Avaliação Final (Objetiva) - tecnologia de alimentos Individual

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<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>(Cod.:987805)</p><p>Peso da Avaliação 4,00</p><p>Prova 88938565</p><p>Qtd. de Questões 10</p><p>Acertos/Erros 8/2</p><p>Nota 8,00</p><p>O uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade na União Europeia, Estados Unidos e</p><p>Japão. Em particular, ganhou espaço no processamento de carnes, frutas, hortaliças e alimentos</p><p>altamente fluidos, como leite e sucos.</p><p>Diante desse contexto, a respeito do aquecimento ôhmico, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A A tecnologia de aquecimento ôhmico não apresenta potencial para ser utilizada na indústria de</p><p>alimentos, devido a sua baixa taxa de aquecimento e distribuição de temperatura desuniforme.</p><p>B O aquecimento de alimentos pela tecnologia de aquecimento ôhmico é resultado de dois</p><p>mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.</p><p>C A eficiência de conversão da energia no aquecimento ôhmico é muito baixa (aproximadamente</p><p>15%).</p><p>D</p><p>O aquecimento ôhmico usa a resistência elétrica do próprio alimento para gerar aumento da</p><p>temperatura interna, quando se submete o produto a uma corrente elétrica alternada, fazendo com</p><p>que o alimento seja parte do circuito elétrico.</p><p>[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de</p><p>Enzimas encontradas em Frutos] O experimento desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar</p><p>a importância das enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando sua</p><p>aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.</p><p>Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as enzimas que estão presentes</p><p>no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão envolvidas no processo de amadurecimento dessas</p><p>frutas:</p><p>VOLTAR</p><p>A+</p><p>Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>2</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 1/7</p><p>A Bromelina e papaína.</p><p>B Lipase e maltase.</p><p>C Pepsina e tripsina.</p><p>D Lactase e amilase.</p><p>Diversas tecnologias emergentes vêm sendo utilizadas para o processamento e conservação dos</p><p>alimentos. Algumas dessas tecnologias envolvem o aquecimento ôhmico, aquecimento por</p><p>infravermelho, aquecimento por micro-ondas, campo elétrico pulsado, esterilização a plasma,</p><p>irradiação, processamento por alta pressão, processo de separação por membranas, radiação</p><p>ultravioleta, ultrassom, entre outras. Diante desse contexto, sobre as tecnologias emergentes, analise</p><p>as afirmativas a seguir:</p><p>I- No processamento utilizando ultrassom, o aquecimento dos alimentos é resultado de dois</p><p>mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.</p><p>II- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a energia é</p><p>transmitida diretamente para o produto, reduzindo o tempo de processamento e custo com energia.</p><p>III- A aplicação do campo elétrico pulsado na preservação de alimentos vem mostrando potencial para</p><p>a preservação de produtos de alta qualidade, como no processamento de sucos.</p><p>IV- A osmose reversa (OR) e a ultrafiltração (UF) são operações unitárias, nas quais água e alguns</p><p>solutos em uma solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A As afirmativas II, III e IV estão corretas.</p><p>B As afirmativas I e III estão corretas.</p><p>C Somente a afirmativa III está correta.</p><p>D As afirmativas I e II estão corretas.</p><p>A concentração hidrogeniônica, que determina o pH dos alimentos, é um dos principais fatores que</p><p>influencia o crescimento, a sobrevivência ou até mesmo a destruição dos microrganismos presentes.</p><p>O pH mede a concentração de íons H+ em um alimento ou solução e varia de 0 a 14, sendo 7 o valor</p><p>que expressa neutralidade. Valores menores indicam uma dissolução ácida, enquanto valores maiores</p><p>indicam uma dissolução alcalina. Como o pH é uma escala logarítmica e não linear, um pH 3,0 é 10</p><p>vezes mais ácido do que um pH 4,0 (Bramorski; Alessio; Link, 2020).</p><p>Fonte: BRAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R. M.; LINK, J. V. Tecnologia de alimentos. Indaial:</p><p>UNIASSELVI, 2020.</p><p>3</p><p>4</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 2/7</p><p>Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I. O pH dos alimentos é uma medida linear que indica a concentração de íons H+, com um pH 3,0</p><p>sendo levemente mais ácido que um pH 4,0.</p><p>PORQUE</p><p>II. O pH é uma escala logarítmica, o que significa que um pH 3,0 é 10 vezes mais ácido que um pH</p><p>4,0.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>A A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>B As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.</p><p>C A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.</p><p>D As asserções I e II são falsas.</p><p>E As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>O teor de água nos alimentos é o principal responsável pela deterioração causada por microrganismos,</p><p>além de influenciar alterações químicas e enzimáticas. Assim, a redução do conteúdo de água é um</p><p>método para a conservação dos alimentos, além de influenciar na textura do produto, propriedade</p><p>relevante em alimentos desidratados. Portanto, é importante equilibrar esses dois fatores durante o</p><p>processo de secagem, com o objetivo de produzir um alimento de alta qualidade e com maior vida útil</p><p>(Celestino, 2010).</p><p>Fonte: CELESTINO, S. M. C. Princípio de secagem de alimentos. Planaltina: EMBRA PA Cerrados,</p><p>2010.</p><p>Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I. A redução do teor de água nos alimentos aumenta o crescimento de microrganismos, acelerando o</p><p>processo de deterioração.</p><p>PORQUE</p><p>II. A remoção da água dos alimentos não influencia nas propriedades físicas do produto, como a</p><p>textura, a porosidade e a densidade.</p><p>5</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 3/7</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.</p><p>B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>C A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>D As asserções I e II são falsas.</p><p>E A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.</p><p>As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: as hidrossolúveis e as lipossolúveis. As</p><p>vitaminas hidrossolúveis, que incluem as vitaminas do complexo B e a vitamina C, não são</p><p>armazenadas em quantidades significativas no organismo e, portanto, devem ser consumidas</p><p>diariamente na dieta. Por outro lado, as vitaminas lipossolúveis, que compreendem as vitaminas A, D,</p><p>E e K, são insolúveis em água e necessitam da bile para sua absorção, podendo ser armazenadas no</p><p>fígado ou nos tecidos adiposos. O excesso dessas vitaminas lipossolúveis pode ser tóxico, pois se</p><p>acumula no organismo (Whitney; Rolfes, 2013).</p><p>Fonte: WHITNEY, E.; ROLFES, S. R. Nutrição: entendendo os nutrientes. v. 1. 10. ed. São Paulo:</p><p>Cengage, 2013.</p><p>Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I. O acúmulo de vitaminas lipossolúveis no organismo pode causar toxicidade, pois essas vitaminas</p><p>podem se acumular no organismo ao longo do tempo.</p><p>PORQUE</p><p>II. As vitaminas lipossolúveis são absorvidas com a ajuda da bile e podem ser armazenadas no fígado</p><p>e nos tecidos adiposos, permitindo que o excesso dessas vitaminas se acumule no corpo.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>A A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>B As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.</p><p>6</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 4/7</p><p>C A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.</p><p>D As asserções I e II são falsas.</p><p>E As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade</p><p>e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que</p><p>merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez</p><p>que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com</p><p>a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o</p><p>método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.</p><p>Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a</p><p>deterioração do leite:</p><p>A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.</p><p>B Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.</p><p>C Adicionar água e sacarose ao leite.</p><p>D Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.</p><p>Se em um estabelecimento houver a preocupação em seguir medidas de higiene, haverá uma</p><p>grande possibilidade de serem servidos alimentos livres de contaminação, sem prejudicar clientes e</p><p>funcionários, contribuindo para o bom funcionamento do estabelecimento. Diante desse contexto,</p><p>analise as afirmativas a seguir:</p><p>I- Para um estabelecimento servir alimentos livres de contaminações, ele deve implantar as boas</p><p>práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que garantam a qualidade dos alimentos.</p><p>II- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são um método de análise de potenciais</p><p>perigos das operações, identificando onde eles podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para</p><p>minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.</p><p>III- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma</p><p>objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e</p><p>específicas na manipulação de alimentos.</p><p>IV- As boas práticas de fabricação são importantes e necessárias para controlar possíveis fontes de</p><p>contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de</p><p>qualidade.</p><p>7</p><p>8</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 5/7</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A As afirmativas I e II estão corretas.</p><p>B As afirmativas I, III e IV estão corretas.</p><p>C Somente a afirmativa III está correta.</p><p>D Somente a afirmativa IV está correta.</p><p>A radiação infravermelha é uma forma de energia eletromagnética, compreendida entre a luz</p><p>visível e a energia de micro-ondas. A radiação, quando absorvida, transfere sua energia para aquecer</p><p>os materiais. Diante desse contexto, a respeito do aquecimento por infravermelho, assinale a</p><p>alternativa CORRETA:</p><p>A Essa tecnologia proporciona diversas vantagens, como grande penetração no material e</p><p>aquecimento uniforme.</p><p>B A energia é transmitida através de ar quente para o produto, aumentando o tempo de</p><p>processamento e custo com energia.</p><p>C No aquecimento por infravermelho é necessário haver o contato com o material a ser aquecido.</p><p>D A principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar</p><p>alimentos.</p><p>A escolha dos métodos de conservação aplicados a um alimento, bem como os níveis de aplicação de</p><p>cada método para cada produto, deve considerar aspectos como o pH e a atividade de água, pois</p><p>produtos com baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis à deterioração. Também é</p><p>importante identificar parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança, como o alto teor de</p><p>lipídios insaturados, vitaminas e/ou pigmentos fotossensíveis, além da presença de condições que</p><p>favorecem o crescimento de microrganismos patogênicos ou deterioradores. Além disso, as condições</p><p>de estocagem e distribuição a que o produto será exposto precisam ser avaliadas (Azeredo et al.,</p><p>2012).</p><p>Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos</p><p>métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.</p><p>Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I. Os produtos alimentícios com baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis a</p><p>processos de deterioração.</p><p>PORQUE</p><p>9</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>10</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 6/7</p><p>II. A identificação de parâmetros críticos como alto teor de lipídios insaturados, vitaminas e/ou</p><p>pigmentos fotossensíveis ajuda a manter a qualidade e a segurança do alimento.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.</p><p>B A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.</p><p>C As asserções I e II são falsas.</p><p>D A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>E As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>Imprimir</p><p>11/10/2024, 16:57 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 7/7</p>