Composi+º+úo Centesimal - Lip+¡deos - 2011 - 2

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Composição Centesimal – 
Lipídeos 
Lipídeos 
 Conceito Inicial 
 Insolúveis em água 
 Solúveis em solvente orgânico 
 Definição Científica 
 Não clara 
 Alguns lipídeos demonstram certa solubilidade 
em água 
 Mono- e di- glicerídeos 
 Ácidos graxos C1-C4 
 Solúveis em água e insolúveis em solventes 
Lipídeos 
 Maior Grupo 
 Triacilglicerol 
 Lipídeos 
 Gorduras 
 Óleos 
 
Lipídeos - Classificação 
 Lipídeos Simples 
 Gorduras 
 Ceras 
 Lipídeos Compostos 
 Fosfolipídeos 
 Cerebrosídeos 
 Esfingolipídeos 
 Lipídeos Derivados 
 
 
Lipídeos – Análise - Importância 
 Composição Nutricional 
 Rotulagem 
 Gorduras Totais 
 Gorduras Saturadas 
 Gorduras Trans 
 Identificação de Originalidade 
 Teor de Ácidos Graxos em Óleos 
 Óleo de Soja vs Azeite de Oliva 
 Padrões legais 
 Teor mínimo de gordura em leite 
 Padronizar o teor de gordura  sabor e 
cremosidade 
Lipídeos - Análise 
 Grande números de componentes 
 Diferentes solubilidades em diferentes 
solventes 
 Métodos 
 Extração por solvente 
 Hidrólise ácida ou alcalina 
 Cromatografia gasosa 
 Extração + Hidrólise 
 A última ajuda a quebrar o efeito de matriz de 
proteínas e carboidratos 
Métodos de análise - Panorama 
 Solventes 
 Contínuos 
 Método GoldFish 
 Semi – Contínuos 
 Método Sohxlet 
 Descontínuos 
 Método Mojonnier 
 Clorofórmio-Metanol 
 Cromatografia 
Gasosa 
 
 Extração Úmida 
 Babcock 
 Gerber 
 Instrumental 
 Infravermelho (IR) 
 Ressonância 
Magnética Nuclear 
(NMR) 
 Gravidade 
Específica 
 
Análise – Amostras 
 Diferentes métodos de extração 
 Líquidas e Sólidas 
 Tipo de Lipídeos (Solubilidade) 
 Preparação 
 Ideal 
 Atmosfera Inerte 
 Baixa temperatura 
 Operações 
 Secagem 
 Redução de partículas 
 Separação de lipídeos ligados a proteína e 
carboidratos 
Amostras – Operações - Secagem 
 Excesso de água não permite a entrada 
dos solventes de baixa polaridade; 
 Temp elevada  ligação com ptn e carbo 
 Tipos mais vantajosos 
 Secagem em estufa a vácuo 
 Liofilização 
 Secagem permite: 
 Moagem 
 Quebra emulsões 
 Libera gordura dos tecidos, facilitando a 
extração 
Amostras – Operações - Redução 
 Deve ser rápida e a baixa temperatura 
 Moinhos a alta rotação 
 Moagem correta  melhora a extração 
 Pode ser feita em alimentos após 
congelamento 
 Reduz a oxidação dos lipídeos 
 
Amostras – Operações - Hidrólise 
 Ligação 
 Proteína e Carboidratos 
 Extração - Ineficiente 
 Ácido  Quebra das ligações 
 Ácido Clorídrico 3N 
 Refluxo 1 h 
 Temperatura  65°C 
 Depende do material 
 Até o material ficar claro 
 
Extração por solvente - Solvente 
 Solubilizar 
 Lipídeos 
 Não solubilizar 
 Água, Proteínas, aminoácidos e carboidratos 
 Baixo ponto de ebulição 
 Não Inflamável 
 Não tóxico 
 Alta penetração nas partículas 
 Não higroscópico 
 Barato 
Extração por solvente - Solvente 
 Éter Etílico 
 Ponto de Ebulição = 34,6°C 
 Inflamável e explosivo 
 Higroscópico 
 Forma peróxidos 
 Não extrai lecitina e outros lipídeos mais complexos 
 Éter de Petróleo (Preferido) 
 Fração da destilação do petróleo (Pentano e Hexano) 
 Ponto de Ebulição = 35-38°C 
 Menos Higroscópico 
 Menos Inflamável 
 Mais seletivo para lipídeos hidrofóbicos 
 Mais fácil recuperação 
 Mais barato 
Extração por Solvente - Métodos 
Contínuos 
Método GoldFish 
Semi – Contínuos 
Método Sohxlet 
Descontínuos 
Método Mojonnier 
Clorofórmio-Metanol 
 
Extração por Solvente - Goldfish 
 Amostra  frasco perfurado de cerâmica 
 Solvente em ebulição passa por entre a 
amostra; 
 Lipídeo  extraído 
 Demais  retido na amostra 
 +Rápido 
 Extração mais eficiente; 
 Secar a amostra antes da extração; 
 
Extração por Solvente - Sohxlet 
 Secar 
 Umidade > 10% 
 Sob baixa pressão 
 Extração 
 5-10 min 
 Teor de gordura 
 Lipídeo Extraido 
 Lipídeo no Frasco 
 
 
Cálculo - Sohxlet 
Amostr
a 
Peso 
Cartucho 
Peso 
Cartucho + Amostra 
Peso do 
Balão 
Balão + Lipídeos 
1 5,3237 25,6244 100,2530 105,3032 
2 5,2542 26,3341 100,2240 106,1014 
3 5,3050 25,4025 103,2030 105,8422 
Extração por Solvente - Mojonnier 
 Extrair a gordura 
no frasco 
 Secar até peso 
constante 
 Retirada de 
Umidade  não 
 
Solvente – Clorofórmio-Metanol 
 Mistura da amostra com solventes 
 Funil de separação: 
 Superior  água 
 Inferior  Solvente 
 Vaporização do solvente 
 Rota-evaporador a 50°C 
 Razão clorofórmio/ metanol 
 Pode ser otimizada 
 Solventes 
 Tóxicos 
 Utilizar em área ventiladas 
 
Cromatografia Gasosa 
 Extração por Hidrólise 
 Hidrólise ácida  Maioria 
 Hidrolise Alcalina  Produtos lácteos 
 Degração oxidativa 
 Pirogalol, ácido pirogálico ou 1,2,3-
benzenotriol 
 Padrão Interno (adicionado na amostra) 
 Triundecanoin (C11: 0) 
 
 BF3/ metanol 
 ésteres metílicos 
 
Cromatografia Gasosa 
 Gordura Total 
 Soma da área dos picos dos ácidos graxos 
 Gordura Saturada e Monoinsaturada 
 Soma da área dos picos dos ácidos graxos 
respectivos 
 Gordura insaturada inclui apenas a forma cis 
 Gordura Trans 
 
Cromatografia - Condições 
Coluna Capilar 0,25mm x 100m 
0,20 μm 
100% biscianopropanol 
0,25mm x 100m 
0,20 μm 
100% cianopropanol 
Temperatura da Coluna 170°C/11,10min; 
↑ 7,9°C/min para 200°C 
200 °C/ 1,27min 
↑ 7,9°C/min para 210°C 
210°C/16min 
170°C/5,0min; 
↑ 2,0°C/min para 190°C 
190 °C/5,0min 
↑ 10°C/min para 210°C 
210°C/5,0min 
↑ 10°C/min para 230°C 
230°C/9,0min 
Temperature de Injeção 250°C 250°C 
Temperatura do Detector 300°C 300°C 
Gás de arraste Fluxo de Hidrogênio → 1,2ml/min 
(26 cm/s) 
Fluxo de Hidrogênio → 1,2ml/min 
(26 cm/s) 
Split 100:1 100:1 
Fluxo de Hidrgênio → 30ml/min 
Fluxo de Ar → 300 ml/min Makeup 
gas flow 30ml/min 
Fluxo de Hidrgênio → 30ml/min 
Fluxo de Ar → 300 ml/min Makeup 
gas flow 30ml/min 
Cromatografia - Cálculo 
 Fração de Ácidos Graxos na base lipídica 
 
 
 Fração de Ácidos Graxos no produto 
 
 Pelo Padrão Interno 
 Comparar o pico de cada acido graxo com o 
padrão interno Fator de resposta 
 
 
ACmt
ACm
AC
L
_
_
% 
lipídeosACAC
LT
%%% 
Exercício 
Composto Área 
(Aa/Api) 
(mA/mPI) 
C8:0 500 1 
C10:0 2000 5 
C11:0 500 1 
C12:0 100 10 
C14:0 200 5 
C16:0 1000 5 
C18:1 200 8 
C18:2 3000 100 
C20:0 20 0,2 
Massa de Padrão Interno = 10 microgramas 
Determinar a massa de cada um dos analitos, tendo como 
referência o padrão Interno 
Exercício 
 Sendo a quantidade de amostra injetada 
500 mg determine: 
 Composição centesimal de cada ácido graxo na 
fração lipídica 
 % de lipídeo da amostra 
 %ácido graxos saturados e insaturados 
 
 
Extração Úmida sem Solvente 
 Babcock 
 Adição de Ácido 
sulfúrico 
 Digestão das 
proteínas 
 Liberação de Calor 
(55-65°C) 
 Centrifugação em 
frasco adequado 
 Separação de fases e 
visualização em 
escala adequada 
 
 
Extração Úmida sem Solvente 
 Gerber 
 Mesmo Princípio de Babcock 
 Utiliza Alcool Isoamílico 
 Dificulta a queima dos carboidratos 
 Facilita a visualização da escala 
 Produtos Lácteos 
 Larga escala 
 Diferenças por produto: 
 Concentração Ácido Sulfúrico 
 Butirômetro ( 
 Escala 
 Copo 
 Gb  Gordura Butirométrica 
 
Extração Úmida sem Solvente 
 Gerber vs Babcock 
 Mais simples 
 Mais rápido 
 Maior variedade de 
produtos 
 Mais popular na Europa e 
no Brasil 
 
 
Gerber - Butirômetro 
Métodos Instrumentais 
 Caros 
 Aquisição 
 Manutenção 
 Precisam ser calibrados 
 Método de referencia 
 Especificidade por produto 
 Tipos 
 Infravermelho 
 Principal e disponível comercialmente 
 
Resumo 
 Soxhlet  principal 
 Secagem da amostra para melhor extração 
 Mojonnier  Amostras úmidas 
 Soxhlet/ Mojonnier / Goldfish 
 Cromatografia 
 Controle de Qualidade 
 Determinação durante desenvolvimento 
 Desengordurar amostras para fibras 
 Necessitam de alto teor para serem utilizados 
 Gerber  Mais simples e rápido 
 Somente Lácteos e alguns produtos restritos