Composi+º+úo Centesimal - Carboidratos e Fibras - 2011 - 2

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Composição Centesimal – 
Carboidratos 
Carboidratos 
 Carboidratos 
 Moléculas contendo C,H,O 
 Estruturas 
 Monossacarídeos 
 Oligossacarídeos (2 a 10 monomeros) 
 Polissacarídeos (acima de 30 monomeros) 
 90% dos carboidratos disponíveis 
 Digeríveis 
 Somente amido 
 Não digeríveis 
 Fibras Solúveis e Insolúveis 
 Polióis 
 
 
Açúcares redutores 
 
 
 
 
 
 Aldoses e Cetoses 
 Cetoses em alcalis fortes isomerizam em 
aldoses 
 Utilizar sempre que possível uma cetose e uma 
aldose (glicose e frutose) 
Glicose Frutose 
Carboidratos - Propriedades 
 Energia, 
 Saciedade 
 Corpo, 
 Viscosidade, 
 Estabilidade em sistemas coloidais, 
 Escurecimento, 
 Aromas e Sabores, 
 Modificações na textura, 
Carboidratos - Análises 
 Análises Qualitativas de Cor 
 Testes de cor baseados em Fehling 
 Redução de Cu+2 para Cu+ 
 Cromatografia Planar 
 Qualitativa 
 Quantitativa 
 Cromatografia Gasosa 
 Métodos enzimáticos 
 CLAE – Cromatografia líquida de alta 
Eficiência 
 
Carboidratos – Análise 
 Ressonância Magnética Nuclear (RMN) 
 Espectroscopia 
 Infravermelho próximo (NIR) 
 Fluorescência 
 Espectroscopia de Massa 
 Anticorpos 
 Eletroforese capilar 
 
 Estão disponíveis na literatura, mas de 
uso não corrente 
Preparação de Amostra 
 Não são todos os produtos 
 Melhora a extração de carboidratos; 
 Métodos 
 Secagem da amostra 
 Vácuo 
 Retirada de lipídeos 
 Extração de Sohxlet 
 Extração dos Mono- e Di- ssacarídeos 
 Etanol 80% quente 
São extraídos carboidratos, cinzas, pigmentos, ácidos 
orgânicos e aminoácidos livres 
Retirar os contaminantes em resina de troca iônica 
Método Ácido Sulfúrico-Fenol 
 Ácidos Fortes e Temperaturas elevadas 
 Formação de derivados de Furano 
 
 
 
 Reagem com compostos fenólicos 
 Condensação 
 Fenol, resorcinol 
 Teste qualitativo para a presença de 
carboidratos totais. 
 Polióis não são detectados 
 
Método de Somogyi-Nelson 
 Utilizado em Açúcares Redutores 
 Polissacarídeos e oligassacarídes 
 Hidrólise enzimática 
 Princípio 
 
 
 Cu+ reduz o complexo arsenomolibdato 
 Molibdato de Amônia[(NH4)6Mo7O24] +arsenato de 
sódio (Na2HAsO7) 
 Cor azul estável 
 Reação não estequiométrica, mas linear 
 
Método de Somogyi-Nelson 
1 
• Adição de sulfato de cobre e tampão alcalino 
2 
• Banho Maria Fervente 
3 
• Adicionar complexo arsenomolibdato 
4 
• Misturar e diluir para obter Absorbância em 520 nm 
5 
• Subtrair do branco e obter os valores para mg de 
glucose vs absorbância 
Cálculo Somogyi-Nelson 
 Regressão linear 
 Leitura de Absorbância 
 Faixa estipulada 
 
 Concentração = a*absorbância + b 
 R2 
DNS 
 Ácido Dinitrosalicílico (DNS) 
 3,5-dinitrosalicilato  derivado monoamina 
 Reduzido 
 Leitura em espectrofotômetro 
 Utilizar a regressão linear conforme o 
carboidrato a analisar. 
 Glicose 
 Frutose 
 Açúcar Invertido 
Método Lane-Eynon 
 
 
 Grupo Aldeído  Sal de ácido carboxílico 
 Titula contra um padrão 
 Glicose a 1% 
 Açúcar Invertido a 1% 
 Tartarato de sódio  complexa com o 
Cu+2 e não deixa formar Cu(OH)2  ppt 
azul 
 Azul de Metileno  Fica incolor com a 
oxidação 
Baseados em Fehling 
 Determinar a massa de CuO2 
 Titulométrico 
 Tiossulfato de sódio 
 Permanganato de potássio 
 Medição do Potencial de oxi-redução 
 
 
Método da Cloramina T 
 Específico para a Lactose 
 C7H7SO2NaNCl  Cloramina T 
 C7H7SO2NaNCl + H2O  Hipoclorito  
Transforma KIO 
 KIO reagem com o Carboidrato e não 
forma I2 
 No branco todo KIO gera I2 
 I2 Branco – I2 Amostra = Carboidrato na 
amostra 
Método da Cloramina T 
 A Cloramina T é mais estável que o 
Hipoclorito 
 A reação deve ser feita em ausência de luz 
por 90 minutos 
 Reação do carboidrato com o KIO 
 Umidecer a rolha com iodeto de potássio 
 O iodeto de Potássio Ajuda a diminuir a 
volatilizadade do iodo. 
 
Cloramina T 
 Adicionar Ácido ao Leite 
 Filtrar e completar o volume 
 Adicionar o filtrado + Iodeto de Potássio + 
Cloramina T em frasco fechado 
 Locar escuro por 90 min 
 Adicionar o ácido 
 Titular com Tiossulfato de sódio 
 Indicador Amido solúvel 1% 
 Titular o Branco (B) e a Amostra (A) 
 
100*0072,0*)(% AmlBmllactose 
CLAE 
 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência 
 Não necessita derivatização de 
amostras/analitos 
 Especificação dos tipos de carboidrato 
 São reprodutível (Interlaboratorial) 
 Modificações 
 Fase Estacionária / Fase Móvel 
 Detectores 
 
CLAE 
 Fase Móvel / Fase Estacionária 
 Coluna de Troca Aniônica 
 pH 12-14  carboidratos são ácidos fracos 
 Boa Separação 
 Fase Normal 
 Fase Móvel Acetonitrila:Água (85-50% Acetonitrila) 
 Fase Estacionária: Colunas de Sílica / Amina 
modificada 
 Boa Separação / Atenção à solubilidade dos 
carboidratos 
 Fase Reversa 
 Baixa eficiência para monossacarídeos 
 Solvente Polar  Análise muito rápida 
 
CLAE 
 Índice de refração (IR) 
 Detector universal 
 Qualquer variação afeta a resposta do detector 
 Eluição deve ser isocrática 
 Detectores eletroquímicos 
 Trabalha em alto pH 
 Utilizado em colunas de troca aniônica 
 Pode ser usado eluição gardiente 
 Detecta carboidratos redutores e não redutores 
 Derivatização pre / pós coluna 
 Utilização de detectores de Flourescência e UV-
Vis 
 Requerem equipamentos para uso in-line 
 
Cromatografia Gasosa - CG 
 Derivatização em duas etapas 
 Redução do grupo aldeído para grupo álcool 
 Conversão em éster peracetato volátil 
 Todos os passos devem ser corretos para 
evitar um erro de análise 
 
Métodos Enzimáticos 
 Caros 
 São vendidos em kits 
 Verificar se não é específico para determinado 
carboidrato 
 Estocagem 
 Não deve ser feita por grandes períodos 
 Em geral tem condições específicas 
 Preparação da Amostra 
 Retirada dos demais componentes 
 Produzem compostos visíveis por 
espectrofotômetros 
 
Métodos 
 Massa específica (densidade) 
 Baumé 
 Picnômetro 
 Índice de refração 
 Brix 
Composição Centesimal – 
Fibras 
Fibras - Definição 
Fibras são partes de plantas ou 
carboidratos análogos que são resistentes 
à digestão e absorção no intestino delgado 
de humanos, com fermentação parcial ou 
completa no intestino grosso. Devem 
promover efeitos fisiológicos benéficos, 
como laxação, diminuição dos teores de 
colesterol e glicose no sangue. 
Fibras 
 Componentes não digeríveis do alimento 
 Geralmente polissacarídeos 
 β-glucana  Fibra de proteína 
 Classificação 
 Solúveis 
 Hidrocoloides 
 Insolúveis 
 Celulose e Amido resistente 
 
Fibras - Importância 
 Consumo Adequado 
 Câncer de Cólon 
 Obesidade 
 Hipertensão 
 Doenças cardiovasculares 
 Diminuir taxa de absorção de glicose 
 Redução de secreção de insulina (Diabéticos) 
 Constipação 
 Balancear os tipo de Fibras 
 IDR  25 g / dia 
 
Fibras - Análises 
 Em geral por métodos gravimétricos 
 Amido resistente 
 Separar amido digerível do resistente 
 Modificação conforme tecnologia do alimento 
 Difícil determinação 
 Definição envolve aspectos fisiológicos 
 Material heterogêneo com diferentes 
solubilidades 
 Amido  O método pode interferir na porção 
resistente e digestível 
 Diferentes métodos para diferentes Fibras 
 
Fibras – Extração em Soxhlet 
 Extração em Soxhlet 
 Secar o cartucho com amostra desengordurada 
 Digerir em Ácido sulfúrico 0,255N fervente /20 min 
 Filtrar e lavar resíduo em Funil de Buchner (Agua 
quente) 
 Digerir em Hidróxido de Sódio 0,313 N fervente/ 30 
min 
 Filtrar em cadinho Gooch 
 Lavar com 20 mL de HCl 1% e água fervente 
 Lavar com álcool e éter 
 Secar e anotar a massa (MS) 
 Incinerar e anotar a massa (MI) 
 
 
100*
)(
)/(%
M
MIMS
ppFibra
amostra


Fibra – Detergente Ácido Adicionar amostra em 100 mL de detergente 
ácido (brometo de cetil trimetilamônio) 
 Iniciar em temperatura branda e aumentar até 
ebulição por 1 hora; 
 Agite ocasionalmente 
 Filtrar em sistema buchner com papel de filtro 
com tara; 
 Lavar com água fervente e depois com acetona; 
 Secar e Anotar a massa 
 Para amostras com elevado teor de amido utilizar 
enzimas amilolíticas 
 Resultado 
 
Fibra Dietética Total 
 Utilização de Enzimas 
 α-amilase, proteases, glucoamilase 
termoestáveis 
 Ajustes de pH e temperatura ótima 
 Etanol adicionado 
 Precipitação das fibras e proteínas 
 Filtração com etanol e acetona 
 Filtro Gooch 
 Secar 
 Determinar Proteína e Cinzas do filtrado 
 
 
Fibra Dietética Insolúvel 
 Utilização de Enzimas 
 α-amilase, proteases, glucoamilase 
termoestáveis 
 Ajustes de pH e temperatura ótima 
 Filtrar 
 Não adicionar etanol 
 Lavar com água e depois com etanol e acetona 
 Filtro Gooch 
 Secar 
 Determinar Proteína e Cinzas do filtrado 
 
 
Fibra Dietética Solúvel 
 Recolher filtrado do insolúvel (líquido) 
 Aquecer a 60°C 
 Adicionar Etanol 
 Filtração com etanol e acetona 
 Filtro Gooch 
 Secar 
 Determinar Proteína e Cinzas do filtrado 
 
 Fibra Total = Fibra Solúvel + Fibra 
Insolúvel 
 
Fibra Solúvel e Insolúvel 
Digestão com Enzimas 
Lavagem com água 
Resíduo 
Lavar com água e solventes 
Secar 
Determinar Proteína e Cinzas 
Filtrado 
Adicionar álcool 
Filtrar – Reter resíduo 
Lavar com solventes 
Secar 
Determinar proteína e Cinzas 
Fibra Dietética Insolúvel Fibra Dietética Solúvel