Aula_1 _Introdu__o___tecnologia_de_Alimentos_2024

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<p>Título da disciplina</p><p>Introdução a</p><p>Tecnologia de</p><p>alimentos</p><p>Histórico</p><p>A Tecnologia de alimentos é aplicada desde os primórdios. Durante sua evolução, o homem</p><p>desenvolveu técnicas para conservar seus alimentos por maior período, garantindo sua</p><p>alimentação.</p><p>• Processo de salga.</p><p>• Distinção entre fermentação</p><p>alcoólica e acética.</p><p>• Moagem de cereais.</p><p>• Germinação de grãos.</p><p>Primeiras dinastias</p><p>• Prensagem.</p><p>• Controle de temperatura</p><p>para produção de coalhada.</p><p>Período Romano</p><p>• Alimentos do Leste chegam</p><p>a Europa (trigo negro,</p><p>frutas e legumes).</p><p>• Produção de massas na</p><p>Itália.</p><p>• Destilação.</p><p>Idade média</p><p>Apertização</p><p>1700</p><p>- Iniciou-se o uso de cloro</p><p>para purificação da água.</p><p>- Foi descoberto que o</p><p>uso do ácido cítrico</p><p>fornecia sabor aos</p><p>alimentos.</p><p>1750</p><p>É desenvolvido o método</p><p>de conservação</p><p>conhecido</p><p>como Apertização, com o</p><p>aquecimento de produto</p><p>já embalado.</p><p>Pasteurização</p><p>• Foi desenvolvido o processo de pasteurização.</p><p>• posteriormente, em 1874, foi introduzida a autoclave.</p><p>Em 1862, e, posteriormente, 1874</p><p>A conservação pelo frio foi aplicada industrialmente.</p><p>Em 1838</p><p>Pasteurização</p><p>• Surgiram as técnicas de radiação ionizante, aquecimento dielétrico, ultrafiltração,</p><p>concentração por osmose inversa.</p><p>• Descoberta da necessidade da ingestão de nutrientes pelos seres humanos e da</p><p>importância do controle de fatores externos.</p><p>• Criação do café instantâneo.</p><p>• O melhorador de sabor glutamato monossódico foi isolado de algas marinhas.</p><p>A partir da Revolução Industrial</p><p>Histórico</p><p>• A Tecnologia de alimentos passou da forma empírica para a científica. Seu nascimento</p><p>oficial ocorreu, simultaneamente, nos Estados Unidos e na Inglaterra.</p><p>Em 1931</p><p>• Em 1948, o primeiro curso sobre Ciência e Tecnologia de alimentos foi realizado em</p><p>Cambridge.</p><p>• No Brasil, em 1967, a Universidade Estadual de Campinas sediou o primeiro curso na área.</p><p>Em 1948 e em 1967​​</p><p>Tecnologia de Alimentos</p><p>Conjunto de técnicas aplicadas na produção de alimentos, com a finalidade</p><p>de eliminar micro-organismos, inativar enzimas e, como consequência,</p><p>aumentar a vida útil dos alimentos (ANDRADE, 2018).</p><p>Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa,</p><p>aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transformá-la, através</p><p>de processos básicos, em produtos alimentícios (EVANGELISTA, 2008).</p><p>Tecnologia de Alimentos</p><p>• Área extensa, que vai desde a</p><p>escolha da matéria-prima ao</p><p>consumo do alimento.</p><p>A tecnologia tem dado novos rumos à</p><p>indústria de alimentos alimentar que, além</p><p>da linha comum de produtos, tem</p><p>condições de oferecer ao mercado novos</p><p>tipos de produtos.</p><p>Indústria de alimentos</p><p>• A indústria de alimentos, um dos maiores parques</p><p>tecnológicos do Brasil.</p><p>• Considerada uma indústria com alta produtividade e</p><p>taxa de crescimento.</p><p>• Um dos objetivos desse segmento é garantir que o</p><p>consumidor tenha acesso a uma grande diversidade</p><p>de alimentos seguros para o consumo.</p><p>Indústria de alimentos</p><p>“O alimento industrializado é considerado um alimento processado por meio de</p><p>atividades que envolvem a transformação com a utilização de equipamentos,</p><p>máquinas, utensílios e funcionários.</p><p>Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem</p><p>processos industriais feitos por empresas consideradas artesanais.</p><p>(REGO, VIALTA, MADI, 2018).</p><p>Indústria de alimentos</p><p>Algumas alterações que os alimentos podem sofrer durante o armazenamento:</p><p>Sabor Pode ocorrer sabor rançoso produzido devido à oxidação de lipídios ou</p><p>da produção de metabólitos devido à ação de microrganismos.</p><p>Perda</p><p>nutricional</p><p>Textura​</p><p>Aparência​</p><p>Algumas vitaminas podem ser degradadas quando expostas ao</p><p>oxigênio ou à luz ou devido à atuação de enzimas presentes nos</p><p>alimentos.</p><p>A mudança de textura pode ser alterada por condições que permitam a</p><p>troca de umidade entre o alimento e o ambiente ou pelo resultado da</p><p>desnaturação de proteínas.</p><p>Algumas substâncias podem ser expostas à luz e ao oxigênio,</p><p>desencadeando processos de oxidação, com alteração da cor ou</p><p>escurecimento do produto.</p><p>Indústria de alimentos</p><p>Motivos que provocam alterações indesejáveis nos alimentos:</p><p>A presença e</p><p>atuação de</p><p>microrganismos</p><p>(bactérias ou</p><p>fungos). ​</p><p>Ação de enzimas.</p><p>Reações</p><p>químicas, que</p><p>normalmente</p><p>são</p><p>desencadeadas</p><p>por fatores</p><p>extrínsecos.​</p><p>Modificações</p><p>físicas (injúrias</p><p>por transporte</p><p>inadequado).</p><p>Por ataque de</p><p>insetos e</p><p>roedores.</p><p>Finalidade da Indústria de Alimentos</p><p>• Garantir abastecimento de alimentos nutritivos, saudáveis</p><p>e com vida de prateleira prolongada.</p><p>• Diversificar os alimentos, para que os consumidores</p><p>possam dispor de ampla variedade.</p><p>• Obter o máximo aproveitamento dos recursos nutritivos</p><p>existentes na matéria-prima ou novas formas de obtê-los.</p><p>• Elaborar produtos para indivíduos com necessidades</p><p>nutricionais especiais</p><p>Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos</p><p>• Garantir abastecimento de alimentos nutritivos, saudáveis</p><p>e com vida de prateleira prolongada.</p><p>• Diversificar os alimentos, para que os consumidores</p><p>possam dispor de ampla variedade.</p><p>• Obter o máximo aproveitamento dos recursos nutritivos</p><p>existentes na matéria-prima ou novas formas de obtê-los.</p><p>• Elaborar produtos para indivíduos com necessidades</p><p>nutricionais especiais</p><p>Algumas vantagens Algumas desvantagens</p><p>Utilização de processos e de equipamentos</p><p>técnicos aumenta o tempo de vida útil.</p><p>Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in</p><p>natura.</p><p>Desenvolvimento de alimentos nutracêuticos para</p><p>atender à necessidade especial de adultos e</p><p>crianças.</p><p>alguns métodos utilizados no processamento podem</p><p>reduzir a qualidade nutricional dos produtos devido ao</p><p>aumento do sódio, gorduras totais e calorias.</p><p>Redução do tempo de produção de um alimento. Uso de aditivos, como os conservantes para evitar que</p><p>algumas substâncias sejam degradadas ou</p><p>modificadas.</p><p>Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou</p><p>em outras áreas industriais.</p><p>Alterações nas condições naturais dos alimentos.</p><p>Modificação química ou estrutural devido à</p><p>alteração da composição de nutrientes.</p><p>Produção de novos sabores através de técnicas</p><p>como dessecação, salga e defumação.</p><p>Graus de industrialização ​</p><p>Classificação Definição Exemplos</p><p>Sem modificação​ Não há interferência na composição da matéria-prima.​ Hortaliças e frutas frescas​, ovos, água​</p><p>Com ligeira</p><p>modificação</p><p>Não apresentam alterações químicas da matéria-prima.</p><p>As modificações são principalmente de ordem física.​</p><p>Desidratados, concentrados, congelados</p><p>e resfriados</p><p>Com grande</p><p>modificação</p><p>Alterações físicas, químicas e estruturais nas</p><p>macromoléculas.​</p><p>Pasteurizados,</p><p>esterilizados, salgados, defumados​</p><p>Produtos</p><p>industrializados</p><p>transformados​​</p><p>Obtidos por processos que transformam a matéria-prima</p><p>em um produto alimentício novo e peculiar.</p><p>Fermentados, derivados de leite​,</p><p>produtos de confeitaria, gomas e balas,</p><p>refrigerantes e refrescos​, chocolate,</p><p>massas alimentícias, condimentos e</p><p>temperos​</p><p>Tabela: Classificação dos alimentos industrializados.</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>• Objetivo: Elaborar novos produtos, a partir de várias fases, desde a obtenção e</p><p>seleção das matérias-primas até o armazenamento dos produtos prontos.</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>• Etapa composta de técnicas para a seleção das</p><p>matérias-primas, higienização e separação da parte</p><p>não comestível.</p><p>• Fase considerada um dos pontos críticos da cadeia.</p><p>• Se a matéria-prima principal não apresentar</p><p>características adequadas, não será possível obter um</p><p>produto com propriedades sensoriais, físicas, químicas</p><p>e microbiológicas adequadas.</p><p>❖ Beneficiamento</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>❖ Beneficiamento</p><p>C</p><p>O</p><p>LH</p><p>EI</p><p>TA</p><p>Durante a</p><p>colheita, deve ser</p><p>avaliado o</p><p>tamanho, a cor, a</p><p>maturação e se a</p><p>matéria-prima</p><p>não apresenta</p><p>fungos ou</p><p>doenças. ​</p><p>SE</p><p>LE</p><p>Ç</p><p>Ã</p><p>O O produto é</p><p>encaminhado</p><p>para a indústria e</p><p>selecionado de</p><p>acordo com suas</p><p>características</p><p>físicas.</p><p>LI</p><p>M</p><p>P</p><p>EZ</p><p>A Após serem</p><p>selecionados, os</p><p>alimentos</p><p>são</p><p>higienizados.</p><p>C</p><p>LA</p><p>SS</p><p>IF</p><p>IC</p><p>A</p><p>Ç</p><p>Ã</p><p>O Através dela, é</p><p>possível selecionar</p><p>alimentos por</p><p>tamanho, forma,</p><p>peso e cor, para</p><p>garantir a máxima</p><p>padronização na</p><p>qualidade dos</p><p>produtos.​</p><p>Para ser utilizada, a matéria-prima, ou alimento, passa pelas seguintes etapas:</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>❖ Elaboração</p><p>• Várias atividades tecnológicas são realizadas de</p><p>acordo com a linha de produção do alimento</p><p>desejado.</p><p>• Esta fase é considerada a etapa de maior</p><p>importância, pois é durante ela que ocorre o</p><p>processo principal para obtenção do alimento de</p><p>interesse.</p><p>• Os processos tecnológicos utilizados nesta etapa</p><p>podem ser classificados em físicos, químicos, físico-</p><p>químicos e biológicos.</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>❖ Elaboração</p><p>Classificação dos processos tecnológicos utilizados nesta etapa:</p><p>• Extração</p><p>• Aditivos</p><p>• Redução do</p><p>tamanho</p><p>• Concentração por</p><p>membranas​</p><p>• Cristalização</p><p>• Caramelização</p><p>• Fermentação</p><p>• Maturação</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>❖ Conservação</p><p>• Os métodos de conservação diferem em função da</p><p>natureza do alimento, do tempo de armazenamento</p><p>pretendido, do custo do processo e dos fatores que</p><p>influenciam sua deterioração.</p><p>• Deve-se considerar as alterações que o método utilizado</p><p>pode gerar nas características físicas, nutritivas e</p><p>sensoriais dos alimentos.</p><p>• Normalmente, os métodos de conservação utilizam</p><p>variação de temperatura, supressão de elementos,</p><p>adição de substâncias químicas e uso de gases,</p><p>defumação, fermentação ou irradiação.</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>❖ Conservação</p><p>Nesta fase do processamento de alimentos, os seguintes princípios estão envolvidos: ​</p><p>Manutenção dos alimentos livres de</p><p>microrganismos.</p><p>Morte de microrganismos.​ Inibição do crescimento de microrganismo.</p><p>Remoção de microrganismos.</p><p>Destruição ou inativação de enzimas, que</p><p>podem gerar alterações indesejáveis.</p><p>Retardamento de reações químicas.</p><p>Processamento de Alimentos</p><p>❖ Conservação</p><p>Baseia-se na inativação e</p><p>destruição de</p><p>microrganismo devido à</p><p>aplicação das altas</p><p>temperaturas.</p><p>• Branqueamento</p><p>• Pasteurização</p><p>• Esterilização</p><p>Congelamento: através da</p><p>imobilização da água pela</p><p>formação de cristais de</p><p>gelo, ela se torna</p><p>indisponível para o</p><p>crescimento de</p><p>microrganismos.</p><p>A adição de solutos,</p><p>açúcar ou sal, aumenta a</p><p>pressão osmótica e gera</p><p>condições desfavoráveis</p><p>para o crescimento da</p><p>maioria de</p><p>microrganismos.</p><p>Liofilização: considerado</p><p>um tratamento não</p><p>térmico de conservação.</p><p>Consiste na eliminação</p><p>de água pelo processo</p><p>de sublimação.​</p><p>Conservação pelo frio​Conservação pelo calor​ Conservação pela</p><p>adição de solutos​</p><p>Conservação por</p><p>desidratação​</p><p>ATIVIDADE</p><p>https://nutriconnection.com.br/a-importancia-da-industria-de-alimentos/</p><p>É a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente</p><p>a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem</p><p>comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo</p><p>como base práticas alimentares promotoras de saúde, que</p><p>respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e</p><p>ambientalmente sustentáveis.</p><p>Uma reflexão sobre a importância da indústria de alimentos!</p><p>https://nutriconnection.com.br/a-importancia-da-industria-de-alimentos/</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., São Paulo: Atheneu,</p><p>2008.</p><p>• NESPOLO, C.R., OLIVEIRA, F.A.PINTO, F.S.T., et al. Práticas em tecnologia</p><p>de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.</p><p>Slide 1</p><p>Slide 2</p><p>Slide 3</p><p>Slide 4</p><p>Slide 5</p><p>Slide 6</p><p>Slide 7</p><p>Slide 8</p><p>Slide 9</p><p>Slide 10</p><p>Slide 11</p><p>Slide 12</p><p>Slide 13</p><p>Slide 14</p><p>Slide 15</p><p>Slide 16</p><p>Slide 17</p><p>Slide 18</p><p>Slide 19</p><p>Slide 20</p><p>Slide 21</p><p>Slide 22</p><p>Slide 23</p><p>Slide 24</p><p>Slide 25: REFERÊNCIAS</p><p>Slide 26</p>