Prova Final 11 Garde Manger - Cozinha Fria

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<p>PROVA FINAL GARDE MANGER - COZINHA</p><p>FRIA</p><p>CORRIGIDA! Faculdade Ampli</p><p>Questão 1</p><p>Respondida</p><p>“O garde manger não é simplesmente cozinha fria, é também uma técnica de conservação de</p><p>alimentos que, para entender como é possível preservar alimentos usando essas técnicas, é</p><p>útil lembrar que a deterioração de alimentos é causada por bactérias, que são organismos</p><p>minúsculos que requerem, entre outras coisas, comida, água e oxigênio para sobreviver e se</p><p>reproduzir. Preservar alimentos significa, portanto, empregar algum método de livrá-lo dessas</p><p>bactérias, seja privando-as de ar ou água, seja criando alguma outra condição que torne</p><p>inóspito a essas bactérias (temperatura e acidez são dois fatores adicionais). Na verdade,</p><p>embora normalmente não pensemos nisso, a fabricação de queijos é, de fato, uma forma de</p><p>preservação de alimentos. O queijo é feito coalhando as proteínas do leite (com uma cultura</p><p>viva ou com um ácido suave) e, em seguida, espremendo a maior parte da água, deixando</p><p>apenas a proteína e a gordura. Assim, o leite fresco, que é altamente perecível, é</p><p>transformado em um produto que, por ser de baixa umidade, pode ser armazenado por vários</p><p>meses em um porão fresco ou até em uma caverna.” (ALFARO, Danilo).</p><p>As técnicas de conservação de alimentos foram sendo aprimoradas ao longo dos séculos por</p><p>parte das populações camponesas, por pura necessidade, portanto quanto as técnicas de</p><p>preservação dos alimentos, analise as afirmações a seguir:</p><p>I. Os Europeus principalmente foram absorvendo e desenvolvendo todas essas técnicas de</p><p>conservação de alimentos, e durante a Idade Média começaram a organizar um pouco as</p><p>coisas. Por um lado, nos grandes castelos e casas aristocráticas, era comum haver um recinto</p><p>específico para a estocagem de alimentos, com o tempo foi surgindo uma pessoa responsável</p><p>por este setor.</p><p>II. Normalmente as cozinhas na época das realezas tinham uma área construída para manter a</p><p>temperatura baixa, tipo de adega, onde vários métodos de preservação de alimentos eram</p><p>empregados, e às vezes inventados, se era decapagem, salga ou secagem ao ar, tudo a serviço</p><p>do objetivo principal de preparar e servir comida adequada para a classe dominante do dia.</p><p>III. Todos os povos antigos tinham suas técnicas de conservação de alimentos. Os gregos, por</p><p>exemplo, consumiam bastante peixe salgado, hábito que passaram aos romanos. O sal, além</p><p>de dar sabor, era utilizado principalmente para conservar os alimentos. O sal tinha tanta</p><p>importância que na Roma antiga era utilizado como moeda para pagamento.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>Apenas as afirmativas I e III estão corretas.</p><p>As afirmativas I, II e III estão corretas.</p><p>Apenas a afirmativa I está correta.</p><p>As afirmativas I e II estão corretas.</p><p>A afirmativa II está correta.</p><p>Sua resposta</p><p>As afirmativas I, II e III estão corretas.</p><p>As técnicas da Cozinha Fria têm origem na antiguidade, na necessidade de se preservar</p><p>alimentos para se consumir mais tarde, devido as condições climáticas e sistemas de</p><p>refrigeração não existentes. Com o passar do tempo o ser humano foi evoluindo de acordo</p><p>com as necessidades para elaborar formas de preservação alimentar. As afirmativas I, II e III</p><p>estão corretas.</p><p>Questão 2</p><p>Respondida</p><p>Imagine que você está no seu primeiro dia de trabalho e o Chef lhe apresenta uma lista de</p><p>tarefas que precisam ser executadas pela praça de Cozinha Fria. Nesta lista encontram-se</p><p>diversos itens, porém, nem todos são de responsabilidade desta praça.</p><p>Diante do que foi exposto no texto, qual das alternativas está de acordo com as tarefas da</p><p>praça de Cozinha Fria? Marque a alternativa CORRETA.</p><p>Porcionar 5 kgs de carne e preparar 2 kgs de molho béarnaise, que será servido com</p><p>esta carne.</p><p>Preparar 1 kg de maionese e assar 5 frangos inteiros.</p><p>Cozinhar 10 kg de arroz e verificar o estoque de queijos e frios.</p><p>Preparar 10 kgs de linguiça para serem defumadas e 2 Kg de mousse de chocolate.</p><p>Preparar uma salada de folhas verdes e 2 kgs de picles.</p><p>Sua resposta</p><p>Preparar uma salada de folhas verdes e 2 kgs de picles.</p><p>Resposta correta. Preparar saladas de todos os tipos são da alçada da Cozinha Fria, bem como</p><p>preparar 2kgs de picles e outros tipos de conserva também são responsabilidade da Cozinha</p><p>Fria.</p><p>Questão 3</p><p>Respondida</p><p>"O sistema de vendas “por quilo” foi idealizado para baratear o preço final ao consumidor.</p><p>Este sistema de fornecimento aliado ao atendimento self-service nasceu com uma opção de</p><p>cardápio extremamente modesta, composta apenas por arroz, feijão, uma porção de carne,</p><p>três porções de salada e dois acompanhamentos. Sempre bem barato, às vezes para comer até</p><p>mesmo em pé e com sobremesa grátis. Hoje, entretanto, o “por quilo” não é mais isso. Quem</p><p>deseja um padrão de restaurante executivo com uma refeição de melhor qualidade, com</p><p>várias opções de saladas, carnes, peixes, vinho e café expresso, também já pode almoçar no</p><p>“por quilo”." (Rebelato, MG).</p><p>De acordo com o texto qual é a principal função do Garde Manger nos restaurantes self</p><p>service.</p><p>Uma das principais funções do Garde Manger na cozinha moderna é a preparação de</p><p>saladas e molhos.</p><p>Uma das principias funções do Garde Manger na gastronomia é a preparação de sopas</p><p>diferenciadas.</p><p>Uma da principais funções do Garde Manger no ofício da arte culinária é preparar</p><p>sobremesas.</p><p>Uma das principais funções do Garde Manger na cozinha é cuidar da produção dos</p><p>pratos para que não haja atraso.</p><p>Uma das principais funções do Garde Manger é supervisionar a preparação de pães.</p><p>Sua resposta</p><p>Uma das principais funções do Garde Manger na cozinha moderna é a preparação de saladas</p><p>e molhos.</p><p>Resposta correta.</p><p>Questão 4</p><p>Respondida</p><p>Gravad lax ou gravlax em Sueco, graved laks em Dinamarquês, gravlaks em Norueguês,</p><p>graavilohi em Finlandês, e graflax em Islandês, é uma especialidade culinária escandinava,</p><p>também difundida em outros países. O nome é incomum, mas o processo base é conhecido na</p><p>Cozinha Fria.</p><p>Depois de feito, o gravlax se torna uma entrada fantástica, um acompanhamento para torradas</p><p>com creamcheese e ingrediente nobre para saladas.</p><p>Mas, o que é Gravlax? Assinale a alternativa CORRETA.</p><p>Gravlax é feito pelo processo de defumação de peixes, como trutas e salmão.</p><p>Gravlax é feito pelo processo de cura do salmão, com sal grosso, açúcar e endro.</p><p>Gravlax é um patê sofisticado, originário da França que leva peixe em seu preparo.</p><p>Gravlax é uma entrada fria, preparada com frutos do mar, manga e folhosos diversos.</p><p>Gravlax é um patê sofisticado, originário da França, feito com fígado de pato ou</p><p>ganso.</p><p>Sua resposta</p><p>Gravlax é feito pelo processo de cura do salmão, com sal grosso, açúcar e endro.</p><p>Resposta correta.</p><p>Questão 5</p><p>Respondida</p><p>A Cozinha Fria tem uma longa história, que remete aos princípios da humanidade e</p><p>da necessidade do homem de conservar alimentos para consumo posterior. Essa é uma das</p><p>praças em que se subdivide a cozinha profissional, graças a organização de uma figura</p><p>histórica e respeitada por todos os profissionais da gastronomia.</p><p>Qual o nome deste ilustre gastrônomo que arquitetou a formação e organização das brigadas</p><p>de cozinha na gastronomia profissional? Assinale a alternativa CORRETA.</p><p>Paul Bocuse.</p><p>Roger Vergé.</p><p>Auguste Escoffier.</p><p>Jean Anthelme Brillat-Savarin.</p><p>Alain Ducasse.</p><p>Sua resposta</p><p>Auguste Escoffier.</p><p>Resposta correta.</p><p>Questão 6</p><p>Respondida</p><p>Tapenade é uma deliciosa pasta de azeitonas e aliche (anchovas em conserva). É um</p><p>verdadeiro desfile de sabores mediterrâneos: além das azeitonas e do aliche, leva também</p><p>alcaparras, alho e azeite. Pode ser servido como um patê de entrada mas, também fica ótimo</p><p>num canapé, acompanhado, por exemplo, de queijo de cabra.</p><p>Esta deliciosa preparação é típica de qual região? Assinale a afirmativa CORRETA.</p><p>Nápoles, no sul da Itália.</p><p>Andaluzia, no sul da Espanha.</p><p>Provença, no sul da França.</p><p>Veneto, no norte da Itália.</p><p>Provença, no norte da França.</p><p>Sua resposta</p><p>Provença, no sul da França.</p><p>Tapenade um prato típico</p><p>originário da França, em Provença, região Sul banhada pelo mar</p><p>mediterrâneo. É um patê composto por uma mistura de azeitona (preferencialmente preta),</p><p>com alcaparra, anchova, tudo picado em pequenos pedaços ou mesmo macerado e misturado</p><p>com azeite de oliva. A tapenade é um excelente aperitivo, pode ser servido com pães antes</p><p>das refeições ou também adicionada a um macarrão, uma salada, é bem versátil. É excelente</p><p>para ser servida numa reunião de amigos ou para levar a um piquenique.</p><p>Questão 7</p><p>Respondida</p><p>“O Garde Manger é o profissional responsável pelas comidas frias, nos restaurantes, hotéis e</p><p>buffets. É dele a responsabilidade de cuidar das entradas, dos aperitivos e coquetéis, das</p><p>terrines, dos molhos frios, vinagretes e etc… Ele também é responsável pela criação dos</p><p>elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com alimentos, como esculturas em</p><p>vegetais, esculturas em manteiga e esculturas em gelo.” (MARTINS, Patty).</p><p>Levando em conta o exposto, segue-se naturalmente que o trabalho é dividido em vários</p><p>campos, como aperitivos, saladas, açougue, frango, frios etc., e, com efeito, em grandes</p><p>estabelecimentos, cada uma dessas funções ou deveres é realizado por um ou mais homens ou</p><p>por vezes mulheres, que se especializam no trabalho, podendo ser um especialista treinado</p><p>sem ser necessariamente um chef.</p><p>Analise as alternativas abaixo e assinale a correta.</p><p>Os funcionários que trabalham na cozinha podem ser treinados para trabalhar somente</p><p>com cozinha fria todas as preparações.</p><p>Para trabalhar na praça de cozinha fria não é necessário ser especialista, mas</p><p>simplesmente saber preparar pratos frios.</p><p>A cozinha fria demanda um tipo especial de cozinheiro, onde além da técnica para o</p><p>preparo se faz necessário uma organização e planejamento.</p><p>Somente grandes restaurantes possuem praças e estrutura tanto física como</p><p>organizacional para a cozinha fria.</p><p>O trabalho do Garde Manger é somente supervisionar a cozinha fria ele não</p><p>necessariamente finaliza e nem prepara os alimentos.</p><p>Sua resposta</p><p>A cozinha fria demanda um tipo especial de cozinheiro, onde além da técnica para o preparo</p><p>se faz necessário uma organização e planejamento.</p><p>Correta.</p><p>Questão 8</p><p>Respondida</p><p>O Garde Manger tem conquistado cada vez mais importância na gastronomia, porém, em</p><p>restaurantes de pequeno porte, pode ser constituído por um único profissional. Já os</p><p>estabelecimentos maiores podem ter uma equipe dedicada exclusivamente à área, encabeçada</p><p>por um Chef Garde Manger, com diversos outros cozinheiros trabalhando sob sua</p><p>responsabilidade.</p><p>Diante do exposto no texto, quais são as atribuições e responsabilidades destinadas ao Garden</p><p>Manger? Marque a alternativa CORRETA.</p><p>Manter o controle e atualização do estoque, bem como, receber, organizar e estocar os</p><p>insumos, realizar o pré-preparo de carnes e demais insumos para as outras praças,</p><p>preparar alimentos frios e algumas vezes, preparos quentes.</p><p>Realizar o pré-preparo de carnes e outros insumos somente para a praça Garden</p><p>Manger, preparar alimentos frios e, quando necessário, preparar molhos quentes.</p><p>Preparar pratos e acompanhamentos frios, como saladas, patês, sopas frias, molhos,</p><p>sanduíches, aperitivos para coquetéis, bem como, embutidos.</p><p>Manter o controle e atualização do estoque, bem como receber, organizar e estocar os</p><p>insumos, realizar o pré-preparo de carnes e demais insumos para as outras praças,</p><p>preparar pratos e acompanhamentos frios, bem como, embutidos e conservas.</p><p>Realizar a organização do estoque para receber os fornecedores com as entregas de</p><p>insumos e orientar a equipe para a elaboração e ornamentação de saladas, sanduíches</p><p>frios e quentes e aperitivos para coquetéis.</p><p>Sua resposta</p><p>Manter o controle e atualização do estoque, bem como receber, organizar e estocar os</p><p>insumos, realizar o pré-preparo de carnes e demais insumos para as outras praças, preparar</p><p>pratos e acompanhamentos frios, bem como, embutidos e conservas.</p><p>Resposta correta.</p><p>Questão 9</p><p>Respondida</p><p>Torradinhas, crostatas e grissinis são apenas coadjuvantes em uma mesa de canapés. Os</p><p>destaques ficam por conta dos patês e das pastas. São eles que dão cor, textura e sabor aos</p><p>acompanhamentos mais variados, que podem ser desde pães, queijos e snacks, até frutas e</p><p>legumes. Assim como a Tapenade, existe uma outra opção de patê que também fica excelente</p><p>para servir em canapés, conhecida como Olivata.</p><p>Diante do exposto, qual a diferença na composição de ingredientes entre as preparações de</p><p>Tapenade e a Olivata? Assinale a afirmativa CORRETA.</p><p>A diferença para a tapenade é que a olivata é a base de alcaparras, mas pode levar</p><p>tomates secos em algumas receitas, e no lugar do tomilho leva orégano e alecrim,</p><p>temperos mais associados à culinária italiana.</p><p>A diferença para a tapenade é que a olivata leva aliche e um toque de tomates secos, e</p><p>no lugar do tomilho leva orégano e alecrim, temperos mais associados à culinária</p><p>italiana.</p><p>A diferença para a tapenade é que a olivata não leva aliche nem alcaparras, mas pode</p><p>levar tomates secos em algumas receitas, e no lugar do tomilho leva orégano e</p><p>alecrim, temperos mais associados à culinária italiana.</p><p>A diferença para a tapenade é que a olivata é preparada com azeite de oliva de alta</p><p>qualidade agregado a uma pasta de ervas finas.</p><p>A diferença para a tapenade é que a olivata apenas leva um sutil toque de aliche e</p><p>alcaparras, prevalecendo o sabor do tomate seco. Pode-se ainda, associar temperos</p><p>típicos da culinária italiana.</p><p>Sua resposta</p><p>A diferença para a tapenade é que a olivata não leva aliche nem alcaparras, mas pode levar</p><p>tomates secos em algumas receitas, e no lugar do tomilho leva orégano e alecrim, temperos</p><p>mais associados à culinária italiana.</p><p>Na cozinha contemporânea há muitas variações de patês e elas também variam muito</p><p>conforme a região. Na frança, por exemplo, é considerado patê se este tiver em sua</p><p>composição algum tipo de carne. Já na Itália, os patês podem ser, simplesmente, a base de</p><p>vegetais como a berinjela, as azeitonas e tomates secos. O patê Olivata é originário da Itália</p><p>e é feito a base de azeitonas (geralmente pretas), podendo levar tomates secos em algumas</p><p>receitas, bem como, temperos naturais típicos da culinária italiana. Não leva aliche.</p><p>Questão 10</p><p>Respondida</p><p>É muito importante que todo profissional de gastronomia conheça o Regulamento</p><p>Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE</p><p>15 DE SETEMBRO DE 2004), elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>– ANVISA, que inclui todas as normas e recomendações para a instalação e operação de</p><p>serviços de alimentação no Brasil.</p><p>A RDC n. 216/2004 promove orientação aos manipuladores de alimentos sobre os</p><p>procedimentos de Boas Práticas, a fim de, garantir as condições higiênico-sanitárias para a</p><p>produção de alimentos.</p><p>Diante disso, o projeto de estrutura e instalações de uma área de Cozinha Fria também deve</p><p>seguir os requisitos estabelecidos neste dispositivo legal.</p><p>Qual a alternativa que apresenta conformidade com os requisitos preconizados pela</p><p>RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 para a estrutura física</p><p>e instalações de estabelecimentos de produção de alimentos? Marque a alternativa</p><p>CORRETA.</p><p>As instalações físicas como piso, parede e teto deve possuir revestimento, podendo ser</p><p>de qualquer tipo de material, porém devem ser mantidos íntegros, conservados, livres</p><p>de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,</p><p>dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.</p><p>As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de</p><p>fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e</p><p>preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas</p><p>milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.</p><p>As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de</p><p>resíduos, devendo estar localizadas</p><p>dentro da área de preparação e armazenamento de</p><p>alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.</p><p>A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de</p><p>fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre</p><p>outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo</p><p>de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos.</p><p>Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos podem</p><p>ser de materiais que transmitam, minimamente, substâncias tóxicas, odores e sabores.</p><p>Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e</p><p>a repetidas operações de limpeza e desinfecção.</p><p>Sua resposta</p><p>As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de</p><p>fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de</p><p>alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para</p><p>impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.</p><p>Resposta correta.</p>