Exercícios 17 Panificação (Unidades 1 2 3 4)

Prévia do material em texto

<p>Panificação</p><p>Correção do exercício da unidade</p><p>UNIDADE 1 - Princípios Básicos em Panificação</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Quando falamos em produções de pães e massas em panificação, automaticamente falamos</p><p>de um processo de fermentação. Dessa forma, é de suma importância que o profissional de</p><p>confeitaria e panificação reconheça os tipos de fermento, suas diferenças, bem como suas</p><p>formas de ação nas massas.</p><p>Considerando seus conhecimentos sobre os fermentos, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I- O fermento biológico é composto de fungos, principalmente do gênero Saccharomyces</p><p>cerevisiae.</p><p>II- O fermento biológico pode ser fresco ou seco, sendo este último estável que a versão</p><p>fresca.</p><p>III- O levain é um fermento usado atualmente na indústria de panificação.</p><p>IV- O fermento químico é mais usado em panificação e pode conter bicarbonato de sódio ou</p><p>cremor tartárico.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I e II, apenas</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: B As afirmativas III e IV estão erradas. O Levain é o fermento usado na</p><p>fermentação natural, prática artesanal de panificação. E, o fermento químico é menos</p><p>utilizado na panificação porém é composto por bicarbonato E cremor tartárico.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Pão francês, pão rústico, bengala, filão, pão caseiro, pão de cereais, ciabatta, bisnaguinha, pão</p><p>sírio, pão doce, pão australiano, pão de forma, pão italiano, pão integral... O pão é um dos</p><p>alimentos mais tradicionais em todo o mundo. Para homenagear essa iguaria tão variada, tão</p><p>popular e tão consumida, foi criado o Dia Mundial do Pão, (...). O dia foi instituído em 2000,</p><p>em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros.</p><p>A história do pão é antiga e acompanha toda a história da civilização humana. Considerando</p><p>as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - Os primeiros pães datam de tempos remotos no Egito Antigo. Porém, ainda eram feitos</p><p>pães não levedados, a partir de grãos moídos.</p><p>II - O processo de fermentação foi descoberto posteriormente, pelos gregos.</p><p>III - Na Idade Média, a farinha passou a ser sinônimo de distinção de classe social. Farinhas</p><p>brancas e puras estavam restritos aos pães da nobreza.</p><p>IV - No Brasil, não houve alteração nas práticas de panificação, uma vez que o trigo se</p><p>adaptou bem ao solo brasileiro e havia, no século XVI, produção de farinha de trigo para que</p><p>os portugueses pudessem produzir seus pães.</p><p>V - Na Revolução Industrial proporcionou diminuição do trabalho intenso do padeiro com a</p><p>mecanização dos processos.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, III e V, apenas</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: D A afirmativas II e IV estão erradas. A fermentação foi descoberta pelos</p><p>egípcios, que foram os primeiros a fabricar pães levedados e cerveja. E, no Brasil, havia</p><p>dificuldade em conseguir farinha de trigo devido ao preço da importação. O trigo não se</p><p>adaptou bem, no início. Assim, os pães passaram a ser feitos com produtos derivados do</p><p>milho e da mandioca, ricos no Brasil.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Conhecer os ingredientes em panificação é essencial para a prática do padeiro. Com esse</p><p>conhecimento, o profissional poderá identificar erros e fazer alterações na receita para que</p><p>alcance excelência na produção de pães e massas.</p><p>Com relação aos ingredientes em panificação, analise o excerto a seguir, completando suas</p><p>lacunas:</p><p>O ____________ é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa do pão. A quase</p><p>totalidade de produtos em panificação usa o ____________ em suas receitas, que pode ser</p><p>____________ ou ____________.</p><p>Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Fermento / Fermento Biológico / Fresco / Seco</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: B O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa do</p><p>pão. A quase totalidade de produtos em panificação usa o fermento biológico em suas</p><p>receitas, que pode ser fresco ou seco.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Cada tipo de pão tem um modo de preparo específico, a depender de sua receita. No entanto,</p><p>existe um passo a passa básico para massa simples em panificação. É imprescindível que o</p><p>profissional de panificação tenha a técnica de manufatura de pães para que possa executar as</p><p>receitas com excelência.</p><p>Para executar massas básicas é necessário seguir os seguintes passos:</p><p>1- Mistura (pétrissage)</p><p>2- Sova</p><p>3- Acabamento e Cocção</p><p>4- Seleção e pesagem dos ingredientes.</p><p>5- Modelagem e Crescimento final</p><p>6- Fermentação</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos a serem realizados:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>4 - 1 - 2 - 6 - 5 - 3.</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: A Os passos básicos são: - Seleção e Pesagem dos ingredientes - Mistura</p><p>- Sova - Fermentação - Modelagem e Crescimento Final (ou segunda fermentação) -</p><p>Acabamento e Cocção</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Michael Kalanty, padeiro e professor da Academia de Culinária da Califórnia, em seu livro</p><p>“Como Assar Pães” desenvolveu uma metodologia de avaliação das receitas de pães dos mais</p><p>diversos tipos, identificando cinco tipologias, ou famílias, de massas de pão. Essa divisão foi</p><p>baseada na análise das receitas de pão e tem como parâmetro de classificação o percentual de</p><p>gorduras, açúcares e líquido nas fórmulas das massas.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta os nomes dessas famílias de pães:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Massas Doces, Massas Ricas, Massas Pegajosas, Massas Magras e Massas Macias</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: A Segundo Kalanty, as massas de pão podem ser divididas em Massas</p><p>Doces, Massas Ricas, Massas Pegajosas, Massas Magras e Massas Macias. As características</p><p>de cada família levam em consideração os índices de gordura, açúcar e líquidos nas receitas.</p><p>UNIDADE 2 - Técnicas de produção de massa</p><p>básica, massas saborizadas e condimentadas,</p><p>massas doces e de sal</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento.</p><p>A mistura é a primeira fase do processamento do pão e outros produtos de panificação, e tem</p><p>como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e o amassamento até um</p><p>ponto considerado ideal.</p><p>A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s)</p><p>anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a</p><p>produção de sabor e aroma do pão.</p><p>Ocorrem uma série de modificações, cujos principais responsáveis são as leveduras</p><p>Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos são adicionados à massa porque, ao se</p><p>multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gás, que expande a massa e a</p><p>torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimático, consome os açúcares da</p><p>massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) e álcool (etanol).</p><p>Com base nas informações sobre fermentação e método de mistura, avalie as seguintes</p><p>asserções e a relação proposta entre elas:</p><p>As massas doces possuem alto índice de açúcares e gorduras (acima dos 15%). Sendo assim,</p><p>indica-se que esses pães sejam feitos pelo método direto.</p><p>PORQUE</p><p>Quanto mais açúcar na massa, mais rápido será o processo de fermentação exercido pelas</p><p>leveduras nas massas de pão, uma vez que os fungos se alimentam desse açúcar para gerar o</p><p>dióxido de carbono.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: E As massas doces possuem alto índice de açúcar e, por isso, indica-se</p><p>que sejam feitas pelo método indireto. Açúcar em quantidade moderada, como no caso das</p><p>massas semidoces, pode auxiliar no processo fermentativo. No entanto, em quantidade altas,</p><p>como no caso das massas doces, é um ingrediente que atrapalha devido a sua</p><p>higroscopicidade. Ou seja, o açúcar tende a absorver a água do ambiente, diminuindo a</p><p>disponibilidade</p><p>para que o fermento execute a fermentação. Assim, é importante que o</p><p>fermento já entre ativado em massas com alto teor de açúcar, como no caso das massas doces.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Michael Kalanty, padeiro e professor da Academia de Culinária da Califónia, em seu livro</p><p>“Como Assar Pães” desenvolveu uma metodologia de avaliação das receitas de pães dos mais</p><p>diversos tipos, identificando cinco tipologias, ou famílias, de massas de pão. Para a</p><p>classificação desses produtos, o autor tomou por base a porcentagem de líquido, gorduras e</p><p>açúcares das receitas em relação à quantidade de farinha total da fórmula.</p><p>De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação das família</p><p>de pães contidas na Coluna A com seus respectivos pães representantes, apresentados na</p><p>Coluna B:</p><p>Família de Massa Pão Representativo</p><p>I - Massas Magras 1 - Pão de Leite</p><p>II - Massas Ricas 2 - Focaccia</p><p>III - Massas Macias 3 - Brioche</p><p>IV - Massas Úmidas ou</p><p>Pegajosas</p><p>4 - Babka</p><p>V - Massas Doces 5 - Baguette</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I - 5; II - 3; III - 1; IV - 2; V - 4.</p><p>Comentário</p><p>Respota Correta: C A baguette é um pão com índice baixo de açúcar e gordura, sendo</p><p>representativa da família das massas magras. O pão de leite é um pão com indices moderados</p><p>de açúcar e gordura, sendo representativo da família das massas macias. O brioche é um pão</p><p>com índices moderados de açúcar e altos de gordura, sendo representativo das massas ricas.</p><p>A focaccia é um pão com alto índice de hidratação, sendo representativa da família das</p><p>massas úmidas ou pegajosas. E, a babka é uma pão com altos índices de açúcar e gorduro,</p><p>sendo uma representante da família das massas doces.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>As receitas em panificação podem apresentar as mais diversas proporções de ingredientes</p><p>enriquecedores, em especial de açúcar e gordura. Essas diferentes proporções é que servirão</p><p>para que os pães possam ser classificados, proporcionando informações que possibilite o</p><p>padeiro determinar a melhor forma de mistura/fermentação. Assim, é importante que o</p><p>padeiro reconheça essas diferentes famílias de forma a executar a técnica mais apropriada</p><p>visando resultados de qualidade superior.</p><p>Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I- A família das massas magras é composta por massas que possuem índice baixo de gordura</p><p>e açúcar. Um exemplo de massa magra é a baguette.</p><p>II- A família das massas úmidas possuem alto índice de hidratação, sendo superior a 65%. A</p><p>focaccia é um exemplo de pão dessa família.</p><p>III- A família das massas ricas possuem esse nome por conta do alto índice de açúcar que</p><p>possuem em suas receitas, como é o caso do brioche.</p><p>IV- A família das massas macias possuem índices altos de gordura, porém baixo de açúcar,</p><p>como no caso do pão de leite.</p><p>V- A família das massas doces possuem alto teor de gordura e de açúcar.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, II e V, apenas</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: B As afirmativas III e IV estão erradas. A família das massas macias</p><p>possuem índices moderados de açúcar e gordura. E a família das massas ricas possuem esse</p><p>nome por conta do alto índice de gordura de suas receitas, porém moderado de açúcar.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Uma das receitas doces mais procuradas em panificadoras teria nascido em meio à guerra.</p><p>Em 1756, a Rússia estava para ser invadida. Assim, Frederico, o Grande, recrutou pessoas</p><p>disponíveis para proteger a cidade de Berlim. Uma dessas pessoas teria sido um ajudante de</p><p>padeiro. Esse ajudante teria sido designado como responsável pelas balas do canhão. No</p><p>entanto, por falta de habilidade, foi afastado do batalhão e voltou ao seu trabalho original. Ao</p><p>chegar na cozinha, teria resolvido fritar uma das massas fermentadas que usava para a</p><p>fabricação de seus pães, dando o nome de Berliner, em homenagem à cidade. O doce se</p><p>tornou um sucesso e foi levado a Portugal, onde passou a ser chamado de Bola de Berlim. No</p><p>Brasil, foi introduzido no cardápio das padarias nacionais no início do século XX, em São</p><p>Paulo. Porém, diferentemente da Berliner que era recheada com geleias de frutas, ganhou</p><p>recheios mais brasileiros: o creme de baunilha e o doce de leite.</p><p>A partir das informações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta o nome do</p><p>produto de panificação correspondente:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Sonho</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: C O sonho é uma massa semidoce, e uma das receitas doces mais</p><p>procuradas em panificadoras. Tem como principal característica técnica o processo de fritura</p><p>por imersão e, posteriormente, ganha recheio. Os mais comuns são o de doce de leite e o de</p><p>creme de confeiteiro. Segundo conta a história, teria nascido durante a guerra na Prússia e,</p><p>posteriormente, trazido para o Brasil.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O profissional da panificação tem como pré-requisito básico a capacidade de reconhecer os</p><p>ingredientes básicos para a produção de pães e massas, bem como sua qualidade,</p><p>especificidade e função nas receitas. Além disso, o padeiro deve ter domínio das técnicas de</p><p>manufatura de produtos de panificação de modo a possibilitar a realização de pães com</p><p>receitas simples e complexas.</p><p>Com base no conhecimento adquirido sobre técnica de panificação, avalie as seguintes</p><p>asserções e a relação proposta entre elas:</p><p>I- O processo de desenvolvimento da massa, também conhecido como sova, ao lado da</p><p>fermentação, é o passo mais importante na hora da manufatura de massas de pão, em especial</p><p>para sua estrutura.</p><p>PORQUE</p><p>II- É na sova que a cadeia ou rede de glúten se forma. Quando bem desenvolvida, a rede de</p><p>glúten permite que a massa expanda de maneira uniforme, sem colapsar. A flexibilidade do</p><p>glúten tensiona a superfície da massa enquanto ela expande durante os períodos</p><p>fermentativos.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: B O processo de sova, ao lado da fermentação, é o passo mais importante</p><p>na hora da manufatura de massas de pão. Também chamado de fase de desenvolvimento da</p><p>massa, a sova é o processo de formar a estrutura da massa. A formação de glúten se dá a</p><p>partir da sova rítmica, criando uma estrutura que permite a massa manter seu volume com</p><p>flexibilidade. Quando bem desenvolvida, a rede de glúten permite que a massa expanda de</p><p>maneira uniforme, sem colapsar. A flexibilidade do glúten tensiona a superfície da massa</p><p>enquanto ela expande durante os períodos fermentativos. Em contrapartida, quando o glúten</p><p>não se desenvolve o suficiente, os pães ficam vazios. Da mesma forma, uma cadeia muito</p><p>desenvolvida resulta em estrutura que resiste à expansão, impedindo o crescimento da massa</p><p>de maneira adequada, aumentando o tempo dos períodos fermentativos e resultando em pães</p><p>com crostas muito duras.</p><p>UNIDADE 3 - Técnicas de produção de salgados</p><p>fritos e assados massas semi folhadas</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Nesta unidade, aprendemos sobre alguns clássicos da patissérie, como as preparações que</p><p>envolvem a massa folhada, as tartelettes. No entanto, também aprendemos sobre alguns</p><p>salgados regionais, como é o caso da coxinha, e de produtos regionais que caíram no gosto</p><p>das pessoas ao redor do mundo, como é o caso das esfihas, sejam elas abertas ou fechadas.</p><p>Sabemos que cada um dos produtos aprendidos ao decorrer dessa unidade tem um histórico,</p><p>um contexto, e uma forma de preparo. Sobre os produtos aprendidos até agora, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A coxinha é um salgado originário no Brasil, no século XIX, desenvolvido inicialmente por</p><p>frango desfiado envolto em massa de batata, com formato de uma coxa de galinha.</p><p>Comentário</p><p>A coxinha é sim um produto originário do Brasil, precisamente</p><p>do interior da cidade de</p><p>Limeira-SP. Tratava-se de frango desfiado envolto em uma massa de batata e moldado em</p><p>formato de coxas de galinha para ser ofertada ao Conde D'Eu.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>No preparo da farinha de trigo, os moinhos além de trabalhar com sementes de má qualidade,</p><p>enriquecem o volume da colheita com outros elementos orgânicos retirados ou extraídos no</p><p>momento da extração da colheita do trigo, e assim, tudo que cair na rede, será trigo, já que</p><p>após estas operações, tudo passará por um processo de moagem muito fina onde serão</p><p>incorporados uma série de aditivos químicos para que a cor, o perfume, a qualidade nutritiva</p><p>do trigo, que são basicamente feias e de cheiro forte, fiquem lindas, perfumadas e</p><p>branquinhas parecendo um talco. Contudo, a farinha de trigo para pastel pastel passa ser a</p><p>melhor opção de uso para as massas de pães e pizzas, ela é mais limpa e livre desses resíduos,</p><p>brindando uma massa mais clara, leve, aerada e perfeita para os bons resultados que</p><p>esperamos.</p><p>Sabemos que para o preparo de cada produto, um tipo de farinha é o mais adequado, para</p><p>atender aos requisitos do produto final desejado. Diante disso, assinale a alternativa</p><p>INCORRETA:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Para o preparo das tartelettes e mini quiches, é indicada a utilização de farinha de trigo para</p><p>pão.</p><p>Comentário</p><p>A massa de tartelette tem as seguintes características: arenosa e crocante, diante disso, já</p><p>sabemos que o desenvolvimento do glúten não é um dos objetivos no preparo dessa massa.</p><p>Diante disso, para minimizar ou dificultar o desenvolvimento do glúten, o ideal é utilizar a</p><p>farinha de trigo para pastel.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"O famoso pãozinho de massa folhada, que é crocante a cada mordida, é apreciado em</p><p>diversos lugares do mundo. Feito com recheios doces ou salgados, o croissant tem uma</p><p>história lendária. O croissant aterrissou na França em razão do casamento de Maria</p><p>Antonieta, que era uma princesa austríaca, com o Rei francês Louis XIV. Para fazer parte de</p><p>seu novo território, Maria Antonieta teve que cortar todo e qualquer tipo de relação com a sua</p><p>família, que vivia na Áustria. Nem mesmo os seus cachorros puderam acompanhá-la. Na</p><p>corte de Versalhes, era de hábito que o rei e a rainha comessem em frente a diversas pessoas.</p><p>No entanto, há registros de que a nova rainha, Maria Antonieta, recusou-se a fazer isso e foi</p><p>comer o seu kipfel, que é outro nome dado ao croissant, em suas primeiras versões. Maria</p><p>escolheu comer o kipfel, pois era uma das poucas coisas que a lembravam sua casa e sua</p><p>terra. Com isso, Antonieta passou a chamar o seu querido kipfel de croissant na França."</p><p>No preparo do croissant alguns cuidados são empregados, inclusive adequado do tipo de</p><p>massa folhada, a modelagem do pãozinho e o assamento. Sobre essa afirmativa, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A massa do croissant deve, obrigatoriamente, descansar em baixas temperaturas para que o</p><p>glúten descanse e, assim, evite-se o encolhimento da massa.</p><p>Comentário</p><p>No preparo das massas semifolhada e folhada, é necessário que os ingredientes estejam em</p><p>baixa temperatura para evitar o desenvolvimento do glúten. A principal diferença entre os</p><p>dois tipos de massa é que a massa semi-folhada leva fermento biológico, enquanto a massa</p><p>folhada não leva nenhum tipo de fermento. Além disso, durante a modelagem do croissant, as</p><p>pontinhas ao final da modelagem devem ser voltadas para baixo, para manter as</p><p>características originais do produto. Ainda, para massas semi-folhadas, o recomendado é o</p><p>assamento a 180ºC, e para as massas folhadas, de 200 a 220ºC. E por último, a massa do</p><p>croissant requer descanso em baixas temperaturas de pelo menos 30 minutos, para o glúten</p><p>descansar, e impedir intercorrências durante o assamento. Entre essas intercorrências</p><p>evitadas, está o encolhimento da massa.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Dentro da unidade, aprendemos diferentes tipos de massas para o preparo de diferentes</p><p>produtos, como as massas folhadas e as massas para salgados fritos e assados. A massa</p><p>folhada é uma massa que, ao ser submetida a altas temperaturas, passa por um processo de</p><p>laminação, que deixa o produto final com aspecto de várias finas camadas de massa. Já as</p><p>massas de salgados fritos e assados, como aprendemos, são massas preparadas para produzir</p><p>os tão apreciados salgados.</p><p>De acordo com os processos de produção das massas folhada e semi-folhada, e da massa de</p><p>salgados como coxinha e esfihas, assinale a alternativa INCORRETA:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A massa de salgados fritos e assados e a massa folhada levam quantidade similar de gordura</p><p>em seu preparo. A diferença maior está na forma de preparo, que favorece ou não o processo</p><p>de laminação.</p><p>Comentário</p><p>A massa de salgados fritos e assados levam uma quantidade muito inferior de gordura em seu</p><p>preparo. A massa folhada é o tipo de massa que mais leva gordura na panificação, tendo em</p><p>vista que é a gordura a responsável por todo o seu processo de laminação durante o</p><p>assamento.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"As tarteletes foram criadas na França, em meados dos anos 1970. Nessa época, um famoso</p><p>chef de cozinha teria recebido o pedido inusitado da realeza de preparar minitortas de frutas</p><p>francesas para serem servidas, individualmente, a cada convidado em uma festa de gala.</p><p>Assim, o pedido teria sido atendido, dando origem a essa iguaria chamada tartelete ou</p><p>tortelete, como também é conhecida no Brasil."</p><p>Suponha que você é o chef de um restaurante contratado para servir tartelettes e mini</p><p>quiches em um evento fechado. Quanto às tartelettes, a única solicitação do contratante é que</p><p>fossem servidas tartelettes de morango com creme de confeiteiro. Considerando as</p><p>informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas</p><p>I. A massa utilizada no preparo das tartelettes deve ser a massa patê sucrée, pois trata-se de</p><p>um recheio doce levemente equilibrado devido ao creme de confeiteiro.</p><p>PORQUE</p><p>II. No preparo de tartelettes doces, se o recheio do produto for neutro ou com elevada acidez,</p><p>o ideal é optar pelo preparo de uma massa mais doce (patê sucrée).</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>Comentário</p><p>O clássico tartelette de morangos com creme de confeiteiro é feito se utilizando a massa pâte</p><p>sucrée, o creme de confeiteiro, e morangos fatiados. A escolha desse tipo de massa acontece</p><p>porque o creme de confeiteiro é um creme de sabor doce, no entanto, equilibrado. E em caso</p><p>de preparo de tartelettes, quando o recheio do produto for neutro ou com elevada acidez, o</p><p>ideal é optar pelo preparo de uma massa mais doce, no caso, a patê sucrée.</p><p>UNIDADE 4 - Técnicas de Produção de Bolos</p><p>Secos e Pães Derivados de Queijo</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"Tipicamente, o método cremoso utiliza uma quantidade equivalente de manteiga, açúcar</p><p>cristal e farinha de trigo. O processo consiste em fazer um creme com a manteiga e o açúcar</p><p>para incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa. Este creme aerado será</p><p>responsável pela estrutura da massa, pois durante o processo de cozimento, o vapor criado</p><p>pelo ingredientes líquidos da massa irão expandir as bolhas de ar. Estas bolhas também irão</p><p>capturar os gases liberados pelo fermento, o dióxido de carbono. Em outras palavras, quanto</p><p>mais bolhas na sua massa, mais leve e fofa será a textura do bolo. Este processo bem feito</p><p>garante que o seu bolo não se torne duro ou embatumado."</p><p>Sobre a utilização do método cremoso de preparo na produção de bolos secos e pães</p><p>derivados de queijo, assinale a alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>No preparo de petit fours é empregado no preparo dos biscoitos amanteigados.</p><p>Comentário</p><p>O método cremoso não é empregado no preparo de pão de ló, que é a base para o rocambole,</p><p>pois trata-se de uma massa aerada. Já o bolo de laranja,</p><p>pode ser feito utilizando tanto o</p><p>método cremoso quanto outras técnicas. No método cremoso também pode ser utilizado</p><p>fontes de amido distintas do trigo, como é o caso do preparo dos biscoitos amanteigados, em</p><p>que normalmente é empregada a fécula de mandioca em seu preparo.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A panificação é uma área da confeitaria que nos permite explorar diferentes ingredientes e</p><p>combinações, utilizando inúmeras formas de preparo. Tradicionalmente é utilizada a farinha</p><p>de trigo no preparo da maioria dos produtos da panificação. No entanto, diversas outras</p><p>farinhas podem ser empregadas para diferentes finalidades, a depender do objetivo de preparo</p><p>e da criatividade do produtor.</p><p>Avalie as asserções a seguir e a relação entre elas e, em seguida, assinale a opção correta:</p><p>I. A utilização de farinhas alternativas à farinha de trigo, como a cevada, o fubá, o centeio, a</p><p>fécula de mandioca, de aveia, de soja e trigo sarraceno é importante na panificação.</p><p>PORQUE</p><p>II. Permite a fabricação de produtos com características específicas, como sabor e textura.</p><p>Ainda, quando utilizadas sozinhas ou em misturas, podem atender a demanda de grupos</p><p>específicos, que tem uma dieta restrita de glúten.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>Comentário</p><p>A utilização de outros tipos de amido (farinhas) no preparo de produtos de panificação é de</p><p>extrema importância pois conferem sabor e textura específicos para tais produtos. Ainda, a</p><p>mistura dessas farinhas, ou de alguma dessas farinhas com a farinha de trigo permitem</p><p>desenvolver produtos diferenciados e com características específicas, como é o caso da</p><p>utilização do polvilho no preparo do pão de queijo, por exemplo.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"Acredita-se que a origem dos bolos tenha sido no Egito Antigo na forma de pães adoçados</p><p>com xarope de frutas, tâmaras e passas. Os gregos e romanos o aperfeiçoaram onde eram</p><p>oferecidos um preparado redondo de mel e pão, coberto de velas acesas, que simbolizava a</p><p>lua cheia, símbolo de Ártemis, deusa da fertilidade, caça e maternidade. Porém a real</p><p>diferença entre pães e bolos só veio a ser caracterizada durante o Renascimento."</p><p>Os bolos secos podem ser preparados utilizando diferentes técnicas. Sobre os métodos de</p><p>preparo dos bolos secos, assinale a alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>No método cremoso, a gordura é misturada ao açúcar até ficarem relativamente lisas, leves e</p><p>cremosas.</p><p>Comentário</p><p>O método espumoso é o que produz as massas aeradas, e é dividido em três subtipos de</p><p>preparo: o frio e o quente e o separado. O bolo inglês é feito pelo método cremoso. No</p><p>método cremoso, quando há adição de líquidos, eles devem ser adicionados alternadamente</p><p>com a farinha. Já no método espumoso, a farinha de trigo utilizada preferencialmente deve</p><p>ser a farinha de trigo para bolo, para evitar o desenvolvimento do glúten, tendo em vista que</p><p>o que provoca a aeração do bolo é o ar retido na massa durante seu preparo.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"A massa choux é aquela massa oca usada no preparo de carolina de padaria, bombas,</p><p>profiteroles e outras sobremesas. Trata-se de uma receita francesa que, apesar de parecer</p><p>simples por incluir poucos ingredientes, necessita de alguns truques e técnicas para sair bem."</p><p>Sobre a consistência da massa choux, utilizada no preparo das carolinas, profiteroles e</p><p>ecláirs, assinale a alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A consistência é uma massa mole, de aparência lisa, modelável utilizando um saco de</p><p>confeitar.</p><p>Comentário</p><p>A massa choux é produzida ao se cozinhar água, manteiga, farinha e ovos até que se obtenha</p><p>uma massa mole, de aparência lisa. Em seguida essa massa é modelada com o auxílio de um</p><p>saco de confeitar ou colher, no formato desejado e assada.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"Na França do século XVII e século XVIII, os fornos a gás não existiam. Enormes fornos de</p><p>tijolos foram usados, que levam muito tempo para aquecer, mas também para esfriar. Sem</p><p>meios de controlar a temperatura, o prato era preparado de acordo com o poder de fogo que</p><p>era aumentado e diminuído. O estado de alta temperatura, como para assar carne, foi</p><p>chamado de grand four, e o estado que baixou para um nível baixo de temperatura adequado</p><p>para assar confeitaria foi chamado de petit four. Como os alimentos onde o açúcar é o</p><p>ingrediente principal da base são mais delicadas, os padeiros usavam os fornos durante o</p><p>processo de resfriamento do carvão, aproveitando o calor residual para assar bolos menores.,</p><p>e esse nome passou a englobar todos os tipos de pastéis que exigiam um forno suavemente ou</p><p>medianamente aquecido."</p><p>Os petit fours podem ser preparados utilizando diferentes métodos básicos de preparo: o</p><p>método direto seco, o cremoso ou o de pão de ló. A partir dessa afirmativa, assinale a</p><p>alternativa correta sobre os métodos de preparo:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Quando o tempo de mistura e manipulação da massa não precisam ser considerados, o um</p><p>método direto seco pode ser utilizado.</p><p>Comentário</p><p>O método direto seco é um método em que todos os ingredientes são combinados em uma</p><p>etapa, diferente dos demais métodos, que são divididos em etapas. Ainda, sua utilização é</p><p>considerada quando não se leva em conta o tempo de mistura e manipulação da massa precisa</p><p>ser considerado. Já o método cremoso, embora normalmente o utilizado em bolos, pode</p><p>também ser utilizado para a produção de biscoitos, em que o líquido é adicionado de uma só</p><p>vez. No preparo de massas aeradas como o pão de ló, o método não permite que sejam</p><p>preparadas grandes quantidades.</p>