Atividade de revisao_AV2 2

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<p>CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU DE JOÃO PESSOA IES UNINASSAU</p><p>CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA</p><p>DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS</p><p>Atividade de revisão</p><p>1. A Resolução que se refere às boas práticas para serviços de alimentação é a:</p><p>a) RDC n⁰ 216.</p><p>b) RDC n⁰ 326.</p><p>c) RDC n⁰259.</p><p>d) RDC n⁰ 360.</p><p>e) RDC n⁰275.</p><p>2. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações:</p><p>a) Resultam da ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos.</p><p>b) São exemplos de intoxicações a salmonelose e hepatite do tipo A.</p><p>c) São causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas de microrganismos pré-formadas.</p><p>d) São doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo microrganismos patogênicos e que ainda liberam substâncias tóxicas no organismo.</p><p>e) São veiculadas apenas por produtos de origem animal.</p><p>3. De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, manipuladores de alimentos se referem a qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Considerando-se os procedimentos adotados para os manipuladores de alimentos, todas as alternativas estão corretas, com exceção de:</p><p>a) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.</p><p>b) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.</p><p>c) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.</p><p>d) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.</p><p>e) Os manipuladores de alimentos não devem ser supervisionados e não necessitam de capacitação periódica em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.</p><p>4. O termo legislação é definido como regulamentação ou normatização elaborada por órgãos legislativos oficiais. Dentre as Leis, Resoluções, Decretos, Portarias e Comunicações importantes que envolvem o controle higiênico-sanitário de alimentos, temos a RDC 216 e a RDC 275 da ANVISA que dispõem respectivamente, sobre:</p><p>a) Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.</p><p>b) Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e HACCP.</p><p>c) Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.</p><p>d) RIISPOA e Manual de Boas Práticas nos Estabelecimentos Alimentares.</p><p>e) HACCP e Manual de Boas Práticas nos Estabelecimentos Alimentares.</p><p>5. O crescimento de microrganismos ocorre em etapas ordenadas, conforme o desenvolvimento destes em meios adequados. O ciclo de crescimento microbiano é composto por seis fases, sendo que a fase “log” corresponde à etapa em que:</p><p>a) as células não estão se multiplicando, mas se adaptando ao ambiente.</p><p>b) Uma proporção crescente de células está se multiplicando, gerando novos indivíduos.</p><p>c) o número de células morrendo é proporcional ao número de células crescendo.</p><p>d) uma crescente proporção da população de células não está mais se multiplicando.</p><p>e) o número de células se duplica em um crescimento exponencial ou logarítmico.</p><p>6.De acordo com a RDC n°216 da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, no que se refere à preparação de alimentos, as recomendações abaixo são verdadeiras, exceto:</p><p>a) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperatura não superior a 200°C (duzentos graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.</p><p>b) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.</p><p>c) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.</p><p>d) Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.</p><p>e) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.</p><p>7. Segundo a ANVISA, Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras. Os Procedimentos Operacionais Padronizados são obrigatórios no segmento alimentício para correta identificação das atividades. Desta forma, são considerados itens dos POP´s conforme a legislação RDC 275 (2002), exceto:</p><p>a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.</p><p>b) Controle da potabilidade da água.</p><p>c) Análise de perigos.</p><p>d) Manejo dos resíduos.</p><p>e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.</p><p>8. A microbiologia de alimentos é a ciência que evidencia a importância do conhecimento acerca de micro-organismos capazes de modificar ou deteriorar alimentos e ainda causar doenças ao ser humano via alimentos quando contaminados. Sobre estas considerações é incorreto afirmar que:</p><p>a) os micro-organismos podem ser agentes de deterioração causando alterações físicas de cor, sabor e textura nos alimentos.</p><p>b) os micro-organismos podem ser classificados como patogênicos e a patogenicidade é variável entre os diferentes tipos de micro-organismos.</p><p>c) o mesmo micro-organismo pode ser patogênico e deteriorador.</p><p>d) os micro-organismos dependem de fatores ambientais para a sua multiplicação, não apresentando condições específicas próprias.</p><p>e) os micro-organismos podem contribuir para a elaboração de novos produtos alimentares como pães, vinhos e produtos lácteos.</p><p>9. Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, metabolismo e multiplicação, e para tanto, a água deve estar na forma disponível constituindo um fator intrínseco para a multiplicação dos mesmos. Desta forma, a água que é utilizada pelos micro-organimos se refere a:</p><p>a) Água ligada.</p><p>b) Umidade do alimento.</p><p>c) Água livre.</p><p>d) Água conectada.</p><p>e) Umidade relativa.</p><p>10. Marcelo decidiu fazer geléias e doces para um evento e antecipou a compra das frutas. Com pressa, não as higienizou nem armazenou de forma adequada, e notou que havia nos morangos e peras um crescimento superficial, porém fixo, de alguma estrutura biológica que possuía coloração esbranquiçada e fofa a qual acometeu a coloração e textura das frutas. Provavelmente houve:</p><p>a) Contaminação bacteriana superficial.</p><p>b) Contaminação por leveduras.</p><p>c) Contaminação por bolores.</p><p>d) Contaminação interna de hifas bacterianas.</p><p>e) Contaminação por ação da umidade e temperatura ambiental, apenas.</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p>