Relatório de aulas práticas - Técnica Dietética Básica

Prévia do material em texto

<p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS</p><p>ENSINO DIGITAL</p><p>RELATÓRIO 02</p><p>DATA:</p><p>______/______/______</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 01</p><p>Emília Maria Gorgonha R. Nóbrega</p><p>01434547</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Emília Maria Gorgonha R. Nóbrega</p><p>MATRÍCULA: 01434547</p><p>CURSO: Nutrição</p><p>POLO: Uninassau – João Pessoa</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Kamila Sabino</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.</p><p>Sabemos que a balança é o equipamento mais preciso para medir a quantidade de ingredientes, porem ela não é a mais acessível. Sendo as mais comuns as medidas caseiras, tais como: colheres (chá, sopa, sobremesa, cafá), copo grande, copo médio, xícara, entre outros, os quais, sendo padronizadas, a variação da receita final em gramas ou milimetros serão mínimas para alterar o resultado das receitas.</p><p>2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.</p><p>A necessidade da padronização de receitas surge na Técnica Dietética para garantir a reprodutibilidade da receita. Assim como o produto final e os custos adequados serem sempre os mesmos.</p><p>TEMA DE AULA: LEITE</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.</p><p>Preparação culinária: Pudim.</p><p>O leite foi utilizado como base da preparação junto com o leite condensado(seu derivado) para conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade. Melhorar as características sensoriais de preparações, além de facilitar a dissolução de substâncias emulsificantes em água. Quando aquecido em banho Maria, ocorreu dilatação dos gases presentes (aumento de volume), evaporação de água e formação de espuma.</p><p>Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros, especialmente nas películas, que provocam mudança de sabor e de cor. Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard ou reação de escurecimento não enzimático e, em pH alcalino, a reação é acelerada (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014)</p><p>Ao final do seu cozimento obtivemos uma preparação com bastante cremosidade e cor alterada como era previsto.</p><p>TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).</p><p>Preparação culinária: almôndegas de soja.</p><p>Para essa preparação foi utilizada uma água de remolho para hidratação da soja, que demorou cerca de 20 a 30minutos. Para outros tipos de leguminosas foi acrescentada pela professora que o ideal seria uma 12 horas de molho, sabendo também que essa hidratação de leguminoss elimina gases e toxinas ajudando na digestão.</p><p>2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.</p><p>A tabela a seguir mostra como o rendimento da soja é elevado e que o seu aproveitamento em cardápios é de suma importância tanto para economia do mesmo, quanto em valor nutricional, uma concha de soja cozida (100 gramas) representa 14 gramas de proteína.</p><p>FICHA TECNICA:</p><p>Ingrediente</p><p>Medida caseira</p><p>PB</p><p>PL</p><p>FC</p><p>Peso reidratado</p><p>IR</p><p>IC</p><p>Rendimento</p><p>Soja</p><p>2 xic</p><p>150g</p><p>150g</p><p>0</p><p>448g</p><p>2,98</p><p>100%</p><p>Cebola média</p><p>1 uni</p><p>117g</p><p>87g</p><p>1,34</p><p>Molho vermelho</p><p>300g</p><p>296g</p><p>1,01</p><p>PESO FINAL</p><p>1.114kg</p><p>TEMA DE AULA: HORTALIÇAS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.</p><p>2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.</p><p>TEMA DE AULA: OVOS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.</p><p>A gema e clara possuem tempos de cocção e de temperatura diferentes. O ovo cozido ideal, com clara firma e gema cor amarela viva, seria 8 minutos. Um tempo abaixo desse uma das partes ainda estariam mole. E já um elevado tempo de cozimento, 15 minutos, por exemplo, a gema ficaria com tom acinzentada, que é provocada por uma reação química do ferro existente nela.</p><p>2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 02</p><p>Emília Maria Gorgonha R. Nóbrega</p><p>01434547</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Emília Maria Gorgonha R. Nóbrega</p><p>MATRÍCULA: 01434547</p><p>CURSO: Nutrição</p><p>POLO: Uninassau – João Pessoa</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Kamilla Sabino</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA:BEBIDAS E INFUSOS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos.</p><p>A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) indica que o processo de infusão, pelo qual obtém-se o café, ocorre de 4 formas:</p><p>· Filtragem (infusão feita em filtro de papel/pano);</p><p>· Percolação (onde o pó é colocado no centro do moka, sob o fogão)</p><p>· Prensagem (prensa francesa);</p><p>· Pressão (quando o café é moído na hora e colocado em um filtro, o qual recebe determinada pressão).</p><p>E os métodos utilizados em sala de aula foram os mais comuns:</p><p>· Coador de pano ou papel (gotejamento)</p><p>· Técnica de ebulição (ferve o café na aguá)</p><p>Experimento realizado com café, sendo ele na concentração de 5%:</p><p>5% - 100%</p><p>5g café = 95g de água</p><p>Resultou em um café bem fraco ao paladar da turma.</p><p>Na concentração de 7,5%</p><p>7,5% - 100%</p><p>10g café = 90g de água.</p><p>Um café com pouco mais de sabor.</p><p>2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos.</p><p>Não ouve comparação.</p><p>TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.</p><p>O principal objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la comestível. O tipo de corte, preparo e cozimento influencia diretamente na maciez, qualidade que será levada a mesa.</p><p>2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.</p><p>Experimento: Ação enzimática no amaciamento de cortes bovinos.</p><p>Ultilizou-se de mamão e abacaxi para amaciar a paleta bovina. As frutas foram liquidificadas para fazer o molho onde a carne ficou de molho por alguns minutos. Viu-se a eficiência de ambas as frutas. A paleta foi ao forno e, o que era uma carne dura, ficou comestível, uma excelente forma de economia do valor da carne e da sua forma de preparo para consumo.</p><p>TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.</p><p>Molhos e sopas são saborosos e saudáveis, mas precisam ser preparados com vegetais frescos, temperos naturais e proteína para manter-se com bom valor</p><p>nutricional. Dependendo dos ingredientes escolhidos, eles oferecem vitaminas, minerais, antioxidantes, fibras e água. Entre os benefícios, destacam-se: mais saciedade, fácil digestão e aumento da ingestão de vegetais e líquidos.</p><p>2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.</p><p>Foi realizada a preparação de um caldo verde de macaxeira e batata inglesa. Os carboidratos, após cozidos, serviram como base para incorporar e engrossar o caldo junto com a couve folha. Alto valor nutricional, fácil preparo e baixo custo.</p><p>TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.</p><p>2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.</p><p>3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.</p><p>image2.emf</p><p>image1.png</p>