Aula 1 - Tecnologia da Produção de Leite

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<p>Universidade Estácio de Sá</p><p>Professora: Dsc. Fabiane Santos</p><p>Disciplina: ARA1254 - TPOA: LEITE, OVOS E MEL</p><p>Tecnologia de Produção de Leite</p><p>Objetivo</p><p> Panorama da produção do leite</p><p> Diferentes definições de leite</p><p> Legislação</p><p> Tratamento do leite</p><p> A cadeia produtiva do leite e derivados é um setor de grande</p><p>importância econômica e social</p><p> Terceiro maior produtor mundial de leite</p><p> Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul, Goiás e Santa Catarina</p><p> Equivalente a 180 litros de leite por ano</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Valores de preço do leite ao produtor por estado</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Panorama da produção de leite</p><p> As principais origens do produto no período são:</p><p> Argentina: US$ 124 milhões (47,3% de participação)</p><p> Uruguai: US$ 110 milhões (41,9% de participação)</p><p> Paraguai: US$ 13 milhões (5,58% de participação)</p><p> E os principais destinos no Brasil foram:</p><p> São Paulo: US$ 71,9 milhões (27,3% de participação)</p><p> Santa Catarina: US$ 51,4 milhões (19,5% de participação)</p><p> Rio Grande do Sul: US$ 48,9 milhões (18,6% de participação)</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Produção Mundial de Leite – Top 10 países</p><p> FAO (2022)</p><p> 82% vacas</p><p> 15% búfalas</p><p> 2% cabras</p><p> 1% ovelhas</p><p>Panorama da produção de leite</p><p>Definição Leite</p><p> LEGISLAÇÃO → Entende-se por leite, sem outra especificação, o</p><p>produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições</p><p>de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O</p><p>leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de</p><p>que proceda (Brasil, 2002).</p><p> FISIOLÓGICO → Leite é o produto de secreção das glândulas</p><p>mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a</p><p>finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase de sua</p><p>vida.</p><p> FÍSICO-QUÍMICO → Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual</p><p>os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um</p><p>líquido salino açucarado, graças à presença de substancias</p><p>protéicas e minerais em estado coloidal.</p><p>→</p><p> Leite individual → é o leite que é proveniente de</p><p>uma única vaca, recomenda-se esgotar a vaca por</p><p>completo.</p><p> Leite de rebanho → refere-se ao leite de uma</p><p>propriedade, ou seja, de todas as vacas de criação.</p><p> Leite de mistura → é o leite proveniente de várias</p><p>propriedades.</p><p>Definição Leite</p><p> Leite cru refrigerado → é o leite produzido em</p><p>propriedades rurais, refrigerado e destinado aos</p><p>estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de</p><p>inspeção oficial.</p><p> Leite pasteurizado → é o leite fluido submetido a um dos</p><p>processos de pasteurização previstos na legislação</p><p>vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e</p><p>destinado a consumo humano direto (Brasil, 2018).</p><p>Definição Leite</p><p> Leite integral → precisa apresentar no mínimo 3% de</p><p>matéria gorda</p><p> Leite semidesnatado → leite parcialmente desnatado</p><p>que passa por processos industriais que removem a</p><p>chamada matéria gorda. Teor de gordura 0,6% e</p><p>2,9%</p><p> Leite desnatado → o leite desnatado tem, no</p><p>máximo, 0,5% de gordura (Brasil, 1996).</p><p>Definição Leite</p><p>Leite Tipo A → o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado</p><p>exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos</p><p>processos de pasteurização e destinado ao consumo humano</p><p>direto. Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado (Brasil,</p><p>2011)</p><p>Definição Leite</p><p> Leite Tipo B → integral quanto ao teor de gordura, refrigerado</p><p>em propriedade rural produtora de leite e nela mantido pelo</p><p>período máximo de 48h, em temperatura igual ou inferior a 4°C,</p><p>que deve ser atingida no máximo 3h após o término da ordenha,</p><p>transportado para estabelecimento industrial, para ser</p><p>processado, onde deve apresentar, no momento do seu</p><p>recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC</p><p> Leite Tipo C → não submetido a qualquer tipo de tratamento</p><p>térmico na fazenda leiteira onde foi produzido, é integral quanto</p><p>ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e</p><p>individual de capacidade até 50L e entregue em estabelecimento</p><p>industrial adequado até as 10h do dia de sua obtenção.</p><p>Proibidos - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 2011</p><p>Definição Leite</p><p>Tratamento do leite</p><p> Filtração</p><p> Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite</p><p>deve ser filtrado por meio de utensílios específicos</p><p>previamente higienizados</p><p> Nylon ou aço inox</p><p> Acoplados nas próprias tubulações da ordenha e o</p><p>fluído é bombeado pelo filtro para o resfriador e/ou</p><p>tanque de estocagem</p><p> Remover partículas grosseiras, macro e</p><p>microscópicas, mas não impede componente do leite,</p><p>glóbulos de gordura, proteínas micelares, proteínas</p><p>séricas, lactose e sais minerais.</p><p> Resfriamento</p><p> Reduzir → 4°C – 2h após a ordenha</p><p> Inibe crescimento microrganismos</p><p> Qualidade do produto</p><p> Segurança</p><p>Tratamento do leite</p><p> Eficiente resfriamento rápido leite</p><p> Agitador – permite grande superfície de contato</p><p> Refrigeração igualmente</p><p> Controle de volume e temperatura</p><p> Resfriamento – Tanques de expansão</p><p>Tratamento do leite</p><p> Refrigeração mais lenta – 6°C - 3h</p><p> Leite não é resfriado de forma uniforme</p><p> Resfriamento marginal</p><p> Capacidade para resfriar 50% do seu volume</p><p>IN 77 Resfriamento – Tanques de imersão</p><p>Tratamento do leite</p><p> Apenas dois tipos de sistemas: os resfriadores de</p><p>expansão direto ou resfriadores em placa.</p><p> Art. 26. O leite oriundo da propriedade rural ao</p><p>passar por um posto de refrigeração deve ser</p><p>analisado e em seguida refrigerado em</p><p>equipamento a placas até atingir temperatura não</p><p>superior a 4°C</p><p> Melhorar a preservação do leite cru</p><p> Resfriamento – Placas</p><p>Tratamento do leite</p><p> Pasteurização</p><p> Tratamento térmico</p><p> Eliminação microrganismos patogênicos</p><p> Aumenta a vida de prateleira</p><p> Segurança consumidor</p><p> Características sensoriais e nutricionais do produto</p><p>Tratamento do leite</p><p>Pasteurização</p><p> Pasteurização lenta LTLT (Low Temperature, Long</p><p>Time) → 63 – 65°C – 30 minutos</p><p> Pasteurização rápida HTST (Hight Temperature,</p><p>Slow Time)→ 72-75°C - 15 a 20 segundos</p><p> Resfriado imediatamente→ 2°C a 4°C em menos</p><p>de 10 segundos</p><p> Embalagem → condições que minimizem</p><p>contaminações</p><p>Tratamento do leite</p><p>Esterilização - Ultrapasteurização</p><p> Tratamento térmico</p><p> Eliminar todos os microrganismos presentes no</p><p>leite</p><p> Segurança consumidor</p><p> Extensão vida prateleira</p><p>Tratamento do leite</p><p>Esterilização - Ultrapasteurização</p><p> UHT (Ultra High Temperature) → 130°C a 150° por 3 a</p><p>5 segundos.</p><p> Pré-beneficiamento → estabilizantes da caseína,</p><p>evitando que o leite coagule e sedimente durante o</p><p>processamento</p><p> Pré aquecimento → 80°C - 2 minutos - desnaturação</p><p>proteica e a sedimentação</p><p> UHT</p><p> Resfriamento e remoção do vapor</p><p>Tratamento do leite</p><p>BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. Aprovar os</p><p>Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite</p><p>Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.</p><p>BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA N° 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018.</p><p>Aprovar os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite</p><p>pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A</p><p>BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996. Aprovar os Regulamentos</p><p>Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.</p><p>BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 Art. 3º Ficam</p><p>revogados os Anexos II e III da Instrução Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002.</p><p>BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 Aprova o</p><p>Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade</p><p>do Leite tipo A</p><p>Referências Bibliográficas</p>