorvete 144 Massa folhada à choux 42 Cerejas ao marasquino 146 Choux au craquelin 44 Chocolate granulado 150 Éclair de chocolate 46 Compota de pêssego 154 Mil-folhas fenomenal Corantes naturais 158 Massa folhada guardanapinho com creme 52 Cream cheese 162 Pain au chocolat 54 Creme de avelãs 166 Saint-Honore 56 Creme de leite fresco fraîche 171 Bolos, ordinários, Doce de leite 174 Bolo de brigadeiro vegano 62 Extrato de baunilha 176 Bolo de cenoura com brigadeiro 64 Geleia de morango 180 Bolo de limão com casca 66 logurte 182 Bolo de pêssego de ponta-cabeça 68 Leite condensado 184 Bolo streusel de banana 70 Leite de 188 Canelé de Bordeaux 72 Manteiga e buttermilk 192 Madeleines de limão 74 Mascarpone 194 Moelleux de doce de leite 76 Sour cream 196 Muffin de mirtilo com topo gigantesco 80 Introdução 82 Chocolate 86 Bolo de chocolate sem farinha 88 Bolo mousse de chocolate 92 Bombom de 96 Brownie e blondie de doce de leite 100 Chocolate cremoso superhot 102 Mousse de chocolate vegana 104 Pudim de chocolate recheado com trufas 106 Trufas de laranja</p><p>SUMARIO 199 295 Aeradas e 200 Bolinho suculento 300 Baked Alaska de sorbet de manga 204 Bolo Devil's de chocolate e praliné 304 Banana pudding 208 Bolo de iogurte com marshmallow de 308 mousse de limão com camomila doce de Lei-cenlote! 312 Butterscotch pudding 210 Bolo floresta roxa 314 Cheesecake com frutas confitadas 214 Bolo pão de mel 318 brûlée 216 Bolo Red Velvet natural 322 Merveilleux de COCO 220 Rocambole de baba de moça 326 Mousse de chocolate preto e branco 222 Rocambole estampado com 330 Sorvete de baunilha, chocolate e morango creme de 334 Suflê de chocolate com molho de 338 Pavlova com marshmallow de morango 227 342 Uma excelência de pudim 346 Vasinho de mousse de 230 Brioche au sucre 232 Cinnamon Rolls 350 Verrine de laranja, café e baunilha 234 Donuts de crème brûlée 238 Panqueca de sourdough caramelizada 354 Pequenos, confeitos, 240 Pão lua de mel 356 Brigadeiro de praliné 244 Waffle de Liège 358 Brittle 360 Nozes e COCO crocantes 246 e biscoitos, 362 Pipoca caramelizada 364 Torrone 248 Banoffee com doce de leite de banana 252 Biscoito sablé recheado de 368 Biscoito de retrato com glacê royal doce de leite 374 Panqueca de catiorro 254 Cookie de frigideira 256 Cookie de chocolate da Miss Cookie 258 Galette de goiaba 260 Macaron de creme de lichia e rosas 264 Shortbread 266 Tarte tatin 268 Torta clássica de amora 272 Torta de castanha de caju 274 Torta de chocolate e avelãs 278 Tortinha florida de 282 Torta de morango 286 Torta de pudim 290 Torta de chocolate de outro planeta</p><p>Raiza Costa é uma profissional surpreendente! Seu talento já foi elogiado por Gordon Ramsay temido chef do reality show culinário Masterchef e conquistou milhares de fäs em seu canal no YouTube, Dulce Delight o primeiro canal exclusivo de confeitaria -, e, por duas temporadas, mandou a websérie Dulce Delight no Gshow, portal da Globo. Em 2015, estreou Rainha da Cocada, um programa diário no canal GNT, em que ela dirige e apresenta. Raiza ensina de um modo descomplicado técnicas de confeitaria e apresenta pequenos produtores e ingredientes feitos artesanalmente nos lugares mais de Nova York. Além disso, ela faz parte do canal do YouTube de um dos chefs mais conhecidos do mundo, Jamie Oliver. O Food Tube é o maior canal dedicado ao tema no Reino Unido. Sua comunicação despretensiosa, envolvente, repleta de irreverência e humor permite que suas receitas, da mais trivial à mais sofisticada da culinária francesa, ganhem um an de descomplicação e "maravilhosida- de". Em um cenário vintage, sempre acompanhada de seu carismático Lancelote, sua cozinha funde modernidade às reminiscências de uma gastronomia aconchegante, em que a afetividade é o ingre- diente principal de uma boa sobremesa. Lançamento do Senac São Paulo, Confeitaria sobre- mesas explicadas tim-tim por tim-tim, além de constituir uma das receitas da chef, apresenta outras exclusividades confi- guradas em seu mundo criativo e inovador. Fotos impregnadas de cores e ideias singulares garantem uma experiência lúdica e verda- deiramente saborosa tanto aos fäs declarados como aos amantes da confeitaria ou estudantes e profissionais da área, carentes de um livro que combine técnica e arte numa mesma página. 10</p><p>DEDICATÓRIA Este livro eu dedico aos meus pais porque hoje eu enxergo, já estava bem grandinha para isso, mas com preguiça de me com clareza, que cada milímetro de quem eu sou, até a alma, limpar sozinha. foi um plano bem executado por eles. E aquela vez em que a minha mãe pegou um mendigo na rua, Não estou falando dos dotes culinários que faltam à minha levou para casa, para dar um banho nele, e me fez de muleta mãe, nem do vício por que eu peguei do meu pai. para ele conseguir chegar até elevador, e meu pai ficou Estou falando de cada data que eu vi meu pai escrever, com horrorizado! Sem falar nos domingos em que ela me levava caneta azul, no cantinho direito dos meus rabiscos de crian- para asilo e me fazia passar batom vermelho nas velhinhas ça, e guardá-los em uma caixa como se fossem verdadeiros porque eu precisava entender que a vida é passageira e que tesouros; estou falando da vitamina de "sem casca, nossa missão na Terra não gira em torno do nosso umbigo.. por favor" e banana que meu pai batia, fresquinha, todo dia Teve também a moto do meu pai, que eu não alcançava de manhã, depois de me acordar com beijos e abraços; dos no chão, mas aprendi a dirigir dentro do meu condomínio, sucos de caule de beterraba que minha mãe me obrigava a e as discussões de família que eu era convidada a participar tomar e dos pregos que ela colocava para cozinhar no feijão e, inclusive, a opinar sou tão mais madura por isso. E uma para me dar mais ferro. vez em que eu quis tomar um banho muito longo no hotel Estou falando da casa da Barbie que um dia ela comprou de porque a água "não era nossa", e meu pai me explicou sobre um aluno, trazida do Paraguai, porque na época era proibido a importância de preservar os recursos naturais que não são produtos importados no Brasil, e passou a madrugada toda infinitos. e também aquela vez, eu tinha 7 anos, quando mi- para em cima da cama de casal, com manual do nha mãe me convenceu a raspar a cabeça porque nem toda lado, porque eu não podia viver mais nem um minuto sem menina precisa ter cabelo comprido, e eu amei tanto, que aquela mansão de 3 andares. Também de todas as letras de assim resolvi ficar pelos 2 anos. Chico, Caetano, Bethânia e Gal que meu pai me pedia para Bem, não pense você que eu fui livre para fazer que eu decorar enquanto ele tirava, de ouvido, a melodia no violão; bem entendesse quando criança, não fui, não. Dentro de e de quando minha mãe deixava eu fazer ca- casa meus pais me empoderavam para que eu bana na escada de incêndio e levar metade pudesse ser quem eu quisesse ser, mas, do apartamento para mobiliar meu em troca disso, exigiam notas altas, res- barraco. peito aos amigos, aos professores e às Teve também uma vez em que eu pessoas mais velhas, que eu ofe- queria ser clubber, skatista e sur- recesse meu pirulito no elevador fista. Tive cabelo verde, rosa, e fa- usando a expressão "oferecido?" e zia as minhas próprias sandálias de e.v.a. que nunca recebessem uma que iam se desfazendo a cada passo que eu ção da reunião de pais na escola. Fora des- dava pelas ruas de São Paulo. Cada uma dessas ideias era ses cenários de tremenda disciplina, eu era livre para cortar apoiada e patrocinada por eles, eram eles que compravam minhas roupas e fazer barra de calça com cola quente, pintar e.v.a., as pulseirinhas que brilhavam no escuro e os gibis que da porta do meu quarto, misturar farinha com água e eu teimava em soltar as páginas e cobria com elas quarto fingir que estava cozinhando, levar todos os meus brinque- inteiro, até teto. Papel era comigo mesma, sabia todos os dos para parquinho e deixar todo mundo brincar com eles, origamis de cor. Uma vez resolvi cobrir chão da sala inteira além de correr, cair, sangrar, chorar e andar de patins no com pedaços de papel para dar um clima mais "aconchegan- corredor de casa. Cada criança tem uma criação e eu sou te" para minha festa de 16 anos à luz de velas. nesse dia vi que eu sou por cada bronca, liberdade e erros que meus minha mãe bem preocupada com combo velas+papel pela pais cometeram ao longo dos meus primeiros 20 anos de casa! Mas teve também a vez em que eu perdi meu aparelho vida. Para mim, os erros foram acertos, até porque eu não móvel dos dentes 1, 2 ,3, 4, 5 vezes, e a minha mãe teve de posso me considerar um erro, não é mesmo?! voltar ao restaurante para procurá-lo no lixo. Quando eu arranco a pessoa que roubou meu de dentro Minha dentição era igual a de um ratinho, cabia um dedo do carro pelo braço, eu vejo a minha mãe; quando eu ando do no espaço entre a arcada de baixo e a de cima, mas pela rua pensando randomicamente que talvez uma marqui- meu pai repetia diariamente que eu era a menina mais linda se possa cair na minha cabeça e me matar, eu vejo meu do mundo, que ele me amava um quinquilhão de vezes, que pai. Eu sou resultado de uma mulher corajosa, exagerada e era mais do que todas as formiguinhas que havia no univer- determinada e de um homem carinhoso, cuidadoso e inte- so, caso eu não estivesse entendendo a medida a que ele se ligente. Do meu pai João Dantas e da minha mãe Márcia eu referia... e dizia que nós seríamos eternos namorados, mes- recebi diariamente amor, afeto, apoio e educação. E hoje eu mo que eu arrumasse outro namorado. Ele segurava a minha me sinto muito feliz por poder contar com tantos fäs dese- testa quando eu ia vomitar, limpava meu bumbum com papel josos de ler meu livro, e essa foi feita para dizer higiênico úmido até quando eu já andava, já falava, e bem... que este livro existe por causa deles. Obrigada! 15</p><p>O açúcar usado nas receitas é sempre açucar cristal, gra- no final do preparo dos cremes que vão ao fogo. Por conter nulado, a não ser que outro tipo seja indicado. Lembrando extrato acaba evaporando, se adicionado no início que toda a medida de açúcar mascavo foi feita pressionando do cozimento. levemente sua superfície para comprimi-lo um pouco. A farinha é sempre a de trigo comum, a não ser que outro cacau em pó usado é sempre o sem Existem dois tipo seja indicado na receita. Procure uma farinha de trigo tipos de cacau disponíveis no mercado, o alcalino (dutch) e de boa qualidade, e isso não significa aquela popular do mer- natural, mais popular. O natural é ácido e, apesar da sua cado, que parece talco de tão fina e branquinha, que pas- coloração mais clara, ele tem sabor mais intenso e frutado. sou por um processo de clareamento e perdeu todas as suas Já cacau alcalino é banhado com carbonato de propriedades e características de farinha de trigo, inclusive que neutraliza sua acidez e, apesar de sua con e aroma in- cheiro e a textura. Farinhas orgânicas costumam ser menos tenso, seu sabor fica mais suave. Sempre que um bolo levar processadas e dão bichinho mais rápido; isso é pois é bicarbonato de sódio, que é alcalino, é indicado usar cacau um sinal de que a farinha não está intoxicada com químicas. natural para que sua acidez reaja de forma mais adequada e permita que fermento biológico usado em bolo cresça corretamente. Em todas as receitas de pão é em pó todos os outros casos qualquer um instantâneo, mas se você quiser deles poderá ser usado. pelo fresco, multipli- que a quantidade de gramas por Todas receitas foram coloridas na- 4. Exemplo: se a receita pede 3 g turalmente, utilizando minha recei- de fermento, use 12 g de fermento ta de corantes naturais da página fresco em tablete. 48, mas caso essa ideia não seja interessante, você pode substituir que A maioria dos bolos decorados pelo corante de sua preferência. deste livro foram assados em for- mas menores de 15 cm para fica- creme de leite é sempre fres- rem mais altos, mas elas podem ser por não ser processado e ser substituídas por uma forma comum mais gordo que os com de 23 cm. Nesse caso, bolo 35% de gordura. Com ele é possi- terá uma camada de recheio no vel bater chantilly. Quando indica- meio. Lembrando que quando do apenas creme de leite na lista de preparo for de sobremesa de cho- ingredientes das receitas, você está colate, as formas devem sempre ser livre para usar o de caixinha ou untadas com manteiga em tempe- de latinha, se preferir, que contêm ratura ambiente e farinha ou cacau apenas 20% de gordura. Quando a em pó, a não ser que outro proce- receita pedir especificamente cre- dimento seja indicado na receita. me de leite fresco, o único substi- É importante espalhar a manteiga tuto seria a nata, que é ainda mais com abundância em todos os can- gorda que creme de leite fresco, tinhos para nada ficar grudado na com 50% de gordura, e muito usa- forma. da no sul do Brasil. A gelatina usada sempre em folha, sem sabor, mas pode extrato de amêndoa faz muita diferença nas receitas ser substituída pela gelatina em sem sabor também (ver em que ele é exigido, pois tem um sabor muito marcante dica na página 111). A gelatina em folha é a preferência da e acentuado pela presença de benzaldeído e, por isso, não maioria dos chefs de confeitaria, porque ela dá consistência deve ser benzaldeído é extraído de amêndoas aos pratos de maneira mais delicada, sem deixar aquela tex- amargas ou de caroços de pêssegos e damascos, que tam- tura meio que de borracha. contêm essa substância. Existem infusões de sabores quentes e frias, e isso depen extrato de baunilha pode sempre substituir as favas de de muito do ingrediente utilizado. Nas receitas deste livro, baunilha; mas, nesse caso, ele precisa ser adicionado apenas todas as infusões feitas foram quentes. Como a gordura 18</p><p>absorve sabores e aromas com facilidade, normalmente é As temperaturas indicadas nas receitas são pontuais; mas se no ingrediente mais gordo que os sabores são infusionados, seu forno não indicar os números, siga essa regra: for- geralmente no creme de leite. Caso queira experimentar no baixo para temperaturas entre 150 a 170 forno fazer uma infusão com os sabores de sua preferência, a médio para 180 °C a 190 °C e forno alto para 200 °C a regra geral é: para ingredientes frescos e delicados, como 220 °C. ervas, flores e chás, é melhor fazer uma infusão fria, dei- xando os ingredientes mergulhados no creme de leite por Todos os ingredientes precisam estar em temperatura am- 12 horas na geladeira. Já para baunilha, coco, nozes e to- biente antes do preparo das sobremesas, especialmente se dos os outros ingredientes, é indicado fazer uma infusão for um bolo, a não ser que seja indicado outro procedimento quente, aquecendo o creme de leite até levantar fervura, nas receitas. Isso vai facilitar a emulsão dos ingredientes e adicionando o ingrediente da sua preferência e deixando a garantir a textura adequada. mistura tampada de 10 a 40 minutos. Agora, para raspas de frutas cítricas, por exemplo, ambos os métodos de infu- tempo de duração indicado nas receitas considera que são funcionam bem. as elaborações estarão fechadas e bem embaladas, de preferência em O iogurte usado é sempre o natu- embalagens herméticas. E não se ral, integral e sem aquele choque com tempo de duração bem azedinho que gosta de algumas sobremesas; e de tomar sozinho, a não ser que gordura são conservantes naturais outro tipo seja indicado na receita. e, por isso, elas duram mais tempo fora e dentro da geladeira que uma A manteiga usada é sempre sem receita salgada. sal, mas as receitas não vão dar er- rado se utilizada a manteiga com Quando indicado tempo de pre- sal. Nesse caso, apenas omita o sal paro das receitas, repare que al- pedido na receita. Nunca substitua gumas sugerem dentro ou fora da manteiga por margarina, essa pasta geladeira. Isso indica se elas devem hidrogenada, além de ultraproces- ser mantidas em temperatura am- sada, ainda contém muita água, in- biente ou geladas antes de servir. terferindo diretamente no sabor e Bolos, por exemplo, em geral, não na textura das receitas. devem nunca ser guardados na geladeira, pois ressecam e endu- mel usado é sempre o cru, não recem. E também não se espante pasteurizado. Esse é mel em seu com tempo de preparo indicado estado mais natural que existe e, em algumas receitas. Isso não quer por isso, pode cristalizar com faci- dizer que você ficar de lidade se ficar guardado por muito zinhando por 24 horas, significa tempo. Caso isso ocorra, coloque- apenas que a receita vai precisar de em banho-maria antes de usar, tempo de descanso de geladeira, assim ele vai voltar em seu estado freezer ou temperatura ambiente. normal. Finalmente, gostaria de lembrar Os ovos usados são sempre os de tamanho médio, e eu sem- que todos os derivados do leite precisam ser integrais: leite, pre dou preferência ao caipira da geminha laranja. iogurte, creme de leite e queijos. A quantidade de gordura nesses produtos interfere diretamente na textura final e sa- rendimento das receitas costuma as fatias dos bo- das sobremesas. E também recomendo cuidado com los, das tortas ou a porção que uma pessoa não muito famin- lugar em que se guarda, por exemplo, o chocolate, o creme ta comeria. Claro que isso é subjetivo quando se tem fome, de leite e a manteiga. A gordura absorve aromas e sabores então sinta-se livre para calcular tudo de acordo com o seu facilmente e, como esses produtos têm alto teor de gordura, apetite. se você guardar seu chocolate no armário de temperos, ele vai ficar com gostinho de tomilho, alecrim e orégano. 19</p><p>wi</p><p>th R</p><p>00</p><p>ANÉIS DE BOLO: anéis de aço que são usados tanto como formas para assar como para forma. São geralmente feitos de aço e variam de 5 cm a 76 cm em diâ- metro e 4 cm a 15 cm em profundidade. ANÉIS DE ENTREMET: similar aos anéis de bolo, esses são fei- tos de aço ou plástico, e são usados para sobremesas individuais. BALANÇA: uma balança e essencial para fazer doces. Três tipos são as BATEDEIRA: mais comuns: a digital, a ana- lógica e a de equilíbrio. A ba- provavelmente o item mais usado na culinária lança digital é muito simples de pâtissière. Eletrônica, com múltiplas velocidades, ser usada, já que tem um botão está disponível no mercado em vários tamanhos 11 que reseta (volta a medida e diferentes potências. É usada para mixar, bater 0.5 lbs 1 e amassar massas e misturas. As batedeiras mais kg 1.5 para o 0) e fica pronta para 5 0.5 pesar outro item. A ba- comuns são a portátil e a planetária. A portátil 2 lança de equilíbrio tem pode ser de mesa (com a tigela acoplada) ou de 1 mão, com a base do motor e os batedores sepa- de ter um item para ser pesado de um rados da tigela, sendo ideal para massas leves. A 3 1.5 lado e outro para ser planetária é mais potente e tem uma rotação órbi- tal com movimentos simultâneos; assim, as massas 3.5 equilibrado no outro; são misturadas de forma mais uniforme e aerada. quando os dois lados 2 3 4 se equilibram, o peso Na planetária podem ser acoplados diversos tipos de 2.5 batedores, mas os mais comuns são o globo, o leque, desejado é alcançado. 4.5 ou raquete, e o gancho. batedor globo é ideal 5 para merengues e claras em neve; e por ser em 6 5.5 formato de balão, é ideal para incorporar ar nas misturas. leque, ou raquete, pode ser usado de forma genérica, para quase tudo, mas é ideal para cremes. gancho é para massas mais pesadas e densas como as de pão. 24</p><p>BICO DE CONFEITAR: pequenos pedaços de metal ou plástico, em formato de V, com tamanhos varia- dos que podem ser acoplados a um saco de confeiteiro para criar um design, de tamanho ou forma específicos, em um alimento. Os mais usados são o básico e a ponta de pitanga. Confeiteiros usam COLHER DE MEDIÇÃO: diversos tipos para formar flores e bordas nos bolos. disponíveis em metal e plástico, colheres de medição são, na culinária usadas somente para medir pequenas quanti- DESCASCADOR DE VEGETAIS: dades que não são possíveis medir na balança. lâmina pequena, com cabo, usada para descascar vegetais ou ESPÁTULA: uma é usada para mover e mexer ali- mentos em uma superfície quente. Existe uma boa variedade de espátulas feitas de borracha macia, ou de material composto, que servem especialmente para não riscar vasilhas, misturar CORTADORES: e espalhar alimentos. Espátulas de silicone são disponíveis em várias formas e tamanhos, usadas para mexer alimentos quentes, como os cortadores são usados para cortar mas- cremes. Espátulas de madeira são usadas para sa, biscoito, chocolate temperado e outros fazer omeletes em panelas antiaderentes, reti- itens. Os que não são de um formato espe- rar por completo os recheios de uma panela ou como coração ou flor, geralmente são mexer pâte à choux e crème anglaise. redondos, com tamanhos graduais, e podem ser lisos ou canelados nas bordas. ESPÁTULA OFFSET: espátula de metal com uma lâmina que é curvada ao cabo, permitindo que ela caiba facilmente embaixo de alimentos e também que seja possível levantá-los. Podem ser encontradas em diferentes ta- manhos e formas. 25</p><p>FACA DE SERRA: faca com lâmina serrada, usada para cortar pães, bolos e outros alimentos macios. FACA DO CHEF: é a mais versátil de todas as facas. É usada para cor- tar, picar e fatiar. A lâmina pode variar de 15 cm a 35 cm de comprimento. FACA DE COZINHA: faca de lâmina pequena, usada para descascar frutas e vegetais e tornear vegetais. FORMA DE BOLO INGLÊS: formas retangulares, usadas para pães ou bolos nesse formato. FORMA DE BOLO COM FURO NO MEIO: forma de bolo arqueada, canelada ou com as bordas deco- radas e que apresenta um furo no meio. Geralmente mede 9 cm de altura por 25 cm de diâmetro, e é usada para fazer bolos densos. FORMA DE BOLO: forma geralmente redonda, de 5 cm a 12 cm de profundi- dade e variando de 5 cm a 75 cm de diâmetro, elas podem ser de alumínio ou aço. 26</p><p>FORMA DE MADELEINE: forma retangular com espaços rasos, em formato de concha, usada para fazer as clássicas petites françaises, conhecidas como madeleines. Elas estão disponíveis em vários tamanhos que variam de 3 cm a 10 cm de compri- mento. FORMA DE TARTLET: similar a uma forma de torta, mais rasa. Pode ser feita de aço estanhado, inoxidável, teflon ou silicone, podendo ter bordas lisas ou caneladas. FORMA DE MUFFIN: forma com furos usada para fazer bolinhos pequenos ou muffins. Pode ser encontrada em vários tamanhos, inclusive em formato FORMA DE TORTA: de minimuffin. molde raso usado para assar tor- tas doces ou salgadas. vel em tamanhos que va- riam de 3 cm a 35 cm de diâmetro. 27</p><p>FORNO ELÉTRICO: é mais quente que o for- no convencional a gás, por isso é necessário di- minuir 20 °C nas tem- peraturas de cozimento indicadas neste livro. 0 FOUET: batedor fino e flexível cons- tituído de diversos fios de arame que servem para ba- ter misturas que não sejam muito densas e incorporar an em cremes leves. LIQUIDIFICADOR: aparelho que emulsifica, faz purê e esmaga alimentos. Constituído de uma base só- lida, em que se aloja o motor, e de uma jarra de mistura, removível e com tampa, que se encaixa perfeitamente à base do motor. Nunca encha o liquidificador além da sua capacidade, pois a força de ação pode levantar a tampa, GRADE ANTIADERENTE: derramar o alimento e dani- as grades antiaderentes são usadas para esfriar bo- M E ficar o aparelho. los ou servir de base para se proceder à cobertura de bolos ou bombons. Colocar um item quente na grade antiaderente acelera o processo de resfria- mento, pois permite entrar an por todos os lados. Quando usada na cobertura de bolo, a grade per- mite que a cobertura escorra e que o bolo seja co- 28 berto por completo.</p><p>MOLDE DE TÊTE: redonda e canelada, disponível em vários tamanhos. É usada para assar brioche em seu formato clássico. PANELA ANTIADERENTE: MOLDE DE SILICONE: panela que não gruda no fundo e forma ou molde flexível feito de silicone, que permite superfácil de limpar. É útil porque que o alimento seja retirado facilmente do molde e é não precisa de muita gordura para bem resistente ao calor, ao frio e à gordura. Os mol- cozinhar, mas eu não uso com des de silicone seguram calor e frio igualmente, que frequência por conter ingredien- cria um cozimento uniforme. Sua flexibilidade permi- tes tóxicos em seu acabamento. te que o produto final seja removido com facilidade, Com o tempo de uso, ela desgas- mas não funcionam bem para banho-maria. São mais ta facilmente e torna-se inútil. indicados para sobremesas moldadas. Nunca aqueça esse tipo de pane- la no fogo alto sem nenhum tipo de gordura no fundo, pois o calor pode torná-la ainda mais tóxica. MAÇARICO: aparelho portátil e inflamado com propano, o maçarico é mais utilizado para queimar a cobertura de do crème brûlée e merengues. PANELA DE BANHO-MARIA: é uma panela constituída de duas partes, sendo que a parte de cima encaixa até mais ou menos na metade da panela de baixo. A parte de cima é onde se colocam os alimentos para serem aquecidos ou derretidos, enquan- to a parte de baixo contém água quente, transmitindo o calor para a parte de cima. Esse processo é usado para aquecer ou cozinhar gentilmente alimentos como chocolate, molhos e cremes. 29</p><p>PANELA DE COBRE: PANELA DE INOX: é a panela que espalha mais é uma panela não reativa excelente, porém espalha uniformemente o calor, por calor muito mal. Não enferruja e não precisa de ne- isso é excelente para cozinhar nhuma preparação. Para ser útil em uma cozinha, ela caldas de açúcar. É importante deve ser bem grossa, com uma camada de alumínio comprar a panela que seja feita no fundo para ajudar na condução do calor. de cobre por fora, não por dentro. Panelas de cobre por dentro, além de serem ex- tremamente pesadas, podem ser tóxicas. Nunca as utilize para preparar substâncias ácidas (vina- gre ou sucos de frutas ácidas). encontro de componentes químicos causa uma reação tóxica que pode levar a doenças sérias. Também nunca esquente comida numa panela que tenha co- bre por dentro, pois não só o sabor e a dos alimentos podem ser alterados, como a comida tornar-se PANELA DE FERRO: é uma panela bem forte e pe- sada. Relativamente barata, dura bastante e conduz calor PANELA ENAMEL: muito bem. Existem dois ti- uma panela barata, com uma camada decorativa pos: a que já vem revestida de esmalte sobre um ferro fininho. Conduz calor com esmalte e a que não vem muito mal, e a comida tende a grudar no fundo e revestida. Antes de usar uma a queimar. Não é nada prática. que não seja revestida, colo- que uma boa quantidade de óleo sem sabor dentro dela e leve-a 9 ao forno preaquecido a 120 °C por 2 horas. Isso ajuda o metal a não absorver sabores e previne que a comida grude no fundo da panela. 30</p><p>PAPEL-MANTEIGA: papel fino que contém química que o torna antiaderente. Dispo- PINÇAS: nível em folhas e rolos. pinças não furam os alimentos como fazem os gar- fos, então elas são essenciais e versáteis em qual- quer cozinha. São úteis na hora de virar, levantar e entrelaçar os alimentos, e especialmente interes- santes para mover itens que serão comidos crus ou sem muito cozimento, evitando, assim, possíveis contaminações. PINCEL: pincel pequeno usado para espalhar ovo batido so- bre massas ou para molhar bolos com licor ou gla- cê. Usar um pincel separado para o ovo para evitar contaminação. RALADOR MICROPLANE: usado para remover rapidamen- te raspas de frutas cítricas, é mais empregado para dar sabor, não para decorar comidas. PROCESSADOR DE ALIMENTOS: máquina com um motor forte acoplado numa capa de plástico ou metal, com uma tigela de encaixe com tampa e várias lâmi- nas com funções específicas. processador de alimentos pode cortar, misturar, amassar, fatiar à julienne. processador de alimentos funciona melhor quando a tigela está cheia até a metade. funciona quando todas as suas partes estão acopla- das perfeitamente. 31</p><p>RASPADOR: existem vários tipos de raspa- dores. de metal é utilizado para raspar os restos de massa que ficam na superfície de trabalho ou para dividir a massa. de plástico é utilizado para retirar o excesso de massa da batedeira ou do processador de alimentos e também para misturar ingredientes. RAMEQUINS: formas individuais, co- ROLO DE PÃO: mumente feitas de ce- feito de madeira, metal, mármore râmica, usadas para assar ou vidro é utilizado para abrir cremes, como crème massas. Um rolo que não tem cabo, é crème caramel, ou suflês. Eles o mais usado em uma cozinha pâtissière profissional. geralmente podem ser servidos à mesa, pois são decorativos. SUPERFÍCIE DE pelo fato de manter-se em tem- peratura amena, o mármore é re- comendado para abrir massa, tem- perar chocolate ou qualquer outro alimento ao calor. 0 SACO DE CONFEITEIRO: disponível em vários tamanhos e materiais, cada um com um propósito distinto. Os tradicionais são fei- tos de lona ou linho, mas os sacos comerciais con- temporâneos são feitos de um tecido impregnado de plástico e borracha para que possa ser higieniza- do mais facilmente. Os sacos descartáveis são uma alternativa conveniente. Os sacos de confeiteiro são usados juntamente com os bicos de confeitar, servindo para decorar ou espalhar a massa ou re- cheio na quantidade certa. 32</p><p>XICARA DE MEDIÇÃO: disponíveis em variados tama- 3 nhos e materiais, a xícara de medição pode ser de metal, plástico ou vidro. A medida pa- drão para 1 xícara são 240 ml. TAPETE DE SILICONE: os tapetes de silicone são antiaderentes e podem ser usados para substituir o papel-manteiga. Eles são feitos de tecido de fibras com silicone injetado, proporcionando uma super- fície em que nada gruda. São vendidos no tamanho de uma forma de bolo retangular padrão. Esses tapetes devem ser lavados com sabão e água antes e depois de serem usados. Depois de usados, eles devem estar frios e retos para serem guardados. Eles nunca devem ser cortados, usados como tá- bua de corte ou lavados com material abrasivo. TERMÔMETRO 0 TÁBUA DE CORTAR: DE AÇÚCAR: pode ser feita de madei- ra, mármore ou plástico. termômetro calibrado em As tábuas garantem uma graus Celsius ou Fahrenheit, ZESTER: superfície segura para cor- usado para cozinhar os vários es- tar o alimento e devem ser tágios do É indispensável pequena ferramenta de mão, periodicamente colocadas para o trabalho com chocola- o zester é geralmente usado em molho, em uma solução te, chocolate derretido e outras guloseimas. para cortar pedaços bem fi- desinfetante de água e clo- Feito de aço inoxidável, não contém mercúrio, ninhos do alimento. Também ro. Uma tábua muito usada e permite leituras entre 20 °C e 300 Esse usado para cortar cascas de deve ser descartada, já que termômetro é muito mais resistente do que um limão ou laranja de forma pequenas de co- termômetro digital de comida comum, que não decorativa. mida podem ficar presas suporta altas temperaturas. em sua superfície, contami- nando os alimentos que ali forem cortados. A LASER: pode ser um termômetro tradicional ou digital, que te- nha o laser como componente. termômetro é colo- cado acima do material a ser medido, e o laser a sua temperatura. A mistura deve ser mexida bem de leve enquanto a temperatura estiver sendo medida. É uma ferramenta bastante usada para medir temperatura de chocolate temperado. 33</p><p>Prima</p><p>EM em pérolas é um tipo especial de car, feito a partir do refinado. Ele é mais grosso, duro, opaco e não derrete facilmente, de por Liège, insubstituível que, por si já seria melhor dos Waffles razão isso é na receita o a para você aprender a fazê-lo em casa. Mesmo porque, se você não estiver na Bélgica ou na Escandinávia, não vai ser nada fácil encontrá-lo à venda.</p><p>Em uma panela, de preferência de fundo gros- so, adicione o e a água. Em fogo bem baixo, mexa com uma colher de pau, sem parar, até que bo- linhas de comecem a se formar. Caso rio, adicione mais algumas gotas de água. Deixe o no fogo por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando, para que as pérolas sequem completamente. 3. Quando elas estiverem du- tire do fogo e deixe esfriar completamente. ras, Descarte boli- os grãos que não formaram dentro nhas e coloque as pérolas de uma embalagem 37 RENDE 150 G</p><p>"Biscoito champanhe" no Brasil, "Biscoito da Rainha" na França ou "Dedo de Moça" na Inglater- ra, esse biscoito tradicional é, na verdade, bem mais delicado que aquele que todo mundo compra nos mercados desde que éramos crianças. Ele é usado como in- grediente para elaborar receitas como charlotte, tiramisu ou pavê, e nessa caseira e tradicional ele é feito sem os aromatizantes (aquele cheiro forte não é nor- mal), conservantes, corantes ou adoçantes artificiais. YEY!</p><p>1. Em uma batedeira, bata as claras até ficarem branquinhas. Adicione o 2. Em outra vasilha, adi- açúcar de confeiteiro aos poucos e bata até atingir cione as gemas e bata com picos duros. o até ficar fofo e pálido. Misture com as cla- ras e mexa delicadamen- te, sem murchan as claras. Acrescente a farinha e 3 Ovos mexa até dissolver. separados) Acucar 1/A xicara 3. Forre uma assadeira com papel-manteiga ou tapete de silicone e, com um saco de confeiteiro, faça biscoitos de 8 cm de comprimento por 2,5 cm de largura. Acucar de confeiteiro 3/4 xicara (70 g) 4. Polvilhe de confeiteiro por cima e leve para assar, em forno preaquecido a xicara (120 190 °C, por 10 mi- nutos, ou até fi- carem levemen- te dourados. 5. Retire imediatamente do forno e deixe so- bre uma grade. RENDE 40 BISCOITOS</p><p>don cone foi uma deliciosa ideia sustentável de um vendedor ambulante de sorvetes para substituir os potinhos de porcelana em que eram servidos. Em casa você pode fazer essa crocância absoluta facilmente, e depois de fazer essa versão caseira você vai entender o quão melhor um sorvete pode ficar com um abraço desse biscoitão de baunilha, também chamado de casquinha de</p><p>Ovos clar 1. Em uma va- silha, mis- ture as cla- ras, o e a baunilha. 3. Forre uma assadeira com papel-manteiga, ou tapete de silicone, e espa- 2. Adicione a farinha lhe dois de massa, e a manteiga derretida. de 15 cm de diâmetro, o Mexa ficar ho- mais uniforme que você mogêneo. conseguir. 4. Leve ao forno prea- 5. Tire a assadeira do for- quecido a 180 °C, e asse no e, com uma entre 10 e 15 minutos, até solte os discos ainda quen- dourar. derretida tes, deslizando a espátula de por baixo da massa e viran- sopa do o disco rapidamente. Enrole a massa em forma- to de cone, pressionando a emenda para fechá-lo 6. Deixe esfriar bem, até embaixo. Repita por 15 minutos o processo com o outro para ficarem firmes. disco de massa. RENDE 8 CASQUINHAS 41</p><p>CEREJAS A maioria das cerejas ditas "ao marasquino" vêm mergulhadas em uma calda com aroma artificial, para baratear os custos, e são preser- vadas em uma salmoura de dióxido de enxofre e cloreto de cálcio, um processo que tira a natural da fruta. Para reavivar a cor, elas re- cebem um banho de corante vermelho, sem falar que muita cereja em calda à venda ai Acho feita que lenda por é de chuchu! Sério, isso não é que depois dessas e outras o não fal- tam são motivos para você querer fazer suas cerejas em casa, né?! 2 2</p><p>RENDE 350 ML 5. Deixe esfriar em tempe- 1/2 ratura ambiente, feche o vidro e leve para a geladeira. 4. Despeje a calda quente sobre as cerejas já no vidro es- terilizado. 2 xicaras (400 g) 3. Tire a panela do fogo, adicione o suco de limão, o extrato de amêndoas, o licor de marasquino e mexa bem. 2. Em uma panela, adicione o a água e a pitada de sal. Misture e cozinhe em fogo médio até ferver e o dissolver. 1. Lave as cerejas, tire os cabinhos, os caro- ços, e coloque-as em um vidro esterilizado 2 (sem (aprenda como esterilizar na Suco de página 47). 2 colheres % e 43</p><p>Granulado é um daqueles ingredientes que, quando mequetrefes, têm o poder de destruir qualquer receita caseira maravilhosa, até o bri- gadeiro. Isso porque a maioria dos granulados industrializados não têm gosto de chocolate e, sim, de gordura hidrogenada que vira uma pasta grudenta no céu da boca. Nessa versão caseira, ele tem altíssima qualidade, gosto de chocolate intenso e crocância de verdade, aquele tipo que faz barulho a cada mordida. CROC!</p><p>1. Na batedeira, adicione de o de confeiteiro, cacau em a o ex- trato de baunilha, o sal e o café solúvel. de (150 Sal 1 xicara pitada Cacau 6 colheres empo es soluvel tada (opcional) 2. Bata, até obter uma mistura homogênea, e 3. transfira para um saco de Abra confeitar com bico fino duas folhas (n° 2 ou 3). de papel-man- teiga em uma plana e faça uma série de linhas paralelas. 4. Deixe secar por 24 horas, em tem- peratura ambiente e, com uma faca, corte em pequenos pedaços. 5. Transfira para um pote com tampa e se de- licie! RENDE 2 45</p><p>DE Sempre fui de frutas em calda! Além de ser uma ótima maneira de conservá-las fora da estação, elas ainda adicionam um docinho maravilhoso no final das refeições. Sempre faço as minhas caseiras porque gosto de controlar o açucarado das caldas, e também porque não gosto de produtos enlatados por conterem BPA. Bisfenol-A é uma substância química en- contrada no revestimento das latas de produtos e também em plásticos e pvc. vai todo inocente, come uma frutinha em calda, e ela acaba vindo com uma porção de toxinas que você nem sabia que estavam no</p><p>Você vai precisar de 2 potes de vidro de 1 l cada, com tampa. 2. Para a esterilização dos potes de vidro, primeiro lave-os com água quente e detergente. Em uma panela funda, coloque os potes com a boca virada para cima, e cubra-os totalmente com água. Deixe ferver por 10 minutos. Em uma panela menor, coloque as tampas e fer- va por 10 minutos também. Agua 5. Com uma pinça, tire os vidros e as tampas das panelas e coloque-os sobre um pano de prato limpo. Deixe esfriar. Em uma panela, adicione a água, o e a fava de baunilha com as sementes raspadas. Cozinhe em fogo médio até levantar fervura. Abaixe o fogo e cozi- nhe a calda por 15 minutos, ou até Faça um cor- 9. engrossar. te em na ponti- Transfira nha dos pêssegos e os pêssegos para mergulhe-os, um por os potes esterilizados, um, em água fervente cubra com a calda quen- por 1 minuto, resfriando-os imedia- te e tampe. tamente em uma vasilha com água 10. Em uma panela, gelada, para impedir o cozimento. coloque os vidros fecha- Agora as casquinhas vão se dos e cubra-os comple- soltar com mais facilidade. Com tamente com água. a ajuda de uma faca, descasque os Ferva por 20 minu- pêssegos, corte-os ao meio e retire tos, desligue o fogo os caroços. e deixe descansar por 5 minutos. Retire semimaduros os potes da panela e deixe-os repou- sar por 12 horas, sem (180 perturbá-los. As tampas vão se e os 1 xicara pêssegos em calda. RENDE 6 PORÇÕES</p><p>Os corantes alimentícios artificiais são verdadeiros venenos! Todos sabemos disso. Uma infinidade de artigos de universidades americanas, incluindo o Food and Drug Administration (FDA), linkaram esses corantes a uma série de doenças. A con mais usada, vermelho 40, por exemplo, está diretamente ligada à hipe- ratividade infantil, mas infelizmente existe uma crença popular de que, se consumidos em pequenas quantidades, eles não são prejudiciais à saúde. Acontece que eles estão por toda parte, do iogurte ao biscoito, do salmão ao cereal matinal e, no final, consome apenas um tiquinho por dia e, sim, um É por isso que eu, honestamente, não vejo razão para adicionar mais uma camada de toxinas no seu corpo ao fazer uma sobremesa e, há muitos anos, desenvolvi as minhas próprias técnicas para colorir meus doces naturalmente. Por serem usa- dos em mínimas quantidades, esses corantes não chegam a dar sabor para preparo, e os tons ficam levemente mais pálidos que a versão artificial, mas não menos 49</p><p>BORDÔ 1 beterraba 1/4 (50 ml) de água Em uma ou juicer, triture a beterraba crua para extrair o suco. Peneire. Caso não tenha uma centrifuga ou juicer, bata a beterraba no liqui- dificador com 1/3 de xícara de água, peneire e, em fogo baixo, reduza suco até sobrar apenas 1/3 da quantidade que estava inicialmente na panela. ROXO 200 g de amora Em um liquidificador, bata a amora até obter um purê. Peneire. ROSA 200 g de framboesa Em um liquidificador, bata a framboesa até obter um purê. Peneire e, em fogo baixo, reduza o suco pela metade, para que a fique mais saturada. VERDE 200 g de espinafre 2 colheres de sopa (30 ml) de água Em uma ou juicer, triture o espinafre para extrair suco. Peneire e, em fogo baixo, reduza o suco pela metade. Caso não tenha uma ou juicer, bata o espinafre no liquidificador com 1/4 de xícara de água, peneire e, em fogo baixo, reduza o suco até sobrar apenas 1/3 da quantidade que esta- va inicialmente na panela. 50</p><p>AMARELO 2 mangas 1 colher de chá (3 de Em um liquidificador, bata as mangas até obter um purê. Peneire e, em fogo baixo, reduza o suco pela metade. Adicione a cúrcuma e mexa. LARANJA 4 cenouras Em uma ou juicer, triture a cenoura crua para extrair o suco. Em fogo baixo, reduza o suco pela metade. Caso não tenha uma ga ou juicer, bata a cenoura no liquidificador com 1/3 de de água, peneire e, em fogo baixo, reduza o suco até sobrar apenas 1/3 da quantidade que estava inicialmente na panela. AZUL 1 repolho roxo 1 pitada de bicarbonato de sódio Pique o repolho roxo e coloque-o em uma pane- la. Cubra com água e cozinhe, em fogo médio, por 10 minutos. Peneire e volte a água roxa para a panela, e reduza pela metade. Adicione uma pitada de bicarbonato de sódio e mexa para, ma- gicamente, ficar azul. 51</p><p>Existem duas maneiras de fazer cream cheese caseiro. Eu já ensinei, no meu pro- grama, a fazer um com base de iogurte, que fica parecendo uma coalhada seca, mas notei que as pessoas se decepcionaram por causa de seu gostinho azedinho acentuado, por isso resolvi ensinar no livro uma versão mais fiel ao cream cheese Por ser fiel a um queijo de verdade, vamos pre- cup cisar de cultura láctea para coalhar o leite, A pois sem ela não existe queijo; sem queijo, não temos cream cheese caseiro e, sem cream cheese caseiro, somos obrigados a comprar os industrializados, feitos com goma xantana e carragenina. 1/2 CUP CUP</p><p>1. Em uma vasilha de vidro, adicione o creme de leite e o leite. Deli- cadamente, misture o fermento lático. 2. Cubra parcialmente a vasilha (não feche com- pletamente) e deixe a mistura descansar em um cantinho quente da sua cozinha por 12 horas, ou até parecer iogurte. Leite (480 2 xicaras Sobre uma outra vasi- coloque uma peneira, cobrindo-a com um pano de prato limpo. Despeje a mistura formada sobre a peneira, cubra-a com as pontas do pano e deixe o whey pingar por 12 horas. Quanto mais tempo pin- gar, mais grosso vai ficar o cream cheese. 4. Tempere com sal e transfira para um pote com Sal tampa. A gosto RENDE 2 XICARAS</p><p>Se todos soubessem que o cre- me de mais famoso por ai tem menos em sua com- posição que e óleo de dendê, correriam para fazer um caseirinho, bem maneirinho, que nem esse aqui. A pasta que deu origem ao creme de ave- é chamada gianduia e leva 30% do fruto. Mas na minha receita, eu coloco bem mais porque adoro conquistar esqui- los! A textura é mais granulosa por se chamar, bem. pasta de mas caso queira uma textura mais fininha e lisa, é peneirar e</p><p>1. Ligue o forno a 180 °C. Leite 2. Coloque as avelãs e as amêndoas em uma forma para tostar e leve-as ao for- 1 1/2 xicara no por cerca de 10 minutos, ou até começarem a ficar fragrantes. 1/2 xicara 3. Em uma panela, aque- ça o leite integral, o leite em pó, o mel e o sal, só até em po ferver. Chocolate amargo 3/4 xícara (150 g) + Chocolate ao leite Sal 3/4 xícara (150 g) 1 pitada Mel 3 colheres de sopa (40 g) 4. Em banho-maria, derreta os chocolates. 5. Triture as nozes em um pro- cessador de alimentos, até vi- rar um pó fino. Adicione os chocolates derretidos e o leite quente, e bata até tudo ficar bem fininho e homogêneo. 6. Transfira Avelas para uma va- xicara (180 g) silha, cubra e leve para gelar de um dia pro ou- tro, para o creme ficar firme. RENDE 1 KG 55</p><p>FRESCO "Onde eu creme de leite Se você já me perguntou ou já pensou em me perguntar isso, essa receita é para você Apesar de um ingre- diente muito simples apenas a gordura do leite que se sepa- ra naturalmente), as pessoas se acostumaram tanto com a ver- são industrializada, que acabam nem sabendo que isso se Essas versões caixinha/ latinha, além de não servirem para bater chantilly, também não servem para bater manteiga por não conterem quantidade sufi- ciente de gordura do leite e não chegarem nem aos pes creme de leite produzido naturalmente, pelas tetinhas das vacas</p><p>1. Divida o leite em 4 vasilhas e dei- xe-o descansando na geladeira por 24 horas, no mínimo. Leite integral cru 2. Retire a nata que se formar na su- não perfície, sem mergulhar a colher para 4 litros não misturar com o restante do leite, e (vem escrito assim coletando essa nata em uma embala- embalagem e fica gem com tampa. geladeira) 3. Vai demorar de 2 a 3 dias para você coletar todo o creme. Use como dese- jar, e leite também continuará per- feito para o uso, mas agora com menos gordura. Será que dá para chamar de leitinho semidesnatado? RENDE 1 XICARA</p><p>Creme De sabor levemente ácido, o crème fraîche é um creme menos ácido que o creme azedo e com maior quantidade de gordura (45%). Ele pode ser aquecido sem talhar, e nenhuma Tarte Tatin está completa sem uma colheradinha dele por cima. Apesar do nome, creme fresco, em ele é feito com creme de leite azedo e é um ótimo ingrediente de finalização de pratos salgados e doces.</p><p>Em uma vasilha, misture o creme de leite com o iogurte e o suco de limão. fresco de leite ml) de sopa Suco de 1 colher 2 de sopa 2. Cubra com um pano e deixe descansar em um local morninho da sua casa por 24 horas. 3. Leve a mistura para a geladeira e use com você criatividade. adicionar uma Se fava de baunilha, o creme vai ficar ainda mais saboroso. 59 RENDE 1 XICARA</p><p>o Para mim, doce de leite brasileiro mais gostoso que existe. Um dos orgulhos da culinária mineira, doce de leite tem até regulamento para atestar sua qualidade. A cor precisa ser castanho-caramelada - e a consistência, cremosa ou pastosa. Ao fazermos em casa, não consu- mimos amido adoçantes (dois, "truque" caso) com de milho nem usamos de milho. Todos os ingredientes no são reconhecidos por você, e assim fica atestado que não necessário adicionar nada a mais nessa perfeição simples de leite e Nem mesmo a baunilha, se- nhores argentinos.</p><p>1. Em uma panela grande e alta, adicione leite e Em fogo alto, mexa sem parar, até dissolver e leite levantar fervura. 3 2. Diminua O fogo e continue zinhando a mistura, mexendo de vez em quando para não grudar. Entre 45 a 60 minutos cheque ponto: se a con já estiver caramelo-escura, passe a colher no fundo da pa- nela e, se abrir um caminho que permita ver fun- do, está pronto (mesmo que não esteja muito grosso). 3. Transfira doce para a batedeira e bata até esfriar. O seu doce vai ficar en- corpado e bri- lhoso. RENDE300G 61</p><p>DE A baunilha é a segunda es- peciaria mais cara do mundo, não é à toa que seja de adulterações para baratear o seu custo; até pedaço de madeira mergulhada em de cereal é comercializado. Para obter o extrato dessa fava perfumada - que é poliniza- da e colhida manualmente em vez de consumir vanilina e outros mequetrefismos, é muito simples: faça em casa. Caso queira comprá-lo pron- to, lembre-se: nunca essência, sempre ex-tra-to!</p>