Anais Congresso Brasileiro de Gastronomia, Ciência e Cultura Alimentar 2017

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<p>Universidade</p><p>Estadual do Ceará</p><p>Realização Co - realização Apoio Organização</p><p>ANAIS</p><p>2017</p><p>26 a 28 NOV</p><p>Fábrica de Negócios do Hotel Praia Centro</p><p>Fortaleza, Ceará</p><p>COMISSÃO ORGANIZADORA</p><p>1 SYLENE RUIZ DEALMADA MELO</p><p>Doutoranda em sociologia –</p><p>PPGS / UECE</p><p>2 VANESSA SANTOS SILVA</p><p>Especialista em gestão de</p><p>Negócios Gastronômicos/</p><p>HOTEC-SP</p><p>3 CÉLIA AUGUSTA LOPES FERREIRA</p><p>Especialista em Políticas</p><p>Públicas de Turismo</p><p>KADMA MARQUES</p><p>Doutora em Sociologia pela</p><p>Universidade Federal do</p><p>Ceará</p><p>ROBERTO ARAÚJO</p><p>Especialista em</p><p>Gastronomia, Nutrição e</p><p>Hospitalidade</p><p>COMISSÃO CIENTÍFICA</p><p>Nome completo Email Lattes</p><p>Alessandra Pinheiro de Góes</p><p>Carneiro, Dra.</p><p>alessandrapgc@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/8320531081539501</p><p>Anna Erika Ferreira Lima,</p><p>Dra.</p><p>annaerika@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/6357631650409713</p><p>Célia augusta Lopes</p><p>Ferreira, Esp.</p><p>Lopes.celia@gmail.com http://lattes.cnpq.br/4757772234050845</p><p>Daniela Vasconcelos de</p><p>Azevedo, Dra.</p><p>daniela.vasconcelos@uece.br</p><p>http://lattes.cnpq.br/0020990380987548</p><p>Diana Valesca Carvalho,</p><p>Ms.</p><p>dianacarvalhoufc@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/1188797674818591</p><p>Ewerton Reubens Coelho</p><p>Costa, Ms.</p><p>ewertonreubens@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/2286435172070223</p><p>Filipe Pessoa Camelo, Ms. filipepessoacamelo@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/3856169364266339</p><p>Hermano José Maia Campos</p><p>Filho. Esp.</p><p>hermano_jt@yahoo.com.br</p><p>http://lattes.cnpq.br/5549646701227729</p><p>Igor Pedroza , Ms. igorpedroza@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/3970582841887411</p><p>Leopoldo Gondim Neto, Ms chefleogondim@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/5018410672397881</p><p>Leandro Pinto Xavier , Ms leandropxavier@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/0481308221953725</p><p>Lina Luz Cavalcante , Esp. linaluz0610@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/8997817746938022</p><p>Nadja Ohana Soares</p><p>Guilherme, Ms</p><p>nadjaohana@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/2386751891141846</p><p>Renato Rodrigues Brasil,</p><p>Ms</p><p>rnato_br@yahoo.com.br</p><p>http://lattes.cnpq.br/3997947461214929</p><p>Robson Nascimento da</p><p>Mota, Ms</p><p>motarobson@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/4760173844891677</p><p>Sylene Ruiz de Almada</p><p>Melo, Ms.</p><p>almadaruiz@hotmail.com http://lattes.cnpq.br/4935635106620262</p><p>Vanessa Moreira dos Santos,</p><p>Ms.</p><p>correiodavanessa@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/2846381132220718</p><p>4</p><p>5</p><p>mailto:alessandrapgc@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/8320531081539501</p><p>mailto:annaerika@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/6357631650409713</p><p>mailto:Lopes.celia@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/4757772234050845</p><p>mailto:daniela.vasconcelos@uece.br</p><p>http://lattes.cnpq.br/0020990380987548</p><p>mailto:dianacarvalhoufc@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/1188797674818591</p><p>mailto:ewertonreubens@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/2286435172070223</p><p>mailto:filipepessoacamelo@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/3856169364266339</p><p>mailto:hermano_jt@yahoo.com.br</p><p>http://lattes.cnpq.br/5549646701227729</p><p>mailto:igorpedroza@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/3970582841887411</p><p>mailto:chefleogondim@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/5018410672397881</p><p>mailto:leandropxavier@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/0481308221953725</p><p>mailto:linaluz0610@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/8997817746938022</p><p>mailto:nadjaohana@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/2386751891141846</p><p>mailto:rnato_br@yahoo.com.br</p><p>http://lattes.cnpq.br/3997947461214929</p><p>mailto:motarobson@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/4760173844891677</p><p>mailto:almadaruiz@hotmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/4935635106620262</p><p>mailto:correiodavanessa@gmail.com</p><p>http://lattes.cnpq.br/2846381132220718</p><p>Organizadores</p><p>Sylene Ruiz Dealmada Melo</p><p>Vanessa Santos Silva</p><p>Célia Augusta Lopes Ferreira</p><p>26 a 28 NOV</p><p>Fábrica de Negócios do Hotel Praia Centro</p><p>Fortaleza, Ceará</p><p>2017</p><p>Kadma Marques</p><p>Roberto Araújo</p><p>Anais... : Congresso Brasileiro de Gastronomia, Ciência e</p><p>Cultura Alimentar - 1 ed. - Ceará: Fortaleza, 2017</p><p>E-book</p><p>Organizadores: Sylene Ruiz Dealmada Melo,</p><p>Vanessa Santos Silva, Célia Augusta Lopes Ferreira,</p><p>ISBN</p><p>1. Ciência e Alimento. 2. Cultura Alimentar. 3. Educação e</p><p>Formatação</p><p>CDD 664</p><p>Kadma Marques, Roberto Araújo</p><p>PREFÁCIO</p><p>A Descoberta do Sabor Selvagem</p><p>Monteiro Lobato, Mário de Andrade, Gilberto Freyre e Luís da Câmara Cascudo são</p><p>referências para a compreensão da Gastronomia como expressão cultural fundamental à nossa</p><p>brasilidade. De modos diferentes e por retóricas muitas vezes opostas, esses intelectuais trouxeram</p><p>os hábitos alimentares brasileiros para um lugar de destaque no cenário cultural do país. Desse</p><p>modo, a “cozinha brasileira” acabou contribuindo para a formação da nossa nacionalidade.</p><p>Além da unidade política e territorial, as expressões da cultura, as tradições, os saberes e</p><p>fazeres ancestrais foram estratégicos para a construção de uma nação brasileira. E a comida, como a</p><p>língua, representará esta unidade e indivisibilidade. Vale, no entanto, observar que a culinária</p><p>nacional é simbolizada, pelos nossos pensadores modernos, como a somatória pacífica das</p><p>contribuições étnicas relativas aos hábitos de comer e às técnicas de preparo das comidas no</p><p>território nacional, ou seja, ela é representada como um conjunto homogêneo e amistoso das</p><p>produções alimentares de índios, negros e brancos no Brasil. Em nome de um projeto nacional e da</p><p>tentativa de se distanciar o país da influência cultural exógena, a culinária brasileira será considerada</p><p>uma espécie de amálgama étnico e cultural exitoso, cuja diversidade ofuscará, ao longo do tempo,</p><p>suas imensas contradições.</p><p>Como se pode observar, o pensamento brasileiro, especialmente aquele que atravessa o século</p><p>XX, utilizou-se de estudos sobre a culinária para interpretar a sociedade brasileira. Do mundo agrário</p><p>às sociedades industriais, as práticas alimentares acabaram por revelar os contrastes e a s</p><p>contradições do país. Fome e obesidade acabam se tornando faces da mesma moeda, denunciando os</p><p>respectivos impactos da concentração de renda e da industrialização sobre os hábitos alimentares da</p><p>população.</p><p>No novo século e em tempos pós-industriais, a Gastronomia ganhará novas dimensões e</p><p>ampliará seus desafios. Afinal, em tempos de "inflação" do domínio estético sobre todas as áreas da</p><p>vida humana, o capitalismo cognitivo, criativo, artístico, estético (seja como ele for denominado...)</p><p>também impactará sobre os significados da alimentação. A economia também se desmaterializa para</p><p>se dedicar às dimensões imateriais do consumo. Por outro lado, o estilo passa a ser um imperativo</p><p>também no domínio econômico e ele se expressa de várias formas: a generalização do design; a</p><p>mistura de gêneros e a proliferação de bens e serviços culturais. Não há, portanto, surpresa que, em</p><p>uma sociedade obcecada pela beleza, juventude, prazer, consumo, cozinheiros desejem ser chefs,</p><p>costureiras sonhem em ser estilistas, artesãos almejem ser designers! Mas, se a oferta dos produtos</p><p>culturais é imensa, temos cada vez mais a impressão de que o nosso acesso se dá ao produto</p><p>padronizado, ao produto industrializado. Vivemos em um mundo da "diversidade homogênea" em</p><p>que peculiaridades, alteridades, subjetividades encontram-se cada vez mais ameaçadas. Daí a</p><p>importância cada vez mais estratégica da cultura para o desenvolvimento sustentável.</p><p>Por isso, quero saudar a publicação dos anais do I Congresso Brasileiro de Gastronomia,</p><p>Ciência e Cultura Alimentar. Em tempos de retrocesso político, descrédito nas instituições, violência</p><p>entre grupos sociais, impasses nos modelos econômicos, os textos aqui registrados são inspirados e</p><p>inspiradores. Eles apontam caminhos interessantes para a ampliação das matrizes de</p><p>desenvolvimento do Ceará e do país, por meio da Gastronomia. Desta feita, não se trata de se afirmar</p><p>nacionalismos nem xenofobias, mas de se considerar os setores da cultura, da criatividade e da</p><p>inovação oportunidades irrecusáveis para o Brasil, especialmente, para a juventude brasileira.</p><p>Se o grande dramaturgo, radialista,</p><p>3. FRANCO, G. D. B.; LANDGRAF, M. Microbiologia</p><p>dos Alimentos. São Paulo, 2008.</p><p>4. SILVA, N.; et al. Manual de Métodos de Análise</p><p>Microbiológica de Alimentos e Água. 4. ed. São Paulo, 2010.</p><p>5. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-</p><p>sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo, SP:</p><p>Varela, 2008.</p><p>Análise Sensorial de Bolinhos Sem Fibra Destinados às Dietas Especiais</p><p>Maria Lima1, Nair Neta1, Nayane Barros2, Cristiano Fernandes2</p><p>1 Professor do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Christus – Unichristus. nubiaartscake@yahoo.com.br.</p><p>2 Alunos do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Christus – Unichristus.</p><p>Palavras-chave: farinha de biscoito, banana, ingestão.</p><p>INTRODUÇÃO:</p><p>Existem alguns tipos de dieta que podem ser</p><p>recomendadas no pré-operatório, na preparação de</p><p>exames como a colonoscopia ou em casos de diarreia ou</p><p>inflamações intestinais, como diverticulite ou, doença de</p><p>crohn, Dentre essas dietas, temos a dieta pobre em</p><p>fibras. (1,2).</p><p>Esta profilaxia facilita todo o processo de digestão e,</p><p>também diminui bastante os movimentos gástricos,</p><p>reduzindo a dor em caso de inflamações intestinais, além</p><p>de diminuir a formação de fezes e gases que é</p><p>importante, especialmente antes de alguns tipos de</p><p>cirurgia com anestesia geral, por exemplo. (2). Dentre</p><p>alguns alimentos pobres em fibras que podem ser</p><p>inseridos neste tipo de dieta, são: leite desnatado; pão</p><p>branco, abóbora ou cenoura cozida; frutas sem casca e</p><p>cozidas, como banana, pera ou maçã. (1,3).</p><p>Já, a análise sensorial é um método muito utilizado para</p><p>saber o quanto um determinado alimento pode ser aceito</p><p>pelo consumidor. Os testes afetivos buscam medir a</p><p>opinião de um grande número de consumidores com</p><p>respeito as suas preferências, gostos e opiniões, sendo</p><p>que estes testes visam analisar expressões emocionais ao</p><p>escolher um produto pelo outro. Também são chamados</p><p>testes de consumidores, são tão efetivos quanto mais</p><p>apropriados são as fichas de avaliação, desenvolvida</p><p>pelo analista sensorial e a seleção dos consumidores que</p><p>representem o público alvo. (4,5).</p><p>Visando atender as pessoas que necessitam de uma dieta</p><p>pobre em fibras, o referido projeto tem como objetivo a</p><p>elaboração de um bolinho com baixo teor de fibra</p><p>destinado às pessoas com restrição deste nutriente.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS:</p><p>Foram preparados bolinhos com farinha de biscoito</p><p>maisena e recheio de banana, de acordo com a Ficha</p><p>Técnica abaixo. Após a elaboração dos referidos</p><p>bolinhos, foi realizado teste de aceitabilidade através de</p><p>análise sensorial com 20 provadores. (5).</p><p>MASSA</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>(g)</p><p>Percentual</p><p>(%)</p><p>Biscoito maisena 200 100</p><p>Açúcar 100 50</p><p>Manteiga 100 50</p><p>Ovos 200 100</p><p>M odo de preparo</p><p>Foi batida a manteiga com o açúcar por</p><p>aproximadamente 3 minutos, em seguida,</p><p>adicionamos as gemas e batemos por mais 5</p><p>minutos. Após a formação do creme, foi</p><p>adicionado o biscoito maisena triturado. Por</p><p>fim as claras batidas em neve. Para assar os</p><p>bolinhos foram utilizados ramequins untados</p><p>com manteiga. Colocou-se uma porção de</p><p>80g da massa em cada ramequin, uma porção</p><p>do doce de banana e em cima mais uma</p><p>porção da massa, totalizando um bolinho de</p><p>80g. Os bolinhos foram assados em forno</p><p>pré-aquecido a 180°C por 30 minutos.</p><p>RECHEIO</p><p>Ingredientes Quantidades (g)</p><p>Bananas 240</p><p>Açúcar 180</p><p>Água fervente 200</p><p>Método de Preparo</p><p>Foi levado ao fogo o açúcar para formar um</p><p>caramelo. Ao atingir os 160ºC foi adicionada</p><p>a água fervente e as bananas ligeiramente</p><p>machucadas. Deixou-se reduzir por 15</p><p>minutos. Retirou-se do fogo e deixado esfriar.</p><p>RENDIMENTO DA MASSA</p><p>750 gramas</p><p>RENDIMENTO TOTAL</p><p>8 bolinhos de 80 gramas</p><p>As amostras foram retiradas do forno e deixadas esfriar</p><p>para posterior análise sensorial com 20 provadores não</p><p>treinados.</p><p>Nas degustações foram aplicados questionários de</p><p>aceitação, intenção de compra assim como a preferência-</p><p>ordenação.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO:</p><p>As etapas do processamento do bolinho são simples,</p><p>porém, como em qualquer outro processo requer atenção</p><p>e cuidado, a fim de se obter um produto de qualidade.</p><p>Além disso, cabe aqui ressaltar que a banana é um fruto</p><p>rico em fibra. Porém, como este fruto foi cozido para</p><p>preparação do recheio, as fibras se romperam, resultando</p><p>num recheio pobre em fibras.</p><p>No teste de análise sensorial, os provadores foram</p><p>escolhidos de acordo com as seguintes características:</p><p>60% eram do sexo feminino e 40% do sexo masculino.</p><p>A maioria dos provadores, 44% apresentaram idade</p><p>entre 21 e 30 anos; 38% dos provadores tinham idade</p><p>entre 15 e 20 anos; 14% dos provadores com idade entre</p><p>41 e 40 anos e, apenas 4% dos provadores apresentaram</p><p>idade entre 51 e 60 anos. Os resultados da análise</p><p>sensorial podem ser visualizados nas Figuras 1 e 2.</p><p>Figura 1. Análise de aceitação do provador.</p><p>Figura 2. Resultados para a intenção de compra do</p><p>bolinho.</p><p>Com os resultados obtidos pela análise sensorial do</p><p>bolinho sem fibra, pode-se verificar que 2% dos</p><p>provadores atribuíram nota 1 (desgostei muitíssimo); 2%</p><p>nota 5 (nem gostei / nem desgostei); 2% nota 6 (gostei</p><p>ligeiramente); 4% nota 7 (gostei moderadamente); 54%</p><p>nota 8 (gostei muito) e 36% nota 9 (gostei muitíssimo).</p><p>De acordo com os valores obtidos, pode-se afirmar que o</p><p>bolinho elaborado com geleia de banana teve boa</p><p>aceitação por parte da maioria dos provadores.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS:</p><p>Os resultados obtidos através da análise sensorial</p><p>apontam o maior percentual entre: 54% (gostei muito) e</p><p>36% (gostei muitíssimo). Com isso, é possível afirmar</p><p>que o bolinho sem fibra apresenta potencial para</p><p>ingressar como parte de uma alimentação de pessoas</p><p>restritas às fibras.</p><p>AGRADECIMENTOS:</p><p>Obrigada ao Centro Universitário Christus (Unichristus)</p><p>pelo apoio financeiro.</p><p>REFERÊNCIAS:</p><p>1. Block G, Gillespie C, Rosenbaum E, Jenson C. A</p><p>rapid food screener to assess fat and fruit and vegetable</p><p>intake. Am J Prev Med. 2000;18(4):284-288.</p><p>2. Neutzling MB, Araújo CL, Vieira MFA, Hallal PC,</p><p>Menezes AMB. Frequência de consumo de dietas ricas</p><p>em gordura e pobres em fibra entre adolescentes. Rev.</p><p>Saúde Pública. 2007;41(3).</p><p>3. Levy-Costa RB, Sichieri R, Pontes NS, Monteiro</p><p>CA. Disponibilidade de alimentos no Brasil: distribuição</p><p>e evolução (1974-2003). Rev Saude Publica.</p><p>2005;39(4):530-40.</p><p>4. Lima, J.R. Caracterização físico-química e sensorial</p><p>de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Cienc.</p><p>Agrotec. 32, 191-195, 2008.</p><p>5. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos –</p><p>Curitiba: Champagnat, 1996.</p><p>Análise Sensorial De Bolo e Pão à Base Da Farinha Do Mesocarpo Do Babaçú Orbignya</p><p>Speciosa (mart.)</p><p>Autores: Ana Alves (1), Roney Magalhães(2), Afonso Filho (1), Jose Nascimento(3), Luís Silva(4),</p><p>Palavras Chave: Escala Hedônica, Valorização, Aceitação</p><p>1-Graduandos em Tecnologia em Gastronomia; Instituição, IFCE- Ubajara; anaalinenet@gmal.com;</p><p>2-Graduando em Tecnologia em Gastronomia-Instituição, IFCE- Ubajara; roney1_8@hotmail.com; Bolsista da</p><p>FUNCAP</p><p>3-Professor Mestre (2); Instituto Federal do Ceará- IFCE; eranildotn@gmail.com</p><p>4- Professor, Instituto Federal do Ceará- IFCE; luis.carlos@gmail.com</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A palmeira do coco babaçu é classificada por</p><p>alguns botânicos como Orbignya oleífera. O</p><p>fruto é formado por quatro partes, epicarpo,</p><p>endocarpo, amêndoas e mesocarpo. Os</p><p>principais produtos comerciais extraídos do</p><p>Babaçu são o óleo, extraído da amêndoa, e a</p><p>torta que é resultante do processo(1).</p><p>O mesocarpo do babaçu, além da sua</p><p>utilização na indústria farmacêutica, apresenta</p><p>destaque na indústria alimentícia, aparece em</p><p>forma de complemento alimentar na dieta</p><p>humana (2).</p><p>O objetivo do trabalho foi a utilização da</p><p>farinha do mesocarpo do babaçu como</p><p>substituinte parcial</p><p>da farinha de trigo, tendo</p><p>enfoque na valorização do produto na Serra da</p><p>Ibiapaba.</p><p>METODOLOGIA</p><p>Foram realizados testes sensoriais de dois</p><p>produtos, um pão constituído de 3% de</p><p>mesocarpo, e o bolo amanteigado com adição</p><p>de 20% do mesocarpo. A farinha do</p><p>mesocarpo foi adquirida comercialmente na</p><p>região. Os preparos foram executados nos</p><p>laboratório de cozinha e panificação do IFCE</p><p>Campus de Ubajara. Os testes sensoriais</p><p>foram realizados no laboratório de Análise</p><p>Sensorial do campus, com 65 provadores não</p><p>treinados. Para a análise foi aplicada a escala</p><p>hedônica de 9 pontos, onde 9 corresponde a</p><p>Gostei muitíssimo e 1 referente a Desgostei</p><p>muitíssimo. Verificou-se também a intenção</p><p>de compra dos produtos. A tabulação de dados</p><p>foi realizada com o auxílio do Excel que</p><p>posteriormente gerou gráficos para melhor</p><p>interpretação.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>O pão representado no gráfico 1, demonstra</p><p>que 32% gostaram muitíssimo do sabor do</p><p>produto. Jorge et al (3), em sua pesquisa</p><p>utilizando diferentes proporções de</p><p>mesocarpo em um pão de forma, observaram</p><p>que a formulação contendo 10% apresentou</p><p>melhor aceitação em relação ao sabor.</p><p>Gráfico 1- Aceitação sensorial do pão com</p><p>farinha de mesocarpo de babaçu em</p><p>porcentagem.</p><p>O gráfico 2 mostra que 74% dos provadores</p><p>gostaram muitíssimo do sabor do bolo de</p><p>mesocarpo.</p><p>Gráfico 2 - Aceitação sensorial do bolo com</p><p>farinha de mesocarpo de babaçu em</p><p>porcentagem.</p><p>mailto:eranildotn@gmail.com</p><p>mailto:luis.carlos@gmail.com</p><p>Foram realizados cálculos para obtenção da</p><p>média final dos produtos assim como seu</p><p>desvio padrão, como mostra a tabela 1. O pão</p><p>obteve média de 7,15 estando classificado no</p><p>item “Gostei moderadamente”, o bolo</p><p>apresentou melhor aceitação, obtendo média</p><p>de 8,72 classificando-se no item “Gostei</p><p>muito”. Em relação aos aspectos avaliados,</p><p>com enfoque no sabor o produto 32% dos</p><p>provadores assinalaram a opção “Gostei</p><p>muito”. Para Cunha et al (2009), tal quesito é</p><p>de extrema importância na determinação da</p><p>aceitação de determinado produto (4). Na</p><p>aceitação de compra do pão, 43%, afinando</p><p>que os provadores provavelmente</p><p>comprariam, já para o bolo,89% afirmam que</p><p>certamente compraria o produto.</p><p>Tabela 1 -Médias e desvio padrão das notas</p><p>atribuídas pelos provadores no teste de</p><p>aceitação sensorial dos produtos com adição</p><p>da farinha de mesocarpo do babaçu.</p><p>Produto Pão Bolo</p><p>Sabor 7,15±1,50 8,72±0,48</p><p>Cor 7,17±1,27 8,20±0,81</p><p>Textura 7,52±1,26 8,34±0,82</p><p>Aparência 7,28±1,56 8,28±1,01</p><p>Aceitação global 7,25±1,52 8,52±0,77</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Diante das análises realizadas, percebe-se que</p><p>há uma boa aceitação de produtos com</p><p>utilização do mesocarpo do babaçu, o que</p><p>indica um possível viés comercial, levando</p><p>posteriormente a valorização do produto na</p><p>região.</p><p>REFERENCIAS</p><p>1.BEZERRA, O. B. Localização de postos de</p><p>coleta para apoio ao escoamento de</p><p>produtos extrativistas: um estudo de caso</p><p>aplicado ao babaçu. 1995. Dissertação</p><p>(Mestrado em Engenharia). Universidade</p><p>Federal de Santa Catarina – UFSC,</p><p>Florianópolis, 1995.</p><p>2. MACIEL, A. M. T. Caracterização</p><p>nutricional do mesocarpo de babaçu</p><p>(Orbignya phalerata mart.) nos municípios</p><p>de Arari, Esperantinópolis e Pinheiro.</p><p>[Dissertação – Mestrado]. São Luís:</p><p>Universidade Estadual do Maranhão, 2003.</p><p>3. JORGE, H.S. COPINI, P. CAMILI, E.A.</p><p>SIQUEIRA, P.B. Análise Sensorial de Pão</p><p>de Forma Com Adição De Farinha do</p><p>Mesocarpo do Babaçu. Disponível em:</p><p>http://www.ufrgs.br/sbctars-</p><p>eventos/xxvcbcta/anais/files/440.pdf.</p><p>Acesso em: 05/10/17</p><p>4. CUNHA, C.Z. CASTRO, C. F.; PIRES, C.</p><p>V.; HALBOTH, N. V.; MIRANDA, L. S.</p><p>Influência da Textura e Do Sabor na</p><p>Aceitação de Cremes de Aveia por Indivíduos</p><p>de Diferentes Faixas Etárias. Alimentos e</p><p>Nutrição. Araraquara, v. 20, n 4, p.573-580,</p><p>out./dez. 2009.</p><p>http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/440.pdf.</p><p>http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/440.pdf.</p><p>Análise Sensorial de Hambúrguer de Carne de Sol com Adição de Carne (fibra) de Caju</p><p>(Anacardium occidentale L.)</p><p>Julynara Frota 1, Carla Silva2, Daniele Guilherme3, Juliane Carvalho4.</p><p>Palavras-chave: produtos cárneos, novos produtos, aceitabilidade.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A carne de sol é um produto de largo consumo</p><p>no Norte e Nordeste brasileiro, porém, pouco</p><p>conhecida nas outras regiões do país (1).</p><p>A elaboração e consumo de produtos obtidos a</p><p>partir do resíduo do pedúnculo de caju</p><p>proporcionam alternativa de aproveitamento,</p><p>além da possibilidade de diversificação da dieta</p><p>da população (2).</p><p>Com as constantes mudanças de hábito</p><p>alimentar, destaca-se o consumo crescente de</p><p>lanche em especial o hambúrguer, devido as</p><p>suas características sensoriais e fácil preparo.</p><p>(3;4).</p><p>Diante do exposto esse estudo objetivou</p><p>caracterizar e verificar a aceitação sensorial de</p><p>um hambúrguer elaborado com carne do sol</p><p>adicionado de carne de caju (fibra).</p><p>METODOLOGIA</p><p>Para o desenvolvimento do produto foi</p><p>utilizado carne de sol e carne de caju (fibra). O</p><p>preparo dos hambúrgueres se deu conforme</p><p>descrito no fluxograma da Figura 1.</p><p>Figura 1. Fluxograma de elaboração do</p><p>hambúrguer de carne do sol e carne de caju.</p><p>1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, julynarafrota@gmail.com;</p><p>2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, carlamiih@hotmail.com;</p><p>3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, danieleduarteddg@hotmail.com;</p><p>4 Professora do curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, juliane.gasparin@ufc.br.</p><p>A formulação dos hambúrgueres foi adaptada</p><p>da proposta de BARROS et al. (2012) (5). E</p><p>identificados com adição 10% (HCSFC1), 20%</p><p>(HCSFC2) e 30% (HCSFC) de carne de caju, e</p><p>avaliados sensorialmente, junto a uma amostra</p><p>controle (sem adição da carne de caju).</p><p>As análises foram realizadas no Instituto</p><p>Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do</p><p>Ceará, campus Baturité - CE. Nos estudos de</p><p>aceitabilidade os hambúrgueres foram</p><p>analisados quanto a aparência, aroma, sabor, e</p><p>impressão global, através do uso da escala</p><p>hedônica de 9 pontos. O nível de adequação da</p><p>textura foi verificado utilizando-se a escala</p><p>relativa ao ideal de nove pontos. (6). Quanto a</p><p>atitude de consumo e intenção de compra</p><p>mailto:carlamiih@hotmail.com</p><p>mailto:zapata@ufc.br</p><p>utilizou-se escalas estruturadas de 9 e 7 pontos</p><p>respectivamente (7).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>O questionário foi respondido por 60 julgadores</p><p>não treinados, dos quais 42% possuíam entre 21</p><p>a 30 anos, 67% eram do sexo feminino e 49%</p><p>possuíam nível superior.</p><p>Os histogramas de avaliação da aparência,</p><p>sabor, aroma e impressão global mostraram</p><p>resultados positivos, para as três amostras, com</p><p>notas variando entre 6 (gostei ligeiramente) a 9</p><p>(gostei muitíssimo). Porém, a amostra HCSFC2</p><p>obteve as maiores notas.</p><p>A amostra HCSFC2 obteve maior percentual</p><p>tanto para intenção de compra com 30%</p><p>(certamente compraria), quanto para o tributo</p><p>textura 45% de idealidade. Os resultados da</p><p>Análise de Variância estão descritos na Tabela</p><p>II.</p><p>Tabela II: Médias, desvios padrão e resultados</p><p>do teste de Tukey (p≤0,05).</p><p>Na avaliação de atitude de consumo as amostras</p><p>HCSFC1, HCSFC2 e Controle obtiveram suas</p><p>melhores notas no nível 9 “consumiria sempre</p><p>que tivesse oportunidade”, HCSFC1 com 26%,</p><p>HCSFC com 28% e a controle com 25%.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Diante dos resultados encontrados nenhuma das</p><p>amostras apresentaram rejeição dos julgadores,</p><p>porém, a amostra HCSFC2 (20%) obteve os</p><p>melhores resultados. Portanto, é possível a</p><p>utilização da carne de caju em produtos cárneos</p><p>tornando-os ricos em fibra.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. NOBREGA, Dalva Maria. Contribuição</p><p>ao estudo da carne de sol visando</p><p>melhorar</p><p>sua conservação. Faculdade de</p><p>Engenharia de Alimentos. UNICAMP.</p><p>Campinas, 1982.</p><p>2. LIMA, J. R. Caracterização físico-química</p><p>e sensorial de hambúrguer vegetal</p><p>elaborado à base de caju. Ciências</p><p>Agrotecnológicas, Lavras, v. 32, n. 1, p.</p><p>191-195, 2008.</p><p>3. OLIVO, R. Carne bovina e saúde humana.</p><p>Revista Nacional da Carne. ed. 332.</p><p>Outubro, p. 332, 2004.</p><p>4. QUEIROZ, Y. S.; DAUD, K. O.;</p><p>SAMPAIO, G. R.; CAPRILES, V. D.;</p><p>TORRES, E. A. F. S. Desenvolvimento e</p><p>avaliação das propriedades físico-químicas</p><p>de hambúrgueres com reduzidos teores de</p><p>gordura e de colesterol. Revista Nacional</p><p>da Carne, São Paulo, v. 338, p. 84-89,</p><p>2005.</p><p>5. BARROS, N.V.A; COSTA, N.Q; PORTO,</p><p>R.G.C.L; MORGANO , M. A; ARAÚJO,</p><p>M. A. M; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R.</p><p>Elaboração de hambúrguer enriquecido</p><p>com fibras de caju (Anacardium</p><p>Occidentale L). Boletim Centro de</p><p>Pesquisa de Processamento de</p><p>Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 315-325,</p><p>jul./dez. 2012.</p><p>6. MEULLENET, J. F.; XIONG, R.;</p><p>FINDLAY, C. J. Multivariate and</p><p>probabilistic analyses of sensory science</p><p>problems. Ames: IFT Press, Blackwell,</p><p>2007.</p><p>7. STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory</p><p>Evaluation Practices. London: Academic</p><p>Press, p. 311, 2004.</p><p>¹ Discentes da Faculdade UniNassau, karinajessica1@hotmail.com; daniellecardosoferreira@gmail.com ; ² Docentes</p><p>da Faculdade Maurício de UniNassau, yamile_nutricionista@hotmail.com ; rosanersc@yahoo.com.br</p><p>Análise Sensorial de Torta de Pupunha: Aceitação</p><p>Karina Jessica Vasquez Ramirez ¹, Danielle Cardoso Ferreira ¹, Yamile Mendonça Lopes ², Rosane Souza</p><p>Cavalcante ²</p><p>Palavras-chave: fruto amazônico; uso culinário, carotenoides.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Na região amazônica existe uma</p><p>diversidade grande de frutas com grande</p><p>potencial tanto tecnológico quanto</p><p>nutricional e econômico que ainda não</p><p>são aproveitados totalmente, como, por</p><p>exemplo, a pupunha (1). A intenção de</p><p>usar a pupunha na massa e no recheio foi</p><p>fazer uma torta diferente da que é</p><p>oferecida no mercado (junk food),</p><p>agregando carotenoides e fibras ao</p><p>produto final. Além disso, sua cor</p><p>amarelo-alaranjada incorpora uma</p><p>pigmentação atraente à massa.</p><p>Apesar de comumente ser um fruto</p><p>consumido cozido, a polpa da pupunha</p><p>ainda não tem tido o devido</p><p>aproveitamento no mundo gastronômico</p><p>e não há trabalhos o utilizando em massa</p><p>ou como recheio.</p><p>O objetivo deste trabalho foi avaliar</p><p>sensorialmente a torta de pupunha quanto</p><p>à aceitação do consumidor.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Para a realização dos testes afetivos</p><p>foram utilizadas fichas com escala</p><p>hedônica bilateral de 9 pontos para a</p><p>análise de aceitação e uma de 5 pontos</p><p>para intenção de compra. A ficha</p><p>sensorial também coletou informações</p><p>como faixa etária, frequência de consumo</p><p>de torta salgada, o que mais e menos</p><p>gostou. Utilizou-se a polpa do fruto de</p><p>pupunha (Bactris gasipaes) que foi</p><p>previamente cozida por 40 min na massa</p><p>da torta e no recheio. A torta foi assada</p><p>em forno pré-aquecido a 180 °C por 40</p><p>min.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>As faixas etárias dos provadores</p><p>foram: entre 18-25 anos (33%), 26-35</p><p>(38%) e 36-50 (29%), mostrando uma</p><p>boa distribuição de idades. A maioria dos</p><p>provadores consumia esse tipo de produto</p><p>– torta salgada, ao menos uma vez ao</p><p>mês. Quando perguntados a respeito do</p><p>que mais gostaram da amostra, a maioria</p><p>respondeu que o sabor, seguido do aroma</p><p>e depois da textura/consistência. Dessa</p><p>forma, a incorporação da pupunha na</p><p>massa e no recheio, além de melhorar a</p><p>cor e agregar valores nutricionais e</p><p>funcionais, também agradou no sabor</p><p>exótico do fruto e no aroma, sendo viável</p><p>a preparação e comercialização de uma</p><p>torta mais saudável.</p><p>Os resultados para o teste afetivo de</p><p>escala hedônica mostraram uma boa</p><p>aceitação com destaque para gostei</p><p>muitíssimo e gostei muito perfazendo</p><p>mais de 50% para todos os atributos</p><p>analisados (aparência, textura, aroma,</p><p>sabor e impressão global). Para intenção</p><p>de compra, conforme a Figura 1, as</p><p>respostas foram 90% positivas,</p><p>mostrando que 40 % certamente</p><p>comprariam a torta de pupunha e 50 %</p><p>provavelmente comprariam o produto,</p><p>demonstrando ser totalmente viável a</p><p>comercialização do mesmo.</p><p>Figura 1 - Resultados de aceitação</p><p>através da intenção de compra da torta de</p><p>pupunha.</p><p>Apesar de não haver estudos de</p><p>análise sensorial para torta de pupunha, já</p><p>foi realizado teste sensorial com crianças</p><p>em bolos com 25 % de farinha de</p><p>pupunha (FP) em substituição à farinha</p><p>de trigo como forma de agregar valores</p><p>nutricionais e funcionais (2). Os</p><p>resultados mostraram uma boa</p><p>aceitabilidade (88,6%), sendo totalmente</p><p>possível o uso culinário da pupunha.</p><p>Resultados similares (1) foram</p><p>encontrados em pesquisa de teste de</p><p>aceitação para panetone de farinha de</p><p>pupunha (FP). Verificou-se que</p><p>aproximadamente 98% dos provadores</p><p>gostaram do panetone com 25% de FP</p><p>(categorias 5 a 7 da escala hedônica).</p><p>Destes, 12% assinalaram a “gostei</p><p>extremamente” e 57% , “gostei muito”.</p><p>Todos os consumidores apresentaram</p><p>intenção positiva em adquirir o produto</p><p>caso este venha a ser comercializado,</p><p>sendo que 31% dos entrevistados</p><p>responderam que provavelmente</p><p>comprariam o produto e 69% afirmaram</p><p>que certamente comprariam o panetone</p><p>experimental.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Diante da boa aceitação e dos altos</p><p>índices positivos de intenção de compra</p><p>da torta de pupunha, é totalmente</p><p>possível a sua comercialização,</p><p>propiciando uma alimentação mais</p><p>saudável.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1 OLIVERA, A. M. M. M. DE;</p><p>MARINHO, H. A. Desenvolvimento de</p><p>panetone à base de farinha de pupunha</p><p>(Bactris gasipaes Kunth). Alim. Nutr.</p><p>Araraquara, v. 21, p. 595–605, 2010.</p><p>2 KAEFER, S. et al. Bolo com farinha de</p><p>pupunha (Bactris gasipaes): análise da</p><p>composição centesimal e sensorial.</p><p>Brazilian Journal of Food Nutrition, v.</p><p>24, n. 3, p. 347–352, 2013.</p><p>40%</p><p>50%</p><p>6% 2% 2%</p><p>Certamente</p><p>compraria</p><p>Provavelmente</p><p>compraria</p><p>Não sei se</p><p>compraria</p><p>Provavelmente</p><p>não compraria</p><p>1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, UFC,</p><p>mjaiana@hotmail.com; 2Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos,</p><p>UFC, flayanna@alu.ufc.br; 3Química Industrial, Departamento de Química Orgânica e Inorgânica, UFC,</p><p>sabrina.matias93@hotmail.com, 4 Departamento de Engenharia de Alimentos, UFC, evanialtina@gmail.com</p><p>Atividade Antimicrobiana de Pterodon emarginatus Vogel in vitro sobre Microrganismos de</p><p>Importância nos Alimentos</p><p>Jaiana Ferreira1, Flayanna Dias2, Sabrina Santos3, Evânia Figueiredo4</p><p>Palavras chave: potencial antimicrobiano, microbiologia de alimentos, extrato aquoso.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A espécie vegetal Pterodon</p><p>emarginatus Vogel, é conhecida popularmente</p><p>como sucupira branca, faveiro ou fava de</p><p>sucupira, possui diversas propriedades</p><p>farmacológicas, sendo utilizada na medicina</p><p>popular por apresentar atividades</p><p>antirreumáticas, analgésicas, anti-infecciosas,</p><p>inseticidas, anti-inflamatórias e parasiticida</p><p>(1).</p><p>Todas as partes da planta são</p><p>utilizadas em tratamentos pela população,</p><p>desde a raiz até as folhas, sob a forma de</p><p>infusão e decocção. Várias pesquisas sobre a</p><p>atividade biológica da P. emarginatus Vogel</p><p>vêm sendo constatadas recentemente, tais</p><p>como, propriedades cicatrizantes,</p><p>antimicrobiana, leishmanicida,</p><p>antiulcerogênica, anti-inflamatória e</p><p>analgésica (2,3,4).</p><p>Baseado no uso popular, objetivou-se</p><p>avaliar a atividade antimicrobiana in vitro do</p><p>extrato aquoso das sementes de Pterodon</p><p>emarginatus Vogel sobre bactérias</p><p>patogênicas causadoras de doenças de origem</p><p>alimentar.</p><p>.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O extrato aquoso foi obtido pela</p><p>pesagem de 105,12g de sementes, seguido pela</p><p>trituração, decocção (1000 mL de água</p><p>destilada/15 min.) e liofilização do decocto.</p><p>O potencial antimicrobiano do extrato</p><p>aquoso das</p><p>sementes de P. emarginatus Vogel</p><p>foi determinado através dos parâmetros de</p><p>concentração inibitória mínima (CIM) e</p><p>concentração bactericida mínima (CBM), pelo</p><p>método de microdiluição em placas (5,6).</p><p>Foram testadas concentrações de 0,2 a 18</p><p>mg/mL do extrato aquoso sobre os</p><p>microrganismos: Staphylococcus aureus,</p><p>Escherichia coli, Listeria monocytogenes,</p><p>Pseudomonas aeruginosa e Salmonella</p><p>enteritidis, utilizando suspensões bacterianas</p><p>de 105 UFC/mL.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>O extrato aquoso das sementes de P.</p><p>emarginatus Vogel apresentou atividade</p><p>inibitória e bactericida para L. monocytogenes</p><p>e S. aureus, sendo também observada atividade</p><p>inibitória sobre S. enteritidis (Tabela 1).</p><p>Tabela 1. Atividade antimicrobiana do extrato</p><p>aquoso de Pterodon emarginatus Vogel</p><p>Microrganismos</p><p>cParâmetros (mg/mL)</p><p>aCIM</p><p>bCBM</p><p>L. monocytogenes 1,5 5,0</p><p>S. aureus 0,4 1,5</p><p>S. enteritidis 14,0 -</p><p>E.coli - -</p><p>P.aeruginosa - -</p><p>aConcentração inibitória mínima; bConcentração</p><p>bactericida mínima; cParâmetros de Atividade</p><p>antimicrobina</p><p>Estudos com o óleo essencial obtido</p><p>das sementes de P. emarginatus, relataram</p><p>CIM de 2,5 mg/mL para S. aureus, não sendo</p><p>observada atividade antimicrobiana contra S.</p><p>mutans, P. aeruginosa, E. coli e C. albicans</p><p>(4). Já o óleo essencial obtido das folhas,</p><p>apresentou CIM’s variando de 0,78 – 50</p><p>mg/mL para bactérias Gram-positivas, não</p><p>sendo constatada inibição para as Gram-</p><p>negativas (7). Esses resultados concordam com</p><p>o presente estudo, uma vez que foram</p><p>encontradas concentrações inferiores para S.</p><p>aureus e L. monocytogenes. Infere-se que a</p><p>atividade antimicrobiana observada esteja</p><p>relacionada com a diversidade de fitoquímicos</p><p>encontrados nessa espécie, tais como,</p><p>flavonóides, taninos, cumarinas, saponinas e</p><p>triterpenos (8).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O extrato aquoso das sementes de</p><p>Pterodon emarginatus Vogel. demonstrou</p><p>potencial antimicrobiano sobre</p><p>microrganismos patogênicos de interesse nos</p><p>alimentos.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. BUSTAMANTE, K.G.L.; LIMA, A.D.F.;</p><p>SOARES, M.L.; FIUZA, T.S.;</p><p>TRESVENZOL, L.M.F., BARA, M.T.F.;</p><p>PIMENTA, F.C.; PAULA, J.R. Avaliação da</p><p>atividade antimicrobiana do extrato etanólico</p><p>bruto da casca da sucupira branca Rev. Bras.</p><p>Pl. Med.12, 341-345, 2010.</p><p>2.DUTRA, R. C.; PITTELLA, F.; FERREIRA,</p><p>A. S.; LARCHER, P.; FARIAS, R. E.;</p><p>BARBOSA, N. R. Efeito Cicatrizante das</p><p>Sementes de P. emarginatus Vogel em</p><p>Modelos de Úlceras Dérmicas Experimentais</p><p>em Coelhos.Latin American Journal of</p><p>Pharmacy.28, 375-382, 2009.</p><p>3. DUTRA, R. C.; BRAGA, F. G.; COIMBRA,</p><p>E. S.; SILVA, A. D.; BARBOSA, N. R.</p><p>Antimicrobial and leishmanicidal activities of</p><p>seeds of P. emarginatus. Revista Brasileira</p><p>de Farmacognosia, 19, 429-435, 2009.</p><p>4. DUTRA, R. C.; FAVA, M. B.; ALVES, C.</p><p>C. S.; FERREIRA, A. P.; BARBOSA, N. R.</p><p>Antiulcerogenic and anti-inflammatory</p><p>activities of the essential oil from P.</p><p>emarginatus seeds. Journal of Pharmacy and</p><p>Pharmacology, 61, 243-250, 2009.</p><p>5. BRANDT, A. L.; CASTILLO. A.; HARRIS,</p><p>K. B.; KEETON, J. T.; HARDIN, M. D.;</p><p>TAYLOR, T. M. Inhibition of L.</p><p>monocytogenes by food antimicrobials applied</p><p>singly and in combination. Journal of Food</p><p>Science, 75, 557-563, 2010.</p><p>6. BRANEN, J. K.; DAVIDSON, P. M.</p><p>Enhancementofnisin, lysozyme, and</p><p>monolaurin antimicrobial activities by</p><p>ethylenediaminetetraacetic acid and</p><p>lactoferrin. International Journal of Food</p><p>Microbiology. 90, 63 – 74. 2004.</p><p>7. SANTOS, A.P.; ZATTA, D.T.; MORAES,</p><p>W.F.; BARA, M.T.F.; FERRI, P.H.; SILVA,</p><p>M.R.R.; PAULA, J.R. Composição química,</p><p>atividade antimicrobiana do óleo essencial e</p><p>ocorrência de esteróides nas folhas de P.</p><p>emarginatus Vogel. Revista Brasielira de</p><p>Farmacognosia. 6,891-896, 2010.</p><p>8.DUTRA, R. C.; PITTELLA, F.; FERREIRA,</p><p>A. S.; LARCHER, P.; FARIAS, R. E.;</p><p>BARBOSA, N. R. Efeito Cicatrizante das</p><p>Sementes de Pterodon emarginatus Vogel em</p><p>Modelos de Úlceras Dérmicas Experimentais</p><p>em Coelhos. Latin American Journal of</p><p>Pharmacy.28, 375-382, 2009.</p><p>Atividade Antimicrobiana dos Extratos das Folhas de Justicia pectoralis JACQ frente à</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>Thays Guimarães 1, Flayanna Dias2, Carolline Lima3, Evânia Figueredo4</p><p>1Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal</p><p>do Ceará, Thaysfama@hotmail.com.</p><p>2Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal</p><p>do Ceará, flayanna@alu.ufc.br.</p><p>3Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal</p><p>do Ceará, carollineblima@gmail.com.</p><p>4 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, evanialtina@gmail.com.</p><p>Palavras chave: concentração bactericida mínima, concentração inibitória mínima, plantas medicinais</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Extratos de plantas elaborados a</p><p>partir de folhas, ou de outras partes, vêm</p><p>sendo estudados entre outras atividades, por</p><p>sua atividade antimicrobiana em relação aos</p><p>patógenos em alimentos, tais como,</p><p>Staphylococcus aureus. O mecanismo de</p><p>defesa das plantas as tornam resistentes a uma</p><p>gama de infecções, assim infere-se que,</p><p>quando aplicado aos alimentos, o mesmo</p><p>poderá ser eficiente no combate a</p><p>contaminações microbiológicas (1).</p><p>A Justicia pectoralis (chambá) é uma</p><p>planta utilizada tradicionalmente pela</p><p>população para o tratamento de doenças. Seus</p><p>principais compostos são a cumarina (1,2</p><p>benzopirona) e a umbeliferona, ambos com</p><p>atividades antimicrobiana, anti-inflamatória,</p><p>antioxidante e antiviral comprovadas (2).</p><p>Nesse contexto, objetivou-se avaliar</p><p>a atividade antimicrobiana dos extratos</p><p>aquoso e hidroalcóolico das folhas Justicia</p><p>pectoralis (Chambá) sobre Sthaphylococcus</p><p>aureus.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>O extrato aquoso foi obtido a partir</p><p>das folhas de Chambá secas em estufa a</p><p>35°C/24h na proporção de 1:40 (folhas: água),</p><p>por decocção em água à 100°C/5min.. O</p><p>extrato hidroalcoólico foi obtido por</p><p>maceração em solução hidroalcoólica 50%</p><p>(água:álcool etílico) na proporção 1:20</p><p>(folhas:solução) a temperatura ambiente por</p><p>24h, repetindo a extração por quatro vezes sob</p><p>as mesmas condições. Em seguida, os extratos</p><p>líquidos foram liofilizados para</p><p>posteriormente serem realizadas as análises</p><p>microbiológicas.</p><p>A atividade antimicrobiana foi</p><p>determinada através dos parâmetros de</p><p>concentração inibitória mínima (CIM) e</p><p>concentração bactericida mínima (CBM), pelo</p><p>método de microdiluição em placas (3). As</p><p>concentrações testadas de ambos os extratos</p><p>foram 100, 75, 50, 25, 12, 6, 3, 2, 1 e 0,84</p><p>mg/mL frente à Sthaphylococcus aureus.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os extratos, aquoso e</p><p>hidroalcoólico, das folhas de Justicia</p><p>pectoralis apresentaram atividade inibitória e</p><p>bactericida sobre Staphylococcus aureus</p><p>(Tabela 1).</p><p>Tabela 1. Atividade antimicrobiana dos</p><p>extratos das folhas de Justicia pectoralis</p><p>sobre S. aureus.</p><p>Extratos</p><p>a Parâmetros (mg/mL)</p><p>b CIM c CBM</p><p>Aquoso 0,84 1</p><p>Hidroalcoólico 12 25</p><p>a Determinação da atividade antimicrobiana; b CIM:</p><p>Concentração inibitória mínima; c CBM: Concentração</p><p>bactericida mínima</p><p>As menores concentrações dos</p><p>extratos, aquoso e hidroalcoólico, capazes de</p><p>inibir o crescimento do microrganismo S.</p><p>aureus foram 0,84 mg/mL e 12 mg/mL,</p><p>respectivamente. Já o efeito bactericida, ou</p><p>seja, as menores concentrações dos extratos</p><p>que causaram morte celular foram 1 mg/mL</p><p>(aquoso) e 25 mg/mL (hidroalcoólico). Esses</p><p>resultados concordam com outros autores que</p><p>constataram atividade antimicrobiana</p><p>acentuada de extratos de Chambá frente aos</p><p>microrganismos, Staphylococcus epidermidis,</p><p>Salmonella Typhimurium, Escherichia coli,</p><p>Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus</p><p>aureus, sendo esta última mais suscetível (4).</p><p>Acredita-se que esses resultados estejam</p><p>relacionados com a constituição</p><p>química</p><p>dessa espécie, cujos compostos majoritários</p><p>são as umbeliferona e as cumarinas (5).</p><p>Portanto, a aplicação desses extratos,</p><p>principalmente na área alimentícia, pode ser</p><p>uma alternativa viável, uma vez que,</p><p>demonstraram ter potencial antimicrobiano</p><p>frente a um importante patógeno e</p><p>contaminante de alimentos.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Os extratos, aquoso e hidroalcoólico,</p><p>das folhas de Justicia pectoralis</p><p>demonstraram atividade antimicrobiana sobre</p><p>Staphylococcus aureus.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. CALO, J. R.; GRANDALL, P. G.;</p><p>O’BRYAN, C. A.; RICKE, S. C.</p><p>Essential oils as antimicrobials in food</p><p>systems - A review. Food Control.</p><p>54, 111-119, 2015.</p><p>2. CHANFRAU, J. E. R.; HERNADÉZ,</p><p>O. D. L.; APAN, J. M. G. Method for</p><p>coumarin quantification in dry extracts</p><p>from Justicia pectoralis Jacq. Revista</p><p>Cubana de Plantas Medicinales.</p><p>13,1-7, 2008.</p><p>3. BRANEN, J. K.; DAVIDSON, P. M.</p><p>Enhancementofnisin, lysozyme, and</p><p>monolaurin antimicrobial activities by</p><p>ethylenediaminetetraacetic acid and</p><p>lactoferrin. International Journal of</p><p>Food Microbiology. 90, 63 – 74,</p><p>2004.</p><p>4. CHARIANDYA, C.M.;</p><p>SEAFORTHA C.E.; PHELPSA, R.H.;</p><p>POLLARDA, G.V.; KHAMBAYB,</p><p>B.P.S. Screening of medicinal plants</p><p>from Trinidad and Tobago for</p><p>antimicrobial and insecticidal</p><p>properties. Journal</p><p>Ethnopharmacology. 64, 265-270,</p><p>1999</p><p>5. VENÂNCIO, E.T. Estudo dos efeitos</p><p>comportamentais e neuroquímicos do</p><p>extrato padronizado de Justicia</p><p>pectoralis (chambá) em camundongos.</p><p>2009. 127f. Dissertação (Mestrado em</p><p>Famacologia) – Faculdade de</p><p>Medicina, Universidade Federal do</p><p>Ceará, 2009.</p><p>1Curso de Bacharelado em Agroindústria, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da</p><p>Paraíba. E-mail: nadsoncchsa@hotmail.com; bruno.daantas@gmail.com; carolayneruthb@gmail.com.</p><p>2Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba. E-mail: crmfilho@bol.com.br.</p><p>Avaliação da Conformidade dos Rótulos de Maioneses Frente a Legislação de Rotulagem</p><p>Alimentar na Região Metropolitana de João Pessoa/PB</p><p>Nadson Ferreira1, Bruno Dantas1, Carolayne Bezerra1, Carlos Silva Filho2</p><p>Palavras-Chave: rotulagem, resolução, nutrientes, lote.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A história da maionese se inicia por volta do</p><p>ano de 1756 na chamada Guerra dos Sete Anos,</p><p>sendo hoje um dos molhos mais consumidos em</p><p>todo o mundo justamente pelo seu sabor e</p><p>cremosidade especifica (1).</p><p>Esse produto é definido pela Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),</p><p>como “produto cremoso em forma de emulsão</p><p>estável, óleo em água, preparado a partir de</p><p>óleos vegetais, água e ovos podendo ser</p><p>adicionado de outros ingredientes desde que</p><p>não descaracterizem o produto. O produto deve</p><p>ser acidificado” (2). Esses ingredientes que o</p><p>compõem são de alta perecibilidade onde</p><p>exigem informações específicas nos seus</p><p>rótulos, para conservação e comercialização</p><p>apropriada (3).</p><p>Assim, o presente trabalho teve como</p><p>objetivo analisar a adequação dos rótulos de</p><p>maioneses comercializadas na região</p><p>metropolitana de João Pessoa – PB em relação</p><p>as legislações vigentes.</p><p>MATERIAL E METODOS</p><p>Esta pesquisa de abordagem descritiva e</p><p>quantitativa foi realizada no período de julho a</p><p>setembro de 2017, em 6 supermercados da</p><p>região metropolitana de João Pessoa/PB.</p><p>Ao todo foram encontrados 14 tipos de</p><p>maioneses, sendo 9 marcas diferentes e</p><p>apresentando 2 tipos de formulação, sendo a</p><p>tradicional 78,57% e a light 21,43% dos tipos</p><p>encontrados. Para a análise das declarações</p><p>presentes nos rótulos, foi elaborado um</p><p>checklist com todas as informações que devem</p><p>estar presentes em um rótulo de alimento,</p><p>baseando-se nos regulamentos da RDC – N°</p><p>259 de 2002 (4), RDC n° 359 de 2003 (5) e</p><p>RDC n° 360 de 2003 (6).</p><p>Os produtos foram analisados um a um no</p><p>âmbito dos supermercados, sendo anotado</p><p>imediatamente no checklist. Após a coleta e</p><p>identificação, os dados foram duplamente</p><p>digitados para uma planilha elaborada no</p><p>EXCEL, para posterior confrontamento com as</p><p>legislações vigente de rotulagem alimentar</p><p>citadas a cima.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Considerando os 14 tipos de maioneses</p><p>analisados, observamos que, 9 delas</p><p>apresentaram total regularização com as</p><p>resoluções vigentes, onde 5 tiveram algum tipo</p><p>de discordância com a legislação, obtendo um</p><p>percentual de 35,7% de rótulos fora dos padrões</p><p>exigidos e 64,3% dentro de todas as normas.</p><p>No que diz respeito a RDC n° 359 de 2003</p><p>(5), que diz: “A informação nutricional deverá</p><p>ser declarada conforme a porção do tipo de</p><p>alimento juntamente com a medida caseira” e a</p><p>RDC n° 360 de 2003 (6), que diz “deverá ser</p><p>mailto:nadsoncchsa@hotmail.com</p><p>mailto:bruno.daantas@gmail.com</p><p>mailto:carolayneruthb@gmail.com</p><p>mailto:crmfilho@bol.com.br</p><p>calculado conforme os Valores Diários de</p><p>Referência de Nutrientes (VDR) e de Ingestão</p><p>Diária Recomendada (IDR) ”, notamos que</p><p>100% dos rótulos analisados estavam de acordo</p><p>com a legislação.</p><p>Por fim ao compararmos os rótulos</p><p>analisados com o exigido na RDC - 259/02 (4),</p><p>onde exige “a introdução no rótulo do Lote</p><p>(código chave precedido da letra "L") e (data de</p><p>fabricação, embalagem ou validade) ”,</p><p>analisando essas exigências podemos observar</p><p>que todos os rótulos analisados possuíam a</p><p>respectiva data de validade e o número do Lote,</p><p>porém 35,7% dos rótulos não apresentavam a</p><p>letra “L” antecedendo o número do lote.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Conclui-se que, atualmente existe uma</p><p>preocupação na rotulagem de maionese, na</p><p>disponibilização de informações nutricionais e</p><p>de conservação em relação as exigências</p><p>submetidas pela legislação, entretanto muitas</p><p>marcas ainda não adequaram os rótulos quando</p><p>se trata da apresentação do número de lote.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. PIRES, Paulo. A origem da maionese. 2015.</p><p>Disponível em: http://origemdascoisas.com/a-</p><p>origem-da-maionese/> acesso em 25 de</p><p>setembro de 2017.</p><p>2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°. 276,</p><p>de 22 de setembro de 2005. Aprova o</p><p>regulamento técnico para especiarias, temperos</p><p>e molhos. Diário Oficial [da] República</p><p>Federativa do Brasil, 22 set. 2005.</p><p>3. CARVALHO, Simone dos Santos.</p><p>AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DE</p><p>ROTULAGEM NUTRICIONAL PARA</p><p>MARGARINAS, MAIONESES E NÉCTAR</p><p>DE FRUTAS. 2014. 58 f. TCC (Graduação) -</p><p>Curso de Tecnologia em Alimentos,</p><p>Departamento Acadêmico de Alimentos,</p><p>Universidade Tecnológica Federal do Paraná,</p><p>Campo Morão, 2014.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem</p><p>Nutricional de Alimentos Embalados, tornando</p><p>obrigatória a rotulagem nutricional. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>http://origemdascoisas.com/a-origem-da-maionese/</p><p>http://origemdascoisas.com/a-origem-da-maionese/</p><p>1 Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC, amanda.lleal@hotmail.com</p><p>2 Estudante de Gastronomia, UFC, augusto.filhoo@hotmail.com</p><p>3 Estudante de Engenharia de Alimentos, UFC, t.wilson02azul@hotmail.com</p><p>4 Docente no Curso de Gastronomia, UFC, phmachado@ufc.br</p><p>Avaliação da Cor Instrumental de Frutas Estruturadas de Manga com Acerola Elaboradas</p><p>com Diferentes Hidrocoloides</p><p>Amanda Leal1, Antonio Araujo Filho2, Thomé Santana3, Paulo Sousa4</p><p>Palavras-chave: Ágar-ágar. Goma</p><p>gelana. Coloração</p><p>Introdução</p><p>Atualmente, observa-se crescente</p><p>conscientização das pessoas quanto aos riscos</p><p>ocasionados por maus hábitos alimentares, o</p><p>que tem resultado em uma maior preocupação</p><p>com a alimentação (1). Dessa forma, a</p><p>estruturação de polpas de frutas com</p><p>hidrocoloides é uma técnica de processamento</p><p>inovadora na área de alimentos com resultados</p><p>promissores, sendo uma alternativa para a</p><p>redução do desperdício de frutas,</p><p>proporcionando o aumento da vida útil desses</p><p>alimentos e mantendo sua qualidade sensorial,</p><p>nutricional e microbiológica por um período</p><p>de tempo maior (2).</p><p>Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar a</p><p>cor instrumental de frutas estruturadas de</p><p>manga com acerola analisando a influência dos</p><p>diferentes hidrocoloides nesse parâmetro.</p><p>Materiais e métodos</p><p>Elaboração das frutas estruturadas</p><p>As amostras foram feitas com polpa de manga</p><p>e de acerola na proporção de 50% cada, e os</p><p>hidrocoloides ágar-agar (Sosa®), goma de</p><p>gelana baixo acil-LA e alto acil-HA (CP</p><p>Kelco®), nas proporções LA100/HA0,</p><p>LA75/HA25 e LA50/HA50 (p/p), numa</p><p>concentração total de 0,75% em relação ao</p><p>peso da polpa. As polpas com hidrocolóide</p><p>foram aquecidas (85 °C/30s) em Termomix,</p><p>vertidas em moldes de silicone e refrigeradas a</p><p>5 °C/12 h.</p><p>Avaliação da cor instrumental e estatistica</p><p>As medidas de cor foram realizadas em</p><p>colorímetro modelo ColorQUEST</p><p>(HunterLab) e os resultados foram expressos de</p><p>acordo com o sistema CIELAB (L*, a*, b*, C* e</p><p>h°) (3). As amostras foram analisadas em</p><p>triplicata. Para a análise estatística, foi</p><p>aplicado a analise de Variância (ANOVA) e os</p><p>Testes de Tukey e Dunnett ao nível de 5% de</p><p>probabilidade, realizadas pelo software</p><p>XLSTAT 2016, versão 0.7.</p><p>Resultados e discussão</p><p>Os resultados de cor das amostras de polpa e</p><p>frutas estruturadas encontram-se na Tabela 1.</p><p>Tabela 1 - Cor das amostras de polpas e</p><p>estruturados mistos de manga com acerola</p><p>Amostra L* a* b* C* h°</p><p>Polpa 35,20 24,36 24,52 34,57 45,16</p><p>Ágar 37,36*ab 25,54b 22,88b 34,30b 41,84*b</p><p>LA100/HA0 36,93*b 25,85b 21,48*b 33,61b 39,72*c</p><p>LA75/HA25 37,31*ab 27,26*ab 25,97a 37,65*a 43,61*a</p><p>LA50/HA50 38,15*a 27,96*a 26,34a 38,41*a 43,30*ab</p><p>Médias seguidas por pelo menos uma letra igual na</p><p>mesma coluna não diferem significativamente.</p><p>*Diferença significativa em relação à polpa.</p><p>Observou-se que todas as formulações</p><p>apresentaram luminosidade (L*) maior do que</p><p>a polpa. A amostra LA50/HA50 apresentou</p><p>maior valor de L* em relação à LA100/HA0.</p><p>mailto:amanda.lleal@hotmail.com</p><p>Lee et al. (4) relataram que a luminosidade de</p><p>géis mistos de gelano e gelatina aumentou com</p><p>o aumento da proporção de gelatina.</p><p>As formulações LA75/HA25 e LA50/HA50</p><p>apresentaram valores de a* e C* maiores do</p><p>que a polpa, indicando aumento da saturação e</p><p>da intensidade de cor vermelha. Em</p><p>contrapartida, apenas LA100/HA0 obteve</p><p>valor de b* menor que a polpa. Observou-se</p><p>que as amostras com maiores proporções de</p><p>HA apresentam resultados de a*, b* e C*</p><p>maiores que as demais formulações.</p><p>Resultados semelhantes foram relatados em</p><p>pesquisa com frutas estruturadas de goiaba,</p><p>elaboradas com ágar-ágar e goma gelana de</p><p>alta e baixa acilação, onde foi verificado que o</p><p>tipo de hidrocoloide influenciou as</p><p>coordenadas C*, a* e b* (5).</p><p>Por outro lado, todos os estruturados</p><p>apresentaram valores de h° menores que a</p><p>polpa, e a formulação LA100/HA0</p><p>demonstrou o menor valor dentre os</p><p>estruturados nesse parâmetro.</p><p>Martín-Esparza et al. (6) observaram</p><p>resultados diferentes, uma vez que a utilização</p><p>de hidrocoloide não influenciou nos valores de</p><p>croma e ângulo hue, pois a polpa apresentou</p><p>os mesmos valores do gel de morango</p><p>elaborado com κ-carragenana nesses dois</p><p>parâmetros.</p><p>De acordo com os resultados de a*, b* e °h,</p><p>afirma-se que as formulações de estruturados e</p><p>as polpas de manga com acerola apresentaram</p><p>cor tendendo ao vermelho e ao amarelo.</p><p>Conclusão</p><p>Os estruturados e a polpa de manga com</p><p>acerola apresentaram cor bastante semelhante,</p><p>o que indica a pouca interferência</p><p>proporcionada pelo processamento utilizado.</p><p>Os diferentes hidrocoloides também exerceram</p><p>pouca influência nos parâmetros avaliados.</p><p>Referências</p><p>1. MISSAGIA , S. V.; REZENDE , D. C. A</p><p>alimentação saudável sob a ótica do</p><p>consumidor: identificando segmentos de</p><p>mercado. In: ENCONTRO DA ANPAD, 35,</p><p>2011, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro:</p><p>ANPAD, 2011, p. 1-17.</p><p>2. CARVALHO, A. V. Otimização dos</p><p>parâmetros tecnológicos para a produção de</p><p>estruturados de frutas funcionais a partir de</p><p>polpa de açaí e mix de taperebá com mamão.</p><p>Documentos 306. Belém: Embrapa Amazônia</p><p>Oriental, 2007.</p><p>3. AOAC. Official methods of Analysis of</p><p>the Association of Official Analytical</p><p>Chemistry. 18th ed. Washington, 2005.</p><p>4. LEE, K. Y. et al. Characterization of</p><p>gellan/gelatin mixed solutions and gels. Lwt -</p><p>Food Science and Technology, v. 36, n. 8,</p><p>p.795-802, 2003.</p><p>5. COSTA, J. N. et al. Elaboração e avaliação</p><p>da cor instrumental de frutas estruturadas de</p><p>goiaba com diferentes tipos de</p><p>hidrocoloides. Higiene Alimentar, v. 31, n.</p><p>266, p.1563-1567, 2017.</p><p>6. MARTÍN-ESPARZA, M. E. et al.</p><p>Significance of osmotic temperature treatment</p><p>and storage time on physical and chemical</p><p>properties of a strawberry-gel product.</p><p>Journal of the Science of Food and</p><p>Agriculture, v. 91, n. 5, p.894-904, 2011.</p><p>Avaliação da qualidade de sashimis de salmão comercializados em estabelecimentos locais</p><p>Paulo de Tarso de Paula Santiago Filho1, Bárbara Camila Firmino Freire1, Karoline Mikaelle de Paiva Soares1,</p><p>Cristina Karine de Oliveira Rebouças2, Ana Carla Diógenes Suassuna Bezerra2.</p><p>1 Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal Rural do Semiárido,</p><p>pfsantiago33@gmail.com.</p><p>2 Laboratório de Biotecnologia Aplicada a Doenças Infecto-parasitárias, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde,</p><p>Universidade Federal Rural do Semiárido.</p><p>Palavras-chave: pescado; culinária japonesa; saúde pública.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A mudança nos hábitos alimentares da população tem levado a um</p><p>maior consumo de produtos oriundos da pesca, que são</p><p>nutricionalmente ricos e estão diretamente relacionados a uma</p><p>melhor qualidade de vida. Com isso, a procura por estabelecimentos</p><p>especializados neste tipo de produto também tem sido alargada, e</p><p>uma das formas de apresentação de destaque é o sashimi (1).</p><p>O sashimi é um produto fresco, rico em minerais, vitaminas e ácidos</p><p>graxos essenciais, que disponibilizam propriedades benéficas à</p><p>saúde humana e prevenção de doenças (2). Porém, para que o</p><p>alimento permaneça sendo benéfico, o emprego de boas práticas de</p><p>manipulação, que vão desde a coleta até a sua comercialização, deve</p><p>ser suficiente para que não ocorram modificações físico-químicas no</p><p>pescado, gerando no produto final características pouco atraentes</p><p>(3).</p><p>Tratando-se do consumo do pescado cru, uma preocupação de saúde</p><p>pública são as doenças transmitidas por alimentos (DTA), comuns</p><p>quando a população entra em contato com agentes patogênicos, tais</p><p>como micro-organismos e parasitas (4).</p><p>Com isso, o presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade de</p><p>sashimis de salmão comercializados por estabelecimentos no</p><p>município de Mossoró, Rio Grande do Norte.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>As amostras de sashimis foram coletadas, ao acaso, em 12</p><p>restaurantes, entre especializados e não-especializados na culinária</p><p>japonesa, da cidade de Mossoró-RN, utilizando recipientes próprios</p><p>de cada local. Em seguida, foram acondicionadas em caixa</p><p>isotérmica contendo gelo e transportadas para o Laboratório de</p><p>Biotecnologia de Alimentos e Laboratório de Biotecnologia</p><p>Aplicada a Doenças Infecto-parasitárias, localizados na</p><p>Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) para</p><p>realização das análises</p><p>de mesófilos (5), pH (6) e presença de</p><p>parasitas (7).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os valores obtidos das análises físicas, microbiológicas e</p><p>parasitológicas dos sashimis encontram-se detalhados na Tabela 1.</p><p>Tabela 1. Valores obtidos para as análises de pH, mesófilos e</p><p>parasitas em sashimis comercializados por estabelecimentos do</p><p>município de Mossoró-RN. pH: potencial hidrogeniônico; P:</p><p>presença; A: ausência.</p><p>Estabelecimento pH</p><p>Mesófilos</p><p>(Log10UFC/g)</p><p>Parasitas</p><p>(P/A)</p><p>1 5,96 5,04 A</p><p>2 6,24 5,90 A</p><p>3 5,95 5,59 A</p><p>4 5,93 5,97 A</p><p>5 5,83 6,83 A</p><p>6 6,00 5,98 A</p><p>7 5,92 6,71 A</p><p>8 5,89 5,66 A</p><p>9</p><p>10</p><p>11</p><p>12</p><p>5,18</p><p>5,88</p><p>4,86</p><p>4,95</p><p>8,41</p><p>2,64</p><p>7,35</p><p>6,70</p><p>A</p><p>A</p><p>A</p><p>A</p><p>Uma importante análise para inferir sobre a qualidade do alimento é</p><p>o pH, onde foram obtidos valores que variaram de 5,83 a 6,24, e</p><p>comparados com o determinado pelo Decreto n° 30.691, de 29 de</p><p>março de 1952, que aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e</p><p>Sanitária de Produtos de Origem Animal, dispondo para</p><p>caracterização do pescado fresco, pH da carne interna inferior a 6,5</p><p>(8). Assim, os valores obtidos para os sashimis encontraram-se</p><p>dentro do limite legal, estando então aceitáveis ao consumo.</p><p>Valores semelhantes podem ser encontrados em trabalho de</p><p>Rodrigues et al. (3), que ao analisar a qualidade físico-química do</p><p>pescado utilizado na preparação de sashimis de salmão</p><p>comercializados por restaurantes no Rio de Janeiro, obteve média de</p><p>5,95 para o pH.</p><p>Para a avaliação de micro-organismos mesófilos, na há na legislação</p><p>um limite definido para o número aceitável em alimentos, mas</p><p>utilizou-se como parâmetro de comparação o determinado pelo</p><p>ICMSF (9), no qual a população deve ser inferior a 106 UFC/g. Com</p><p>base nisso, observou-se que cinco das 12 amostras investigadas</p><p>encontraram-se fora do padrão legal, chegando ao máximo de 8,41</p><p>log10UFC/g.</p><p>Trabalho de Montanari et al. (2), que objetivou a avaliação da</p><p>qualidade higiênico-sanitária de sashimis a base de salmão</p><p>preparados e comercializados em restaurantes do município de Ji-</p><p>Paraná/RO, mostraram valores semelhantes ao encontrado neste</p><p>estudo, onde obtiveram para micro-organismos mesófilos uma</p><p>elevada contaminação.</p><p>Para a avaliação parasitológica, não foi detectada a presença de</p><p>parasitas em qualquer forma infectante. Segundo a RDC n° 175, de</p><p>08 de julho de 2003, os parasitos estão inseridos na classe de</p><p>matéria prejudicial à saúde humana detectada microscopicamente, e</p><p>devem estar ausentes no alimento (11).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Os valores para as amostras obtidos neste estudo mostram níveis</p><p>aceitáveis de pH e ausência de parasitas, porém uma elevada</p><p>densidade de micro-organismos mesófilos.</p><p>Logo, nota-se que um cuidado maior deve ser tomado para que</p><p>ocorra a preservação da qualidade do pescado, item de fácil</p><p>deterioração, que pode ser comprometido quando não realizadas</p><p>etapas adequadas de manipulação e comercialização.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. Braghini, F.; Alexandrino, E.G.; Leite, F.P.; Kemmelmeier, E.G.;</p><p>Gonçalves, J.E. Análise microbiológica de sashimis a base de</p><p>salmão, comercializados na cidade de Maringá-PR. Enciclopédia</p><p>Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11, n. 22, p. 3165,</p><p>2015.</p><p>2. Montanari, A.S.; Romão, N.F.; Sobral, F.O.S.; Marmitt, B.G.;</p><p>Silva, F. P. S.; Correio, T.C.A.M. Avaliação de qualidade</p><p>microbiológica de sashimis de salmão, preparados e</p><p>comercializados em restaurantes japonês no munícipio de Ji-Paraná-</p><p>RO. SOUTH AMERICAN Journal of Basic Education, Technical</p><p>and Technological, v. 2, n. 1, p. 4-16, 2015.</p><p>mailto:pfsantiago33@gmail.com</p><p>3. Rodrigues, B.L.; Santos, L.R.; Mársico, E.T.; Camarinha, C.C.;</p><p>Mano, S.B.; Conte Junior, C.A. Qualidade físico-química do</p><p>pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e</p><p>salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil.</p><p>Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p. 1847-1854,</p><p>2012.</p><p>4. Masson, M.L.; Pinto, R.A. Perigos potenciais associados ao</p><p>consumo de alimentos derivados de peixe cru. B.CEPPA, Curitiba,</p><p>v. 16, n. 1, 1998.</p><p>5. Brasil. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003.</p><p>Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para</p><p>Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da</p><p>União, Brasília – DF, 18 de setembro de 2003.</p><p>6. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de</p><p>alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.</p><p>7. Melo, M.V.C.; Holanda, M.O.; Martins, N.M.; Rodrigues, L.R.;</p><p>Ocorrência de helmintos em sushis e sashimis comercializados em</p><p>supermercados de Fortaleza, Ceará. Nutrivisa - Revista de Nutrição</p><p>e Vigilância em Saúde, v. 1, n. 3, 2014.</p><p>8. Brasil. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o</p><p>Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos</p><p>de Origem Animal. . Diário Oficial da União. Brasília, DF, 7 jul.</p><p>1952.</p><p>9. ICMSF. International Commission on Microbiological Standards</p><p>for Foods. Microrganismos de los alimentos: metodos de maestro.</p><p>In: VANDERZANT, C; SPLITTSTOESSER, D. F. Para análisis</p><p>microbiolócicos: princípios y aplicaciones especificas. Zaragoza:</p><p>Acribia, 1981. Cap. 8, p. 91-103.</p><p>10. Brasil. Resolução RDC n° 175, de 8 de julho de 2003. Aprova o</p><p>Regulamento técnico de avaliação de matérias macroscópicas e</p><p>microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos</p><p>embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jul. 2003.</p><p>Avaliação da Rotulagem de Néctares na Região Metropolitana de João Pessoa- Paraíba</p><p>Carina Marques ¹; Tulio Lima¹; Breno Falcão¹; Dayane Marques¹; Whesley Morais ²</p><p>Palavras-chave: rótulos, inconformidades, legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Néctar é uma bebida não-fermentada</p><p>obtida da diluição em água potável da parte</p><p>comestível do vegetal ou de seu extrato. A</p><p>diferença básica, é que o néctar não tem a</p><p>obrigatoriedade de conservar todas as</p><p>características originais de um suco natural de</p><p>fruta (1). Nos corredores de supermercados já</p><p>exibem as bebidas à base de fruta, de modo</p><p>geral os consumidores costumam chamar de</p><p>suco de fruta todas as variedades ofertadas. No</p><p>entanto, existe legislações específicas para a</p><p>comercialização deste tipo de bebida,</p><p>determinando a diferença entre elas, para que</p><p>não possam induzir o consumidor ao erro (2).</p><p>Considerando a importância deste</p><p>produto no contexto nacional, este trabalho</p><p>teve como objetivo analisar a adequação dos</p><p>rótulos de néctares de acordo com as</p><p>legislações vigentes.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O estudo dos rótulos de néctares foi</p><p>realizado no período de julho a setembro de</p><p>2017, com produtos comercializados em sete</p><p>redes de hipermercados da região</p><p>metropolitana de João Pessoa/PB. Foram</p><p>analisados 14 rótulos de néctares, sendo seis</p><p>marcas diferentes e com diferentes</p><p>composições. Após a coleta, os dados foram</p><p>duplamente digitados para um banco de dados,</p><p>criando por meio do Programa EpInfo 6.04</p><p>para posterior confrontamento com a</p><p>legislação vigente para a rotulagem geral e</p><p>específica das amostras de néctares:</p><p>Resoluções RDC nº 259/02 (3), RDC nº</p><p>360/03 (4), RDC 359/03 (5), RDC Nº 54/12</p><p>(6), Normativa nº 42/2013 (1) e Lei nº</p><p>10.674/03 (7), todas da ANVISA.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Considerando os 14 rótulos analisados,</p><p>apenas 2 apresentaram conformidade, o</p><p>restante, totalizando 12 (85,8%) rótulos</p><p>apresentaram no mínimo um tipo de não-</p><p>conformidade frente à legislação.</p><p>Independentemente da marca e da composição</p><p>em edulcorantes, 100% rótulos estavam</p><p>adequados com as seguintes legislações:</p><p>Resolução RDC 360/2003 (4), Resolução RDC</p><p>359/2003 (5), Portaria nº29/98 e Lei federal</p><p>10.674/2003 (7). Foram verificadas as</p><p>exigências gerais de rotulagem estipulados</p><p>pela Resolução RDC nº 259/02 (3) e os</p><p>mesmos estiveram de acordo com o obrigado,</p><p>com exceção de incitação ao consumo como</p><p>estimulante, identificação do lote, melhora da</p><p>saúde</p><p>ou prevenção de doenças. Assim, dados</p><p>referentes ao lote não foram encontrados em</p><p>4/14 (28,5%) dos rótulos dos néctares.</p><p>Catorze rótulos (100%) apresentaram a</p><p>instrução no modo de conservação dos</p><p>produtos quando ainda fechados, orientando a</p><p>manutenção em local fresco e seco. De acordo</p><p>com a RDC nº 54/2012 (7), os rótulos não</p><p>devem incentivar o consumo excessivo do</p><p>produto, e 4/14 (28,5%) dos rótulos</p><p>apresentaram inconformidade frente a essa</p><p>legislação. Frente a Normativa nº 42/2013 (1),</p><p>designa-se néctar aquela bebida à base de</p><p>frutas que possui acima de 30% da polpa da</p><p>fruta. Porém foram observadas que 2/14</p><p>(14,3%) rótulos exibiam porcentagem</p><p>contraditória ao seu conceito.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Conclui-se que, boa parte dos rótulos</p><p>de néctar coletados nos hipermercados da</p><p>região metropolitana de João Pessoa/PB</p><p>apresentaram inconformidade frente a</p><p>legislações vigentes. Diante disso, as</p><p>inconformidades observadas foram</p><p>principalmente em relação, aos dados do lote,</p><p>incentivo ao consumo excessivo e o mínimo</p><p>de composição da polpa da fruta para néctar.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. BRASIL. Ministério da Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento. Instrução</p><p>Normativa nº 42, de 11 de setembro de 2013.</p><p>Regulamento Técnico específico. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 11 set. 2013.</p><p>2. PIRILO, C.O; SABIO, R.P; 100% Suco:</p><p>Nem tudo é suco nas bebidas de fruta. Capa:</p><p>Hortifrúti Brasil, SP. 6-13, 2009.</p><p>3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução –</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem Nutricional de Alimentos</p><p>Embalados, tornando obrigatória a rotulagem</p><p>nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 54, de 13 de novembro de 2012.</p><p>Aprova o regulamento técnico sobre</p><p>informação nutricional complementar. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 13 nov. 2012.</p><p>7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n°</p><p>10.674, de 16 de maio de 2003. Informação de</p><p>presença de glúten, como medida preventiva e</p><p>de controle da doença celíaca. Diário Oficial</p><p>[da] União, Brasília, 16 maio 2003.</p><p>1Curso Técnico em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, brunomarques17000@gmail.com.</p><p>2Curso de Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, bruno.daantas@gmail.com, nadsoncchsa@hotmail.com</p><p>3Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, crmfilho@bol.com.br</p><p>Avaliação da Rotulagem em Embalagens de Ovos de Galinha Comercializados na Cidade de</p><p>Campina Grande - Paraíba</p><p>Bruno Marques1, Bruno Dantas2, Nadson Ferreira2, Carlos Silva Filho3</p><p>Palavras-chave: rótulos, indústria avícola, legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O ovo é definido como sendo aquele</p><p>oriundo de galinhas, comercializados com</p><p>casca e, se proveniente de outra ave, deverá</p><p>conter a informação da sua espécie de origem.</p><p>Além da garantia de ovos com qualidade e</p><p>condições higiênico-sanitárias satisfatórias, a</p><p>verificação da conformidade dos dizeres da</p><p>rotulagem é necessária por se tratar de um</p><p>alimento embalado na ausência do consumidor</p><p>e pronto para a comercialização (1).</p><p>Por se tratar de um segmento de</p><p>mercado que vem apresentando aumento de</p><p>consumo pela população, com crescimento</p><p>acelerado e franca expansão de marcas</p><p>comercializadas, o presente trabalho teve</p><p>como objetivo analisar a adequação dos</p><p>rótulos de ovos de galinha de acordo com as</p><p>legislações vigentes.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O estudo dos rótulos de ovos de</p><p>galinha foi realizado no período de julho a</p><p>setembro de 2017, com produtos</p><p>comercializados em cinco redes de</p><p>supermercados da cidade de Campina</p><p>Grande/PB. Foram analisados doze rótulos de</p><p>ovos de doze marcas diferentes. Após a coleta,</p><p>os dados foram duplamente digitados para um</p><p>banco de dados, criado por meio do Programa</p><p>EpiInfo 6.04 para posterior confrontamento</p><p>com a legislação vigente para a rotulagem</p><p>geral e específica das amostras de ovos de</p><p>galinha: Resoluções RDC nº 259/02 (2), RDC</p><p>n° 360/03 (3), RDC n° 359/03 (4), RDC n°</p><p>54/12 (5), Resolução RDC n° 26/15 (6), Lei nº</p><p>10.674/03 (7), todas da ANVISA.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Entre as marcas analisadas, observou-</p><p>se que nenhum dos 12 rótulos encontrava-se</p><p>totalmente de acordo com a legislação vigente</p><p>para rotulagem alimentar. No entanto,</p><p>independentemente da marca e do tipo e/ou</p><p>classe, estavam plenamente adequados com as</p><p>seguintes legislações: RDC 360/2003 (3),</p><p>RDC 359/2003 (4), RDC 54/2012 (5) e Lei</p><p>federal 10.674/2003 (7).</p><p>A legislação mais infringida foi a RDC</p><p>n° 259/02 (2), que trata da rotulagem geral de</p><p>alimentos embalados. A resolução estabelece,</p><p>por exemplo, que devem ser indicadas as</p><p>temperaturas máxima e mínima para a</p><p>conservação dos alimentos que exijam</p><p>condições especiais para manter suas</p><p>características normais, como é o caso dos</p><p>refrigerados. Observou-se neste estudo que,</p><p>mesmo diante da recomendação de</p><p>refrigeração dos ovos, todos os 12 rótulos</p><p>analisados não apresentavam tais informações.</p><p>mailto:brunomarques17000@gmail.com</p><p>mailto:crmfilho@bol.com.br</p><p>De acordo com a RDC 26/15 (6), os</p><p>rótulos devem apresentar obrigatoriamente</p><p>informações corretas, compreensíveis e</p><p>visíveis sobre a presença dos principais</p><p>alimentos que causam alergias alimentares, e</p><p>mesmo assim, em três rótulos avaliados (25%)</p><p>não foi observado este tipo de advertência.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Conclui-se que as informações</p><p>presentes nas embalagens de ovos de galinha</p><p>comercializadas na cidade de Campina</p><p>Grande/PB são, em parte, deficientes e/ou</p><p>omissas, destacando-se a ausência da</p><p>informação de temperatura máxima e mínima</p><p>que os produtos devem ser estocados.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. SANTOS, M. S. V. Avaliação do</p><p>desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras</p><p>comerciais, submetidas às dietas</p><p>suplementadas com diferentes óleos vegetais.</p><p>2005. Tese (Doutorado) - Universidade</p><p>Federal do Ceará, Fortaleza, 2005.</p><p>2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem Nutricional de Alimentos</p><p>Embalados, tornando obrigatória a rotulagem</p><p>nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 54, de 13 de novembro de 2012.</p><p>Aprova o regulamento técnico sobre</p><p>informação nutricional complementar. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 13 nov. 2012.</p><p>6. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 02 de</p><p>julho de 2015. Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos que causam Alergias</p><p>Alimentares. Diário Oficial</p><p>[da] União,</p><p>Brasília, 03 jul. 2015.</p><p>7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n°</p><p>10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que</p><p>os produtos alimentícios comercializados</p><p>informem sobre a presença de glúten, como</p><p>medida preventiva e de controle da doença</p><p>celíaca. Diário Oficial [da] União, Brasília, 16</p><p>mai 2003.</p><p>1Graduando em Nutrição, Faculdade de Tecnologia e Ciências, diego10leite@hotmail.com</p><p>2Graduando em Educação Física, Faculdade de Tecnologia e Ciências, evertonh102@hotmail.com</p><p>3Mestre, Professora da Faculdade de Tecnologia e Ciências, adrinut@gmail.com</p><p>4Mestre,Docente da Faculdade de Tecnologia e Ciências, rena_nutri@yahoo.com.br</p><p>Avaliação da Rotulagem e Teor Proteico em Barras de Proteina</p><p>Diego Leite1, Everton Sousa2, Adriana Miranda3, Renata Santana4</p><p>Nutrição esportiva. Suplemento alimentar. Legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O aumento significativo da procura por</p><p>manipulações dietéticas e o consumo de</p><p>determinados nutrientes para melhorar o</p><p>desempenho desportivo está cada vez mais</p><p>comum, pois se sabe que o uso adequado</p><p>proporciona resultados satisfatórios (1).</p><p>O uso de suplementos alimentares, em</p><p>especial a base de proteínas tem sido o foco</p><p>por adeptos de atividades físicas e atletas, pois</p><p>as proteínas auxiliam na contração muscular,</p><p>no desenvolvimento de tecidos corporais, na</p><p>formação de enzimas as quais atuam na</p><p>produção de energia e consequentemente no</p><p>ganho de massa muscular (2).</p><p>Tendo em vista que a rotulagem é</p><p>importante para identificação dos alimentos, e</p><p>na maioria das vezes os mesmos vem com os</p><p>valores superestimados, o objetivo deste</p><p>trabalho é analisar o teor de proteína de barras</p><p>proteicas, e comparar com os valores</p><p>apresentados nos rótulos destes produtos.</p><p>METODOLOGIA</p><p>O experimento foi conduzido no</p><p>laboratório de Bromatologia da Faculdade de</p><p>Tecnologia e Ciências, Vitoria da Conquista,</p><p>BA. As amostras foram selecionadas por</p><p>apresentarem maior consumo pela população</p><p>de Vitoria da Conquista – BA, e foram obtidas</p><p>em lojas de suplementos alimentares,</p><p>totalizando três marcas de barras proteicas</p><p>(todas nacionais). Para garantir o sigilo elas</p><p>foram identificadas através das letras A, B e C.</p><p>A quantificação de proteína foi</p><p>determinada pelo método macro-kjeldahl,</p><p>através da metodologia proposta pelo Instituto</p><p>Adolfo Lutz(2008). As análises estatísticas</p><p>foram realizadas utilizando o software Prisma</p><p>versão 6.0</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Tabela 1- Teor de Proteína, valores</p><p>apresentados na rotulagem e variação</p><p>tolerável de Barras proteicas para porção do</p><p>produto.</p><p>Análises Marca</p><p>A (P</p><p>30g)</p><p>Marca B</p><p>( P 40g)</p><p>Marca</p><p>C (P</p><p>30g)</p><p>Quantidades</p><p>(g)</p><p>5,22a</p><p>±0,01</p><p>10,30b</p><p>±0,02</p><p>7,33b</p><p>±0,02</p><p>Rotulação</p><p>(g)</p><p>10 16 10</p><p>Variação</p><p>Tolerável</p><p>(g)</p><p>8-12 12,8-19,2 8-12</p><p>*(P) Porção; (g) Quantidades de gramas de proteína.</p><p>Letras diferentes indicam diferença estatística (Teste F</p><p>P</p><p>de Tukey ao</p><p>nível de significância de 5 %.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os resultados obtidos com as análises do leite</p><p>de cabra estão de acordo com a legislação (4).</p><p>A viscosidade das amostras C e D</p><p>apresentaram diferença (p0,05) entre as</p><p>amostras A e B, provavelmente, devido à</p><p>variação pequena de polpa de fruta adicionada.</p><p>mailto:nhaiaram@gmail.com</p><p>Tabela 1. Viscosidade média (µ) do Kefir de</p><p>leite de cabra adicionado de polpa de goiaba.</p><p>A B C D</p><p>µ</p><p>(cP)</p><p>5,55c 10,02c 23,43 b 54,38 a</p><p>Fonte: Próprio autor. A: 0% de polpa; B: 5%</p><p>de polpa; C: 15% de polpa; D: 25% de polpa.</p><p>Os resultados microbiológicos estavam de</p><p>acordo com a legislação vigente (5).</p><p>Na análise sensorial, as amostras com</p><p>viscosidades menores, apresentaram maiores</p><p>percentuais positivos no valor da escala do</p><p>ideal de consistência (TABELA 2).</p><p>Tabela 2. Avaliação da consistência ideal do</p><p>Kefir adicionado de polpa de goiaba.</p><p>A B C D</p><p>Ideal (%) 34,4 36,1 27,8 29,2</p><p>Média. Fonte: Próprio autor. A: 0% de polpa;</p><p>B: 5% de polpa; C: 15% de polpa; D: 25% de</p><p>polpa.</p><p>Os resultados da análise de intenção de</p><p>compra (TABELA 3), indicaram que a</p><p>amostra D apresentou porcentagem de</p><p>aceitação mais elevada que as demais</p><p>amostras. Desse modo, infere-se que a</p><p>consistência não foi o principal parâmetro</p><p>analisado pelos provadores durante o consumo</p><p>do leite fermentado elaborado.</p><p>Tabela 3. Avaliação da intenção de compra do</p><p>Kefir adicionado de polpa de goiaba.</p><p>Amostras A B C D</p><p>(%) 19,4 25,0 29,2 48,6</p><p>Fonte: Próprio autor. A: 0% de polpa; B: 5%</p><p>de polpa; C: 15% de polpa; D: 25% de polpa.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Constatou-se que embora a amostra D tenha</p><p>apresentado viscosidade elevada, inferiu</p><p>porcentagem de ideal de consistência baixo.</p><p>Além disso, demonstrou porcentagem de</p><p>intenção de compra elevada, indicando</p><p>potencial elevado para comercialização.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. RIBEIRO, A.C., RIBEIRO S.D.A. Specialty</p><p>products made from goat milk. Small</p><p>Ruminant Research, v. 8; p. 225–233, 2010.</p><p>2. COSTA, M. P; BALTHAZAR, C. F;</p><p>MOREIRA, R. V. DE B. P; CRUZ, A. G;</p><p>JÚNIOR, C. A. C. Leite fermentado:</p><p>potencial alimento funcional. Enciclopédia</p><p>Biosfera, Centro Científico Conhecer -</p><p>Goiânia, v. 9, n. 16; p. 1387, 2013.</p><p>3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos</p><p>físico-químicos para análise de alimentos. 1.</p><p>ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,</p><p>2008. 1020 p.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento. Instrução</p><p>normativa n.37, 31 de Outubro de 2000.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico de Identidade</p><p>e Qualidade do Leite de Cabra. Diário Oficial,</p><p>Brasília, 8 nov. 2000, seção 1, p. 23.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento. Instrução</p><p>normativa n.46, 23 de Outubro de 2007.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico de Identidade</p><p>e Qualidade de Leites Fermentados. Diário</p><p>Oficial, Brasília, 24 out. 2007, seção 1, p. 5.</p><p>1Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, crmfilho@bol.com.br</p><p>2Curso de Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, bruno.daantas@gmail.com, nadsoncchsa@hotmail.com</p><p>3Curso Técnico em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, brunomarques17000@gmail.com.</p><p>Avaliação de Rótulos de Adoçantes Dietéticos Comercializados na Cidade de Campina</p><p>Grande - Paraíba</p><p>Carlos Silva Filho1, Bruno Dantas2, Nadson Ferreira2, Bruno Marques3</p><p>Palavras-chave: alimentos para fins especiais, rotulagem, legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Os adoçantes dietéticos (ADD) são</p><p>produtos formulados para utilização em dietas</p><p>com restrição de sacarose, frutose e glicose,</p><p>para atender às necessidades de pessoas</p><p>sujeitas à restrição desses carboidratos, sendo</p><p>que as matérias-primas sacarose, frutose e</p><p>glicose não podem ser utilizadas na</p><p>formulação desses produtos (1). Para diminuir</p><p>a ingestão calórica, o uso de ADD cresceu nas</p><p>últimas décadas, sendo observado um aumento</p><p>expressivo no número de produtos</p><p>alimentícios que utilizam esse ingrediente (2).</p><p>Considerando a importância deste</p><p>produto no contexto da alimentação para</p><p>portadores de necessidades especiais quanto ao</p><p>consumo de açúcar, este trabalho teve como</p><p>objetivo analisar a adequação dos rótulos de</p><p>adoçantes dietéticos líquidos de acordo com as</p><p>legislações vigentes.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O estudo dos rótulos de adoçantes</p><p>dietéticos líquidos foi realizado no período de</p><p>julho a setembro de 2017, com produtos</p><p>comercializados em cinco redes de</p><p>supermercados da cidade de Campina</p><p>Grande/PB. Foram analisados 14 rótulos de</p><p>adoçantes de nove marcas diferentes e com</p><p>diferentes composições. Após a coleta, os</p><p>dados foram duplamente digitados para um</p><p>banco de dados, criado por meio do Programa</p><p>EpiInfo 6.04 para posterior confrontamento</p><p>com a legislação vigente para a rotulagem</p><p>geral e específica das amostras de adoçantes</p><p>dietéticos: Resoluções RDC nº 259/02 (3),</p><p>RDC n° 360/03 (4), RDC n° 359/03 (5), RDC</p><p>n° 54/12 (6), Portaria n° 29/98 (1) e Lei nº</p><p>10.674/03 (7), todas da ANVISA.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Considerando os 14 rótulos analisados,</p><p>06 apresentaram no mínimo um tipo de não-</p><p>conformidade frente à legislação,</p><p>representando 42,9% do total rótulos</p><p>investigados. Independentemente da marca e</p><p>da composição em edulcorantes, 100% rótulos</p><p>estavam adequados com as seguintes</p><p>legislações: Resolução RDC 360/2003 (4),</p><p>Resolução RDC 359/2003 (5), Resolução</p><p>54/2012 (6) e Lei federal 10.674/2003 (7).</p><p>Foram verificados os requisitos gerais</p><p>de rotulagem estipulados pela Resolução RDC</p><p>nº 259/02 (3) e os mesmos estiveram de</p><p>acordo com o exigido, com exceção da</p><p>identificação do lote, instruções dos cuidados</p><p>de conservação e armazenamento, antes e</p><p>depois de aberta a embalagem. Assim, dados</p><p>mailto:crmfilho@bol.com.br</p><p>referentes ao lote não foram encontrados em</p><p>2/14 (14,3%) dos rótulos dos adoçantes</p><p>dietéticos líquidos.</p><p>Catorze rótulos (100%) apresentaram o</p><p>modo de conservação dos produtos quando</p><p>ainda fechados, orientando a manutenção dos</p><p>adoçantes dietéticos em local fresco e seco.</p><p>Por outro lado, em seis rótulos (42,9%),</p><p>observou-se a ausência de informações sobre</p><p>os cuidados de conservação e armazenagem</p><p>depois de aberta a embalagem.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Conclui-se que, atualmente, há uma</p><p>maior preocupação na elaboração correta dos</p><p>rótulos de adoçantes dietéticos, porém ainda</p><p>há adoçantes dietéticos em desacordo com as</p><p>normas brasileiras, principalmente em relação</p><p>ao modo de conservação desses produtos.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de</p><p>janeiro de 1998. Regulamento Técnico</p><p>referente a Alimentos para Fins Especiais.</p><p>Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 15 jan.</p><p>1998. Seção 1.</p><p>2. YANG, Q. Gain weight by “going diet?”</p><p>Artificial sweeteners and the neurobiology of</p><p>sugar cravings. Yale J Biol Med. 83, 101-108,</p><p>2010.</p><p>3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem Nutricional de Alimentos</p><p>Embalados, tornando obrigatória a rotulagem</p><p>nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>6. BRASIL. Ministério da Saúde.</p><p>pesquisador e cozinheiro cearense Eduardo Campos</p><p>estivesse entre nós, certamente nos estimularia a mudarmos nossos modelos mentais, a conhecermos</p><p>nossa gastronomia para reconhecê-la enquanto ativo econômico, ambiental, social e cultural. No seu</p><p>livro “A descoberta do sabor selvagem”, o ilustre cearense relata o seu encontro com Mário de</p><p>Andrade, enfatizando a importância da pesquisa histórica, mas, sobretudo, da vivência nas cozinhas.</p><p>São suas palavras: “ Nelas (as cozinhas) é que se descobre aquele sabor de rapada de tacho, o vago e</p><p>sutil aproveitamento de restos de cocada preta, ou doce de leite pingado de limão, tudo entranhado,</p><p>como acabava restando, no metal e no barro, mas a deixar evaporar-se atrevido sabor de tudo que em</p><p>matéria de culinária, se transformando em doce, esteve a ponto de queimar...e não queimou”.</p><p>Atrevimento é o que andamos precisando.</p><p>Boa leitura!</p><p>Cláudia Leitão</p><p>(professora da UECE e diretora do Observatório de Fortaleza)</p><p>1 Docente em Gastronomia e Eventos na Faculdade Senac Pernambuco; clarissevfraga@fac.pe.senac.br</p><p>2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRPE; Docente em Gastronomia na Faculdade Senac Pernambuco;</p><p>robsonllustosa@fac.pe.senac.br</p><p>3 Docente em Gastronomia na Faculdade Senac Pernambuco</p><p>4 Docente em Gastronomia na Faculdade Senac Pernambuco</p><p>A ação beneficente enquanto extensão universitária: um olhar sobre a Macarronada do Bem</p><p>(Recife/PE).</p><p>Clarisse Lima1, Robson Lustosa2, Luciana Sultanum3, Fabiana Sales4</p><p>Palavras-chave: evento beneficente, atividades extensionistas, Gastronomia</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A extensão entendida como prática acadêmica</p><p>que interliga as Instituições de Ensino Superior</p><p>nas suas atividades de ensino e pesquisa às</p><p>demandas da maioria da população, possibilita</p><p>a formação do profissional cidadão e se</p><p>credencia, cada vez mais, junto à sociedade</p><p>como espaço privilegiado de produção do</p><p>conhecimento significativo para a superação</p><p>das desigualdades sociais localmente</p><p>existentes (1,2). A Macarronada do Bem é um</p><p>evento solidário concebido pela Associação</p><p>dos Amigos da Pediatria do Hospital da</p><p>Restauração/AAPHR, entidade filantrópica</p><p>estabelecida no setor de pediatria do HR, que</p><p>visa, através da arrecadação gerada pela venda</p><p>dos convites (jantar de adesão) para o evento,</p><p>apoiar financeiramente e institucionalmente</p><p>ações junto às crianças assistidas e às famílias</p><p>de crianças em internação. Os objetivos para</p><p>realização desta ação beneficente como</p><p>atividade extensionista foram: cooperar</p><p>operacionalmente e organizacionalmente com</p><p>a realização do evento associando o prazer da</p><p>gastronomia com a ação solidária para a</p><p>arrecadação de bens que favoreçam a</p><p>sustentabilidade de programas e projetos</p><p>futuros da AAPHR; realizar atividades</p><p>extracurriculares que permitam a inserção da</p><p>comunidade acadêmica para cooperação a</p><p>partir das competências construídas no</p><p>ambiente acadêmico, em conjunto com</p><p>profissionais do setor gastronômico para a</p><p>execução de ações que permitam o amparo e o</p><p>desenvolvimento social; e construir, em</p><p>conjunto com o corpo discente, o interesse na</p><p>cooperação em atividades de responsabilidade</p><p>social para a consolidação de práticas</p><p>valorativas para o desenvolvimento de uma</p><p>sociedade humanitária e fraternal. Tendo em</p><p>vista o caráter beneficente e a realização</p><p>contínua de ações que contemplem a</p><p>responsabilidade social, envolvida na</p><p>cooperação com a comunidade hospitalar e a</p><p>sociedade civil, na realização de evento</p><p>filantrópico para arrecadação de bens, este</p><p>trabalho tem como objeto de estudo avaliar as</p><p>ações extensionistas da atividade beneficente</p><p>denominada Macarronada do Bem. Buscou-se,</p><p>ainda, verificar o envolvimento dos corpos</p><p>docente e discente na realização da atividade</p><p>beneficente e a inserção dos chefs de cozinha,</p><p>como forma de integração de profissionais</p><p>renomados no mercado gastronômico de</p><p>Pernambuco, nesta modalidade de ensino e</p><p>aprendizagem.</p><p>METODOLOGIA</p><p>A pesquisa foi estruturada a partir dos dados</p><p>catalogados nos relatórios de atividades</p><p>extensionistas da Faculdade Senac</p><p>Pernambuco, de 2011 a 2016. Os critérios</p><p>analisados neste levantamento documental</p><p>foram: modalidades de ação, corpo docente e</p><p>corpo discente envolvido, chefs de cozinha</p><p>envolvidos, público presente.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Foram realizadas 6 edições da Macarronada do</p><p>Bem com participação ativa da comunidade</p><p>acadêmica (corpo docente e corpo discente),</p><p>bem como de profissionais da Gastronomia</p><p>pernambucana, conforme o quadro 1.</p><p>Quadro 1. Edições da Macarronada do Bem, estudantes</p><p>de Gastronomia e chefs de cozinha envolvidos e público</p><p>presente em cada evento.</p><p>Ano</p><p>Corpo</p><p>Docente</p><p>Corpo</p><p>Discente</p><p>Chefs</p><p>Público</p><p>presente</p><p>2011 4 48 11 210</p><p>2012 5 64 11 233</p><p>2013 8 54 12 269</p><p>2014 5 46 10 266</p><p>2015 9 102 13 230</p><p>2016 9 89 12 250</p><p>Fonte: Autores.</p><p>Destaca-se a ampliação do número de</p><p>estudantes conforme a ampliação do número</p><p>de docentes participantes a cada edição. Desta</p><p>forma, foram integrados alunos dos diferentes</p><p>turnos (manhã, tarde e noite), da IES, o que</p><p>oportunizou o aumento de participação do</p><p>corpo discente. Perceberam-se repercussões</p><p>positivas e proativas entre professores e</p><p>estudantes na participação das diferentes</p><p>edições do evento beneficente, verificando-se,</p><p>portanto, que os resultados alcançados</p><p>demonstram a contribuição desta atividade</p><p>extensionista não somente no âmbito da</p><p>aprendizagem, mas na percepção e construção</p><p>da consciência pelos principais atores destas</p><p>ações da sua contribuição em um processo de</p><p>promoção de mudanças e transformações</p><p>significativas na sociedade (3).</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>A participação de docentes e discentes nas</p><p>diversas edições do evento beneficente</p><p>oportunizou promover um momento de</p><p>construção e aplicação de conhecimentos</p><p>adquiridos dentro de uma perspectiva</p><p>interdisciplinar, capaz de agregar valor e</p><p>desenvolver novas perspectivas de reflexão</p><p>acerca de eventos voltados para a temática de</p><p>Gastronomia, em especial eventos que têm</p><p>como objeto a aplicação de práticas de cozinha</p><p>e processos de degustação.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. SILVA, M.S.; VASCONCELOS, S.D.</p><p>Extensão universitária e formação profissional:</p><p>avaliação da experiência das Ciências</p><p>Biológicas na Universidade Federal de</p><p>Pernambuco. Estudos em Avaliação</p><p>Educacional, v. 17, n. 33, 119-136, 2006.</p><p>2. TOSCANO, G.S.; GICO, V.V. A</p><p>emergência da extensão universitária na</p><p>Globalização contra-hegemônica. Inter-</p><p>legere, 143-155, 2013.</p><p>3. SCHEIDEMANTEL, S.E.; KLEIN, R.;</p><p>TEIXEIRA, L.I. A Importância da Extensão</p><p>Universitária: o Projeto Construir. In: Anais</p><p>do 2º Congresso Brasileiro de Extensão</p><p>Universitária. Belo Horizonte (MG). 2004.</p><p>A alimentação no leste brasileiro entre São Mateus e Santa Cruz no relato do príncipe</p><p>Maximiliano de Wied-Neuwied (1815-1817)</p><p>Uerisleda Alencar Moreira1, José Olímpio D’Souza Neto2</p><p>1 Docente do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia e da graduação em</p><p>Gastronomia da Uninassau/Lauro de Freitas. Mestre em História Regional e Local. Discente do curso</p><p>de Especialização em Gastronomia (UCAM). E-mail: uerisleda@yahoo.com.br</p><p>2 Mestrando em Energias pela Unifacs. Especialista em Georreferenciamento. Engenheiro Agrônomo</p><p>pela Universidade Estadual de Santa Cruz. E-mail: olimpiosouza@yahoo.com.br</p><p>Palavras-Chave: Etnogastronomia, Viajantes</p><p>no século XIX, Cartografia Histórica, História</p><p>da alimentação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Maximilian Alexander Philipp zu Wied-</p><p>Neuwied, príncipe da Prússia, empreendeu sua</p><p>viagem ao Brasil para estudos de história</p><p>natural, zoologia, botânica e etnografia no</p><p>início do século XIX. O príncipe viajante</p><p>desembarcou no Brasil em 1815 e, pode ter sido</p><p>influenciado por Antônio de Araújo e Azevedo,</p><p>futuro Conde da Barca e Ministro e Secretário</p><p>do Reino, estabeleceu o trajeto</p><p>Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 54, de 13 de novembro de 2012.</p><p>Aprova o regulamento técnico sobre</p><p>informação nutricional complementar. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 13 nov. 2012.</p><p>7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n°</p><p>10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que</p><p>os produtos alimentícios comercializados</p><p>informem sobre a presença de glúten, como</p><p>medida preventiva e de controle da doença</p><p>celíaca. Diário Oficial [da] União, Brasília, 16</p><p>mai 2003.</p><p>¹Estudantes de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB,</p><p>brenofalcao93@gmail.com; trslagro16@gmail.com; carolayneruthb@gmail.com; carinaa.om@gmail.com</p><p>Avaliação De Rótulos De Bebidas Lácteas UHT</p><p>Breno Falcão¹, Túlio Lima¹, Carolayne Bezerra¹, Carina Marques¹.</p><p>Palavras-chave: Achocolatados, Consumidor, Regulamentação, Rotulagem.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>No Brasil, a produção de bebidas lácteas é</p><p>uma das principais formas de aproveitamento</p><p>do soro (1). Este tipo de bebida possui</p><p>diferentes sabores para consumo direto, e é</p><p>muito consumida por vários grupos de</p><p>indivíduos, desde crianças até idosos, sendo</p><p>que o sabor mais comum é o achocolatado (2).</p><p>Neste panorama, o trabalho teve como</p><p>objetivo avaliar os rótulos de bebidas lácteas</p><p>UHT do tipo achocolatadas comparando-os</p><p>com a legislação vigente.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>As coletas das amostras ocorreram no</p><p>período de julho a setembro de 2017, em</p><p>estabelecimentos de comércio varejista e</p><p>atacadista da cidade de João Pessoa-PB.</p><p>Foram analisados trinta e dois produtos de</p><p>bebidas lácteas UHT achocolatadas, de 17</p><p>marcas diferentes, sendo 25 tradicionais, 02</p><p>light e 05 com zero lactose.</p><p>Após a coleta das amostras, os dados foram</p><p>passados para uma planilha no Microsoft</p><p>Excel, e analisados de acordo com os itens das</p><p>legislações vigentes.</p><p>As legislações utilizadas foram: Resolução</p><p>RDC nº 259/2002 (3), Resolução RDC n°</p><p>359/2003 (4), Resolução RDC n° 360/2003</p><p>(5), Resolução RDC nº 136/2017 (6),</p><p>Resolução RDC nº 26/2015 (7), Lei nº</p><p>10.674/2003 (8).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Na pesquisa realizada, as 32 amostras</p><p>analisadas estavam de acordo com as seguintes</p><p>Resoluções: RDC nº359/03 (4) que</p><p>regulamenta a informação de porção de</p><p>medida caseira, RDC nº 360/03 (5) que</p><p>regulamenta as informações nutricionais no</p><p>rótulo dos produtos e a RDC nº 26/15 (7) em</p><p>que regulamenta a informação no rótulo de</p><p>alimentos alergênicos.</p><p>No confronto com a RDC nº 259/02 (3),</p><p>que regulamenta o uso das informações</p><p>corretas nos rótulos, seis amostras (20%)</p><p>estavam de acordo com o regulamento técnico.</p><p>As demais amostras não apresentaram a letra</p><p>“L” precedida do código no lote do produto e</p><p>outras não indicaram os cuidados de</p><p>conservação.</p><p>De acordo com a RDC nº 136/17 (6), que</p><p>regulamenta a presença da informação que</p><p>contém lactose no rótulo, 28% das amostras</p><p>analisadas estavam de acordo com esta</p><p>resolução. As demais marcas terão prazo até</p><p>08 de fevereiro de 2018 para se adequarem a</p><p>essa resolução.</p><p>Apenas uma amostra analisada não</p><p>informou a presença de glúten no rótulo, não</p><p>mailto:brenofalcao93@gmail.com</p><p>mailto:trslagro16@gmail.com</p><p>mailto:carolayneruthb@gmail.com</p><p>mailto:carinaa.om@gmail.com</p><p>se adequando a Lei nº 10.674/03 (8) que</p><p>obriga a informação de “contém glúten” ou</p><p>“não contém glúten” no rótulo.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Conclui-se que as informações</p><p>presentes nas embalagens de bebidas lácteas</p><p>UHT achocolatas, comercializadas na cidade</p><p>de João Pessoa-PB são, em sua maioria,</p><p>adequadas a legislação vigente. No entanto, há</p><p>ainda a necessidade de cuidados no tocante às</p><p>conformidades de inscrições dos lotes e acerca</p><p>das informações destinadas aos celíacos.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. OLIVEIRA, F. A. de. Desenvolvimento de</p><p>bebida láctea não fermentada com soro de leite</p><p>ácido. Universidade Tecnológica Federal do</p><p>Paraná – Campus Francisco Beltrão. 2011.</p><p>2. VENTURINI FILHO, W. G. (coordenador).</p><p>Bebidas não alcoólicas: Ciência e Tecnologia.</p><p>V. 2. São Paulo: Editora Blucher, 2010.</p><p>3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem Nutricional de Alimentos</p><p>Embalados, tornando obrigatória a rotulagem</p><p>nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>6. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC nº 136, de 08 de fevereiro de 2017.</p><p>Aprova Regulamento Técnico para declaração</p><p>obrigatória da presença de lactose nos rótulos</p><p>dos alimentos. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 09 fev. 2017.</p><p>7. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 02 de</p><p>julho de 2015. Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos que causam Alergias</p><p>Alimentares. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 03 jul. 2015.</p><p>8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n°</p><p>10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que</p><p>os produtos alimentícios comercializados</p><p>informem sobre a presença de glúten, como</p><p>medida preventiva e de controle da doença</p><p>celíaca. Diário Oficial [da] União, Brasília, 16</p><p>maio 2003.</p><p>1Curso de Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, dayane.gfm@gmail.com, carolayneruthb@gmail.com,</p><p>brenofalcao93@gmail.com, tuliolimatl@hotmail.com</p><p>2Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, crmfilho@bol.com.br</p><p>Avaliação de Rótulos de Snacks de Milho Comercializados na Região Metropolitana de João</p><p>Pessoa - Paraíba</p><p>Antonia Marques1, Carolayne Bezerra1, Breno Falcão1, Tulio Lima1, Carlos Silva Filho2</p><p>Palavras-chave: milho, rotulagem, legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Detectou-se no Brasil um acréscimo na</p><p>produção e no cultivo do milho (Zea mays).</p><p>Esta cultura destina-se para o consumo</p><p>humano e animal, podendo gerar produtos</p><p>como farinha de milho, fubá, quirera, farelos,</p><p>óleo, farinha integral e snacks (1). A maioria</p><p>destes produtos possui legislação específica</p><p>para serem comercializados, contudo muitos</p><p>são vendidos com afirmações falsas, ou que</p><p>possam induzir o consumidor ao erro causando</p><p>discordância com as leis vigentes.</p><p>Considerando a importância socioeconômica e</p><p>o consumo deste produto e seus derivados no</p><p>país, este trabalho teve como objetivo analisar</p><p>a adequação dos rótulos de snacks de milho de</p><p>acordo com as legislações vigentes.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>A pesquisa referente à rotulagem de snacks de</p><p>milho foi realizada no período de julho a</p><p>setembro de 2017 com produtos</p><p>comercializados em sete redes de</p><p>supermercados da região Metropolitana de</p><p>João Pessoa - PB. Foram analisados 14 rótulos</p><p>de snacks de milho totalizando oito marcas</p><p>diferentes. Após a coleta, os dados foram</p><p>duplamente digitados para um banco de dados,</p><p>criado por meio do Programa EpiInfo 6.04</p><p>para posteriormente serem avaliados segundo</p><p>a legislação vigente para a rotulagem geral e</p><p>específica das amostras de snacks de milho:</p><p>Portaria nº 2658/03 (2), Resoluções RDC nº</p><p>259/02 (3), RDC n° 360/03 (4), RDC n°</p><p>359/03 (5), RDC n° 54/12 (6) e Lei nº</p><p>10.674/03 (7), todas da ANVISA.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Considerando os 14 rótulos analisados, 12</p><p>apresentaram pelo menos um tipo</p><p>de</p><p>inconformidade frente à legislação,</p><p>representando 85,7% do total de rótulos</p><p>examinados. Independentemente da marca ou</p><p>sabor, 100% dos rótulos estavam adequados</p><p>com as seguintes legislações: Portaria nº</p><p>2658/03 (2), Resolução RDC 360/2003 (4),</p><p>Resolução RDC 359/2003 (5), Resolução</p><p>29/1998 (6) e Lei federal 10.674/2003 (7).</p><p>Foram verificados os requisitos gerais de</p><p>rotulagem estipulados pela Resolução RDC nº</p><p>259/02 (3) e os mesmos estiveram de acordo</p><p>com o exigido, com exceção da identificação</p><p>do lote, pois apesar de apresentarem lote a</p><p>identificação não estava de acordo com a</p><p>exigida, conferindo 7,1% de inconformidade</p><p>dos rótulos dos snacks de milhos referente a</p><p>esse item.</p><p>mailto:dayane.gfm@gmail.com</p><p>mailto:carolayneruthb@gmail.com</p><p>mailto:tuliolimatl@hotmail.com</p><p>mailto:crmfilho@bol.com.br</p><p>Cinco produtos incentivaram o consumo</p><p>excessivo dos produtos desobedecendo a RDC</p><p>nº 54/2012 (6), somando 35,7% de</p><p>inconformidade.</p><p>Catorze rótulos, totalizando 100%,</p><p>apresentaram o modo de conservação dos</p><p>produtos quando ainda fechados, orientando a</p><p>manutenção dos snacks de milho em local</p><p>fresco e seco. Observou-se também a presença</p><p>de informações sobre os cuidados de</p><p>conservação e armazenagem após aberta a</p><p>embalagem em 100% dos rótulos.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Conclui-se que, atualmente, há uma maior</p><p>preocupação na elaboração correta dos rótulos</p><p>de snacks de milho, porém ainda há marcas em</p><p>desacordo com as normas brasileiras,</p><p>principalmente em relação à indução de</p><p>consumo excessivo.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. DUARTE, J. O.; GARCIA, J. C.;</p><p>MIRANDA, R. A. Cultivo do Milho:</p><p>economia da produção. Sete Lagoas: Embrapa</p><p>Milho e Sorgo, 2011.</p><p>2. BRASIL. Portaria MJ nº 2.658, de 22 de</p><p>dezembro de 2003. Regulamento para o</p><p>emprego do símbolo transgênico, de que trata</p><p>o art. 2º, § 1º, do Decreto 4.680, de</p><p>24.04.2003. Diário Oficial da União. 23 dez</p><p>2003; Seção 1. 23/12/2003, p. 1.</p><p>3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem Nutricional de Alimentos</p><p>Embalados, tornando obrigatória a rotulagem</p><p>nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 54, de 13 de novembro de 2012.</p><p>Aprova o regulamento técnico sobre</p><p>informação nutricional complementar. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 13 nov. 2012.</p><p>7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n°</p><p>10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que</p><p>os produtos alimentícios comercializados</p><p>informem sobre a presença de glúten, como</p><p>medida preventiva e de controle da doença</p><p>celíaca. Diário Oficial [da] União, Brasília, 16</p><p>mai 2003.</p><p>1Estudantes do curso de Tecnologia em Alimentos IFCE,Campus Sobral, alinelivia10@gmail.com;</p><p>lucas.gadelha11@gmail.com; pedroiurylima@hotmail.com</p><p>2Docente do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral, mirladayanny@gmail.com</p><p>AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BROWNIE DE BIOMASSA DE FEIJÃO PRETO,</p><p>SEM GLUTÉN E SEM LACTOSE ADOÇADO COM AÇÚCAR MASCAVO.</p><p>Aline Oliveira1, João Gadelha1, Pedro Soares1, Mirla Farias2</p><p>Palavras chaves: Produto açucarado, intolerâncias, funcional.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Os brownies são produtos classificados</p><p>como sobremesas [1]. Segundo Matuk et al.</p><p>[2], alimentos desse porte vem sendo muito</p><p>procurado. O açúcar mascavo, ao contrário do</p><p>refinado, não passa por nenhum tipo de</p><p>processo de refino ou beneficiamento e,</p><p>portanto, pode ser um substituto do açúcar</p><p>branco na elaboração desses produtos [3].</p><p>Dentre os alimentos tradicionalmente</p><p>consumidos no Brasil encontra-se o feijão, o</p><p>principal representante do grupo das</p><p>leguminosas [4]. Este estudo tem como</p><p>objetivo avaliar as características físico-</p><p>químicas de brownie de biomassa de feijão</p><p>preto.</p><p>METODOLOGIA</p><p>Na tabela 1 estão descritos os ingredientes,</p><p>quantidades e porcentagem de cada um na</p><p>formulação do produto.</p><p>Tabela 1: Formulação do brownie de feijão preto.</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>(g)</p><p>Porcentagem</p><p>(%)</p><p>Biomassa de feijão 245 38,4</p><p>Açúcar mascavo 180 28,2</p><p>Aveia 120 18,8</p><p>Cacau em</p><p>pó(100%)</p><p>40 6,3</p><p>Óleo de coco 40 6,3</p><p>Extrato de baunilha 6 0,93</p><p>Bicarbonato de</p><p>sódio</p><p>3 0,46</p><p>Vinagre de maçã 3 0,46</p><p>Sal 1 0,15</p><p>A produção foi realizada na planta-piloto de</p><p>Panificação do IFCE campus Sobral. A</p><p>biomassa de feijão preto foi preparada por</p><p>cozimento dos grãos em água potável, sob</p><p>pressão por 30 minutos, grãos foram retirados</p><p>da água de fervura e amassados manualmente</p><p>até a obtenção de uma massa homogênea. A</p><p>biomassa foi levada a batedeira com o açúcar</p><p>mascavo, aveia, óleo de coco, cacau em pó</p><p>(100%) e extrato de baunilha. Após a mistura</p><p>dos ingredientes, acrescentou-se o bicarbonato</p><p>de sódio e o vinagre, e homogeneizou-se.</p><p>Untou-se a forma com óleo de coco polvilhado</p><p>com cacau em pó. O forneamento se deu por</p><p>15 minutos a 180°C. As análises físico-</p><p>químicas foram realizadas no laboratório de</p><p>Bromatologia do IFCE Sobral, dentre elas</p><p>estão a análise de umidade, cinzas, proteínas e</p><p>carboidratos (1), lipídeos (2), e o valor calórico</p><p>foi determinado de acordo com a Equação:</p><p>Valor Calórico (cal)= (Proteína x 4) +</p><p>(Carboidrato x 4) + (Gordura x 9) (Número da</p><p>referência) [6].</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Ao comparar os ingredientes a TACO [6],</p><p>observa-se que eles não apresentam glúten e</p><p>nem lactose. A tabela 2 expressa os valores</p><p>obtidos nas análises físico-químicas</p><p>Tabela 2: Valores de análises físico-químicas</p><p>Análises Médias</p><p>Umidade (%) 26,16</p><p>mailto:alinelivia10@gmail.com</p><p>mailto:lucas.gadelha11@gmail.com</p><p>mailto:mirladayanny@gmail.com</p><p>Cinzas (%) 1,88</p><p>Proteínas (%) 6,06</p><p>Lipídios (%) 22,00</p><p>Carboidratos (%) 43,90</p><p>Valor Calórico (kcal/100) 397,84</p><p>A umidade, responsável por garantir o</p><p>controle na proliferação de microrganismos,</p><p>apresenta-se com valores maiores aos</p><p>encontrados em outra pesquisa [7],</p><p>presumindo-se que o produto terá uma vida de</p><p>prateleira menor. Em relação a cinzas, os</p><p>valores encontrados nesta pesquisa</p><p>apresentam-se maiores comparados a</p><p>formulação padrão descrita em outra pesquisa</p><p>[7]. Os teores de proteínas encontram-se</p><p>semelhantes ao citado em outra pesquisa [7].</p><p>Em relação aos lipídios os resultados</p><p>encontram-se inferiores ao destacado por outro</p><p>autor [8] que utilizou farinha de coco e de</p><p>arroz, ressaltando-se, portanto que os</p><p>ingredientes incorporados resultam em um</p><p>produto com teores de gorduras menores. Os</p><p>carboidratos estão em quantidade menores,</p><p>quando compara-se a formulação padrão e a</p><p>light destacada na pesquisa de outro autor [7].</p><p>O valor calórico encontrado é inferior ao</p><p>encontrado por [8], portanto que se trata de um</p><p>produto com ingredientes potencialmente</p><p>funcionais que diminuem a quantidade de</p><p>calorias.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Conclui-se que as características físico-</p><p>químicas do produto desenvolvido destacam o</p><p>potencial funcional do mesmo, ressaltando a</p><p>quantidades de minerais maiores, valor calórico</p><p>reduzido, não houve incorporação de</p><p>ingredientes possam conter lactose e glúten,</p><p>desta maneira o brownie da biomassa de feijão</p><p>preto poderá ser consumido por pessoas com</p><p>restrições alimentares.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>[1] PEREIRA, Karla Dellanoce. Resistant</p><p>starch, the latest</p><p>generation of energy control</p><p>and healthy digestion. Food Science and</p><p>Technology (Campinas), v. 27, p. 88-92,</p><p>2007.</p><p>[2] MATUK, Tatiana Tenorio et al.</p><p>Composição de lancheiras de alunos de escolas</p><p>particulares de São Paulo. Revista Paulista de</p><p>Pediatria, v. 29, n. 2, p. 157-163, 2011.</p><p>[3] BONTEMPO, Márcio. Relatório</p><p>Orion. Denúncia médica sobre os perigos</p><p>dos alimentos industrializados: agrotóxicos.</p><p>Porto Alegre: L&PM, 1985.</p><p>[4] MOSCA et al.Composição e aceitabilidade</p><p>entre crianças de bolo de chocolate adicionado</p><p>de grãos de feijão cozidos. Revista Brasileira</p><p>de Produtos Agroindustriais, Campina Grande,</p><p>v.16, n.4, p.403-410, 2014.</p><p>[5] WATT, B. K.; MERRILL, A. L.</p><p>Composition of foods, raw, processed,</p><p>prepared. US, Dep. Agric. Agric. Handb, v. 8,</p><p>1963.</p><p>[6] PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição dos</p><p>alimentos: suporte para decisão nutricional. São</p><p>Paulo: Coronário, 2002.</p><p>[7] ORSINE, J. V. C.; MARTINS, Lorena</p><p>Fernandes; LIMA, K. K. B. Caracterização</p><p>físico-química e microbiológica de brownie de</p><p>chocolate utilizando-se ingredientes dietéticos,</p><p>light e não dietéticos. Revista Brasileira de</p><p>Tecnologia Agroindustrial, v. 10, n. 2, 2016.</p><p>[8] QUEIROZ et al. Avaliação das</p><p>características físico-químicas de brownies</p><p>produzidos a partir de farinha de coco e farinha</p><p>de arroz. NUTRIÇÃO E SAÚDE:</p><p>conhecimento, integração e, p. 98 a 110,</p><p>2016.</p><p>1Alunos de Graduação do Curso de Tecnologia de Alimentos - IFCE- Campus de Sobral</p><p>2Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos- IFCE- Campus de Sobral – geilson502@hotmail.com,, mattsousa22@gmail.com,</p><p>pedroiurylima@hotmail.com e karrais05@gmail.com</p><p>Avaliação físico química de margarina sabor pizza</p><p>Geilson Rodrigues do Nascimento1; Matheus Silva Sousa1; Pedro Iury Lima Soares1; Katiane</p><p>Arrais Jales2</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A margarina é uma emulsão do tipo</p><p>água em óleo (A/O), na qual a fase</p><p>aquosa está finamente dispersa na fase</p><p>gordurosa contínua na forma de</p><p>gotículas, ou seja, os glóbulos de água</p><p>são conservados separados por cristais</p><p>de gordura. Além disso, contêm</p><p>emulsificantes, conservantes e aditivos</p><p>(corantes, aromas, vitaminas,</p><p>antioxidantes) (Brasil, 1997).</p><p>O objetivo desse estudo foi determinar</p><p>a composição centesimal de margarina</p><p>sabor pizza.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>A margarina foi elaborada formulando</p><p>a fase oleosa e fase aquosa</p><p>separadamente. Para a fase oleosa,</p><p>foram utilizados óleo de soja,</p><p>emulsificante (extrato de soja) e</p><p>condimentos como orégano, tomate e</p><p>manjericão (Tabela 1). Para a fase</p><p>aquosa os ingredientes foram água</p><p>potável, cloreto de sódio e leite em pó.</p><p>A fase aquosa foi lentamente</p><p>adicionada a fase oleosa, sob agitação</p><p>constante em liquidificador até formar</p><p>uma emulsão. A emulsão foi</p><p>cristalizada até atingir a temperatura de</p><p>17°C.</p><p>Tabela 1: Formulação margarina</p><p>Ingredientes Percentagem (%)</p><p>Extrato de soja em</p><p>pó</p><p>16,0</p><p>Agua filtrada 31,95</p><p>Óleo de soja 31,95</p><p>Orégano 1,33</p><p>Tomate</p><p>desidratado</p><p>1,59</p><p>Molho de tomate 16,0</p><p>Manjericão 0,39</p><p>Sal 0,80</p><p>Foi determinada a composição</p><p>centesimal da margarina sabor pizza</p><p>que consistiu de umidade (estufa a</p><p>105°C), cinzas em mufla a 550°C/24</p><p>horas, lipídios (aparelho de Soxhlet),</p><p>proteínas (micro-kjeldahl), carboidratos</p><p>por diferença (IAL, 2008). Todas as</p><p>determinações foram realizadas em</p><p>triplicatas.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Tabela 2: Composição centesimal de</p><p>margarina sabor pizza.</p><p>Análises Resultados</p><p>Umidade (g.100g-1) 37,76± 0,07</p><p>Cinzas (g.100g-1) 2,12 ± 0,01</p><p>Proteínas (g.100g-1) 33,44 ± 0,22</p><p>Lipídios ((g.100g-1) 22,73 ± 0,63</p><p>Carboidratos (g.100g-1) 7,96</p><p>Os resultados representam a média de três</p><p>repetições; ± desvio padrão.</p><p>mailto:geilson502@hotmail.com</p><p>mailto:mattsousa22@gmail.com</p><p>mailto:pedroiurylima@hotmail.com</p><p>mailto:karrais05@gmail.com</p><p>1Alunos de Graduação do Curso de Tecnologia de Alimentos - IFCE- Campus de Sobral</p><p>2Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos- IFCE- Campus de Sobral – geilson502@hotmail.com,, mattsousa22@gmail.com,</p><p>pedroiurylima@hotmail.com e karrais05@gmail.com</p><p>O teor médio de umidade foi de 47,76</p><p>g.100g-1, caracterizando o produto com</p><p>teor de umidade intermediário de</p><p>umidade. No entanto, segundo a</p><p>DIPOA a margarina deve ter no</p><p>máximo 16 g.100g-1, de umidade.</p><p>O teor protéico médio da margarina</p><p>sabor pizza foi de 33,44 g.100g-1, valor</p><p>este já esperado devido à adição de</p><p>extrato de soja, rico em proteínas da</p><p>soja. Esta característica torna o produto</p><p>rico em proteína.</p><p>A margarina apresentou teores de</p><p>lipídios totais de 22,48 g.100g-1,</p><p>estando de acordo com o padrão</p><p>estabelecido pelo DIPOA (BRASIL,</p><p>1997), que determina teor máximo de</p><p>95% e mínimo de 10% de lipídios</p><p>totais.</p><p>O teor de cinzas foi de 2,12 g.100g-1,</p><p>demonstrando uma quantidade razoável</p><p>de minerais.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>A margarina sabor pizza é um produto</p><p>rico em proteínas, baixo teor lipídico e</p><p>reduzido teor de carboidratos.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>INSTITUTO ADOLFO LUTZ.</p><p>Métodos químicos e físicos para</p><p>análise de alimentos. 4. ed. São Paulo:</p><p>IMESP, 1020 p.2008.</p><p>RODRIGUES, J. N., MANCINI</p><p>FILHO, J., TORRES, R. P., &</p><p>GIOIELLI, L. A. Caracterização físico-</p><p>química de creme vegetal enriquecido</p><p>com ésteres de fitosteróis. Revista</p><p>Brasileira de Ciências</p><p>Farmacêuticas, v. 40, n. 4, p. 505-520,</p><p>2004.</p><p>BRASIL. Ministério da Agricultura.</p><p>Divisão de Inspeção de Produtos de</p><p>Origem Animal (DIPOA). Portaria n°</p><p>372, de 04 de Setembro de 1997.</p><p>Regulamento técnico para fi xação de</p><p>identidade e qualidade de margarina.</p><p>Diário Ofi cial [da]República</p><p>Federativa do Brasil, Brasília, DF, n.</p><p>172, Seção 1, p.19702, 1997.</p><p>UNIVERSIDADE ESTADUAL DE</p><p>CAMPINAS - UNICAMP. Tabela</p><p>brasileira de composição de</p><p>alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl.</p><p>Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.</p><p>45 p. Disponível em:</p><p>. Acesso em: 24</p><p>de set. De 2017</p><p>mailto:geilson502@hotmail.com</p><p>mailto:mattsousa22@gmail.com</p><p>mailto:pedroiurylima@hotmail.com</p><p>mailto:karrais05@gmail.com</p><p>http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela</p><p>http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela</p><p>1 – Graduando em Bacharelado em Gastronomia - Universidade Federal do Ceará.</p><p>wektonrivas@hotmail.com</p><p>2 – Mestre Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.</p><p>ianacris_07@hotmail.com</p><p>3 – Graduada em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.</p><p>gisanidesouzamaia@gmail.com</p><p>4 – Docente PhD - Universidade Federal do Ceará.</p><p>vanescafm@hotmail.com</p><p>Avaliação Físico-química de Pseudofruto de Caju (Anacardium occidentale):</p><p>Prospecção do Uso em Processos Cervejeiros</p><p>Wecton Costa1, Iana Pereira2, Gisani Teixeira3, Socorro Gaban4</p><p>PALAVRAS CHAVE: Adjunto; Bebida fermentada; Açúcares de frutas; Reaproveitamento de resíduo</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>No Brasil, cerca de apenas 20% do</p><p>caju produzido é aproveitado e o restante gera</p><p>resíduos ambientais (1). Por ser considerado</p><p>um fruto funcional devido suas características</p><p>nutricionais, bem como a riqueza de açúcares e</p><p>sais minerais, o que o torna favorável à</p><p>fermentação alcoólica, tem despertado o</p><p>interesse de pesquisadores (2).</p><p>Em virtude da crescente demanda</p><p>por bebidas fermentadas a partir da</p><p>fermentação de frutas (3), objetivou-se realizar</p><p>a caracterização físico-química do pseudofruto</p><p>de caju, na prospecção de seu uso em</p><p>processos cervejeiros.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Foram obtidas, do comercio local</p><p>da cidade de Fortaleza-CE, três amostras de</p><p>pseudofruto de caju comum maduros,</p><p>separados da amêndoa e submetidas a análises</p><p>de, pH, acidez total titulável, açúcares</p><p>redutores, totais e sólidos solúveis totais (4).</p><p>As análises foram realizadas em</p><p>três repetições. Para análise dos dados, foi</p><p>utilizado o programa ESTATISTIC versão 10</p><p>(5).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>As análises de ATT, AR, AT e</p><p>SST não apresentaram</p><p>diferenças</p><p>significativas entre si (p>0,05) (tabela 1),</p><p>indicando que os frutos apresentaram</p><p>linearidade e mesmo grau de maturação.</p><p>Tabela 1 - Valores experimentais das análises</p><p>físico-químicas do pseudofruto de caju.</p><p>Acidez total titulável (ATT), açúcares redutores (AR),</p><p>açúcares totais (AT) e sólidos solúveis totais (SST) no</p><p>pseudofruto do caju (PC). Os valores foram</p><p>apresentados como média ± desvio padrão, n=3. IN:</p><p>Instrução Normativa de n°01, de 7 de Janeiro de 2000.</p><p>NE: Não especificado. Letras diferentes em uma mesma</p><p>coluna representam que houve diferença significativa</p><p>entre as amostras a um nível de significância de 5%</p><p>(p≤0,05) no teste de Tukey.</p><p>A acidez obtida nas amostras</p><p>apresentou-se relativamente alta, variando de</p><p>3,1 a 3,22% (tabela 1), quando comparada à</p><p>Legislação (6).</p><p>Fruto pH ATT</p><p>(%)</p><p>AR</p><p>(%)</p><p>AT</p><p>(%)</p><p>SST</p><p>(°Brix)</p><p>PC 1 4,6 a</p><p>±0,02</p><p>3,22 a</p><p>±0,3</p><p>9,35 a</p><p>±0,8</p><p>10,4a</p><p>±0,79</p><p>11,16 a</p><p>±0,29</p><p>PC 2 4,6 a</p><p>±0,03</p><p>3,10 a</p><p>±0,3</p><p>9,39 a</p><p>±0,5</p><p>10,2a</p><p>±0,75</p><p>11,03a</p><p>±0,31</p><p>PC 3 4,62b</p><p>±0,02</p><p>3,16 a</p><p>±0,2</p><p>9,4a</p><p>±0,3</p><p>10,5a</p><p>±0,69</p><p>10,8 a</p><p>±0,15</p><p>IN 4,6 Mín.</p><p>0,3</p><p>NE Máx.</p><p>15</p><p>10</p><p>mailto:ianacris_07@hotmail.com</p><p>mailto:gisanidesouzamaia@gmail.com</p><p>Nas análises de pH, os resultados</p><p>variaram de 4,6 a 4,62 (p</p><p>Próprio autor.</p><p>Os resultados microbiológicos estavam de</p><p>acordo com a legislação vigente (4).</p><p>Nos resultados da avaliação de aceitação</p><p>(TABELA 2), observou-se que os valores</p><p>apresentaram-se, para todos os parâmetros,</p><p>acima de 6, indicando aceitação pelos</p><p>consumidores.</p><p>Tabela 2. Avaliação sensorial da aceitação da</p><p>amostra pela escala hedônica.</p><p>Atributo Resultado obtido</p><p>Aparência 7,12 ± 1,65</p><p>Aroma 6,66 ± 1,70</p><p>Cor 7,64 ± 1,14</p><p>Sabor 7,12 ± 1,52</p><p>Textura 7,32 ± 1,27</p><p>Impressão Global 7,34 ± 1,29</p><p>Média. Desvio Padrão. Fonte: Próprio autor.</p><p>Na avaliação da intenção de compra, os</p><p>provadores apresentaram atitude positiva,</p><p>apontando que comprariam ou provavelmente</p><p>comprariam como respostas.</p><p>Conclusão</p><p>Conclui-se que o produto desenvolvido</p><p>apresenta valores de aceitabilidade e intenção</p><p>de compra elevados, indicando potencial</p><p>alternativa de inserção de novo produto lácteo</p><p>no mercado.</p><p>Referências</p><p>1 - PHADUNGATH, C. Cream cheese</p><p>products: a review. Songklanakarin J. Sci.</p><p>Technol. 27, 191-199, 2005.</p><p>2 - SILANIKOVE, N.; LEITNER, G.;</p><p>MERIN, U.; PROSSER, C. G. Recent</p><p>advances in exploiting goat's milk: Quality,</p><p>safety and production aspects. Small Rum.</p><p>Res. 89, 110-124, 2010.</p><p>3 - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos</p><p>físico-químicos para análise de alimentos. 1.</p><p>ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,</p><p>2008. 1020 p.</p><p>4 - BRASIL. Ministério da Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento. Instrução</p><p>Normativa n°. 359, 04 de setembro de 1997.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico par Fixação de</p><p>Identidade e Qualidade do Requeijão ou</p><p>Requesõn. Diário Oficial [da] República</p><p>Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1997.</p><p>Seção 1, p. 19690.</p><p>(1) Acadêmica do Curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Maranhão-Campus Bacabal. Email:</p><p>annyhellen13@gmail.com</p><p>(2) Acadêmico do Curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Maranhão - Campus Bacabal. Email:</p><p>franciscopatyfn@gmail.com</p><p>(3) Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Maranhão-Campus Bacabal. E-mail:</p><p>simone.lima@ifma.edu.br</p><p>Avaliação Higiênico-Sanitária de Tomates (Solanum lycopersicum) Comercializados no</p><p>Mercado Central no Município de Bacabal-Maranhão</p><p>Anny Silva1, Francisco Neto2, Simone Lima3</p><p>Palavras-chave: Horticultura, Manipulação, Comércio de Alimentos.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O tomate (Solanum lycopersicum) é</p><p>um dos frutos mais consumidos em todo o</p><p>mundo, fazendo parte da dieta alimentar dos</p><p>mais variados povos. Atualmente, a área de</p><p>cultivo de maior expressão no estado do</p><p>Maranhão é no município de São Domingos</p><p>do Maranhão com acentuada altitude, e</p><p>condições edafoclimáticas favoráveis ao</p><p>cultivo (1,2).</p><p>O objetivo deste estudo foi avaliar as</p><p>condições higiênico-sanitárias de tomates nos</p><p>pontos comercializadores deste fruto no</p><p>mercado central do município de Bacabal -</p><p>MA.</p><p>METODOLOGIA</p><p>A pesquisa foi realizada durante o mês</p><p>de maio de 2017, no município de Bacabal –</p><p>MA. Foi realizada uma visita no mercado</p><p>central da cidade para a verificação das</p><p>condições higiênico-sanitárias dos tomates</p><p>comercializados utilizando-se um roteiro de</p><p>inspeção (check-list) elaborado de acordo com</p><p>a Portaria nº 553, de 30 de agosto de 1995 do</p><p>Ministério da Agricultura Pecuária e</p><p>Abastecimento (MAPA) (5). As opções de</p><p>respostas para o preenchimento do check-list</p><p>forma: “Sim” - quando o ponto expusesse</p><p>conformidade ao item observado e “Não” -</p><p>quando o mesmo não retratasse</p><p>conformidade.</p><p>RESULTADO E DISCUSSÃO</p><p>A apresentação geral dos tomates é um</p><p>aspecto fundamental para a comercialização.</p><p>Isso se deve ao fato de este ser a principal</p><p>forma do consumidor selecionar os melhores</p><p>frutos. Na Tabela 1 encontram-se os resultados</p><p>obtidos.</p><p>Tabela 1. Conformidade dos itens avaliados</p><p>dos tomates comercializados.</p><p>ITEM SIM NÃO</p><p>Tomates 56% 44%</p><p>Armazenamento 48% 52%</p><p>Ponto de venda 76% 24%</p><p>Vendedor 32% 67%</p><p>Porcentagem da avaliação higiênico-sanitária dos</p><p>tomates.</p><p>Oliveira (2008) enfatiza que as</p><p>principais etapas a serem realizadas são a</p><p>lavagem e a seleção das frutas, legumes e</p><p>verduras. Como demonstrado na Tabela 1, os</p><p>tomates comercializados apresentaram 56% de</p><p>conformidade, ou seja, sem defeitos graves,</p><p>mailto:annyhellen13@gmail.com</p><p>mailto:franciscopatyfn@gmail.com</p><p>mailto:simone.lima@ifma.edu.br</p><p>sofrendo separação por tamanho e maturidade</p><p>ou apresentando sujidades, embora em todos</p><p>os pontos de venda os tomates fossem</p><p>comercializados com outros vegeteis.</p><p>Com relação ao armazenamento, em</p><p>48% dos pontos observados, o</p><p>armazenamento dos tomates estava de acordo</p><p>com a legislação vigente, sendo embalados de</p><p>forma adequada, embora em alguns pontos os</p><p>tomates não fossem bem acondicionados,</p><p>além de estar expostos a presença de lixo e</p><p>animais.</p><p>Quanto a avaliação do ponto de venda</p><p>76% foram considerados aptos à venda destes</p><p>alimentos, estando o ambiente limpo e</p><p>higienizado, tendo acesso a água para a</p><p>higiene dos tomates e vendedores, local para</p><p>descarte de lixo e sanitários próprios para os</p><p>vendedores.</p><p>O item referente aos vendedores</p><p>apresentou baixa adequação, pois apenas 32%</p><p>estava em conformidade com a legislação</p><p>vigente, sendo que na maioria dos pontos os</p><p>vendedores não realizavam uma seleção</p><p>quanto a qualidade dos tomates, não os</p><p>lavavam com água e manipulavam dinheiro.</p><p>Em nenhum dos pontos os vendedores</p><p>utilizavam EPI’s. Com relação a origem do</p><p>produto, em todos os pontos, os mesmos</p><p>conheciam a procedência do produto que</p><p>vendiam.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O mercado apresentou condições satisfatórias,</p><p>no entanto ainda é necessário a adequação de</p><p>alguns pontos segundo a Portaria nº 553, de</p><p>30 de agosto de 1995 do Ministério da</p><p>Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. NAIKA, S.;JEUDE, J. V. L. de; GOFFAU,</p><p>M. de; BARBARA, HILME, M.; DAM, V. D.</p><p>A Cultura do tomate: produção,</p><p>processamento e comercialização. Fundação</p><p>Agromisa e CTA, 2006.</p><p>2. SEBRAE. Horticultura. Disponível em</p><p>http://atividaderural.com.br/artigos/56045daa</p><p>7cef3.pdf, acesso em 20 de abril 2017.</p><p>3. EMBRAPA. Coleção plantar. Disponível</p><p>em</p><p>http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstrea</p><p>m/item/23406/1/00013220.pdf. Acesso em 20</p><p>de abril de 2017.</p><p>4. OLIVEIRA, S. P. de et al. Promoção do</p><p>consumo de frutas, legumes e verduras em</p><p>pontos de venda: diagnóstico inicial — Rio de</p><p>Janeiro: Embrapa Agroindústria de</p><p>Alimentos, 2008. 28 p.; 21 cm. —</p><p>(Documentos / Embrapa Agroindústria de</p><p>Alimentos, ISSN 0103-6068; 93).</p><p>5. BRASIL. Ministério da Agricultura do</p><p>Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria</p><p>n°.553 de 30 de agosto de 1995. Diário</p><p>Oficial da República Federativa do Brasil.</p><p>Brasília: Imprensa Oficial. p. 25.</p><p>http://atividaderural.com.br/artigos/56045daa7cef3.pdf</p><p>http://atividaderural.com.br/artigos/56045daa7cef3.pdf</p><p>http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/23406/1/00013220.pdf</p><p>http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/23406/1/00013220.pdf</p><p>1-Flannia Marla Rabelo e Silva - Mestranda em Tecnologia de Alimentos – IFCE – Campus Limoeiro do Norte.</p><p>marlinhamn@hotmail.com.</p><p>2-Francisco Jorge Nogueira de Moura – Mestrando em Tecnologia de Alimentos – IFCE – Campus Limoeiro do Norte.</p><p>jorgeifce@gmail.com</p><p>3-Virna Luiza de Farias – Doutora em Engenharia Química – IFCE – Campus Limoeiro do Norte. virna@ifce.edu.br</p><p>4-Silvia Paula da Silva Alexandrino – Graduanda em Nutrição – IFCE – Campus Limoeiro do Norte.</p><p>silviadepaulahot@hotmail.com.</p><p>5-Felipe Sousa da Silva – Graduando em Tecnologia em Alimentos – IFCE – Campus Limoeiro do Norte.</p><p>fesosi2005@gmail.com</p><p>Avaliação microbiológica da água de bebedouros de uma instituição de ensino de Limoeiro do</p><p>Norte – CE.</p><p>Flannia Silva1, Francisco Moura2, Virna Farias3, Silvia Alexandrino4, Felipe Silva5.</p><p>Palavras Chave: Potabilidade, Consumo, Higienização.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A água constitui um elemento imprescindível</p><p>à existência do ser humano e está presente em</p><p>todos os segmentos da vida. A água pode ser</p><p>perfeitamente límpida, inodora e insípida e</p><p>ainda constituir-se imprópria para o consumo</p><p>humano, sem apresentar riscos à saúde, ou</p><p>seja, para tornar-se potável a água deve ser</p><p>tratada, limpa e sem contaminação1. Durante</p><p>as atividades laborais todos os trabalhadores</p><p>devem ter fácil acesso à água potável, em</p><p>quantidade suficiente e de qualidade para</p><p>suprir suas necessidades, porém em alguns</p><p>casos, quando isso não ocorre, ela se torna um</p><p>importante veículo na transmissão de uma</p><p>grande variedade de doenças. Por isso sua</p><p>qualidade microbiológica é um fator</p><p>indispensável para a Saúde Pública.2. Este</p><p>trabalho teve como objetivo avaliar a</p><p>qualidade microbiológica da água de</p><p>bebedouros de uma instituição de ensino de</p><p>Limoeiro do Norte – CE.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Para a realização deste trabalho foram</p><p>coletados 100 ml de amostra de cada</p><p>bebedouro do Campus, totalizando 13</p><p>amostras, em frascos estéreis, acondicionados</p><p>em embalagens isotérmicas e encaminhados</p><p>imediatamente ao Laboratório de</p><p>Microbiologia do IFCE – Campus Limoeiro do</p><p>Norte – CE. As amostras foram analisadas</p><p>quanto a contagem de coliformes totais e</p><p>coliformes termotolerantes, de acordo com o</p><p>preconizado pela Portaria nº 2914 de 2011 do</p><p>Ministério da Saúde3, que dispõe sobre os</p><p>procedimentos de controle e de vigilância da</p><p>qualidade da água para consumo humano e seu</p><p>padrão de potabilidade. A metodologia</p><p>utilizada foi a recomendada pela American</p><p>Public Health Association4, que consiste na</p><p>técnica de fermentação de tubos múltiplos. Os</p><p>resultados foram expressos em Número Mais</p><p>Provável (NMP) de coliformes totais e</p><p>termotolerantes, de acordo com a tabela de</p><p>Hoskins.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>mailto:marlinhamn@hotmail.com</p><p>mailto:jorgeifce@gmail.com</p><p>mailto:silviadepaulahot@hotmail.com</p><p>mailto:fesosi2005@gmail.com</p><p>Os resultados apontaram contagens de</p><p>e obtiveram valores médios</p><p>para aceitação global de 5,54 a 6,05, valores</p><p>próximos ao alcançados neste estudo.</p><p>A amostra C apresentou a maior média para a</p><p>aceitação global, mas não diferiu (p>0,05) das</p><p>cachaças A e B. Nos comentários dos</p><p>consumidores observou-se que a amostra C</p><p>apresentou “sabor mais suave” e “adocicado”, e</p><p>a amostra A, com opiniões sobre sabor suave,</p><p>porém com “elevada acidez”. Já a amostra B,</p><p>observou-se relatos sobre “gosto muito forte” e</p><p>“sensação de ardência maior”, o que pode ter</p><p>justificado médias hedônicas maiores para</p><p>amostra C, intermediárias para A e menores</p><p>para amostra B. Gabriel et al. (5) em estudo</p><p>com cachaças observaram aceitação global</p><p>entre 4,31 e 4,82, valores menores do que os</p><p>obtidos neste estudo.</p><p>Na avaliação da atitude de consumo, a amostra</p><p>A apresentou percentual de 60% na faixa</p><p>positiva de consumo. Em relação à atitude de</p><p>compra, observou-se que a amostra C,</p><p>apresentou maiores percentuais na zona</p><p>positiva de compra (53,3%).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Conclui-se que as amostras foram igualmente</p><p>aceitas pelos consumidores. Com relação à</p><p>atitude de compra, a amostra C apresentou</p><p>melhores resultados junto ao consumidor,</p><p>enquanto que a amostra A, mostrou melhores</p><p>resultados de intenção de consumo.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. BRASIL, Câmara Dos Deputados, Decreto</p><p>Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Diário</p><p>Oficial da União - Seção 1 - 5/6/2009,</p><p>Página 20. Disponível em:</p><p>Acesso em: 02</p><p>out. 2017.</p><p>2. PINHEIRO, S. H. M. Avaliação sensorial</p><p>das bebidas aguardente de cana</p><p>industrial e cachaça de alambique. 2010.</p><p>111 f. Tese (Doutorado em Ciência e</p><p>Tecnologia de Alimentos) – Universidade</p><p>Federal de Viçosa, Viçosa, 2010.</p><p>3. STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory</p><p>Evaluation Practices. London: Academic</p><p>Press, p. 311, 2004.</p><p>4. GARCIA, C. C. T.; JANZANTTI, N. S.</p><p>Influência da expectativa do consumidor na</p><p>aceitação de cachaça orgânica. Semina:</p><p>Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 3, p.</p><p>1069-1082, jul/set. 2011.</p><p>5. GABRIEL, A.V. M. D. et al. Effect of the</p><p>spontaneous fermentation and the ageing on</p><p>the chemo-sensory quality of Brazilian</p><p>organic cachaça. Ciência Rural, Santa</p><p>Maria, v.42, n.5, p.918-925, mai, 2012.</p><p>Avaliação Sensorial de Rapaduras Comercializadas em Ubajara-Ce</p><p>Josilane Cavalcante1 Claúdia Rodrigues2, Roney Magalhães4, Patrícia Mesquita,3</p><p>PALAVRA-CHAVE: Aceitação, Consumidor, Mercado</p><p>1- Graduando em Tecnologia em Gastronomia pelo IFCE campus Ubajara.</p><p>josilane.cavalcante2813@gmail.com</p><p>2- Graduando em Tecnologia em Gastronomia pelo IFCE campus Ubajara.</p><p>claudiasousar@hotmail.com</p><p>3- Graduando em Tecnologia em Gastronomia pelo IFCE campus Ubajara. roney1_8@hotmail.com</p><p>4- Docente do IFCE Campus Ubajara. Msc.Tecnologia de Alimentos. patrícia.campos@ifce.edu.br.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A cana–de–açúcar, Saccharum</p><p>officinarum L. é uma cultura que no</p><p>cenário nacional apresenta-se com</p><p>grande potencialidade na sua produção.</p><p>O Brasil se destaca no cenário da</p><p>produção mundial apresentando</p><p>variedades que supre as diversas</p><p>necessidades dos produtores(1). Sendo</p><p>essa cultura de grande valorização na</p><p>região nordeste no país, na qual essa</p><p>produção realizada em escala de médio</p><p>porte no Ceará, especificamente na serra</p><p>da Ibiapaba. O trabalho teve o intuito de</p><p>verificar a aceitação de diferentes, tipos</p><p>de rapaduras produzidas e</p><p>comercializadas na cidade de Ubajara,</p><p>através de testes de aceitação sensorial,</p><p>utilizando a escala hedônica de 9 pontos,</p><p>aplicado no laboratório de análise</p><p>sensorial do IFCE- Campus de Ubajara.</p><p>METODOLOGIA</p><p>As 9 amostras foram coletadas no</p><p>município de Ubajara, do período de</p><p>dezembro de 2016 a junho de 2017, em</p><p>6 engenhos distintos nas localidades de</p><p>Rio do Peixe, 2 engenhos; Sitio Lagoa da</p><p>Moitinga, 1 engenho; Sitio Santo Elias;</p><p>1 Engenho, Sitio Paus Altos; 1 Engenho</p><p>e no Sitio Torre, 1 engenho, zona rural de</p><p>Ubajara. Também foram coletadas</p><p>rapaduras comercializadas no município</p><p>de Ubajara, sendo 2 amostras cedidas</p><p>pelo IFCE-Ubajara, 1 adquirida no</p><p>comercio local. As amostras foram</p><p>divididas em lotes contendo 15 a 20</p><p>unidades cada, sendo utilizada apenas 7</p><p>amostras para a análise sensorial de</p><p>rapaduras, pois 2 delas se deterioraram</p><p>impossibilitando a análise.</p><p>RESULTADOS E DISCURSSÃO</p><p>Os resultados da avaliação sensorial das</p><p>rapaduras comercializadas no município</p><p>de Ubajara são apresentados na tabela 1,</p><p>onde pode se observar que as médias das</p><p>notas dos atributos sensoriais foram</p><p>acima que 6, indicando que o produto foi</p><p>bem aceito (2). Para o atributo aparência</p><p>a amostra 2 foi bem avaliada, obtendo</p><p>média das notas atribuídas pelos</p><p>provadores em torno de 7,91. Para o</p><p>aroma, sabor e textura a amostra 6 foi a</p><p>melhor avaliada pelos provadores,</p><p>enquanto que a amostra 3 obteve as</p><p>menores notas em comparação às demais</p><p>amostras avaliadas, apesar de ainda</p><p>mailto:josilane.cavalcante2813@gmail.com</p><p>mailto:claudiasousar@hotmail.com</p><p>mailto:roney1_8@hotmail.com</p><p>apresentar aceitabilidade pelos</p><p>provadores. Para aceitação global as</p><p>amostras 3 e 6 obtiveram a menor e a</p><p>maior nota, respectivamente, estando</p><p>acima de 7,5 indicando uma boa</p><p>aceitação pelo consumidor.</p><p>Tabela (1) -Médias e desvio padrão das</p><p>notas atribuídas pelos provadores no</p><p>teste de aceitação sensorial da rapaduras.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>A qualidade sensorial das rapaduras</p><p>produzidas e comercializadas no</p><p>município de Ubajara é de extrema</p><p>importância para determinação de</p><p>aceitação do produto, pois movimenta a</p><p>economia local. As rapaduras produzidas</p><p>nos 5 engenhos da zona rural do</p><p>município e as rapaduras</p><p>comercializadas foram bem avaliadas</p><p>nos testes aceitabilidade pelo</p><p>consumidor, devendo assim ter uma</p><p>maior representatividade nos hábitos de</p><p>consumo alimentar da população local,</p><p>considerando que este produto é uma</p><p>fonte energia, vitaminas e sais minerais.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1.SEBRAE, O Novo Ciclo da Cana:</p><p>Estudo sobre a competitividade do</p><p>sistema agroindustrial da cana-de-</p><p>açúcar prospecção de Novos</p><p>Emprendimentos. Brasília IEL 2005.</p><p>2.AMBRÓSIO, C. L. B.; CAMPOS, F.</p><p>A. C. S. C.; FARO, Z. P. Aceitabilidade</p><p>de flocos desidratados de abóbora.</p><p>Revista de Nutrição v. 19, n. 1.</p><p>Campinas, 2006.</p><p>A</p><p>m</p><p>o</p><p>st</p><p>ra</p><p>A</p><p>p</p><p>a</p><p>rê</p><p>n</p><p>ci</p><p>a</p><p>A</p><p>ro</p><p>m</p><p>a</p><p>S</p><p>a</p><p>b</p><p>o</p><p>r</p><p>T</p><p>ex</p><p>tu</p><p>ra</p><p>A</p><p>ce</p><p>it</p><p>a</p><p>çã</p><p>o</p><p>g</p><p>lo</p><p>b</p><p>a</p><p>l</p><p>1</p><p>7,77 ±</p><p>1,34</p><p>7,30±</p><p>1,44</p><p>7,64±</p><p>1,60</p><p>7,4±</p><p>1,67</p><p>7,50±</p><p>1,82</p><p>2</p><p>7,91 ±</p><p>1,12</p><p>7,55±</p><p>1,29</p><p>7,61±</p><p>1,27</p><p>7,22±</p><p>1,56</p><p>7,34</p><p>±</p><p>1,53</p><p>3</p><p>6,49 ±</p><p>1,96</p><p>6,83±</p><p>1,62</p><p>6,96±</p><p>1,93</p><p>6,90±</p><p>1,81</p><p>7,01</p><p>±1,82</p><p>4</p><p>7,23</p><p>±1,50</p><p>7,34±</p><p>1,35</p><p>7,57±</p><p>1,36</p><p>7,22±</p><p>1,65</p><p>7,4 ±</p><p>1,56</p><p>5</p><p>7,6 ±</p><p>1,24</p><p>7,37±</p><p>1,42</p><p>7,34±</p><p>1,68</p><p>7,32±</p><p>1,63</p><p>7,42</p><p>±1,46</p><p>6</p><p>7,88 ±</p><p>0,96</p><p>7,90±</p><p>0,95</p><p>8,09±</p><p>0,93</p><p>7,81±</p><p>1,05</p><p>7,98</p><p>±0,94</p><p>7</p><p>7,84 ±</p><p>1,11</p><p>7,35±</p><p>1,35</p><p>7,82±</p><p>1,28</p><p>7,62±</p><p>1,31</p><p>7,74</p><p>±1,31</p><p>1 Curso de Agroindústria, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba,</p><p>trslagro16@gmail.com, brenofalcao93@gmail.com, carinaa.on@gmail.com, dayane.gfn@gmail.com</p><p>Averiguação da Rotulagem em Embalagens de Catchups Comercializados na Cidade de João</p><p>Pessoa - Paraíba</p><p>Tulio Lima1, Breno Falcão1, Carina Marques ¹ , Antonia Marques1</p><p>Palavras-chave: rótulos, molho de tomate, legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O Catchup é um produto pastoso</p><p>preparado a partir do concentrado de tomate e</p><p>outros ingredientes apropriados são</p><p>conservados principalmente por processos</p><p>físicos. o molho de catchup tem em sua</p><p>coposição a adição de plantas aromáticas. a</p><p>verificação da conformidade dos dizeres da</p><p>rotulagem é necessária por se tratar de um</p><p>alimento embalado na ausência do consumidor</p><p>e pronto para a comercialização (1).</p><p>Por se tratar de um segmento de</p><p>mercado que vem apresentando aumento de</p><p>consumo pela</p><p>população, com crescimento</p><p>acelerado e franca expansão de marcas</p><p>comercializadas, o presente trabalho teve</p><p>como objetivo analisar a adequação dos</p><p>rótulos de Catchups de acordo com as</p><p>legislações vigentes.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O estudo dos rótulos de catchup foi</p><p>realizado no período de julho a setembro de</p><p>2017, com produtos comercializados em cinco</p><p>redes de supermercados da cidade de João</p><p>Pessoa/PB. Foram analisados vinte e dois</p><p>rótulos de catchups de vinte e duas marcas</p><p>diferentes. Após a coleta, os dados foram</p><p>duplamente digitados para um banco de dados,</p><p>criado por meio do Programa EpiInfo 6.04</p><p>para posterior confrontamento com a</p><p>legislação vigente para a rotulagem geral e</p><p>específica na avaliação dos chatcups:</p><p>Resoluções RDC nº 259/02 (2), RDC n°</p><p>360/03 (3), RDC n° 359/03 (4), RDC n° 54/12</p><p>(5), Resolução RDC n° 26/15 (6), Lei nº</p><p>10.674/03 (7), todas da ANVISA.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Entre as marcas analisadas, observou-</p><p>se que nenhum dos 22 rótulos encontrava-se</p><p>totalmente de acordo com a legislação vigente</p><p>para rotulagem alimentar. No entanto,</p><p>independentemente da marca e do tipo e/ou</p><p>classe, estavam plenamente adequados com as</p><p>seguintes legislações: RDC 360/2003 (3),</p><p>RDC 359/2003 (4), RDC 54/2012 (5) e Lei</p><p>federal 10.674/2003 (7).</p><p>A legislação mais infringida foi a</p><p>RDC n° 26/15 (6), que trata da rotulagem de</p><p>alimentos que causam alergias. A resolução</p><p>estabelece, por exemplo, que deve ser indicada</p><p>nos rótulos dos catchups a informação para</p><p>alergênicos alimentares. Observou-se neste</p><p>estudo que, mesmo diante da recomendação da</p><p>informação alergênicos nas embalagens,</p><p>constatou se que 4/22 rótulos analisados não</p><p>apresentavam tais informações.</p><p>De acordo com a RDC 360/03 (3),</p><p>estabelece que os rótulos devem apresentar</p><p>mailto:trslagro16@gmail.com</p><p>mailto:brenofalcao93@gmail.com</p><p>mailto:carinaa.on@gmail.com</p><p>mailto:dayane.gfn@gmail.com</p><p>obrigatoriamente informações nutricionais, a</p><p>RDC 359/03 (4), onde devem informar as</p><p>medidas, porções e indicação de preparo.a</p><p>RDC 54/12 (5), estabelece informações</p><p>nutricionais complementares. Finalizando com</p><p>a Lei 10.674/03 (7) que determina que os</p><p>alimentos informem a presença de glúten.</p><p>Nesse contexto os 22 rótulos apresentaram</p><p>regularidade perante a legislação.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Conclui-se que as informações</p><p>presentes nas embalagens de Catchups</p><p>comercializados na cidade de João Pessoa/PB</p><p>são, em parte, deficientes e/ou omissas,</p><p>destacando-se a ausência da informação</p><p>alérgicos de acordo com a RDC nº26/15</p><p>estabelecido pela legislação alimentar vigente.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. DA SILVA, Joel Rocha et al. Análise do</p><p>Controle de Qualidade na Produção de</p><p>Ketchup e Criação de um Novo</p><p>Produto. Revista Latino-americana de</p><p>inovação e engenharia de produção, v. 4, n. 5,</p><p>p. 87-103, 2016.</p><p>2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 23 nov. 2002.</p><p>3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem Nutricional de Alimentos</p><p>Embalados, tornando obrigatória a rotulagem</p><p>nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília,</p><p>26 dez. 2003.</p><p>4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003.</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Porções de</p><p>Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 26 dez. 2003.</p><p>5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -</p><p>RDC n° 54, de 13 de novembro de 2012.</p><p>Aprova o regulamento técnico sobre</p><p>informação nutricional complementar. Diário</p><p>Oficial [da] União, Brasília, 13 nov. 2012.</p><p>6. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 02 de</p><p>julho de 2015. Regulamento Técnico sobre</p><p>Rotulagem de Alimentos que causam Alergias</p><p>Alimentares. Diário Oficial [da] União,</p><p>Brasília, 03 jul. 2015.</p><p>7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n°</p><p>10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que</p><p>os produtos alimentícios comercializados</p><p>informem sobre a presença de glúten, como</p><p>medida preventiva e de controle da doença</p><p>celíaca. Diário Oficial [da] União, Brasília, 16</p><p>maio 2003.</p><p>1Discente do curso de Biotecnologia, Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. E-</p><p>mail: rehmacedo@hotmail.com</p><p>2Docente no Departamento Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do</p><p>Semi-Árido. E-mail: karolinesoares@ufersa.edu.br</p><p>3 Docente do Departamento no Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural</p><p>do Semi-Árido. E-mail: vilsongois@ufersa.edu.br</p><p>4 Mestranda do programa de Ambiente, Tecnologia e Sociedade, Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Universidade Federal</p><p>Rural do Semi-Árido. E-mail: bcamila.ffreire@gmail.com</p><p>5Mestrado no Laboratório de Pós-colheita, Universidade Federal de Viçosa. E-mail: nicolas_araujo1892@hotmail.com</p><p>Biorevestimento de Quitosana Incorporada de Extrato de Romã na Qualidade Pós-Colheita</p><p>de Pimentão Orgânico</p><p>Renata Macedo1, Karoline Soares2, Vilson Góis3, Bárbara Freire4, Nícolas Araújo5.</p><p>Palavras-chave: Bioativos; Bioconservação;</p><p>Capsicum annuum L..</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O pimentão (Capsicum annuum L.) é um</p><p>cultivar pertencente à família Solanaceae,</p><p>estando entre as dez hortaliças de maior</p><p>impacto econômico no Brasil (1).</p><p>A aplicação de conservantes naturais, em</p><p>substituição aos aditivos sintéticos, tem</p><p>surgido como uma interessante alternativa</p><p>para a conservação dos alimentos (2) e é nesse</p><p>escopo que se insere a utilização da quitosana</p><p>e da romã (Punica granatum L.).</p><p>Objetivou-se com o estudo avaliar a aplicação</p><p>do biorevestimento de quitosana incorporada</p><p>de romã sobre a qualidade pós-colheita de</p><p>pimentões orgânicos.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>O experimento foi realizado no Laboratório de</p><p>Biotecnologia de Alimentos (LABA) da</p><p>Universidade Federal Rural do Semi-Árido</p><p>(UFERSA). Selecionou-se pimentões</p><p>orgânicos sem injúrias mecânicas e estes</p><p>foram sanitizados em hipoclorito de sódio a</p><p>5%.</p><p>O controle foi acondicionado em bandeja de</p><p>polietileno e coberto com filme PVC. Para o</p><p>tratamento, produziu-se a solução de</p><p>quitosana adicionada de extrato de romã e</p><p>posterior imersão das amostras, seguindo-se</p><p>as especificações de Alsaggaf et al. (3). Os</p><p>pimentões de ambos os tratamentos foram</p><p>embalados e estocados sob refrigeração em</p><p>câmara fria a temperatura de 4 a 7°C durante</p><p>30 dias. Após este período, a qualidade dos</p><p>pimentões foi aferida através da análise de</p><p>aspecto visual (captura de imagem) e cor pela</p><p>utilização de colorímetro digital Minolta com</p><p>a aferição das variáveis a*, L* e b* em três</p><p>repetições por tratamento. As médias obtidas</p><p>foram avaliadas pelo teste de Tukey ao nível</p><p>de 5% de probabilidade.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A Figura 1 apresenta o aspecto visual dos</p><p>pimentões orgânicos após 30 dias do</p><p>experimento.</p><p>Figura 1. Aspecto visual de pimentões orgânicos aos 30</p><p>dias de análise. A: controle; B: tratamento com</p><p>biorevestimento de quitosana incorporado de extrato de</p><p>romã.</p><p>mailto:rehmacedo@hotmail.com</p><p>mailto:karolinesoares@ufersa.edu.br</p><p>mailto:vilsongois@ufersa.edu.br</p><p>mailto:bcamila.ffreire@gmail.com</p><p>Observou-se uma manutenção das</p><p>características visuais qualitativas dos</p><p>pimentões tratados quando comparados com</p><p>as amostras do controle (Figura 1).</p><p>Provavelmente, o resultado obtido se deve à</p><p>aplicação da quitosana que, por sua vez, forma</p><p>um filme na superfície do pimentão,</p><p>aumentando</p><p>a impermeabilidade, reduzindo a</p><p>perda de água por transpiração e o brilho das</p><p>células. A coloração dos frutos, determinada</p><p>pelos parâmetros CIELab, foi afetada pela</p><p>aplicação do biorevestimento, com exceção</p><p>para a cromaticidade a*, no qual os valores</p><p>médios dos frutos controle e com</p><p>biorevestimento não diferiram entre si (Tabela</p><p>1). Por outro lado, a solução tratamento,</p><p>provavelmente, retardou o amadurecimento</p><p>dos pimentões ao propiciar menor valor</p><p>positivo de cromaticidade b* (Tabela 1). Isto</p><p>ocorreu, possivelmente, devido ao fato da</p><p>aplicação do filme de quitosana ter</p><p>proporcionado uma atmosfera modificada</p><p>(AM) no interior dos tecidos, com redução na</p><p>concentração de O2 e aumento na</p><p>concentração de CO2, que diminui a produção</p><p>de etileno. A transcrição de genes para a</p><p>síntese de enzimas que degradam a clorofila e</p><p>sintetizam carotenoides é etileno –</p><p>dependente (4), portanto, com menor</p><p>produção de etileno, os pimentões tratados</p><p>permaneceram mais verdes, ao contrário dos</p><p>pimentões controle.</p><p>Tabela 1. Resultados de cor (L, a* e b*) de pimentões</p><p>orgânicos aos 30 dias de análise. A: controle; B:</p><p>tratamento com biorevestimento de quitosana</p><p>incorporado de extrato de romã.</p><p>Tratamentos L a* b*</p><p>A 45,28a -15,21a 46,30ª</p><p>B 37,73b -15,04a 30,68b</p><p>DMS 3,95 5,16 6,41</p><p>A aplicação do biofilme também</p><p>proporcionou a obtenção de frutos</p><p>significativamente mais brilhosos em relação</p><p>ao controle, o que pode ser evidenciado pelo</p><p>menor valor médio de luminosidade (L) dos</p><p>frutos biorevestidos (Tabela 1).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O biorevestimento se mostra eficiente quanto</p><p>à manutenção do aspecto visual e cor dos</p><p>pimentões orgânicos. Tais resultados abrem</p><p>vertentes para futuros estudos relacionados à</p><p>bioconservação de alimentos com a utilização</p><p>de produtos naturais.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. SEDIYAMA, M.A.N.; SANTOS, M.R.;</p><p>VIDIGAL, S.M.; PINTO, C.L.O.; JACOB, L.L.</p><p>Nutrição e produtividade de plantas de pimentão</p><p>colorido, adubadas com biofertilizante de suíno.</p><p>Revista. Brasileira de Engenharia. Agrícola e</p><p>Ambiental, v.18, n.6, p.588–594, 2014.</p><p>2. GANDRA, E.A.; NOGUEIRA, M.B.; CHIM,</p><p>J.F.; MACHADO, M.R.G.; RODRIGUES, R.S.;</p><p>ZAMBIAZI, R.C.; VOLOSKI, F.L.S.;</p><p>SCHNEID, I.; FREITAS, P.F. Potencial</p><p>antimicrobiano e antioxidante de extratos vegetais</p><p>de alecrim, erva doce, estragão e orégano. Revista</p><p>Ciência e Tecnologia., v. 20, 2013.</p><p>3. ALSAGGAF, M.S.; MOUSSA, S.H.; TAYEL,</p><p>A.A. Application of fungal chitosan incorporated</p><p>with pomegranate peel extract as edible coating</p><p>for microbiological, chemical and sensorial</p><p>quality enhancement of Nile tilapia fillets.</p><p>International Journal of Biological</p><p>Macromolecules, v. 99, p. 499–505, 2017.</p><p>4. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-</p><p>colheita de frutos e hortaliças: fisiologiae</p><p>manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 785 p., 2005.</p><p>(1) Graduandos, IFCE-campus Ubajara. amandamazza@yahoo.com.br</p><p>(2) Doutora; Docente do Instituto Federal do Ceará - campus Sobral.</p><p>Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação de Ubajara-Ce.</p><p>Maria Silva (1); Paloma Sousa(1); Antônio Silva(1); Amanda Oliveira(1)</p><p>PALAVRAS CHAVE: higiene; segurança alimentar; UAN.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Os serviços de alimentação são locais que têm</p><p>se destacado na epidemiologia dos surtos de</p><p>doenças transmitidas por alimentos, o que</p><p>demonstra as precárias condições higiênico-</p><p>sanitárias de muitos destes estabelecimentos e</p><p>a necessidade de um rígido controle do</p><p>processo de produção (1)</p><p>Assim, faz-se necessário a avaliação das Boas</p><p>Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos</p><p>nos serviços de alimentação (SA) do</p><p>município de Ubajara-CE, de modo que se</p><p>obtenha um diagnóstico da situação visando a</p><p>proteção da saúde da população.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Foram avaliados 13 SA no município de</p><p>Ubajara-CE, em 2016, para verificação das</p><p>BPF utilizando uma adaptação da lista de</p><p>verificação proposta por Saccol et al. (2006)</p><p>(2), baseada na RDC 216/2004 ANVISA (3),</p><p>que consta de 181 itens divididos em 9 grupos</p><p>de quesitos.</p><p>Os dados foram consolidados por meio de</p><p>análise de frequência e os SA classificados</p><p>em grupos, conforme os percentuais de</p><p>adequação da RDC nº. 275/2002 ANVISA</p><p>(4), sendo: grupo I: os com 76 a 100% de</p><p>conformidades; grupo II: com 51 a 75% e</p><p>grupo III: com 0 a 50%. Para itens em</p><p>conformidade marcou-se SIM, os não-</p><p>conforme marcou-se NÃO e os não</p><p>pertinentes com não aplicável (NA), não</p><p>sendo contabilizados nos percentuais. Os SA</p><p>foram codificados por letras do alfabeto de A</p><p>até M.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Verificou-se que 55,6% dos S.A. visitados</p><p>estão classificados no grupo II e 44,4% no</p><p>grupo III, sendo o serviço de alimentação A</p><p>aquele que apresentou o menor percentual de</p><p>adequação (8,4%) e o H o maior (68,4% de</p><p>conformidades) (Gráfico 1).</p><p>Gráfico 1. Conformidades à RDC 216/2004</p><p>ANVISA, dos SA de Ubajara-Ce, 2016.</p><p>Quando avaliados os SA separadamente e por</p><p>quesitos, verificou-se irregularidades como</p><p>pisos e paredes sem revestimento liso, lavável</p><p>e impermeável; portas desprovidas de</p><p>fechamento automático, janelas sem telas</p><p>milimétricas, ausência de proteção nas</p><p>luminárias e inexistência de separação entre</p><p>as diferentes áreas/atividades,</p><p>impossibilitando um fluxo ordenado e sem</p><p>cruzamento nas etapas de preparação dos</p><p>8,4</p><p>40,9</p><p>22,2</p><p>52,7</p><p>47,0</p><p>60,8</p><p>67,3 68,4</p><p>41,2</p><p>52,6</p><p>62,8</p><p>32,9</p><p>26,5</p><p>0,0</p><p>20,0</p><p>40,0</p><p>60,0</p><p>80,0</p><p>A B C D E F G H I J K L M</p><p>C</p><p>o</p><p>n</p><p>f</p><p>o</p><p>r</p><p>m</p><p>i</p><p>d</p><p>a</p><p>d</p><p>e</p><p>s</p><p>(</p><p>%)</p><p>Serviços de Alimentação</p><p>CONFORMIDADES</p><p>alimentos, chegando os SA nesse quesito a</p><p>oscilar entre 21,7% (L) e 80,0% de</p><p>conformidades (F e K). A edificação e as</p><p>instalações devem ser projetadas de forma a</p><p>possibilitar um fluxo ordenado e sem</p><p>cruzamentos em todas as etapas da preparação</p><p>de alimentos e a facilitar as operações (3).</p><p>Em relação às instalações sanitárias, sistema</p><p>hidráulico e esgoto, o serviço C apresentou</p><p>apenas 11,1% de conformidade. Foram</p><p>observados ralos não sifonados e presentes</p><p>nas áreas de preparação do alimento e</p><p>ausência de lavatórios no setor de preparação</p><p>do alimento, o contrário do preconizado na</p><p>lei(3). Também não haviam registros que</p><p>garantissem a higienização dos reservatórios</p><p>de água, nem a potabilidade da mesma.</p><p>No que se refere ao sistema elétrico, sete SA</p><p>estavam totalmente em desacordo com a lei,</p><p>tendo fios elétricos desprotegidos ou em</p><p>tubulações externas, dificultando a</p><p>higienização do local.</p><p>A lei(3) estabelece que devem ser</p><p>implantados procedimentos eficazes e</p><p>contínuos para prevenir ou minimizar a</p><p>presença de vetores e pragas urbanas, mas</p><p>vários estabelecimentos não tinham meios que</p><p>impedissem a atração, abrigo e a proliferação</p><p>das pragas e vetores.</p><p>Em relação aos manipuladores, em vários SA</p><p>observou-se que os funcionários falavam</p><p>enquanto manipulavam os alimentos, usavam</p><p>adornos e não utilizavam toucas na área de</p><p>preparação do alimento, ao ponto de, no</p><p>serviço A, não ser atendido nenhum dos itens</p><p>da lei. Manipuladores de alimentos são elos</p><p>principais para a transmissão de contaminação</p><p>microbiana para os alimentos, daí a</p><p>importância do treinamento em educação</p><p>sanitária (5).</p><p>Nenhum dos SA possuía Manual de BPF e</p><p>POP, além de não terem responsáveis técnicos</p><p>comprovadamente capacitados (quesito 9).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Os serviços avaliados necessitam de</p><p>melhorias, uma vez que nenhum atingiu mais</p><p>de 75% de conformidade à legislação, o que</p><p>pode comprometer a qualidade dos alimentos</p><p>preparados.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1-GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S.</p><p>Higiene e Vigilância Sanitária dos</p><p>Alimentos. São Paulo: Varela. 2003. 629p.</p><p>2- SACCOL, A. L. de F. et al. Lista de</p><p>avaliação para boas práticas em serviços de</p><p>alimentação - RDC 216. São Paulo: Varela,</p><p>2006.</p><p>3-BRASIL. Ministério da Saúde. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária.</p><p>Resolução-RDC nº. 216, de 15 de setembro</p><p>de</p><p>2004. Brasília, 2004.</p><p>4- Ministério da Saúde. Agência Nacional de</p><p>Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº.</p><p>275, de 21 de outubro de 2002. Brasília, 2002.</p><p>5- GÓES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.;</p><p>VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitação</p><p>dos manipuladores de alimentos e a qualidade</p><p>da alimentação servida. Revista Higiene</p><p>Alimentar, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2001.</p><p>1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal</p><p>do Ceará, lidicorreia@ifce.edu.com</p><p>2Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,</p><p>nhaiaram@gmail.com</p><p>3Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do</p><p>Ceará, gizelealmada27@gmail.com</p><p>4Doutorado em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,</p><p>julianedgc@gmail.com</p><p>Características Físico-Químicas e Aceitação Sensorial de Manteiga Elaborada com Leite de</p><p>Cabra Adicionada de Pasta de Alho e Cenoura</p><p>Lidiana Lima1, Nhaiara Lima2, Gizele Cruz3, Juliane Carvalho4</p><p>Palavras chave: Produto lácteo, Controle de Qualidade, Aceitabilidade, Creme de leite, Leite caprino.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O consumo de leite de cabra traz benefícios</p><p>para a saúde de crianças, adultos e idosos por</p><p>seu perfil nutricional e alta digestibilidade,</p><p>além de ser menos alergênico que o leite de</p><p>vaca, fatores que evidenciam o potencial de</p><p>mercado de seus derivados. A gordura é um</p><p>dos mais importantes componentes do leite</p><p>caprino, influenciando parâmetros de</p><p>rendimento, textura, cor e sabor de queijos e</p><p>outros produtos lácteos (1). A gordura pode</p><p>ser separada do leite, por desnate, originando</p><p>o creme utilizado para produção de manteiga.</p><p>Nesse produto lácteo é possível adicionar</p><p>cloreto de sódio, fermento lático, corante e</p><p>especiarias (2). Esta pesquisa teve o objetivo</p><p>de estudar as características físico-químicas, a</p><p>aceitação sensorial e intenção de compra de</p><p>manteiga de leite de cabra com adição de</p><p>pasta de alho e cenoura.</p><p>METODOLOGIA</p><p>A manteiga foi elaborada com creme,</p><p>padronizado e neutralizado, obtido do desnate</p><p>mecânico (Elecrem) de leite de cabra</p><p>pasteurizado. Após a bateção, lavagem e</p><p>malaxagem, o produto foi adicionado de</p><p>cloreto de sódio (2 %), pasta de alho (6 %) e</p><p>cenoura crua ralada (2 %). No produto final</p><p>foram realizadas as análises de teor de</p><p>umidade (%), gordura pelo método de Gerber</p><p>(%), teor de cloretos (%) e acidez em solução</p><p>normal (%) (3). O teste de aceitação sensorial</p><p>(escala hedônica) e intenção de compra</p><p>(escala estruturada de cinco pontos) foi</p><p>realizado com 60 provadores não-treinados,</p><p>na Universidade Federal do Ceará, que</p><p>receberam a amostra em pão, juntamente ao</p><p>termo de consentimento livre e esclarecido e a</p><p>ficha de avaliação do produto.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A manteiga produzida apresentou: umidade</p><p>21,27 % ± 0,3, teor de gordura 80 % ±</p><p>0,0023, cloretos 0,15 % ± 0,004 e acidez em</p><p>solução alcalina normal 1,28 % ± 0,5. Esses</p><p>resultados atenderam aos requisitos exigidos</p><p>pela Portaria N° 146/1996 do Ministério da</p><p>Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2),</p><p>com exceção da umidade, caracterizada acima</p><p>do exigido pela legislação (máximo de 16 %).</p><p>Falta de controle no processo de malaxagem</p><p>pode ocasionar oscilações de ± 5% no teor de</p><p>umidade o que poderia justificar o nível</p><p>encontrado (4). Um estudo realizado em</p><p>manteigas comercializadas em Minas Gerais,</p><p>foi encontrado 13,69% a 30,47% para teor de</p><p>umidade, esses valores foram relacionados ao</p><p>indicativo da falta de controle nas etapas de</p><p>batedura e malaxagem do creme (5).</p><p>A manteiga recebeu médias acima de sete,</p><p>valor referente a gostei moderadamente, em</p><p>todos os atributos avaliados durante a análise</p><p>sensorial mostrando uma boa aceitação</p><p>sensorial.</p><p>Tabela 1. Médias e desvios padrão obtidos no</p><p>teste de aceitação sensorial da manteiga de</p><p>leite de cabra adicionada de pasta de alho e</p><p>cenoura</p><p>Parâmetros Amostra</p><p>Aroma 7,30±1,36</p><p>Cor 7,82±1,09</p><p>Consistência 8,20±1,09</p><p>Sabor 8,38±1,07</p><p>Aparência Global 8,00±0,84</p><p>Para a intenção de compra a amostra</p><p>apresentou valor médio de 4,65, o que indica</p><p>aceitação do produto por parte dos</p><p>avaliadores, já que valores entre quatro e</p><p>cinco equivalem à “provavelmente e</p><p>certamente compraria”. Há poucas pesquisas</p><p>disponíveis sobre manteiga feita com leite de</p><p>cabra, essa escassez de publicações justifica-</p><p>se pelo maior número de produtos de leite de</p><p>vaca ofertado em relação ao de leite de cabra.</p><p>Apesar disso, os resultados sensoriais e físico-</p><p>químicos mostraram potencial para</p><p>comercialização.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Dos parâmetros de qualidade avaliados na</p><p>manteiga neste estudo, apenas a umidade</p><p>encontra-se fora dos padrões da legislação</p><p>vigente, o que mostra a necessidade de</p><p>aperfeiçoar o processo de fabricação, no</p><p>entanto a manteiga apresenta uma boa</p><p>aceitabilidade sensorial e intenção de compra.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. RIBEIRO, A.C.; RIBEIRO, S.D.A.</p><p>Specialty products made from goat milk.</p><p>Small Ruminant Research. v. 89, p-225–233,</p><p>2010.</p><p>2. BRASIL. Ministério da Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146 de</p><p>07 de março de 1996. Regulamento técnico de</p><p>identidade e qualidade de manteiga. Brasília:</p><p>Ministério da Agricultura do Abastecimento e</p><p>da Reforma Agrária, 1996. Diário Oficial da</p><p>União, 07 de março de 1996.</p><p>3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos</p><p>físico-químicos para análise de alimentos.</p><p>1. ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo</p><p>Lutz, 2008. 1020 p.</p><p>4. ORDOÑES, J.A. Tecnologia de</p><p>Alimentos: Alimentos de origem animal.</p><p>Porto Alegre: Artmed, 2007. v. 2. 279 p.</p><p>5. FERNANDES, R.V.B.; BOTREL, D. A.;</p><p>SOUZA, V.R.;ROCHA, V. V.; RAMIRES, C.</p><p>S. Avaliação dos parâmetros físico-químicos</p><p>de manteigas do tipo comum. Revista</p><p>Acadêmica: Ciências Agrárias e Ambientais,</p><p>v. 10, n. 2, p. 171-176, 2012.</p><p>Caracterização Físico-Química de Bolinhos sem Fibras</p><p>Nair Neta1, Maria Lima1, Yvina Pimentel2</p><p>1 Professora do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Christus – Unichristus. nairsampaio.nsn@gmail.com</p><p>2 Aluna do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Christus – Unichristus.</p><p>Palavras-chave: farinha de biscoito, banana, ingestão.</p><p>INTRODUÇÃO:</p><p>Uma dieta pobre em fibras facilita todo o processo de</p><p>digestão e, também diminui bastante os movimentos</p><p>gástricos, reduzindo a dor em caso de inflamações</p><p>intestinais, além de diminuir a formação de fezes e</p><p>gases que é importante, especialmente antes de alguns</p><p>tipos de cirurgia com anestesia geral, por exemplo.</p><p>(1,2).</p><p>Podem-se citar alguns alimentos pobres em fibras</p><p>inseridos neste tipo de dieta. Entre estes: leite</p><p>desnatado, pão branco, abóbora ou cenoura cozida,</p><p>frutas sem casca e cozidas, como banana, pera ou maçã.</p><p>(1,3).</p><p>Daí, partindo-se da importância da referida dieta, a</p><p>necessidade da elaboração de alimentos elaborados que</p><p>atendam de maneira confiável e conveniente a este tipo</p><p>de consumidor.</p><p>Para além da elaboração do bolinho, as análises físico-</p><p>químicas se tornam primordiais para se determinar a</p><p>composição nutricional, pois apresentam extrema</p><p>importância visto que estas análises determinam os</p><p>macro e micronutrientes essenciais ao organismo. (4,5).</p><p>Visando atender as pessoas que necessitam de uma dieta</p><p>pobre em fibras, o referido projeto tem como objetivo</p><p>desenvolver e avaliar a qualidade nutricional de um</p><p>bolinho preparado com farinha de biscoito maisena com</p><p>recheio de banana.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS:</p><p>Para o presente trabalho utilizou-se a Ficha Técnica de</p><p>preparação do bolinho:</p><p>MASSA</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>(g)</p><p>Percentual</p><p>(%)</p><p>Biscoito maisena 200 100</p><p>Açúcar 100 50</p><p>Manteiga 100 50</p><p>Ovos 200 100</p><p>Modo de preparo</p><p>Foi batida a manteiga com o açúcar por</p><p>aproximadamente</p><p>entre o leste do</p><p>Rio de Janeiro, Espírito Santo e o Sul da Bahia</p><p>(1).</p><p>Fig. 1 – Trecho entre a Vila de São Mateus (ES)</p><p>e a Vila Viçosa (Ba) com a inserção de fauna e</p><p>flora nativa consumidos pelos povos nativos</p><p>apontados pelo viajante.</p><p>Fonte: Elaborado pelos autores.</p><p>A região escolhida por Maximiliano era uma</p><p>área de interesse econômicos da coroa, onde</p><p>buscavam implementar políticas de</p><p>colonização para o povoamento (1). Assim, o</p><p>príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied</p><p>traçou, em 1815, seu roteiro de viagem em um</p><p>território cujas descobertas científicas eram de</p><p>interesse da administração do reino, o que levou</p><p>o próprio viajante a afirmar que “o rei está</p><p>fazendo grande benefício ao país, mandando</p><p>proceder a um acurado levantamento desse</p><p>litoral” (2).</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>O relato da Viagem realizada por Maximiliano</p><p>de Wied-Neuwied entre 1815-1817 foi</p><p>publicada apenas em 1820 em alemão e em</p><p>inglês, em seguida e Francês e italiano (1821),</p><p>Holandês (1822) e em língua portuguesa apenas</p><p>em 1940, com o título “Viagem ao Brasil”, pela</p><p>Companhia Editora Nacional, edição que foi</p><p>traduzida do francês (3), mais de um século</p><p>após o lançamento do original em alemão.</p><p>A edição utilizada neste estudo foi publicada</p><p>pela editora Itatiaia em parceria com a editora</p><p>da Universidade de São Paulo em 1989. (2).</p><p>Nesta edição, há quarenta e três ilustrações</p><p>dentre as quais duas são mapas. Nesta edição,</p><p>foram publicados os dois volumes da obra</p><p>(Tomo I e Tomo II), dos quais destaca-se o</p><p>trecho percorrido entre o que hoje compreende</p><p>o norte do Espírito Santo e o Extremo Sul da</p><p>Bahia, percurso descrito no Tomo I, e que</p><p>compreende o território correspondente a</p><p>Antiga Capitania da Porto Seguro, termo</p><p>mailto:uerisleda@yahoo.com.br</p><p>mailto:olimpiosouza@yahoo.com.br</p><p>utilizado por Francisco Cancela (4) para referir-</p><p>se a região que compreendia a Capitania de</p><p>Porto Seguro até meados do século XVIII.</p><p>O estudo em andamento busca analisar a</p><p>gastronomia indígena na Viagem ao Brasil do</p><p>Príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied,</p><p>buscando compreender os elementos culturais</p><p>alimentares dos povos nativos e sua</p><p>(re)apropriação pelos viajantes e europeus que</p><p>já estavam em contato com tais grupos étnicos.</p><p>Buscar-se á ainda elaborar mapas temáticos</p><p>para a divulgação dos elementos da</p><p>gastronomia indígena apontadas pelo viajante.</p><p>Para tal, buscou-se elaborar um estudos com a</p><p>abordagem quali-quantitativa, em que foi</p><p>criado um banco de dados a partir dos registros</p><p>dos elementos da gastronomia citados por</p><p>Maximiliano na região em destaque com o uso</p><p>do programa Special Package for Social</p><p>Sciences (SPSS, versão 18).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Os elementos da gastronomia citados pelo</p><p>príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied foram</p><p>separados por categorias, representadas no</p><p>Gráfico 1.</p><p>Gráfico 1. Ocorrência das categorias.</p><p>Fonte: Elaborado pelos autores com base na</p><p>obra Viagem ao Brasil (2).</p><p>Das categorias apresentadas, a Fauna Nativa foi</p><p>a mais citada com 135 ocorrências, em que</p><p>animais como tatu, peixes diversos, ovos de</p><p>tartaruga, porco-do-mato entre outros foram</p><p>consumidos pelos povos nativos e pelos</p><p>colonizadores. Da Flora nativa, foram citadas</p><p>palmeiras, em que se consumiam os cocos e o</p><p>palmito, o caju, o ingá e outros. Da agricultura,</p><p>destaca-se o cultivo da mandioca que o viajante</p><p>afirma possuir muitos usos diversos pelos</p><p>nativos. Nos equipamentos e Utensílios, o</p><p>príncipe viajante aponta a presença de</p><p>machados, espetos de pau entre outros</p><p>utilizados para o fabrico e cocção de alimentos.</p><p>Dos elementos de fabrico, citemos o cauim,</p><p>bebida fermentada considerada como a favorita</p><p>dos povos nativos (2) e dos métodos de cocção</p><p>são citados assar, cozinhar, moquiar e</p><p>chamuscar.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>A obra Viagem ao Brasil (2) apresenta muitos</p><p>elementos de análise para a compreensão da</p><p>gastronomia na região percorrida pelo viajante.</p><p>Não apenas o alimento em si, mas também as</p><p>relações sociais estabelecidas no entorno do ato</p><p>de alimentar-se. O presente trabalho, em</p><p>andamento, ainda tem muitos aspectos a serem</p><p>analisados, de modo e mediar a emergência da</p><p>cultura alimentar dos povos indígenas da região</p><p>em foco e elaborar mapas temáticos com os</p><p>elementos da gastronomia observados pelo</p><p>príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1. SILVA, Igor de Lima e. VIAGEM AO</p><p>BRASIL: produção e circulação entre o público</p><p>europeu do século XIX. CLIO: Revista de</p><p>Pesquisa Histórica, v. 31, n. 1, 2014.</p><p>2. WIED, Maximiliano. Viagem ao Brasil. Belo</p><p>Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Editora da</p><p>Universidade de São Paulo, 1989.</p><p>3. COSTA, Christina Rostworowski da. O</p><p>Príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied e sua</p><p>Viagem ao Brasil (1815-1817). 2008.</p><p>Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-</p><p>Graduação em História Social, Universidade de</p><p>São Paulo, São Paulo, 2008.</p><p>4. CANCELA, Francisco. A presença de não-</p><p>índios nas vilas de índios de Porto Seguro:</p><p>relações interétnicas, territórios multiculturais e</p><p>reconfiguração de identidade – reflexões</p><p>iniciais. Revista Espaço Ameríndio, Porto</p><p>Alegre, v. 1, n. 1, p. 42-61, jul/dez. 2007.</p><p>0 50 100 150</p><p>Agricultura</p><p>Fauna Nativa</p><p>Equipamentos e Utensílios</p><p>Fabrico</p><p>Ocorrência das categorias</p><p>1 Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC, amanda.lleal@hotmail.com</p><p>2 Estudante de Gastronomia, UFC, carturnalves@gmail.com</p><p>3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC, julianacosta31@gmail.com</p><p>4 Docente no Curso de Gastronomia, UFC, phenriquemachado@gmail.com</p><p>A Influência do Processo de Estruturação na Cor Instrumental de Polpas Mistas de Manga</p><p>com Caju</p><p>Amanda Leal1, Carlos Alves2, Juliana Costa3, Paulo Sousa4</p><p>Palavras-chave: Coloração. Hidrocoloides. Frutas estruturadas.</p><p>Introdução</p><p>Estruturados de fruta são resultantes da</p><p>combinação de polpa de frutas com</p><p>hidrocoloides (1). O processo de estruturação</p><p>mantém as características nutricionais e</p><p>sensoriais da fruta in natura, possui baixo</p><p>custo e evita o desperdício de frutas (1, 2, 3).</p><p>A qualidade de alimentos depende da</p><p>aparência, aroma, sabor e textura que estes</p><p>apresentam (4), sendo a cor um atributo de</p><p>qualidade importante e um fator decisivo na</p><p>escolha do produto pelo consumidor (5).</p><p>Com base nisso, o objetivo do estudo foi</p><p>avaliar a cor instrumental de frutas</p><p>estruturadas de manga com caju elaboradas</p><p>com diferentes tipos de hidrocoloides.</p><p>Materiais e métodos</p><p>Elaboração das frutas estruturadas</p><p>As amostras foram feitas com polpa de manga</p><p>e de caju na proporção de 50% cada, e os</p><p>hidrocoloides ágar-agar (Sosa®), goma de</p><p>gelana baixo acil-LA e alto acil-HA (CP</p><p>Kelco®), nas proporções LA100/HA0,</p><p>LA75/HA25 e LA50/HA50 (p/p), numa</p><p>concentração total de 0,75% em relação ao</p><p>peso da polpa. As polpas com hidrocolóide</p><p>foram aquecidas (85 °C/30s) em Termomix,</p><p>vertidas em moldes de silicone e refrigeradas a</p><p>5 °C/12 h.</p><p>Avaliação da cor instrumental e estatistica</p><p>As medidas de cor foram realizadas em</p><p>colorímetro modelo ColorQUEST</p><p>(HunterLab) e os resultados foram expressos de</p><p>acordo com o sistema CIELAB (L*, a*, b*, C* e</p><p>h°) (6). As amostras foram analisadas em</p><p>triplicata. Para a análise estatística, foi</p><p>aplicado a analise de Variância (ANOVA) e os</p><p>Testes de Tukey e Dunnett ao nível de 5% de</p><p>probabilidade, realizadas pelo software</p><p>XLSTAT 2016, versão 0.7.</p><p>Resultados e discussão</p><p>Os resultados de cor das amostras de polpa e</p><p>estruturados mistos encontram-se na Tabela 1.</p><p>Tabela 1 - Cor das amostras de polpas e</p><p>estruturados mistos de manga com caju</p><p>Amostra L* a* b* C* h°</p><p>Polpa 63,39 5,57 49,89 50,20 83,63</p><p>Ágar</p><p>64,02a</p><p>b</p><p>6,45*</p><p>a</p><p>49,24</p><p>a</p><p>49,66</p><p>a</p><p>82,53*a</p><p>LA100/HA</p><p>0</p><p>62,77b</p><p>6,82*</p><p>a</p><p>48,72</p><p>a</p><p>49,19</p><p>a</p><p>82,04</p><p>*b</p><p>LA75/HA2</p><p>5</p><p>63,9ab 6,4*a</p><p>50,05</p><p>a</p><p>50,46</p><p>a</p><p>82,69</p><p>*a</p><p>LA50/HA5</p><p>0</p><p>64,78*</p><p>a</p><p>6,74*</p><p>a</p><p>49,69</p><p>a</p><p>50,15</p><p>a</p><p>3 minutos, em seguida,</p><p>adicionamos as gemas e batemos por mais 5</p><p>minutos. Após a formação do creme, foi</p><p>adicionado o biscoito triturado. Por fim as claras</p><p>batidas em neve. Para assar os bolinhos foi</p><p>utilizado ramequins untados com manteiga.</p><p>Colocou-se uma porção de 80g da massa no</p><p>ramequin, uma porção do doce de banana e em</p><p>cima mais uma porção da massa, totalizando um</p><p>bolinho de 80 g. Os bolinhos foram assados em</p><p>forno pré-aquecido a 180 °C por no máximo 30</p><p>minutos.</p><p>RECHEIO</p><p>Ingredientes Quantidades (g)</p><p>Bananas 240</p><p>Açúcar 180</p><p>Água fervente 200</p><p>MÉTODO DE PREPARO</p><p>Foi levado ao fogo o açúcar para formar um</p><p>caramelo. Ao atingir os 160 ºC foi adicionada a</p><p>água fervente e as bananas ligeiramente</p><p>machucadas. Deixou-se reduzir por 15 minutos.</p><p>Retirou-se do fogo e deixado esfriar.</p><p>RENDIMENTO DA MASSA</p><p>450 gramas</p><p>RENDIMENTO TOTAL</p><p>30 bolinhos de 80 gramas</p><p>As amostras foram retiradas do forno e deixadas esfriar</p><p>para posterior análise físico-química. Determinou-se a</p><p>umidade das amostras pelo método gravimétrico com</p><p>emprego de calor, conforme as normas da AOAC</p><p>(2000) e o extrato etéreo por extração com solvente</p><p>orgânico (hexano) e o auxílio do aparelho extrator do</p><p>mailto:nairsampaio.nsn@gmail.com</p><p>tipo Soxhlet (AOAC, 2000). A proteína bruta foi</p><p>analisada por meio do teor de nitrogênio mediante</p><p>destilação em aparelho de Kjedahl, utilizando-se o fator</p><p>6,25 para o cálculo do teor de proteína bruta (AOAC,</p><p>2000). A fração cinza foi determinada por método</p><p>gravimétrico, avaliando-se a perda de peso do material</p><p>submetido ao aquecimento em mufla a 550°C (AOAC,</p><p>2000). Para determinação de fibras, utilizou-se o</p><p>método gravimétrico segundo KAMER & GINKEL</p><p>(1952). Calculou-se a fração glicídica das amostras pela</p><p>diferença, segundo a equação: %FG = 100 – [%umidade</p><p>+ % extrato etéreo + % proteína bruta + % fibra bruta +</p><p>% fração cinza] considerando a matéria integral.</p><p>Calculou-se o teor de energia com base no teor de</p><p>proteínas, carboidratos e lipídios das amostras</p><p>utilizando-se a equação: E(kcal) = (proteína x 4,0) +</p><p>(carboidrato x 4,0) + (lipídio x 9,0).</p><p>Para Análise Estatística adotou-se um delineamento</p><p>inteiramente casualizado. Todas as análises foram</p><p>realizadas em triplicata. Para análise das características</p><p>físico-químicas avaliadas utilizou-se a análise de</p><p>variância (ANOVA) e o teste de Tukey para comparar as</p><p>médias a um nível de 5% de probabilidade. As análises</p><p>foram realizadas utilizando-se o programa Sisvar. (6).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO:</p><p>Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da</p><p>composição centesimal dos bolinhos sem fibras.</p><p>Tabela 1. Composição centesimal de bolinho sem</p><p>fibras.</p><p>Componentes (g/100g) Valores*</p><p>Umidade 34,45±0,08a</p><p>Lipídios 6,58±0,25a</p><p>Proteínas 16,44±0,26a</p><p>Fibra Bruta 0,02±0,27a</p><p>Cinzas 1,06±0,12a</p><p>Carboidratos 62,14±0,35b</p><p>Kcal 350,58</p><p>*Valores médios obtidos de sete repetições ± Desvio</p><p>Padrão.</p><p>Diferenças significativas não foram observadas nos</p><p>teores de umidade, lipídios, proteínas, fibra bruta,</p><p>cinzas, carboidratos e quantidade de calorias na</p><p>formulação do bolinho nas amostras em triplicada.</p><p>Além disso, não foram constatados teores significativos</p><p>de fibras nos bolinhos, o que se confirma a ideia central</p><p>deste trabalho: a ausência das fibras. Com isso, as</p><p>análises físico-químicas são de fundamental importância</p><p>para caracterização de alimentos, para que se possam</p><p>determinar critérios estabelecidos.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS:</p><p>O bolinho sem fibra apresenta potencial para ingressar</p><p>como parte de uma alimentação para pessoas restritas às</p><p>fibras.</p><p>AGRADECIMENTOS:</p><p>Obrigada ao Centro Universitário Christus (Unichristus)</p><p>pelo apoio financeiro.</p><p>REFERÊNCIAS:</p><p>1. Block G, Gillespie C, Rosenbaum E, Jenson C. A</p><p>rapid food screener to assess fat and fruit and vegetable</p><p>intake. Am J Prev Med. 2000;18(4):284-288.</p><p>2. Cameron N. The Measurement of Human Growth.</p><p>London: Croom Helm; 1984.</p><p>3. Levy-Costa RB, Sichieri R, Pontes NS, Monteiro</p><p>CA. Disponibilidade de alimentos no Brasil:</p><p>distribuição e evolução (1974-2003). Rev Saude</p><p>Publica. 2005;39(4):530-40.</p><p>4. Lopes, AS, Omenese, RCSC, Montenegro, FM,</p><p>Ferreira Júnior, PG. Influência do uso simultâneo de</p><p>ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do</p><p>pão francês. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27,</p><p>n. 2, p. 307-312, 2007.</p><p>5. Lima, JR. Caracterização físico-química e sensorial</p><p>de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Cienc.</p><p>Agrotec. 32, 191-195, 2008.</p><p>6. SAS Institute Inc., version 9.4. Cary, NC, USA,</p><p>2014.</p><p>1 Acadêmico Tecnologia de Alimentos, IFMA/Campus Bacabal, Brasil. Email:lennonbarros007@gmail.com</p><p>2 Técnico de Laboratório de Pesquisa, IFMA/Campus Bacabal, Brasil. E-mail: márcio.leo.nobre@gmail.com</p><p>3 Técnico de Laboratório de Alimentos, IFMA/Campus Bacabal, Brasil. E-mail: pedro.junior@ifma.edu.br</p><p>4 Docente de Tecnologia de Alimentos, IFMA/Campus Bacabal, Brasil. E-mail: livia.pinho@ifma.edu.br</p><p>Composição Centesimal de Pães “Tipo Integrais” Acrescidos de Farinha Semente de Abóbora</p><p>(Cucurbita sp) Integral e Sem Casca.</p><p>Lennon Barros1, Márcio Nobre2, Pedro Junior3, Lívia Pinho4</p><p>Palavras-chave: enriquecimento nutricional, subproduto, endosperma.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O pão é o produto mais produzido nas</p><p>padarias e um dos alimentos mais consumidos</p><p>pela população brasileira (1). O pão integral</p><p>se difere do pão branco principalmente pela</p><p>sua capacidade nutritiva por concentrar maior</p><p>quantidade de vitaminas e fibras, promovendo</p><p>uma digestão mais lenta e maior saciedade,</p><p>além de regular o trânsito intestinal (2). Na</p><p>busca por uma alimentação mais saudável, a</p><p>semente de abóbora é uma opção para</p><p>enriquecer pães, pois é conhecida,</p><p>principalmente, pelo seu elevado teor proteico</p><p>e de óleo, fibras e vitaminas (3). Possuem</p><p>grande quantidade de compostos bioativos,</p><p>que proporcionam benefícios à saúde,</p><p>prevenindo ou tratando doenças ou</p><p>favorecendo o funcionamento do organismo</p><p>(4). O objetivo do presente estudo foi</p><p>determinar a composição centesimal de pães</p><p>“tipo integral” acrescidos de sementes de</p><p>abóbora integral e sem casca.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Esse trabalho foi realizado no Laboratório de</p><p>Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal</p><p>de Educação, Ciência e Tecnologia do</p><p>Maranhão, campus Bacabal. Foram elaboradas</p><p>três formulações de pães, P1 (sem farinha de</p><p>semente de abóbora); P2 (com 10% da farinha</p><p>da semente de abóbora integral – FSAI) e P3</p><p>(com 10% de farinha de semente de abóbora</p><p>elaborada apenas com o endosperma - FSAE,</p><p>sem casca/tegumento). A tabela 1 contém as</p><p>formulações dos pães.</p><p>Tabela 1 - Relação dos ingredientes utilizados nas</p><p>formulações dos pães controle e adicionado de</p><p>farinha de semente de abóbora com e sem casca.</p><p>Ingredientes P1 P2 P3</p><p>Farinha de trigo 80% 80% 80%</p><p>Farelo de trigo 20% 20% 20%</p><p>Água 57% 57% 57%</p><p>Açúcar 2% 2% 2%</p><p>Mel 1% 1% 1%</p><p>Sal 2% 2% 2%</p><p>Fermento biológico 1,5% 1,5% 1,5%</p><p>Leite em pó 6% 6% 6%</p><p>Manteiga 15% 15% 15%</p><p>FSAI - 10% -</p><p>FSAE - - 10%</p><p>P1-Pão Convencional; P2-Pão com FSAI; P3- Pão com</p><p>FSAE.</p><p>Para a determinação dos teores de cinzas,</p><p>umidade, proteínas, carboidratos e lipídios</p><p>utilizou-se a metodologia descrita pelo IAL</p><p>(5) em triplicata e a quantidade de</p><p>carboidratos foi estimada pela diferença dos</p><p>demais componentes. Os dados foram</p><p>submetidos à análise de variância e teste de</p><p>Tukey em nível de 5% de significância.</p><p>mailto:márcio.leo.nobre@gmail.com</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os resultados referentes à composição</p><p>centesimal dos pães estão apresentados na</p><p>tabela 2.</p><p>Tabela 2- Resultados das análises físico-químicas</p><p>dos pães.</p><p>Análises P1 P2 P3</p><p>Umidade (%) 24,62</p><p>±3,76a</p><p>19,70</p><p>±0,23a</p><p>13,90</p><p>±0,87b</p><p>Cinzas (%) 1,77</p><p>±0,38a</p><p>1,71</p><p>±0,22a</p><p>2,06</p><p>±0,18a</p><p>Proteínas (%) 12,43</p><p>±1,15a</p><p>15,17</p><p>±0,44b</p><p>15,52</p><p>±0,56b</p><p>Lipídios (%) 10,96</p><p>±0,36a</p><p>16,71</p><p>±1,26b</p><p>21,24</p><p>±1,86c</p><p>Carboidratos</p><p>(%)</p><p>49,78 46,71 47,28</p><p>P1-Pão Convencional; P2-Pão com FSAI; P3- Pão com</p><p>FSAE. Letras iguais na mesma linha não diferem a 5%.</p><p>Os teores de umidade decresceram nas</p><p>amostras com adição de FSA, entretanto,</p><p>apenas P3 diferiu significativamente. Quanto</p><p>às cinzas verificou-se que a FSA não</p><p>influencia significativamente no teor de</p><p>minerais dos pães. Os pães que foram</p><p>adicionados de FSA apresentaram valores de</p><p>proteínas similares, apresentando diferença</p><p>significativa em relação a P1. P3 apresentou o</p><p>maior teor de lipídeos, o que pode indicar que</p><p>o endosperma é mais rico em lipídeos do que</p><p>a casca da semente, dos quais mais de 50%</p><p>são ácidos oleico e linoleico (6). Quanto aos</p><p>carboidratos, não houve diferença</p><p>significativa entre as amostras.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Os pães com adição de farinha de semente de</p><p>abóbora mostraram-se superiores em teores de</p><p>proteínas e lipídios. A adição dessa farinha</p><p>pode ser uma alternativa em panificação, com</p><p>grande potencial tecnológico, econômico e</p><p>nutricional, principalmente com FSAE, além</p><p>de aproveitar um subproduto que, geralmente,</p><p>é descartado.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1-Associação Brasileira das Indústrias de</p><p>Panificação e Confeitaria-ABIP. A importância</p><p>do Pão do Dia para o segmento da Panificação no</p><p>Brasil. Encarte Técnico, 2009. Disponível em:</p><p>de carboidratos e 120,21 ± 0,23 de valor calórico. Desta</p><p>forma podem ser considerados alimentos fontes de energia e</p><p>nutrientes.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>A composição centesimal dos tubérculos de Dioscorea</p><p>alata mostra a presença de baixo teor de fibra e alta concentração de</p><p>carboidrato, propriedades indicativas de extração de amido para ser</p><p>utilizado no processamento e controle das características de produtos</p><p>alimentícios.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1. CASTRO, A.P.; FRAXE, T.J.P.; PEREIRA, H.S.; KINUPP, V.F.</p><p>Etnobotânica das variedades locais do cará (Dioscorea spp.)</p><p>cultivados em comunidades no município de Caapiranga, estado do</p><p>Amazonas. Acta bot. bras. 26, 3, 658-667. 2012.</p><p>2. SIQUEIRA, M.V.B.M.; NASCIMENTO, W.F. ; SILVA, L.R.G;</p><p>FERREIRA, A. B. ; SILVA, E.F.; MING, L.C.; VEASEY, E.A.</p><p>Distribution, management and diversity of yam local varieties in</p><p>Brazil: a study on Dioscorea alata L. Braz. J. Biol. 74, 1, 2014.</p><p>3. FAUSTINA-DUFIE, W.M.; ODURO, I.;ELLIS, W.O.; ASIEDU,</p><p>R.; MAZIYA-DIXON, B. Potential health benefits of water yam</p><p>(Dioscorea alata). Food Funct. 4, 1496–1501, 2013.</p><p>4. SILVA, N. Manual de Métodos de Análise. Microbiológica de.</p><p>Alimentos. 3. Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p.</p><p>5. BLIGH, E.G; DYER, W.J. A rapid method for total lipid</p><p>extraction and purification. Can. J .Biochem .Physiol. 37, 911-917,</p><p>1959.</p><p>6. A.O.A.C. (Association Of Official Analytical Chemists). Official</p><p>methods of analysis. 15.ed. Washington: AOAC, 2006.</p><p>7. SIQUEIRA, M.V.B.M. Inhame (Dioscorea spp): uma cultura ainda</p><p>negligenciada. Hortic. Brás, 27, 2, 4075-4090, 2009.</p><p>8. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS –</p><p>TACO. Segunda Edição, Campinas 2006.</p><p>9. TAVARES, S.A.; PEREIRA, J.; GUERREIRO, M.C.; PIMENTA,</p><p>C.J.; PEREIRA, L.; MISSAGIA, S.V. Caracterização físico-química</p><p>da mucilagem de inhame liofilizada. Ciênc. agrotec. 35, 5, 973 -979,</p><p>2011.</p><p>10. VIEIRA, T. S.; FREITAS, F. V.; SILVA, L. A. A.; BARBOSA,</p><p>W. M.; SILVA, E. M. M. Efeito da substituição da farinha de trigo</p><p>no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Braz. J. Food</p><p>Technol. 18, 4, 2015.</p><p>11. LEONEL, M.; CEREDA, M.P. Caracterização físico-química de</p><p>algumas tuberosas amiláceas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas.</p><p>22,1, 65-69, 2002.</p><p>12. PAULA, C.D.; PIROZI, M.; PUIATTI, M.; BORGES, J.T.</p><p>DURANGO, A. M. Physicochemical and morphologic</p><p>characteristics of the rizóforos of yam (Dioscorea alata).</p><p>Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 10, 2, 61-</p><p>70, 2012.</p><p>13. LIPORACCI, J. S. N.; MALI, S.; GROSSMANN, M. V. E.</p><p>Effects of extraction method on chemical composition and functional</p><p>properties of yam starch (Dioscorea alata). Semina: Ci. Agrárias,</p><p>26, 3, 345-352, 2005.</p><p>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Faustina%20Dufie%20WM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24056383</p><p>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Oduro%20I%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24056383</p><p>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ellis%20WO%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24056383</p><p>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Asiedu%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24056383</p><p>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Asiedu%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24056383</p><p>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Maziya-Dixon%20B%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24056383</p><p>07405</p><p>Compostagem na Gastronomia: Um Estudo do Aproveitamento de Resíduos</p><p>Sólidos Orgânicos</p><p>1Aline Costa Salmin 2,Thalita Nogueira Ramos ,3Vitória Gabriela Lobo Martins, 4 Anayde Bandeira de</p><p>Mello Gondim, 5Ana Vládia Cabral Sobral.</p><p>¹Graduanda pelo Centro Universitário Unichristus. E-mail: linesalmin@hotmail.com;</p><p>² Graduanda pelo Centro Universitário Unichristus. E-mail: gabi.lobo.gl@gmail.com;</p><p>³ Graduanda pelo Centro Universitário Unichristus. E-mail: thalitanrl_@hotmail.com;</p><p>4Supervisora dos Laboratórios de Gastronomia. E-mail: coordgastronomia02@unichristus.edu.br.</p><p>5Orientadora do projeto. E-mail: anavladias@gmail.com</p><p>PALAVRAS-CHAVE: Vermicompostagem. Adubo. Horta Orgânica. Sustentabilidade</p><p>Introdução</p><p>Compostagem é um processo biológico de</p><p>valorização da matéria orgânica. Na</p><p>Gastronomia, a compostagem é utilizada</p><p>com o propósito de que os resíduos</p><p>orgânicos sejam aproveitados em sua</p><p>totalidade, trazendo, assim, uma menor</p><p>quantidade de resíduos sólidos para o</p><p>ambiente e gerando um consumo mais</p><p>sustentável dos alimentos</p><p>(FREITAS,2017). O produto final obtido</p><p>com a compostagem – o húmus – pode ser</p><p>usado como fertilizante natural em</p><p>canteiros e vasos de plantas</p><p>(ROULAC,1992).</p><p>O Objetivo geral é Verificar a</p><p>importância da relação entre a</p><p>compostagem e a sustentabilidade. S</p><p>objetivos específicos são: -Analisar a</p><p>viabilidade do uso de composteiras em</p><p>restaurantes, shoppings, casas,</p><p>condomínios e universidades.</p><p>-Verificar o reaproveitando dos resíduos</p><p>sólidos para gerar adubo ecologicamente</p><p>correto.</p><p>Metodologia</p><p>A seguir estão descritos os métodos que</p><p>foram empregados.</p><p>Método 1</p><p>No início do estudo, as três composteiras</p><p>foram alimentadas diariamente, por meio</p><p>de um processo de decomposição à parte, e</p><p>colocadas em cinco baldes, em dias da</p><p>semana definidos (FIGUEIREDO,1995). O</p><p>resíduo foi triturado, pesado e colocado</p><p>para decompor durante uma semana e</p><p>dividido entre as composteiras após esse</p><p>período. O material decomposto era de</p><p>500g de comida e 300g de húmus (o</p><p>húmus utilizado no processo ajuda a</p><p>decompor o alimento e torna a biota viável</p><p>para as minhocas). O método se tornou</p><p>inviável, pois a pouca quantidade de</p><p>húmus gerava um processo acelerado de</p><p>decomposição, conforme mostrado na</p><p>figura 1. Dessa forma, ocorria uma</p><p>excessiva formação de chorume e</p><p>reprodução de insetos que prejudicavam o</p><p>processo, não sendo, desse modo, ideal</p><p>para alimentar as composteiras. Baseado</p><p>nos resultados obtidos neste método que</p><p>foi inviável, partiu-se para o segundo</p><p>método.</p><p>Figura 1: Reprodução indesejada de</p><p>insetos.</p><p>mailto:gabi.lobo.gl@gmail.com</p><p>mailto:thalitanrl_@hotmail.com</p><p>mailto:coordgastronomia02@unichristus.edu.br</p><p>mailto:anavladias@gmail.com</p><p>07405</p><p>Fonte: Fotografia das pesquisadoras, 2017.</p><p>Método 2</p><p>A perda de húmus no primeiro processo</p><p>levou à revisão dos dados. Decidiu-se</p><p>mudar a forma da alimentação das</p><p>composteiras (Figura 2). Foi utilizado, para</p><p>isso, 300g de alimento e o dobro (600g) de</p><p>húmus, colocados direta e individualmente</p><p>em cada uma. Os resíduos foram</p><p>triturados, pesados e divididos entre elas,</p><p>três vezes por semana. Dessa maneira, não</p><p>houve excesso de produção de chorume e</p><p>perda de material orgânico, como ocorrera</p><p>no primeiro método, pois o intervalo dos</p><p>dias torna o processo de decomposição</p><p>completa e deixa-o completamente</p><p>preparado para receber o próximo</p><p>alimento.</p><p>Figura 2: Composteiras.</p><p>Fonte: Fotografia das pesquisadoras, 2017.</p><p>Resultados</p><p>Houve a produção total de 62Kg de húmus</p><p>fertilizado a partir de 30Kg de resíduos</p><p>orgânicos, e um total de 15 litros de bio</p><p>húmus a partir do Método 1. No método 2,</p><p>observou-se um maior aproveitamento de</p><p>alimentos. Atualmente, por semana, são</p><p>produzidos e descompostos 2,7Kg de</p><p>alimentos. Dessa forma, haverá maior</p><p>rendimento na produção de húmus</p><p>fertilizado.</p><p>Conclusão</p><p>O Núcleo de Práticas Gastronômicas do</p><p>Curso Tecnológico de Gastronomia da</p><p>Unichristus - NPG produz, por dia,</p><p>aproximadamente 1kg de resíduo sólido,</p><p>em torno de 60kg durante o estudo de</p><p>vermicompostagem. Dessa forma, em</p><p>apenas três meses, houve redução de 50%</p><p>dos resíduos que seriam destinados ao</p><p>aterro sanitário.</p><p>O húmus produzido na vermicompostagem</p><p>funciona como um fertilizante rico em</p><p>nitrogênio, fósforo, potássio, magnésio,</p><p>cálcio e uma variedade de micronutrientes;</p><p>e como o adubo foi utilizado na horta</p><p>orgânica do NPG da Unichristus, pôde-se</p><p>atestar rapidamente o resultado positivo</p><p>nas plantas, que antes estavam secas e sem</p><p>desenvolvimento</p><p>satisfatório.</p><p>Referências</p><p>FIGUEIREDO, P.J.M. A sociedade do</p><p>lixo: os resíduos,a questão energética e a</p><p>crise ambiental. 2 ed. Piracicaba: Editora</p><p>Unicamp, 1995</p><p>FREITAS, A. Compostagem. Fundação</p><p>Gaia. Acesso em: 15 fev. 2017.</p><p>ROULAC, J. W. Backyard.</p><p>composting – Recycling Yard</p><p>Clippings. England: Harmonious Press,</p><p>1992.</p><p>http://www.fgaia.org.br/</p><p>http://www.fgaia.org.br/</p><p>http://www.fgaia.org.br/</p><p>http://www.fgaia.org.br/</p><p>http://www.fgaia.org.br/</p><p>http://www.fgaia.org.br/</p><p>1. Graduandos, curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará</p><p>(IFCE); afonso.filho70@hotmail.com,anaalinenet@gmail.com, roney1_8@hotmail.com</p><p>2. Doutora, Docente do IFCE, campus Sobral; amandamazza@yahoo.com.br</p><p>3.Doutora, Docente da Universidade Federal do Piauí, stellaarcanjo@yahoo.com.br</p><p>Conservação de Alimentos em Mercados na Região da Ibiapaba-CE</p><p>Afonso Filho1, Ana Alves1, Roney Magalhães1, Amanda Oliveira2, Stela Medeiros3.</p><p>PALAVRAS-CHAVE: Perecíveis; Refrigeração, Supermercados.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O controle de temperaturas é muito</p><p>utilizado para conservar alimentos e o uso do</p><p>frio, favorece a manutenção da qualidade</p><p>nutritiva, sensorial e biológica dos alimentos</p><p>perecíveis(1).</p><p>Este projeto teve por objetivo avaliar as</p><p>temperaturas de armazenamento de alimentos</p><p>refrigerados e congelados comercializados na</p><p>região da Ibiapaba-CE.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>A coleta de dados consistiu na visita à</p><p>vinte e nove mercados de pequeno e médio</p><p>porte das principais cidades da Serra da</p><p>Ibiapaba, nos quais procedeu-se a aferição das</p><p>temperaturas em alimentos resfriados e</p><p>congelados, tais como produtos lácteos e</p><p>derivados cárneos, equipamentos e das</p><p>temperaturas indicadas nos rótulos dos</p><p>produtos.</p><p>Foi efetuado o direcionamento da mira à</p><p>laser do termômetro para o centro geométrico</p><p>externo dos produtos, em três pontos</p><p>diferentes, sendo calculada a média. Assim</p><p>como nos equipamentos, nos quais realizou-se</p><p>três aferições em pontos aleatórios internos,</p><p>sendo calculada a média. Identificou-se os</p><p>estabelecimentos estudados por letras do</p><p>alfabeto, para manter seu anonimato.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Verificou-se irregularidades em laticínios de</p><p>dois estabelecimentos da cidade de Ubajara.</p><p>No estabelecimento B, a média de temperatura</p><p>do requeijão encontrava-se acima da indicação</p><p>do fabricante, enquanto no estabelecimento D,</p><p>foram observadas discrepâncias ainda maiores</p><p>na temperatura do iogurte e da manteiga</p><p>acondicionados no mesmo equipamento, o que</p><p>demonstra problemas no equipamento de</p><p>refrigeração e a necessidade de manutenção</p><p>(Tabela 1).</p><p>Tabela 1. Irregularidades nas temperaturas de</p><p>alimentos e equipamentos de</p><p>acondicionamento em estabelecimentos</p><p>comerciais da Serra da Ibiapaba-CE, 2017.</p><p>Cidade Mercado Alimento</p><p>T (oC)</p><p>aferida</p><p>T (oC)</p><p>rótulo</p><p>U</p><p>b</p><p>aj</p><p>ar</p><p>a</p><p>B Requeijão 12 1 a 10</p><p>D</p><p>Manteiga 23 1 a 8</p><p>Iogurte -5 1 a 10</p><p>Ib</p><p>ia</p><p>p</p><p>in</p><p>a B</p><p>Corte de</p><p>frango</p><p>3 -12</p><p>C Linguiça -3 -12</p><p>S</p><p>ão</p><p>B</p><p>en</p><p>ed</p><p>it</p><p>o</p><p>B</p><p>Sobrecoxa 4,1 -12</p><p>Linguiça 0,1 -12</p><p>G</p><p>u</p><p>ar</p><p>ac</p><p>ia</p><p>b</p><p>a B Sobrecoxa -3 -12</p><p>C Mini quiche -4 -12</p><p>T</p><p>ia</p><p>n</p><p>g</p><p>u</p><p>á G Sobrecoxa 3 -12</p><p>H Requeijão 13 8</p><p>mailto:afonso.filho70@hotmail.com,anaalinenet@gmail.com</p><p>mailto:roney1_8@hotmail.com</p><p>mailto:amandamazza@yahoo.com.br</p><p>mailto:stellaarcanjo@yahoo.com.br</p><p>Em Ibiapina pode-se observar problemas</p><p>semelhantes nos estabelecimentos B e C, nos</p><p>quais os alimentos deveriam ser mantidos à</p><p>temperatura mínima de -12°C, conforme o</p><p>recomendado nas embalagens, no entanto</p><p>apresentavam-se temperaturas bem superiores,</p><p>podendo ser consequência do excesso</p><p>alimentos acondicionados, o que foi verificado</p><p>no local.</p><p>Alimentos de origem animal possuem uma</p><p>maior probabilidade de deterioração, devido a</p><p>sua composição rica em nutrientes e elevada</p><p>atividade de água, tornando-se um excelente</p><p>meio de cultura para a proliferação de</p><p>microrganismos patogênicos causadores de</p><p>enfermidades ao homem(2).</p><p>Na cidade de São Benedito, no</p><p>estabelecimento B verificou-se elevação</p><p>considerável de temperatura dos alimentos</p><p>congelados, como por exemplo da sobrecoxa</p><p>de frango e da linguiça toscana. Já em</p><p>Guaraciaba pode-se perceber que, embora</p><p>ainda sob congelamento, foram verificadas</p><p>temperaturas de acondicionamento não</p><p>conformes ao preconizado nos rótulos nos</p><p>produtos dos estabelecimentos B e C. O</p><p>armazenamento dos alimentos na temperatura</p><p>adequada é indispensável para mantê-los</p><p>conservados por longos períodos de tempo,</p><p>mantendo assim as qualidades microbiológica</p><p>e sensoriais do alimento (3).</p><p>Na cidade de Tianguá, por sua vez, foram</p><p>flagrados estabelecimentos com equipamentos</p><p>cujo termostato encontrava-se desligado no</p><p>momento da coleta dos dados, resultando em</p><p>alimentos com temperaturas muito além dos</p><p>padrões indicados pelo fabricante.</p><p>O controle sanitário de alimentos é de</p><p>responsabilidade dos órgãos oficiais de</p><p>vigilância sanitária, o que inclui supervisionar</p><p>as condições higiênico-sanitárias e as práticas</p><p>de manipulação dos alimentos dos</p><p>estabelecimentos (4).</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>Foi possível observar grandes</p><p>disparidades entre as variações de</p><p>temperaturas dos alimentos avaliados e a</p><p>indicada nos rótulos, sendo a manteiga o</p><p>alimento que se encontrava frequentemente</p><p>acondicionado em temperatura inadequada.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1.EVANGELISTA, J. Tecnologia dos</p><p>Alimentos. 2 ed. São Paulo: Ateneu, 2000.</p><p>2.OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.;</p><p>TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições</p><p>higiênico-sanitárias das cozinhas de creches</p><p>públicas e filantrópicas. Rev Ciência &</p><p>Saúde Coletiva, v. 13, n. 3, p.1051-1060,</p><p>2008.</p><p>3.SANSANA C. D; BORTOLOZO E. Q.</p><p>Segurança alimentar domiciliar: conservação</p><p>da carne mediante a aplicação do frio. In:</p><p>SEMANA EM TECNOLOGIA DE</p><p>ALIMENTOS, 6., 2008, Ponta Grossa.</p><p>Anais....Ponta Grossa: UTFPR , 2008. P.2-7.</p><p>4.LEONCIO, C. S.; BORTOLOZO, E. Q.</p><p>Programas de qualidade em unidades de</p><p>alimentação e nutrição. Rev Higiene</p><p>Alimentar, v. 17, n. 104-105, p. 96, 2003.</p><p>¹Curso de Gastronomia, Graduanda do Centro Universitário Estácio da Bahia (e-mail:</p><p>ecdfonseca@yahoo.com.br)</p><p>²Curso de Nutrição, Graduanda da Universidade Federal da Bahia (e-mail: mil_nut@yahoo.com.br).</p><p>³Curso de Gastronomia, Professor da Universidade Federal da Bahia e do Centro Universitário Estácio da</p><p>Bahia (mluckesi@hotmail.com.br).</p><p>Cuca de Inhame com Doce de Banana da Terra: Receita Funcional com Alto Teor de Fibras e</p><p>Isenta de Glúten.</p><p>Elisangela Fonseca¹, Lícia Milena Souza², Márcio Luckesi³.</p><p>Palavras-chave: Raízes, Tubérculos, Sustentabilidade</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Alguns historiadores sugerem que o pão surgiu</p><p>em algum período entre a Pré História e a</p><p>Antiguidade (± 8.000 anos a.C), de acordo com</p><p>relatos nesta época se produziam algo próximo a</p><p>este alimento; mas, foi no Egito que de acordo</p><p>com os registros surgiu o primeiro Padeiro na</p><p>história (± 2.700 anos a.C). Entretanto entre o</p><p>século V e XV surgem os primeiros pães</p><p>semelhantes aos que temos hoje (1). O pão é um</p><p>dos alimentos mais consumidos no Brasil, seus</p><p>ingredientes básicos são farinha de trigo,</p><p>fermento, água e sal, podendo variar de acordo</p><p>com o tipo que se deseja produzir. A farinha de</p><p>trigo contém glúten; mas, portadores de Doença</p><p>Celíaca (DC) não podem consumir este alimento</p><p>(2). O objetivo do presente estudo é substituir o</p><p>trigo pelo inhame na elaboração de um pão,</p><p>melhorando o aporte nutricional e eliminando</p><p>glúten, mantendo foco na qualidade sensorial.</p><p>METODOLOGIA</p><p>Para a fabricação dos pães foram usados inhame</p><p>cozido e farinha de arroz flocada (100%), leite em</p><p>pó (68%), água (50%), óleo (8%), açúcar cristal</p><p>(10%) ovos (10%), fermento biológico seco (5%),</p><p>queijo ralado (5%), sal (2%). Após a pesagem dos</p><p>ingredientes foi realizado</p><p>o processamento desta</p><p>massa, com cocção posterior a 180ºC.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>O inhame inicialmente utilizado como fonte de</p><p>alimentação das populações carentes, adaptou-se</p><p>muito bem ao clima das regiões tropicais, no</p><p>Brasil sua relevância é maior na Região Nordeste,</p><p>aonde além de ser um alimento tradicional</p><p>desempenha papel importante tanto</p><p>economicamente como culturalmente (3). De</p><p>origem asiática, o inhame esteve na mesa de</p><p>várias civilizações, aportando no Brasil com os</p><p>portugueses, também conhecido como Cará da</p><p>costa ou inhame da costa, em alusão à Costa</p><p>Africana (3).</p><p>A adaptação do inhame nesta receita tão</p><p>emblemática da região sul do país, além de</p><p>aumentar o aporte nutricional, representa uma</p><p>fonte de subsistência da agricultura familiar, por</p><p>possuir baixo custo e fácil cultivo (3). Rico em</p><p>fibras, ajuda na redução do colesterol no sangue e</p><p>hipertensão arterial, produz hormônios, previne</p><p>Mal de Alzheimer e o câncer de cólon.</p><p>Fornecendo também ao organismo vitaminas,</p><p>minerais e betacaroteno (3).</p><p>O Brasil é um país com uma cultura miscigenada,</p><p>com influências de vários povos que aqui</p><p>desembarcaram, aliado a uma vasta variedade de</p><p>recursos naturais disponíveis. A cuca surge numa</p><p>tentativa de remontar hábitos da terra natal,</p><p>adaptando-se as condições da nova terra, as</p><p>mulheres alemãs tentaram render uma massa de</p><p>pão, e desta forma criaram este pão que lembra a</p><p>massa de bolo alemão, seu nome foi adaptado da</p><p>palavra kuchen, que significa bolo, é assado em</p><p>forma de bolo (3). A sazonalidade aliada à</p><p>criatividade da cozinheira fez com que houvesse</p><p>uma variedade de cucas, tornando-se hoje um</p><p>atrativo turístico da região sul do país, a</p><p>simplicidade deste prato fez com que ele fosse tão</p><p>popular (3).</p><p>Uma característica da massa é que ela deve ficar</p><p>mole, bem batida (4). Esta é uma receita versátil</p><p>desde sua criação, já que por conta da dificuldade</p><p>em se obter insumos, á distância dos centros</p><p>urbanos, e o abastecimento de trigo não ser</p><p>suficiente para toda a colônia, sendo ela sempre</p><p>adaptada a novos ingredientes (4).</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>Espera-se com este estudo conseguir melhorar as</p><p>características sensoriais de produtos isentos de</p><p>glúten, buscando alternativas mais saudáveis que</p><p>as disponíveis no mercado, para uma geração que</p><p>está cada vez mais se alimentando mal e</p><p>aumentando assim os problemas de saúde.</p><p>Melhorando as tecnologias desde o campo a mesa</p><p>para garantir a preservação de monoculturas e</p><p>com isso garantir um meio de sobrevivência para</p><p>quem depende da agricultura de subsistência.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>(1) FOOD INGREDIENTS BRASIL.</p><p>Panificação. 2009. Nº10. Disponível em:</p><p>http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf</p><p>Acessado em 25 de junho de 2017.</p><p>(2) ACELBRA - Associação de Celíacos do</p><p>Brasil – Histórico da Doença Celíaca. s.d. São</p><p>Paulo. Disponível em:</p><p>Acesso em 25 de</p><p>julho de 2017.</p><p>(3) MENDES et al. Panorama da produção e</p><p>comercialização do inhame no mundo e no Brasil</p><p>e sua importância para o mercado pernambucano:</p><p>uma análise das cinco forças competitivas. 2013.</p><p>Disponível em: . Acessado em: 06 de julho de 2017.</p><p>Desenvolvimento de bolinhos de carne bovina a partir de cortes de baixo valor comercial</p><p>Elisandra Cibely Cabral de Melo1, Karoline Mikaelle de Paiva Soares1, Vilson Alves de Góis1, Bárbara Camila</p><p>Firmino Freire1.</p><p>1 Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal Rural do Semiárido,</p><p>elisandracabral8@gmail.com.</p><p>Palavras-chave: processamento; condimentos; ácido</p><p>acético.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O grande consumo de carne bovina no país associado à crescente</p><p>preferência por produtos naturais (1) tem provocado mudanças no</p><p>perfil do consumidor. Para que a comercialização seja possível, a</p><p>aplicação de conservantes que mantenham as características do</p><p>produto até sua chegada à mesa do consumidor se faz necessária. Na</p><p>maior parte das vezes esses conservantes são sintéticos, sendo que</p><p>estudos já atribuíram efeitos carcinogênicos e/ou teratogênicos a eles</p><p>(2), fato este que abre espaço para o desenvolvimento de produtos</p><p>que visam à substituição de tais elementos pelos naturais.</p><p>Além desses fatores, a preferência dos consumidores por carnes com</p><p>valor mais acessível (3) dá margem para o desenvolvimento de</p><p>produtos que utilizem esses cortes, obtendo ao final do processo um</p><p>produto de valor agregado sem afetar drasticamente o seu preço.</p><p>Alguns conservantes naturais como o Allium sativum (alho) (4), o</p><p>Origanum vulgare (orégano) (1) e o Allium cepa (cebola) (5), vêm</p><p>sendo associados ao controle microbiano. Um outro condimento é o</p><p>vinagre, que apresenta propriedades estimulantes e permite a maior</p><p>digestibilidade dos alimentos (6).</p><p>Por fim, o objetivo deste estudo foi desenvolver bolinhos de carne a</p><p>partir de cortes de baixo valor comercial utilizando tratamento com</p><p>condimentos naturais a fim de avaliar sua qualidade físico-química.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Foi usado aproximadamente 3 kg de carne bovina de corte acém,</p><p>obtida em supermercado no município de Mossoró (RN) e</p><p>transportada, em caixa isotérmica, até o Laboratório de Biotecnologia</p><p>de Alimentos (UFERSA), local de processamento e análise das</p><p>amostras. A carne foi lavada, fatiada e dividia em porções menores. A</p><p>partir das amostras de carne, foram obtidas porções controle e</p><p>tratamento.</p><p>Para o tratamento, as peças foram mergulhadas durante 10 min em</p><p>vinagre e trituradas com pasta contendo: 75 g de cebola, 10 g de</p><p>urucum, 15 g de alho, 50 g de orégano, 25 g de alecrim e 30 g de</p><p>açafrão para aproximadamente 1,5 kg de carne. O controle não sofreu</p><p>qualquer tratamento.</p><p>Bolinhos (15g) foram produzidos para controle e tratamento, seguidos</p><p>do acondicionamento em bandejas de polietileno cobertas com</p><p>plástico filme e estocadas sob refrigeração (4 - 7° C) em câmara fria.</p><p>Foram realizadas análises de potencial hidrogeniônico (pH) (7),</p><p>capacidade de retenção de água (CRA) (8) e perda de peso por cocção</p><p>(PPC) (9). As análises foram feitas em triplicata, nos dias 0, 3, 6, 9 e</p><p>12.</p><p>Os resultados obtidos das análises no controle e no tratamento foram</p><p>avaliados no teste F de Fisher, com nível de significância de 5%.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os dados das análises físico-químicas de pH, CRA e PPC encontram-</p><p>se na Tabela 1.</p><p>Tabela 1. Relação entre médias das análises físico-químicas de</p><p>bolinhos de carne bovina tratados com pasta de condimentos e</p><p>imersão em vinagre e controle. a,b Letras diferentes indicam diferença</p><p>estatística entre os grupos no teste F de Fisher com 5% de</p><p>significância. C: controle; T: tratamento; pH: potencial</p><p>hidrogeniônico; CRA: capacidade de retenção de água; PPC: perda de</p><p>peso por cocção.</p><p>Análises pH CRA (g) PPC (g)</p><p>Dia 0 C 7,44a 0,25a 0,84a</p><p>T 5,97b 0,45b 0,98b</p><p>Dia 3 C 7,39a 0,18a 0,47a</p><p>T 6,14b 0,17b 0,34 a</p><p>Dia 6 C 6,91a 0,16a 0,39a</p><p>T 6,11b 0,15a 0,18b</p><p>Dia 9 C 6,7a 0,11a 0,21a</p><p>T 6,19b 0,06b 0,1b</p><p>Dia 12 C 7,34a 0,11a 0,22a</p><p>T 6,26a 0,14a 0,26a</p><p>A partir da tabela 1, observa-se que o pH do tratado se manteve</p><p>inferior ao controle durante todos os dias de análise, o que está</p><p>relacionado, possivelmente, com o uso de antioxidantes naturais, que</p><p>tendem a diminuir o potencial hidrogeniônico da amostra (10), bem</p><p>como a estabilidade microbiológica alcançada, já que</p><p>estes, pela sua</p><p>atividade, contribuem para o acúmulo de bases voláteis que tendem a</p><p>aumentar o pH, deduzindo então a sua possível deterioração (11).</p><p>A diminuição do pH nos primeiros dias também foi observada por</p><p>Borba et al. (10) ao utilizar antioxidantes naturais como alecrim,</p><p>cravo-da-índia e orégano na avaliação de embutidos frescos</p><p>formulados com carne de aves de descarte.</p><p>Para CRA, observou-se que a maior perda de água ocorreu no</p><p>controle, indicando menor capacidade de retenção das amostras não</p><p>tratadas, sendo um este um fator essencial que influencia na</p><p>suculência da carne. Assim, quanto menor a CRA mais seca ela é</p><p>graças à desnaturação proteica (12,13).</p><p>O controle sofreu maior perda de peso por cocção durante os dias 6 e</p><p>9, mostrando-se significativamente diferente do tratamento. De modo</p><p>geral, diz-se que o tratamento não gerou perdas após a cocção. Em</p><p>trabalho de Borba et al. (10), o uso do orégano causou maior perda de</p><p>peso por cocção, chegando a 25,23% no tratamento e 23,16% no</p><p>controle. Logo, a presença do orégano pode ter provocado à perda</p><p>mais acentuada no dia 0.</p><p>Na figura 1, o aspecto geral dos bolinhos formulados com</p><p>condimentos naturais em comparação aos do tratamento controle pode</p><p>ser observado.</p><p>Figura 1. Aspecto geral das amostras dos grupos controle e</p><p>tratamento (imersão em vinagre e adição de pasta de condimentos)</p><p>durante o primeiro e último dia de análise.</p><p>mailto:elisandracabral8@gmail.com</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Os bolinhos de carne a partir de cortes de baixo valor comercial,</p><p>tratados com condimentos naturais e solução de ácido acético,</p><p>apresentaram-se mais firmes, com menores perdas de peso por cocção</p><p>e pressão e pH com níveis dentro do aceitável. Tais resultados</p><p>indicam melhora ou manutenção de parâmetros considerados</p><p>importantes na escolha da carne pelo consumidor.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. Gandra, E.A.; Nogueira, M.B.; Chim, J.F.; Machado, M.R.G.;</p><p>Rodrigues, R.S.; Zambiazi, R.C.; Voloski, F.L.S.; Schneid, I.; Freitas,</p><p>P.F. Potencial antimicrobiano y antioxidante de extractos vegetales de</p><p>romero, hinojo, estragón y oregano. Revista Ciência e Tecnologia, n.</p><p>20, 2013.</p><p>2. Serpa, R.; Lima, M.C.; Zarini, S.; Krause, L.C.; Rodrigues, M.R.A.;</p><p>Ribeiro, G.A. "Perfil Químico e Avaliação da Atividade</p><p>Antibacteriana do Óleo Essencial do Orégano - Origanum Vulgare</p><p>Linnaeus". In: XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro</p><p>de Pós-Graduação, Pelotas, 2007.</p><p>3. Wagner, B. PREFERÊNCIAS DOS CONSUMIDORES DE</p><p>CARNE BOVINA: uma abordagem referente às cidades de</p><p>Florianópolis – SC e Botucatu – SP. 2014. 31f. Trabalho de</p><p>Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) – Centro de Ciências</p><p>Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis,</p><p>2014.</p><p>4. Kannan, R.; Alharbi, N.S.; Kadaikunnan, S.; Rajaram, S.K.;</p><p>Alexander, R.A. Insilico Analysis of Phytoconstituents from Allium</p><p>sativum as Potential Inhibitors of Inha in Mycobacterium tuberculosis.</p><p>Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 59, 2016.</p><p>5. Mantawy, M.M.; Ali, H.F.; Rizk, M.Z. Efeitos terapêuticos de</p><p>Allium sativum e Allium cepa em infecção experimental de</p><p>Schistosoma mansoni. Revista do Instituto de Medicina Tropical de</p><p>São Paulo, v. 53 n. 3, 2011.</p><p>6. Rizzon, L. A. Sistema de Produção de Vinagre. 2006. Disponível</p><p>em: . Acesso em: 07 de out. de</p><p>2017.</p><p>7. Bonvini, B.; Soares, A.K.; Farias, M.M.A.G. Mensuração do</p><p>potencial erosivo de balas dissolvidas em água e saliva artificial.</p><p>Revista de Odontologia da UNESP. Araraquara, v. 45, n. 3, 2016.</p><p>8. Barbetta, P.V.C., Grigio, R. Capacidade de retenção de água (CRA)</p><p>e a influência do tempo e do tipo de papel na metodologia por</p><p>compressão. 2014. 35f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia</p><p>em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná.</p><p>Londrina, 2014.</p><p>9. Sanfelice, C.; Mendes, A.A.; Komiyama, C.M.; Cañizares, M.C.;</p><p>Rodrigues, L.; Cañizares, G.I.; Roça, R.O.; Almeida, I.C.L.P.; Balog,</p><p>A.; Milbradt, E.L.; Cardoso, K.F.G. Avaliação e caracterização da</p><p>qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em</p><p>final de ciclo produtivo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.30,</p><p>p.166-170, 2010.</p><p>10. Borba, H.; Scatolini-Silva, A.M.; Giampietro-Ganeco, A.; Boiago,</p><p>M.M.; Souza, P.A. Características físico-químicas e sensoriais de</p><p>embutido fresco de aves de descarte preparado com diferentes</p><p>antioxidantes naturais. Revista Brasileira de Saúde e Produção</p><p>Animal, Salvador, v.13, n.2, p.360-370, 2012.</p><p>11. Contreras-Guzmán, A. Bioquímica do pescado e derivados.</p><p>FUNESP: Jaboticabal, 1994, 409 p.</p><p>12. Moreno, G.M.B; Loureiro, C.M.B.; Souza, H.B.A. Características</p><p>qualitativas da carne ovina. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n.</p><p>381, p. 76-90, 2008</p><p>13. Goñi, S.M.; Salvadori, V.O. Prediction of cooking times and</p><p>weight losses during meat roasting. Journal of Food Engineering, v.</p><p>100, p. 1-11, 2010.</p><p>https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/introducao.htm</p><p>https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/introducao.htm</p><p>DESENVOLVIMENTO DE BOMBONS DE CHOCOLATE ADICIONADO DE POLPA DE</p><p>JATOBÁ(Hymenaea courbaril) E RASPAS DE CASCA DE LARANJA (Citrus sinensis)</p><p>Isaira Sousa1, Maria Pinto1, Samara Braga1, Mirla Farias2.</p><p>1Estudantes do curso de Tecnologia em Alimentos IFCE,Campus Sobral, isairaalves17@gmail.com</p><p>2Docente do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral, mirladayanny@gmail.com</p><p>Palavras-chaves: produto açucarado, alimento funcional, reaproveitamento.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O bombom é o produto constituído por massa</p><p>de chocolate ou com recheios, elaborados com</p><p>frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite,</p><p>manteiga, cacau, licores e outras substâncias</p><p>alimentícias (1). Dependendo dos ingredientes</p><p>que são adicionados ao chocolate pode-se ter</p><p>diferentes propriedades funcionais agregadas</p><p>ao mesmo.</p><p>Jatobá é um fruto composto por uma polpa</p><p>farinácea que apresenta 6,20% a 7,60% de</p><p>proteínas, o que é uma quantidade expressiva</p><p>quando comparada com frutas como banana</p><p>prata, laranja lima e mamão papaia (2).</p><p>A utilização de subprodutos como a casca de</p><p>laranja proveniente da indústria de sucos</p><p>cítricos é muito interessante do ponto de vista</p><p>nutricional, pois contêm várias substâncias</p><p>como fibras, pectina, compostos bioativos e, do</p><p>ponto de vista econômico, reduz a quantidade</p><p>de resíduos da indústria (3).</p><p>Com a finalidade de desenvolver um produto</p><p>açucarado com propriedades funcionais, o</p><p>objetivo da presente pesquisa foi desenvolver</p><p>um bombom de chocolate incorporando em</p><p>sua massa, a polpa de jatobá e casca de laranja,</p><p>com a finalidade de explorar as propriedades</p><p>nutricionais e sensoriais destes ingredientes.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Os ingredientes foram obtidos no</p><p>supermercado local da cidade de Sobral -</p><p>CE, processados e analisados nos laboratórios</p><p>do Instituto Federal de Educação, Ciência e</p><p>Tecnologia do Ceará- IFCE, Campus Sobral.</p><p>Formulação</p><p>Para a preparação dos bombons foram pesados</p><p>952g (95,2%) de chocolate fracionado meio</p><p>amargo, 18g (1,8%) de raspa de casca de</p><p>laranja e 30g (3%) de polpa de jatobá.</p><p>Após a higienização dos materiais e dos frutos,</p><p>a casca da laranja foi raspada e a polpa do</p><p>jatobá retirada do fruto. A barra de chocolate</p><p>foi derretida em banho-maria e em seguida</p><p>adicionou-se as raspas da casca da laranja e a</p><p>polpa de jatobá. Logo após a preparação, o</p><p>produto foi acondicionado em formas, e</p><p>posteriormente submetido a refrigeração por</p><p>15 minutos. Logo após foram retirados dos</p><p>moldes, colocados em um recipiente e</p><p>armazenados sob refrigeração.</p><p>Análises físico-químicas</p><p>As análises físico-químicas realizadas foram</p><p>de proteína, umidade, cinzas, lipídio,</p><p>carboidratos totais,</p><p>acidez e pH (4).</p><p>Análise sensorial</p><p>A análise sensorial foi realizada com 120</p><p>provadores utilizando a escala hedônica</p><p>estruturada de 9 pontos, onde 9 representa o</p><p>“gostei extremamente” e 1 “desgostei</p><p>extremamente”. Realizou-se também a</p><p>intenção de compra do produto, utilizando uma</p><p>escala de 5 pontos, onde 5 representa</p><p>“certamente compraria” e 1 “certamente não</p><p>compraria” (5).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Análises físico-químicas</p><p>Os resultados das análises físico-químicas</p><p>encontram-se na tabela 1.</p><p>Tabela 1: Análises físico-químicas realizadas nos</p><p>Bombons de chocolate adicionado de polpa de jatobá e</p><p>casca de laranja.</p><p>Análises Resultados</p><p>Proteína (%) 8,92 ± 0,510</p><p>Umidade (%) 1,785 ± 0,007</p><p>Cinzas (%) 0,65 ± 0,018</p><p>Lipídio (%) 39,11 ± 1,541</p><p>Carboidratos Totais (%) 50,63%</p><p>Acidez (%) 5,73 ± 0,887</p><p>pH 5,54 ± 0,078</p><p>mailto:isairaalves17@gmail.com</p><p>mailto:mirladayanny@gmail.com</p><p>O resultado de proteína quando comparado a</p><p>formulação padrão desenvolvida em outra</p><p>pesquisa (1), apresenta-se com um teor mais</p><p>elevado, podendo ser justificada pela adição da</p><p>polpa de jatobá na formulação. Em relação aos</p><p>teores de lipídeos e carboidratos apresentados</p><p>na tabela 1, estes se encontram com valores</p><p>aproximados quando comparado a formulação</p><p>padrão de bombons descrita em pesquisa</p><p>anterior (1) (30,96 e 60,24, respectivamente</p><p>para lipídeos e carboidratos). Os resultados de</p><p>pH foram de 5,54, sendo considerado portanto</p><p>uma produto de baixa acidez e semelhante ao</p><p>descrito em estudo similar (5), cujo a média de</p><p>pH é de 5,53 em bombom recheado de</p><p>morango, laranja e maracujá. A partir do teor</p><p>de umidade encontrado nesta pesquisa, que se</p><p>encontra semelhante ao verificado em estudo</p><p>anterior (1), sugere-se que a conservação e a</p><p>estabilidade microbiana do produto serão por</p><p>períodos maiores, por conta da menor</p><p>quantidade de água livre.</p><p>Análise sensorial</p><p>Na tabela 2 estão descritos os resultados na análise</p><p>sensorial realizadas no chocolate.</p><p>Gráfico1: Resultados da análise sensorial do bombom</p><p>de chocolate adicionado de jatobá e raspas de casca de</p><p>laranja, em relação a frequência das notas(%)</p><p>atribuídas a cor, textura, aroma e sabor.</p><p>Ao analisar o gráfico 1, observa-se que todos</p><p>os parâmetros analisados obtiveram</p><p>frequências de notas maiores entre os escores</p><p>8 (gostei moderadamente) e 9 (gostei</p><p>extremamente), verificando-se ainda que o</p><p>parâmetro cor obteve nota 9 (55%), sugerindo-</p><p>se portanto que que a adição de polpa de jatobá</p><p>não influenciou na cor e nenhum dos outros</p><p>parâmetros. Ressaltam-se também as notas</p><p>positivas dadas ao parâmetro sabor,</p><p>presumindo-se que o sabor forte da polpa do</p><p>jatobá foi mascarado pelos outros ingredientes</p><p>como a casca de laranja. Outras pesquisas</p><p>ressaltam que a utilização de farinha de jatobá</p><p>incrementa as preparações alimentícias,</p><p>enriquecendo-as com maior teor de proteína e</p><p>fibras (6). Em relação a intenção de compra, o</p><p>resultado apresentado foi de 97,49% para a</p><p>nota 5 “certamente compraria”, comprovando</p><p>assim a potencialidade do produto para o</p><p>mercado consumidor.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Com base nos resultados das análises</p><p>realizadas, o bombom desenvolvido</p><p>apresentou-se enriquecido com proteínas pela</p><p>incorporação da polpa do jatobá, e bem aceito</p><p>sensorialmente pelos consumidores. Portanto</p><p>trata-se de um produto que seria bem aceito no</p><p>mercado, com diferencial relacionado às</p><p>funcionalidades dos ingredientes adicionados.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>[1] RICHTER, M.; LANNES, S. C. Bombom para</p><p>dietas especiais: avaliação química e sensorial.</p><p>Ciência e Tecnologia de alimentos, v. 27, n. 1, p.</p><p>193-200, 2007.</p><p>[2] COHEN, K. de O. Jatobá-do-cerrado:</p><p>composição nutricional e benficiamento dos</p><p>frutos. Embrapa Cerrados - Documentos</p><p>(INFOTECA-E), 2010.</p><p>[3] FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. et al. Storage</p><p>stability of a high dietary fi bre powder from orange</p><p>by-products. International Journal of Food</p><p>Science & Technology, v.44, p.748-756, 2009.</p><p>[4] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SÃO PAULO)</p><p>Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.</p><p>Métodos químicos e físicos para análise de</p><p>alimentos. 3ª ed. V.1. São Paulo, 2008.</p><p>[5] DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de</p><p>Alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.</p><p>[6] MIQUELIM, J. N. Avaliação realógica e físico-</p><p>química de bombons recheados com preparado de</p><p>morango, laranja e maracujá em base açúcar</p><p>fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco.</p><p>2006. Dissertação (Mestrado em Tecnologia</p><p>Bioquímico-Farmacêutica) – Universidade de São</p><p>Paulo, São Paulo, 2006.</p><p>[7] SILVA, M. R. Caracterização química e</p><p>nutricional da farinha de jatobá (Hymenaea</p><p>stigonocarpa Mart.): desenvolvimento e</p><p>otimização de produtos através de testes sensoriais</p><p>afetivos. Campinas, 1997. 154 p. Tese (Doutorado</p><p>em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de</p><p>Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual</p><p>de Campinas, 1997.</p><p>0</p><p>10</p><p>20</p><p>30</p><p>40</p><p>50</p><p>60</p><p>1 2 3 4 5 6 7 8 9</p><p>%</p><p>d</p><p>e</p><p>fr</p><p>eq</p><p>u</p><p>ê</p><p>n</p><p>ci</p><p>a</p><p>d</p><p>a</p><p>n</p><p>o</p><p>ta</p><p>Notas</p><p>Análise Sensorial</p><p>Cor (%)</p><p>Textura (%)</p><p>Aroma (%)</p><p>Sabor (%)</p><p>Desenvolvimento de Brigadeiro sem Lactose a Base de “Leite Condensado” de Castanha de</p><p>Caju.</p><p>Vandeane dos Santos SILVA1, André Batista GOMES2</p><p>1Graduanda do Curso de Gastronomia – UFBA, vandeanesilva@hotmail.com</p><p>2Docente Mestrando do Departamento de Ciência dos Alimentos – UFBA, abgssa@gmail.com</p><p>Palavras-chaves: alérgicos a leite, castanhas, leite, história da alimentação, cultura, segurança alimentar, tradição,</p><p>memória cultural, oleaginosas.</p><p>INTRODUÇÃO - O brigadeiro leva em seu</p><p>preparo leite condensado, que é obtido através</p><p>da redução de leite integral adicionado de</p><p>açúcar, produto que não pode ser consumido</p><p>por pessoas com intolerância a lactose ou</p><p>algum tipo de alergia ao leite. Contudo isso,</p><p>esse trabalho tem como objetivo estudar dois</p><p>brigadeiros, um tradicional e o outro com “leite</p><p>condensado” de castanha de caju, que possa ser</p><p>usado como substituto do leite condensado</p><p>convencional no preparo de um brigadeiro que</p><p>não utilizará em seu preparo nenhum insumo</p><p>que possua leite em sua composição, servindo</p><p>assim como uma alternativa para que</p><p>intolerantes a lactose e alérgicos ao leite</p><p>possam consumir esse doce.</p><p>MATERIAIS E METODOS - Para a</p><p>formulação do leite de castanha de caju, foram</p><p>utilizados 200 g de castanhas de caju e 1,5 L</p><p>de água mineral. As castanhas de caju foram</p><p>submersas em 500 L de água mineral em um</p><p>pote com tampa e deixada em refrigeração por</p><p>12hrs. Após esse período retiraram-se as</p><p>castanhas da refrigeração e todo o liquido deve</p><p>foi descartado, as castanhas foram trituradas</p><p>em liquidificador com 1 litro de água mineral.</p><p>Em seguida, cou-se o leite de castanhas de caju</p><p>em um coador bem fino, para que não</p><p>ultrapasse nenhum resíduo das castanhas. Para</p><p>a formulação do leite condensado utilizaram-</p><p>se 1000 g leite vegetal de castanha de caju e</p><p>250 g açúcar cristal. Ambos foram reduzidos</p><p>em caçarola em fogo brando por 60 minutos</p><p>até um 1/3 do volume inicial. Depois de</p><p>reduzido foi em um bowl e deixado em</p><p>repouso para esfriar a temperatura ambiente.</p><p>Para a formulação do brigadeiro utilizaram-se</p><p>400 g de leite condensado de castanha de caju,</p><p>50 g cacau em pó e nibes de cacau. O leite</p><p>condensado de castanha e o cacau foram</p><p>misturados até se tornarem uma mistura</p><p>homogênea, aquecidos em fogo brando por um</p><p>período de 25 minutos sem parar. Depois de</p><p>cozido, deixou-se esfriar, em seguida devem</p><p>ser pesados, enrolados, envoltos no nibes e</p><p>colocados nas forminhas para doces e, em</p><p>seguida, nos blister para brigadeiros. Os</p><p>brigadeiros foram avaliados através de analise</p><p>sensorial, local: UFBA, número de</p><p>provadores: 30 pessoas, quantidade de</p><p>amostras: três de cada brigadeiro por pessoa.</p><p>mailto:vandeanesilva@hotmail.com</p><p>Material utilizado: bowl médio, Espátula de</p><p>silicone, Caçarola de 22cm, Fogão, forminhas</p><p>de papel N° 5 para doces, Blister para</p><p>brigadeiros.</p><p>RESULTADO E DISCUSSÃO – Para</p><p>decisão do tamanho da porção do brigadeiro</p><p>foi utilizada a RDC nº 359, de 23 de dezembro</p><p>de 2003 (BRASIL, 2003). Em relação ao</p><p>sabor, o brigadeiro a base de leite condensado</p><p>de castanha de caju, obteve críticas referentes</p><p>à doçura. Outro ponto do brigadeiro de</p><p>castanha de caju foi a textura que não ficou a</p><p>mesma do brigadeiro tradicional, que ficou</p><p>mole para enrolar, isso se deu, pois após feito</p><p>o processo de redução do leite de castanha de</p><p>caju com o açúcar, a formulação passa</p><p>novamente por processo de reduzir, quando</p><p>misturado com o cacau e levado a cocção, que</p><p>deve ser feita de maneira breve para que o</p><p>açúcar presente no cacau e no leite</p><p>condensando não ultrapasse a temperatura de</p><p>170° C, se degradando com rapidez devido a</p><p>ação do calor. Os leites condensados possuem</p><p>coloração distintas, o brigadeiro feito à base de</p><p>leite condensado de castanha de caju manteve</p><p>a coloração, o aroma e a aparência do</p><p>brigadeiro tradicional, depois dos ajustes. Na</p><p>composição nutricional, observa-se que o</p><p>brigadeiro feito com o leite condensado de</p><p>castanha de caju, tem valor semelhante ou</p><p>superior em quase todos os componentes da</p><p>tabela, menos em relação ao cálcio, isso</p><p>acontece devido a utilização da castanha de</p><p>caju que é rica em nutrientes e minerais, no</p><p>entanto, o cálcio se encontra em uma</p><p>proporção muito inferior nesse brigadeiro isso</p><p>se deve pois o cálcio é encontrado em melhor</p><p>abundância em produtos de origem animal,</p><p>que nesse caso é o leite.</p><p>Tabela 1 – Comparativo dos brigadeiros e</p><p>composição nutricional</p><p>B. T. B. C. Caju</p><p>Kcal 25g 179,4 95,0</p><p>Umidade</p><p>25</p><p>0,59 7,13</p><p>Proteína 3,1 2,15</p><p>Lipídios 8,16 2,56</p><p>Colesterol 0,06 7,42</p><p>Carboidrato 25,95 16,67</p><p>Fibras 0,73 0,13</p><p>Cálcio 8,12 65,98</p><p>Magnésio 40,57 8,64</p><p>CONCLUSÕES Para este trabalho foram</p><p>produzidos dois tipos de brigadeiros, com a</p><p>mesma formulação, mudando apenas a</p><p>variedade do leite condensado. Diante disto</p><p>pôde-se observar que apesar da diferenças das</p><p>cores dos leites condensados não houve</p><p>alterações visuais entre os brigadeiros, isso</p><p>porque a cor que prevaleceu foi do chocolate</p><p>utilizado na preparação. Porém é possível</p><p>notar uma diferença muito grande no custo de</p><p>cada preparação, no sabor e na textura. O</p><p>brigadeiro feito com leite condensado de</p><p>castanha de caju custa 162% mais caro que o</p><p>brigadeiro feito com leite condensado</p><p>tradicional. Ao final da pesquisa observou-se,</p><p>que o brigadeiro de castanha de caju teve uma</p><p>boa aceitabilidade.</p><p>REFERÊNCIAS:</p><p>BRASIL. Resolução nº 359, de 23 de dezembro de</p><p>2003. Porções de Alimentos Embalados. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, DF. 26</p><p>de dezembro de 2003.</p><p>BRASIL. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978</p><p>aprova as “Normas técnicas especiais relativas a</p><p>alimentos e bebidas”. Órgão emissor: ANVISA –</p><p>Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.</p><p>Disponível em:</p><p>>. Data de Acesso: 26 de</p><p>mai. 2017</p><p>GASPARIN, Fabiana Silva Rodrigues, et al.</p><p>Alergia à proteína do leite de vaca versus</p><p>Intolerância à lactose: as diferenças e</p><p>semelhanças. Revista Saúde e Pesquisa, v. 3, n. 1,</p><p>p. 107-114, jan./abr. 2010</p><p>MOTTER, Juliana. O livro do Brigadeiro. 7° Ed.</p><p>São Paulo, Editora Panda Book, 2010. 96p</p><p>TEIXEIRA, Evanilda et al. Analise sensorial de</p><p>alimentos. Florianópolis. Editora UFSC. 1987.</p><p>180p</p><p>1 Graduandos; curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do</p><p>Ceara (IFCE) - campus Sobral. pedroiurylima@hotmail.com; geilson502@hotmail.com;</p><p>mattsousa22@gmail.com</p><p>2 Doutora; Docente do Eixo de Alimentos (IFCE) - campus Sobral. amandamazza@yahoo.com.br</p><p>DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE SEM LACTOSE SABOR CAJU ADOÇADO COM</p><p>STÉVIA E ADICIONADO DE PREBIÓTICO</p><p>Pedro Soares1; Geilson Nascimento1; Matheus Sousa1; Amanda Oliveira2.</p><p>PALAVRAS CHAVE: Restrições; Alimentação; Saúde.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A intolerância à lactose é um distúrbio</p><p>causado pela deficiência da enzima lactase,</p><p>manifestado por uma má absorção deste açúcar,</p><p>com consequente desconforto abdominal,</p><p>diarreia e problemas metabólicos (1).</p><p>Este estudo teve como objetivo desenvolver</p><p>um iogurte sem lactose, sabor caju, adoçado</p><p>com stévia e adicionado de inulina, para</p><p>pessoas com intolerância à lactose e/ou que</p><p>necessitem de regulação da flora intestinal.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Para fabricação do iogurte, procedeu-se a</p><p>mistura de leite fluido integral com leite em pó,</p><p>ambos sem lactose, submetendo-os à</p><p>tratamento térmico de 85ºC/30 minutos. A</p><p>mistura foi então resfriada para 42ºC,</p><p>adicionada do fermento lácteo, incubada por 4</p><p>horas e submetida ao resfriamento/maturação</p><p>por 12 horas. Após esta, procedeu-se a</p><p>homogeneização com adição de 14% de polpa</p><p>de caju, 1% de inulina e 0,04% de stévia,</p><p>seguida de acondicionamento sob refrigeração.</p><p>O produto foi submetido às análises físico-</p><p>químicas (acidez, pH, sólidos solúveis totais</p><p>(SST), cinzas e umidade), conforme normas do</p><p>Instituto Adolfo Lutz (2) e análises</p><p>microbiológicas (bactérias psicrofilas e</p><p>fungos), segundo o Compêndio de Métodos</p><p>para Análises Microbiológicas de Alimentos</p><p>(APHA, 1992), realizadas nos laboratórios do</p><p>IFCE-campus Sobral.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Verificou-se no produto elaborado uma</p><p>acidez de 0,81% de ácido láctico, o que está um</p><p>pouco acima do preconizado por Tamine e</p><p>Robinson (3), que referem que o iogurte de leite</p><p>de vaca deve apresentar acidez de 0,70-0,72%.</p><p>Isso provavelmente se deva à acidez do caju</p><p>adicionado, mas ainda assim, o produto</p><p>encontra-se dentro do padrão de identidade e</p><p>qualidade para leites fermentados, que é de 0,6-</p><p>2,0% de ácido lático (4) (Tabela 1).</p><p>Tabela 1. Avaliações físico-químicas de iogurte</p><p>sem lactose sabor caju adoçado com stévia e</p><p>adicionado de inulina, 2017.</p><p>Acidez (% ácido lático) 0,81 ± 0,00</p><p>pH 4,3</p><p>Sólidos solúveis (°Brix) 12</p><p>Cinzas (%) 0,81 ± 0,01</p><p>Umidade (%) 84,07 ± 0,14</p><p>O pH do iogurte elaborado foi de 4,3.</p><p>Resultados semelhantes foram descritos por</p><p>Kurmann (5), que diz que o pH ideal para leites</p><p>fermentados é próximo a 4,5.</p><p>mailto:pedroiurylima@hotmail.com</p><p>mailto:geilson502@hotmail.com</p><p>mailto:mattsousa22@gmail.com</p><p>mailto:amandamazza@yahoo.com.br</p><p>Os SST desempenham papel primordial na</p><p>qualidade dos produtos, influenciando nas</p><p>propriedades termo físicas, químicas e</p><p>biológicas das frutas (6). O iogurte de caju</p><p>elaborado apresentou 12 °Brix. Soares et al. (7)</p><p>encontraram valores entre 11,2 e 16,3 ºBrix.</p><p>O iogurte apresentou 0,81% de cinzas, que</p><p>representa o valor mineral em um alimento após</p><p>a queima da matéria orgânica, resultado acima</p><p>do encontrado por Mesquita et al. (8).</p><p>Quanto ao teor de umidade, foi de 81,07%.</p><p>Já Trindade et al. (9) encontraram percentuais</p><p>entre 89,00 e 91,20%.</p><p>Não foi verificado crescimento microbiano</p><p>no produto elaborado, o que condiz com o</p><p>exigido na lei (4), que preconiza a ausência</p><p>desses microrganismos em leites fermentados.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O produto possui potencial para uso na</p><p>alimentação de intolerantes à lactose e para o</p><p>público que busca modulação intestinal.</p><p>REFERENCIAS</p><p>1- MILLER, G. D., JARVIS, J. K., &</p><p>MCBEAN, L. D. The importance of meeting</p><p>calcium needs with foods. Journal of the</p><p>American College of Nutrition, v. 20, n. 2, p.</p><p>168S-185S, 2001.</p><p>2- INSTITUTO, A. L. Normas Analíticas do</p><p>Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e</p><p>físicos para análise de alimentos, v. 1, 2004.</p><p>3- TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogurt</p><p>Science and Technology Pergamon Press. New</p><p>York, NY, 1985.</p><p>4- BRASIL. Ministério de Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento. Resolução n.05 de</p><p>13 de Novembro de 2000. Oficializa os padrões</p><p>de identidade e qualidade (PIQ) de leites</p><p>fermentados. Disponível em:</p><p>http://extranet.agricultura.gov.br.</p><p>5- KURMANN, J. A. Os fatores biológicos</p><p>e</p><p>técnicos da fabricação do iogurte. In:</p><p>CONGRESSO DE LATICÍNIOS, 4., Juiz de</p><p>Fora. Anais..., 1977.</p><p>6- COSTA, W. D., SUASSUNA FILHO, J.,</p><p>MATA, M. E. R. M. C., & QUEIROZ, A. D.</p><p>M. Influência da concentração de sólidos</p><p>solúveis totais no sinal fotoacústico de polpa de</p><p>manga. Revista Brasileira de Produtos</p><p>Agroindustriais, v. 6, n. 2, p. 141-147, 2004.</p><p>7- SOARES, E. B.; GOMES, R. L. F.;</p><p>CARNEIRO, J. G. M.; NASCIMENTO, F. N.;</p><p>SILVA, I. C. V.; COSTA, J. C. L.</p><p>Caracterização física e química de frutos de</p><p>cajazeira. Revista Brasileira de Fruticultura, v.</p><p>28, n. 3, p. 518-519, 2006.</p><p>8- MESQUITA, R., FIGUEIREDO NETO, A.,</p><p>Teixeira, F., & SILVA, V. Elaboração, análise</p><p>físico-química e aceitação do iogurte com</p><p>adição do tamarindo “doce”(Tamarindus indica</p><p>L.). Revista Brasileira de Produtos</p><p>Agroindustriais, v. 14, n. 4, p. 381-387, 2012.</p><p>9- TRINDADE, C. S. F.; TERZI, S. C.;</p><p>TRUGO, L. C.; MO-DESTA, R. C. D.;</p><p>COURI, S. Development and</p><p>sensoryevaluation of soy milk based yoghurt.</p><p>ArchivesLatinoamericanos of Nutrition, v. 51,</p><p>n. 1, p. 100-104,2001.</p><p>Desenvolvimento de Massa Folhada Isenta de Glúten</p><p>Andréia G. Giaretta1; Fabíola Z. Schmitz2</p><p>Palavras chave: laminação, panificação, goma</p><p>guar.</p><p>Introdução</p><p>A substituição do glúten é um desafio</p><p>na gastronomia. Para reproduzir as</p><p>propriedades visco-elásticas do glúten,</p><p>hidrocolóides e proteínas tem sido</p><p>incorporadas a estes alimentos (1). A produção</p><p>de massa folhada isenta de glúten constitui um</p><p>desafio tecnológico, pois envolve a criação de</p><p>massa visco-elástica sem o suporte da rede de</p><p>glúten, mantendo-se as características</p><p>sensoriais semelhantes à massa tradicional,</p><p>com glúten (2). Assim, o objetivo do estudo foi</p><p>desenvolver uma massa folhada isenta de</p><p>glúten</p><p>Materiais e Métodos</p><p>A massa folhada sem glúten foi</p><p>desenvolvida através de vários testes com</p><p>diferentes ingredientes e proporções, com base</p><p>em uma receita tradicional (3). Os testes foram</p><p>realizados nos laboratórios de panificação e</p><p>confeitaria no Instituto Federal de Santa</p><p>Catarina (IFSC), Florianópolis/SC. A massa foi</p><p>elaborada com o mix comercial de farinha Mix</p><p>Pan – Mix B (Schar®, Burgstall, Italy) como</p><p>substituto da farinha de trigo, com a adição de</p><p>goma guar.</p><p>A preparação da massa folhada</p><p>envolveu inicialmente a homogeneização dos</p><p>ingredientes secos (mix comercial de farinha,</p><p>açúcar refinado e goma guar) seguidos da</p><p>mistura do líquido (água) em uma batedeira</p><p>(KitchenAid Stand Mixer®, USA) utilizando o</p><p>batedor raquete. A massa foi misturada em</p><p>velocidade média (5-6) até ficar homogênea.</p><p>Após o tempo de descanso (-5°C, 20 min), foi</p><p>iniciado o processo das dobras.</p><p>Posteriormente, a gordura vegetal</p><p>hidrogenada foi adicionada em 2/3 da massa.</p><p>Foram realizadas quatro dobras: as duas</p><p>primeiras simples e as duas últimas duplas. A</p><p>massa folhada foi modelada em formato de</p><p>meia lua e assada em forno turbo (Lider®,</p><p>Brasil) pré-aquecido por 10 minutos a 190ºC</p><p>por 30 minutos, até dourar.</p><p>Resultados e Discussão</p><p>Após o cozimento, foi possível</p><p>observar que a substituição dos ingredientes e</p><p>a adição da goma guar, mimetizou as</p><p>propriedades reológicas da massa, permitindo</p><p>uma laminação que conservou as</p><p>1Msc, Professora de Nutrição, Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC) – Campus Florianópolis-Continente,</p><p>andreiag@ifsc.edu.br</p><p>2Msc, Professora de Panificação e Confeitaria, Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC) – Campus Florianópolis-</p><p>Continente, fabiolaz@ifsc.edu.br</p><p>características típicas da massa folhada (Figura</p><p>1).</p><p>A goma guar, possui propriedades</p><p>coloidais, permitindo a produção de gel quando</p><p>em contato com a água. Num estudo que</p><p>utilizou uma formulação base que continha</p><p>dentre as farinhas, arroz e milho, na produção</p><p>de pão francês, identificaram que dentre os</p><p>hidrocolóides utilizados, a goma guar</p><p>proporcionou características semelhantes à</p><p>versão tradicional (4). Desta forma, é possível</p><p>que as características da massa folhada isenta</p><p>de glúten tenha sido resultante da interação</p><p>entre a goma guar, a mistura comercial de</p><p>farinha e a água.</p><p>Em massa folhada a textura e o volume</p><p>específicos são determinantes. Uma textura</p><p>desejável é maximizada pelo grau de</p><p>laminação ou número de camadas necessário</p><p>para um produto final delicado e quebradiço.</p><p>A formulação, proporcionou a mesma</p><p>performance entre a gordura e o processo de</p><p>laminação de uma massa tradicional.</p><p>Conclusão</p><p>Os desafios do processo no</p><p>desenvolvimento de massa folhada isenta de</p><p>glúten envolveram encontrar uma formulação</p><p>tão semelhante quanto possível às</p><p>características estruturais e sensoriais da versão</p><p>tradicional. Para este fim, vários testes de</p><p>ingredientes, marca e quantidade foram</p><p>realizados até chegar ao produto final.</p><p>Figura 1. Massa folhada isenta de glúten (40</p><p>g).</p><p>Referências</p><p>1. PERESSINI, D.; PIN, M.; SENSIDONI, A.</p><p>Rheology and breadmaking performance of</p><p>rice-buckwheat batters supplemented with</p><p>hydrocolloids. Food Hydrocolloids. 25, 340-</p><p>349, 2011.</p><p>2. CAPPA, C.; LUCIANO, M.; MARIOTTI,</p><p>M. Influence of Psyllium, sugar beet fibre and</p><p>water on gluten-free doughproperties and</p><p>bread quality. Carbohydrate Polymers. 98,</p><p>1657– 666, 2013.</p><p>3. SEBESS, M. Técnicas de confeitaria</p><p>profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,</p><p>2010. 379p.</p><p>4. MEZAIZE, S.; CHEVALLIER, S.; LE</p><p>BAIL, A.; DE LAMBALLERI, M.</p><p>Optimization of gluten free formulations for</p><p>french style breads. Journal of Food Science</p><p>and Nutrition. 74:140-146, 2009.</p><p>1 Graduandas do Curso de Bacharelado em Gastronomia - Universidade Federal da Paraíba ;</p><p>luanadanieli_cg@hotmail.com, amanda_lucenabrito@hotmail.com , ritafilosofia@gmail.com;</p><p>2. Professora do Departamento de Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba. ingridcdguerra@hotmail.com</p><p>Desenvolvimento e aceitação de receitas desenvolvidas para a coletividade sadia em hospital</p><p>público de João Pessoa - PB</p><p>Luana Silva1, Amanda Brito1, Rita Farias1 , Ingrid Guerra2</p><p>PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia hospitalar, Técnicas Sensoriais, Confort food.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A apresentação da refeição, a variedade de</p><p>produtos e o local físico são os fatores</p><p>primários que contribuem para a percepção</p><p>negativa do usuário e para atitudes em relação</p><p>às refeições em hospitais. A imagem negativa</p><p>da refeição hospitalar é generalizada e,</p><p>portanto, não necessariamente relacionada aos</p><p>alimentos por si só.</p><p>A gastronomia, por meio de técnicas</p><p>específicas, desenvolvimento de novas receitas</p><p>e valorização dos atributos sensoriais, mostra-</p><p>se como alternativa para auxiliar nutricionistas</p><p>na tentativa de melhorar a qualidade dos</p><p>pratos, transformando alimentos apáticos e</p><p>sem apetência em pratos convidativos à</p><p>degustação (1).</p><p>Com base no exposto, o objetivo desse estudo</p><p>foi desenvolver mudanças simples e criativas</p><p>em pratos servidos à coletividade sadia</p><p>(médicos, residentes, funcionários, pacientes</p><p>em dieta livre) do Hospital Universitário</p><p>Laouro Wanderley e avaliar a aceitação destas</p><p>preparações.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Os experimentos foram realizados no setor de</p><p>Nutrição e Dietética do Hospital Universitário</p><p>Lauro Wanderley - HULW da Universidade</p><p>Federal da Paraíba.</p><p>Inicialmente fez-se toda a “mise en place” das</p><p>preparações, os ingredientes foram separados,</p><p>identificados e pesados de acordo com a</p><p>formulação definida. Para a elaboração da</p><p>farofa colorida utilizou-se farinha de</p><p>mandioca, cebola, alho, cenoura, pimentão,</p><p>manteiga, ovos, calabresa e sal. Todos os</p><p>vegetais foram lavados e sanitizados em</p><p>seguida cortados em brunoise. A linguiça</p><p>calabresa foi ralada e refogada até dourar e em</p><p>seguida adicionou-se todos os demais</p><p>ingredientes com exceção da farinha. Ao final</p><p>adicionou-se a manteiga, a farinha, e misturou-</p><p>se em aquecimento por 3 minutos.</p><p>Na elaboração da delícia de abacaxi utilizou-se</p><p>abacaxi, leite, amido, açúcar e manteiga. Os</p><p>abacaxis foram higienizados, descascados e</p><p>cortados em brunoise. Em seguida o açúcar e o</p><p>abacaxi foram levados ao fogo em baixa</p><p>temperatura para cozer por 30 minutos. O</p><p>creme branco foi elaborado concomitante ao</p><p>preparo da calda, sendo o leite aquecido</p><p>adicionado de amido, manteiga e açúcar até</p><p>engrossar. Porcionou-se o creme branco e o</p><p>doce de abacaxi e acondicionou-se sob</p><p>refrigeração até o momento de servir.</p><p>Foram analisados os atributos sensoriais de</p><p>aparência, cor, sabor, consistência e avaliação</p><p>global utilizando-se escala hedônica facial de</p><p>mailto:luanadanieli_cg@hotmail.com</p><p>mailto:amanda_lucenabrito@hotmail.com</p><p>mailto:ritafilosofia@gmail.com</p><p>mailto:ingridcdguerra@hotmail.com</p><p>1 Graduandas do Curso de Bacharelado em Gastronomia - Universidade Federal da Paraíba ;</p><p>luanadanieli_cg@hotmail.com, amanda_lucenabrito@hotmail.com , ritafilosofia@gmail.com;</p><p>2. Professora do Departamento de Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba. ingridcdguerra@hotmail.com</p><p>cinco pontos ancorados em: 5 – Gostei muito,</p><p>3- Nem gostei/Nem desgostei, 1- Desgostei</p><p>muito. Foi utilizada a escala hedônica facial</p><p>por ser de mais fácil compreensão.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Na Figura 1 estão expressos os resultados da</p><p>avaliação sensorial da farofa colorida e na 2 da</p><p>delícia de abacaxi.</p><p>Figura 1 – Avaliação sensorial da farofa</p><p>colorida.</p><p>As preparações foram muito bem aceitas pelos</p><p>comensais em todos os atributos avaliados. A</p><p>sobremesa delícia de abacaxi teve boa</p><p>aceitação, nenhum dos provadores avaliou</p><p>como ‘desgostei’ ou ‘não gostei’. Quanto à</p><p>avaliação da farofa não obteve diferenciação</p><p>significativa entre seus atributos e também foi</p><p>bem aceita pelos comensais.</p><p>Considerando a importância dos aspectos</p><p>sensoriais da alimentação que visam aliar a</p><p>nutrição à gastronomia, o desenvolvimento de</p><p>receitas de boa aceitação mostra-se como</p><p>alternativa promissora para a desmistificação</p><p>da ideia de que alimentação hospitalar tem que</p><p>ser inapetente e insípida (2,3).</p><p>Figura 2 – Avaliação sensorial da farofa</p><p>colorida.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>A inserção dos profissionais de gastronomia</p><p>no preparo de refeições para coletividade,</p><p>sadia, é uma alternativa promissora em</p><p>ambiente hospitalar tendo em vista a excelente</p><p>aceitação das preparações testadas.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma</p><p>historia da gastronomia. São Paulo: Editora</p><p>Senac, São Paulo, 2014.</p><p>2. SOUSA, A. A, PROENÇA, R. P.C. L. A</p><p>gestion des soins nutritionnels dans le secteur</p><p>hospitalier: une etude comparative Bresil-</p><p>France. Rech Soins Infirm. v. 83, p. 28-33,</p><p>2005.</p><p>3. ANGIOLONI, A. COLLAR, C. Gel, dough</p><p>and fibre enriched fresh breads: Relationships</p><p>between quality features and staling kinetics.</p><p>Journal of Food Engineering, Essex, v. 91,</p><p>n. 4, p. 526-532, 2009.</p><p>mailto:luanadanieli_cg@hotmail.com</p><p>mailto:amanda_lucenabrito@hotmail.com</p><p>mailto:ritafilosofia@gmail.com</p><p>mailto:ingridcdguerra@hotmail.com</p><p>Desenvolvimento e avaliação nutricional de mixes de farinha sem glúten no</p><p>preparo de alimentos para celíacos</p><p>Josiane Garcia de Sá1, Viviane Santos1,Caroline Pires¹</p><p>1 UFT - Universidade Federal do Tocantins, carolinerfpires@uft.edu.br</p><p>Palavras-Chave: doença celíaca, farinhas, composição nutricional.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A Doença Celíaca (DC) é uma doença auto-</p><p>imune provocada pela ingestão do glúten que</p><p>acomete indivíduos geneticamente</p><p>predispostos (1). Os efeitos provocados pela</p><p>presença do glúten no organismo do celíaco</p><p>são atribuídos principalmente pela má</p><p>absorção intestinal, devido à atrofia de</p><p>vilosidades intestinais (2).</p><p>O único tratamento possível é o dietético,</p><p>devendo-se excluir o glúten da alimentação do</p><p>paciente durante toda a sua vida (3). O</p><p>objetivo deste trabalho foi desenvolver e</p><p>avaliar as características químicas de três</p><p>mixes de farinhas com isenção de glúten,</p><p>empregando-as no preparo de panquecas.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>As matérias-primas utilizadas foram farinha</p><p>de arroz, fécula de mandioca, amido de milho,</p><p>polvilho doce, fubá de milho, farinha de</p><p>quinoa, farinha de linhaça dourada, fécula de</p><p>batata, farinha de chia e farinha de gergelim.</p><p>Foram elaboradas panquecas com os</p><p>diferentes mixes (Tabela 1). Em seguida as</p><p>amostras foram analisadas quanto a</p><p>composição nutricional. As análises de</p><p>umidade, extrato etéreo, proteína bruta e</p><p>cinzas foram determinadas conforme as</p><p>normas da AOAC (4).</p><p>Tabela 1: Proporção dos ingredientes para formulação</p><p>dos mixes utilizados na elaboração das panquecas.</p><p>Ingredientes MIX 1 MIX2 MIX3</p><p>Farinha de Arroz 16,46% 37,58% 35%</p><p>Fécula de Mandioca 29,11% 7,38% 35%</p><p>Amido de Milho 17,64% - -</p><p>Fubá de Milho 8,23% - -</p><p>Fécula de Batata - 14,76% -</p><p>Farinha de Linhaça 14,28% - 20%</p><p>Farinha de Chia - 13,42% -</p><p>Farinha de Gergelim 14,28% 26,86% -</p><p>Farinha de Quinoa - - 10%</p><p>TOTAL 100% 100% 100%</p><p>Para determinação de fibras, foi utilizado o</p><p>método gravimétrico segundo KAMER &</p><p>GINKEL (5). A fração glicídica (FG) das</p><p>amostras foi calculada pela diferença,</p><p>segundo a equação: % FG = 100 –</p><p>[%umidade + %extrato etéreo + %proteína</p><p>bruta + % fibra bruta + % fração cinza]. O</p><p>teor de energia foi calculado com base no teor</p><p>de proteínas (4kcal), carboidratos (4kcal) e</p><p>lipídios (9kcal). Foi adotado um delineamento</p><p>inteiramente casualizado com 3 formulações</p><p>de panquecas e três repetições. Foi utilizado a</p><p>análise de variância e o teste de Tukey a um</p><p>nível de 5% de probabilidade, no programa</p><p>Sisvar (6).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Não houve diferença significativa nos teores</p><p>de umidade das panquecas que variaram de</p><p>49,4 a 52,7% (Tabela 3). Os mixes 1 e 2</p><p>mailto:carolinerfpires@uft.edu.br</p><p>apresentaram maior percentual de lipídios,</p><p>diferindo-se do MIX 3 que obteve o menor</p><p>percentual, situando-se em torno de 3,37%</p><p>(Tabela 3). Essa diferença significativa para</p><p>os dois primeiros mixes, pode ser atribuída a</p><p>maior quantidade de linhaça, gergelim e chia</p><p>que são ricos em ômega 3, que atuam no</p><p>combate a inflamação do intestino e auxiliam</p><p>na regeneração dos enterócitos constituindo</p><p>uma boa opção para celíacos (7).</p><p>Tabela 3- Composição centesimal de panquecas com</p><p>diferentes tipos de mixes de farinhas.</p><p>Componentes</p><p>(g/100g)</p><p>Mixes com diferentes proporções de farinhas</p><p>MIX1 MIX2 MIX3</p><p>Umidade 52,75±1,22a 51,13±2,83a 49,38±0,21a</p><p>Lipídios 9,23±0,64a 9,84±0,80a 3,37±0,60b</p><p>Proteínas 10,14±0,65a 12,37±1,27a 10,65±1,12a</p><p>Cinzas 3,59±0,04a 3,93±0,09a 2,92±0,96a</p><p>Fibra Bruta 1,23±0,33b 3,63±0,33a 2,57±0,71ab</p><p>Carboidratos 23,06±1,67ab 19,08±3,40b 31,12±2,03a</p><p>VET (Kcal) 215,87±4,12a 214,47±4,91a 197,37±4,41a</p><p>Médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si, pelo teste de</p><p>Tukey, a 5% de significância.</p><p>Os teores de proteínas e de cinzas não se</p><p>diferiram entre os mixes variando entre 10,14</p><p>a 12,37% e 2,92 a 3,93%, respectivamente</p><p>(Tabela 3). O percentual de fibra para o MIX</p><p>2 foi significativamente superior ao MIX 1.</p><p>No entanto o MIX 2 representa um alimento</p><p>fonte de fibras conforme a Portaria nº 27/98</p><p>do Ministério da Saúde, que determina que</p><p>um alimento sólido para ser fonte de fibras,</p><p>deve apresentar um teor de fibras acima de</p><p>3g/100g (8). Quanto ao teor de carboidratos</p><p>pode-se observar que o MIX 3 apresentou</p><p>valores significativamente superiores ao MIX</p><p>2, o que pode ser atribuído a maior</p><p>porcentagem de farinha de arroz e fécula de</p><p>mandioca na formulação 3.</p><p>Não foi observada diferença significativa no</p><p>valor calórico total dos mixes 1,2 e 3.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O MIX 2 constituído pelas farinhas de arroz,</p><p>mandioca, batata, chia e gergelim apresentou</p><p>maiores teores de fibras e lipídios, sendo uma</p><p>boa alternativa de consumo para pessoas</p><p>portadoras da doença celíaca.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1.ANDREOLI, C.S., CORTEZ, A.P.B.,</p><p>SDEPANIAN, V.L., MORAIS, M.B.D.</p><p>Avaliação nutricional e consumo</p><p>82,28*a</p><p>b</p><p>Médias seguidas por pelo menos uma letra igual na</p><p>mesma coluna não diferem significativamente.</p><p>*Diferença significativa em relação à polpa.</p><p>No parâmetro luminosidade, apenas a amostra</p><p>LA50/HA50 apresentou L* significativamente</p><p>maior do que a polpa. Observou-se também</p><p>que a formulação LA50/HA50 apresentou</p><p>mailto:amanda.lleal@hotmail.com</p><p>maior luminosidade quando comparada à</p><p>LA100/HA0.</p><p>Costa et al. (7) relataram que a luminosidade</p><p>foi menor em frutas estruturadas de goiaba</p><p>com proporção LA75/HA25, no entanto, as</p><p>amostras ágar, LA100/HA0 e LA50/HA50</p><p>foram iguais entre si nesse parâmetro.</p><p>De acordo com os resultados, todas as</p><p>formulações de estruturado apresentaram</p><p>valores de a* maiores que a polpa mista nesse</p><p>parâmetro, não havendo diferença significativa</p><p>entre os estruturados. Em contrapartida, todos</p><p>os tratamentos foram estatisticamente iguais</p><p>quanto aos valores do parâmetro b*.</p><p>Resultados diferentes foram relatados em</p><p>pesquisa com fruta estruturada de maracujá,</p><p>elaborada com pectina, gelatina e alginato,</p><p>onde verificou-se que o tipo e as</p><p>concentrações dos hidrocoloides influenciaram</p><p>as coordenadas L*, a* e b* (8).</p><p>Quanto à cromaticidade (C*), não foram</p><p>observadas diferenças significativas entre as</p><p>amostras, evidenciando, que o processo de</p><p>estruturação não modificou a saturação da cor</p><p>da polpa mista desses dois sabores, e que os</p><p>hidrocoloides utilizados não influenciaram</p><p>nesse parâmetro.</p><p>Por outro lado, todos os estruturados</p><p>apresentaram valores de h° menores que as</p><p>polpas mistas, e as formulações LA100/HA0</p><p>demonstraram os menores valores de h° dentre</p><p>os estruturados.</p><p>Martín-Esparza et al. (9) relataram em seu</p><p>estudo que a utilização de hidrocoloide não</p><p>influenciou nos valores de croma e ângulo hue,</p><p>uma vez que a polpa apresentou os mesmos</p><p>valores do gel de morango elaborado com κ-</p><p>carragenana nesses dois parâmetros.</p><p>De acordo com os resultados de a*, b* e °h,</p><p>afirma-se que as formulações de estruturados e</p><p>as polpas mistas de manga com caju</p><p>apresentaram cor tendendo, majoritariamente,</p><p>ao amarelo.</p><p>Conclusão</p><p>Os estruturados e a polpa de manga com caju</p><p>apresentaram coloração semelhante, indicando</p><p>que o processamento não interferiu</p><p>severamente na cor do produto elaborado. Os</p><p>diferentes hidrocoloides também exerceram</p><p>pouca interferência nos parâmetros avaliados.</p><p>Referências</p><p>1. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta</p><p>estruturada com umidade intermediária</p><p>obtida de polpas concentradas de três</p><p>genótipos de cajazeira (Spondias mombin</p><p>L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em</p><p>Ciência e Tecnologia de Alimentos) –</p><p>Departamento de Ciências Domésticas,</p><p>Universidade Federal Rural de Pernambuco,</p><p>Recife, 2010.</p><p>2. CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.;</p><p>VASCONCELOS, M. A. M. Aproveitamento</p><p>da casca do bacuri para fabricação de um novo</p><p>produto. Comunicado técnico 209. Belém:</p><p>Embrapa Amazônia Oriental, 2008.</p><p>3. RAMALHO, A. S. T. M. Sistema</p><p>funcional de controle de qualidade a ser</p><p>utilizado como padrão na cadeia de</p><p>comercialização de laranja pêra Citrus</p><p>cinensis L. Osbeck. 2005. 107 f. Dissertação</p><p>(Mestrado em Agronomia) – Escola Superior</p><p>de Agronomia Luiz de Queiroz, Universidade</p><p>de São Paulo, Piracicaba, 2005.</p><p>4. VERRUMA-BERNARDI, M. R.;</p><p>DAMÁSIO, M. H. Uso do perfil livre em</p><p>queijo mozarela de leite de búfala elaborado</p><p>pelos métodos tradicional e da acidificação</p><p>direta. Em: Avanços em Análise Sensorial,</p><p>São Paulo: Livraria Varela, p. 261- 286, 1999.</p><p>5. MOTTA, J. D. et al. Índice de cor e sua</p><p>correlação com parâmetros físicos e físico-</p><p>químicos de goiaba, manga e mamão. Science</p><p>Comunicaçao v. 6, n.1, p74-82, 2015.</p><p>6.AOAC. Official methods of Analysis of the</p><p>Association of Official Analytical</p><p>Chemistry. 18th ed. Washington, 2005.</p><p>7. COSTA, J. N. et al. Elaboração e avaliação</p><p>da cor instrumental de frutas estruturadas de</p><p>goiaba com diferentes tipos de</p><p>hidrocoloides. Higiene Alimentar, v. 31, n.</p><p>266, p.1563-1567, 2017.</p><p>8. AZOUBEL, P. M. et al. Restructuring</p><p>Passiflora cincinnata fruit pulp: influence of</p><p>hydrocolloids. Ciência e Tecnologia de</p><p>Alimentos, v. 31, n. 1, p. 160-166, 2011.</p><p>9. MARTÍN-ESPARZA, M. E. et al.</p><p>Significance of osmotic temperature treatment</p><p>and storage time on physical and chemical</p><p>properties of a strawberry-gel product.</p><p>Journal of the Science of Food and</p><p>Agriculture, v. 91, n. 5, p.894-904, 2011.</p><p>Ação enzimática da bromelina e da actinidina na gelatina da Terrine de Frutas</p><p>Brenda Nascimento1, Elany Santos1, Maria Damasceno1, Renato Cunha2.</p><p>PALAVRAS-CHAVE: Alternativa; gelatina, Terrine.</p><p>1. Graduandos, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará</p><p>(IFCE), brenda.maryanna@hotmail.com ; elany59@gmail.com ,mariadasdoresdamasceno@gmail.com</p><p>2. Especialista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), renatocgadm@hotmail.com</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Segundo a Agência Brasil EBC, o número de</p><p>brasileiros diagnosticados com diabetes</p><p>cresceu 61,8% nos últimos 10 anos (1). Desta</p><p>maneira, surgiu a ideia da produção de uma</p><p>sobremesa sem adição de açúcar, utilizando-se</p><p>apenas frutas frescas que por sua vez, já</p><p>oferecem teores de açúcar consideráveis e</p><p>apresentam uma patabilidade aceitável. Assim,</p><p>foi proposta a ideia de se produzir uma terrine</p><p>de frutas (abacaxi, kiwi, banana, hortelã, maçã,</p><p>uvas, morangos, limão e manga) com gelatina</p><p>de origem animal para dar um molde único a</p><p>terrine proposta, seguindo uma técnica bem</p><p>antiga, encontrada no livro “Le Levandier”,</p><p>onde há uma famosa receita de aspic, um prato</p><p>feito com carne, ovos ou legumes, os quais</p><p>eram cozidos e conservados num molde de</p><p>gelatina. A proposição da terrine de frutas foi</p><p>dada como alternativa às sobremesas</p><p>tradicionais e com altos teores de açúcar, como</p><p>bolos, tortas ou mousses, por exemplo.</p><p>Entretanto, algumas dificuldades na produção</p><p>da terrine foram encontradas. A primeira</p><p>produção não obteve êxito, promovendo o</p><p>interesse de se investigar o porquê de não ter</p><p>obtido êxito no preparo e motivo para qual se</p><p>justifica esta pesquisa.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>A preparação da Terrine deu-se então primeiro</p><p>com a escolha das frutas: abacaxi, kiwi,</p><p>morango, uva, manga, limão, hortelã, maçã e</p><p>banana, as quais foram higienizadas</p><p>previamente. Em seguida as frutas foram</p><p>cortadas com facas, em tábuas de polietileno</p><p>na cor verde e reservadas em bowl’s de</p><p>alumínio e reservadas. Um suco de abacaxi foi</p><p>feito com adição apenas de água em um</p><p>liquidificador, o qual foi coado com uma</p><p>peneira e dividiu-se o suco em duas metades,</p><p>para que uma dessas metades fosse aquecida</p><p>em uma panela e assim dissolver a gelatina</p><p>incolor, enquanto a outra metade foi</p><p>adicionada posteriormente, sem qualquer</p><p>tratamento térmico, a essa mistura de suco e</p><p>gelatina. Após esse processo foram colocadas</p><p>as frutas sobrepostas em camadas numa forma</p><p>e na sequencia foi adicionado o suco com a</p><p>gelatina incolor e posto para refrigerar por três</p><p>horas. Após esse período, ao retirar da forma,</p><p>a terrine estava em estado ainda líquido, não</p><p>atingindo o resultado almejado, uma vez que a</p><p>mesma deveria estar em consistência</p><p>gelatinosa. Uma outra produção da terrine foi</p><p>feita, desta vez submetendo todas as furtas e o</p><p>suco de abacaxi a um processo de</p><p>branqueamento, o qual resultou em uma terrine</p><p>perfeitamente moldada por gelatina de suco de</p><p>abacaxi.</p><p>mailto:brenda.maryanna@hotmail.com</p><p>mailto:elany59@gmail.com</p><p>mailto:renatocgadm@hotmail.com</p><p>Figura 1: Terrine de frutas.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A gelatina de origem animal é formada por</p><p>uma hidrólise parcial do colágeno, que é o</p><p>constituinte de tecidos ósseos, peles e tecidos</p><p>conjuntivos dos animais . Ao aquecer o suco de</p><p>abacaxi e adicionar a gelatina em pó, a</p><p>estrutura do colágeno</p><p>alimentar de</p><p>pacientes com doença celíaca com e sem</p><p>transgressão alimentar. Rev. Nutr. 26, 3, 301-</p><p>311, 2013.</p><p>2. DE SOUSA, M. M. S. Avaliação</p><p>antropométrica e do consumo alimentar de</p><p>indivíduos com doença celíaca do</p><p>ambulatório de gastroenterologia pediátrica</p><p>do Hospital das Clínicas, UFMG. (Mestrado</p><p>em Ciências da Saúde) – Universidade</p><p>Federal de Minas Gerais, Belo horizonte,</p><p>2013.</p><p>3. DO NASCIMENTO, K.D.O., TAKEITI,</p><p>C.Y., BARBOSA, M.I.M.J. Doença Celíaca:</p><p>sintomas, diagnóstico e tratamento</p><p>nutricional. Saúde Rev. 12, 30, 53-63, 2012.</p><p>4. A.O.A.C. Official Methods of Analysis.</p><p>Association of Official Analytical Chemist.</p><p>EUA. 2000.</p><p>5. KAMER, J. H. V., GINKEL, L. V. Rapid</p><p>determination of crude fiber in cereais. Cereal</p><p>Chem. 29, 4, 239-251, 1952.</p><p>6. FERREIRA, D.F. Análises estatísticas por</p><p>meio do SISVAR para windows versão 4.0.</p><p>In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO</p><p>BRASILEIRA DA SOCIEDADE</p><p>INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45.,</p><p>2000, São Carlos, SP. Programa e Resumos...</p><p>São Carlos: UFScar, 2000. p.235.</p><p>7. RAMOS, N.C., PIEMOLINI-BARRETO,</p><p>L.T., SANDRI, I.G. Elaboração de pré-</p><p>mistura para bolo sem glúten. Alim. Nutri. 23,</p><p>1, 33-38, 2012.</p><p>8. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria</p><p>de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13</p><p>de janeiro de 1998, Regulamento Técnico</p><p>referente à Informação Nutricional</p><p>Complementar. Diário Oficial da União;</p><p>Poder Executivo, de 16 de janeiro de 1998.</p><p>Desenvolvimento e avaliação sensorial de doce de coroa-de-frade (Melocactus zehntneri).</p><p>Maria R. P. do Nascimento1, Francisco E. R. Paes2, Janaina M. M. Vieira3.</p><p>Palavras chave: Planta alimentícia não convencional, tecnologia de alimentos, análise sensorial.</p><p>1 Graduada em nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará, roselenelive26@hotmail.com</p><p>2 Graduado em nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará, paes.elvino@gmail.com</p><p>3 Professora Doutora no curso de nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará, janainammv@gmail.com</p><p>Introdução</p><p>As plantas alimentícias não convencionais</p><p>(PANCs) são espécies cujos estudos por</p><p>parte da comunidade técnico-científico ainda</p><p>se encontram pouco exploradas pela</p><p>sociedade como um todo. Dessa forma, é de</p><p>grande relevância o desenvolvimento de</p><p>produtos alimentícios, que venham conferir à</p><p>população de baixa renda, alternativa de</p><p>consumo sustentável de alimentos</p><p>produzidos a partir de uma matéria prima de</p><p>baixo custo comercial, fácil acesso e</p><p>manuseio (1).</p><p>O presente estudo teve como objetivo o</p><p>desenvolvimento de dois doces a partir da</p><p>polpa da coroa de frade (Melocactus</p><p>zehntneri) e a avaliação da sua aceitação por</p><p>meio de análise sensorial.</p><p>Metodologia</p><p>A matéria prima utilizada na pesquisa, a</p><p>coroa de frade (M. zehntneri), foi adquirida</p><p>por coleta no município de Arneiroz, Ceará,</p><p>Brasil. Foram elaboradas duas formulações</p><p>do doce: doce de coroa de frade (formulação</p><p>A) e doce de coroa de frade com coco</p><p>(formulação B). Os cactos foram descascados</p><p>e sua polpa cortada em cubos para em</p><p>seguida ser branqueada. O doce foi elaborado</p><p>com sacarose, água e a polpa da coroa de</p><p>frade. O doce pronto foi divido em duas</p><p>partes, uma com coco ralado desidratado e</p><p>outra sem.</p><p>Realizou-se análise de sólidos solúveis totais</p><p>(SST) das amostras em refratômetro de</p><p>bancada Atago (2).</p><p>A avaliação sensorial foi realizada com um</p><p>teste de aceitação no Laboratório de Análise</p><p>Sensorial do Centro Universitário Estácio do</p><p>Ceará, sob luz branca. O estudo contou com</p><p>a participação de 60 provadores não</p><p>treinados que concordaram com o termo de</p><p>consentimento livre e esclarecido (TCLE).</p><p>O teste de aceitação aplicado foi estruturado</p><p>na forma de escala hedônica constituída de 9</p><p>pontos (1 desgostei muitíssimo e 9 gostei</p><p>muitíssimo), avaliando os seguintes atributos:</p><p>aparência, aroma, cor, sabor, doçura, textura</p><p>e aceitação global. Foram avaliados também</p><p>a intenção de compra com escala de 5 pontos</p><p>(1 - provavelmente não compraria a 5 - com</p><p>certeza compraria).</p><p>Para o tratamento estatístico foi aplicado o</p><p>Teste de Tukey (5%).</p><p>Resultados e discussão</p><p>Os valores encontrados para os SST foram de</p><p>33,5 para amostra A e 35,5 para amostra B.</p><p>Estes valores estão de acordo com os</p><p>requistos da ANVISA que estabelece a</p><p>concentração de sólidos solúveis para o doce,</p><p>cujos teores não devem ser inferiores a 14</p><p>ºBrix ou superiores a 40 ºBrix (3).</p><p>Tabela 1 – Resultados do teste de aceitação</p><p>Atributos A B</p><p>Aparência 7,42ª±1,96 7,20ª±1,67</p><p>Aroma 7,50ª±1,62 7,78ª±1,35</p><p>Cor 7,53ª±1,76 7,32ª±1,74</p><p>Sabor 7,38ª±1,77 7,50ª±1,55</p><p>Doçura 7,35ª±1,81 7,38ª±1,43</p><p>Textura 7,45ª±1,66 7,27ª±1,86</p><p>Aceitação</p><p>global</p><p>7,57ª±1,57 7,52ª±1,44</p><p>As médias pela mesma letra e coluna não diferem estatisticamente</p><p>entre si. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de</p><p>probabilidade (p>0,05).</p><p>Os valores médios representados na tabela 1,</p><p>que expressa os atributos referidos na</p><p>avaliação sensorial do doce da coroa de frade</p><p>M. zehntneri estão acima da nota 7 (sete).</p><p>Segundo o teste de Tukey, não houve</p><p>diferença significativa entre as amostras</p><p>analisadas, ou seja, os doces formulados a</p><p>partir das cactáceas têm boa aceitação diante</p><p>dos atributos avaliados e não possuem</p><p>diferença estatística quando comprados.</p><p>Outros estudos realizados com plantas da</p><p>mesma família da M. zehntneri mostraram</p><p>que o aroma, a cor e a textura dessa família</p><p>são agradáveis e atraem consumidores, o que</p><p>pode ser confirmado já que estes atributos</p><p>receberam notas altas no teste de aceitação</p><p>(4).</p><p>No teste de intenção de compra a amostra B</p><p>se posicionou em nível de melhor aceitação</p><p>devido à adição do coco que agrega sabor</p><p>agradável, potencializando assim um sabor</p><p>mais característico ao doce.</p><p>Conclusão</p><p>Os resultados obtidos permitem afirmar que</p><p>em geral as duas formulações de doce de</p><p>coroa de frade (Melocactus zenhtneri) foram</p><p>bem aceitas, sendo uma excelente alternativa</p><p>de inserção de um novo produto no mercado.</p><p>Referências</p><p>1 REIS, J.P.G; SILVA, M.H; SILVA, M.A;</p><p>BARBOSA, K.K.S; REIS, K.T.M.G. Estudo</p><p>do emprego de plantas alimenticias não</p><p>convencionais (PANCS): caracteristica</p><p>nutricional, propriedade funcional e</p><p>emprego na alimentação humana. I</p><p>Congresso Nacional de Pesquisa e Ensino em</p><p>Ciências – CONAPESC 2016 – Campina</p><p>Grande – pb, 1 a 3 junho.</p><p>2 IAL, INSTITUTO ADOLF LUTZ.</p><p>Métodos físico-químicos para análise de</p><p>alimentos. 1ª Ed. Digital, 2008.</p><p>3 BRASIL, Ministério da saúde. Secretária</p><p>de vigilância sanitária. Resolução normativa</p><p>n°. 9 de 4 de maio de 1978. Define termos</p><p>sobre doce em pasta. In:xLegislação em</p><p>Vigilância Sanitária. Disponível em</p><p>Acesso em 20 Junho 2017.</p><p>4 SOUZA, A.C.M; GAMARRA-ROJAS, G;</p><p>ANDRADE, S.A.C; GUERRA, N.B.</p><p>Características físicas, químicas e</p><p>organolépticas de quipá (Tacinga inamoena,</p><p>Cactaceae). Revista Brasileira de</p><p>Fruticultura, 2007; 29(2): 292-295.</p><p>1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC, julianacosta31@gmail.com</p><p>2 Docente no Curso de Gastronomia, UFC, phenriquemachado@gmail.com</p><p>3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC, amanda.lleal@hotmail.com</p><p>4 Pós-Doc. Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC, delanecrodrigues@gmail.com</p><p>5Graduando em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará, carturnalves@gmail.com</p><p>Efeito da Concentração de Hidocoloides na Atividade Antioxidante e Compostos Bioativos de</p><p>Frutas Estruturadas de Goiaba</p><p>Juliana Costa1, Paulo Sousa2, Amanda Leal3, Delane Rodrigues4 ,Carlos Alves5</p><p>Palavras-chave: Estruturados, ágar-ágar, goma gelana</p><p>Introdução</p><p>Uma das alternativas tecnológicas na indústria</p><p>de alimentos é uso de hidrocoloides. O ágar-</p><p>ágar é um dos mais conhecidos, extraído de</p><p>algas marinhas vermelhas e consiste de uma</p><p>mistura heterogênea de agarose</p><p>e agaropectina</p><p>(2). A goma gelana é um geleificante que se</p><p>obtém a partir da fermentação produzida pela</p><p>bactéria Sphingomonas elodeae e são</p><p>aplicáveis em variedade de sistemas</p><p>alimentares. A produção de fruta estruturada é</p><p>uma alternativa de mercado para as frutas,</p><p>resultando em maior valor agregado e podendo</p><p>ser acrescentadas em diversas formulações</p><p>alimentares (3). O objetivo deste estudo foi</p><p>avaliar a influencia da concentração e tipo de</p><p>hidrocolóides na elaboração de frutas</p><p>estruturadas de goiaba.</p><p>Materiais e métodos</p><p>Elaboração das frutas estruturadas</p><p>Os estruturados foram produzidos com polpa</p><p>de goiba e os hidrocoloides ágar-agar (Sosa®)</p><p>e goma de gelana (Kelcogel®) nas proporções</p><p>de 0,25; 0,5; 0,75 e 1,0%, em relação ao peso</p><p>da polpa. As formulações foram aquecidas (85</p><p>°C/30s) em Termomix, vertidas em moldes de</p><p>silicone e refrigeradas a 5 °C/12 h.</p><p>Determinação dos compostos bioativos e</p><p>atividade antioxidante</p><p>O teor de ácido ascórbico foi obtido pelo</p><p>método titulométrico baseado na redução do</p><p>indicador 2,6diclorofenolindofenol pelo ácido</p><p>ascórbico (4), expresso em mg de ácido</p><p>ascórbico/100g de amostra. Os polifenois</p><p>extraíveis totais (PET) pelo método do</p><p>reagente Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva</p><p>de ácido gálico como referência (5). A</p><p>atividade antioxidante pelo método de captura</p><p>dos radicais ABTS (6). Para análise estatística</p><p>foi aplicado a Análise de Variância (ANOVA)</p><p>e o Teste de Tukey ao nível de 5% de</p><p>probabilidade, realizadas pelo software o</p><p>XLSTAT 2017.</p><p>Resultados e discussão</p><p>Para a vitamina c as amostras de gelano não</p><p>apresentando diferença significativa (P> 0,05)</p><p>em relação a polpa de goiaba e nem entre os</p><p>tratamentos (Tabela 1), seus valores foram</p><p>próximos ao da polpa in natura. Segundo</p><p>BRASIL (7) o mínimo exigido de ácido</p><p>ascórbico para a polpa de goiaba é 40mg100g-.</p><p>os valores obtidos neste estudo estão conforme a</p><p>legislação. Podemos observar um decréscimo</p><p>dos valores de vitamina C com o aumento da</p><p>concentração de hidrocoloide, no qual</p><p>mailto:amanda.lleal@hotmail.com</p><p>sugeririmos que quanto maior a concentração de</p><p>hidrocoloide, maior retenção de vitamina C.</p><p>Tabela 1 - Médias dos compostos bioativos e</p><p>atividade antioxidante total das frutas</p><p>estruturadas de goiaba</p><p>AMOSTRAS Vit..C Polifenois ABTS</p><p>Polpa 49,10 158,55 6,517</p><p>Gelano 0,25 40,06 ab* 144,57a 6,63 a</p><p>Gelano 0,5 46,11 a 129,84ab* 6,66 a</p><p>Gelano 0,75 45,20 a 123,27ab* 5,92 ab</p><p>Gelano 1,0 46,07 a 114,71b* 2,89 c*</p><p>Agar 0,25 33,83 bc* 130,39ab* 5,75 ab</p><p>Agar 0,5 27,66 c* 146,26a 2,91 c*</p><p>Agar 0,75 35,33 bc* 129,04ab* 5,87 ab</p><p>Agar 1,0 33,82 bc* 138,37ab 5,41 b</p><p>Médias seguidas por pelo menos uma letra igual na mesma</p><p>coluna não diferem significativamente. Vitamina c: mg ác.</p><p>ascórbico.100 g-1. Polifenois: mg EAG.100g-1. ABTS μM</p><p>Trolox/g de polpa *Diferença significativa em relação à polpa.</p><p>ABTS: azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)</p><p>Verifica-se que as amostras de ágar e gelano</p><p>apresentaram diferença significativa (P> 0,05)</p><p>em relação a polpa com valores. Ocorreu um</p><p>decréscimo dos valores de polifenois com o</p><p>aumento da concentração de hidrocoloide,.</p><p>Houve diferença significativa ao nível de 5%</p><p>entre as amostras testadas para a análise de</p><p>antioxidantes totais (Tabela 1). As amostras de</p><p>gelano 0,25, 0,5 e 0,75% não diferiram</p><p>estatisticamente entre si (P> 0,05), no entanto,</p><p>diferiram da amostra gelano 1%, a qual</p><p>apresentou valores inferiores de 2,896 μM</p><p>Trolox/g.</p><p>Conclusão</p><p>De acordo com este estudo podemos afirmar</p><p>que maiores concentrações de hidrocoloides</p><p>influencia nos compostos biativos de frutas</p><p>estruturadas, porém, causa pequenas perdas de</p><p>constituintes e com características semelhantes</p><p>a polpa in natura, assim, uma boa opção para</p><p>ser fornecido aos consumidores.</p><p>Referências</p><p>1.PETROVSKI, S., TILLETT, D. Back to the</p><p>kitchen: Food-grade agar is a low-cost</p><p>alternative to bacteriological agar. Anal.</p><p>Biochem. v. 429, p. 140–141, 2012.</p><p>2. LARRAURI, J. A.; PUPÉREZ, P.; SAURA-</p><p>CALIXTO, F. Effect of drying temperature on</p><p>the stabilitity of polyphenols and antioxidant</p><p>activity of red grape pomace peels. J. Agri.</p><p>Food Chem., London, v. 45, p. 1390-1393,</p><p>1997.</p><p>3. AZOUBEL, P. M.; ARAUJO, A. J. B.;</p><p>OLIVEIRA, S.B.; AMORIM, M. R.</p><p>Restructuring Passifloracincinnata fruit pulp:</p><p>influence of hydrocolloids. Cienc. Tecnol.</p><p>Aliment., Campinas, v. 31, n. 1, p. 160-166,</p><p>2011.</p><p>4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos</p><p>físico-químicos para análise de alimentos</p><p>/coordenadores Odair Zenebon,</p><p>neussadoccopascuete Paulo Tiglea – São</p><p>Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020 p</p><p>5.LARRAURI, J. A.; PUPÉREZ, P.; SAURA-</p><p>CALIXTO, F. Effect of drying temperature on</p><p>the stabilitity of polyphenols and antioxidant</p><p>activity of red grape pomace peels. J. Agri.</p><p>Food Chem., London, v. 45, p. 1390-1393,</p><p>1997.</p><p>6. RE, R.; PELLEGRINI,</p><p>N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA,</p><p>A.; YANG, M.; RICE-EVANS, C.</p><p>Antioxidant activity applying an improved</p><p>ABTS radical cation decolorization assay.</p><p>Free Radic Biol Med., v. 26, n. 9-10, p.1231-</p><p>1237, 1999.</p><p>7. BRASIL. Ministério da Agricultura e</p><p>Abastecimento. Regulamento Técnico Geral</p><p>para Fixação dos Padrões de Identidade e</p><p>Qualidade para Polpa de Frutas.</p><p>Instrução Normativa nº 1 de 07/01/2000.</p><p>Diário Oficial da República Federativa do</p><p>Brasil, Brasília, nº 6, 10/01/2000. p.54-58.</p><p>1. Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – e-mail: nhnoguera@gmail.com</p><p>2. Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – e-mail: dyana.carla@gmail.com</p><p>3. Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – e-mail: dressa.asserdg@gmail.com</p><p>4. Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará – e-mail: zambelli@ufc.br</p><p>Efeito da Farinha Integral de Tilápia (Oreochromis niloticus) e Tempo de Cozimento na Qualidade</p><p>Física de Krupuk</p><p>Nathan Noguera1, Dyana Lima², Andrêssa Galvão³, Rafael Zambelli4</p><p>Palavras-chave: biscoito, analise estatística, volume específico</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>“Krupuk” ou “Kerupuk” na Indonésia e</p><p>“Keropok” na Malásia é um tipo de biscoito</p><p>popular com produção relativamente simples</p><p>sem requerer equipamentos complexos em seu</p><p>processamento (1).</p><p>As matérias-primas mais utilizadas são farinha</p><p>de mandioca, polvilho azedo e gomas diversas,</p><p>além de conter peixe ou camarão como fontes</p><p>de proteínas, apresentando elevada vida útil</p><p>sendo facilmente armazenado em local seco e</p><p>arejado, devido ao seu baixo teor de umidade</p><p>(2).</p><p>O trabalho teve como objetivo desenvolver</p><p>biscoitos tipo Krupuk com diferentes</p><p>quantidades de farinha de tilápia submetido a</p><p>diferentes tempos de cozimento em forno</p><p>micro-ondas, avaliando o efeito sobre a</p><p>qualidade do biscoito.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O desenvolvimento dos biscoitos tipo Krupuk</p><p>partiu-se de formulação padrão de 74% de</p><p>polvilho azedo, 24% de goma de mandioca e</p><p>2% de sal.</p><p>Para o desenvolvimento das formulações foi</p><p>utilizado o Delineamento Composto Central</p><p>Rotacional (DCCR) definido a partir dos dados</p><p>apresentados na Tabela 1.</p><p>Tabela 1 – Níveis das variáveis independentes</p><p>estudadas.</p><p>Variáveis</p><p>Independentes</p><p>Níveis codificados e reais das</p><p>variáveis independentes</p><p>-α = -1,41 -1 0 +1 +α = +1,41</p><p>Farinha de</p><p>Tilápia (g)</p><p>2,5 5 10 15 18,5</p><p>Tempo de</p><p>cozimento (g)</p><p>15 30 45 60 75</p><p>Aplicou-se o método direto, onde todos os</p><p>ingredientes são colocados simultaneamente no</p><p>início da etapa de mistura, com exceção do sal e</p><p>água. Foram misturados por 1 min, em seguida</p><p>foi adicionada a água e misturada por 3 minutos</p><p>em velocidade média.</p><p>As massas foram moldadas de forma manual e</p><p>dividas em porções de 20 gramas e colocadas</p><p>em fôrmas de vidro, para o cozimento.</p><p>A análise do volume específico foi calculada</p><p>pela divisão do volume deslocado dos biscoitos</p><p>(mL)</p><p>- medido através de preenchimento de</p><p>recipiente plástico e transparente com semente</p><p>de painço - pela sua massa (g), segundo método</p><p>72-10 da AACC (3), como mostra a equação</p><p>abaixo:</p><p>Volume Específico =</p><p>Volume deslocado (mL)</p><p>Peso da amostra assada (g)</p><p>Para o cálculo do índice de expansão foi</p><p>adaptada a metodologia utilizada por Silva et al.</p><p>(4) para pão de queijo. As massas foram</p><p>moldadas na forma esférica para permitir as</p><p>medições do diâmetro e da altura, com auxílio</p><p>de régua milimetrada simples. A análise foi</p><p>realizada em triplicata. O Índice de Expansão</p><p>(IE) dos biscoitos foi calculado através da</p><p>mailto:nhnoguera@gmail.com</p><p>mailto:dyana.carla@gmail.com</p><p>mailto:dressa.asserdg@gmail.com</p><p>mailto:zambelli@ufc.br</p><p>equação seguinte:</p><p>Índice de Expansão =</p><p>(Dp+ Hp)</p><p>2</p><p>(𝐷𝑚+ 𝐻𝑚)</p><p>2</p><p>Onde: Dp e Hp = Diâmetro e altura dos</p><p>biscoitos após o forneamento (cm); Dm e Hm =</p><p>Diâmetro e altura das massas moldadas (cm).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os resultados de cada um dos 11 ensaios do</p><p>DCCR, foram tratados por superfície de</p><p>resposta.</p><p>Figura 1. Efeito do tempo de cozimento e</p><p>farinha de tilápia sobre o volume específico de</p><p>biscoitos tipo Krupuk.</p><p>Verificou-se que a adição de quantidades</p><p>superiores a 10% de farinha de tilápia</p><p>proporcionou volumes específicos dos</p><p>biscoitos abaixo de 3,40 mL/g, quando</p><p>combinados com tempo de cozimento entre 10</p><p>a 20 segundos (Figura 1). Em valores de tilápia</p><p>acima de 14%, verificou-se uma redução no</p><p>volume específico dos Krupuk’s,</p><p>independentemente do tempo de cozimento</p><p>proposto.</p><p>Figura 2. Influência do tempo de cozimento e</p><p>a farinha de tilápia no índice de expansão de</p><p>biscoitos tipo Krupuk.</p><p>O índice de expansão foi superior a 1,4 nas</p><p>condições de até 10% de farinha de tilápia entre</p><p>os tempos de cozimento de 10 a 35 segundos</p><p>(Figura 2).</p><p>Mantendo a quantidade de farinha de tilápia no</p><p>intervalo entre 0% a 8% e com tempos de</p><p>cozimento entre 10 a 20 segundos, o índice de</p><p>expansão é superior a 1,50.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>A inclusão da farinha de tilápia em formulações</p><p>de biscoitos tipo Krupuk é viável em</p><p>quantidades de até 14% em tempos de</p><p>cozimento inferiores a 30 segundos em micro-</p><p>ondas, nestas condições otimizadas, os</p><p>Krupuk’s apresentam elevada qualidade</p><p>tecnológica.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. Khan, M., Nowsad, A.K.M.A. Development of protein</p><p>enriched shrimp crackers from shrimp shell wastes.</p><p>Journal Banglasdesh Agrill. Univ, v. 10 (2), p. 367-374,</p><p>2012.</p><p>2. Taewee, T.K. Cracker “Keropok”: a review on factors</p><p>influencing expansion. International Food Research</p><p>Journal, v. 18 (3), p. 855-866, 2011.</p><p>3. American Association of Cereal Chemists (AACC).</p><p>Approved methods of American Association of Cereal</p><p>Chemists, 9, 1995.</p><p>4. Silva, M.R., Garcia, G.K.S., Ferreira, H.F.</p><p>Caracterização química, física e avaliação da aceitação de</p><p>pão de queijo com baixo teor energético. Alimentos e</p><p>Nutrição, v. 14 (1), 69-75,2003.</p><p>1. Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – e-mail: nhnoguera@gmail.com.</p><p>2. Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – e-mail: dyana.carla@gmail.com</p><p>3. Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – e-mail: dressa.asserdg@gmail.com</p><p>4. Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará – e-mail: zambelli@ufc.br</p><p>Efeito da Incorporação de Aveia e Linhaça nos Parâmetros de Qualidade de Suco Misto de</p><p>Caju e Acerola</p><p>Dyana Lima1, Nathan Noguera ², Andrêssa Galvão3, Rafael Zambelli4.</p><p>Palavras-chave: polpas de frutas, qualidade, valor agregado.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A acerola (Malpiglia punicifolia L.) apresenta</p><p>altos teores de vitamina C, além de ser fonte de</p><p>carotenóides e outras vitaminas do complexo B</p><p>(1). O caju (Anacardium occidentale L.)</p><p>embora não apresente uma alta concentração de</p><p>vitamina C (2), é um bom fornecedor de</p><p>minerais, como o cálcio, ferro e fósforo (3).</p><p>A aveia (Avena sativa L.) possui altas</p><p>concentrações de β-glucanas que tem a</p><p>capacidade de reduzir o pico de insulina no</p><p>sangue (4). A linhaça (Linum usitatissimum L.)</p><p>possui altos teores de ácido linoléico e α-</p><p>linolênico, podendo reduzir a produção de</p><p>algumas substâncias inflamatórias (5). Ambas</p><p>possuem relevante conteúdo em fibras, o que</p><p>melhora o funcionamento intestinal e pode</p><p>diminuir o risco de câncer de instestino (6).</p><p>O trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos</p><p>da incorporação de farinhas de aveia e linhaça</p><p>nos parâmetros de qualidade de suco misto de</p><p>caju e acerola.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Inicialmente foram definidas as quantidades de</p><p>aveia e linhaça através de delineamento</p><p>composto central rotacional (DCCR) definido a</p><p>partir dos dados apresentados na Tabela 1.</p><p>Tabela 1 – Níveis das variáveis independentes</p><p>estudadas.</p><p>Variáveis</p><p>Independentes</p><p>Níveis codificados e reais das</p><p>variáveis independentes</p><p>-α = -</p><p>1,41</p><p>-1 0 +1 +α =</p><p>+1,41</p><p>Aveia (g) 0 2,5 5 7,5 10</p><p>Linhaça (g) 0 2,5 5 7,5 10</p><p>Para o processamento, as polpas de frutas foram</p><p>pesadas e homogeneizadas com água em iguais</p><p>quantidades, adicionada de sacarose comercial.</p><p>Os sucos foram pasteurizados a 95°C/50s e</p><p>envasados em garrafas de vidro com capacidade</p><p>para 500 mL. Seguiram para resfriamento a</p><p>5±2°C em câmara de resfriamento até às</p><p>análises. As análises realizadas em cada</p><p>amostra foram pH e sólidos solúveis totais</p><p>(ºBrix), onde cada ensaio foi realizado em</p><p>triplicata.</p><p>A determinação dos sólidos solúveis totais</p><p>(SST) foi feita com auxílio de refratômetro,</p><p>metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz</p><p>(7).</p><p>A análise de pH iniciou com alíquotas de 50 mL</p><p>de suco misto colocados em béqueres de 100</p><p>mL para leitura direta em pHmetro (7).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A avaliação dos resultados das variáveis</p><p>independentes no desenvolvimento das</p><p>formulações através do delineamento composto</p><p>central rotacional foi realizada por superfície de</p><p>resposta e suas respectivas curvas de contorno</p><p>após a análise de variância (ANOVA) e</p><p>mailto:nhnoguera@gmail.com</p><p>mailto:dyana.carla@gmail.com</p><p>mailto:dressa.asserdg@gmail.com</p><p>mailto:zambelli@ufc.br</p><p>regressão, foi realizado teste de médias ao nível</p><p>de 5% de significância. A análise foi realizada</p><p>no programa STATISTICA 7.0.</p><p>Figura 1. Superfície de resposta ação da aveia e</p><p>linhaça sobre o pH do suco misto.</p><p>pH = 4,33 + 0,21 X1 – 0,08 X1</p><p>2 + 0,04 X2 (R² =</p><p>0,8549)</p><p>Verificou-se que a Aveia reduz o pH do suco</p><p>misto de caju e acerola, sem a incorporação da</p><p>linhaça, os valores ficaram na região de pH até</p><p>3,60. A linhaça elevou o pH para valores</p><p>superiores a 4,40 sendo a região ótima,</p><p>compreendendo nas adições de 7 a 11g de</p><p>linhaça e 3 a 12g de aveia (Figura 1). O pH</p><p>obtido pelos ensaios variou de 3,49 (ensaio 5) a</p><p>4,51 (ensaio 6).</p><p>Figura 2. Superfície de resposta da ação da</p><p>aveia e linhaça no teor de sólidos solúveis totais</p><p>do suco misto.</p><p>°Brix = 12,19 + 0,01 X1 – 0,08 X1</p><p>2 - 0,02 X2 +</p><p>0,02 X1X2 (R² = 0,8933)</p><p>A zona de maximização compreendeu para</p><p>valores superiores a 12,2 °brix, com adição de</p><p>linhaça entre 3 a 7 g e entre 0 a 8 g de aveia. Os</p><p>valores obtidos pelos ensaios variaram de 11,83</p><p>(ensaio 5) a 12, 43 para o ensaio 9. Observou-</p><p>se que a incorporação de quantidades superiores</p><p>a 8 gde linhaça promovem a redução do sólidos</p><p>solúveis totais.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>A adição de aveia e linhaça em suco misto de</p><p>caju e acerola proporcionou o aumento do pH e</p><p>dos solidos solúveis totais. As regiões ótimas de</p><p>incorporação foram para até 7g de aveia e entre</p><p>8 e 10g de linhaça.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>YAMASHITA, F.; BANASSI, M. T.;</p><p>TONZAR, A. C.; MORIYA, S.;</p><p>FERNANDES, J. G. Produtos de acerola:</p><p>estudo da estabilidade de vitamina C. Ciência e</p><p>Tecnologia de Alimentos, 1, 92-94, 2003.</p><p>ASSUNÇÃO, R.B.; MERCADANTE, A. Z.</p><p>Caju in natura (annacardium occidentale L) –</p><p>carotenóides e vitamina C. In: XVII Congresso</p><p>Brasileiro</p><p>de Ciência e Tecnologia dos</p><p>Alimentos. Fortaleza, 2000. Resumos.</p><p>Fortaleza, SBCTA, 2000, v.2, p(5) 101</p><p>FRANCO, G. Tabela de Composição Química</p><p>dos Alimentos. 9ed., Atheneu, São Paulo, 1995.</p><p>307p.</p><p>DELOBEL, A.; FABRY, C.;</p><p>SCHOONHEERE, N.; ISTASSE, L.;</p><p>HORNICK, J.L. Linseed oil supplementation in</p><p>diet for horses: Effects on palatability and</p><p>digestibility. Livestock Science, 116, 15-21,</p><p>2008.</p><p>NISHANT P.; NARASIMHACHARYA, A.</p><p>Asparagus root regulates cholesterol</p><p>metabolism and improves antioxidant status in</p><p>hypercholesteremic rats. Evid Based</p><p>Complement Altern Med, 1-8, 2007.</p><p>ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em</p><p>angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular</p><p>Brasileiro. 3, n. 2,</p><p>Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do</p><p>Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. São Paulo: IMESP,</p><p>1, 533, 2005.</p><p>1Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFC – lflherculano@gmail.com</p><p>2Graduandas em Engenharia de Alimentos/UFC – evellheynrebouas@yahoo.com.br; lorena.justo@yahoo.com.br</p><p>3Mestranda em Engenharia Química/UFC – marciacavalcante2016@yahoo.com.br</p><p>4Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC – dora@ufc.br</p><p>Elaboração de Biscoito Tipo Cookie Integral Sabor Cappuccino</p><p>Leiliane Herculano1, Evellheyn Rebouças2, Marcia Cavalcante3, Lorena Justo2, Dorasilvia Pontes4</p><p>Palavras-Chaves: Volume especifico, densidade, pH e acidez titulável.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O biscoito do tipo cookie possui amplo mercado</p><p>consumidor, devido sua praticidade, variedade</p><p>e custo acessível (1). Tais características</p><p>contribuem para que os biscoitos sejam um</p><p>excelente veículo para incorporação de novos</p><p>ingredientes e desenvolvimento de novos</p><p>produtos (2). Dessa maneira, este trabalho tem</p><p>como objetivo desenvolver e caracterizar</p><p>formulações de biscoitos tipo cookie integral</p><p>sabor cappuccino e avaliar as características de</p><p>qualidade dos mesmos.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Foram desenvolvidas três formulações: F0 -</p><p>formulação padrão sem cappuccino; F1 -</p><p>formulação com farinha de trigo branca e</p><p>cappuccino e F2 - formulação com farinha de</p><p>trigo integral e cappuccino. A massa foi</p><p>processada em batedeira planetária, marca</p><p>Arno. Os ingredientes secos foram misturados</p><p>por um minuto em velocidade baixa e, em</p><p>seguida, foram adicionados os líquidos, que</p><p>foram misturados por quatro minutos em</p><p>velocidade média (até a obtenção do ponto</p><p>ideal da massa). A massa foi dividida em</p><p>porções e aberta sobre o filme plástico com o</p><p>auxílio de um rolo. Os cookies foram cortados</p><p>com o auxílio de cortadores de metal na</p><p>espessura de 5 mm e 40 mm de diâmetro, e</p><p>forneados a 250 °C por 15 minutos, em forno</p><p>elétrico automático, marca Tropical. Os</p><p>cookies foram resfriados por uma hora à</p><p>temperatura ambiente, e em seguida analisados</p><p>tecnologicamente.</p><p>Para avaliação fisica dos cookies foi calculado</p><p>o volume especifico, segundo método 72-10 da</p><p>AACC (3) e densidade, através da relação</p><p>inversa entre o volume deslocado e o peso da</p><p>amostra assada. O volume deslocado foi</p><p>medido através do método do deslocamento de</p><p>semente de painço.</p><p>Para a avaliação química dos cookies, as</p><p>medidas de pH e análise de acidez total</p><p>titulável foram determinadas segundo as</p><p>metodologia do Instituto Adolfo Lutz (4).</p><p>Para a avaliação estatística dos parâmetros foi</p><p>realizado a ANOVA e teste de Tukey ao nível</p><p>de 5% de significância.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos de</p><p>volume específico e densidade dos cookies.</p><p>Tabela 1. Volume específico e densidade dos</p><p>cookies.</p><p>Volume</p><p>específico (mg/g)</p><p>Densidade (g/mL)</p><p>F0 1,27b ± 0,02 0,75a± 0,02</p><p>F1 1,22b± 0,01 0,85b± 0,01</p><p>F2 1,33a± 0,04 0,81b± 0,01</p><p>¹Letras iguais em uma mesma coluna</p><p>representam ausência de diferença</p><p>significativa (p≤0,05).</p><p>A utilização de farinha de trigo integral</p><p>aumentou o volume especifico dos cookies,</p><p>mantendo uma característica tecnológica</p><p>desejada no produto uma vez que exerce forte</p><p>influência na preferência do consumidor, e</p><p>contribuiu para a adição de fonte de fibras aos</p><p>mesmos, atendendo a demanda de</p><p>complementação nutricional dos alimentos.</p><p>Os valores de F1 e F2 diferiram</p><p>significativamente (p 0,05),</p><p>no entanto diferiram em relação a amostra F0.</p><p>A adição do cappuccino favoreceu o aumento</p><p>da densidade nos biscoitos, para Esteller e</p><p>Lannes (6), produtos de panificação que</p><p>possuam alta densidade ou baixo volume</p><p>específico fornecem características indesejáveis</p><p>para o consumidor.</p><p>A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos de</p><p>pH e acidez titulável total dos cookies.</p><p>Tabela 2. pH e acidez dos cookies.</p><p>pH Acidez (%)</p><p>F0 8,70a± 0,02 3,93c± 0,02</p><p>F1 7,41b± 0,01 4,50b± 0,03</p><p>F2 7,65b± 0,04 4,75a± 0,03</p><p>¹Letras iguais em uma mesma coluna</p><p>representam ausência de diferença</p><p>significativa (p≤0,05).</p><p>A utilização do cappuccino influenciou na</p><p>variação de pH encontrada nos cookies foi de</p><p>7,40 à 8,44; acima do valor obtido por Mauro</p><p>et al. (7), que foi pH de 6,42 à 6,73; porém</p><p>conforme Maciel et al., (8) a faixa normal de</p><p>pH para biscoitos é entre 6,5 à 8,0; em que se</p><p>encontra a amostra F1 e F2, sem apresentarem</p><p>diferença significativa.</p><p>Quanto a acidez, todas as amostras</p><p>apresentaram diferenças significativas entre si,</p><p>com valores mais altos que Mauro et al. (7),</p><p>entre 1,34 à 3,24, no entanto com relação aos</p><p>valores de Costa et al., (9) para cookies com</p><p>adição de farinha do mesocarpo do fruto do</p><p>marizeiro, os valores obtidos foram superiores,</p><p>4,25 e 6,0, aos encontrados no presente estudo,</p><p>provavelmente devido à natureza ácida do</p><p>marizeiro.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Pode-se concluir que a utilização de farinha de</p><p>trigo integral e cappucino nas formulações dos</p><p>cookies influenciaram os parâmetros físicos e</p><p>químicos sendo os resultados obtidos similares</p><p>ao da literatura. Portanto a adição de farinha de</p><p>trigo integral e cappuccino em biscoitos tipo</p><p>cookie é uma alternativa de utilização como</p><p>matéria prima, sem que haja grandes perda da</p><p>qualidade tecnológica do produto.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS</p><p>1. GUTKOSKI, L. C.; IANISKI, F.; DAMO, T.</p><p>V.; PEDÓ, I. Biscoitos de aveia tipo “cookie”</p><p>enriquecidos com concentrado de β-glicanas.</p><p>Brazilian Journal of Food Technology,</p><p>Campinas, v. 10, n. 2, p. 104-110, 2007.</p><p>2. PIOVESANA, A; BUENO, M; KLAJN, V.</p><p>Elaboração e aceitabilidade de biscoitos</p><p>enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de</p><p>uva. Braz. J. Food Technol., vol.16, n.1, pp.68-</p><p>72. 2013.</p><p>3. AMERICAN ASSOCIATION OF</p><p>CEREAL CHEMISTS - AACC. Approved</p><p>Methods American Association of Cereal</p><p>Chemists. 10ª ed, v. 2, Saint Paul: 2000.</p><p>4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas</p><p>analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. São</p><p>Paulo: IMESP, v. 1, p. 533, 2005.</p><p>5. FEDDERN, V.; DURANTE, V.;</p><p>MIRANDA, M; MELLADO, M. Avaliação</p><p>física e sensorial de biscoitos tipo cookie</p><p>adicionados de farelo de trigo e arroz. Braz. J.</p><p>Food Technol., Campinas, v. 14, n. 4, p. 267-</p><p>274, 2011.</p><p>6. ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S.</p><p>Parâmetros complementares para fixação de</p><p>identidade e qualidade de produtos</p><p>panificados. Ciênc. Tecnol. Aliment. V. 25, n.</p><p>4, p. 802-806, 2005.</p><p>7. MAURO, A. K.; MATHIAS DA SILVA, V.</p><p>L.; JESUS FREITAS, M. C. Caracterização</p><p>física, química e sensorial de cookies</p><p>confeccionados com farinha de talo de couve</p><p>(FTC) e farinha de talo de espinafre (FTE)</p><p>ricas em fibra alimentar. Ciência e Tecnologia</p><p>de Alimentos v. 30, n. 3, 2010.</p><p>8. MACIEL, L. M. B.; PONTES, D. F.;</p><p>RODRIGUES, M. C. P. Efeito da adição de</p><p>farinha de linhaça no processamento de</p><p>biscoito tipo cracker. Alimentos e Nutrição</p><p>Araraquara v. 19, n. 4, p. 385–392, 2009.</p><p>9. COSTA, J. D.; OLIVEIRA, M. A.;</p><p>MEDEIROS, K.; ARAÚJO, A. Elaboração e</p><p>Caracterização de cookie com adição de</p><p>farinha do mesocarpo do fruto do Marizeiro</p><p>(Geoffroea spinosa). Revista Verde de</p><p>Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável</p><p>v. 9, n. 5, p. 36–39, 2015.</p><p>1 Discente da Universidade Federal da Paraíba - Campus-Areia-PB</p><p>2Discente do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia da Paraíba- Campus-Sousa</p><p>3Téc. Laboratório Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia da Paraíba- Campus Sousa</p><p>4Docente Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia da Paraíba- Campus-Sousa</p><p>luceliakatia@yahoo.com.br,rayana.ferreira22@gmail.com, j-f-n@bol.com.br, heloizabarreto@hotmail.com</p><p>Elaboração de Molhos de Tomate do Cultivo Orgânico e Convencional: Caracterização e</p><p>Avaliação do Tempo de Armazenamento</p><p>Lucélia Lima1, Rayana Ferreira2, João Ferreira Neto3, Heloiza Barreto4</p><p>Palavras Chave: Agrotóxicos; Lycopersiconesculentum Mill; Solanumlycopersicum var. cerasiforme</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O tomate pode ser consumido tanto in natura</p><p>como processado e transformados em</p><p>extratos, polpas, molhos e conservas (1).</p><p>Devido à preocupação com a saúde e com a</p><p>qualidade de vida, a população tem buscado</p><p>produtos sem compostos tóxicos que podem</p><p>ser obtidos pela agricultura orgânica (2). O</p><p>objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar</p><p>os parâmetros de qualidade físico-químico e</p><p>microbiológico dos molhos de tomate cereja</p><p>orgânico, e italiano do cultivo convencional,</p><p>elaborados sem o uso de conservantes</p><p>utilizando a mesma formulação para ambos, e</p><p>avaliando a vida de prateleira dos produtos</p><p>durante 0, 10, 20 e 30 dias de armazenamento</p><p>sob refrigeração à 4 °C.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Os tomates utilizados para elaboração dos</p><p>molhos foram adquiridos no comércio local</p><p>de Sousa-PB e as análises realizadas no IFPB-</p><p>Campus-Sousa. Foi definida apenas uma</p><p>formulação para a realização dos molhos</p><p>(90% de tomate, 5% de cebola, 1% de alho e</p><p>0,5% de sal), o que diferenciaram foram as</p><p>variedades e o meio de cultivo dos tomates.</p><p>Os frutos foram selecionados, classificados,</p><p>medidos as porções e sanitizados. Em</p><p>seguida, os tomates foram cortados e</p><p>submetidos ao tratamento térmico de 95 a 98</p><p>°C por 10 minutos, logo após foram triturados</p><p>e despolpados removendo a pele e as</p><p>sementes. Todos os componentes: polpa,</p><p>cebola, alho e sal foram misturados e</p><p>submetidos à fervura para concentração com o</p><p>objetivo da padronização do ºBrix entre 6 a 8.</p><p>Os molhos foram envasados em potes de</p><p>vidros com capacidade de 200 g e</p><p>esterilizados com um tratamento térmico de</p><p>98 °C. Após o resfriamento em água fria até a</p><p>temperatura ambiente de 32 °C foram</p><p>rotuladas e identificadas como molho 1 para</p><p>os elaborados com tomates convencional e</p><p>molho 2 para os molhos elaborados com</p><p>tomates orgânicos.</p><p>Os produtos elaborados foram armazenados</p><p>sob refrigeração a temperatura de 4° C para o</p><p>acompanhamento da vida de prateleira ao</p><p>longo de 30 dias.</p><p>As análises de umidade, cinzas, proteínas e</p><p>carboidratos seguiram metodologia do Adolfo</p><p>Lutz (3). O valor calórico determinado pela</p><p>equação: Caloria (Kcal) = (carboidratos X 4)</p><p>+ (proteínas X 4) + (lipídios X 9). A avaliação</p><p>microbiologia foram dos seguintes micro-</p><p>organismos: Coliformes a 35 ºC e 45 ºC,</p><p>Escherichia coli, Staphylococcus coagulase</p><p>positiva, Salmonella spp., bolores e leveduras</p><p>(4 ) (5).</p><p>As médias foram comparadas pelo teste de</p><p>Tukey ao nível de 5% de probabilidade.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A composição centesimal dos molhos</p><p>apresenta-se na Tabela 1.</p><p>Tabela 1. Composição centesimal e o valor</p><p>calórico dos molhos de tomate</p><p>Parâmetros Molho 1* Molho 2*</p><p>Umidade (%) 94,11 ± 0,11a 92.01±0,04b</p><p>Cinzas (%) 1,24±0,01a 1,21 ±0b</p><p>Lipídeos (%) 0,22 ±0,08a 0,24±0,10a</p><p>Proteínas (%) 1,61±0,12a 1,39±0,18a</p><p>Carboidratos (%) 2,82±0,37b 5,15±0,37a</p><p>Valor Calórico</p><p>(Kcal)</p><p>19,7 28,32</p><p>Molho 1*: Elaborado com tomate italiano do cultivo</p><p>convencional; Molho 2*: Elaborado com tomate cereja</p><p>orgânico. Médias seguidas por letras minúsculas iguais</p><p>na mesma linha não diferem estatisticamente pelo</p><p>Teste de Tukey (p≤ 0,05).</p><p>Os molhos estudados apresentaram diferenças</p><p>significativas nas análises de umidade, cinzas</p><p>e carboidratos. Os percentuais de lipídios e</p><p>proteínas entre os molhos não diferiram</p><p>estatisticamente. O valor calórico do molho</p><p>de tomate orgânico foi maior quando</p><p>comparado ao molho elaborado com tomate</p><p>italiano. As análises microbiológicas</p><p>realizadas nos dois molhos de tomate durante</p><p>o tempo 0, 10, 20 e 30 dias estavam conforme</p><p>aos padrões microbiológicos preconizados</p><p>pela RDC, ANVISA dezembro de 2001(5).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>A elaboração de molho com tomate cereja</p><p>orgânico mantido sob refrigeração foi estável</p><p>ao armazenamento, em relação aos padrões</p><p>microbiológicos, possibilitando uma</p><p>alternativa viável para o desenvolvimento de</p><p>novos produtos tornando assim, uma opção</p><p>para os consumidores que buscam alimentos</p><p>saudáveis.</p><p>REFERENCIAS</p><p>1. SOUZA, E. A. et al. Controle</p><p>Microbiológico de produto industrializado a</p><p>base de tomate. Revista de Biotecnologia e</p><p>Ciência. Goiás, v. 1, n. 1, p. 72-86, mai.</p><p>2012.</p><p>2. OLIVEIRA, G. D.; PINHO, L.;</p><p>CAVALCANTI, T. F. M.; DA COSTA, C.</p><p>A.; ALMEIDA, A. C. Análise sensorial e</p><p>físico-química em frutos de tomate cereja</p><p>orgânicos. Revista Caatinga, v. 27, n.1, p.</p><p>181-186, 2014.</p><p>3. IAL- INSTITUTO ADOLFO LUTZ.</p><p>Normas analíticas do Instituto Adolfo</p><p>Lutz: métodos químicos e físicos para</p><p>análises de alimentos. 1. ed. Digital. São</p><p>Paulo: IAL, 2008.</p><p>4. SILVA, N. et al. Manual de Métodos de</p><p>Análise Análises Microbiológicas de</p><p>Alimentos. 3. Ed. Livraria Varela. São Paulo,</p><p>2010.</p><p>5. Brasil. Ministério da saúde. Regulamento</p><p>técnico sobre os padrões microbiológicos</p><p>para alimentos. Agência nacional da</p><p>vigilância sanitária. Resolução rdc nº 12, 2 de</p><p>janeiro de 2001.</p><p>1Graduanda em Engenharia de Alimentos/ UFC - evellheynrebouas@gmail.com</p><p>2Graduandas em Nutrição/UFPI - alexsandralopes05@gmail.com; anaclaudiadaconceicao@gmail.com</p><p>3Doutoranda em Engenharia de Alimentos/UFC - lflherculano@gmail.com</p><p>4Docente de Nutrição/UFPI - stellaarcanjo@yahoo.com.br</p><p>Elaboração e Avaliação Sensorial de Pães Tipo Francês Congelados Adicionados de Farinha</p><p>de Quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench).</p><p>Evellheyn Pontes1, Alexsandra França2, Ana Conceição2, Leiliane Herculano3 Stella Medeiros4</p><p>Palavras-Chaves: Massas Congeladas; Farinha Alternativa; Análise Sensorial.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O mercado de massas congeladas tem</p><p>crescido constantemente e conforme os dados</p><p>apresentados pela Associação Brasileira das</p><p>Indústrias da Alimentação o segmento de</p><p>pratos prontos e semiprontos, movimentou a</p><p>economia brasileira em 1,5 bilhões em 2004.</p><p>Em 2014, esse número passou para 13,2</p><p>bilhões (1). O quiabo é rico em vitaminas,</p><p>como A, B1 e C e além de fornecer cálcio (2),</p><p>é rico em polissacarídeos e compostos</p><p>fenólicos (3).</p><p>Devido a grande aceitação dos produtos de</p><p>panificação pela população e visando o</p><p>enriquecimento nutricional, o objetivo deste</p><p>trabalho foi desenvolver e avaliar</p><p>sensorialmente pães do tipo francês</p><p>adicionados de farinha de quiabo verde e de</p><p>quiabo maduro em diferentes proporções.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>Os quiabos foram higienizados, cortados e</p><p>desidratados em Pratic Dryer, por 48 horas a</p><p>60°C. Em seguida foram triturados até</p><p>obtenção da farinha. Foram elaboradas 4</p><p>formulações de pão tipo francês: FP: 0%,</p><p>FQV: 25% (quiabo verde), FQM: 25%</p><p>(quiabo maduro) e FQVM: (25% de quiabo</p><p>verde e 25% de quiabo maduro). As massas</p><p>foram modeladas e congeladas à -20°C. Após</p><p>30 dias, os pães foram descongelados e</p><p>assados a 180°C por 40 min. O efeito da</p><p>farinha de quiabo em pães congelados foi</p><p>avaliado sensorialmente pelo teste de</p><p>aceitação, intenção de compras e o índice de</p><p>aceitabilidade com</p><p>100 julgadores não</p><p>treinados. Os resultados foram submetidos à</p><p>análise estatística aplicando-se o teste de</p><p>variância (ANOVA) e o teste de Tukey para</p><p>verificar diferença significativa entre os</p><p>tratamentos a 5% de significância, utilizando</p><p>o STATISTICA Software versão 7.0.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Tabela 1 - Médias de notas do teste de escala hedônica</p><p>e intenção de compra das formulações de pães francês</p><p>congelados, seguido do índice de aceitabilidade.</p><p>¹Letras iguais em uma mesma coluna representam</p><p>ausência de diferença significativa (p≤0,05).</p><p>* PP: Pão Padrão; PFQV: Pão com Adição de Farinha</p><p>do Quiabo Verde; PFQM: Pão com Adição de Farinha</p><p>do Quiabo Maduro; PFQV+FQM: Pão com Adição de</p><p>Farinha do Quiabo Verde e do Quiabo Maduro.</p><p>No teste de escala hedônica, houve diferença</p><p>estatística significativa entre as médias das</p><p>amostras de pão padrão (PP), e dos pães</p><p>adicionados de farinha do quiabo verde,</p><p>maduro e verde mais maduro. Dentre as</p><p>formulações de pães avaliadas, a padrão (PP),</p><p>foi a que obteve uma maior aceitação global</p><p>quando comparada as médias de notas das</p><p>demais amostras, com nota em torno de</p><p>“gostei moderadamente”, seguida da</p><p>formulação adicionada de farinha do quiabo</p><p>verde (PFQV), e maduro (PFQM), com notas</p><p>em torno de “gostei ligeiramente”. A</p><p>formulação menos aceita pelos consumidores</p><p>foi á amostra adicionada da mistura das duas</p><p>Testes</p><p>Formulações*</p><p>PP PFQV PFQM PFQV+FQM</p><p>Escala</p><p>hedônica</p><p>7,24a 6,74a 6,56b 5,67c</p><p>Intenção de</p><p>compra</p><p>4,05a 3,82b 3,44b 2,66c</p><p>IA (%) 80,44% 74,88% 72,88% 63%</p><p>mailto:evellheynrebouas@gmail.com</p><p>mailto:alexsandralopes05@gmail.com</p><p>mailto:anaclaudiadaconceicao@gmail.com</p><p>mailto:stellaarcanjo@yahoo.com.br</p><p>farinhas (PFQV+FQM), apresentando nota</p><p>em torno de “nem gostei, nem desgostei”.</p><p>Tal resultado é semelhante ao de Brasil et al.</p><p>(4), que obtiveram resultados para a aceitação</p><p>global de pão de forma adicionado de farinha</p><p>de berinjela diferente estatisticamente da</p><p>formulação padrão, indicando baixa aceitação</p><p>para os pães fortificados em relação ao</p><p>padrão.</p><p>No teste de intenção de compra também</p><p>houve diferença significativa entre as médias</p><p>dos pães padrão, e os pães adicionados de</p><p>farinhas de quiabo. Observou-se que a</p><p>formulação padrão (PP), obteve a maior nota</p><p>“provavelmente compraria”, em relação ás</p><p>adicionadas de farinha do quiabo verde</p><p>(PFQV) e do quiabo maduro (PFQM), que</p><p>obtiveram notas em torno de “tenho dúvidas</p><p>se compraria ou não o produto”. Já a amostra</p><p>adicionada da mistura das farinhas do quiabo</p><p>verde e do maduro (PFQV+FQM), apresentou</p><p>resultados negativos em relação à intenção de</p><p>compra, obtendo nota em torno de</p><p>“provavelmente não compraria o produto”, o</p><p>que indica baixa aceitação por parte dos</p><p>consumidores. Mariani et al. (5), também</p><p>constataram baixa intenção de compra para</p><p>biscoitos elaborados com farelo de arroz e</p><p>soja.</p><p>Em relação ao índice de aceitação, observou-</p><p>se que a formulação que obteve maior índice</p><p>foi a padrão (80,44%), seguido da formulação</p><p>PFQV (74,88%), PFQM (72,88%) e</p><p>PFQV+FQM (63%). Assim, para que um</p><p>produto seja considerado bem aceito em se</p><p>tratando de suas propriedades sensoriais, ele</p><p>deve apresentar índice de aceitação de no</p><p>mínimo 70% (6), fato observado para as</p><p>formulações padrão e com adição da farinha</p><p>do quiabo verde (PFQV) e de quiabo maduro</p><p>(PFQM), o que não foi observado para a</p><p>formulação adicionada com a mistura das</p><p>duas farinhas de quiabo (PFQV+FQM).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>As farinhas de quiabo adicionadas nas massas</p><p>forneceram menor aceitação, quando</p><p>comparadas a padrão, principalmente em pães</p><p>utilizando a mistura das duas farinhas de</p><p>quiabo. Indicando, assim, a necessidade de</p><p>adaptações nas formulações para melhorar a</p><p>aceitação deste produto e sua qualidade</p><p>tecnológica. Dos pães testados, apenas o</p><p>contendo farinha de quiabo verde apresentou</p><p>resultados próximos ao padrão, demonstrando</p><p>melhor aceitação com relação aos demais.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1. ABIA (Associação Brasileira das Industrias</p><p>da Alimentação). Evolução Recente do setor</p><p>de Pratos Prontos e Semiprontos. 2014.</p><p>Disponível em:</p><p>. Acesso em: 31 de ago. 2017.</p><p>2. EMBRAPA - Empresa Brasileira de</p><p>Pesquisa Agropecuária. Catálogo Brasileiro</p><p>de Hortaliças. Saiba como plantar e aproveitar</p><p>50 das espécies mais comercializadas no País.</p><p>2ª Edição. Brasília: Editora Sebrae, 2011.</p><p>3. FAN, S.; GUO, L.; ZHANG, Y.; SUN, Q.;</p><p>YANG, B.; HUANG, C. Okra polysaccharide</p><p>improves metabolic disorders in high-fat diet-</p><p>induced obese C57BL/6 mice. Revista</p><p>Molecular Nutrition & Food Research, New</p><p>York, v. 4, n. 57, p. 122- 143, mar. 2013.</p><p>4. BRASIL, D. L.; BELO, T. A. R.;</p><p>ZAMBELLI, R. A.; PONTES, D. F.; SILVA,</p><p>M. L. Desenvolvimento de pães tipo forma</p><p>adicionado de farinha de berinjela. In: XX</p><p>Congresso Brasileiro de Engenharia Química,</p><p>10, 2014. Florianópolis. Anais do XX</p><p>Congresso Brasileiro de Engenharia Química,</p><p>Florianópolis: COBEQ, 2014.</p><p>5. MARIANI, M.; OLIVEIRA, V. R.;</p><p>FACCIN, R.; RIOS, A. O. VENZKE, J. G.</p><p>Elaboração e avaliação de biscoitos sem</p><p>glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de</p><p>arroz e de soja. Brazilian Journal of Food</p><p>Technology, Campinas, v. 18, n. 1, p. 70-78,</p><p>jan./mar. 2015.</p><p>6. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de</p><p>alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.</p><p>1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, izamara_araujo@yahoo.com.br;</p><p>2 Professor do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, figueira@ufc.br;</p><p>3 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará, phenriquemachado@gmail.com;</p><p>4 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, t.wilson02azul@hotmail.com.</p><p>Elaboração e Caracterização de Polpas de Frutos Tropicais: Banana (Musa Paradisiaca L.) e</p><p>Maracujá (Passiflora Edulis Sims F. Flavicarpa)</p><p>Antonia de Paula1, Raimundo Figueiredo2, Paulo Sousa3, Thomé Santana4</p><p>Palavras-chave: Fruticultura; Processamento; Legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Os frutos tropicais possuem excelentes carac-</p><p>terísticas nutricionais que contribuem para a</p><p>elaboração de produtos derivados. A banana é</p><p>rica em carboidratos, fibras, sais minerais e</p><p>vitaminas A, B1, B2 e C, já o maracujá, pos-</p><p>sui ferro, cálcio, fósforo e vitaminas, princi-</p><p>palmente, A e C (1,2).</p><p>Este estudo tem por objetivo elaborar e</p><p>caracterizar polpas de banana e maracujá,</p><p>bem como verificar seu enquadramento nos</p><p>padrões da legislação.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>• Elaboração de polpa de maracujá</p><p>Os frutos maduros passaram por: seleção;</p><p>lavagem e sanitização (50 ppm/ 15min.);</p><p>corte; despolpamento; peneiramento;</p><p>embalagem e congelamento (- 5ºC à - 6ºC).</p><p>• Elaboração de polpa de banana</p><p>Os frutos maduros foram: selecionados;</p><p>lavados e sanitizados (50 ppm/ 15min.);</p><p>descascados; raspados; branqueados a vapor</p><p>(100 ºC/ 7 min. – banho de gelo); triturados;</p><p>embalados e congelados (- 5ºC à - 6ºC).</p><p>• Análises físico-químicas e estatísticas</p><p>Para a caracterização foram realizadas</p><p>análises de pH, Acidez Total Titulável (AT),</p><p>Sólidos Solúveis Totais (SS) e relação SS/AT</p><p>(3). Os dados obtidos foram submetidos à</p><p>análise estatística, através de média e desvio-</p><p>padrão, usando o xlstat, versão 2017 beta.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>As polpas de frutas são normatizadas pelo</p><p>Regulamento dos Padrões de Identidade e</p><p>Qualidade para polpa de fruta (P.I.Q),</p><p>presente na Instrução Normativa n°01/2000</p><p>(4) e Portaria n°58/2016 (5).</p><p>Ao comparar os valores obtidos nas análises</p><p>com o P.I.Q (5) (Tabela 1), observamos que</p><p>as polpas de banana atenderam ao valor</p><p>mínimo exigido para o pH (4,1), pois</p><p>apresentaram 4,4. Já as polpas de maracujá</p><p>apresentaram 2,6, um pouco mais ácidas que</p><p>o mínimo</p><p>determinado (2,7).</p><p>Tabela 1: Valores das análises (pH, SS, AT e</p><p>SS/AT) e P.I.Q (mínimo) para as polpas de</p><p>banana e de maracujá.</p><p>Análise PB PM</p><p>P.I.Q</p><p>(Valores</p><p>mínimos)</p><p>PB PM</p><p>pH 4,4±0,1 2,6±0,0 4,1 2,7</p><p>SS 23,3±0,6 14,8±0,1 18 11</p><p>AT 0,5±0,0 3,8±0,1 0,2 2,5</p><p>SS/AT 44,6±2,4 3,8±0,1 - -</p><p>PB = Polpa de banana; PM = Polpa de maracujá; P.I.Q =</p><p>Padrão de identidade e qualidade.</p><p>Para os parâmetros sólidos solúveis e acidez</p><p>total, ambas as polpas estão em conformidade</p><p>mailto:izamara_araujo@yahoo.com.br</p><p>mailto:figueira@ufc.br</p><p>mailto:phenriquemachado@gmail.com</p><p>mailto:t.wilson02azul@hotmail.com</p><p>(5). Os sólidos solúveis tem relação com a</p><p>maturação dos frutos, quanto mais elevado</p><p>indica avanço na maturação (6). Os valores</p><p>apresentados pelas polpas de banana</p><p>(23,3 °Brix) e maracujá (14,8 °Brix) foram</p><p>superiores aos mínimos exigidos para o</p><p>parâmetro (5), 18 e 11 °Brix, respectivamente.</p><p>Para acidez total, a legislação preconiza valor</p><p>mínimo de 0,2g/100g (polpa de banana) e</p><p>2,5g/100g (polpa de maracujá) (5). As</p><p>amostras apresentaram valores mais elevados,</p><p>0,5g/100g e 3,8g/100g, nesta ordem.</p><p>A relação SS/AT esta diretamente ligada à</p><p>maturidade e sabor do fruto. Quanto mais</p><p>elevado o valor dessa relação, maiores serão</p><p>os sólidos solúveis em detrimento da acidez,</p><p>possibilitando um sabor mais agradável (6).</p><p>Na polpa de banana foi encontrado o valor de</p><p>44,6, o que pode ser resultado do estádio de</p><p>maturação em que o fruto foi utilizado. Já a</p><p>polpa de maracujá, obteve um valor menor,</p><p>3,8, porém condizente com a natureza do</p><p>fruto, que possui característica mais ácida.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>As polpas apresentaram-se, no geral, em</p><p>conformidade com os padrões exigidos pela</p><p>legislação vigente, possibilitando assim sua</p><p>produção e implementação no mercado.</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>Agradecemos a FUNCAP pelo financiamento</p><p>e incentivo ao desenvolvimento da pesquisa</p><p>científica.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. RAIMUNDO, M. C. M.; SÁ, A. C. E.;</p><p>MOCHELAZZO, L. A.; Composição</p><p>nutricional e uso culinário da banana. In:</p><p>NOGUEIRA, E. M. C. et al. eds.</p><p>Bananicultura: Manejo Fitossanitário e</p><p>Aspectos Econômicos e Sociais da Cultura.</p><p>São Paulo: Instituto Biológico, 2013, p.</p><p>219 – 231.</p><p>2. MOURA, G. S.; SCHWAN – ESTRAPA,</p><p>K. R. F.; CLEMENTE, E.; FRANZENER,</p><p>G. Conservação pós-colheita de frutos de</p><p>maracujá-amarelo por derivado de capim –</p><p>limão (Cymbopogoncitratus). Ambiência.</p><p>12, 2, 667 – 682, 2016.</p><p>3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos</p><p>físico-químicos para análise de</p><p>alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto</p><p>Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Primeira</p><p>edição digital.</p><p>4. BRASIL. Instrução Normativa nº 01/00,</p><p>de 07 de janeiro de 2000. Regulamento</p><p>técnico geral para fixação dos padrões de</p><p>identidade e qualidade para polpa de fruta.</p><p>Diário Oficial da República Federativa do</p><p>Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1,</p><p>p.54-58.</p><p>5. BRASIL. Portaria n°58, de 30 de agosto</p><p>de 2016. Estabelece a complementação dos</p><p>padrões de identidade e qualidade de polpa</p><p>de fruta. Diário oficial da República</p><p>Federativa do Brasil, Brasília, DF, 1 set.</p><p>2016, Seção 1, n°.169, p. 2 - 5.</p><p>6. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.</p><p>Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisio-</p><p>logia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. La-</p><p>vras: UFLA, 2005. 785p.</p><p>1Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade</p><p>Federal do Ceará, ianacris_07@hotmail.com</p><p>2Graduada em Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal</p><p>do Ceará. gisanidesouzamaia@gmail.com</p><p>3Docente, PhD. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.</p><p>vanescafm@hotmail.com</p><p>Elaboração e Composição Centesimal de Cerveja Artesanal Adicionada de Casca</p><p>de Laranja (Citrus sinensis) como Substituto Parcial do Lúpulo</p><p>Iana Pereira1, Gisani Teixeira2, Socorro Gaban3</p><p>Palavras-chave: Bebida fermentada, Saccharomyces cerevisiae, Aproveitamento de resíduo.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>No Brasil, cervejas artesanais têm</p><p>ganhado cada vez mais espaço no mercado (1),</p><p>fruto da inovação pelo uso de diferentes adjuntos</p><p>e lúpulos. O lúpulo compõe o sabor e aroma da</p><p>bebida, devido ao seu amargor e odor</p><p>característicos, por conter óleos essenciais (2).</p><p>De maneira semelhante ao lúpulo, a</p><p>casca da laranja (citrus sinensis), ainda</p><p>considerada um resíduo na produção de sucos,</p><p>também é rica em óleo essencial, além de sabor</p><p>e aroma fortes (3). Diante do exposto, objetivou-</p><p>se elaborar e avaliar a composição centesimal de</p><p>cerveja artesanal com o emprego de casca de</p><p>laranja como substituto parcial do lúpulo.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Foram utilizados os Maltes Castle</p><p>(47,5%), Pilsen (47,5%) e Caramalte Muntons</p><p>(5%); lúpulos de amargor (Zythos) (0,3%) e</p><p>aroma (Hull Melon) (0,4%), levedura</p><p>Sacharomyces cerevisiae de baixa fermentação</p><p>e água mineral, comercializada na cidade de</p><p>Fortaleza-CE, para elaboração das formulações.</p><p>Estas variaram em relação ao percentual de</p><p>casca de laranja (0% (formulação 1) e 0,6%</p><p>(formulação 2)). O percentual de casca foi</p><p>calculado em relação ao malte. A elaboração das</p><p>cervejas seguiu-se de acordo com a figura 1.</p><p>Figura 1. Fluxograma de elaboração da cerveja</p><p>adicionada de casca de laranja.</p><p>A composição centesimal (carboidratos,</p><p>proteínas, lipídios, cinzas e umidade) foi</p><p>determinada de acordo métodos da AOAC (4).</p><p>Para a análise dos dados, foi utilizado o</p><p>programa ESTATISTIC 10 (5).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os resultados das análises de</p><p>carboidratos não diferiram entre si (p>0,05)</p><p>(tabela 1), indicando que o uso da casca de</p><p>laranja não influenciou no teor de carboidrato da</p><p>cerveja. Os valores diferiram dos encontrados</p><p>por Brunelli (6) (0,64 a 1,48%), que também</p><p>utilizou vegetal diferente do malte na elaboração</p><p>de cerveja.</p><p>Tabela 1. Resultados das análises de</p><p>composição centesimal das formulações de</p><p>cerveja.</p><p>Moagem</p><p>Mosturação</p><p>Filtragem</p><p>Lavagem Fervura</p><p>Lupulagem</p><p>Resfriamento</p><p>Inoculação Fermentação</p><p>(adição de</p><p>casca de</p><p>laranja)</p><p>Maturação</p><p>Priming</p><p>(adição de</p><p>sacarose)</p><p>Envase</p><p>Pasteurização</p><p>Cerveja</p><p>mailto:ianacris_07@hotmail.com</p><p>mailto:vanescafm@hotmail.com</p><p>Parâmetros F1 (CL 0%) F2 (CL 0,6%)</p><p>Carboidratos (%) 2,95abc ±0,05 2,95abc ±0,01</p><p>Proteínas (%) 0,24b ±0,01 0,12d ±0,01</p><p>Lipídios (%) 0,02b ±0,02 0,00c ±0,01</p><p>Cinzas (%) 0,15b ±0,01 0,21ª ±0,04</p><p>Umidade (%) 93,74b ±0,01 92,54b ±0,02</p><p>Os valores foram apresentados como média ± desvio padrão, n=3. Letras</p><p>diferentes em uma mesma linha representam que as amostras são</p><p>diferentes a um nível de significância de p≤0,05, no teste de Tukey. CL:</p><p>casca de laranja, F1: formulação 1, F2: formulação 2.</p><p>Os teores de proteínas diferiram</p><p>significativamente entre si (p0,05)</p><p>estavam de acordo com o recomendado por</p><p>Taylor (9), que afirma que o percentual mínimo,</p><p>de uma maneira geral, deve ser de 90%.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>O uso da casca de laranja como</p><p>substituto parcial do lúpulo não descaracterizou</p><p>a formulação de cerveja, tornando viável seu</p><p>reaproveitamento e uso como coadjuvante na</p><p>elaboração dessa bebida, abrindo espaço para</p><p>novas possibilidades de inovação</p><p>no setor</p><p>cervejeiro.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>(1) SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às</p><p>Micro e Pequenas Empresas. Demanda de</p><p>Consumo. In: Microcervejarias ganham espaço</p><p>no mercado nacional. 2015. Disponível em:</p><p>>. Acesso em:</p><p>26 jun. 2016.</p><p>(2) NOONAN, G. J. New brewing lager beer.</p><p>Boulder: Brewers Publications, 1996. 363p.</p><p>(3) REZZADORI, K.; BENEDETTI, S;</p><p>AMANTE, E.R. Proposals for the residues</p><p>recovery: Orange waste as raw material for new</p><p>products. Food and bioproducts processing, 90,</p><p>606–614, 2012.</p><p>(4)ASSOCIATION OF OFFICIAL</p><p>ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods</p><p>of Analysis. 16th ed. Washington: AOAC, v.2,</p><p>2006.</p><p>(5) STATSOFT. STATISTICA for Windows:</p><p>computer program manual. Versão 10. Tulsa,</p><p>2010.</p><p>(6) BRUNELLI, L.T. Produção de cerveja com</p><p>mel: características físico-químicas, energética e</p><p>sensorial. 2012. Dissertação (Mestrado em</p><p>Ciências Agronômicas). Universidade Estadual</p><p>Paulista, Botucatu, 2012.</p><p>(7) ROVALETTI, M. M. L. et al.</p><p>Polysaccharides influence on the interaction</p><p>between tannic acid and haze active proteins in</p><p>beer. Food Research International, 62, 779-785,</p><p>2014.</p><p>(8) BAMFORTH, C.W. Beer: an ancient yet</p><p>modern biotechnology. Chem. Educator, 2000.</p><p>v.5, 102-112p.</p><p>(9) TAYLOR, D. G. Water. In: PRIEST, F. G.;</p><p>STEWART, G. G. Handbook of Brewing, 2nd</p><p>ed. Boca Raton: Taylor & Francis, 2006, v.1,</p><p>853p.</p><p>http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/microcervejarias-ganham-espaco-no-mercado-nacional,fbe9be300704e410VgnVCM1000003b74010aRCRD</p><p>http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/microcervejarias-ganham-espaco-no-mercado-nacional,fbe9be300704e410VgnVCM1000003b74010aRCRD</p><p>http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/microcervejarias-ganham-espaco-no-mercado-nacional,fbe9be300704e410VgnVCM1000003b74010aRCRD</p><p>http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/microcervejarias-ganham-espaco-no-mercado-nacional,fbe9be300704e410VgnVCM1000003b74010aRCRD</p><p>Entomofagia: O Desafio na Utilização de Insetos na Alimentação Ocidental</p><p>Filipe Arnoni1, Pedro Albeche,2, Isabel Kasper Machado3</p><p>1 Acadêmico do Curso de Gastronomia da Universidade Federal das Ciências da Saúde de Porto Alegre,</p><p>filipearnoni@gmail.com</p><p>2 Acadêmico do Curso de Gastronomia da Universidade Federal das Ciências da Saúde de Porto Alegre,</p><p>pedro.albeche10@gmail.com</p><p>3 Coordenadora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal das Ciências da Saúde de Porto Alegre,</p><p>isabelk@ufcspa.edu.br</p><p>Palavras-chave: insetos comestíveis, gastronomia, cultura alimentar</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Na atualidade, constata-se o</p><p>desenvolvimento de uma nova tendência</p><p>internacional entre profissionais e</p><p>pesquisadores ligados à gastronomia e</p><p>alimentação pelo incentivo da utilização de</p><p>ingredientes “desconhecidos” na alimentação</p><p>humana, dentre eles os insetos (1). Esse</p><p>movimento é liderado por expoentes como</p><p>Alex Atala, chef do restaurante D.O.M em Sao</p><p>Paulo, Kylie Kwong da Australia, e Rene</p><p>Redzepi, chef do restaurante Noma, na</p><p>Dinamarca (2).</p><p>Em 2015 a Organização das Nações</p><p>Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)</p><p>publicou uma cartilha, em diversas línguas,</p><p>incentivando o consumo de insetos por seres</p><p>humanos, tendo em vista os benefícios sociais,</p><p>à saúde e ao meio ambiente (3). O presente</p><p>artigo tem como objetivo discutir a</p><p>disseminação de insetos na alimentação</p><p>ocidental, como um elemento de alto valor</p><p>nutricional, através das técnicas</p><p>contemporâneas da gastronomia, vislumbrando</p><p>melhor aceitação pela sociedade ocidental.</p><p>METODOLOGIA</p><p>Foi realizada pesquisa qualitativa</p><p>descritiva, com processo metodológico a</p><p>revisão bibliográfica, através da busca,</p><p>seleção e análise de livros, artigos científicos,</p><p>revistas nacionais e internacionais,</p><p>documentos, sites e outros conteúdos com</p><p>conexão a temática abordado, a fim de</p><p>aprofundar os conhecimentos sobre o assunto.</p><p>DISCUSSÃO E RESULTADOS</p><p>O consumo de insetos como alimento</p><p>não é uma prática nova, sendo culturalmente</p><p>difundida por diversas comunidades no</p><p>mundo, principalmente na Ásia, África e nas</p><p>Américas Central e do Sul (4). Estima-se que</p><p>mais de 2 bilhões de pessoas utilizem insetos</p><p>em sua alimentação habitual no mundo todo</p><p>(5). No Brasil, foram relatados 135 insetos</p><p>comestíveis em 14 Estados (6).</p><p>Segundo a FAO (7), uma das</p><p>principais barreiras para sua disseminação na</p><p>cultura ocidental é a repulsa. Insetos</p><p>normalmente são identificados com sujeira,</p><p>pragas, doenças ou perigos (8). Não obstante a</p><p>repulsa tratar-se de um fator determinante,</p><p>Deroy, Reade e Spence (9) atribuem esse</p><p>comportamento a uma aversão adquirida pela</p><p>falta de exposição e questões culturais em</p><p>vários contextos alimentares. A segunda</p><p>barreira relatada é a ausência de previsão legal</p><p>para coleta ou produção e comercialização</p><p>(10). No Brasil a única referência é a RDC nº</p><p>14 da ANVISA, que estabelece porcentagens</p><p>máximas de “corpos estranhos”, como insetos</p><p>e pêlos de ratos, nos alimentos (11), tratando-</p><p>os como impurezas.</p><p>Entre as vantagens apresentadas pela</p><p>disseminação do consumo de insetos no</p><p>mundo, pode-se destacar os benefícios</p><p>ambientais, sociais, nutricionais (12),</p><p>adicionando-se aqui, também, o seu grande</p><p>potencial gastronômico (13). Do ponto de vista</p><p>ambiental, toda cadeia produtiva de insetos</p><p>exige um emprego menor de recursos naturais</p><p>do que a produção tradicional de derivados</p><p>animais, emite menos poluentes e apresentam</p><p>uma alta taxa de eficiência da conversão de</p><p>alimentos consumidos em produtos (14). No</p><p>campo social, a coleta ou criação de insetos</p><p>apresenta-se como uma nova fonte de</p><p>subsistência, principalmente para pessoas em</p><p>vulnerabilidade social, pois não há necessidade</p><p>de conhecimento técnico para implementação,</p><p>sendo também uma oportunidade para o</p><p>empreendedorismo (15).</p><p>Quanto aos benefícios à saúde e</p><p>valores nutricionais, pesquisas laboratoriais</p><p>demonstram que a porcentagem de proteína</p><p>podem chegar até 60%, variando conforme a</p><p>espécie e do estágio de crescimento (16). Além</p><p>do alto teor proteico, muitos insetos</p><p>comestíveis apresentam quantidades</p><p>satisfatórias de gorduras e micronutrientes</p><p>como cobre, magnésio, manganês, fósforo,</p><p>selênio, zinco, vitaminas do complexo B e</p><p>ácido fólico (17). Embora seja recorrente a</p><p>comparação de potencial protéico de insetos</p><p>com a carne, os insetos não vêm para substituí-</p><p>la, surgindo como uma nova categoria de</p><p>alimentos disponíveis (18), devendo-se evitar</p><p>comparações quanto às características</p><p>sensoriais entre ambos.</p><p>Contudo, o emprego desses</p><p>argumentos racionais sobre os benefícios do</p><p>consumo de insetos são, ou estão sendo,</p><p>insuficientes para transcender a aversão</p><p>adquirida na cultura ocidental e disseminar o</p><p>uso de insetos na alimentação (19). Para isso,</p><p>são necessárias estratégias de valorização na</p><p>apresentação para introdução na dieta habitual</p><p>das pessoas, tornando-os interessantes para os</p><p>consumidores como verdadeiras iguarias</p><p>culinárias (20). Os insetos comestíveis</p><p>apresentam uma abundância em sabores,</p><p>aromas, texturas e características visuais (21).</p><p>Asseveram Deroy, Reade e Spence</p><p>(22) que “esconder” os insetos no alimento</p><p>poderia ser visto como desonesto e afastar</p><p>ainda mais o consumidor. Os autores</p><p>recomendam que se realize tentativas entre as</p><p>melhores maneiras de apresentar os insetos</p><p>íntegros no pratos, destacando a relevância das</p><p>técnicas gastronômicas, validadas por</p><p>experimentos, trabalhando as questões</p><p>sensoriais e nutricionais nas preparações (23).</p><p>Dessa forma, corrobora-se a importância do</p><p>gastrônomo, pelo seu potencial na atuação</p><p>para elevar o interesse e a busca de insetos</p><p>como iguaria culinária, com a valorização de</p><p>suas características sensoriais e uma</p><p>apresentação atrativa à sociedade ocidental,</p><p>utilizando e reconhecendo os conhecimentos</p><p>das comunidades tradicionais que já vivenciam</p><p>tais</p><p>práticas (24).</p><p>CONCLUSÕES</p><p>Não obstante ser uma prática difundida</p><p>por comunidades tradicionais em diversas</p><p>partes do mundo, o consumo de insetos ainda</p><p>enfrenta resistência pelos consumidores</p><p>ocidentais, mesmo com a divulgação de seus</p><p>benefícios sociais, ambientais e nutricionais.</p><p>A partir da pesquisa realizada, fica</p><p>evidente a necessidade de valorizar os</p><p>atributos sensoriais dos insetos, considerando-</p><p>os um novo tipo de alimento, e respeitando as</p><p>características de cada espécie e nível de</p><p>desenvolvimento para harmonização com as</p><p>preparações. Por conseguinte, destaca-se o</p><p>papel do gastrônomo e dos pesquisadores de</p><p>gastronomia na valorização de aroma, sabor,</p><p>textura e características visuais das</p><p>preparações, através de técnicas culinárias,</p><p>tornando os insetos comestíveis atrativos e</p><p>desejados pela sociedade como iguaria</p><p>culinária.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1, 21, 24. HALLORAN, A.; Münke, C.; Vantomme, P.;</p><p>Reade, B.; Evans, J.. Broadening insect gastronomy. In:</p><p>Sloan, P.; Legrand, W; Hindley, C. (eds.). The</p><p>Routledge handbook of sustainable food and</p><p>gastronomy. Londres e Nova Iorque: Routledge, 2015.</p><p>426 p.</p><p>2, 17. HALLORAN, A.; Münke-Svendsen, C.; Huis,</p><p>A.; Vantomme, P.. Insects in the human food chain:</p><p>global status and opportunities. Food Chain. n. 4, p.</p><p>103-118, 2014.</p><p>3, 5, 10, 12, 15. FAO. A contribuição dos insetos</p><p>para a segurança alimentar, subsistência e meio</p><p>ambiente. Wagenigen, Roma, Itália, 2015.</p><p>4, 8, 9, 18, 19, 20, 22,23. DEROY, O.; Reade, B.;</p><p>Spence, C.. The insectivore’s dilemma, and how to take</p><p>the West out of it. Food Quality and Preference,</p><p>Elsevier, v. 44, p. 44-55, 2015.</p><p>6. COSTA-NETO, E. M. Insects as human food: an</p><p>overview. Amazônica - Revista de Antropologia,</p><p>Belém, v. 5, n. 3, p. 562-582, 2013.</p><p>7. FAO. Edible insects: future prospects for food and</p><p>feed security. Wagenigen, Roma, Itália, 2013.</p><p>11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de</p><p>Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada</p><p>n. 14, de 28 de março de 20014. Diário Oficial [da]</p><p>União da República Federativa do Brasil, Brasília,</p><p>DF, 31 mar. 2014. Não paginado.</p><p>13. VAN HUIS, A. Edible insects are the</p><p>future? Proceedings of the Nutition Society, n. 75, v.</p><p>3, p. 294-305, 2016.</p><p>14. DEFOLIART, G. R. Insects as food: Why the</p><p>western attitude is important. Annual Review of</p><p>Entomology, v. 44, p. 21–50, 1999.</p><p>16. RAMOS-ELORDUY, J. Creepy crawly cuisine:</p><p>The gourmet guide to edible insects. Vermont: Park</p><p>Street Press, 1998.</p><p>Espaços Públicos e Comida de Rua em Salvador: Uma Questão Cultural e em</p><p>Desenvolvimento</p><p>André Batista GOMES1, Tassia Andrade de ARAÚJO2</p><p>¹Docente Mestrando do Departamento de Ciência dos Alimentos – UFBA, abgssa@gmail.com</p><p>2Graduanda do Curso de Gastronomia – UFBA, tassiaandradedearaujo@hotmail.com</p><p>Palavras-chave: História da alimentação, Cultura, Segurança Alimentar, Tradição, Ambulante de Alimentos, Memória</p><p>cultural.</p><p>INTRODUÇÃO- A comida de rua</p><p>constituem a forma mais antiga de</p><p>comercialização, é uma atividade de trabalho</p><p>informal que foi crucial para o</p><p>desenvolvimento da alimentação fora de casa,</p><p>favorecendo o crescimento da sociedade,</p><p>devido à grande concentração humana,</p><p>fomentou uma crescente demanda alimentar.</p><p>Segundo Yasoshima e Silva, atualmente a</p><p>oferta para quem deseja comer fora é muito</p><p>diversificada, classificada como estruturada,</p><p>semiestruturada e desestruturada, em um</p><p>espaço que é ao mesmo tempo um ambiente</p><p>de individualização e das contradições, mas</p><p>que também pode ser um espaço para</p><p>sociabilização e trocas de experiências.</p><p>Considera-se também que as pessoas</p><p>procuram por comidas específicas que</p><p>comumente não são oferecidas em outros</p><p>ambientes e, por ora, são encontradas</p><p>facilmente na rua. A cidade de Salvador</p><p>possui uma grande oferta de comida de rua,</p><p>principalmente durante a hora do almoço,</p><p>diferentemente de horários de lanche ou café</p><p>da manhã. Desta vez, a rua está sendo tomada</p><p>por chefes, que trazem uma proposta diferente</p><p>da comida comumente encontrada nas ruas da</p><p>cidade. A proposta é oferecer não só comidas</p><p>rápidas, mas com um toque de sofisticação a</p><p>um baixo custo. Em Salvador, as feiras-livres</p><p>e o comercio de rua existem desde o seu</p><p>povoamento. As mulheres se destacavam</p><p>vendendo frutas, verduras e quitutes no</p><p>espaço público, porém também tinham as</p><p>quitandas. Atualmente a comida de rua em</p><p>Salvador está nas esquinas, calçadas, praças e</p><p>largos, em forma de carrinhos, barracas,</p><p>tabuleiros, bancas e cestos. Com a</p><p>globalização essa culinária foi diversificada,</p><p>sendo respingada pelo gourmet.</p><p>METODOLOGIA - Para a coleta desses</p><p>dados foi utilizado, revisão bibliográfica,</p><p>observação in loco.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO- Uma</p><p>cidade como Salvador, que tem na sua</p><p>culinária, raízes tão fortes, marca o cenário</p><p>gastronômico do País. Tem como</p><p>responsabilidade manter as tradições da</p><p>cultura gastronômica de raiz do seu povo. A</p><p>regulamentação dos serviços de comida de rua</p><p>na cidade de Salvador veio ao encontro das</p><p>aspirações, tanto dos soteropolitanos que</p><p>precisam de opções de serviços de</p><p>alimentação bons e mais baratos, assim como</p><p>os empreendedores que vivem na</p><p>informalidade nesse tipo de comércio. O</p><p>principal objetivo deste trabalho foi propor</p><p>uma classificação para o serviço de</p><p>alimentação de rua a fim de servir de base para</p><p>estudos voltados para o segmento, assim</p><p>como fazer um pequeno mapeamento das</p><p>principais comidas de rua que marcaram a</p><p>nossa história e cultura. Há muita pesquisa</p><p>que precisa ser feita para estudar o</p><p>comportamento do consumidor, a uma nova</p><p>situação em que, chefes e cozinheiros, veem</p><p>na rua um espaço onde se pode praticar uma</p><p>culinária de nível a um preço bem mais</p><p>acessível do que nos restaurantes. Salvador</p><p>passa a ter no seu cenário urbano os food</p><p>trucks especialmente preparados para a oferta</p><p>de alimentos, que balançou e movimentou</p><p>esse cenário nos últimos anos e que agora vem</p><p>passando, por dificuldades para permanecer</p><p>no setor.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS - Tanto os</p><p>comerciantes quanto os consumidores são</p><p>beneficiados. Um pela alternativa de trabalho,</p><p>outro pela possibilidade de uma refeição</p><p>rápida. Na cidade, é possível encontrar</p><p>vendedores que instalam seus pequenos</p><p>comércios em locais estratégicos,</p><p>possibilitando atender à diversidade de</p><p>consumidores. Atualmente, o cenário do</p><p>consumo de alimentos fora de casa, está</p><p>menor. O estudo revelou que os</p><p>soteropolitanos estão pensando duas vezes</p><p>antes de comer fora de casa. O assunto está em</p><p>evidencia; e este é um campo de pesquisa</p><p>ainda incipiente, com poucas referências. Este</p><p>trabalho descreve o comércio de comida de</p><p>rua, sob o aspecto histórico, econômico e a</p><p>repercussão das novas tendências no novo</p><p>cenário da gastronomia soteropolitana, mas</p><p>também trazer não apenas dados e discussões</p><p>relevantes para o desenvolvimento desta</p><p>prática e criação de novas políticas que</p><p>proporcionem uma nova categoria de lazer</p><p>gastronômico em Salvador, ou mesmo em</p><p>outras cidades.</p><p>REFERÊNCIAS:</p><p>ALBUQUERQUE, W.R. (2006). Uma</p><p>história do negro no Brasil (pp. 143-169).</p><p>BORGES, Florismar Menezes. Acarajé:</p><p>Tradição e Modernidade. 2008. 133 p.</p><p>Dissertação (Mestrado em Estudos Étnicos e</p><p>Africanos) – Faculdade de Filosofia e</p><p>Ciências Humanas, Universidade Federal da</p><p>Bahia, Salvador, 2008.</p><p>BRASIL, BAHIA. Decreto nº 26.849 de 09</p><p>de dezembro de 2015 comercialização de</p><p>alimentos em logradouros, áreas e vias</p><p>públicas - Salvador, 2015, 27 p.</p><p>CAMPBEL, B.l e NADA, M.T. Pequeno</p><p>guia afetivo da comida de rua de Salvador.</p><p>Poro,2014.</p><p>¹ Mestranda do Curso de Ciência e tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins – UFT, E-mail:</p><p>catiarabl1@hotmail.com*.</p><p>² Acadêmicos de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins – UFT, E-mail: lohana_mendonca@hotmail.com;</p><p>carolcosta271095@gmail.com.</p><p>³ Docente do Curso de Engenharia de</p><p>Alimentos da Universidade Federal do Tocantins – UFT, E-mail: aroldo@mail.uft.edu.br</p><p>Estabilidade físico-química do suco probiótico de cajá (spondias mombin l.)</p><p>Catiara Pereira ¹; Lohana Mendonça Carvalho²; Caroline Costa²; Aroldo Arévalo-Pinedo³</p><p>Palavra-chave: Lactobacillus casei , colorimétrica, acidez</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O cajá é um fruto que extremamente aromático</p><p>e rico em carotenóides, que dão a sua polpa</p><p>além de intensa coloração amarela, um apelo</p><p>funcional bastante significativo. Junto aos</p><p>carotenóides, o cajá possui um elevado teor de</p><p>taninos, que faz com que a polpa do fruto ganhe</p><p>destaque como possível antioxidante natural</p><p>MATIETTO et al. (5). De acordo com Oliveira</p><p>et al. (6) a polpa de cajá pode ser utilizada na</p><p>fabricação de néctar e suco que tem excelente</p><p>aceitação pelo aroma e sabor exótico</p><p>próprios.Obetivo deste trabalho foi estudar a</p><p>estabilidade físico e química do suco probiótico</p><p>de cajá.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS:</p><p>Os frutos maduros colhidos em Paraíso do</p><p>Tocantins (TO) foram selecionados e lavados</p><p>em água corrente para retirada de sujidades;</p><p>imersos em solução de hipoclorito de sódio 400</p><p>ppm e lavados em água corrente. Os frutos</p><p>foram despolpados em despolpadeira aço inox.</p><p>A polpa foi acondicionada em sacos de plástico</p><p>e armazenada em freezer até o momento do uso.</p><p>O suco de cajá foi obtido misturando-se 55%</p><p>polpa de cajá, 12 % de açúcar cristal e água.</p><p>Esta faixa de teor de polpa e de açúcar foi</p><p>escolhida em função dos valores estipulados</p><p>ela legislação brasileira para elaboração de</p><p>suco de cajá.</p><p>O suco foi calibrado para um pH de 6,0 com</p><p>solução de hidróxido de sódio 5M, a fim de se</p><p>facilitar o crescimento do inoculo da bactéria</p><p>Lactobacillus casei probiótica no suco (3). No</p><p>suco foi inoculado a alíquota de 0,1mL do</p><p>caldo MRS com Lactobacillus casei em 500</p><p>mL de suco diluído 1:5 (0,3% de extrato de</p><p>levedura) num erlenmeyer, correspondendo a</p><p>um inóculo de 7,6x105 UFC/mL. A</p><p>fermentação foi feita em duplicata por 20h a</p><p>30ºC em estufa (3). Após fermentação a</p><p>bebida foi embalada em copos de plástico de</p><p>polipropileno, selados termicamente com selo</p><p>de plástico aluminizado e armazenada a 4 °C</p><p>em geladeira comum.</p><p>Para determinar-se a estabilidade do suco</p><p>probiótico foi submetido a análises físico-</p><p>químicas de pH, acidez total e de sólidos</p><p>solúveis (°Brix), conforme a metodologia do</p><p>Instituto Adolfo Lutz (1) e colorimétricas (Cie</p><p>L*a*b*), a cada 7 dias por 28 dias.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A Tabela 1 apresentam os resultados de pH,</p><p>acidez, sólidos solúveis (°Brix) e colorimetria</p><p>(L*, a*, b*) no suco probiótico de cajá</p><p>armazenado a 4 oC por 28 dias. O pH do suco</p><p>estudado variou do 1° ao 28° dia de</p><p>armazenamento de 4,09 a 3,93 e para a acidez</p><p>verifica-se variação de 0,40% a 0,58%.</p><p>Observa-se decréscimo constante no pH e</p><p>aumento da acidez até os 28 dias de</p><p>armazenamento. Estes valores estão dentro da</p><p>faixa encontrados por Kempka et al. (2) para</p><p>bebida láctea fermentada com Lactobacillus</p><p>acidophilus.</p><p>Tabela 1. Resultados de pH, acidez (%), °Brix</p><p>e colorimetria no suco probiótico de cajá.</p><p>Tempo</p><p>(Dias)</p><p>pH</p><p>Acidez</p><p>(%)</p><p>°Brix</p><p>0 4,09 0,312 14,0</p><p>7 4,03 0,431 13,6</p><p>14 3,98 0,528 14,0</p><p>21 3,98 0,534 14,3</p><p>28 3,93 0,585 14,2</p><p>Colorimetria L* a* b*</p><p>0 44,16 -0,70 27,26</p><p>7 44,74 -0,88 27,80</p><p>14 44,94 -0,77 28,02</p><p>21 44,87 -0,91 27,80</p><p>28 45,51 -1,14 28,48</p><p>De acordo com Mani-López et al.(4) a queda</p><p>no pH ou pós-acidificação pode ser atribuído a</p><p>atividade residual do microrganismo, com</p><p>produção de ácido no meio da fermentação</p><p>mesmo sob temperatura de refrigeração.</p><p>Também da Tabela 1 observa-se que houve</p><p>alteração pouco significativa na cor do produto</p><p>durante todo o armazenamento. O suco</p><p>probiótico apresentou baixa luminosidade (L*</p><p>em média de 44), com padrão verde-amarelado</p><p>(a* e b* positivo).</p><p>CONCLUSÃO</p><p>O suco se manteve estável físico-química e</p><p>colorimetricamente durante os 28 dias de</p><p>armazenamento a 4 °C.</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>A Coordenação de Aperfeiçoamento de</p><p>Pessoal de Nível Superior (CAPES), pelo</p><p>apoio financeiro, e a Universidade Federal do</p><p>Tocantins/UFT.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas</p><p>analíticas: métodos químicos e físicos de</p><p>análise de alimentos. 2. ed. São Paulo, 1985.</p><p>2.KEMPK, P. A; Krüger, R. L.;Valduga, E; Di</p><p>Luccio, M., Treichel, H., Cansian, R.,</p><p>OLIVEIRA, D. Formulação de bebida láctea</p><p>fermentada sabor pêssego utilizando substratos</p><p>alternativos e cultura probiótica. Ciência e</p><p>Tecnologia de Alimentos, v.28, p.1, 2008.</p><p>3.KOUZEKI, L. A.; SOARES, J. C.; ROSA,</p><p>L. C.; GONÇALVES, S. R. C.; MARINELLI,</p><p>P. C.; SOARES, J. L.; DORTA, C. Viabilidade</p><p>celular de Lactobacillus casei após a</p><p>fermentação do suco de laranja com adição de</p><p>extrato de levedura. Revista Analítica, v.66,</p><p>p. 70-83, 2013.</p><p>4.MANI-LÓPEZ, E., PALOU, E., & LÓPEZ-</p><p>MALO, A. Probiotic viability and storage</p><p>stability of yogurts and fermented milks</p><p>prepared with several mixtures of lactic acid</p><p>bacteria. Journal of dairy science, v.97, n.5, p.</p><p>2578-2590, 2014.</p><p>5.MATIETTO, R. A; LOPES, A. S;</p><p>MENEZES, H. C. Caracterização física e</p><p>físico-química dos frutos da cajazeira</p><p>(Spondias mombin L.) e de suas polpas obtidas</p><p>por dois tipos de extrator. Brazilian Journal</p><p>Food Technology, Campinas, v.13, n.3, p.</p><p>156-154, 2010.</p><p>6. OLIVEIRA, S. A.; COSTA, J.; AFONSO,</p><p>A.R.M. Caracterização e comportamento</p><p>higroscópico do pó da polpa de cajá</p><p>liofilizada. Revista Brasileira de Engenharia</p><p>gricola e Ambiental-Agriambi, v.18, 10, 2014.</p><p>https://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwio45TkptXWAhXIIpAKHTYwBfwQFgg7MAc&url=https%3A%2F%2Fpt.wikipedia.org%2Fwiki%2FCoordena%25C3%25A7%25C3%25A3o_de_Aperfei%25C3%25A7oamento_de_Pessoal_de_N%25C3%25ADvel_Superior&usg=AOvVaw3J3gqOE_IOD98bXKHtdj-3</p><p>https://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwio45TkptXWAhXIIpAKHTYwBfwQFgg7MAc&url=https%3A%2F%2Fpt.wikipedia.org%2Fwiki%2FCoordena%25C3%25A7%25C3%25A3o_de_Aperfei%25C3%25A7oamento_de_Pessoal_de_N%25C3%25ADvel_Superior&usg=AOvVaw3J3gqOE_IOD98bXKHtdj-3</p><p>1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, izamara_araujo@yahoo.com.br;</p><p>2 Professor do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, figueira@ufc.br;</p><p>3 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará, phenriquemachado@gmail.com;</p><p>4 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, t.wilson02azul@hotmail.com.</p><p>ESTRUTURADO MISTO DE FRUTOS TROPICAIS: BANANA (Musa Paradisiaca L.) E</p><p>MARACUJÁ (Passiflora Edulis Sims F. Flavicarpa)</p><p>Antonia de Paula (1); Raimundo de Figueiredo (2); Paulo de Sousa (3); Thomé Santana (4)</p><p>Palavras-chave: Estruturação; Hidrocolóide; Goma Gelana; Ordenação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A estruturação consiste em combinar polpa de</p><p>fruta com hidrocolóide, onde, o gel formado</p><p>possui propriedades de textura, retenção de</p><p>compostos nutricionais, aromáticos e</p><p>saborizantes. Os blends com polpas de frutas</p><p>são utilizados a fim de possibilitar uma</p><p>formulação mais completa, através da</p><p>combinação de suas características sensoriais</p><p>e nutricionais (1, 2).</p><p>O presente estudo foi realizado como objetivo</p><p>de elaborar estruturado misto de banana e</p><p>maracujá, bem como avaliar sensorialmente a</p><p>formulação mais preferida.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Elaboração das formulações de polpa mista</p><p>Foi adotado delineamento fatorial (4</p><p>variáveis) e limites mínimos e máximos para</p><p>os componentes (Tabela 1) da formulação:</p><p>Tabela 1: Delineamento de misturas: polpa</p><p>mista.</p><p>Ensaios Água Açúcar</p><p>Polpa de</p><p>banana</p><p>Polpa de</p><p>maracujá</p><p>EMFT1 45 5 40 10</p><p>EMFT2 40 10 35 15</p><p>EMFT3 45 5 30 20</p><p>EMFT4 40 10 40 10</p><p>EMFT5 45 5 35 15</p><p>EMFT6 40 10 30 20</p><p>Elaboração dos estruturados</p><p>Os estruturados foram elaborados seguindo as</p><p>seguintes etapas: mistura da polpa com</p><p>se desfaz com o</p><p>aquecimento, gerando uma substância</p><p>semelhante ao colágeno, gerando uma</p><p>substância bastante similar chamada de</p><p>gelatina. A gelatina forma um gel mais rígido,</p><p>formado pela capacidade de aprisionamento de</p><p>água entre as cadeias polipeptídica da gelatina.</p><p>(4) A razão da primeira terrine não ter obtido</p><p>êxito quanto a formação da gelatina se deu</p><p>porque foram utilizadas duas frutas que</p><p>possuem características importantes: o abacaxi</p><p>e o kiwi. O abacaxi tem na sua composição a</p><p>bromelaínana, um conjunto de isoenzimas</p><p>proteolíticas utilizada em diferentes setores,</p><p>todos baseados em sua atividade proteolítica,</p><p>dentre as quais se destacam a propriedade de</p><p>facilitar a digestão de proteínas (5). Já o kiwi,</p><p>possui na sua composição a actinidina, uma</p><p>protease que representa 50% da proteína</p><p>solúvel do kiwi. Esses dois fatores, pelo fato</p><p>de o abacaxi e do kiwi apresentarem nas suas</p><p>composições enzimas capazes de estruir as</p><p>ligações proteicas da gelatina, impediram a</p><p>formação da terrine. O tratamento térmico do</p><p>branqueamento, utilizado na produção da</p><p>segunda terrine, fez com que essas enzimas</p><p>fossem inativadas (1) e assim, permitiu com que</p><p>a sobremesa tomasse sua forma desejada.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>Conclui-se que a atividade enzimática da</p><p>bromelina e actinidina são as responsáveis pela</p><p>quebra das proteínas contidas na gelatina de</p><p>origem animal que foi utilizada na Terrine.</p><p>Observamos então em uma outra tentativa que</p><p>o branqueamento das frutas foi necessário para</p><p>obter-se um produto com as características</p><p>sesejáveis de cor, sabor e textura.</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>1. EBC AGÊNCIA BRASIL. Geral: Pesquisa</p><p>revela que diabetes no Brasil cresceu 61,8%</p><p>em dez anos. 2017. Disponível em:</p><p>. Acesso em:</p><p>05 out. 2017.</p><p>4. AMQIZAL, I. H. A.; AL-KAHTANI, H. A.;</p><p>ISMAIL, E. A.; et al. Identification and</p><p>verification of porcine DNA in commercial</p><p>gelatin and gelatin containing processed foods.</p><p>Food Control, v. 78, p. 297–303, 2017.</p><p>5. BORRACINI, H. M. P. Estudo do processo</p><p>de extração da bromelina por micelas reversas</p><p>em sistema descontínuo. 2006. Dissertação</p><p>(Mestrado em Engenharia Química) -</p><p>Faculdade de Engenharia Química,</p><p>Universidade Estadual de Campinas, 2006.</p><p>1 – Discente de Graduação de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do</p><p>Maranhão (IFMA-Campus Bacabal), dayamantes@gmail.com.</p><p>2 - Discente de Graduação de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do</p><p>Maranhão (IFMA-Campus Bacabal), denilsonmontel@gmail.com.</p><p>3 – Mestre em Alimentos e Nutrição. Docente do curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação,</p><p>Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA-Campus Bacabal),Simone.lima@ifma.edu.br.</p><p>Aceitabilidade de Bebida Mista a Base de Vinagreira (hibiscus Sabdariffa) e Frutas Tropicais</p><p>Yvilla Costa Loura1, Denilson Montel2, Simone Lima 3</p><p>Palavras-chave: Suco, Saúde, Propriedades Funcionais.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A vinagreira pertence à família das Malvaceae</p><p>(1,2,), sua maior popularidade como hortaliças</p><p>verifica-se no estado do Maranhão, onde,</p><p>tradicionalmente faz parte da culinária local</p><p>(2). Seu uso como ingrediente com intuito de</p><p>agregar valor nutricional e funcional é de</p><p>grande valia visto que possui influência sobre</p><p>doenças cardíacas, hipertensão, ação</p><p>antioxidante, além de diminuir os níveis de</p><p>lipídios totais, colesterol e triglicerídeos (3,4).</p><p>Além do hibisco, frutas diversas podem ser</p><p>incluídas nas preparações, atenuando o sabor e</p><p>melhorando a aceitabilidade. Frutas cítricas e</p><p>tropicais são as mais utilizadas.</p><p>O abacaxi é muito rico em sais minerais e</p><p>vitaminas, e de grande importância na</p><p>prevenção da arteriosclerose, artrite e</p><p>infecções na garganta (5,6). Já a melancia</p><p>apresenta potencial diurético que auxilia na</p><p>eliminação da urina, melhorando o</p><p>funcionamento renal do indivíduo, atuando no</p><p>tratamento de hipertensão, altos níveis de</p><p>ácido úrico e auxilia no tratamento de</p><p>problemas intestinais e respiratórios (7,8).</p><p>O presente trabalho teve por objetivo avaliar a</p><p>intenção de compra e o perfil do consumo de</p><p>bebida elaborada à base da vinagreira</p><p>(Hibiscus sabdariffa) e frutas tropicais.</p><p>METODOLOGIA</p><p>Foram preparadas duas formulações de suco</p><p>de hibisco, uma com abacaxi e a outra com</p><p>melancia. Para a elaboração de suco do hibisco</p><p>utilizou-se 50 g do cálice da vinagreira e 1500</p><p>mL de água, posteriormente equalizado e</p><p>coado. Em seguida, foi extraído da polpa</p><p>liquidificada de abacaxi 750 mL de suco. Após</p><p>foram obtidos igualmente 750 mL de suco de</p><p>melancia, 750 mL de abacaxi e 1500 mL de</p><p>hibisco homogeneizado em liquidificador,</p><p>dando origem aos sucos hibisco-abacaxi (HA)</p><p>e hibisco-melancia (HM), totalizando em 1500</p><p>mL cada. As bebidas foram acondicionadas</p><p>em jarras de vidro e armazenadas sob</p><p>refrigeração até o momento da análise</p><p>sensorial.</p><p>A análise sensorial foi realizada no laboratório</p><p>de Alimentos do Instituto Federal do</p><p>Maranhão – IFMA, Campus Bacabal.</p><p>Realizou-se teste de preferência pareada e</p><p>intenção de compra, participando da análise 29</p><p>julgadores não treinados com faixa etária entre</p><p>18 e 53 anos. Cada julgador recebeu duas</p><p>amostras codificadas de 50 mL cada, sendo</p><p>uma de suco HA e outra de HM, e um copo</p><p>com água para fazer o branco entre as</p><p>amostras.</p><p>Para a análise estatística dos dados utilizou-se</p><p>nível de significância a p≤ 0,05. Todos os</p><p>dados sensoriais foram avaliados por meio do</p><p>teste de comparação pareada diferença-</p><p>bicaudal em frequência do número de</p><p>respostas dos julgadores.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>Segundo Oliveira (9), o nível de significância</p><p>a p ≤ 0,5, tem-se 21 respostas como número</p><p>mínimo para indicar preferência de uma</p><p>amostra sobre outra. Portanto, as duas</p><p>formulações foram igualmente preferidas,</p><p>visto que ambas não atingem o limite mínimo,</p><p>conforme demonstra a tabela 1.</p><p>Tabela 1: Resultados de preferência e intenção de</p><p>compra do suco elaborado com o cálice da vinagreira.</p><p>Amostra Nº de</p><p>respostas</p><p>Intenção de</p><p>Compra (1)</p><p>HA 12a 50%</p><p>HM 17a 29,5%</p><p>*letras iguais na mesma coluna não diferem</p><p>significativamente (p ≤ 0,5); *1. Certamente compraria.</p><p>Quanto a intenção de compra, o percentual</p><p>maior para a composição HA deve-se ao sabor</p><p>mais cítrico conforme os julgadores, como</p><p>fator de interferência na escolha.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>O estudo mostra boa aceitação da bebida mista</p><p>de hibisco com frutas tropicais, mas sugere-se</p><p>a inclusão de outros ingredientes nas</p><p>formulações a fim de atender a demanda cada</p><p>vez mais exigente por alimentos nutritivos e</p><p>que também agregue características funcionais</p><p>benéficas a saúde.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1 MARTINS, M. A. S. Vinagreira</p><p>(Hibiscussabdariffa L.) uma riqueza pouco</p><p>conhecida. São Luiz: Embrapa, 1990. 12p –</p><p>17p.</p><p>2 LUZ, F. J. F.; SOBRINHO, A. F.</p><p>S.Vinagreira (Hibiscussabdariffa). In:</p><p>CARDOSO, M. O. (Coord.) Hortaliças não-</p><p>convencionais da Amazônia. Brasília:</p><p>Embrapa – SPI: Manaus: Embrapa CPAA, p.</p><p>63-69, 1997.</p><p>3 EMBRAPA - Clima Temperado:Hibisco:</p><p>do uso ornamental ao medicinal, 2011.</p><p>4 AKINDAHUNSI, A. A., OLALEYE, M. T.</p><p>Toxicological investigation of aqueous-</p><p>methanolic extract of the calyces of Hibiscus</p><p>sabdariffa L. Journal of</p><p>Ethnopharmacology89, 161–164p. 2003.</p><p>5 GOMES, R. P. II Fruticultura especial. In:</p><p>GOMES, R. P. Fruticultura brasileira. São</p><p>Paulo: Nobel, p.72-75, 1976.</p><p>6 EMBRAPA. – Empresa Brasileira de</p><p>Pesquisa e Agropecuária:Cultivo do Abacaxi</p><p>em Rondônia. Porto Velho: 2005.</p><p>7 AZEVEDO; B.M.; BASTOS;</p><p>F.G.C.;J.L.;D`ÁVILA;J.H.T. efeitos de níveis</p><p>de irrigação na cultura da melancia. Revista</p><p>ciência Agronômica, v. 36. n1,p.9-15, 2005.</p><p>8 EMBRAPA – Empresa Brasileira de</p><p>Pesquisa Agropecuária: Composição</p><p>o</p><p>hidrocolóide (goma gelana LA - 0,75% em</p><p>relação ao peso da polpa); homogeneização e</p><p>aquecimento a 85 ± 2°C (30 s) em</p><p>processador Termomix (Yammi SPM-018);</p><p>modelagem em formas de silicone;</p><p>resfriamento a temperatura ambiente (30</p><p>min.); refrigeração por 12h (5 ºC) para</p><p>finalizar a maturação do gel; desenformagem;</p><p>embalagem e armazenamento (5 ºC).</p><p>• Avaliação sensorial e análise estatística</p><p>O teste de ordenação de preferência foi</p><p>realizado no Laboratório de Análise Sensorial</p><p>– ICA/UFC, com 50 provadores (17 - 65</p><p>anos) não treinados. Empregou-se o</p><p>delineamento de blocos completos</p><p>balanceados, sendo fornecido aos provadores</p><p>as amostras, água à temperatura ambiente e</p><p>solicitado que as ordenasse da “mais</p><p>preferida” para a “menos preferida” (3, 4).</p><p>A análise estatística realizou-se pelo teste de</p><p>Friedman a 5% de significância, fazendo</p><p>utilização da tabela de Newel e MacFarlane</p><p>(1987) (5).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>De acordo com os dados e teste Friedman foi</p><p>possível observar que houve diferença</p><p>significativa a 5% de significância (Tabela 2).</p><p>mailto:izamara_araujo@yahoo.com.br</p><p>mailto:figueira@ufc.br</p><p>mailto:phenriquemachado@gmail.com</p><p>mailto:t.wilson02azul@hotmail.com</p><p>Tabela 2: Somatória do teste de ordenação de</p><p>preferência entre amostras de Estruturado</p><p>Misto de Frutos Tropicais (EMFT).</p><p>Amostras</p><p>Atributo</p><p>Preferência</p><p>EMFT1 231ª</p><p>EMFT2 147b</p><p>EMFT3 201ª</p><p>EMFT4 139b</p><p>EMFT5 192ab</p><p>EMFT6 140b</p><p>Valores na vertical com letras diferentes apresentam</p><p>diferença estatística pelo teste de Friedman (5% de</p><p>significância), conforme valor tabelado por Newell e</p><p>MacFalane (1987) (5). DMS= 54.</p><p>As amostras mais preferias foram as que</p><p>possuíam maior quantidade de açúcar em sua</p><p>composição (10%), EMFT4, EMFT6 e</p><p>EMFT2, respectivamente.</p><p>As formulações com quantidades equivalentes</p><p>de açúcar não apresentaram diferença</p><p>significativa entre si. No entanto, quando a</p><p>quantidades desse componente era diferente,</p><p>apresentaram diferença significativa a 5%. As</p><p>amostras EMFT1 e EMFT3, em relação as</p><p>amostras EMFT2, EMFT4 e EMFT6, onde a</p><p>diferença entre suas somas foi ≥ 54 (5).</p><p>Somente a amostra EMFT5, não apresentou</p><p>diferença significativa com as demais.</p><p>Apesar das formulações apresentarem</p><p>diferentes concentrações de água, polpa de</p><p>banana e maracujá, o açúcar foi o fator que</p><p>apresentou visível influência na ordenação</p><p>das amostras. Este resultado pode ter relação</p><p>direta com o consumo habitual de açúcar dos</p><p>provadores, levando-os a rejeitar amostras</p><p>com quantidade reduzida deste componente.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>Após a realização deste estudo, conclui-se que</p><p>a formulação EMFT4 obteve maior preferência</p><p>pelos provadores, podendo ser utilizada para</p><p>elaboração de estruturados mistos.</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>Agradecemos a FUNCAP pelo financiamento e</p><p>incentivo ao desenvolvimento da pesquisa</p><p>científica.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. ZITKOSKI, N.; PAVAN, C. R. F.; QUAST,</p><p>E. Avaliação do efeito da diluição na polpa</p><p>de maracujá para elaboração de fruta</p><p>estruturada. In: XXV Congresso Brasileiro</p><p>de Ciência e Tecnologia de Alimentos,</p><p>Gramado, out., 2016.</p><p>2. SILVA, P. A.; CARVALHO, A. V.; PINTO,</p><p>C. A. elaboração e caracterização de fruta</p><p>estruturada mista de goiaba e cajá. Revista</p><p>de Ciências Agrárias, Belém, n. 51, p.99 -</p><p>113, jan. - jun., 2009.</p><p>3. STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation</p><p>practices. 3nd ed. London: Academic</p><p>Press, 2004. 374 p.</p><p>4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos</p><p>físico-químicos para análise de alimentos.</p><p>Coordenadores Odair Zenebon, Neus</p><p>Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São</p><p>Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.</p><p>Primeira edição digital.</p><p>5. NEWELL, G.J.; MacFARLANE, J.D.</p><p>Expanded tables for multiple comparison</p><p>procedures in the analysis of ranked data.</p><p>Journal of Food Science, 1987;</p><p>52(6);1721-1725.</p><p>¹ Aluno de Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará – UFC,</p><p>romulohenrique93@hotmail.com,</p><p>2 Aluno de Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará – UFC, lescasiqueira@yahoo.com.br</p><p>3 Docente do Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará – UFC,</p><p>mozaba@ufc.br, mozarina@gmail.com</p><p>4 Docente do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará -UFC, phmachado@ufc.br</p><p>Estudo da Bioacessibilidade in vitro de Nutrientes em Subprodutos Resultantes do Processamento</p><p>Industrial de Caju e Graviola</p><p>Rômulo Quintino¹, Walesca Siqueira2, Maria Mozarina Almeida3, Paulo Henrique Sousa4</p><p>Palavras chave: frutas tropicais, compostos fenólicos, atividade antioxidante, farinhas de resíduos de frutas.</p><p>1. Introdução</p><p>A indústria de processamento de frutos produz</p><p>uma grande quantidade de resíduos ao longo de</p><p>sua cadeia produtiva, gerando inúmeros</p><p>problemas ambientais. Devido ao seu valor</p><p>nutricional, esses subprodutos podem ser</p><p>utilizados contribuindo para o surgimento de</p><p>novas fontes alimentares, minimizando</p><p>desperdícios na produção. Neste contexto, o</p><p>objetivo desse trabalho foi avaliar a</p><p>bioacessibilidade dos compostos bioativos</p><p>presentes nas farinhas de resíduos do</p><p>processamento de caju (Anacardium</p><p>occidentale) e graviola (Annona muricata),</p><p>através de um processo de digestão</p><p>gastrointestinal simulada in vitro.</p><p>2. Metodologia</p><p>Foram coletados resíduos do processamento de</p><p>dois tipos de caju (com pele e sem pele) e outro</p><p>de graviola, cedidos por indústria da cidade de</p><p>Baturité-CE. Depois de descongelados, esses</p><p>resíduos foram desidratados para a obtenção</p><p>das farinhas. Essas farinhas passaram por um</p><p>processo de digestão gastrointestinal simulada</p><p>in vitro e nas quais foram avaliados, antes e</p><p>após essa digestão, os compostos fenólicos</p><p>totais, vitamina C e a atividade antioxidante</p><p>total. Para o teste de bioacessibilidade foi</p><p>empregando procedimentos in vitro (1) e as</p><p>digestões foram feitas com fluido gástrico</p><p>simulado e também com fluido intestinal (2). A</p><p>análise dos fenólicos totais foi realizada pela</p><p>metodologia de Folin-Ciocalteau (3) e a</p><p>atividade antioxidante pelo método ABTS (4).</p><p>3. Resultados</p><p>Na tabela 1 estão expressos os resultados das</p><p>análises de atividade antioxidante total,</p><p>compostos fenólicos extraíveis totais e vitamina</p><p>C para as farinhas obtidas, antes e após a</p><p>digestão gastrointestinal in vitro. Comparando</p><p>os resultados encontrados para compostos</p><p>fenólicos extraíveis totais, antes e após a</p><p>digestão gastrointestinal, observaram-se teores</p><p>inferiores desses compostos após a digestão,</p><p>mostrando que o organismo consegue extrair</p><p>somente parte do composto presente na matriz</p><p>alimentícia. A extração dos polifenóis na</p><p>digestão gastrointestinal simulada é feita por</p><p>enzimas digestivas. As farinhas não</p><p>apresentaram teores de vitamina C após a</p><p>mailto:romulohenrique93@hotmail.com</p><p>mailto:lescasiqueira@yahoo.com.br</p><p>mailto:mozaba@ufc.br</p><p>mailto:mozarina@gmail.com</p><p>mailto:phmachado@ufc.br</p><p>digestão gastrointestinal, mostrando que a</p><p>vitamina C presente nas farinhas analisadas não</p><p>são bioacessíveis para o organismo. Não houve</p><p>uma redução significativa da atividade</p><p>antioxidante total após a digestão</p><p>gastrointestinal simulada. As farinhas de</p><p>resíduo de caju (sem e com pele) apresentaram</p><p>maiores frações de compostos fenólicos</p><p>bioacessíves após a digestão, com</p><p>biodisponibilidade de 28,32% e 27,75%,</p><p>respectivamente, diferentemente da graviola</p><p>com 16,68%. Um estudo com diferentes tipos</p><p>de maçãs mostrou que a percentagem de</p><p>polifenóis bioacessíveis também varia</p><p>significativamente, de acordo com a variedade</p><p>da fruta (75%-34%) (5).</p><p>Tabela 1 - Análise de atividade antioxidante total,</p><p>vitamina C e compostos fenólicos extraíveis totais, para</p><p>as farinhas obtidas a partir de resíduo do processamento</p><p>de graviola, caju com pele e sem pele, antes e após a</p><p>digestão gastrointestinal simulada in vitro.</p><p>* mg AGE/ 100 g (miligramas equivalente</p><p>nutricional, 2006.</p><p>9 OLIVEIRA, A.F.: Análise Sensorial dos</p><p>Alimentos, Londrina: UTFPR, 2010, 60 p.</p><p>Aceitação sensorial da alfarroba em pó como substituto do chocolate em cupcake</p><p>Elioraynne Rocha¹; Fládia Costa²; Pedro Neto.²; Ana Morais³</p><p>1</p><p>Graduanda do Curso de Tecnologia em Gastronomia, IFCE Campus de Baturité, elioraynnevicktoria@hotmail.com.</p><p>2</p><p>Tecnólogos em Gastronomia, IFCE Campus de Baturité, fladiacarcos@gmail.com.</p><p>3</p><p>Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia, IFCE Campus de Baturité, anacmorais@ifce.edu.br.</p><p>Palavras-chave: análise sensorial. estudos com consumidores. Ceratonia siliqua L. substituto do cacau.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Os produtos de panificação com alto teor de</p><p>açúcar e gordura estão sendo evitados pela</p><p>maioria da população (1). Estando ciente das</p><p>implicações nutricionais do consumo de</p><p>gordura, vê-se a alfarroba como aliada na</p><p>melhoria dos produtos de panificação, pois</p><p>estes, de modo geral, possuem alto teor de</p><p>carboidratos, lipídios e proteínas e apresentam</p><p>pequena quantidade de fibras (1). A alfarroba</p><p>em contraponto acrescenta fibras e nutrientes.</p><p>Dentre os benefícios do consumo da</p><p>alfarroba, lista-se: proteção à mucosa</p><p>intestinal, redução do colesterol (LDL),</p><p>controle de açúcar no sangue, inibição da</p><p>proliferação de células cancerígenas, diminui</p><p>o hormônio que estimula o apetite (grelina)</p><p>(2).</p><p>O objetivo desse trabalho foi avaliar a</p><p>aceitação sensorial de cupcake elaborado com</p><p>um substituto do chocolate, a alfarroba em pó,</p><p>e avaliar a influência da variação da gordura.</p><p>MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>As amostras da massa foram designadas</p><p>conforme a quantidade de gordura (g)</p><p>utilizada em cada formulação (Tabela 1)</p><p>PDA50 (50g de gordura) e PDA75 (75g de</p><p>gordura) e a cobertura foi designada de acordo</p><p>com a quantidade de alfarroba na preparação</p><p>COBA5 (5g de alfarroba em pó) e COBB7</p><p>(7g de alfarroba em pó). Utilizou-se também</p><p>leite condensado (198g), creme de leite</p><p>(180g) e amido (3g).</p><p>Os ingredientes foram misturados</p><p>gradualmente em batedeira de pino fixo e os</p><p>cupcakes assados em forno combinado a</p><p>160°C por 30 minutos. Após esfriarem foram</p><p>acrescentados da cobertura.</p><p>Análise sensorial</p><p>As formulações (Figura 1) tiveram a</p><p>aceitação geral e da cor da cobertura e da</p><p>aparência, textura e aceitação geral da massa</p><p>avaliada por 50 julgadores através de escala</p><p>hedônica (3).</p><p>Tabela 1 – Ingredientes e quantidades na</p><p>formulação das amostras de cup cake com</p><p>alfarroba em pó (PDA50 e PDA75).</p><p>INGREDIENTES FORMULAÇÕES</p><p>PDA50 PDA75</p><p>Farinha de Trigo 85g 85g</p><p>Alfarroba em Pó 15g 15g</p><p>Açúcar 100g 100g</p><p>Manteiga 50g 75g</p><p>Ovos 1uni 1uni</p><p>Fermento químico 3g 3g</p><p>A análise foi realizada no Laboratório de</p><p>Análise Sensorial do IFCE Campus de</p><p>Baturité utilizando delineamento experimental</p><p>estatístico de blocos completos balanceados.</p><p>As amostras foram codificadas com números</p><p>de três dígitos e foi fornecido água à</p><p>temperatura ambiente para limpeza do palato.</p><p>Os dados foram submetidos à analise de</p><p>variância (ANOVA) e teste de Tukey</p><p>(p≤0,05).</p><p>Figura 1 – Amostras de cupcake de</p><p>alfarroba para avaliação sensorial.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A equipe de provadores foi composta,</p><p>predominantemente, por pessoas com idade</p><p>entre 18 e 25 anos (66%) e do sexo feminino</p><p>(64%). Indagados se gostavam de cupcake,</p><p>98% responderam que “sim”. Apenas 26%</p><p>disseram já ter consumido algum produto com</p><p>alfarroba. Do total, 40% afirmou ter o</p><p>costume de consumir produtos alternativos ao</p><p>cacau e/ou chocolate enquanto.</p><p>Na avaliação da aceitação, as duas amostras</p><p>foram bem aceitas, pois tanto a cobertura</p><p>como a massa, obtiveram médias próximas a</p><p>8, correspondente a „gostei muito‟.</p><p>Não houve diferença significativa (p≤0,05)</p><p>entre as médias de aceitação das duas</p><p>formulações em geral e nos atributos.</p><p>Tabela 3 – Resultados do teste de Tukey</p><p>(p≤0,05) da avaliação da aceitação da massa</p><p>das duas amostras de cupcake de alfarroba.</p><p>ATRIBUTOS</p><p>AMOSTRAS</p><p>PDA50 PDA75</p><p>Aparência 7,5±1,16ª 7,56±1,45ª</p><p>Textura 7,42±1,37ª 7,72±1,42ª</p><p>Geral 7,78±1,21ª 7,9±1,19ª</p><p>CONCLUSÃO</p><p>É possível substituir o chocolate pela</p><p>alfarroba na elaboração de cupcake, uma vez</p><p>que as duas amostras foram bem aceitas.</p><p>A variação de alfarroba em pó e de gordura</p><p>testada não influencia na aceitação.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>(1)BENASSI, Vera de Toledo; WATANABE,</p><p>Edson; LOBO, Alexandre Rodrigues.</p><p>Produtos de panificação com conteúdo</p><p>calórico reduzido. Curitiba: B.CEPPA, 2001.</p><p>v.19, n.2, p. 225-242.</p><p>(2)CALDEIRA, Dayse; VILARDO, Letícia.</p><p>Alimentos funcionais: a prevenção começa</p><p>na mesa: teoria e prática. São Paulo:</p><p>Pandorga, 2015.</p><p>(3)STONE, H.; SIDEL, J. Sensory</p><p>evaluation practices. (3 ed.) London:</p><p>Academic Press., 2004. 374 p.</p><p>Tabela 2 – Resultados do teste de Tukey</p><p>(p≤0,05) da avaliação da aceitação da</p><p>cobertura das duas amostras de cupcake de</p><p>alfarroba.</p><p>ATRIBUTOS</p><p>AMOSTRAS</p><p>COBA5 COBB7</p><p>Cor 7,74±1,04ª 7,84±1,36ª</p><p>Geral 7,88±0,70ª 7,88±0,70ª</p><p>A Mandiocultura como Base para o</p><p>Turismo Gastronômico em Propriedades</p><p>Baianas da Agricultura Familiar</p><p>Ednilson da Silva Andrade</p><p>1</p><p>e Letícia de Castro Lima</p><p>2</p><p>Palavras chave: Mandioca, Gastronomia Baiana,</p><p>Sustentabilidade.</p><p>Introdução: A sustentabilidade é um dos</p><p>temas mais recorrente nas discussões sobre a</p><p>sobrevivência do planeta e da raça humana.</p><p>Muito além de um paradigma, esta se</p><p>apresenta como valor e condição fundamental</p><p>para todas as atividades sociais, econômicas e</p><p>culturais (1, 2). Em especial para o turismo,</p><p>que, em seu cerne, apesar dos benefícios de</p><p>geração de riqueza e renda, trás intrínseco em</p><p>si uma série de efeitos negativos (3). Neste</p><p>contexto, o turismo gastronômico em</p><p>propriedades da agricultura familiar, surge</p><p>como uma alternativa viável. Contudo, o</p><p>desafio de apresentar ao turista um ambiente</p><p>singular, tradicional, mas economicamente</p><p>viável, ecologicamente responsável e</p><p>eticamente correto, trazem à tona a</p><p>necessidade de se analisarem premissas e</p><p>fundamentos para tal atividade, alinhadas a</p><p>essas demandas. E isso começa desde a fase</p><p>de diagnóstico e planejamento, passando pela</p><p>fase de organização e implantação, até sua</p><p>1</p><p>Pós-graduando em Gestão da Qualidade em</p><p>Gastronomia pela Estácio FIB e Professor de</p><p>Gastronomia da Universidade Salvador – UNIFACS,</p><p>ed_andrade@bol.com.br.</p><p>2</p><p>Pós-graduada em Gestão de Pessoas pelas Faculdades</p><p>Integradas Olga Mettig - FAMETTIG e Professora de</p><p>Gastronomia da Universidade Salvador – UNIFACS,</p><p>letchlima@yahoo.com.br.</p><p>gestão e monitoramento (1, 2, 3, 4).</p><p>Objetivos: Estudar os pressupostos atuais da</p><p>atividade turística gastronômica sustentável</p><p>em propriedades baianas da agricultura</p><p>familiar de mandioca. Analisar a aplicação</p><p>prática dos conceitos de sustentabilidade e</p><p>desenvolvimento regional com base em</p><p>arranjos produtivos locais, no turismo</p><p>gastronômico baiano atual. Relacionar as</p><p>práticas de turismo gastronômico em</p><p>propriedades rurais de mandiocultura com a</p><p>promoção do desenvolvimento econômico, do</p><p>espírito empreendedor e da valorização do</p><p>legado cultural. Caracterizar as</p><p>peculiaridades, potencialidades e tradições da</p><p>mandiocultura baiana que podem ser vistas</p><p>como atrativo turístico e vetor de</p><p>desenvolvimento socioeconômico.</p><p>Metodologia: Este estudo segue a</p><p>metodologia da revisão de literatura, a partir</p><p>de pesquisa bibliográfica dedutiva. Para tanto,</p><p>utiliza-se as considerações de autores</p><p>relevantes sobre os conceitos fundamentais e</p><p>caracterizações de Turismo, bem como o</p><p>paradigma contemporâneo do Turismo</p><p>Sustentável, Turismo Gastronômico,</p><p>Agricultura Familiar e do Turismo em</p><p>Ambiente Rural. Também, segue um estudo</p><p>etnográfico sobre a mandiocultura, suas</p><p>características e os seus aspectos</p><p>socioeconômicos que lhes conferem valor</p><p>turístico.</p><p>Daí, discutem-se as potencialidades</p><p>e particularidades que devem ser levadas em</p><p>conta ao criarem-se projetos turísticos</p><p>sustentáveis para as propriedades de</p><p>mandiocultura da agricultura familiar.</p><p>Resultados: A pesquisa prova que a</p><p>viabilidade de práticas de turismo</p><p>gastronômico sustentável que tenham por</p><p>meta o equilíbrio entre a preservação dos</p><p>recursos e sua exploração, a promoção da</p><p>conservação ambiental e a manutenção do</p><p>meio sociocultural, à medida que oportuniza</p><p>visitações a espaços singulares. Na atualidade,</p><p>propõe que seu desenvolvimento regional siga</p><p>duas correntes principais: o planejamento</p><p>estatal, a partir de projetos estruturantes</p><p>governamentais, e o desenvolvimento</p><p>regional (4). Este último apresenta-se como</p><p>uma alternativa mais viável de</p><p>desenvolvimento adequado para as</p><p>propriedades familiares baianas de</p><p>mandiocultura, aproveitando as características</p><p>e atividades já realizadas pela comunidade,</p><p>sua matriz cultural e sua capacidade de</p><p>organização e mobilização. As características</p><p>peculiares da mandiocultura, relacionadas à</p><p>sua força, resistência e autonomia, conferem-</p><p>na singularidade com atrativo cultural,</p><p>apontando para novos vetores de</p><p>desenvolvimento socioeconômico (5, 6, 7, 8).</p><p>Contudo, ainda há a necessidade de</p><p>valorização de sua importância para a</p><p>economia da Bahia, como alternativa de lazer,</p><p>proposta de sustentabilidade para</p><p>propriedades rurais e municípios e base para</p><p>projetos de educação ambiental e preservação</p><p>dos recursos naturais e culturais locais. Outro</p><p>ponto para melhoria verificado está na</p><p>carência de ações integradas, de base</p><p>filosófica e operacional realista e de</p><p>envolvimento comunitário, tanto no próprio</p><p>Estado como fora dele. Vale destacar também</p><p>que uma proposta sustentável neste sentido</p><p>também promove o resgate do orgulho da</p><p>cultura local na comunidade, valorizando suas</p><p>tradições, hábitos, saberes e costumes (9, 10).</p><p>E promove, portanto, o resgate da dignidade</p><p>da comunidade local e incentiva-a na prática</p><p>de ações cidadãs. Tal fato é de grande</p><p>relevância, haja vista que, ao longo do tempo,</p><p>a cultura e consumo de farinha de tapioca</p><p>ficou relacionada no Nordeste à pobreza, à</p><p>discriminação e à baixa autoestima (11, 12).</p><p>Considerações finais: Assim, o fomento à</p><p>atividade turística gastronômica sustentável,</p><p>com base em arranjos produtivos locais, para</p><p>as propriedades familiares da mandiocultura</p><p>na Bahia, constitui-se num importante vetor</p><p>para o desenvolvimento econômico,</p><p>preservação dos recursos ecológicos e</p><p>manutenção do patrimônio cultural.</p><p>Especialmente em virtude dos paradigmas</p><p>atuais da sustentabilidade, o seu</p><p>desenvolvimento passa então a ser visto como</p><p>uma opção viável de sobrevivência para as</p><p>comunidades, em especial estas que, devido</p><p>ao processo histórico, estiveram por muito</p><p>tempo à parte dos benefícios econômicos e</p><p>sociais do progresso. E suas propostas devem</p><p>contemplar ações integradas, diferenciadas,</p><p>inovadoras, multidisciplinares e convergentes,</p><p>envolvendo todos os seus atores sociais e</p><p>promovendo benefícios múltiplos e duradores</p><p>para todos, ao longo do tempo e do espaço.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>(1) TALAVERA, Augustin S. O rural como</p><p>produto turístico: algo de novo brilha sob o</p><p>sol. In: SERRANO, C., BRUNHNS, H. T.;</p><p>LUCHIARI, M. T. D. P. (orgs). Olhares</p><p>contemporâneos sobre o turismo.</p><p>Campinas: Papirus, 2000. (Coleção Turismo).</p><p>(2) THEOBALD, William F. Significado,</p><p>âmbito e dimensão do turismo. In:</p><p>THEOBALD, William F (org). Turismo</p><p>global. São Paulo: SENAC São Paulo,</p><p>2001ALBUQUERQUE, M. e CARDOSO, E.</p><p>M. R. A mandioca no trópico úmido.</p><p>Brasília: Editerra, 1980.</p><p>(3) BARRETO, Margarita. Manual de</p><p>Iniciação ao estudo do turismo. 9. ed.</p><p>Campinas: Papirus, 1995. (Coleção Turismo).</p><p>(4) GARRIDO, Inez Maria D. A. Modelos</p><p>multiorganizacionais no turismo: cadeias,</p><p>clusters e redes.Salvador: Secretaria da</p><p>Cultura e Turismo, 2002. (Coleção Selo</p><p>Turismo).</p><p>(5) CABRINI, Fernanda; TERÇA-NADA,</p><p>Marcelo. Salvem as casas de farinha. In:</p><p>LODY, Raul (org). Farinha de mandioca: o</p><p>sabor brasileiro e as receitas da Bahia. São</p><p>Paulo: SENAC São Paulo, 2013.</p><p>(6) CASCUDO, L. da C. História da</p><p>alimentação no Brasil. 4ª ed. São Paulo:</p><p>Global, 2011. 960 p.</p><p>(7) FRAIFE FILHO, G. de A.; BAHIA, J. J.</p><p>S. Mandioca. Disponível em:</p><p>. Acesso em: 16 set. 2015.</p><p>(8) LEITE, Aldryne; Sousa, Marco A.M.</p><p>Casa de farinha: fábrica de sonhos. São</p><p>Paulo: Gregory, 2014.</p><p>(9) MDEMULHER. O que é que a</p><p>mandioca tem: as vantagens do consumo da</p><p>raiz. 2013. Disponível em:</p><p>. Acesso em: 17 set. 2015.</p><p>(10) PINTO, Maria Dina N. Mandioca e</p><p>farinha: subsistência e tradição cultural.</p><p>Universidade Federal do Rio de Janeiro.</p><p>Disponível em: . Acesso em:</p><p>31 de mar. 2017.</p><p>(11) SILVA, H. A. da. Mandioca, a rainha</p><p>do Brasil: Ascenção e queda da Manihot</p><p>esculenta em São Paulo. 2008. 168 p. Tese</p><p>(Doutorado em Filosofia, Letras e Ciências</p><p>Humanas) – Universidade de São Paulo, São</p><p>Paulo, 2008. Disponível em:</p><p>. Acesso em: 15 set. 2015.</p><p>(12) SOUZA, C. e BRAGANÇA, M. L.</p><p>Processamento Artesanal da Mandioca:</p><p>fabricação da farinha de mandioca. Belo</p><p>Horizonte. EMATER/MG, agosto/2000.</p><p>.</p><p>Análise comparativa da temperatura de preparações quentes avaliadas com termômetro</p><p>espeto e infravermelho em um Restaurante Universitário</p><p>Viviane Bonzan¹, Catia Silva</p><p>2</p><p>, Daniele dos Anjos</p><p>3</p><p>, Elizabete Helbig</p><p>4</p><p>1</p><p>Orientanda Curso Nutrição. Universidade Federal de Pelotas-UFPel,Vivianebolzan@hotmail.com</p><p>2</p><p>Coorientadora Pesquisadora PNPD, Faculdade de Nutrição. UFPel. catiassilveira@gmail.com</p><p>3</p><p>Nutricionista do Restaurante Escola. UFPel. daniele_dos_anjos@yahoo.com.br</p><p>4</p><p>Orientadora docente, Faculdade de Nutrição. UFPel. helbignt@gmail.com</p><p>Palavras-chave: refeições, qualidade, legislação.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O ritmo acelerado imposto naturalmente pela</p><p>vida moderna faz com que cada vez mais se</p><p>façam refeições fora de casa. Nesta</p><p>perspectiva, o mesmo comportamento é</p><p>observado na comunidade acadêmica, que na</p><p>busca de solução mais prática opta pelo</p><p>restaurante escola, por ser uma alternativa</p><p>viável e mais rápida</p><p>1</p><p>. No entanto é importante</p><p>que se observe a qualidade dos alimentos</p><p>oferecidos pelos serviços de alimentação,</p><p>visto que estes podem causar danos à saúde,</p><p>ou por outra, comprometer o bem-estar físico</p><p>da clientela</p><p>2</p><p>.</p><p>Para tanto, a Agência de Vigilância Sanitária</p><p>– ANVISA</p><p>3</p><p>, na esfera federal e organismos</p><p>na esfera estadual e municipal, estabelecem</p><p>legislações que visam zelar pela qualidade</p><p>higiênico-sanitária na produção de refeições.</p><p>A RDC 216/2004 e Portaria estadual nº.</p><p>78/2009</p><p>4</p><p>referem aspectos inerentes à</p><p>temperatura em função do tempo de</p><p>preparações servidas em unidades de</p><p>alimentação e nutrição. Em sendo assim, o</p><p>binômio tempo e temperatura, configura-se</p><p>como uma ferramenta fundamental de</p><p>controle de qualidade na produção de</p><p>refeições, visto que tanto alimentos cozidos</p><p>como os refrigerados, expostos à temperatura</p><p>ambiente, podem permitir a multiplicação de</p><p>microrganismos</p><p>5</p><p>. Desta forma, o presente</p><p>estudo visa monitorar e avaliar a temperatura</p><p>em função do tempo, na produção e</p><p>distribuição de refeições servidas no</p><p>restaurante escola da Universidade Federal de</p><p>Pelotas – UFPel.</p><p>MATERIAS E METODOS</p><p>O estudo de caráter transversal qualitativo foi</p><p>desenvolvido no restaurante escola da</p><p>Universidade Federal de Pelotas – UFPel</p><p>durante 10 dias não consecutivos. No estudo,</p><p>as preparações arroz branco, feijão e carne,</p><p>servidas no almoço, foram analisadas quanto</p><p>ao binômio tempo-temperatura,</p><p>nas seguintes</p><p>etapas: final do tratamento térmico, pré-</p><p>distribuição (11:00 horas) e distribuição</p><p>(11:30 horas). As temperaturas foram</p><p>verificadas simultaneamente com termômetro</p><p>digital de perfuração, tipo espeto, marca</p><p>Thermometer (-50</p><p>o</p><p>C a +300</p><p>o</p><p>C); e termômetro</p><p>digital infravermelho Incoterm® (- 60°C a</p><p>+500°C). Para a avaliação da conformidade</p><p>das temperaturas foram utilizadas as</p><p>recomendações da RDC nº216/2004 e portaria</p><p>estadual 78/2009.</p><p>mailto:catiassilveira@gmail.com</p><p>mailto:helbignt@gmail.com</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>A tabela 1 apresenta média e desvio padrão de</p><p>temperatura, bem como a diferença percentual</p><p>das temperaturas verificadas com os</p><p>termômetros espeto e infravermelho. Na</p><p>mensuração concomitante das temperaturas</p><p>com os termômetros, foi possível observar que</p><p>as preparações aferidas com o termômetro</p><p>espeto apresentaram conformidade com a</p><p>RDC nº216/2004 e portaria estadual 78/2009</p><p>que estabelecem que as temperaturas das</p><p>preparações quentes devam ser  60ºC por no</p><p>máximo 6 horas; no entanto as preparações</p><p>aferidas com o termômetro infravermelho</p><p>mostraram inconformidade com a legislação</p><p>supracitada. De acordo com Zandonadi et al.</p><p>6</p><p>a contaminação dos alimentos pode ser</p><p>influenciada pela relação tempo e temperatura,</p><p>visto o favorecimento da multiplicação</p><p>microbiana.</p><p>Tabela 1. Média e diferença percentual das</p><p>temperaturas nas etapas</p><p>Os resultados indicaram que as preparações</p><p>aferidas com termômetro infravermelho nas</p><p>etapas de pré-distribuição e distribuição,</p><p>deveriam ser descartadas, pois de acordo com</p><p>Storck e Dias</p><p>7</p><p>quanto o maior o tempo de</p><p>exposição dos alimentos na zona de perigo</p><p>(entre 10º C e 60ºC), maior o risco de</p><p>sobrevivência e multiplicação de</p><p>microrganismos. Porém, houve uma redução</p><p>percentual de temperatura quando comparadas</p><p>as aferições realizadas com os dois</p><p>termômetros. A diferença observada para as</p><p>preparações arroz branco, feijão e carne, foram</p><p>respectivamente 24,32%; 29,04% e 27,68%. O</p><p>que indica inadequação das temperaturas</p><p>verificadas com o termômetro infravermelho e</p><p>não uma real diminuição da temperatura</p><p>aferida, contraindicando o uso deste</p><p>instrumento com meio de controle de</p><p>temperatura.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>As temperaturas verificadas com o termômetro</p><p>infravermelho subestimam em as observadas</p><p>com o termômetro espeto.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>1. DAMASCENO, K.S.F.S.C. et al. Condições</p><p>higiênico-sanitárias de “self services” do</p><p>entorno da UFPE e das saladas cruas por elas</p><p>servidas. Revista Higiene Alimentar, São</p><p>Paulo. 16,102-103,74-78, 2002.</p><p>2. KAWASAKI V.M.; CYRILLO D.C.;</p><p>MACHADO F.M.S. Custo - Efetividade de</p><p>produção de refeições coletivas seguras sob o</p><p>aspecto higiênico sanitário em sistemas cook-</p><p>chill e tradicional. Revista de Nutrição.</p><p>Campinas. 20, 2, 129-138, 2007.</p><p>3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro</p><p>de 2004. Brasília, DF; 2004. Disponível em:</p><p>. Acesso em 20 set. 2017.</p><p>4. RIO DE JANEIRO (Estado). Secretaria</p><p>Estadual de Saúde. Portaria n</p><p>o</p><p>78 de 28 de</p><p>janeiro de 2009. Diário Oficial do estado.</p><p>Porto Alegre-RS. Acesso em 20 set. 2017.</p><p>5. RICARDO, F.O.; MORAIS, M.P.;</p><p>CARVALHO, A.C.M.S. Controle de tempo e</p><p>temperatura na produção de refeições de</p><p>restaurantes comerciais na cidade de Goiânia-</p><p>GO. Demetra: Nutrição e Saúde. 7, 2, 85-96,</p><p>2012.</p><p>6. ZANDONADI R.P. et al. Atitudes de risco</p><p>do consumidor em restaurante de auto-serviço.</p><p>Revista de Nutrição, Campinas. 20, 1, 19-26,</p><p>2007.</p><p>7. STORCK C.R. e DIAS, M.A.M.F.</p><p>Monitoramento da temperatura de preparações</p><p>quentes e frias em restaurantes na zona urbana</p><p>de Santa Maria. Nutrição em Pauta. 11, 59, 31-</p><p>35, 2003.</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/27844</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/27844</p><p>1,2Graduada, Faculdade de Tecnologia e Ciências, jamille-js@hotmail.com/lara.t.fernandes@hotmail.com</p><p>3.4 Mestre, Docente da Faculdade de Tecnologia e Ciências, rena_nutri@yahoo.com.br/adrinut@gmail.com</p><p>Análise de Textura de Biscoitos Sem Glúten Com Farinha da Casca de Abacaxi e Flocos de</p><p>Amaranto</p><p>JamillePereira1, Larissa Fernandes2, Adriana Miranda3, Renata Santana4</p><p>Palavras-chave: Cookie, Avaliação instrumental, Doença celíaca.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A exclusão do glúten da dieta é um</p><p>grande desafio para produtores e</p><p>industrializadores de alimentos, pois muitos</p><p>produtos que o contém fazem parte dos hábitos</p><p>alimentares da população, como: pães, bolos,</p><p>biscoitos, pizzas e pastas (1). As proteínas</p><p>formadoras de glúten presentes em alguns</p><p>cereais (trigo principalmente) são essenciais</p><p>por apresentar importantes funções</p><p>tecnológicas nestes alimentos.</p><p>Na impossibilidade do consumo de</p><p>alimentos com tais cereais, comumente se</p><p>utiliza outros tipos de farinhas, como: de arroz,</p><p>pseudocereais como o amaranto, ou também o</p><p>uso de farinhas oriundas dos resíduos do</p><p>processamento de frutas (1).</p><p>Diante do exposto, objetivou-se</p><p>elaborar e avaliar quanto à textura, biscoitos à</p><p>base da farinha da casca de abacaxi, farinha de</p><p>arroz e flocos de amaranto em diferentes</p><p>tempos de prateleira.</p><p>METODOLOGIA</p><p>O experimento foi conduzido no</p><p>Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade</p><p>de Tecnologia e Ciências, Vitória da Conquista-</p><p>Bahia em parceria com a Universidade Estadual</p><p>do Sudoeste da Bahia.</p><p>Inicialmente, foi obtida a farinha das</p><p>cascas do abacaxi e os biscoitos foram</p><p>produzidos através de formulação padrão,</p><p>ambos utilizando metodologia proposta por</p><p>Mendes (2). A partir da formulação foi aplicada</p><p>a substituição da farinha de trigo com e sem</p><p>fermento, por farinha de arroz (70 e 75%</p><p>substituindo a farinha sem fermento), farinha</p><p>das cascas do abacaxi (variação de 25 e 30g,</p><p>substituindo a farinha sem fermento) e flocos de</p><p>amaranto (substituição em 100% farinha com</p><p>fermento).</p><p>Os biscoitos produzidos foram</p><p>avaliados quanto a textura por dois atributos:</p><p>força de ruptura e flexibilidade. As análises</p><p>foram realizadas no 1º, 7º e 13º dia após o</p><p>processamento. Os ensaios (parâmetro de</p><p>textura) foram realizados em equipamento</p><p>analisador de textura (TA.HD plus, Stable</p><p>Microsystems, UK). Foi utilizado probe 3-Point</p><p>bendingRig (HDP/3PB) e plataforma HDP/90,</p><p>com célula de carga de 20 g. Os resultados</p><p>foram expressos em g e mm, e representaram a</p><p>média aritmética de 15 determinações de força</p><p>de ruptura para amostras provenientes de um</p><p>mesmo ensaio. Os parâmetros utilizados nos</p><p>testes foram: velocidade pré-teste 2,5 mm/s;</p><p>velocidade de teste 2,0 mm/s; velocidade pós-</p><p>teste 10,0 mm/s; distância 15 mm, com medida</p><p>de força em compressão.</p><p>Utilizou-se o Programa estatístico SAS,</p><p>para análise de variância (Anova). A diferença</p><p>mailto:rena_nutri@yahoo.com.br/adrinut@gmail.com</p><p>mínima significativa entre as amostras foi</p><p>determinada pelo teste de Duncan (p</p><p>produção de biscoitos tipo</p><p>cookie, onde os mesmos apresentaram força e</p><p>flexibilidade nos tempos 01 e 07 estáveis e</p><p>compatíveis nas concentrações avaliadas, sendo</p><p>necessários mais estudos para aprimorar a</p><p>qualidade da firmeza no tempo 15 nas</p><p>diferentes concentrações.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>(1)MARIANI, M.; OLIVEIRA, V. R;</p><p>FACCIN, R.; RIOS, A. O.; VENZKE, J. G.</p><p>Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten</p><p>a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e</p><p>de soja. BraziliamJournal ofFoodTechnology.</p><p>18, 1, 70-78, 2015.</p><p>(2) MENDES, B. A. B. Obtenção,</p><p>caracterização e aplicação de farinha das cascas</p><p>de abacaxi e de manga. 2013. 77f. Dissertação</p><p>(Mestrado em Ciência de Alimentos)</p><p>Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia,</p><p>Itapetinga, 2013</p><p>(3) SILVA, L. H.; MENACHO, L. M. P.;</p><p>VICENTE, C. A.; SALLES, A. S.; STEEL, C.</p><p>J. Desenvolvimento de pão de fôrma com a</p><p>adição de farinha de “okara”. BrazilianJournal</p><p>of Food Technology. 12, 4, 315-322, 2009</p><p>Tabela 1: Análise de textura dos biscoitos com</p><p>diferentes concentrações de farinha da casca de</p><p>abacaxi.</p><p>1 - Força</p><p>Concentração</p><p>Dia 25g 30g</p><p>1 936,91 Bb 2177,05 Ba</p><p>7 936,91 Bb 1414,52 Ba</p><p>15 5617,56 Ab 7484,35 Aa</p><p>2 - Flexibilidade</p><p>Concentração</p><p>Dia 25g 30g</p><p>1 3,73 Aa 4,00 Aa</p><p>7 3,73 Aa 2,53 Bb</p><p>15 2,54 Ba 1,03 Cb</p><p>Letras maiúsculas diferentes nas colunas indicam</p><p>diferença estatística nos dias. Letas minúsculas</p><p>diferentes nas linhas indicam diferença de</p><p>força/flexibilidade na concentração de farinha da casca</p><p>de abacaxi pelo Teste de Ducan (p.</p><p>Acesso em: 20 jun. 2010.</p>