Equipamentos e Utensílios de Cozinha

Prévia do material em texto

<p>Protocolo de Finalização Nº 000071433366</p><p>O aluno KARYNE MARTINS MACHADO com RA 24192778-5</p><p>finalizou a atividade ATIVIDADE 2 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 51/2024</p><p>em 21/04/2024 17:52:56</p><p>ATIVIDADE 2 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 51/2024</p><p>Período:11/03/2024 08:00 a 21/04/2024 23:59 (Horário de Brasília)</p><p>Status:ABERTO</p><p>Nota máxima:1,00 Nota obtida:</p><p>1ª QUESTÃO</p><p>Devido à grande quantidade de ingredientes processados em uma cozinha profissional, é necessário utilizar</p><p>equipamentos e utensílios que atendam às demandas de desempenho esperadas. Quando usamos um</p><p>equipamento doméstico em um ambiente profissional, além de reduzir a vida útil do aparelho, obtemos</p><p>geralmente resultados de qualidade inferior. Se compararmos o tempo de uso diário estimado para um</p><p>equipamento doméstico com o uso em um ambiente profissional, logo perceberemos que o uso em um</p><p>ambiente profissional será significativamente maior, o que, por melhor que seja a qualidade do</p><p>equipamento, comprometerá sua durabilidade.</p><p>Fonte: SOUZA, A. S. et al. Habilidades básicas em cozinha. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2020.</p><p>Sobre os principais equipamentos utilizados na cozinha, analise as afirmativas abaixo.</p><p>I. Ilha de Cocção é um conglomerado de equipamentos geralmente localizado no centro da cozinha,</p><p>composto por fogões, chapas, grelhas, fritadeiras, fornos, char broiler.</p><p>II. Processadores de alimentos, mixer e liquidificador não possuem diferenças dentro de uma cozinha</p><p>industrial.</p><p>III. Câmaras frias e geladeira possuem as mesmas finalidades.</p><p>IV. Micro-ondas é um tipo de forno de cozinha.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>RESPOSTA: I e IV, apenas.</p><p>2ª QUESTÃO</p><p>21/04/2024, 17:54 Unicesumar - Ensino a Distância</p><p>about:blank 1/6</p><p>Mise en place é um termo francês empregado normalmente na área da gastronomia. Literalmente significa</p><p>“posta no lugar” ou “pôr em ordem, fazer à disposição” e se refere a qualquer processo de preparação</p><p>culinária no que se diz necessário em estabelecer uma ordem dos ingredientes que serão empregados na</p><p>suposta receita.</p><p>Disponível em: < https://goo.gl/XwX9wU>. Acesso em: 08 de mar. 2019.</p><p>Refletindo sobre as funções do Mise en place, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.</p><p>I. A correta realização do Mise en place implica diretamente no resultado positivo ou negativo da produção.</p><p>PORQUE</p><p>II. A organização prévia do Mise en place é primordial para otimizar o processo produtivo e evitar</p><p>paralisações.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:</p><p>RESPOSTA:As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>3ª QUESTÃO</p><p>"Por que cortar cebola nos faz chorar? No momento em que cortamos esse vegetal, as células deste são</p><p>quebradas e liberam enzimas denominadas alinases e, também, um grupo de compostos</p><p>denominados suIfóxidos-S-alquenil cisteína. Esses compostos entram em contato com as alinases e, por</p><p>meio de reações complexas, produzem o sulfóxido de tiopropanal, que é o gás causador das lágrimas".</p><p>WOLKE, R.L. O que Einstein disse ao seu cozinheiro - Mais ciência na cozinha, vol. 2, Zahar 2005. (com</p><p>adaptações)</p><p>A cebola é um dos ingredientes mais utilizados na cozinha e dominar os seus principais cortes é algo</p><p>fundamental para todos os cozinheiros. Sendo assim, assinale a alternativa que apresenta os cortes clássicos</p><p>da cebola.</p><p>RESPOSTA:Paillard, Ciseler e Emincér.</p><p>4ª QUESTÃO</p><p>21/04/2024, 17:54 Unicesumar - Ensino a Distância</p><p>about:blank 2/6</p><p>Ao adquirir uma faca de chef, é necessário experimentá-la. A mesma, deve se adequar a você, assim como</p><p>uma peça de roupa ou um par de sapatos. Existem diversas marcas, modelos e tamanhos, com cabos</p><p>ergonomicamente diferentes e pesos variados. Portanto, é importante encontrar um modelo que seja</p><p>confortável para você. Segure a faca e verifique se o cabo se encaixa bem na sua mão. O material e o</p><p>processo de fabricação também devem ser considerados. A faca é a ferramenta mais valiosa na cozinha.</p><p>Fonte: CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá, PR: UniCesumar, 2015. (Adaptado).</p><p>Em relação à empunhadura correta ao utilizar uma faca, analise as afirmativas abaixo.</p><p>I. Chamamos de mão-guia a mão que está segurando a faca durante o corte.</p><p>II. A mão guia possui duas funções, sendo a primeira justamente a de segurar com precisão o alimento para</p><p>que ele não escape ou escorregue de suas mãos ao cortá-lo e a outra função é tornar mais fácil o controle</p><p>do tamanho do corte que você está fazendo, promovendo um corte ou uma fatia mais uniforme.</p><p>III. Cortes delicados e que clamam por maior precisão precisam de um controle maior da faca, exigindo mais</p><p>dos dedos do que do punho.</p><p>IV. Cortes como moagem exigirão maior mobilidade, enquanto fatiar uma carne crua irá demandar uma</p><p>pegada com maior firmeza.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>RESPOSTA: I, III e IV, apenas.</p><p>5ª QUESTÃO</p><p>As carnes são um conjunto de tecidos, de cor e consistência característica, que recobre os esqueletos dos</p><p>animais. Comercialmente é denominada de carne, todas as partes dos animais que servem como alimento</p><p>ao homem.</p><p>PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole, 2014.</p><p>Sobre as carnes obtidas dos animais aquáticos, analise as afirmações a seguir:</p><p>I. A maioria dos peixes consumidos no Brasil são os de água salgada, sendo uma carne muito sensível e</p><p>altamente perecível.</p><p>PORQUE</p><p>II. Os frutos do mar são ingredientes nobres e muito valorizados na gastronomia, podemos classificá-los</p><p>como redondos ou achatados.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:</p><p>RESPOSTA:A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>6ª QUESTÃO</p><p>21/04/2024, 17:54 Unicesumar - Ensino a Distância</p><p>about:blank 3/6</p><p>Segundo a ANVISA (2004), os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos</p><p>devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,</p><p>conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação</p><p>e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.</p><p>Fonte: Souza, Anderson, S. et al. Habilidades básicas em cozinha. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo</p><p>A, 2020.</p><p>Em relação aos utensílios de cozinha, analise as afirmativas abaixo:</p><p>I. Os utensílios de cozinha podem ser classificados de acordo com sua finalidade e função, sendo esses</p><p>divididos em: utensílios para pesar e medir, utensílios de uso geral, utensílios para coar, utensílios para</p><p>fogão, utensílios para forno, utensílios para assar e utensílios para misturar, enrolar e decorar.</p><p>II. Os utensílios de uso geral, são normalmente utilizados no dia a dia das cozinhas, sendo aconselhável</p><p>utilizar materiais porosos, de madeira e alguns tipos de plástico.</p><p>III. Dentro da cozinha profissional, segue-se uma diretriz para o uso das tábuas de corte, na qual diferentes</p><p>cores são atribuídas a cada tipo de alimento a ser manipulado. As tábuas de cor vermelha são designadas</p><p>para o corte de carnes vermelhas; a de cor verde para o corte de legumes, frutas e verduras; a de cor azul</p><p>para o corte de peixes e frutos do mar; a amarela para aves; a de cor bege para assados e embutidos; e a</p><p>branca para laticínios e seus derivados.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>RESPOSTA: I e III, apenas.</p><p>7ª QUESTÃO</p><p>No setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam, além de habilidades culinárias, ter talento para</p><p>organização e eficiência. O preparo antecipado e meticuloso, conhecido como mise en place, é essencial</p><p>para garantir um atendimento tranquilo. Bons chefs se orgulham da qualidade do mise en place, que</p><p>significa "tudo em seu devido lugar", reconhecendo sua importância para o sucesso do estabelecimento.</p><p>Fonte: GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. Disponível em: Minha Biblioteca, (6ª edição). Editora Manole,</p><p>2012.</p><p>De acordo com seus conhecimentos sobre preparos aromáticos, analise as afirmativa abaixo.</p><p>I. Sachet d’epices, bouquet garni, oignon brulé, oignon piqué são</p><p>preparos aromáticos básicos utilizados em</p><p>fundos, molhos e sopas e têm a finalidade de acrescentar delicadamente aroma e sabor a esses preparos.</p><p>II. Sachet d’epice é um aromatizante em que cortamos uma cebola ao meio ou em quatro e espetamos uma</p><p>folha de louro com três ou quatro cravos da índia.</p><p>III. Oignon brulé é uma cebola cortada ao meio e colocada em uma frigideira ou chapa seca até que fique</p><p>tostada e com uma coloração bem escura.</p><p>IV. Bouquet-garni é composto por três talos de salsinha, um galho de tomilho fresco, uma folha de louro,</p><p>um talo de salsão e uma folha grande ou duas folhas pequenas de alho-poró.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>RESPOSTA: I, II, III e IV.</p><p>8ª QUESTÃO</p><p>21/04/2024, 17:54 Unicesumar - Ensino a Distância</p><p>about:blank 4/6</p><p>A seleção do corte é o ponto de partida no preparo das carnes. O pedaço de filé mignon é composto por</p><p>cordão, a cabeça, porção central e cauda. Tanto em publicações especializadas quanto na perspectiva de</p><p>chefs conceituados, encontramos algumas variações em relação às dimensões dos cortes e de qual região</p><p>específica do filé mignon eles são extraídos.</p><p>Fonte: CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá, PR: UniCesumar, 2015 (Adaptado).</p><p>Considerando  a limpeza e cortes clássicos da carne de filé mignon, analise as afirmativas abaixo.</p><p>I. Ao manusear o filé mignon, é importante ter cuidado para preservar a integridade da carne, pois é um</p><p>corte caro. Apenas remova a pele, nervos e gordura em excesso, tomando cuidado para não retirar a</p><p>gordura entremeada, essencial para a maciez e sabor do filé.</p><p>II. No preparo do filé mignon, é necessário remover o cordão puxando-o para fora e em seguida utilizar uma</p><p>faca para retirar o restante da peça. Também é importante remover a pele que cobre parte do filé e separar</p><p>a cabeça da parte central. Além disso, é necessário remover a membrana prateada ao longo da parte central.</p><p>Cortando as duas pontas, o filé é enrolado em filme plástico e refrigerado para ficar firme. Isso resulta em</p><p>cortes arredondados, uniformes e melhor apresentação durante o cozimento.</p><p>III. Chateaubriand, Tournedor, Medalhões, Escalopinho, Paillard e Emincé são os principais cortes utilizados a</p><p>partir do filé mignon bovino.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>RESPOSTA: I, II e III.</p><p>9ª QUESTÃO</p><p>A qualidade excepcional na culinária pode ser definida como a combinação do amor por essa arte, uma</p><p>infraestrutura adequada para sua prática e o domínio das técnicas de execução. As habilidades de corte são</p><p>tão cruciais que podem ser consideradas um dos fundamentos da preparação de um prato, tanto no</p><p>processo, no controle do sabor e no aproveitamento dos ingredientes, quanto na finalização.</p><p>Fonte: Cruz, Alexandre G.; Leal, Janaina O.A. Habilidades de Cozinha. Maringá, PR: UniCesumar, 2015</p><p>(adaptado).</p><p>Considerando a importância das técnicas de corte, analise as afirmativas abaixo:</p><p>I. Cortes precisos e padronizados fazem diferença no prato, pois cortes uniformes permitirão que os</p><p>alimentos tenham um cozimento por igual, a estética e apresentação do prato também influenciam,</p><p>passando uma boa impressão ao comensal, e o corte tem influência no sabor.</p><p>II. Alguns exemplos de cortes considerados padrão e realizados com a faca, são: Concassér, Chiff onade,</p><p>Julienne/allumette e Bâttonet, Brunoise, Cubos grandes, médios e pequenos, Paysanne e Fermiére e</p><p>Rondelle.</p><p>III. Para realizar cortes como battonet, julienne e cubos de diversos tamanhos, é necessário preparar o</p><p>vegetal. Pode produzi-lo com diferentes tipos de vegetais, contanto que o cozinheiro seja capaz de moldar</p><p>o produto em forma retangular e em seguida, seja possível cortar lâminas, depois bastões e, por último, em</p><p>cubos.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>RESPOSTA: I, II e III.</p><p>10ª QUESTÃO</p><p>21/04/2024, 17:54 Unicesumar - Ensino a Distância</p><p>about:blank 5/6</p><p>Sempre quando olhamos um preparo, observamos na sua descrição a utilização de aromáticos. Sabemos</p><p>que eles, são companhamentos aromáticos são misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e</p><p>especiarias) utilizadas para dar sabor as receitas).  É importante observar a proporção de cada ingrediente</p><p>na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor da preparação, e não o sobrepujar. Nesse ponto, entra o</p><p>toque pessoal de cada cozinheiro.</p><p>Disponível em: https://paladar.estadao.com.br/fotos/geral,acompanhamentos-aromaticos,867610. Acessado</p><p>em 10/08/22</p><p>Sobre os acompanhamentos aromáticos, conforme estudado na disciplina, assinale a alternativa que</p><p>apresenta corretamente a composição do bouquet garni.</p><p>RESPOSTA:</p><p>Composto por 3 talos de salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de louro, 1 talo de salsão dispostos em uma</p><p>gaze e depois amarrados com um barbante.</p><p>21/04/2024, 17:54 Unicesumar - Ensino a Distância</p><p>about:blank 6/6</p>