EXERCÍCIOS DE CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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<p>EXERCÍCIOS DE CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS</p><p>HISTÓRICO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DE QUALIDADE</p><p>1. O conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o tempo, passando de um simples</p><p>conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo para um dos elementos</p><p>fundamentais no gerenciamento das organizações. Hoje, sabe-se que a qualidade é um fator</p><p>crítico para sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas. Dessa forma, o conceito</p><p>de qualidade aborda os seguintes aspectos:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) Um conjunto de características incluindo fatores como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a</p><p>textura e aspectos higiênico-sanitários, físicos e nutricionais.</p><p>É um conjunto de diversas características, incluindo as sensoriais (tamanho, cor, forma, textura,</p><p>odor), as físicas (peso), as nutricionais e as higiênico-sanitárias.</p><p>2. Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não é</p><p>um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, no livro</p><p>do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra doenças</p><p>infecciosas). De acordo com essas leis, havia as seguintes práticas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem</p><p>como a lavagem das mãos antes das refeições.</p><p>Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não é um</p><p>assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, no livro do</p><p>Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra doenças</p><p>infecciosas). Dentre essas leis, estava a proibição do consumo de alguns animais e vegetais</p><p>específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições.</p><p>3. Cada país possui um órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e</p><p>regulamentação das ações voltadas às condições higiênicos-sanitárias dos alimentos. No Brasil,</p><p>essa função compete a(o):</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).</p><p>O órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das ações</p><p>voltadas às condições higiênico-sanitárias dos alimentos no Brasil é a Anvisa.</p><p>4. As formas de processamento dos alimentos evoluíram no decorrer dos anos. A conservação</p><p>pelo calor, por exemplo, teve uma evolução notória, uma vez que, no início, a cocção era o</p><p>processo mais utilizado. Atualmente, existem vários métodos pelo calor utilizados para</p><p>conservação de alimentos. Dentre eles, estão os seguintes:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação.</p><p>Na conservação pelo calor, surgiram várias formas de processamento diferentes: pasteurização,</p><p>branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação. Todos esses processos visam</p><p>a destruir os agentes como fungos e bactérias, parcialmente ou na sua totalidade.</p><p>5. Pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da qualidade</p><p>dos alimentos, atualmente, no Brasil e que existem diversos critérios e instrumentos para a</p><p>avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna. Uma</p><p>das resoluções brasileiras mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos dispõe</p><p>sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores</p><p>de alimentos e sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação, sendo conhecida</p><p>como:</p><p>R. Resposta correta.</p><p>B. b) Resolução RDC nº 275, de 2002.</p><p>A RDC nº 275/2002 é uma das mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos no Brasil</p><p>e dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos</p><p>produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação.</p><p>SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL</p><p>1. A segurança dos produtos agrícolas em nível de produção primária é obtida pela aplicação de</p><p>práticas e procedimentos planejados, desde a etapa de seleção da área física para cultivo até a</p><p>expedição do produto agrícola pela fazenda, permitindo o controle de perigos imediatos. A</p><p>respeito da segurança na produção agrícola, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você Acertou!</p><p>C. As atividades associadas ao produto agrícola pós-colheita e que são objeto de beneficiamento</p><p>assemelham-se às atividades de uma indústria, por serem contínuas, sequenciais e realizadas em períodos</p><p>de tempo curtos, de modo que algumas horas de trabalho são suficientes para o término de todo o processo</p><p>ou operação. Por essas características, o processo permite correção imediata de qualquer desvio de</p><p>controle; pode, portanto, ser objeto da aplicação de toda a sequência lógica do Sistema APPCC.</p><p>O sistema APPCC é uma ferramenta muito eficiente para o controle de atividades agrícolas e de pós-</p><p>colheita.</p><p>2. O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos, tais como aparência</p><p>visual, textura, sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento. O valor nutricional e a</p><p>segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de</p><p>contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde</p><p>do consumidor. A respeito da qualidade e da segurança de frutas e hortaliças, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A colheita também requer um bom padrão de higiene no campo, como o uso de embalagens</p><p>adequadas (normalmente, caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em</p><p>contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento. Os equipamentos e</p><p>instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com</p><p>produtos químicos adequados. Outro fator que deve ser levado em consideração é o estado de maturidade</p><p>do vegetal, que é um dos fatores mais importantes na qualidade do produto final.</p><p>Os cuidados higiênicos durante a colheita irão interferir na qualidade final dos produtos vegetais; por esse</p><p>motivo, devem ser sempre observados.</p><p>3. Após a colheita, os vegetais passam por diversas etapas de seleção, higienização e, em alguns</p><p>casos, processamento que interfere diretamente na qualidade e na segurança dos produtos para</p><p>o consumidor. A respeito dos procedimentos adotados após a colheita dos vegetais, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Um dos principais fatores que influenciam na comercialização é a classificação dos produtos, que,</p><p>por sua vez, depende de um bom controle de qualidade. Os produtos com características de tamanho e peso</p><p>padronizados são mais fáceis de serem manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas</p><p>menores, produção mais rápida e melhor qualidade.</p><p>A seleção é fundamental para a padronização da qualidade e da segurança dos vegetais; portanto, deve-se</p><p>selecionar com rigor os produtos, de acordo com o grau de maturidade, o tamanho e a forma.</p><p>4. Vegetais minimamente processados são produtos que foram manipulados com o propósito de alterar a</p><p>sua apresentação para o consumo. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas</p><p>que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. Para continuar viáveis, os produtos processados</p><p>devem ser mantidos frescos e com a qualidade preservada por um período razoável de tempo. A respeito</p><p>da qualidade e da segurança durante o processamento mínimo de vegetais, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. O processo de sanitização apresenta limitações na redução da carga microbiana, principalmente em</p><p>produtos que apresentam elevada concentração desta. Por isso, os processadores de alimentos necessitam</p><p>selecionar matérias-primas com baixo nível de contaminação microbiana, especialmente por psicotróficos,</p><p>que são microrganismos que se desenvolvem em temperaturas</p>
<p>de refrigeração.</p><p>A redução da carga microbiana inicial é fundamental para a qualidade dos produtos minimamente</p><p>processados. O processo de sanitização ajuda a reduzir a carga microbiana, porém, quando esta encontra-</p><p>se muito elevada, os microrganismos podem ainda continuar presentes no produto final.</p><p>5. Uma das formas de aumentar a vida útil de alimentos minimamente processados é através do</p><p>emprego da tecnologia de embalagem em atmosfera modificada. Essa tecnologia baseia-se na injeção</p><p>e/ou substituição de gases na atmosfera das embalagens proporcionando maior tempo de conservação</p><p>aos alimentos. A respeito das embalagens em atmosfera modificada, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O nitrogênio é um gás inerte. Nas embalagens com atmosfera modificada, esse gás é utilizado</p><p>sobretudo para substituir o oxigênio, retardando a oxidação e dificultando o desenvolvimento de</p><p>microrganismos aeróbios.</p><p>O nitrogênio pode também ser chamado de gás de preenchimento, utilizado para substituir o oxigênio,</p><p>retardando a oxidação e reduzindo o crescimento de microrganismos aeróbios.</p><p>NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE - LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1. Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos seus</p><p>produtos/processos; entretanto, na última década, intensificou-se a importância desse assunto</p><p>para as empresas que buscam certificação, já que normas incluíram tais itens como fatores</p><p>primordiais para um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento eficaz. A respeito</p><p>da Regulamentação de Segurança Alimentar, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O Codex Alimentarius é um ponto de referência global para produtores, processadores,</p><p>consumidores, agências de segurança alimentar nacionais e o comércio internacional de alimentos.</p><p>O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e</p><p>Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado com o objetivo de estabelecer</p><p>normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de</p><p>Avaliação de Segurança e Eficácia.</p><p>2. A legislação de segurança alimentar brasileira é direcionada e fiscalizada por um conjunto de</p><p>quatro órgãos governamentais. Qual das alternativas a seguir apresenta dois dos principais</p><p>órgãos responsáveis pela segurança alimentar no Brasil?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e Ministério da Agricultura, Pecuária e</p><p>Abastecimento (Mapa).</p><p>O Mapa e a Anvisa são os principais órgãos governamentais responsáveis pela legislação brasileira de</p><p>segurança alimentar.</p><p>3. No Brasil, o sistema de leis de segurança alimentar é composto por uma diversidade de</p><p>normas, leis e regulamentos. A respeito da legislação brasileira de segurança alimentar, assinale</p><p>a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. A Anvisa pretende fortalecer ações pós-mercado, com aprofundamento na inspeção e na fiscalização</p><p>das BPFs e na verificação do cumprimento dos regulamentos técnicos aplicáveis: as leis atuais relacionadas</p><p>às BPFs para a indústria alimentícia, já bastante difundidas.</p><p>A Anvisa pretende intensificar a fiscalização do cumprimento das BPFs em todo o território nacional.</p><p>4. Embora algumas diretrizes para a legislação de alimentos sejam comuns para diversos países,</p><p>cada território apresenta algumas especificidades em relação a leis e fiscalização na área de</p><p>alimentos. A respeito da legislação internacional de segurança alimentar, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Surtos de doenças sérias, mas preveníveis, de origem alimentar, uma rápida expansão recente em</p><p>escala global, a complexidade do sistema alimentar e ameaças de bioterrorismo estimularam o Congresso</p><p>dos EUA a introduzir uma nova lei: o Acto de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA). Esta é a</p><p>primeira medida importante em termos de legislação federal sobre segurança alimentar desde 1938.</p><p>O FSMA foi assinado como lei pelo Presidente Obama no dia 4 de janeiro de 2011. Coloca uma grande</p><p>ênfase na garantia da segurança alimentar e saúde pública usando a ação preventiva, ao invés de reagir</p><p>após incidentes de contaminação.</p><p>5. Todas as medidas nacionais e da União Europeia são guiadas pelos princípios gerais</p><p>alimentares da Lei descrita na Regulamentação Geral da Alimentação (CE) nº 178/2002. Estas</p><p>abrangem todas as fases da produção, processamento e distribuição de alimentos e ração</p><p>animal. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo geral da Legislação Alimentar</p><p>Europeia:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Garantir práticas justas no comércio de produtos alimentares, tendo em conta a saúde e o bem-estar</p><p>animal, a saúde da flora e da fauna.</p><p>A legislação prevê práticas justas de comércio entre os países.</p><p>FERRAMENTAS DE CONTROLE PREVENTIVO E OPERACIONAL DA QUALIDADE E</p><p>SEGURANÇA DOS ALIMENTOS</p><p>1. Segundo Oliveira (200, "qualidade é a capacidade de um produto ou serviço satisfazer</p><p>necessidades expressas ou implícitas, e que deve ser gerada a partir do processo produtivo".</p><p>Dentre as necessidades expressas, encontram-se a padronização das características sensoriais e</p><p>físico-químicas e a inocuidade dos alimentos e, dentre as implícitas, estão as expectativas do</p><p>consumidor. A respeito das ferramentas da qualidade, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) A Revolução Industrial proporcionou o desenvolvimento das ferramentas de trabalho e dos</p><p>sistemas para a verificação da qualidade, na qual, inicialmente, surgiu a inspeção, que tinha como foco a</p><p>qualidade no produto.</p><p>Com a Revolução Industrial, começaram a surgir os primeiros conceitos e ferramentas para a gestão da</p><p>qualidade.</p><p>2. O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial,</p><p>quando o país vivia a chamada crise de competitividade. Esse programa tem aplicabilidade em</p><p>diversos tipos de empresas e órgãos, pois traz benefícios a todos que convivem no local,</p><p>melhora o ambiente, as condições de trabalho, a saúde, a higiene e traz eficiência e qualidade. A</p><p>respeito da ferramenta da qualidade 5S, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Alguns objetivos do programa 5S são: melhoria do ambiente de trabalho; prevenção de acidentes;</p><p>incentivo à criatividade; redução de custos; eliminação de desperdício; desenvolvimento do trabalho em</p><p>equipe; melhoria das relações humanas; melhoria da qualidade de produtos e serviços.</p><p>O programa 5S auxilia na reorganização da empresa, facilitando a identificação de materiais, o descarte de</p><p>itens obsoletos e a melhoria na qualidade de vida e o ambiente de trabalho para os membros da equipe.</p><p>3. As ferramentas da qualidade são utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor soluções</p><p>aos problemas identificados que interferem no desempenho dos processos organizacionais. Elas</p><p>ajudam a estabelecer melhorias de qualidade. Considerando as ferramentas de gestão da</p><p>qualidade, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) A missão da ISO 9000 é promover o desenvolvimento da normalização de produtos e serviços,</p><p>utilizando determinadas normas, para que a qualidade dos produtos seja sempre melhorada com o intuito</p><p>de facilitar a troca internacional de mercadorias e serviços.</p><p>A normatização ISO tem por objetivo propor normas de melhoria da qualidade para padronização de</p><p>produtos.</p><p>4. O Brasil é um país com grande tradição e cultura na produção de alimentos para consumo</p><p>interno e exportação. A transformação de matérias-primas alimentares em produtos elaborados</p><p>de maior valor agregado é uma realidade cada vez maior. Devido à crescente demanda por</p><p>alimentos mais saudáveis e seguros para atender um público cada vez mais exigente, está</p><p>havendo uma adequação normativa dos organismos internacionais para atender e equacionar</p><p>as exigências de países parceiros comerciais quanto à qualidade e à segurança alimentar. A</p><p>respeito das ferramentas</p>
<p>da qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) O manual de boas práticas de fabricação (BPFs) é um documento que descreve a situação real das</p><p>operações e dos procedimentos realizados pelo estabelecimento com o propósito de estabelecer uma</p><p>sistemática para garantir a segurança do produto final, visando principalmente a assegurar a saúde do</p><p>consumidor e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.</p><p>O manual de BPFs deve descrever a real situação do estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários dos</p><p>edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da</p><p>água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e da saúde</p><p>dos manipuladores.</p><p>5. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é também reconhecido</p><p>em todos os países-membros da Organização Mundial de Saúde pela sigla HACCP (Hazard</p><p>Analysis Critical Control Points). Ele consiste em um sistema baseado na identificação e na</p><p>avaliação de perigos específicos e na implementação de medidas para o seu controle, focadas na</p><p>prevenção, e não na análise do produto final, de forma a garantir a segurança dos alimentos. A</p><p>respeito da ferramenta da qualidade de alimentos APPCC, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) baseia-se em princípios e</p><p>conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, por</p><p>meio da prevenção de contaminação, com a eliminação ou a redução de perigos nos níveis aceitáveis.</p><p>Trata-se de um programa preventivo de possíveis perigos que possam contaminar os alimentos e,</p><p>consequentemente, os consumidores.</p><p>BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1. A Portaria SVS/MS nº 326/1997 aprova o Regulamento Técnico sobre condições higiênico-</p><p>sanitárias e de boas práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.</p><p>O termo Boas Práticas de Fabricação (BPF) refere-se:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. A procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em</p><p>qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade</p><p>e segurança dos alimentos.</p><p>As BPF são procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade dos alimentos.</p><p>2. Todo pessoal que, direta ou indiretamente, esteja ligado à produção de alimentos deve ser</p><p>adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e em boas práticas de</p><p>manipulação de alimentos. Esses procedimentos têm como finalidade evitar que os produtos</p><p>sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da pessoa que</p><p>manipula diretamente as matérias-primas. Quando se praticam cuidados com a higiene do</p><p>corpo, do ambiente e dos alimentos, podemos afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, e o risco de contaminação diminui.</p><p>Se a quantidade de bacterias diminui, o risco de contaminação também diminui.</p><p>3. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um item que merece atenção em</p><p>Unidades Produtoras de Refeições (UAN). Segundo a RDC n.º 216/04 da ANVISA, é correto</p><p>afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de</p><p>trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.</p><p>A higienização das mãos é fundamental para o controle da contaminação dos alimentos; por isso, elas</p><p>devem ser lavadas com frequência.</p><p>4. Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos necessários</p><p>para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde, por meio da</p><p>ANVISA, elabora legislações específicas voltadas às Boas Práticas de Fabricação. A respeito das</p><p>legislações vigentes, é coreto afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas</p><p>Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam</p><p>uma das etapas da produção de alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a distribuição ao</p><p>consumidor final.</p><p>A RDC no. 216 estabelece as Boas Práticas de Fabricação para todos os estabelecimentos</p><p>produtores/industrializadores de alimentos.</p><p>5. O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado em um</p><p>estabelecimento que produz/industrializa alimentos e a forma correta de fazê-lo. Sobre o</p><p>Manual de Boas Práticas, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os</p><p>requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa</p><p>nº275, de 21 de outubro de 2002</p><p>Estas são as legislações que direcionam a elaboração do Manual de Boas Práticas para todos os</p><p>estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.</p><p>ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE</p><p>1. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um</p><p>sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Esse sistema é fundamentado na</p><p>identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle</p><p>das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados quaisquer ponto, etapa ou procedimento no</p><p>qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.</p><p>Os pontos críticos devem ser ser constantemente monitorados com medidas preventivas de controle de</p><p>possíveis perigos.</p><p>2. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a</p><p>legislação internacional que se aplica a todos os setores da indústria alimentícia. Trata-se de</p><p>uma ferramenta reconhecida internacionalmente, e utilizada na gestão proativa de temas</p><p>ligados à segurança de alimentos. Nesse contexto, o sistema APPCC está diretamente</p><p>relacionado com:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.</p><p>O sistema APPCC trata-se de um sistema preventivo.</p><p>3. A implantação do sistema APPCC requer alguns pré-requisitos essenciais. Qual das</p><p>alternativas a seguir está relacionada a um pré-requisitos do sistema APPCC?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Plano de limpeza e sanitização.</p><p>Os planos de limpeza e sanitização fazem parte das Boas Práticas de Fabriação (BPF) e, por isso, são pré-</p><p>requisitos essenciais ao sistema APPCC.</p><p>4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados pré-requisitos para a</p><p>implantação do sistema APPCC. De acordo com a Resolução RDC n.º 275, de 21 de outubro de</p><p>2002, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver,</p><p>implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.</p><p>Os POPs devem ser desenvolvidos para o controle de cada etapa de higienização.</p><p>5. O sistema APPCC é uma programa de qualidade para a produção de alimentos regido por sete</p><p>princípios. Qual das alternativas a seguir corresponde a um principio do sistema APPCC ?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Estabelecimento do limite crítico.</p><p>O estabelecimento do limite crítico é um princípio do sistema APPCC. Os princípios do sistema são 7:</p><p>Princípio 1 - Análise de Perigos; Princípio 2 - Determinação dos Pontos Críticos de Controle – PCCs; Princípio</p><p>3 - Estabelecimento dos Limites Críticos; Princípio 4 - Monitoração do Sistema; Princípio 5 -</p><p>Estabelecimento de Ações Corretivas; Princípio 6 - Estabelecimento de procedimentos de Auditoria do</p><p>Sistema; Princípio 7 - Estabelecimento do sistema de Registros.</p>
<p>GERENCIAMENTO DE SISTEMAS DE QUALIDADE</p><p>1. Segundo a ABNT NBR ISO 9000, qualidade pode ser definida como o “grau no qual um</p><p>conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”. A qualidade de um produto ou um</p><p>serviço pode ser mensurada quando esta atende às necessidades de seus clientes de forma</p><p>agradável. A respeito da qualidade dos alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A garantia da qualidade do produto passa a ser de primordial importância para que se estabeleça</p><p>uma relação de confiança entre consumidor e produtor. Essa garantia está baseada em atividades que</p><p>resguardem o consumidor de falhas no produto, constituindo o controle de qualidade de um produto ou um</p><p>serviço.</p><p>A qualidade do alimento cria o vínculo de confiança do consumidor, e o controle de qualidade deve ser</p><p>estabelecido por meio de atividades específicas que garantam a sua eficiência.</p><p>2. O termo segurança alimentar envolve dois conceitos básicos denominados food safety e food</p><p>security. A respeito das denominações específicas desses conceitos, avalie as afirmativas a</p><p>seguir e assinale a alternativa correta:</p><p>I – É a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor – por meio de perigos</p><p>biológicos, químicos ou físicos – quando é preparado e/ou consumido de acordo com o uso</p><p>esperado.</p><p>II – É uma situação que existe quando todas as pessoas, a qualquer momento, têm acesso físico,</p><p>social e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos, que permitam satisfazer as</p><p>necessidades em nutrientes e as preferências alimentares para uma vida ativa e saudável.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. A afirmativa I refere-se ao conceito de food safety e a alternativa II, ao conceito de food security.</p><p>O termo food safety está relacionado à segurança do alimento para o consumidor, e o termo food</p><p>security especifica o acesso das pessoas aos alimentos com qualidade.</p><p>3. A abordagem do sistema de gestão da qualidade incentiva as organizações a analisar os</p><p>requisitos do cliente, a definir os processos que contribuem para a obtenção de um produto que</p><p>é aceitável para o cliente e a manter esses processos sob controle. Sobre os sistemas de gestão</p><p>da qualidade, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Um sistema de gestão da qualidade pode fornecer a estrutura para melhoria contínua com o objetivo</p><p>de aumentar a probabilidade de ampliar a satisfação do cliente e de outras partes interessadas.</p><p>O sistema de gestão da qualidade fornece estrutura para ampliar a satisfação do cliente.</p><p>4. O objetivo da ISO 9001:2008 é fornecer um conjunto de requisitos normativos que, bem</p><p>implementado, confira maior confiabilidade de que a organização é capaz de fornecer</p><p>regularmente produtos e serviços que atendam às necessidades e às expectativas de seus</p><p>clientes e que estão em conformidade com as leis e os regulamentos aplicáveis. A respeito da</p><p>norma ISO 9001, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. A norma de gestão da qualidade especifica requisitos para um sistema de gestão em que uma</p><p>organização necessita aumentar a satisfação do cliente por meio da aplicação eficaz da qualidade, incluindo</p><p>processos para melhoria contínua do sistema e para garantia da conformidade com os requisitos do cliente</p><p>e regulamentares aplicáveis.</p><p>A norma ISO 9001 busca o controle contínuo dos sistemas de qualidade, garantindo, assim, a qualidade do</p><p>produto e a satisfação dos clientes.</p><p>5. Com o propósito de harmonizar, a nível internacional, as várias diretrizes relacionadas com</p><p>sistemas de gestão da qualidade e de segurança de alimentos e devido às divergências nas</p><p>interpretações de algumas organizações do setor, geradas pelos vários referenciais existentes,</p><p>foi submetida à Organização Internacional de Normatização (ISO) uma proposta de elaboração</p><p>de uma norma internacional relativa à concepção e ao desenvolvimento de um sistema de</p><p>gestão da qualidade e de segurança de alimentos unificado. Como consequência, desenvolveu-</p><p>se a ISO 22000, no Brasil denominada por ABNT NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de Gestão da</p><p>Segurança de Alimentos. Sobre a norma ISO 22000, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O objetivo principal da norma é a harmonização, a um nível global, dos requisitos da gestão da</p><p>segurança de alimentos em empresas inseridas em cadeias alimentares. Encontra-se direcionada, em</p><p>particular, para empresas que procuram um sistema de gestão da segurança de alimentos mais focalizado,</p><p>coerente e integrado com o que é exigido pela legislação.</p><p>Trata-se de uma norma desenvolvida para todas as empresas do setor de alimentos, visando à segurança</p><p>do consumidor e à qualidade do produto final.</p><p>GESTÃO DE PROCESSOS DE QUALIDADE</p><p>1. A gestão da qualidade surgiu em meados da década de 1950, quando o mundo sentiu a</p><p>necessidade da melhora de seus elementos em todos os âmbitos. Com o passar dos anos, as</p><p>produções em massa vieram, e as indústrias cresceram e perceberam o nível de exigência dos</p><p>consumidores aumentar. Por isso, houve uma reorientação das organizações com fundamento</p><p>na resolução dos problemas e na busca da perfeição. Com relação à gestão da qualidade,</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A gestão da qualidade é um instrumento que auxilia as empresas na adequação de seus processos</p><p>desde o planejamento até a operação e a análise dos resultados.</p><p>A gestão da qualidade é uma forma de adequar os processos da empresa às normas de qualidade,</p><p>envolvendo o planejamento, as ações e as análises.</p><p>2. O gerenciamento de processos vem se tornando uma atividade cada vez mais complexa, à</p><p>medida que as necessidades das organizações vêm se tornando cada vez mais críticas, exigindo</p><p>maior conhecimento por parte dos gestores de projetos e maior controle aplicável aos</p><p>resultados alcançados em cada uma das etapas de um processo, gerando a necessidade de</p><p>conhecimentos específicos em novas tecnologias de controle e em novas metodologias para o</p><p>acompanhamento dos resultados alcançados em cada uma das etapas de um processo, novas</p><p>habilidades para a tomada de decisões baseadas em apontamentos de resultados alcançados,</p><p>bem como técnicas para a melhoria contínua de processos com o aprendizado dos obstáculos e</p><p>dos erros conhecidos, encontrados durante todo o processo de gestão de um processo. A</p><p>respeito da gestão da qualidade e dos processos, é correto afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Embora com objetivos semelhantes, os programas de qualidade e processos ainda são conduzidos</p><p>separadamente nas empresas, estando a qualidade total sob responsabilidade normalmente da área da</p><p>qualidade ou de recursos humanos, e a gestão por processos sob a responsabilidade da manufatura ou</p><p>mesmo da área de tecnologia da informação.</p><p>Ambas têm os mesmos objetivos, porém, são trabalhadas por setores diferentes.</p><p>3. As ferramentas da qualidade são métodos utilizados com o objetivo de verificar, avaliar e</p><p>apresentar soluções para os problemas que afetam o desempenho dos processos de trabalho. A</p><p>respeito do ciclo PDCA, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. É um instrumento de gerenciamento de projetos, que contempla planejamento (plan),</p><p>implementar (do), verificar (check) e agir (act).</p><p>O ciclo PDCA abrange o planejamento das atividades, o execução das tarefas no plano, a verificação que se</p><p>trata do monitoramento medição e por ultimo a ação onde apontamos as soluções para os problemas</p><p>encontrados</p><p>4. O diagrama de causa e efeito, também chamado de diagrama de espinha de peixe ou</p><p>diagrama de Ishikawa, foi desenvolvido em 1943 pelo Dr. Karou Ishikawa, um engenheiro</p><p>químico da Tokyo University. A respeito desse diagrama, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. O diagrama foi desenvolvido com o objetivo de representar a relação entre um “efeito” e suas</p><p>possíveis “causas”. Essa técnica é utilizada para descobrir, organizar e resumir conhecimento de um grupo</p><p>a respeito das possíveis causas que</p>
<p>contribuem para um determinado efeito.</p><p>Trata-se de um método focado em definir a causa de um determinado efeito, que abrange a visão de várias</p><p>pessoas sobre um determinado problema.</p><p>5. O 5W2H é um documento de forma organizada que identifica as ações e as responsabilidades</p><p>de quem as executará, por meio de um questionamento, capaz de orientar as diversas ações que</p><p>deverão ser implementadas. Ele deve ser estruturado para permitir uma rápida identificação</p><p>dos elementos necessários à implantação do projeto. Sobre a ferramenta 5W2H, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A ferramenta 5W2H permite uma rápida identificação de elementos, ações, recursos e</p><p>responsabilidades para a execução de um projeto por meio de respostas a uma série de perguntas. Assim,</p><p>de forma ágil e objetiva, um projeto pode ser planejado para ser posto em prática rapidamente.</p><p>Trata-se de um método rápido e objetivo para a execução de projetos e/ou tarefas.</p><p>SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL</p><p>1. Nos últimos anos, tem-se observado um crescimento no padrão de exigências por parte do</p><p>mercado consumidor na busca por alimentos seguros e de qualidade. Tais exigências aumentam</p><p>todos os níveis de responsabilidade do produtor em geral, especialmente do produtor de leite e</p><p>dos demais componentes desta cadeia de produção. A respeito da qualidade e da segurança do</p><p>leite, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A adoção de boas práticas na produção leiteira auxiliará na comercialização do leite e derivados</p><p>com a qualidade assegurada, tendo como foco a relação entre a segurança do consumidor e as Boas Práticas</p><p>na fazenda.</p><p>A implantação de Boas Práticas auxilia na produção de alimentos de qualidade e com segurança para o</p><p>consumidor.</p><p>2. Algumas análises são essenciais para determinar a qualidade do leite. A respeito dessas</p><p>análises de qualidade e segurança do leite, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O teste de acidez é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até</p><p>a chegada na indústria, pois o desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da</p><p>lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de micro-organismos.</p><p>O nível de acidez do leite é um parâmetro importante para indicar a contaminação microbiológica do</p><p>produto.</p><p>3. Segurança alimentar certamente é a característica mais valorizada pelo consumidor, mais do</p><p>que bem-estar animal, manejo adequado ou responsabilidade ambiental e social. O produtor</p><p>rural precisa enxergar sua real responsabilidade para com este tema, de forma com que ele</p><p>possa contribuir da “porteira para dentro” para oferecer uma carne segura, de qualidade e que</p><p>não transmita doenças ao homem, podendo ser consumida sem risco algum para o seu bom</p><p>estado de saúde. A respeito da qualidade e da segurança da carne, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. É fundamental que a segurança alimentar passe a ser cada vez mais um compromisso do produtor,</p><p>pois, com isso, o consumidor passa a ter a garantia de que está consumindo algo produzido com qualidade,</p><p>segurança e responsabilidade.</p><p>A segurança da carne vai desde a criação do animal até o produto oferecido ao consumidor. Portanto, os</p><p>cuidados higiênico-sanitários devem ser adotados em toda a cadeia produtiva.</p><p>4. Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Assinale a</p><p>alternativa que apresenta dois atributos utilizados para avaliar a qualidade da carne.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Grau de oxidação e pH.</p><p>O pH é um atributo fundamental, pois pode indicar a contaminação microbiológica. Já o grau de oxidação</p><p>indica a decomposição dos lipídios.</p><p>5. O setor produtivo de ovos lida com um alimento de alto valor biológico e que faz parte de</p><p>uma dieta saudável e nutritiva. As tecnologias disponíveis nos permitem complementar as</p><p>qualidades do ovo com a segurança alimentar necessária para garantir a saúde dos</p><p>consumidores. Sobre a qualidade e a segurança de ovos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) Os ovos, no momento da oviposição, são seguros, sob o ponto de vista sanitário. No entanto,</p><p>podem ser contaminados posteriormente, durante seu processamento, ao longo de seu beneficiamento, por</p><p>micro-organismos que venham a comprometer a qualidade e o tempo de prateleira do ovo e a saúde do</p><p>consumidor.</p><p>No momento da ovoposição os ovos são considerados alimentos seguros, sendo o maior risco de</p><p>contaminação atribuído às etapas de beneficiamento.</p>