Prova Final 19 Bases da Enologia

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<p>PROVA FINAL BASES DA ENOLOGIA</p><p>CORRIGIDA! Faculdade Ampli</p><p>Questão 1</p><p>Respondida</p><p>Os famosos vinhos Bordeaux representam apenas uma pequena fração de todos os Bordeaux</p><p>produzidos. Muitos vinhos Bordeaux não são vinhos de terroir, nem são feitos com meios</p><p>extremamente dispendiosos. Ao contrário, a grande maioria é de vinhos de mesa modestos.</p><p>Vinhos rotulados simplesmente de Bordeaux Supérieur enquadram-se nesta categoria.</p><p>Contudo, quando muitos pensam em vinhos Bordeaux, na verdade, imaginam aqueles vinhos</p><p>fantásticos, a nata da colheita. A complexidade desses Bordeaux é que muitas vezes</p><p>surpreende os bebedores de vinho. Em grau quase hipnótico, um Bordeaux de primeira linha</p><p>seduz a pessoa repetidas vezes, sempre revelando algo novo.</p><p>Dentro tantos cuidados para elaborar seus vinhos, a França tem uma legislação forte para esta</p><p>fiscalização, uma muito conhecida é a VDQS – Vins delimites de qualité supérieure.</p><p>Sendo assim, é correto afirmar que a VDQS é inferior a lei:</p><p>Vins de pays</p><p>Vins de Table</p><p>AOC</p><p>DO</p><p>DOC</p><p>Sua resposta</p><p>AOC</p><p>A alternativa "Vins de pays" está INCORRETA, pois é uma categoria especial entre os</p><p>vinhos de mesa e inferior ao VDQS. A alternativa "Vins de Table" está INCORRETA, pois</p><p>os vinhos de mesa são vinhos mais acessíveis e jovens, e inferiores ao VDQS. A alternativa</p><p>"AOC" está CORRETA, pois Appellation d’Origene Contôlée é superior à VDQS, ela tem o</p><p>mesmo peso de uma DOC - Denominação de Origem controlada. A alternativa "DO" está</p><p>INCORRETA, pois esta legislação de Denominação de Origem não se aplica aos vinhos</p><p>franceses. A alternativa "DOC" está INCORRETA, pois Denominação de Origem</p><p>Controlada não se aplica aos vinhos franceses, mas ela tem o mesmo peço que a AOC.</p><p>Questão 2</p><p>Respondida</p><p>Aprender a degustar aumenta o prazer que o vinho nos oferece e nos permite fazer uma</p><p>escolha com conhecimento de causa. Um degustador experiente sabe julgar quando um vinho</p><p>estará pronto para beber e saberá fazer com tranquilidade uma seleção criteriosa de vinhos</p><p>jovens a serem guardados em adega. A degustação tem também por objetivo revelar os</p><p>defeitos dos vinhos. É necessário aprender a empregar com eficácia os sentidos, para que se</p><p>possa interpretar as sensações visuais, olfativas, táteis e gustativas.</p><p>É preciso também conhecer um vocabulário que permite descrever essas sensações e os</p><p>critérios segundo os quais os vinhos são julgados.</p><p>Sendo assim, é correto afirmar que numa análise visual analisamos:</p><p>doçura, limpidez e tanino.</p><p>limpidez, intensidade e característica de cor.</p><p>corpo, tanino e doçura.</p><p>acidez,corpo e caracteristica de cor</p><p>acidez, intensidade de cor e aromas.</p><p>Sua resposta</p><p>limpidez, intensidade e característica de cor.</p><p>A alternativa "doçura, limpidez e tanino" está INCORRETA, pois doçura e tanino são</p><p>aspectos analisados na análise gustativa. A alternativa "limpidez, intensidade e característica</p><p>de cor" está CORRETA, pois, sim, são estes três pontos que se analisa numa análise visual.</p><p>A alternativa "corpo, tanino e doçura" está INCORRETA, pois todas as alternativas citadas</p><p>são referentes à análise gustativa. A alternativa "acidez, corpo e característica de cor" está</p><p>INCORRETA, pois acidez e corpo fazem parte da análise gustativa e não da análise visual.</p><p>A alternativa "acidez, intensidade de cor e aromas." está INCORRETA, pois acidez faz parte</p><p>da análise gustativa e aroma faz parte da análise olfativa.</p><p>Questão 3</p><p>Respondida</p><p>Apesar do tamanho pequeno e não destacado, a Borgonha é uma das mais intrincadas e</p><p>complexas regiões vinícolas do mundo. Por mais de dez séculos, boa parte da terra e a</p><p>maioria dos vinhos esteve sob o poderoso comando dos monges beneditinos e cistercienses.</p><p>Através de um trabalho incansável, os monges começaram a estabelecer e definir inúmeros</p><p>lotes menores que definitivamente se tornariam os melhores vinhedos da Borgonha e</p><p>renderiam os melhores vinhos.</p><p>Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I. Diz o ditado que um excelente vinho da Borgonha evoca duas coisas que a maioria dos</p><p>vinhos não consegue: emoção e intriga.</p><p>II. Que os excelentes brancos são impressionantemente complexos, enquanto seus tintos são</p><p>descritos como sensuais.</p><p>III. Regiões de Borgonha se dividem em: Chablis, Côte D’or e Côte de Nuits,Côte de</p><p>Beaune, Côtee Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais.</p><p>IV. Das uvas plantadas, as que se destacam com maior plantio são: Chardonnay com 51%,</p><p>Pinot Noir com 39,5% e 9% de outras uvas.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é CORRETO o que se afirma em:</p><p>I e II apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I, II e III, apenas.</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>I, II, III e I V.</p><p>Sua resposta</p><p>I, II, III e I V.</p><p>Resposta CORRETA: I, II, III e IV.</p><p>I. Diz o ditado que um excelente vinho da Borgonha evoca duas coisas que a maioria dos</p><p>vinhos não consegue: emoção e intriga.</p><p>CORRETA, pois este ditado remete à complexidade dos vinhos privilegiados, onde um</p><p>vinhedo tem vários donos e todos com vinhos distintos.</p><p>II. Que os excelentes brancos são impressionantemente complexos, enquanto seus tintos são</p><p>descritos como sensuais.</p><p>CORRETA, pois a região de Borgonha é fria e os vinhos brancos conseguem ótima acidez,</p><p>como os Chablis e os vinhos tintos trazem elegância, boa acidez e tipicidade.</p><p>III. Regiões de Borgonha se dividem em: Chablis, Côte D’or e Côte de Nuits,Côte de Beaune,</p><p>Côtee Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais.</p><p>CORRETA, pois estas são as regiões de Borgonha e elas são divididas em sub-regiões.</p><p>IV. Das uvas plantadas, as que se destacam com maior plantio são: Chardonnay com 51%,</p><p>Pinot Noir com 39,5% e 9% de outras uvas.</p><p>CORRETA, pois são as uvas que mais se adaptaram na região, trazendo um olhar nos</p><p>exemplares premiados.</p><p>Questão 4</p><p>Respondida</p><p>O que pode esperar após ter dado os primeiros goles de um vinho? Eis algumas das formas</p><p>comuns com que um vinho pode se apresentar. No entanto, devido ao grande número de</p><p>vinhos existentes no mundo, podem-se encontrar alguns que não se enquadram no seu</p><p>paladar.</p><p>Os vinhos mais simples começam com sabores de frutas que se expandem rapidamente na</p><p>boca e depois desaparecem. Vinhos ligeiramente melhores começam com sabores de frutas</p><p>mais pronunciados, que se mantêm por mais tempo em boca. Alguns vinhos acima da média</p><p>começam com excitantes sabores e possuem persistência longa. Já em vinhos mais</p><p>complexos e relativamente jovens, poderosas camadas de sabor abrem-se e percorrem o</p><p>palato numa onda longa e contínua. Todo vinho traz uma imensidão de impressões e sabor,</p><p>vimos que o Sabor = percepção mista, AROMA + SENSAÇÕES + GOSTO.</p><p>Sendo assim, é correto afirmar que o Gosto é composto por:</p><p>amargo, doce, salgado.</p><p>ácido, tanino e corpo.</p><p>umami, salgado, tanino.</p><p>amargo, tanino e ácido</p><p>corpo, tanino e umami.</p><p>Sua resposta</p><p>amargo, doce, salgado.</p><p>A alternativa "amargo, doce, salgado." está CORRETA, pois estes são três dos cinco gostos</p><p>reconhecidos pela ciência. A alternativa "ácido, tanino e corpo" está INCORRETA, pois</p><p>ácido sim é um gosto, porém tanino e corpo são sensações, analisadas na análise gustativa. A</p><p>alternativa "umami, salgado, tanino" está INCORRETA, pois umami e salgado são sabores,</p><p>porém tanino faz parte de sensação na análise gustativa. A alternativa "amargo, tanino e</p><p>ácido" está INCORRETA, pois amargo e ácido são sabores, porém tanino faz parte de</p><p>sensação na análise gustativa. A alternativa "corpo, tanino e umami." está INCORRETA,</p><p>pois umami sim é um gosto, enquanto corpo e tanino são sensações na análise gustativa.</p><p>Questão 5</p><p>Respondida</p><p>O carvalho é composto de várias classes de complexos compostos químicos que também</p><p>deixam sua marca no sabor, no aroma e na textura do vinho. Os mais notáveis são os fenóis,</p><p>alguns dos quais transmitem sabores semelhantes à baunilha, toques de chá e tabaco e</p><p>impressões de doçura. Uma das mais importantes classes de fenóis é a substância comumente</p><p>chamada de tanino.</p><p>O impacto que o carvalho exerce sobre o vinho depende, entre outras coisas, do tipo de</p><p>carvalho utilizado e da maneira de fazer</p><p>o barril. Um produtor pode decidir colocar o vinho</p><p>em barris novos, usados ou numa combinação de barris novos e usados. Tanto barris novos</p><p>ou velhos fazem o vinho respirar lentamente.</p><p>Sendo assim, é correto afirmar que a respiranção do vinho dentro do barril de carvalho se</p><p>chama:</p><p>micro-oxigenação</p><p>fermentação</p><p>compostos fenólicos</p><p>tetrapack</p><p>ventilação</p><p>Sua resposta</p><p>micro-oxigenação</p><p>A alternativa "micro-oxigenação" está CORRETA, pois a micro-oxigenação acontece</p><p>quando o vinho está amadurecendo dentro do barril de carvalho, onde respira lentamente. A</p><p>alternativa "fermentação" está INCORRETA, pois a fermentação acontece fora do barril de</p><p>carvalho, depois que fermentou vai para o barril. A alternativa "compostos fenólicos" está</p><p>INCORRETA, pois compostos fenólicos são encontrados na casca da uva e também de</p><p>outras plantas. A alternativa "tetrapack" está INCORRETA, pois tetrapack é um estilo de</p><p>embalagem e não micro-oxigenação. A alternativa "ventilação" está INCORRETA, pois se</p><p>estuda ventilação quando o assunto é sobre adega.</p><p>Questão 6</p><p>Respondida</p><p>Vinificações acidentais produziram-se provavelmente em todos os lugares onde havia, ao</p><p>mesmo tempo, uva em estado selvagem e povoamento humano. Um passo bem mais</p><p>considerável foi dado com a cultura da vinha. Sementes de vinha cultivadas com mais de 7</p><p>mil anos foram descobertas no Cáucaso, a leste do mar Negro. Assim, o primeiro vinhedo foi</p><p>plantado em algum lugar entre as atuais Turquia, Geórgia ou Armênia.</p><p>Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I. As “ânforas” não eram apenas para armazenar os vinhos, ela também tinha como função</p><p>armazenar mel, água e azeite.</p><p>II. Existiam vários formados de “ânfora” destes as que tinham duas alças, como as que não</p><p>possuíam alças.</p><p>III. Um recipiente feito da pele de carneiro, cabrito ou ovelha, que servia como meio de</p><p>transporte.</p><p>IV. As “ânforas” foram e ainda são, em alguns lugares, como na Georgia, muito usadas para</p><p>se armazenar vinho.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é CORRETO o que se afirma em:</p><p>I e II apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I, II e III, apenas.</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>I, II, III e IV.</p><p>Sua resposta</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>Resposta CORRETA: I, II e IV, apenas.</p><p>I. As “ânforas” não eram apenas para armazenar os vinhos, ela também tinha como função</p><p>armazenar mel, água e azeite.</p><p>CORRETA, pois a ânfora era um recipiente de armazenar alimentos. O vinho foi mais um</p><p>que ela pode mostrar sua versalidade.</p><p>II. Existiam vários formados de “ânfora” destes as que tinham duas alças, como as que não</p><p>possuíam alças.</p><p>CORRETA, pois possui duas alças, são para que duas pessoas a carreguem, mas não se</p><p>sustentam sem alça. Ter ou não alça é mais a parte estética e prática de logística.</p><p>III. Um recipiente feito da pele de carneiro, cabrito ou ovelha, que servia como meio de</p><p>transporte.</p><p>INCORRETA, pois as ânforas não são feitas de pele de animal, isso se refere ao odre. As</p><p>ânforas são feitas de barros e em alguns momentos de cerâmica.</p><p>IV. As “ânforas” foram e ainda são, em alguns lugares, como na Georgia, muito usadas para</p><p>se armazenar vinho.</p><p>CORRETA, pois, sim, ainda em alguns lugares da Georgia existem vinhedos que trabalham</p><p>com ânforas e vinhos com características gustativas bem interessante.</p><p>Questão 7</p><p>Respondida</p><p>Na colheita, a ênfase se desloca para a adega, onde o objetivo é ajudar o vinho a se</p><p>desenvolver do melhor modo possível. Como o simples sumo da uva se torna material de</p><p>poesia e de lendas? Quais são as etapas seguidas pelo vinhedo e o que acontece na adega?</p><p>Com exceções, o sumo de todas as uvas, tintas e brancas é quase incolor. A nítida diferença</p><p>entre vinho tinto e vinho branco é a seguinte: no vinho tinto, o sumo é fermentado com casca</p><p>de uvas tintas. As cascas acabam agindo como um pacote de corante. Durante a fermentação,</p><p>gera-se calor, bem como o álcool. Ambos ajudam a extrair os pigmentos vermelho-púrpura</p><p>das cascas, tingindo o vinho. No caso dos vinhos brancos, as cascas são rapidamente</p><p>separadas do sumo antes que este fermente.</p><p>Sendo assim, é correto afirmar que o profissional responsável em fazer o vinho é:</p><p>Sommelier</p><p>Enólogo</p><p>Enófilo</p><p>Chef de Cozinha</p><p>Agrônomo</p><p>Sua resposta</p><p>Enólogo</p><p>A alternativa "Sommelier" está INCORRETA, pois o sommelier não faz o vinho e</p><p>harmoniza o vinho com alimento, assim como trabalha com vendas e aulas sobre vinho. A</p><p>alternativa "Enólogo" está CORRETA, pois o enólogo é o profissional que faz o vinho, que</p><p>entende de todas as etapas deste o plantio até se o vinho será um exemplar de destaque. A</p><p>alternativa "Enófilo" está INCORRETA, pois o enófilo não faz o vinho, mas ele estuda</p><p>muito sobre o assunto e participa de muitas degustações. A alternativa "Chef de cozinha"</p><p>está INCORRETA, pois o chef de cozinha não faz o vinho e sim o alimento para harmonizar</p><p>com ele. A alternativa "Agrônomo" está INCORRETA, pois agrônomo não faz o vinho,</p><p>exceto se ele for também enólogo. A função do agrônomo está mais ligada ao terroir e</p><p>pragas.</p><p>Questão 8</p><p>Respondida</p><p>O gosto do vinho fica diferente e melhor se bebido no copo apropriado. Essa observação, por</p><p>mais curiosa e exagerada que possa parecer, foi, contudo, provada em degustações</p><p>comparativas. Os elementos a serem levados em conta na escolha da taça são relevantes.</p><p>Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I. Uma taça ideal para uma degustação deve ser de material transparente e liso.</p><p>II. Um copo para vinho deve, primeiramente, ser convexo, em forma de tulipa fechada.</p><p>III. Sua borda deve curvar-se para dentro, a fim de captar os aromas do vinho.</p><p>IV. Um bojo muito aberto deixa o vinho muito exposto ao ar e não conseguirá reter os</p><p>aromas.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é CORRETO o que se afirma em:</p><p>I e II apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I, II e III, apenas.</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>I, II, III e I V.</p><p>Sua resposta</p><p>I, II, III e I V.</p><p>Resposta CORRETA: I, II, III e IV.</p><p>I. Uma taça ideal para uma degustação deve ser de material transparente e liso.</p><p>CORRETA, pois taças coloridas são charmosas e deixam a mesa elegante, porém, na análise</p><p>visual do vinho, a cor atrapalha.</p><p>II. Um copo para vinho deve, primeiramente, ser convexo, em forma de tulipa fechada.</p><p>CORRETA, pois este formato consegue aprisionar os aromas do vinho, deixando a análise</p><p>olfativa mais fácil de compreender.</p><p>III. Sua borda deve curvar-se para dentro, a fim de captar os aromas do vinho.</p><p>CORRETA, pois além de ser convexo, a curva ajuda a levar os aromas ao nariz com mais</p><p>facilidade.</p><p>IV. Um bojo muito aberto deixa o vinho muito exposto ao ar e não conseguirá reter os</p><p>aromas.</p><p>CORRETA, pois quanto mais exposição o vinho tiver, menos se consegue ter conhecimentos</p><p>dos aromas. O formato da taça é feito para que a análise seja perfeita.</p><p>Questão 9</p><p>Respondida</p><p>Por sua simples presença à mesa, um vinho já valoriza uma refeição. Quando, porém, há uma</p><p>real compatibilidade entre ele e os alimentos, a experiência é inevitável mais intensa. De</p><p>modo detalhado, ingredientes que exercem notável, e às vezes inesperado, impacto sobre o</p><p>vinho. Também examine com calma a questão das técnicas culinárias de cocção. Estas, tal</p><p>como os ingredientes, ditam o resultado de um prato, mas há sempre o risco de que sejam</p><p>subestimadas.</p><p>Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I. Comida com sabor doce – vai bem com vinho doce.</p><p>II. Comida com sabor azedo – vai bem com vinho com boa acidez.</p><p>III. Comida à base de proteína – vai bem com vinho tânico.</p><p>IV. Comida com Pimenta – Vai bem com vinho com acidez.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é CORRETO o que se afirma em:</p><p>I e II apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I, II e III, apenas.</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>I, II, III e I V.</p><p>Sua resposta</p><p>I, II, III e I V.</p><p>Resposta CORRETA: I, II, III e IV.</p><p>I. Comida com sabor doce – vai bem com vinho doce.</p><p>CORRETA. Pois quanto mais doce for o doce, os vinhos doces, como de sobremesa,</p><p>fortificado e até mesmo espumante moscatel, harmonizarão perfeitamente.</p><p>II. Comida com sabor azedo – vai bem com</p><p>vinho com boa acidez.</p><p>CORRETA. Um alimento com acidez expressiva, assim como o vinho, se neutralizam, tendo</p><p>um final adocicado cítrico em boca.</p><p>III. Comida à base de proteína – vai bem com vinho tânico.</p><p>CORRETA. Vinhos mais tânicos limpam as papilas gustativas das gorduras de proteína</p><p>animal, ficando uma agradável sensação em boca.</p><p>IV. Comida com Pimenta – Vai bem com vinho com acidez.</p><p>CORRETA. Vinhos com boa acidez suavizam a ardência de pimenta.</p><p>Questão 10</p><p>Respondida</p><p>Ao abrir uma garrafa de vinho é sempre um desafio, algumas vezes a rolha fica difícil de se</p><p>remover, chamada de rolha teimosa. Outras vezes, a rolha quebra ao meio na retirada, isso</p><p>realmente é algo desagradável. Remover a rolha de uma garrafa de vinho é o primeiro passo e</p><p>um desafio a ser enfrentado em sua jornada para apreciar o vinho. Felizmente, quando você</p><p>pega o jeito, fica fácil.</p><p>A rolha é sempre vista como um obstáculo, porém, na realidade, ela é a grande amiga do</p><p>vinho, sem ela não conseguiríamos ter vinhos evoluindo na garrafa e nem armazenados por</p><p>tanto tempo. A rolha é o vedante ideal para o vinho. Para se ter uma rolha, não é tão simples</p><p>como abrir uma garrafa de vinho, quando se pega o jeito. A rolha vem da casca enrugada e</p><p>uma árvore chama sobreiro, e para que ela chegue no modelo que conhecemos, a cortiça,</p><p>sendo a casca desta árvore, passa por várias etapas como a rabaneação.</p><p>Sendo assim, é correto afirmar que a técnica rabaneação é:</p><p>é o corte das placas de cortiças em forma estreita.</p><p>é o que dá o formado de rolha de cortiça para as garrafas.</p><p>é o que adquire o controle ideal de umidade da cortiça.</p><p>é retirada parcialmente e não na totalidade da cortiça na árvore.</p><p>é fazer que as placas de cortiça plaine em repouso por 6 meses.</p><p>Sua resposta</p><p>é o corte das placas de cortiças em forma estreita.</p><p>A alternativa "é o corte das placas de cortiças em forma estreita." Está CORRETA, pois a</p><p>rabaneação é o processo quase final antes de dar o formato da rolha que conhecemos. Como</p><p>as placas de cortiça são largas e grandes, precisa fazer o corte em forma estreita e, depois,</p><p>elas vão para a brocagem. A alternativa "é o que dá o formato de rolha de cortiça para as</p><p>garrafas." está INCORRETA, pois o que dá o formato de rolha é a brocagem e não a</p><p>rabaneação. A alternativa "é o que adquire o controle ideal de umidade da cortiça." está</p><p>INCORRETA, pois o que possibilita o controle de unidade na cortiça é a nova estabilização</p><p>e não a rabaneação. A alternativa "é retirada parcialmente e não na totalidade da cortiça na</p><p>árvore." está INCORRETA, pois isso é a extração da casca do sobreiro e não rabaneação. A</p><p>alternativa "é fazer que as placas de cortiça plaine com repouso, 6 meses." está</p><p>INCORRETA, pois esta técnica se chama estabilização, pois as cascas são curvas e</p><p>repousando umas sobre as outras durante no mínimo de 6 meses elas ficam mais planas para</p><p>dar sequência às outras etapas.</p>