Desenvolvimento produtos UNIP 2022

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<p>Prezado aluno,</p><p>Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em</p><p>nossas bibliotecas. Todos os livros básicos e complementares estão referenciados</p><p>no plano de ensino da disciplina. Além disso, a Universidade Paulista – UNIP,</p><p>também possui algumas obras para acesso de forma on-line, na Biblioteca Virtual.</p><p>Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de</p><p>leitura complementar, artigos científicos, manuais e/ou diretrizes poderão ser</p><p>anexados aos conteúdos quando forem pertinentes aos temas abordados.</p><p>Exercício 1:</p><p>Sabe-se que a concorrência atual leva ao desenvolvimento de novos produtos</p><p>cada vez mais sofisticados ou, em outras palavras, com cada vez mais valor</p><p>agregado. Em relação ao desenvolvimento de novos produtos avalie as assertivas</p><p>e responda:</p><p>I – O mercado busca oferecer praticidade ao consumidor, como é o caso dos</p><p>alimentos pré-preparados.</p><p>II – O consumidor busca atualmente alimentos com teor reduzido de açúcar,</p><p>calorias e de sabor agradável, ou seja, para o consumidor a importância do sabor</p><p>é igual à preocupação com a redução das calorias e do açúcar.</p><p>III – O consumidor busca atualmente por um estilo de vida mais saudável e, por</p><p>isso, é possível destacar a procura por alimentos funcionais.</p><p>IV – O consumidor atualmente preocupa-se exclusivamente com a saúde e,</p><p>portanto, não importa o valor da mercadoria, nem tão pouco a praticidade da</p><p>preparação.</p><p>São verdadeiras as assertivas:</p><p>A)</p><p>a) I e II</p><p>B)</p><p>a) I e III</p><p>C)</p><p>a) II e III</p><p>D)</p><p>a) I, II e III</p><p>E)</p><p>a) I, II, III e IV</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 2:</p><p>As embalagens deixaram de exercer um papel secundário na industria e passaram</p><p>a ser consideradas tão importantes quanto os produtos contidos nelas. A</p><p>embalagem é a expressão e atributo do produto que a contém.Em relação às</p><p>embalagens avalie a veracidade das informações:</p><p>I – A embalagem é um fator estratégico com sérias implicações na constituição</p><p>dos produtos, pois o consumidor não separa o que é embalagem do que é</p><p>conteúdo. Para o consumidor ambos constituem uma única entidade, ou seja, a</p><p>embalagem é o produto.</p><p>II – O design da embalagem pode aumentar a lucratividade, otimizar custos, além</p><p>de comunicar a empresa de forma eficiente, visto que trata de um elemento de</p><p>comunicação que caracteriza a interface entre o cliente, o produto e o mercado.</p><p>III – Uma das funções da embalagem é proteger o alimento, minimizar alterações</p><p>indesejáveis e, consequentemente, aumentar a vida de prateleira do produto.</p><p>IV – São quatro as principais categorias de material empregado na embalagem</p><p>para produtos alimentícios: papel, vidro, metal e plástico.</p><p>São verdadeiras as assertivas:</p><p>A)</p><p>a) Apenas a I</p><p>B)</p><p>a) Apenas a II</p><p>C)</p><p>a) I e III</p><p>D)</p><p>a) I, II, III</p><p>E)</p><p>a) I, II, III e IV</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 3:</p><p>Em relação aos rótulos dos alimentos sabe-se que é obrigatório declarar os seguintes nutrientes:</p><p>A)</p><p>Valor energé�co, Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans e Fibra</p><p>alimentar.</p><p>B)</p><p>Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio e</p><p>Potássio.</p><p>C)</p><p>Valor energé�co; Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra</p><p>alimentar e Sódio.</p><p>D)</p><p>Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio e</p><p>Vitamina A.</p><p>E)</p><p>Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Fibra alimentar e Sódio.</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 4:</p><p>Atualmente é cada vez maior o número de pessoas preocupadas com a sua saúde</p><p>e que buscam a prevenção de graves doenças através de uma alimentação mais</p><p>equilibrada. Os açúcares e o sódio, entre outros nutrientes, estão</p><p>comprovadamente relacionados com o aparecimento de muitas enfermidades, tais</p><p>como a obesidade, a hipertensão arterial, diabetes, doenças cardíacas. Apesar do</p><p>consumo de alimentos naturais ser uma prática muito saudável, não podemos</p><p>ignorar o peso relevante do consumo de alimentos industrializados diet e light</p><p>pela população em geral. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de</p><p>Alimentos Dietéticos (Abiad) os produtos diet e light estão presentes em mais de</p><p>35% dos lares brasileiros. De acordo com as pesquisas, o consumo só aumenta.</p><p>De 1998 a 2008 o crescimento foi de 800%. Entretanto, mesmo com o aumento</p><p>do consumo desses produtos sabe-se que a população ainda possui muitas</p><p>dúvidas sobre os produtos diet e light. Tendo as informações apresentadas no</p><p>texto, apenas como referência inicial, julgue os itens a seguir:</p><p>I – Os alimentos diet surgiram primeiro no mercado e eram direcionados apenas</p><p>para as pessoas que tinham diabetes. Por muito tempo, o único alimento que o</p><p>diabético tinha acesso eram os diet destinados às dietas com restrição ou</p><p>ingestão controlada de açúcares.</p><p>II - Os alimentos diet são destinados às pessoas que possuem alguma patologia e</p><p>necessitam de dietas específicas, embora saibamos que pessoas saudáveis</p><p>também têm utilizado esses alimentos com frequência, pois são alimentos que</p><p>possuem menor valor calórico.</p><p>III – Um fator importante dos alimentos diet é quanto às calorias. A atenção deve</p><p>ser redobrada, pois nem sempre um produto diet possui o valor calórico reduzido.</p><p>IV - Os alimentos light são aqueles que possuem em sua composição a redução</p><p>total de algum nutriente ou em seu valor calórico. Uma grande variedade de</p><p>produtos alimentícios industrializados já possuem a versão light, com teores</p><p>reduzidos de açúcares, sódio, gorduras e qualquer outro nutriente, assim como, o</p><p>valor calórico.</p><p>São verdadeiras as informações apresentadas nos itens:</p><p>A)</p><p>I e II</p><p>B)</p><p>I e III</p><p>C)</p><p>II e IV</p><p>D)</p><p>I, II e IV</p><p>E)</p><p>I, II, III e IV</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 5:</p><p>Avalie as informações sobre os alimentos funcionais e assinale a alternativa</p><p>incorreta:</p><p>A)</p><p>O alimento funcional é definido como um alimento ou ingredientes alimentares</p><p>que podem fornecer um benefício de saúde além dos tradicionais nutrientes já</p><p>contidos. Dentre os principais benefícios gerados por esse tipo de produto</p><p>destacam-se: prevenção e/ou tratamento de alguma doença ou disfunção; reforço</p><p>dos mecanismos de defesa imunológicos; melhoria das condições físicas e mentais</p><p>e, ainda, melhoria do estado geral de saúde e retardamento do processo de</p><p>envelhecimento orgânico.</p><p>B)</p><p>A aveia é considerada um alimento funcional pois reduz o LDL-colesterol, auxilia</p><p>no controle e/ou retardo do aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis,</p><p>como a doença cardiovascular e Diabetes Mellitus.</p><p>C)</p><p>Os óleos vegetais são considerados alimentos funcionais pois possuem vitamina A</p><p>e E, que são potencialmente antioxidantes.</p><p>D)</p><p>O tomate é um alimento funcional pois possui os isoflavonóides que reduzem a</p><p>incidência de desenvolvimento de doenças coronarianas e possuem ação</p><p>anticarcinogênica</p><p>E)</p><p>Atualmente existem ao menos cinco segmentos de mercado onde pode-ser</p><p>encontrar alimentos funcionais: bebidas, produtos lácteos, produtos de confeitaria</p><p>e panificação e, ainda, os cereais matinais</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 6:</p><p>Avalie as assertivas a seguir:</p><p>( ) muitos afirmam que a biotecnologia colocará o Brasil em condições de</p><p>competir em pé de igualdade com as nações mais desenvolvidas, melhorando em</p><p>qualidade e quantidade a produção de alimentos. Relatam ainda, que não há</p><p>registro de nenhum acidente com produtos desenvolvidos por engenharia</p><p>genética, que todos os produtos desenvolvidos através dessas técnicas na área de</p><p>fármacos e agricultura foram</p><p>produzidos e comercializados com segurança,</p><p>trazendo benefícios a sociedade.</p><p>( ) a revolução genética dos alimentos está apenas começando, implicando em</p><p>incisivos debates e controvérsias entre a comunidade científica, empresas, órgãos</p><p>do governo e produtores. A população, em geral, acompanha a polêmica de forma</p><p>bastante restrita, pois não conhece bem os efeitos que os alimentos</p><p>geneticamente modificados podem acarretar em sua saúde.</p><p>( ) Uma série de riscos dos alimentos transgênicos para a saúde estão sendo</p><p>levantados e questionados, como o aumento das alergias, intolerância, resistência</p><p>aos antibióticos, aumento das substâncias tóxicas e dos resíduos nos alimentos.</p><p>Com relação a segurança alimentar em prol do bem estar da população, é</p><p>necessário um aprofundamento nas pesquisas, para que se possa consumir esses</p><p>alimentos sem riscos a saúde. As liberações para o cultivo comercial de plantas</p><p>transgênicas devem ser precedidas por estudos nutricionais e toxicológicos de</p><p>longa duração.</p><p>( ) A principal conclusão refere-se à pequena produção científica sobre a</p><p>segurança alimentar no campo da saúde pública, quando comparada aos demais</p><p>estudos sobre os transgênicos. O escasso número de estudos sobre o tema</p><p>evidencia que a polêmica sobre a adoção/incorporação desses alimentos justifica-</p><p>se, entre outros elementos mencionados anteriormente, pela incerteza de seus</p><p>efeitos sobre a saúde e o meio ambiente, como também pela ausência de dados</p><p>experimentais.</p><p>( ) É premente que se estabeleça uma política nacional de biossegurança, que</p><p>envolva a sociedade civil organizada e todos os órgãos de governo (federal e</p><p>estaduais) responsáveis pela fiscalização, e que se implantem um programa de</p><p>biovigilância e um código de ética de manipulações genéticas. As pesquisas</p><p>garantem que os alimentos produzidos com organismos transgênicos não</p><p>apresentam riscos à saúde maiores que os alimentos convencionais</p><p>Em relação às assertivas acima assinale a alternativa correta:</p><p>A)</p><p>V, V, V, V, V</p><p>B)</p><p>V, V, V, V, F</p><p>C)</p><p>V, V, F, V, F</p><p>D)</p><p>V, V, V, F, F</p><p>E)</p><p>F, V, F, F, F</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 7:</p><p>Julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:</p><p>I – os alimentos funcionais são benéficos para a saúde, independente de mudanças no hábito</p><p>alimentar e/ou hábitos de vida. Sabe-se que os alimentos funcionais possuem uma grande</p><p>correlação com a obesidade, pois eles auxiliam na prevenção de doenças crônicas não</p><p>transmissíveis, doenças essas que são conseqüências da obesidade e, com isso, melhoram</p><p>a qualidade de vida dessa população.</p><p>II - Os alimentos orgânicos são produzidos sem o uso de nenhum pesticida convencional e</p><p>nenhum tipo de fertilizantes Um dos obstáculos ao uso generalizado de alimentos orgânicos</p><p>é o seu alto custo. Dependendo do tipo de cultivo, do produto agrícola, do tamanho de área</p><p>cultivada e da mão-de-obra necessária, o custo do orgânico pode ser bem mais caro que na</p><p>agricultura tradicional. Tal custo torna proibitivo o consumo generalizado de alimentos</p><p>orgânicos e apenas uma minoria da população pode ter acesso a este tipo de alimento. O</p><p>que encarece ainda mais o alimento orgânico é a distribuição ao varejo, pois o custo fica</p><p>mais elevado devido às pequenas quantidades oferecidas.</p><p>III – A embalagem é um fator importante, que deve ser muito bem avaliada no</p><p>desenvolvimento de um novo produto. A embalagem deve ser esteticamente agradável, ter</p><p>tamanho e formas funcionais, reter o alimento de modo conveniente para o consumidor, sem</p><p>vazamentos, possivelmente servir como recipiente que abre e feche com facilidade e</p><p>segurança, além de propiciar descarte, reciclagem e reutilização.</p><p>IV - Os rótulos dos alimentos podem ajudar as pessoas a fazerem escolhas bem informadas</p><p>quanto ao que vai ser incluído na dieta. Ao ler os rótulos dos alimentos empacotados, o</p><p>consumidor pode fazer uma escolha bem informada dos alimentos que compra. Assim como</p><p>o nome do alimento, todos os rótulos devem listar os ingredientes, a data de validade, os</p><p>aditivos com números e as informações nutricionais. Em relação às informações nutricionais</p><p>sabe-se que devem ser apresentados nos rótulos, além dos macronutrientes, apenas aqueles</p><p>nutrientes que tiverem com valor maior que 5% do VD.</p><p>Estão corretas as assertivas:</p><p>A)</p><p>I e II</p><p>B)</p><p>II e III</p><p>C)</p><p>I, II e III</p><p>D)</p><p>I, II e IV</p><p>E)</p><p>I, II, III e IV</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 8:</p><p>A rotulagem nutricional é um direito do consumidor. O rótulo deve ter informações</p><p>sobre a composição nutricional dos alimentos, considerando o tamanho da porção</p><p>usualmente consumida e a composição dos alimentos quanto aos nutrientes,</p><p>entre outros detalhes que visam à orientação e a manutenção da saúde do</p><p>consumidor. Em relação ao rótulo de alimentos assinale a alternativa correta:</p><p>A)</p><p>A declaração da composição nutricional nos produtos embalados atende aos</p><p>requisitos estabelecidos para sua comercialização no Mercosul, facilitando a</p><p>circulação de mercadorias e, colaborando nos acordos comerciais entre estes</p><p>países. Um exemplo disso é a inserção no quadro nutricional do valor energético</p><p>em quilojoules (kj).</p><p>B)</p><p>O valor de gordura trans deve ser apresentado apenas quando o alimento possuir</p><p>mais que 5% da IDR por porção indicada no rótulo.</p><p>C)</p><p>A porção que deve ser indicada no rótulo dos alimentos é referente à quantidade</p><p>de produto total presente na embalagem.</p><p>D)</p><p>As vitaminas e outros minerais além do sódio podem ser declarados no quadro</p><p>nutricional apenas se estiverem presentes em quantidades maiores ou iguais que</p><p>5% da IDR por porção indicada no rótulo</p><p>E)</p><p>A % VD indica a contribuição de energia, macro e micronutrientes do alimento em</p><p>relação a uma refeição do dia. Os produtos que estão dispensados da rotulagem</p><p>nutricional obrigatória são: as águas minerais e demais águas destinadas ao</p><p>consumo humano; as bebidas alcoólicas; os aditivos alimentares e coadjuvantes</p><p>de tecnologia; as especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada,</p><p>canela etc; os vinagres; o sal (cloreto de sódio) e o café, erva mate, chá e outras</p><p>ervas sem adição de outros ingredientes.</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 9:</p><p>Quando vamos iniciar o desenvolvimento de um novo produto alimentício</p><p>devemos inicialmente estudar as transformações químicas e físicas associadas às</p><p>condições inerentes ao processamento e armazenamento do produto, devido ao</p><p>grande número de reações diferentes na presença de lipídios, carboidratos,</p><p>proteínas, sais e o maior componente presente no alimento que é a água. Em</p><p>relação aos ingredientes utilizados nos produtos e suas reações químicas é falso</p><p>afirmar:</p><p>A)</p><p>A transformação química que ocorrem com os óleos e/ou gorduras é denominada</p><p>rancidez e deve ser destacada.</p><p>B)</p><p>A desnaturação das proteínas é uma alteração química que pode acontecer nos</p><p>alimentos. Quando ocorre a desnaturação das proteínas dos alimentos, a sua</p><p>conformação é alterada, acarretando perda da sua atividade biológica e</p><p>funcionalidade. O processamento térmico, a desidratação e o uso de aditivos</p><p>podem provocar este tipo de alteração.</p><p>C)</p><p>Uma transformação química bastante conhecida é a reação de Maillard. Esta</p><p>reação acontece com os lipídios presentes nos alimentos e é a principal causa do</p><p>escurecimento dos produtos alimentícios processados termicamente.</p><p>D)</p><p>O amido é um ingrediente muito utilizado como ingrediente dos produtos</p><p>alimentícios. Seu uso é desejável quando o produto necessita de uma aparência</p><p>mais consistente.</p><p>E)</p><p>A adição de conservantes químicos nos alimentos em concentrações aceitáveis</p><p>promove a inibição dos microorganismos, até que sejam eliminados por</p><p>volatização, metabolismo, degradação ou por meio de interações químicas com</p><p>outros ingredientes da formulação do produto.</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)</p><p>Comentários:</p><p>Essa</p><p>disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p><p>Exercício 10:</p><p>Em relação à análise sensorial sabe-se que:</p><p>( ) A análise sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de</p><p>desenvolvimento de produtos. O objetivo da avaliação sensorial é detectar</p><p>diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade</p><p>de alguns atributos.</p><p>( ) A análise sensorial do produto alimentício permite determinar diferenças,</p><p>caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as</p><p>diferenças nos produtos são detectadas e aceitáveis ou não pelo consumidor.</p><p>( ) O método descritivo é uma das técnicas de análise sensorial utilizadas. Este</p><p>método procura definir as propriedades do alimento e medi-las de maneira mais</p><p>objetiva possível.</p><p>( ) O método afetivo é usado para avaliar a preferência e/ou aceitação do</p><p>produto (gostar ou desgostar). Como exemplos pode-se citar o teste de aceitação</p><p>e o teste de preferência.</p><p>A)</p><p>V, V, F, F</p><p>B)</p><p>F, F, V, V</p><p>C)</p><p>F, V, V, V</p><p>D)</p><p>V, V, V, F</p><p>E)</p><p>V, V, V, V</p><p>O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)</p><p>Comentários:</p><p>Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários</p>