Bromatologia - Unidade III e IV

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<p>Unidades III e IV</p><p>BROMATOLOGIA</p><p>Profe. Esp. Rafael Mateus Fermiano</p><p>ESTUDO QUÍMICO-BROMATOLÓGICO DOS</p><p>DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS</p><p>Com o intuito de orientar a população sobre quais alimentos comer e em</p><p>que quantidade, foi criada a pirâmide alimentar, uma representação em</p><p>forma de gráfico, a qual reúne informações importantes acerca destes</p><p>alimentos</p><p>De acordo com a pirâmide alimentar, temos a</p><p>quantidade de porções de cada grupo alimentar,</p><p>que devem ser ingeridas diariamente</p><p>ESTUDO QUÍMICO-BROMATOLÓGICO DOS</p><p>DIFERENTES GRUPOS DE</p><p>ALIMENTOS2</p><p>• Base da pirâmide</p><p>• Devem ser a base da alimentação</p><p>• São os responsáveis pelo fornecimento de energia</p><p>• O indicado é que se consumam seis porções diárias deste grupo</p><p>alimentar</p><p>CARBOIDRATOS</p><p>ESTUDO QUÍMICO-BROMATOLÓGICO DOS</p><p>DIFERENTES GRUPOS DE</p><p>ALIMENTOS3</p><p>• Essenciais para fornecer as vitaminas e os sais minerais</p><p>• Importantes ao nosso organismo</p><p>• O corpo não consegue produzir sozinho</p><p>• O ideal é consumir três porções de frutas e três de verduras, ao</p><p>longo do dia</p><p>FRUTAS E VERDURAS</p><p>ESTUDO QUÍMICO-BROMATOLÓGICO DOS</p><p>DIFERENTES GRUPOS DE</p><p>ALIMENTOS4</p><p>• Muito importante pelas funções que ajudam a desempenhar em nosso</p><p>metabolismo e também, no funcionamento do cérebro</p><p>• São recomendadas diariamente: uma porção de carne (proteínas),</p><p>três porções de leite e derivados e uma porção de oleaginosas</p><p>(castanhas, nozes)</p><p>CARNES, OLEAGINOSAS, LEITE E DERIVADOS</p><p>ESTUDO QUÍMICO-BROMATOLÓGICO DOS</p><p>DIFERENTES GRUPOS DE</p><p>ALIMENTOS5</p><p>• Devem ser consumidos com moderação</p><p>• É recomendada uma porção por dia de cada, devendo-se</p><p>dar prioridade às gorduras boas, como o azeite de oliva</p><p>DOCES E GORDURAS</p><p>CARBOIDRATOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES</p><p>QUÍMICAS</p><p>Os carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas</p><p>existentes na natureza, sendo responsáveis por fornecer energia</p><p>ao nosso organismo. São chamados popularmente de açúcares,</p><p>amido e glicose. Classe química: polihidroxialdeídos ou</p><p>polihidroxicetonas</p><p>BOLOS</p><p>CHOCOLATES</p><p>PÃES</p><p>BATATAS</p><p>CEREAIS</p><p>MACARRÃO</p><p>LIPÍDEOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES</p><p>QUÍMICAS</p><p>LIPÍDEOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES</p><p>QUÍMICAS</p><p>PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS</p><p>AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS – necessita ingestão na</p><p>alimentação para o pleno funcionamento das funções do</p><p>nosso organismo</p><p>METIONINA</p><p>HISTIDINA</p><p>FENILALANINA</p><p>ISOLEUCINA</p><p>TREONINA</p><p>TRIPTOFANO</p><p>LEUCINA</p><p>VALINA</p><p>LISINA</p><p>PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS2</p><p>AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS</p><p>ASPARAGINA</p><p>ALANINA</p><p>ÁCIDO</p><p>ASPÁRTICO</p><p>ÁCIDO GLUTÂMICO</p><p>CISTEÍNA GLICINA</p><p>PROLINA</p><p>GLUTAMINA</p><p>TIROSINA</p><p>SERINA</p><p>ARGININA</p><p>VITAMINAS E SAIS MINERAIS</p><p>Não fornecem calorias, mas se encontram no organismo</p><p>desempenhando diversas funções:</p><p>• Regulação do metabolismo enzimático</p><p>• Manutenção do metabolismo acidobásicos</p><p>• Irritabilidade muscular</p><p>• Pressão osmótica</p><p>• Facilitam a transferência de compostos pelas membranas</p><p>celulares e composição de tecidos orgânicos</p><p>EXCESSO X FALTA</p><p>VALOR BIOLÓGICO</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO</p><p>OVOS</p><p>• Considerado o segundo melhor alimento, ficando atrás apenas do leite</p><p>materno</p><p>• Seu alto valor biológico reforça isso: ele apresenta todos os aminoácidos</p><p>essenciais em sua composição bioquímica</p><p>• A clara do ovo é a parte que mais possui aminoácidos, sendo em sua</p><p>maioria, albumina</p><p>• Em uma escala percentual de 0 a 100, o valor biológico do ovo é de 94</p><p>• Proteína de maior valor biológico de origem animal</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO2</p><p>LEITE</p><p>• O leite possui valor biológico de 90, sendo rico em caseína, albumina</p><p>e globulina</p><p>• A caseína é a proteína que aparece em maior quantidade no leite</p><p>(cerca de 80%) e apresenta todos os aminoácidos essenciais em sua</p><p>composição</p><p>• Albumina e globulina aparecem em menor quantidade no leite, mas</p><p>também apresentam aminoácidos essenciais: triptofano, metionina e</p><p>lisina.</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO3</p><p>QUINOA</p><p>• Possui um valor biológico muito semelhante ao do arroz, que é 59 e é</p><p>considerada um alimento de alto valor biológico, por possuir todos os</p><p>aminoácidos essenciais muito utilizado por vegetarianos mas $$$$</p><p>• Fonte de cálcio, ferro e ácidos graxos ômega 3 e 6</p><p>• Rica em fibras (como qualquer vegetal) sendo portanto, uma ótima</p><p>fonte de carboidratos para a alimentação, além de apresentar</p><p>quantidades elevadas de vitaminas do complexo B</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO4</p><p>CARNE VERMELHA</p><p>• O valor biológico dela é de cerca de 74</p><p>• É recomendado que se coma entre 150 e 200g por dia</p><p>• Optar por carnes mais magras, para evitar o consumo de</p><p>gorduras saturadas em excesso</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO5</p><p>PEIXES</p><p>• Considerados alimentos extremamente saudáveis</p><p>• Alto nível de ômega 3, essencial ao sistema neurológico e à</p><p>saúde cardiovascular</p><p>• Seu valor biológico é cerca de 76</p><p>• Sua digestão é mais rápida do que a das carnes em geral</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO6</p><p>AVES</p><p>• Seu valor biológico é cerca de 79</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO7</p><p>SOJA</p><p>• O valor biológico da soja é o mesmo da carne vermelha, em</p><p>torno de 74</p><p>• Assim como a quinoa, ela é uma ótima opção de proteína vegetal</p><p>• A soja é rica em isoflavona, um fitoestrogênio, o qual é utilizado</p><p>por mulheres em climatério (menopausa), para aliviarem-se os</p><p>sintomas</p><p>PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO8</p><p>ARROZ</p><p>• Costumamos ver o arroz sendo designado como fonte de</p><p>carboidrato, mas ele também é uma proteína de alto valor biológico</p><p>(59)</p><p>• Não possui todos os aminoácidos essenciais, por isso é considerado</p><p>uma proteína incompleta, sendo importante a complementação com</p><p>outras proteínas, durante o seu consumo</p><p>• O aminoácido presente em maior quantidade no arroz é a leucina</p><p>Microrganismos deteriorantes, benéficos e</p><p>patogênicos</p><p>Deteriorantes</p><p>Benéficos</p><p>Patogênicos</p><p>Controle de microrganismos patogênicos</p><p>Uma boa cocção dos alimentos garante que estes</p><p>microrganismos sejam eliminados e, no caso de alimentos</p><p>consumidos in natura, um bom processo de higienização</p><p>ALTERAÇÕES FÍSICAS OU MECÂNICAS</p><p>Causada por choques ou pressões nos alimentos, como</p><p>amassamento em latas de conserva, rachaduras na casca do ovo,</p><p>folhas e vegetais queimados por conta do frio</p><p>Alterações que acontecem nos carboidratos</p><p>QUALIDADE LIPÍDICA</p><p>RANCIDEZ OXIDATIVA</p><p>RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU</p><p>LIPOLÍTICA</p><p>RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU LIPOLÍTICA</p><p>Devemos evitar o uso prolongado da mesma gordura,</p><p>ao fritar alimentos, especialmente se estes forem</p><p>ricos em água, como carnes e batatas</p><p>ÍNDICE DE IODO</p><p>É um teste realizado para quantificar as insaturações presentes</p><p>em óleos e gorduras, visto que cada dupla ligação de ácido graxo</p><p>consegue incorporar dois átomos de iodo (ou de outro halogênio).</p><p>Quanto mais insaturações a amostra apresentar, maior será o</p><p>índice de iodo, pois maior será a absorção deste elemento. Isso</p><p>pode ser indicativo de rancidez por oxidação. Também é uma</p><p>forma de verificar adulterações em óleos e gorduras. A medida</p><p>de expressão dos resultados é a quantidade de iodo (em</p><p>centigramas) absorvido pela amostra.</p><p>Método usado pelas indústrias para avaliar a vida de prateleira de óleos</p><p>e gorduras</p><p>SUBSTÂNCIAS PRESENTES NOS ALIMENTOS –</p><p>TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS</p><p>A toxicologia é o ramo da ciência que estuda os efeitos, causados pelas</p><p>substâncias tóxicas aos organismos vivos. Trata das substâncias tóxicas,</p><p>presentes naquilo que ingerimos</p><p>Por definição toxicológica, os alimentos são como</p><p>complexas misturas químicas que possuem em sua</p><p>constituição substâncias nutritivas e não nutritivas;</p><p>eles podem ser consumidos crus (in natura) ou</p><p>processados</p><p>SUBSTÂNCIAS PRESENTES NOS ALIMENTOS –</p><p>TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS2</p><p>São aquelas necessárias ao metabolismo animal, como</p><p>carboidratos, gorduras, proteínas, fibras, além de vitaminas</p><p>e minerais</p><p>Substâncias nutritivas</p><p>SUBSTÂNCIAS PRESENTES NOS ALIMENTOS –</p><p>TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS3</p><p>As substâncias tóxicas em alimentos podem também surgir de contaminações</p><p>externas durante os processos de colheita, armazenamento,</p><p>transporte e</p><p>processamento</p><p>O mecanismo de ação das substâncias tóxicas no organismo pode</p><p>ocorrer de duas maneiras:</p><p>• Agentes tóxicos – são capazes de causar alterações fisiológicas e</p><p>anatômicas, em um curto espaço de tempo</p><p>• Agente anti-nutricional - substâncias tóxicas que atuam como</p><p>anti-enzimas, anti-vitaminas, ou sequestradores de minerais</p><p>MANTILLA, 2020</p><p>Substâncias não nutritivas de origem</p><p>natural</p><p>Oxalatos</p><p>(pedras nos rins)</p><p>Carcinógenos</p><p>Por exemplo, a planta confrei,</p><p>tumores no fígado e na bexiga</p><p>Agentes produtores de</p><p>flatulência</p><p>são oligossacarídeos que</p><p>diarreias, cólicas, ruídos</p><p>intestinais e flatulência</p><p>Substâncias não nutritivas de origem</p><p>natural</p><p>Glicoalcaloides</p><p>(toxina)</p><p>batata</p><p>Glicosilatos</p><p>(tiocianato) glândula tireoide</p><p>repolho, couve flor, brócolis</p><p>Glicosídeos cianogênico</p><p>Estas moléculas possuem uma porção de</p><p>açúcar cianidrina É o caso da mandioca</p><p>brava, espécie que apresenta uma</p><p>concentração alta de linamarina, um</p><p>glicosídeo cianogênico.</p><p>Nitrato</p><p>temperatura</p><p>beterraba, cenoura,</p><p>carnes processadas</p><p>Contaminação direta incontrolável</p><p>São produzidas micotoxinas que podem facilmente</p><p>ocorrer, principalmente na armazenagem de grãos</p><p>Produção de toxinas por microrganismos: fungos são os principais</p><p>responsáveis por deixar toxinas nos alimentos. Para acelerar ou</p><p>impedir a produção, depende-se das condições, como temperatura e</p><p>umidade</p><p>Contaminação direta incontrolável2</p><p>Aflatoxinas:</p><p>Aspergillus flavus e Aspergillus</p><p>parasiticus</p><p>Ocratoxinas:</p><p>Aspergillus alutaceus,</p><p>Aspergillus alliaceus</p><p>Tricotecenos:</p><p>fungos do gênero Fusarium</p><p>Zearalenonas:</p><p>Fusarium roseun var. graminearum,</p><p>Gibberella zeae, Fusarium</p><p>tricintum e Fusariun moniliforme</p><p>Contaminação por incorporação de</p><p>minerais tóxicos</p><p>Os minerais tóxicos, que podem</p><p>aparecer nos alimentos (chumbo,</p><p>cádmio, mercúrio e arsênico),</p><p>geralmente são resultantes da poluição</p><p>ambiental</p><p>Contaminação Direta – Aditivos</p><p>utilizados em excesso</p><p>Aditivo Alimentar</p><p>BRASIL, 1997</p><p>O objetivo de modificar as características físicas,</p><p>químicas, biológicas ou sensoriais durante a</p><p>fabricação, processamento, preparação,</p><p>tratamento, embalagem, acondicionamento,</p><p>armazenagem, transporte ou manipulação de um</p><p>alimento.</p><p>Contaminação Direta – Aditivos utilizados</p><p>em excesso2</p><p>Reconhecidamente Seguros – GRAS (Generally Recognized as Safe - não</p><p>se necessita limitar as dosagens de maneira mais enérgica, haja vista</p><p>a baixa possibilidade de causar intoxicações. Encaixam-se nesta</p><p>categoria substâncias como: sal, açúcar, condimentos e os aditivos</p><p>nutricionais (vitaminas, iodeto de potássio, cálcio, ferro, magnésio e</p><p>fósforo).</p><p>Não Reconhecidamente Seguros – não GRAS - “requerem a necessidade</p><p>da estipulação de índices tais como: o Limite Máximo Permitido – LMP;</p><p>o nível de Ingestão Diária Admissível - IDS; e o nível de Ingestão</p><p>Semanal Admissível – ISS. Caso ocorra a ultrapassagem destes índices,</p><p>é definido como um caso de contaminação direta”</p><p>SILVA, 2008</p><p>Toxinas provenientes de contaminação</p><p>indireta</p><p>Este tipo de contaminação ocorre em processos de</p><p>obtenção de matéria-prima e pode ser proveniente de:</p><p>promotores de crescimento, antibióticos veterinários,</p><p>defensivos</p><p>agrícolas e agrotóxicos ou ainda, incorporação de</p><p>compostos das embalagens</p><p>Toxinas provenientes de contaminação</p><p>indireta2</p><p>Promotores de crescimento: alguns fármacos e hormônios são</p><p>utilizados para promover acelerado crescimento e engorda</p><p>rápida de animais. Se estas substâncias não forem utilizadas</p><p>de maneira adequada, podem contaminar o alimento,</p><p>chegando ao consumidor final</p><p>Aliviar o estresse e melhorar a</p><p>imunidade</p><p>Toxinas provenientes de contaminação</p><p>indireta3</p><p>Antibióticos veterinários: os antibióticos geralmente</p><p>são utilizados de maneira preventiva ou para tratar</p><p>alguma infecção que se desenvolva no animal de</p><p>abate ou produtor de leite</p><p>Toxinas provenientes de contaminação</p><p>indireta4</p><p>Defensivos agrícolas e agrotóxicos: os ingredientes ativos</p><p>presentes nos produtos utilizados no Brasil para controle de</p><p>pragas, são dos seguintes tipos: organofosforados ou</p><p>piretroides. Estas substâncias impedem a troca de impulsos</p><p>elétricos entre as células nervosas, paralisando todas as</p><p>atividades metabólicas dos insetos</p><p>Toxinas provenientes de contaminação</p><p>indireta5</p><p>Elementos provenientes de embalagens: o alimento poderá</p><p>absorver alguma substância potencialmente tóxica de sua</p><p>embalagem devido às suas características físicoquímicas, pH,</p><p>presença de óleo, teor de gorduras, tempo de estocagem ou</p><p>teor alcoólico. Por isso, são muito importantes os testes de vida</p><p>de prateleira dos alimentos em suas embalagens, a fim de se</p><p>identificar uma possível contaminação e evitar o adoecimento</p><p>de algum consumidor</p><p>CUIDADO!</p><p>IMPORTÂNCIA DA LEGISLAÇÃO</p><p>BROMATOLÓGICA BRASILEIRA</p><p>A Legislação Bromatológica Brasileira tem como objetivo</p><p>estimular o uso de princípios nutricionais bem fomentados para</p><p>a formulação de alimentos, beneficiando a saúde pública.</p><p>Através da legislação, garantem-se rótulos confiáveis aos</p><p>alimentos, sem informações falsas ou enganosas, permitindo aos</p><p>consumidores que façam suas escolhas de maneira consciente</p><p>Rotulagem de alimentos</p><p>RDC no. 259, de 20 de setembro de 2002</p><p>“O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de</p><p>todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja</p><p>sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para</p><p>oferta ao consumidor. É vedado aos alimentos embalados</p><p>conter nos rótulos descrições ou qualquer tipo de informação</p><p>que possa induzir o consumidor ao equívoco ou erro”</p><p>BRASIL, 2002</p><p>RDC no. 259, de 20 de setembro de 2002</p><p>Os rótulos devem conter as seguintes informações:</p><p>• Denominação de venda do alimento.</p><p>• Lista de ingredientes e aditivos químicos</p><p>• Indicação da origem</p><p>• Apresentação do conteúdo líquido ou conteúdo drenado (se for o caso)</p><p>• Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos importados</p><p>• Identificação do lote</p><p>• Endereço completo do fabricante e do produtor</p><p>• CNPJ ou CPF para alimentos com dispensa de registro</p><p>• Instruções sobre preparo e uso do alimento, excetuando os alimentos já prontos</p><p>para consumo</p><p>• Tradução de informações em língua estrangeira, para a língua nacional.</p><p>• Prazo de validade.</p><p>• Advertências, quando for o caso</p><p>RDC no. 360, de 23 de dezembro de 2003</p><p>Este regulamento técnico discorre o seguinte, sobre rotulagem</p><p>nutricional de alimentos embalados: “O presente Regulamento</p><p>Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos,</p><p>produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem,</p><p>embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos</p><p>aos consumidores”</p><p>BRASIL, 2003</p><p>RDC no. 360, de 23 de dezembro de 20032</p><p>Não é aplicável: • Às bebidas alcoólicas • Aos aditivos alimentares e</p><p>coadjuvantes de tecnologia • Às especiarias • Às águas minerais naturais e às</p><p>demais águas de consumo humano • Aos vinagres • Ao sal (cloreto de sódio) •</p><p>Ao café • À erva-mate • Ao chá e a outros chás de ervas, sem adição de</p><p>outros ingredientes • Aos alimentos, preparados e embalados em</p><p>restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo • Aos</p><p>produtos fracionados nos pontos de venda a varejo • Às frutas, aos vegetais e</p><p>às carnes in natura, refrigerados e congelados • Aos alimentos com</p><p>embalagens, cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100</p><p>cm²</p><p>RDC no. 360, de 23 de dezembro de 20033</p><p>A resolução obriga os produtores de alimentos a declarar as</p><p>seguintes informações nutricionais: • Valor energético em</p><p>quilocalorias (kcal) ou em quilojoules (kj) • Carboidratos</p><p>(g) • Proteínas (g) • Gorduras totais (g) • Gorduras</p><p>saturadas (g) • Gorduras trans (g) • Fibra alimentar (g) •</p><p>Sódio (mg)</p><p>RDC no. 359, de 23 de dezembro de 2003</p><p>Em relação a porção do alimento e sua tabela nutricional a</p><p>qualquer produzido e embalado na ausência do cliente</p><p>Deixar</p><p>claro em medida caseira do rótulo nutricional deve ser de</p><p>fácil entendimento e ajustada para cada produto, especificando o</p><p>utensílio, a capacidade e a dimensão aproximada e sua relação</p><p>com uma porção correspondente na respectiva unidade de medida</p><p>(g ou mg)</p><p>BRASIL, 2003</p><p>RDC no. 359, de 23 de dezembro de 20032</p><p>✓ Porção: quantidade média do alimento, que deveria ser</p><p>consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade,</p><p>em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover</p><p>uma alimentação saudável</p><p>✓ Medida caseira: utensílio, comumente utilizado pelo consumidor</p><p>para medir alimentos</p><p>✓ Unidade: cada um dos produtos alimentícios, iguais ou</p><p>similares, contidos em uma mesma embalagem</p><p>SEGURANÇA ALIMENTAR</p><p>A inocuidade alimentar, no âmbito das ciências alimentares, significa que no alimento</p><p>ou matérias-primas do produto alimentício não se encontram substâncias químicas ou</p><p>biológicas capazes de produzir efeitos prejudiciais à saúde, garantindo-se a segurança</p><p>alimentar dos alimentos.</p><p>ALIMENTOS E ÁGUA CONTAMINADOS</p><p>O papel da vigilância sanitária é atuar na conscientização e educação das</p><p>pessoas, para que desenvolvam boas práticas de manuseio e preparo de</p><p>alimentos, reduzindo-se os problemas causados pela falta destes cuidados</p><p>SEGURANÇA ALIMENTAR2</p><p>FISCALIZAÇÃO</p><p>Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde, 45%</p><p>da contaminação das doenças transmitidas por alimentos</p><p>ocorre dentro das próprias casas dos brasileiros. Elas</p><p>produzem 670 surtos anuais que abrangem 13.000 doentes.</p><p>Tudo isso associado ao manuseio incorreto e à conservação</p><p>inadequada dos alimentos</p><p>AZEREDO, 2016</p><p>MEIO AMBIENTE E TOXINAS – IMPACTOS E</p><p>CAUSAS DE EXTINÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>Modificações no meio ambiente ocasionadas pela ação humana</p><p>podem mudar de maneira radical a natureza, conforme a</p><p>conhecemos. O uso de agrotóxicos, mudanças extremas de clima e</p><p>agricultura extensiva podem modificar os biomas, fazendo algumas</p><p>espécies vegetais desaparecerem</p><p>Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs) e micropoluentes são</p><p>compostos orgânicos que não se decompõem nem se biodegradam,</p><p>fazendo com que permaneçam e se acumulem. Este acúmulo</p><p>acontece no ambiente, nos alimentos e no corpo humano e desta</p><p>maneira, constituem riscos à saúde</p><p>Chumbo</p><p>Radionuclídeos</p><p>Mercúrio</p><p>Cádmio</p><p>Cromo hexavalente</p><p>Pesticidas</p><p>Outros contaminantes....</p><p>Exercícios – Unidade III</p><p>1.(FAURGS - 2013. Adaptado) A fração lipídica dos alimentos está</p><p>relacionada a diversas propriedades organolépticas, como aroma,</p><p>coloração, textura e suculência. Embora apresente vários aspectos</p><p>positivos, a fração lipídica também está relacionada com a redução da vida</p><p>de prateleira do alimento que a contém. Esse fato deve-se à instabilidade</p><p>apresentada pela fração lipídica, principalmente quando o alimento for</p><p>conservado em condições desfavoráveis para sua preservação, que propicia</p><p>a ocorrência das chamadas reações de oxidação, também denominadas</p><p>reações de rancidez, gerando a perda da qualidade do produto alimentício</p><p>devido à produção de compostos que levam à formação de sabores e</p><p>odores desagradáveis.</p><p>Exercícios – Unidade III</p><p>Com base no texto apresentado, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V)</p><p>ou falsas (F):</p><p>( ) A presença de lipoxigenases e/ou agentes químicos, como ácidos e bases, pode</p><p>provocar a chamada rancidez hidrolítica nos alimentos, através do rompimento da ligação</p><p>éster dos lipídios, com a liberação de ácidos graxos.</p><p>( ) A rancidez oxidativa das gorduras presentes nos alimentos, também chamada de</p><p>auto-oxidação, inicia-se pela presença de fatores externos que desestabilizam as insaturações</p><p>dos ácidos graxos, levando à formação de radicais livres.</p><p>( ) Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da</p><p>decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, entre outros.</p><p>( ) Para eliminar a rancidez oxidativa deve-se aquecer os óleos e gorduras até a</p><p>completa destruição dos radicais livres gerados no processo, evitando os aromas e sabores</p><p>desagradáveis.</p><p>A alternativa que apresenta a sequência correta é:</p><p>a) V-V-V-V.</p><p>b) V-V-V-F.</p><p>c) F-V-V-F.</p><p>d) F-F-V-F.</p><p>e) F-V-V-V.</p><p>Exercícios – Unidade III</p><p>2) As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não</p><p>enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da</p><p>quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo</p><p>de escurecimento:</p><p>a) mutarrotação e caramelização.</p><p>b) reação de desidratação e enolização.</p><p>c) reação de Maillard e caramelização.</p><p>d) hidrólise e caramelização.</p><p>e) reação de Maillard e mutarrotação.</p><p>Exercícios – Unidade III</p><p>3) O valor biológico diz respeito ao quanto de nutrientes conseguimos</p><p>absorver de um determinado alimento. No caso de uma proteína, este valor</p><p>biológico se refere ao quão completa ela é no fornecimento de</p><p>a) antioxidantes.</p><p>b) aminoácidos essenciais.</p><p>c) fibras insolúveis.</p><p>d) vitaminas.</p><p>e) sais minerais.</p><p>Exercícios – Unidade IV</p><p>1.A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção</p><p>da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e</p><p>pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias</p><p>para a redução do risco de doenças crônicas. O uso das informações</p><p>nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas</p><p>está regulamentado no Brasil desde 2003. Segundo a legislação vigente, é</p><p>obrigatória a informação nutricional contendo valor energético,</p><p>carboidratos, proteínas, gorduras totais e:</p><p>a) gorduras trans, fibra alimentar e sódio.</p><p>b) gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.</p><p>c) gorduras saturadas, gorduras trans, fibra solúvel e sódio.</p><p>d) gorduras insaturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.</p><p>e) gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.</p><p>Exercícios – Unidade IV</p><p>2. Acerca das substâncias não-nutritivas de origem natural presentes em</p><p>alimentos, indique qual o tipo de substância que está presente em alimentos</p><p>como alface, beterraba e amendoim, podendo ocasionar, em casos mais</p><p>graves, cálculo renal.</p><p>a) carcinógenos.</p><p>b) produtores de flatulência.</p><p>c) oxalatos.</p><p>d) glicoalcaloides.</p><p>e) glicosilatos.</p><p>Exercícios – Unidade IV</p><p>3. A contaminação por metais pesados e por outros elementos tóxicos</p><p>presentes no lixo urbano não é um problema apenas da agricultura urbana,</p><p>pois pode atingir também o lençol freático. Com relação à contaminação</p><p>por metais pesados e aos danos que ela pode determinar, podemos afirmar</p><p>que:</p><p>a) o mercúrio causa poucos danos ao organismo, uma vez que, como o</p><p>cádmio, ele não se acumula nos tecidos.</p><p>b) o mercúrio é um elemento biodegradável, e pouco tóxico comparado</p><p>ao zinco.</p><p>c) o metilmercúrio é possui baixa solubilidade em meio aquoso e</p><p>consequentemente apresenta baixa toxicidade.</p><p>d) o mercúrio na sua forma metálica pode causar danos no sistema</p><p>imunológico, rins e cérebro, além de problemas no desenvolvimento fetal.</p><p>Slide 1</p><p>Slide 2</p><p>Slide 3</p><p>Slide 4</p><p>Slide 5</p><p>Slide 6</p><p>Slide 7</p><p>Slide 8</p><p>Slide 9</p><p>Slide 10</p><p>Slide 11</p><p>Slide 12</p><p>Slide 13</p><p>Slide 14</p><p>Slide 15</p><p>Slide 16</p><p>Slide 17</p><p>Slide 18</p><p>Slide 19</p><p>Slide 20</p><p>Slide 21</p><p>Slide 22</p><p>Slide 23</p><p>Slide 24</p><p>Slide 25</p><p>Slide 26</p><p>Slide 27</p><p>Slide 28</p><p>Slide 29</p><p>Slide 30</p><p>Slide 31</p><p>Slide 32</p><p>Slide 33</p><p>Slide 34</p><p>Slide 35</p><p>Slide 36</p><p>Slide 37</p><p>Slide 38</p><p>Slide 39</p><p>Slide 40</p><p>Slide 41</p><p>Slide 42</p><p>Slide 43</p><p>Slide 44</p><p>Slide 45</p><p>Slide 46</p><p>Slide 47</p><p>Slide 48</p><p>Slide 49</p><p>Slide 50</p><p>Slide 51</p><p>Slide 52</p><p>Slide 53</p><p>Slide 54</p><p>Slide 55</p><p>Slide 56</p><p>Slide 57: Exercícios – Unidade III</p><p>Slide 58: Exercícios – Unidade III</p><p>Slide 59: Exercícios – Unidade III</p><p>Slide 60: Exercícios – Unidade III</p><p>Slide 61: Exercícios – Unidade IV</p><p>Slide 62: Exercícios – Unidade IV</p><p>Slide 63: Exercícios – Unidade IV</p>