Livro-Texto Unidade IV (2) (2)

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<p>118</p><p>Unidade IV</p><p>Unidade IV</p><p>7 ORGANIZAÇÃO DOS EVENTOS GASTRONÔMICOS</p><p>Os tipos de eventos gastronômicos oferecidos irão variar de acordo com o momento da refeição, o</p><p>que pode ser uma importante ferramenta para agregação de valor.</p><p>As principais regras para a elaboração de um cardápio adequado para os eventos gastronômicos</p><p>são: buscar sempre oferecer a melhor qualidade possível dos produtos de acordo com o orçamento;</p><p>calcular a quantidade suficiente para não haver desperdício; adequar as preparações ao tipo de</p><p>evento, como tomar cuidado com as preferências regionais de cada localidade e o clima de época de</p><p>realização do acontecimento.</p><p>Além disso, deve levar em conta fatores, como:</p><p>• tempo de preparo do cardápio vs. quantidade de mão de obra vs. equipamentos vs. características</p><p>da cozinha do local;</p><p>• número de convidados;</p><p>• custo dos insumos estar adequado ao orçamento e proporcionar lucro ao organizador;</p><p>• sazonalidade dos alimentos;</p><p>• qualidade e idoneidade dos fornecedores de alimentos e bebidas;</p><p>• ordem das produções de acordo com o tipo de evento;</p><p>• estoque de mercadorias;</p><p>• perfil do público: hierarquia dos cargos, gênero, faixa etária;</p><p>• técnica de serviço que será executada;</p><p>• tipologia do evento;</p><p>• hábitos alimentares dos clientes.</p><p>119</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>7.1 Tipologia dos eventos gastronômicos</p><p>7.1.1 Bufê</p><p>O conceito da palavra bufê apresenta diferentes significados, como:</p><p>• designa o espaço/salão para realização de festas e eventos;</p><p>• significa ainda o serviço de alimentação oferecido em eventos, conhecido popularmente como</p><p>“serviço de bufê”;</p><p>• é também uma das formas de serviço de uma refeição. Embora o nome mais correto seja</p><p>autosserviço, no ramo de eventos é comum a expressão “serviço em bufê”, que indica que haverá</p><p>um aparador onde as comidas estarão expostas e o próprio convidado que se levanta da mesa</p><p>para se alimentar. O serviço pode ser feito pelo participante ou por um garçom.</p><p>Figura 83</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/yhx2p9dz. Acesso em: 7 maio 2018.</p><p>Derivado desse tipo de serviço, temos as expressões bastante comuns na área gastronômica e de</p><p>eventos: ponto de bufê, bufê de café da manhã, bufê de sopas, entre outros.</p><p>120</p><p>Unidade IV</p><p>Figura 84</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/5xk6j92s. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>Observação</p><p>O serviço em bufê é bastante prático e com menor custo atrelado, pois</p><p>requer menos mão de obra. Pode ser adotado em cafés da manhã, brunches,</p><p>coffee breaks, almoços e jantares.</p><p>Em certas épocas do ano, como na Páscoa, Natal, réveillon, festas juninas, entre outras, podem ser</p><p>oferecidos no bufê pratos e decorações temáticas como um diferencial.</p><p>Figura 85</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/2p8efz36. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>121</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Quando há cerca de 80-100 pessoas participando do evento, apenas uma estação é suficiente. Acima</p><p>desse número, sugere-se colocar um novo ponto para evitar filas e demoras. Quanto mais pontos de</p><p>bufê, mais ágil o serviço, em contrapartida o custo aumenta.</p><p>Ao colocar um ponto de bufê em um espaço, é preciso determinar e reservar o local onde haverá fila</p><p>e a circulação das pessoas.</p><p>É necessário ficar atento à reposição das travessas, que não devem ficar vazias. A demora na troca</p><p>pode comprometer o serviço e gerar esperas desnecessárias. A cozinha tem que estar em sintonia com</p><p>o atendimento na linha de frente.</p><p>Os principais riscos da utilização do serviço de bufê estão relacionados com a dificuldade de manter</p><p>a temperatura e o ponto adequado de cocção das preparações.</p><p>Os rechôs são essenciais nos serviços de bufê para manter as preparações aquecidas.</p><p>Figura 86</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/26f544s8. Acesso em: 7 maio 2018.</p><p>7.1.2 Café da manhã</p><p>Mesmo que não seja sofisticado, em geral é um tipo de refeição bastante completo em eventos. Ele</p><p>pode ser oferecido em estilo de autosserviço com os itens dispostos em mesa ou pranchão ou ainda</p><p>servido pelos garçons na mesa. Normalmente há mesas e cadeiras à disposição para que as pessoas</p><p>tomem o café da manhã sentadas.</p><p>122</p><p>Unidade IV</p><p>Na figura a seguir verifica-se um bufê de café da manhã, comumente servido em hotéis.</p><p>Figura 87</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/5ezyn3ay. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>Exemplo de um cardápio para café da manhã:</p><p>• café, leite, chá, chocolate, água mineral e 2 sabores de sucos;</p><p>• cereais com iogurte ou leite;</p><p>• frutas fatiadas;</p><p>• seleção de minicroissants e minimuffins;</p><p>• seleção de brioches e minipães franceses;</p><p>• manteiga, cream cheese, mel e compotas;</p><p>• seleção de frios e queijos nacionais;</p><p>• estação de tapioca, ovos mexidos ou omeletes vegetarianos.</p><p>A oferta de diferentes cereais, habitualmente, faz parte do serviço do café da manhã em diversos lugares.</p><p>123</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Figura 88</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/3caud269. Acesso em: 11 maio 2018.</p><p>A oferta de frutas nacionais no bufê de café da manhã é uma forma de cativar o público turístico e residente.</p><p>Figura 89</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/y7bkd5mv. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>7.1.3 Welcome coffee (“café de boas-vindas”)</p><p>Utilizado para recepcionar os convidados, pode ser considerado uma versão mais simples e rápida</p><p>de um café da manhã. Normalmente é servido em estações e as pessoas comem em pé, de forma que o</p><p>cardápio deve considerar esses fatores. A sua duração média é de 20 a 30 minutos.</p><p>Sugestão de cardápio para welcome coffee:</p><p>• café, chá, leite, chocolate, 2 sabores de suco;</p><p>• água mineral com e sem gás;</p><p>124</p><p>Unidade IV</p><p>• pão de uva-passa com creme;</p><p>• croissant de queijo e presunto;</p><p>• petits fours doces.</p><p>Pode ser oferecido um welcome coffee bem simples, com apenas uma opção salgada, como: pães de</p><p>queijo ou mesmo biscoitos e café.</p><p>Figura 90</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/33kkp9j5. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>7.1.4 Brunch</p><p>Forma de serviço gastronômico que tem origem inglesa, no qual, devido às baixas temperaturas e</p><p>nevascas, nos dias de folga, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e</p><p>muito cedo para o almoço. A designação brunch se origina da junção das palavras breakfast (café da</p><p>manhã) + lunch (almoço).</p><p>No brunch há os mesmos elementos de um café da manhã, com a inclusão de pratos que podem ser</p><p>um almoço, como tortas, quiches, saladas, peixes, assados, massas, entre outros.</p><p>Muitos restaurantes e hotéis adotaram o brunch aos finais de semana, em especial aos domingos e</p><p>feriados, geralmente o horário de serviço ocorre entre às 10h e 16h. Porém, cada estabelecimento adota</p><p>o horário que lhe é conveniente.</p><p>O brunch é um modelo de serviço gastronômico bastante apropriado para aniversários, batizados e</p><p>até casamentos, dependendo do horário em que a cerimônia será realizada.</p><p>125</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Exemplo de um cardápio para brunch:</p><p>• cereais com iogurte ou leite;</p><p>• croissants de manteiga e pain au chocolat com geleias;</p><p>• seleção de frios e queijos;</p><p>• pães diversos e minibrioches;</p><p>• ceviche de salmão;</p><p>• rosbife de filé-mignon;</p><p>• baguete de presunto cru com abobrinha grelhada;</p><p>• seleção de bruschettas (de tomate com manjericão e de cogumelos);</p><p>• pimentões assados, berinjela e abobrinha com queijo feta;</p><p>• salada fria de peito de frango, macarrão parafuso e maionese de pesto;</p><p>• salada de folhas com pistache, mel e queijo de cabra;</p><p>• estação de omeletes, tapiocas e panquecas;</p><p>• ravióli de muçarela de búfala com molho de tomate;</p><p>• salmão, ostras e espumantes também são bastante comuns.</p><p>Figura 91</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/4vy34vxw. Acesso em: 11 maio 2018.</p><p>126</p><p>Unidade IV</p><p>7.1.5 Café colonial</p><p>Serviço gastronômico muito comum no sul do País e nas regiões serranas. É famoso por sua infinidade</p><p>de iguarias “caseiras”, como pães, bolos, cucas, doces, biscoitos sequinhos, salgados diversos e bebidas</p><p>quentes e frias.</p><p>Figura 92</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/4cujpbec. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>Nas preparações do café colonial estão presentes as geleias e os queijos que geralmente são</p><p>Sinalização:</p><p>Razão do evento: apresentação de Produto ZYX</p><p>Aluguel de sala Palm I - R$ 3.800,00</p><p>176</p><p>Produtora: nome da coordenadora do espaço</p><p>Local: Vila Roma</p><p>Noivos: nome da noiva e do noivo</p><p>Assessora: dados da assessora dos noivos (organizador do evento / wedding planner)</p><p>Data: 30/06/12 – sábado</p><p>Horário: 20h30 (abertura da casa)</p><p>Horário convite: 19h30 (cerimônia na Igreja Anglicana)</p><p>Pax: 300+10% = 330</p><p>Decoração: nome do fornecedor de decoração</p><p>Decoração do salão</p><p>Cor das flores Branco e verde (dégradé de verde, utilizar mais verde claro). 1 arranjo na mesa de doces de rosa antigo,</p><p>com um toque de verde e um toque de branco</p><p>Tipo flores Não há restrição de flores. Retirar pestilo dos lírios (cheiro). Não utilizar muita folhagem cumprida.</p><p>Utilizar vasos pequenos com gipsófila</p><p>Detalhes do arranjo</p><p>Arranjos altos e baixos clássicos bem cheios e volumosos nas mesas dos convidados. Mesa dos noivos</p><p>comunitária com toalha palha e caminho de mosquitinhos (tipo floreira, bem cheio), com um arranjo</p><p>galé clássico no meio e 2 candelabros (1 de cada lado com 5 velas)</p><p>Velas no arranjo (*) Sim ( ) Não Quantidade por Mesa: (* ) Uma</p><p>Toalhas Palha bolas para as mesas dos convidados. Palha para a mesa comunitária dos noivos</p><p>Mesas bolo e doces</p><p>- 1 arranjo, conforme a foto acima, na mesa de doces</p><p>- arranjos clássicos</p><p>- utilizar espelhos</p><p>- bases de porcelana branca e de MDF para os doces</p><p>- utilizar velas quadradas e folhas de ficus embaixo das mesas</p><p>Mesa café (x) Sim ( ) Não</p><p>Mesa lembrancinhas ( ) Sim (x) Não</p><p>Bem-casados Sim. Colocar folhas de ficus espalhadas embaixo da mesa de bem-casados</p><p>Cerimônia Não haverá cerimônia no local</p><p>Buquê</p><p>Quem retira: a definir</p><p>- Conforme foto acima</p><p>- 1 buquê para jogar</p><p>Outros / Observações - Nos lounges utilizar arranjos clássicos e modernos</p><p>177</p><p>Bar de caipirinha Não haverá</p><p>Foto e vídeo Produtora X</p><p>Retrospectiva Sim</p><p>Banner Não</p><p>Book de assinaturas Não</p><p>Bolo e doces Nome do fornecedor, quantidade, contato e horário de entrega</p><p>Doces Nome do fornecedor, quantidade, contato e horário de entrega</p><p>Doces Fornecido pelo cliente</p><p>Bolo cenográfico e real Nome do fornecedor, quantidade, contato e horário de entrega</p><p>Topo de bolo Nome do fornecedor, quantidade, contato e horário de entrega</p><p>Bem-casados Nome do fornecedor, quantidade, contato e horário de entrega</p><p>Gerador em stand by Vila Roma (caso seja utilizado, será cobrada R$ 120,00 a hora)</p><p>Valet 150 cortesias Vila Roma</p><p>Recepcionista 1 Vila Roma</p><p>Chapelaria 1 Vila Roma</p><p>Lembrancinhas Sapatilhas ou chinelos para as mulheres com pulseiras vale-conforto (fornecidos pelo cliente) para</p><p>distribuir na pista</p><p>Lembrancinhas 170 garrafas de água para colocar nos carros (fornecidas pelo cliente)</p><p>Técnica</p><p>Atração Nome do fornecedor, contato, horário de chegada, especificações técnicas</p><p>Pista Não haverá</p><p>Leds Âmbar</p><p>DJ</p><p>Pista ( S )60’, 70’s e 80’s ( S )90’s e 2000 ( S ) atualidades ( N ) sertanejo universitário ( N ) micareta ( )</p><p>rock nacional ( N ) ( N ) trash ( S ) latinas ( N ) funk leve ( N )samba rock ( N ) samba</p><p>Observações</p><p>Tocar jazz no coquetel, Smiths, Cure (tocar antes da banda)</p><p>Terá banda (tocar antes da banda 70, depois atualidades). Rock anos 80 – Ramones, no intervalo</p><p>da banda tocar rock na linha de Beatles (não tocar Beatles, pois a banda irá tocar).</p><p>Informações importantes</p><p>Os noivos farão fotos externas antes de chegarem ao salão.</p><p>Roteiro</p><p>20h30 Abertura da Casa</p><p>21h15</p><p>Chegada dos convidados, início do coquetel e bebidas</p><p>Reentrada dos noivos – música The Killers – Mr. Brightside</p><p>Corte simbólico e brinde (com pais e padrinhos)</p><p>Dança dos noivos – música Rod Stewart – The Way You Look Tonight</p><p>Retrospectiva</p><p>Agradecimento no microfone</p><p>Fotos com pais e padrinhos na mesa de doces</p><p>22h45 Início do jantar</p><p>00h00 Abertura de pista</p><p>01h00 Apresentação da banda</p><p>02h30 Buquê – música Single Ladies</p><p>- h - Montagem da mesa de café</p><p>- h - Montagem da mesa de saída</p><p>04h30 Término do evento</p><p>178</p><p>Montagem do salão (garçom exclusivo para os noivos)</p><p>Serviço Volante + 1 ponto de apoio</p><p>Número de convidados 300+10% = 330</p><p>Toalha Cor de palha bolas para as mesas dos convidados e cor de palha para a mesa comunitária</p><p>Guardanapo Branco com porta-guardanapo (fornecido pelo cliente)</p><p>Reservar mesas 1 mesa banquete,</p><p>Mesas 32 mesas redondas com 10 lugares, 1 mesa banquete com 12 lugares</p><p>Mise en place Prato de sobremesa, guardanapo com porta-guardanapo (fornecido pelo cliente), taça de água,</p><p>taça fluit, menu</p><p>Menu degustação</p><p>Coquetel frio</p><p>Cevichi de Saint Peter com manteiga noisette e cebola confit</p><p>Minitaco de salmão defumado, sour cream de wasabi e folhas verdes</p><p>Minicaçarola de cuscuz marroquino com brunoise de legumes e chutney de manga</p><p>Minirrobata de berinjela com queijo de cabra e tomate seco</p><p>Canapé de carpaccio ao molho de mostarda e alcaparras</p><p>Coquetel quente</p><p>Roll de frango empanado com geleia de pimenta</p><p>Minifilé Wellington em galetti de arroz</p><p>Miniquiche alho poró com shimeji</p><p>Blini de banana da terra, carne seca e crispy de couve</p><p>Minibruschetta de coração de alcachofra e parmesão</p><p>Finger food</p><p>Minipolenta de gorgonzola cremosa com cordeiro e redução de aceto</p><p>Miniescondidinho de carne seca com mandioquinha</p><p>Salada</p><p>(servida em bowl branco) Folhas nobres com lâminas de manga, queijo coalho e flores comestíveis ao vinagrete de tangerina</p><p>Risoto Risoto de zucchini e pinolis</p><p>Massa Raviolini com recheio de mussarela de búfala ao molho suave de tomates frescos</p><p>Carne vermelha Miniescalope de filé mignon em molho de framboesa com batatas champagnat</p><p>Carne branca Minirrobalo estufado em prosecco com farofa de cogumelos e espinafre</p><p>Sobremesa Lasanha de chocolate com sorvete de creme</p><p>Serviço de saída</p><p>Finger sandwich de presunto e queijo e queijo com tomate</p><p>Minicroissant recheado</p><p>Minipão de queijo</p><p>Caldinhos: mandioquinha / feijão</p><p>Mesa do café Café; chás diversos; petit fours; trufas</p><p>Bebidas não alcoólicas</p><p>Água mineral com e sem gás</p><p>Refrigerantes normais e diets</p><p>Sucos (laranja, uva, abacaxi – industrializados)</p><p>Bebidas alcoólicas</p><p>(Vila Roma) Cerveja</p><p>Por conta do contratante</p><p>24 garrafas de vodca</p><p>120 energéticos</p><p>38 garrafas de uísque</p><p>100 garrafas de prosecco</p><p>42 garrafas de vinho tinto</p><p>5 garrafas de Busca Vida</p><p>179</p><p>180</p><p>Informações:</p><p>www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000</p><p>produtos</p><p>fabricados por pequenos produtores rurais da localidade.</p><p>Figura 93</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/2s4esvym. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>127</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>7.1.6 Coffee break</p><p>Em tradução literal, significa “pausa para café”. É um serviço oferecido no intervalo de eventos,</p><p>tanto na parte da manhã quanto da tarde. O coffee break é montado geralmente em ponto fixo e sem</p><p>a necessidade de que as pessoas se sentem. Tem duração média de 30 minutos.</p><p>Figura 94</p><p>Exemplo de um cardápio para coffee break:</p><p>• café e leite;</p><p>• variedade de chás;</p><p>• 2 a 3 sabores de sucos de frutas;</p><p>• pão de queijo;</p><p>• wrap de frango com cogumelos no pão sírio;</p><p>• finger de queijo branco com peito de peru no pão de centeio;</p><p>• tartelettes de frutas;</p><p>• brownie.</p><p>7.1.7 Happy hour</p><p>De origem norte-americana, é composto de coquetéis e drinques servidos no final da tarde,</p><p>acompanhado de alguns petiscos e boa música. De maneira geral, possui tom informal e os participantes</p><p>ficam sentados. Tem duração média de 1-2 horas. São servidas bebidas alcoólicas.</p><p>Exemplo de um cardápio para happy hour:</p><p>• amendoins e outros tipos de nozes;</p><p>• pastel de carne seca com catupiry;</p><p>128</p><p>Unidade IV</p><p>• sanduíche de rosbife, alface americana e molho de mostarda;</p><p>• bolinho de mandioca com carne seca;</p><p>• sanduíche de pernil acebolado;</p><p>• espetinhos variados de carnes e vegetarianos;</p><p>• porções de linguiça e iscas de carne;</p><p>• mini-hambúrguer com queijo coalho e pesto;</p><p>• frango a passarinho com lâmina de alho;</p><p>• caldinho de feijão-preto.</p><p>Figura 95</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/2ts59dts. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>7.1.8 Coquetel</p><p>É um evento rápido, com duração média de 2 horas, no qual os convidados ficam em pé para maior</p><p>socialização e os garçons circulam com as bandejas contendo os canapés e as bebidas. É usado tanto em</p><p>eventos sociais quanto empresariais.</p><p>O horário mais indicado para um coquetel de cunho profissional é após o expediente, pois geralmente</p><p>são servidas bebidas alcoólicas.</p><p>O coquetel pode preceder um jantar, como em certas festas de casamentos. O cardápio deve</p><p>considerar se haverá demais formas de alimentação.</p><p>129</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Em geral, são servidos canapés frios e quentes ao longo do evento. Deve-se sempre procurar incluir</p><p>ao menos uma opção vegetariana. Se houver um jantar depois, o menu deve funcionar como uma</p><p>entrada e oferecer opções mais leves, apenas antecipando a refeição principal.</p><p>Caso o coquetel seja a única alimentação do evento, deve incluir opções mais substanciosas (canapés</p><p>com carne, com carpaccio, por exemplo) ou até mesmo ter em seu cardápio uma estação quente ou um</p><p>pequeno prato ou cumbuca de massa ou risoto.</p><p>De modo geral, os canapés são no formato finger food, que significa para comer com as mãos, não</p><p>precisando de talheres.</p><p>Figura 96</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/2uutx37p. Acesso em: 11 maio 2018.</p><p>As preparações do serviço de coquetel podem ser temáticas, como no caso das festas infantis.</p><p>Figura 97</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/muv95re3. Acesso em: 11 maio 2018.</p><p>130</p><p>Unidade IV</p><p>Exemplo de um cardápio para coquetel:</p><p>• tartar de salmão com alcaparras e molho dill;</p><p>• torrada com carpaccio de carne e mostarda;</p><p>• bruschetta de tomate seco, manjericão e queijo de cabra;</p><p>• crouton de roquefort com nozes;</p><p>• tartelete de camarão e chutney de manga;</p><p>• brandade de bacalhau;</p><p>• kafta de cordeiro e molho de iogurte;</p><p>• croquetes de presunto cru;</p><p>• aranchini de risoto de cogumelos;</p><p>• folhado de espinafre com queijo gruyère;</p><p>• minipudim de leite;</p><p>• brigadeiro de colher.</p><p>As colheres para finger food são muito utilizadas nos serviços de coquetéis.</p><p>Figura 98</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/yux8kjzx. Acesso em: 11 maio 2018.</p><p>131</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>7.1.9 Queijos e vinhos</p><p>Formato de evento que pode ser realizado em qualquer época do ano – é necessária, apenas, a adaptação</p><p>dos tipos de queijo e vinho que serão servidos de acordo com o clima e a ocasião. Em épocas mais frias, devem</p><p>predominar queijos fortes, como o gorgonzola, e vinhos encorpados, como os tintos. Durante os meses mais</p><p>quentes, deve-se priorizar os queijos leves, como gouda, e vinhos brancos e espumantes.</p><p>Figura 99</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/4n76y9yt. Acesso em: 11 maio 2018.</p><p>7.1.10 Catering</p><p>Trata do oferecimento de serviços de refeições prontas para locais como companhias aéreas,</p><p>restaurantes empresariais, hospitais, eventos esportivos e sociais.</p><p>Figura 100</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/2kwtbzju. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>132</p><p>Unidade IV</p><p>Consta a seguir uma amostra das refeições da classe econômica de diversas companhias áreas.</p><p>Figura 101 – Índia</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/affs24vu. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>Figura 102 – Europa</p><p>Disponível em https://tinyurl.com/649tnz32. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>Figura 103 – China</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/mtsu3cbj. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>133</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>As classes superiores (executiva e primeira) apresentam uma gastronomia e apresentação mais requintada.</p><p>Figura 104</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/36y8hfn9. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>7.1.11 Almoço e jantar</p><p>Geralmente os serviços de almoços e jantares em evento podem ocorrer em formato à francesa ou</p><p>em bufê, dependendo de cada proposta.</p><p>A seguir verifica-se uma opção de pratos vegetariano, apresentados para um evento:</p><p>Figura 105</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/5fcdcsrd. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>Lembrete</p><p>No brunch há os mesmos elementos de um café da manhã, com a</p><p>inclusão de pratos que podem ser um almoço, como tortas, quiches, saladas,</p><p>peixes, assados, massas, entre outros.</p><p>134</p><p>Unidade IV</p><p>7.1.12 Bolos e champanhe</p><p>É uma forma de evento mais simples e relativamente barata, oferecida em cerimônias de casamento.</p><p>Em geral ocorre no próprio salão da igreja, evitando custos incrementais. Deverá ter curta duração.</p><p>Saiba mais</p><p>Sobre a história de uma das mais icônicas casas de champanhe do</p><p>mercado, leia:</p><p>MAZZEO, T. J. A viúva Clicquot. São Paulo: Rocco, 2009.</p><p>7.1.13 Vin d’honneur (vinho em honra)</p><p>Esse evento de nomenclatura francesa objetiva servir um vinho especial em honra de alguém,</p><p>principalmente para o corpo consular e diplomatas em geral. O porto d’honra é uma derivação desse</p><p>evento, no qual é servido o vinho do Porto acompanhado de petit fours e frutas secas, em honra de alguém.</p><p>8 ESTIMATIVAS EM EVENTOS GASTRONÔMICOS</p><p>Para adequada confecção de um cardápio em evento, algumas definições devem ser tomadas, como</p><p>quem será o responsável por sua elaboração, o tipo de serviço que será executado, a elaboração das</p><p>listas de compras conforme cardápio e respectivas quantidades, a observância das sazonalidades dos</p><p>produtos, a disponibilidade de espaço, os equipamentos e utensílios, entre outros.</p><p>A qualidade e as marcas das bebidas devem estar alinhadas ao orçamento, têm de ser consideradas</p><p>as quantidades corretas, qual o serviço e a possibilidade de compra por consignação.</p><p>Observação</p><p>A compra por consignação de bebidas, como vinhos, espumantes e</p><p>destilados, pode ser uma alternativa interessante para eventos com maior</p><p>número de convidados. Nesse modelo de venda, somente serão cobradas</p><p>as bebidas que forem abertas ou geladas, as não consumidas podem ser</p><p>devolvidas sem ônus adicional.</p><p>Devem ser analisados os equipamentos adequados para a cozinha do local do evento, além de</p><p>examinar se existe a necessidade da instalação de mesas de apoio ou pranchões para as preparações.</p><p>É imprescindível que, antecipadamente, se verifiquem as condições de uso dos equipamentos, como</p><p>fogões, fornos, panelas, bandejas, locais para gelar as bebidas e a infraestrutura de estacionamento para</p><p>carga e descarga, entre outros.</p><p>135</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Além disso, deve-se considerar qual é a quantidade de funcionários necessária para a realização</p><p>do evento no ambiente da cozinha e salão, como garçons, copeiras, chefes, ajudantes de cozinha,</p><p>entre outros. Ainda, os uniformes da equipe</p><p>da cozinha, salão e recepção precisam estar alinhados à</p><p>proposta do evento.</p><p>Ao estruturar um cardápio, deve-se consultar o cliente se há convidados que possuam alergias ou</p><p>restrições alimentares, como intolerância a glúten e à lactose, entre outros. O menu deverá ser adequado</p><p>ao formato do evento, por exemplo, se haverá mesas ou se as pessoas comerão em pé.</p><p>O roteiro do evento gastronômico tem de prever o horário da chegada da equipe de trabalho e do</p><p>início do pré-preparo, avaliar qual será o tempo de preparação para cada prato, o horário de início e</p><p>término do serviço e o intervalo entre a distribuição dos pratos.</p><p>8.1 Quantidade indicada de garçons</p><p>Quanto maior o número de garçons trabalhando, melhor e mais ágil tende a ser o atendimento.</p><p>Com um menor número de mesas ou de pessoas sob sua responsabilidade para servir, o garçom</p><p>pode dar um atendimento mais personalizado ou atencioso. Por outro lado, uma quantidade maior</p><p>de atendentes também se traduz em mais despesas. É preciso encontrar um equilíbrio e adequar a</p><p>brigada de garçons ao tipo de serviço. Para um jantar de casamento ou uma ocasião corporativa formal,</p><p>recomenda-se investir em equipe mais reforçada.</p><p>No mínimo, calcule 1 garçom para cada 25 convidados em coquetéis, sendo o ideal 1 a cada 15-20</p><p>pessoas. Para jantares sentados, planeje 1 garçom para cada 2 mesas (cerca de 15 a 20 pessoas), ou, em</p><p>situações especiais, a cada grupo de 10 convidados (1 garçom por mesa).</p><p>Para serviços em bufê, quando se trata de coffee break ou welcome coffee em geral, não há a</p><p>necessidade de um garçom servindo, pode-se optar por copeiras (ou outros funcionários) para reposição</p><p>das bandejas.</p><p>Para almoços ou jantares no formato bufê, pode-se trabalhar de duas maneiras. A primeira delas</p><p>é no estilo autosserviço, onde cada um é responsável por servir-se. Para maior formalismo e agilidade</p><p>no atendimento, é possível colocar garçons atrás dos rechôs, com o papel de servir os convidados. Esse</p><p>formato requer uma equipe mais numerosa que o anterior.</p><p>136</p><p>Unidade IV</p><p>Figura 106</p><p>8.2 Serviço de bufê</p><p>O serviço de bufê é bastante versátil e pode ser oferecido no café da manhã, brunch, almoço e jantar.</p><p>Os pratos quentes e frios devem estar nomeados adequadamente.</p><p>As vantagens desse tipo de serviço são:</p><p>• habitualmente possui menor custo de produção;</p><p>• a diversidade de opções de pratos torna mais fácil a escolha pelos convidados;</p><p>• menor número de funcionários para sua montagem;</p><p>• uma forma de serviço que pode atender uma grande gama de convidados ao mesmo tempo. Para</p><p>grandes festas, deve-se montar diversas ilhas de bufê.</p><p>Por outro lado, esse serviço apresenta algumas desvantagens, como:</p><p>• ocorre maior desperdício dos alimentos;</p><p>• necessita de cuidado extremo com a higiene e manipulação dos alimentos e controle do tempo</p><p>de exposição das produções;</p><p>• maior dificuldade de manter temperatura e ponto de cocção das preparações.</p><p>8.3 Copeiras</p><p>Embora os garçons sejam o tipo de funcionário mais visível aos olhos dos convidados, inúmeros</p><p>outros profissionais são indispensáveis para o serviço de alimentação, incluindo toda a brigada de</p><p>cozinheiros e auxiliares.</p><p>137</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>As copeiras auxiliam na montagem das bandejas, que são entregues para os garçons. Fazem a</p><p>reposição dos alimentos expostos aos convidados, ajudam na recolha de copos e guardanapos sujos e</p><p>lavam a louça. Para auxiliar em um evento, pode-se estimar uma copeira para cada três garçons.</p><p>8.4 Estimativas dos alimentos para eventos</p><p>Prever a quantidade de comida que será servida em um evento ou festa é uma tarefa bastante difícil</p><p>e que depende de inúmeros fatores.</p><p>A duração do evento tem grande impacto na quantidade de alimentos, pois quanto maior tempo um</p><p>convidado permanecer no local, mais ele tende a comer.</p><p>Também é fundamental conhecer o tipo e o perfil do público. Um público mais jovem tende a comer</p><p>maior quantidade de comida. Eventos com um número maior de mulheres apresentam normalmente</p><p>menor consumo de alimentos quando comparados a eventos com presença majoritariamente masculina.</p><p>As crianças comem em menor quantidades que adultos, de forma que isso deve ser levado em conta;</p><p>comumente, conta-se que 2 crianças acima de 6 anos equivalem a 1 adulto. A partir de 10-12 anos,</p><p>calcule o consumo como adulto.</p><p>Na elaboração do cardápio deve-se procurar identificar o público e suas necessidades específicas,</p><p>como público de pessoas idosas, crianças, mulheres, esportistas, vegetarianos, jovens e executivos.</p><p>As condições climáticas também influenciam no consumo de um evento. Por exemplo, em dias mais</p><p>quentes, os convidados tendem a beber mais e comer menos. No inverno, preparações mais substanciosas</p><p>são bem aceitas, bem como as bebidas mais encorpadas.</p><p>O tamanho dos serviços de louça é outro fator muito importante para o consumo em eventos.</p><p>As cumbucas e os pratos maiores exigem maior quantidade de comida para não parecerem</p><p>vazios. Igualmente, copos com maior capacidade precisarão de mais bebida, o que pode gerar</p><p>mais desperdício.</p><p>Adeque a porção estimada ao tamanho da louça. Um pequeno ramequin ou pires é muito mais</p><p>indicado para uma porção de 50 g do que um grande prato.</p><p>Em eventos nos quais o alimento é exposto em mesa ou aparador e que o convidado se serve, quanto</p><p>maior a variação em termos de tipos e sabores, maior o consumo individual. Um exemplo clássico é em</p><p>festas de casamento. A média de consumo de doces é maior quando a variedade destes é grande, pois</p><p>os convidados tendem a experimentar um de cada ou quase todos os sabores.</p><p>138</p><p>Unidade IV</p><p>Lembrete</p><p>Para o cálculo de garçons em um evento, avalie 1 garçom para cada</p><p>25 convidados em coquetéis, sendo o ideal 1 a cada 15-20 pessoas. Para jantares</p><p>sentados, projete 1 garçom para cada 2 mesas (cerca de 15 a 20 pessoas), ou,</p><p>em situações especiais, a cada grupo de 10 convidados, 1 garçom por mesa.</p><p>8.4.1 Referências de menus</p><p>Constam a seguir referências de menus e quantidades para os principais tipos de refeições servidas</p><p>em eventos; os cálculos são por pessoa:</p><p>Welcome coffee: duração média de 20-30 minutos.</p><p>• 200 ml (1 copo) de suco.</p><p>• 50 ml de café.</p><p>• 1 sanduíche.</p><p>• 2-3 salgados.</p><p>• 1 fatia de bolo seco (sem recheio) ou pão doce.</p><p>Coffee break: duração de 30 minutos.</p><p>• 150 ml de água. Diminuir a quantidade se houver oferta de suco e refrigerante.</p><p>• 200 ml (1 copo) de suco.</p><p>• Reduzir a quantidade para 100-150 ml por participante se houver outra bebida, como refrigerante.</p><p>• 250 ml de refrigerante, quando não houver suco. Considerar 200 ml quando servido com suco.</p><p>• 50-75 ml de café por pessoa.</p><p>• 1 saquinho de chá a cada 3 pessoas.</p><p>• 1-2 minissanduíche(s).</p><p>• 2-4 salgados (pães de queijo, esfihas, wraps, salgados fritos, croquetes variados, empadas).</p><p>• 1 fatia de bolo seco (sem recheio).</p><p>• 1 doce (tortinhas, brownies, biscoitos, doces folhados, pães doces, pães de mel, carolinas) e/ou frutas.</p><p>139</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>8.4.2 Café da manhã</p><p>Com duração média de 1h:</p><p>• 150 ml de água.</p><p>• 200 ml (1 copo) de suco.</p><p>• 50 ml de café.</p><p>• 150 ml de leite quente. Em dias mais quentes, é provável que haja um menor consumo.</p><p>• 1 saquinho de chá a cada 4 pessoas.</p><p>• 1 pote ou frasco de iogurte a cada 2-3 pessoas. Eventos com predominância de mulheres ou</p><p>crianças tendem a consumir mais iogurte. Os sabores devem estar alinhados ao público.</p><p>• 30-40 g de cereal a cada 4 pessoas. Ter em consideração que eventos com jovens ou crianças</p><p>apresentam maior consumo de cereal que a média.</p><p>• Cerca de 70-100 g de salada de frutas/1 unidade de fruta pequena ou 1 fatia grande a cada duas</p><p>pessoas. O consumo pode ser maior em evento com maior presença de mulheres e esportistas.</p><p>• 50-60 g de pães salgados.</p><p>• 50-60 g de frios e queijos. Eventos com público masculino tendem a ter consumo mais alto.</p><p>• 20 a 40 g (1 a 2 sachês) de manteiga.</p><p>• 1 fatia de bolo seco (sem recheio).</p><p>8.4.3 Almoço ou jantar</p><p>A composição e variedade do menu, bem como o estilo de serviço (empratados ou bufê)</p><p>influenciam no</p><p>consumo, sendo que no formato self-service de livre acesso a quantidade consumida tende a ser maior.</p><p>Em almoços, de modo geral, há um maior consumo de alimentos, pois as pessoas tendem a ter mais</p><p>apetite durante o dia e esses eventos podem ser mais longos.</p><p>• Estima-se cerca de 50 g para a entrada fria, geralmente uma salada, uma terrine ou um ceviche.</p><p>Deve ser calculado de 150 a 250 g de proteína por convidado, dependendo das guarnições e da</p><p>diversidade da oferta.</p><p>• O arroz (tradicional ou na forma de risoto) e as massas, no papel de guarnição, devem somar de</p><p>100 a 200 g prontos, dependendo do tipo do prato principal e de sua quantidade, já que formam</p><p>um conjunto.</p><p>140</p><p>Unidade IV</p><p>• Os legumes e as folhas podem corresponder a cerca de 50 a 70 g.</p><p>• Conte em média de 300 a 400 g de massas e arrozes cozidos quando servidos como prato principal.</p><p>• Lembre-se de que arroz e massas secas triplicam de volume quando cozidos, pois absorvem água.</p><p>Assim, cada 50 g de arroz cru corresponde a uma porção de 150 g de arroz cozido.</p><p>• Calcule de 200 a 300 g de massa fresca recheada crua por pessoa se servida como prato principal.</p><p>• Para o molho, considere ¾ do peso da massa. Isto é, para cada quilo de massa cozida, são</p><p>necessários em média 750 g de molho. Geralmente cada quilo de tomate rende meio quilo de</p><p>molho, pois há perda de água.</p><p>• Para a massa seca como prato principal, calcule cerca 100 g por pessoa, o peso irá aumentar</p><p>depois de cozido e precisará de 200-250 ml de molho.</p><p>• Estima-se 70-100 g de camarão graúdo por pessoa. Ao servir camarão (ou frutos do mar de</p><p>maneira geral) tenha sempre outra opção, pois há pessoas alérgicas a esse tipo de comida.</p><p>A manipulação e conservação também deve ser adequada, uma vez que são produtos</p><p>altamente perecíveis.</p><p>• No caso de bolos e tortas, reserve 80-100 g por pessoa/uma fatia.</p><p>• Calcule 1 a 2 bolas (aproximadamente 100-150 g) de sorvete por pessoa, quando for a única</p><p>opção de sobremesa. Considere 50 g de sorvete como acompanhamento de tortas e bolos.</p><p>• É de bom tom oferecer frutas como sobremesa, pois há pessoas que não podem ou não querem</p><p>comer doces. Pode-se calcular cerca de 30 a 40 g.</p><p>• Bufê de sobremesa, quando de livre acesso, tende a ter um consumo total médio maior, já que</p><p>incita à experimentação e há maior desperdício.</p><p>8.4.4 Coquetel</p><p>O coquetel apresenta-se em dois formatos:</p><p>• Coquetel sem jantar: até 2 horas de duração, considere de 8 a 12 salgados por pessoa. Estime</p><p>de 10 a 15 unidades em coquetéis de até 4 horas de duração. Para coquetéis mais longos, é</p><p>necessário ajustar a quantidade.</p><p>• Coquetel seguido por jantar: em geral, tem duração média de 60 minutos. Não tem função de</p><p>alimentar os convidados, mas de ser um aperitivo e acompanhamento para os drinques. Calcula-se</p><p>normalmente de 4 a 6 canapés per capita.</p><p>141</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>8.4.5 Festa infantil</p><p>Com duração média de 3 horas. Lembre-se que 2 crianças contam como um adulto.</p><p>• 300 ml (1 copo) de suco.</p><p>• 150 ml de água mineral.</p><p>• Havendo refrigerantes, considere 200 ml de suco, 150 ml de refrigerante e 100 ml de água.</p><p>• 2 a 3 sanduíches por pessoa.</p><p>• 4 a 6 salgados por pessoa (pão de queijo, coxinha, pastel, milho cozido no copinho, minipizza,</p><p>entre outros).</p><p>• 100 g de bolo recheado e com cobertura.</p><p>• 4 a 6 docinhos.</p><p>8.4.6 Churrasco</p><p>Para organizar o churrasco, é importante verificar a quantidade de indivíduos que estarão presentes.</p><p>Os homens tendem a consumir mais que as mulheres.</p><p>Para os acompanhamentos, as sugestões mais comuns são: pão francês, farofa, pão de alho, salada</p><p>de folha, queijo coalho, arroz, salada de maionese. Calcule 200 g por pessoa (distribuídos entre as</p><p>diferentes opções).</p><p>A seguir há a sugestão de um menu, com referência média de quantidade para um churrasco com</p><p>cerca de 3-4 horas de duração para 25 pessoas, sendo 15 homens e 10 mulheres.</p><p>Considere 310 g de carne por participante, mas caso haja uma variedade muito grande, e o tempo</p><p>do churrasco for muito longo, é melhor aumentar a quantidade.</p><p>Previsão de consumo, considerando 25 convidados:</p><p>• 1,8 kg de picanha.</p><p>• 1,1 kg de maminha.</p><p>• 1,5 kg de fraldinha.</p><p>• 1 kg de asa de frango.</p><p>142</p><p>Unidade IV</p><p>• 1 kg de coração de galinha.</p><p>• 1,75 a 2 kg de linguiça.</p><p>Figura 107</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/ktvme9h9. Acesso em: 25 set. 2023.</p><p>8.4.7 Bebidas alcoólicas</p><p>Seja para festa ou coquetel, o tempo de duração do evento é um fator determinante para o</p><p>cálculo de bebidas.</p><p>As festas longas, como casamentos, tendem a ter um consumo de bebidas mais alto. Por outro lado,</p><p>eventos de cunho corporativo, ainda que haja o serviço de bebidas alcoólicas, geralmente apresentam um</p><p>consumo mais controlado e adequado à situação. Eventos como coquetel e happy hour, especialmente</p><p>às sextas-feiras, podem ser exceções.</p><p>Assim como ocorre com os alimentos, conhecer a composição do público também é fundamental</p><p>para uma melhor estimativa, uma vez que homens normalmente têm média de consumo maior que</p><p>mulheres. O público jovem de forma geral apresenta taxa de consumo mais alta.</p><p>A variedade de bebidas servida possui peso nos cálculos. Uma festa que tenha apenas caipirinha e</p><p>cerveja terá um consumo distinto de outro em que, além dos itens mencionados, contenha também</p><p>oferta de uísque e vinhos.</p><p>Cerveja é um item muito difícil de estimar, pois cada público tem suas particularidades. Há festas nas</p><p>quais poucos bebem cervejas e outras em que ela é o principal atrativo.</p><p>O tipo de festa influi: o consumo médio de cerveja em um churrasco ou happy hour tende a ser bem</p><p>maior do que em um coquetel. O clima também é um fator que irá influenciar o consumo.</p><p>143</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>As médias a seguir são referências e devem ser adequadas a cada evento. De forma geral,</p><p>pode-se estimar:</p><p>• 2-3 latas de cervejas por pessoa em situações de baixo consumo.</p><p>• 3-5 latas de cervejas por pessoa em situações de consumo médio.</p><p>• 5-8 latas de cervejas por pessoa em situações de alto consumo.</p><p>• Acima de 8 cervejas: situações de consumo per capita extremo.</p><p>Para efeito de cálculo, considerou-se a lata de 350 ml.</p><p>Chope</p><p>Deve-se calcular de 1 a 2 litros por pessoa. Logicamente que dependendo do tipo de evento e público</p><p>esse número pode variar. O barril de chope de 20 litros serve em média 60 copos de 300 ml.</p><p>Vinhos</p><p>Uma garrafa de vinho serve geralmente 3 pessoas. Considere meia garrafa em ocasiões mais festivas</p><p>e eventos mais longos.</p><p>Uma garrafa de espumante serve entre 3-4 pessoas, porém em casamentos e festas de maior duração</p><p>pode-se estimar 1 a cada 2 pessoas.</p><p>Para brinde ou recepção, pode-se calcular 1 garrafa a cada 6 convidados.</p><p>Uísque</p><p>Considere uma garrafa de uísque a cada 10-15 convidados, quando servida exclusivamente ou com</p><p>cerveja. Para ocasiões onde há outras bebidas, tenha uma garrafa a cada 15-20 pessoas.</p><p>Demais destilados, quando servidos puros, como vodca e tequila, podem seguir a mesma</p><p>proporção do uísque.</p><p>Provisione água com gás (ou Club Soda) ao servir uísque, já que muitos convidados gostam de</p><p>tomá-lo dessa maneira. Outra gentileza, se possível, é ter à disposição copos logos e curtos, pois cada</p><p>pessoa tem sua preferência.</p><p>Recomendações gerais para bebidas</p><p>Sirva as bebidas na temperatura indicada. Gele-as com antecedência, calculando o que vai ser</p><p>consumido. Lembre-se de que em caso de consignação, a bebida que for gelada não poderá ser devolvida.</p><p>Procure sempre ter gelo filtrado à mão.</p><p>144</p><p>Unidade IV</p><p>A quantidade de gelo a ser comprada irá depender de fatores como: espaço para gelar as bebidas e</p><p>clima, em dias quentes pode-se alternar barras em pedaços inteiros e gelo em cubos, pois eles derretem</p><p>muito mais rápido.</p><p>Há fornecedores de bebidas que trabalham com venda consignada. Isso é interessante, pois nesse</p><p>formato é possível devolver as bebidas que não foram utilizadas (nem abertas e nem geladas). Entretanto,</p><p>pesquise os preços antes de fechar esse tipo de negócio, já que principalmente para águas, refrigerantes</p><p>e cervejas</p><p>os preços consignados tendem a ser mais caros.</p><p>Saiba mais</p><p>Para conhecer melhor os cardápios em evento, leiam:</p><p>TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do</p><p>Sul: Educs, 2009.</p><p>8.5 Receitas de preparações para eventos</p><p>Cogumelos recheados</p><p>• Ingredientes</p><p>16 cogumelos-de-paris grandes</p><p>1 cebola picada</p><p>1 pimentão vermelho pequeno</p><p>3 dentes de alho</p><p>200 g de presunto de Parma ou salame</p><p>50 ml de leite</p><p>10 g de amido de milho</p><p>Pimenta-do-reino a gosto</p><p>Azeite de oliva</p><p>Sal a gosto</p><p>145</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>• Modo de preparo</p><p>Limpe os champignons apenas com um pano seco, sem lavar, tirando o excesso da terra. Caso</p><p>estejam muito sujos, passe um pouco de água bem rapidamente e seque muito bem um por um. Retire</p><p>o talo, deixando apenas a parte redonda. O talo e a parte do centro deverão ser picados em pedaços</p><p>bem pequenos.</p><p>Pique todos os outros ingredientes: a cebola, o alho, o pimentão sem pele e sem semente, o salame</p><p>ou o presunto de Parma e deixe todos separados.</p><p>Leve à frigideira um pouco de azeite e acrescente a cebola. Quando ela estiver dourada, acrescente</p><p>os pimentões e depois os talos picadinhos do champignon, mexendo sempre até murchar bem. Adicione</p><p>o sal e, se desejar, a pimenta-do-reino.</p><p>Em um recipiente à parte, misture o leite com o amido e jogue nos legumes, mexendo bem. Quando</p><p>engrossar, desligue e acrescente o salame ou o presunto moído.</p><p>Recheie então os cogumelos, preenchendo toda a sua concavidade e coloque o refratário untado</p><p>com um pouco de azeite, deixando o recheio para cima.</p><p>Leve o refratário ao forno, a temperatura média-alta (170 °C), por cerca de 20 minutos, até que os</p><p>cogumelos comecem a dourar.</p><p>Figura 108</p><p>146</p><p>Unidade IV</p><p>Bruschetta de ricota com pesto</p><p>• Ingredientes</p><p>1 pão italiano grande em fatias</p><p>Aproximadamente 250 ml de azeite</p><p>1 maço de manjericão</p><p>150 g de castanhas-do-pará</p><p>Sal</p><p>1 dente de alho</p><p>70 g de queijo parmesão ou pecorino</p><p>• Modo de preparo</p><p>Comece pelo molho pesto: lave o maço de manjericão, seque bem suas folhas e leve para bater</p><p>no liquidificador ou no mixer com o alho. Vá colocando aos poucos o azeite, até formar uma pasta.</p><p>Adicione então o queijo e apenas 50 gramas das castanhas.</p><p>Caso seja necessário, coloque um pouco mais de azeite, mas o molho não deve ficar líquido</p><p>demais. Reserve.</p><p>Corte a baguete e pincele sobre ela o azeite. Leve ao forno preaquecido, até que fique levemente</p><p>crocante. Esfarele a ricota e tempere-a utilizando sal e se desejar um pouco de pimenta rosa moída e</p><p>um fio de azeite.</p><p>Monte as bruschettas colocando sobre o pão uma camada de molho pesto e sobre ele a ricota</p><p>temperada. Triture então o restante das castanhas-do-pará e salpique sobre a ricota.</p><p>Figura 109</p><p>147</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Bruschetta de tomate e presunto de Parma</p><p>• Ingredientes</p><p>1 pão italiano grande em fatias</p><p>200 g de fatias de presunto de Parma</p><p>6 tomates</p><p>2 dentes de alho</p><p>Queijo parmesão (opcional)</p><p>Sal</p><p>Azeite</p><p>• Modo de preparo</p><p>Leve as fatias de pão italiano ao forno preaquecido, torre-as (não devem torrar muito). Retire e</p><p>esfregue sobre as fatias torradas um dente de alho.</p><p>Coloque os tomates em água quente para retirar a pele, remova a pele e as sementes. Corte o tomate</p><p>em pedaços bem pequenos, ponha em uma vasilha e tempere com alho cru bem picado, sal e azeite.</p><p>Depois cubra as torradas com esse tomate; por cima, coloque fatias finas de presunto de Parma rasgadas</p><p>com a mão e regue com um fio de azeite.</p><p>Pode-se acrescentar queijo parmesão, ou grana padano, em lascas ao final.</p><p>Figura 110</p><p>148</p><p>Unidade IV</p><p>Bruschetta de cogumelos</p><p>• Ingredientes</p><p>1 pão italiano grande em fatias</p><p>300 g de cogumelo-de-paris</p><p>1 colher de sopa de manteiga</p><p>60 ml de molho shoyu</p><p>1 dente de alho</p><p>Lascas de parmesão</p><p>• Modo de preparo</p><p>Aqueça a manteiga e doure levemente o alho picado em pedaços bem pequenos. Acrescente os</p><p>cogumelos fatiados, o molho shoyu para temperar e deixe até que os cogumelos comecem a ‘suar’ e o</p><p>molho a ferver.</p><p>Organize as fatias de pão em um tabuleiro untado com azeite e coloque o recheio sobre eles.</p><p>Coloque as lascas de queijo parmesão sobre cada uma das bruschettas e leve ao forno para gratinar.</p><p>Figura 111</p><p>149</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Bolinho de tomate cereja</p><p>• Ingredientes</p><p>30 tomates cerejas grandes (aproximadamente 350 g)</p><p>30 minibolinhas de muçarela de búfala (aproximadamente 300 g drenada)</p><p>300 g de cream cheese ou requeijão cremoso</p><p>• Para empanar</p><p>1 ovo</p><p>Sal e pimenta a gosto</p><p>100 g de farinha de trigo</p><p>200 g de farinha de rosca grossa (de preferência do tipo panko)</p><p>Óleo para fritar</p><p>Palitos de bambu para churrasco (mais finos e mais curtos)</p><p>• Modo de preparo</p><p>Lave os tomates e corte-os ao meio. Usando um boleador, retire a polpa do tomate, deixando-o vazio.</p><p>Coloque dentro de cada tomate uma bolinha da muçarela e feche um por um. Utilizando os palitos de</p><p>churrasco de bambu, espete o tomate de forma que ele não abra e não transpasse os dois lados.</p><p>Envolva cada tomate com uma fina camada de cream cheese ou do requeijão cremoso, para facilitar,</p><p>tente trabalhar com o queijo bem gelado, pegando uma pequena quantidade nas mãos; cerca de 1</p><p>colher rasa de sopa do queijo; e com a mão levemente úmida envolva cada um dos tomates, cobrindo-</p><p>os de forma integral.</p><p>Empane o tomate passando-o no ovo batido temperado com sal e pimenta, na farinha de trigo;</p><p>depois repita passando no ovo batido e temperado e por último na farinha de rosca.</p><p>Leve para gelar por cerca de 30 minutos e frite em óleo quente, em torno de 170 °C até dourar.</p><p>150</p><p>Unidade IV</p><p>Figura 112</p><p>Minitartellete de queijo brie e morango</p><p>• Ingredientes</p><p>185 g de farinha de trigo</p><p>100 g de manteiga gelada</p><p>30 g de queijo parmesão ralado fino</p><p>1 ovo</p><p>3 g de sal</p><p>200 g de queijo brie</p><p>100 g de cream cheese</p><p>100 g de morangos frescos ou polpas de framboesa ou frutas vermelhas congeladas</p><p>50 g de açúcar</p><p>10 ml de conhaque</p><p>151</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>• Modo de preparo</p><p>Peneire a farinha e o sal juntos. Coloque a manteiga cortada em cubos bem gelada e esfregue-a</p><p>na farinha, fazendo uma farofa. Coloque então o restante dos ingredientes e amasse sem sovar</p><p>demasiadamente até que a massa fique lisa. Caso a massa não fique uniforme, adicione aos poucos</p><p>uma pequena quantidade de água gelada, até que ela dê o ponto necessário.</p><p>Embale a massa para que ela não resseque e leve à geladeira para descansar por pelo</p><p>menos 30 minutos.</p><p>Enquanto isso, separe as forminhas das quiches de sua escolha. Preferencialmente utilize forminhas</p><p>para empadas com cerca de 5 cm de diâmetro.</p><p>Passado esse período, abra a massa com um rolo e corte com o auxílio do aro discos de massa</p><p>de 8 cm. Será sempre necessário aumentar o tamanho do disco em relação ao da forma em pelo</p><p>menos 50%, para que desse modo consiga cobrir toda a superfície da forminha desejada. Forre</p><p>então as forminhas com os discos da massa, pressionando a massa para dentro de cada uma. Caso</p><p>tenha excesso de massa, acerte as beiradas individualmente.</p><p>Leve para gelar por mais 30 minutos e asse em forno a 210 °C, por cerca de 8 minutos ou até que</p><p>fiquem assadas.</p><p>Deixe esfriar. Retire das forminhas e coloque então o recheio.</p><p>Dica: esse processo já poderá ser feito com antecedência para se rechear no dia do evento. Basta</p><p>assá-las e guardá-las em potes herméticos por até 5 dias.</p><p>Caso queira, no dia do evento, basta levá-las novamente ao forno preaquecido a 180 °C, por cerca</p><p>de 5 minutos, para que fiquem mais crocantes.</p><p>Trata-se de uma base que pode ser usada para diversos recheios, inclusive crus que serão assados na</p><p>própria tartelette.</p><p>• Preparação do recheio de geleia de framboesa</p><p>Coloque em uma panela o açúcar e as framboesas descongeladas. Cozinhe em fogo baixo e, quando</p><p>levantar fervura, acrescente as gotas de limão. Continue mexendo até que as framboesas se desmanchem</p><p>parcialmente e a geleia engrosse, mostrando o fundo da panela. Desligue e, quando estiver fria, adicione</p><p>o conhaque. Reserve.</p><p>152</p><p>Unidade IV</p><p>Misture o queijo brie com o cream cheese,</p><p>se preferir, pode colocar ambos em um processador e</p><p>bater até que fique um creme bem grosso.</p><p>Utilizando uma manga de confeitar com bico liso (perlê), recheie as tartelettes com o creme</p><p>de queijo, preenchendo apenas metade da forminha. Na outra metade deverá ser colocada a</p><p>geleia de framboesa.</p><p>Figura 113</p><p>Folhado de queijo brie com maçãs e amêndoas</p><p>• Ingredientes</p><p>2 folhas de massa folhada pronta congelada</p><p>450 g de queijo brie cortado em fatias finas</p><p>2 maçãs verdes para cozer</p><p>2 colheres de sopa de azeite extravirgem</p><p>1 colher de tomilho fresco picadinho</p><p>100 g de amêndoas laminadas</p><p>• Modo de preparo</p><p>Preaqueça o forno a 210 °C. Com a massa folhada congelada, corte cada folha em 4 quadrados e</p><p>depois cada quadrado em formato de +, formando 4 quadrados em cada um dos quatro quadrados.</p><p>Coloque-os ligeiramente separados em um tabuleiro antiaderente e sobre cada um deles ponha o</p><p>queijo e as amêndoas laminadas. Reserve.</p><p>Tire o caroço das maçãs e fatie-as finamente no sentido vertical. Arrume as fatias das maçãs sobre</p><p>o queijo formando um tipo de leque, cobrindo-o por completo. Pincele sobre elas um pouco de azeite e</p><p>polvilhe o tomilho e um pouco de sal.</p><p>153</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Asse então por cerca de 25 minutos ou até que a massa comece a dourar. Sirva bem quente.</p><p>Dica: é possível montar sem as maçãs e deixar organizadas na geladeira com o queijo e as amêndoas</p><p>no dia anterior a servir, guardadas em embalagens ou fôrmas cobertas. Na hora de servir, coloque as</p><p>maçãs e faça o restante do procedimento.</p><p>Crocante de cebola</p><p>• Ingredientes para a base</p><p>125 g de farinha de trigo</p><p>75 g de manteiga picada gelada</p><p>1 gema de ovo</p><p>1 colher de sopa de mostarda</p><p>• Ingredientes para a cobertura</p><p>30 g de azeite</p><p>3 cebolas em fatias</p><p>1 dente de alho em fatias</p><p>15 g de açúcar refinado</p><p>30 g de aceto balsâmico</p><p>30 g de uvas-passas escuras</p><p>75 g de ricota</p><p>• Modo de preparo</p><p>Peneire a farinha de trigo e acrescente nela a manteiga cortada em cubos bem gelada. Esfregue com</p><p>as mãos a farinha com a manteiga fazendo uma farofa.</p><p>Com o auxílio de uma faca, pique os grãos de pimenta-verde, esmagando-os. Misture na farinha</p><p>com a mostarda e a gema. Caso seja necessário para dar liga, acrescente água aos poucos até que se</p><p>obtenha uma massa uniforme. Embale a massa e leve à geladeira por cerca de 30 minutos.</p><p>154</p><p>Unidade IV</p><p>Passado o descanso, retire a massa e abra com o auxílio de um rolo até ficar com cerca de 2 cm de</p><p>espessura. Corte-a com um aro cortador e coloque dentro de forminhas de empada.</p><p>Fure a massa dentro da forminha com o auxílio de um garfo e leve-a para assar em forno a 200 °C,</p><p>por cerca de 10 minutos ao até dourar. Reserve.</p><p>Para o recheio, leve ao fogo o alho, a cebola e o azeite e deixe cozinhar, em panela tampada, com</p><p>fogo baixo, mexendo de vez em quando para que a cebola caramelize.</p><p>Quando a cebola caramelizar, junte o açúcar e o balsâmico e cozinhe mexendo até todo o líquido</p><p>evaporar. Coloque então as passas e desligue o fogo.</p><p>Ponha o recheio dentro das massas já assadas e posicione por cima a ricota esfarelada. Sirva quente</p><p>ou à temperatura ambiente.</p><p>Figura 114</p><p>Tartar de salmão com pepino</p><p>• Ingredientes</p><p>300 g salmão</p><p>60 ml de limão-siciliano</p><p>30 ml de azeite de oliva</p><p>½ pepino japonês cortado em brunoise</p><p>2 talos de cebolinha verde cortada bem fina</p><p>5 g de salsinha picada</p><p>155</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>• Modo de preparo</p><p>Retire a pele do salmão e verifique com uma pinça se ele tem espinhos, removendo-os por completo.</p><p>Embale então em papel filme e leve para congelar por 2 horas.</p><p>Coloque em uma taça o limão, o azeite e corte o salmão em tiras, junte os temperos, deixe tampado</p><p>em temperatura ambiente até que o peixe fique opaco (cerca de 20 minutos).</p><p>Escorra o líquido após o período e junte a salsa, a cebolinha e o pepino. Corrija o sal se for necessário.</p><p>Deixe marinando por mais 20 minutos aproximadamente.</p><p>Sirva em colheres do tipo finger food.</p><p>Figura 115</p><p>Minipastéis indianos de abóbora</p><p>• Ingredientes</p><p>15 ml de óleo de soja</p><p>1 cebola média picada</p><p>5 g de garam massala (mistura de especiarias)</p><p>1 pitada de sal</p><p>5 g de semente de mostarda</p><p>5 g de pimenta-malagueta em pó</p><p>156</p><p>Unidade IV</p><p>5 g de açafrão-da-terra moído</p><p>350 g de abóbora em cubos</p><p>180 ml de caldo de galinha</p><p>80 g de ervilhas frescas congeladas</p><p>5 folhas de massa folhada pronta</p><p>1 ovo levemente batido</p><p>• Modo de preparo</p><p>Aqueça o óleo em uma frigideira e coloque a cebola para refogar com o garam massala, a mostarda</p><p>em grãos, a pimenta e o açafrão e deixe refogar bem, mexendo sempre, tomando cuidado para não</p><p>queimar a cebola. Junte então a abóbora bem picada e mexa em fogo baixo por cerca de 3 minutos.</p><p>Acrescente o caldo de galinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos até que ela</p><p>comece a ficar macia.</p><p>Acrescente por último as ervilhas frescas congeladas e deixe tudo cozinhar secando por completo o</p><p>líquido. Acerte o sal se necessário. Deixe esfriar bem. Reserve.</p><p>Preaqueça o forno a 200 °C. Abra a massa folhada e corte usando um cortador de aro redondo</p><p>com 10 cm de diâmetro. Aplique no centro de cada disco uma colher bem generosa de recheio e</p><p>pincele com o ovo batido as bordas da massa, formando o pastel. Pressione as bordas utilizando</p><p>um garfo para fechar bem. Coloque os pastéis no tabuleiro e pincele com o restante do ovo batido.</p><p>Leve para assar por cerca de 20 minutos ou até que fiquem bem dourados.</p><p>Abobrinhas italianas em barquete</p><p>• Ingredientes</p><p>5 abobrinhas italianas</p><p>1 tomate grande picado</p><p>2 talos de cebolinha picada</p><p>5 g de salsinha picada</p><p>4 fatias de salame tipo italiano picado</p><p>60 g de queijo muçarela ralado</p><p>157</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>• Modo de preparo</p><p>Corte as abobrinhas italianas em 3 partes iguais, com cerca de 4 cm de comprimento. Cada um dos</p><p>pedaços deverá ser cortado ao meio para formarmos um tipo de barquete. Para facilitar que a barquete fique</p><p>parada, corte uma fina fatia no sentido do comprimento junto à casca da abobrinha, a fim de que desse modo</p><p>ela fique reta e pare durante a montagem do prato.</p><p>Com uma colher, faça na parte da polpa uma pequena cavidade em cada um dos pedaços, tomando</p><p>cuidado para não perfurar a abobrinha. Nesta cavidade colocaremos o recheio posteriormente. Descarte</p><p>a polpa que foi retirada para formar a cavidade.</p><p>Coloque em um caldeirão com água as abobrinhas já cortadas com a cavidade para ferver até que</p><p>fiquem tenras. Retire do fogo, jogue em água gelada por cerca de 2 minutos para parar a cocção e</p><p>coloque para escorrer. Seque cada um dos pedaços com papel absorvente para que fique bem sequinho.</p><p>Em uma tigela, ponha o tomate bem picado, a cebola, a salsa, a cebolinha, o salame e o queijo.</p><p>Misture tudo e se desejar acrescente um pouco de sal e pimenta-do-reino.</p><p>Preencha a cavidade das abobrinhas com o recheio deixando um pouco para fora. Leve em uma</p><p>forma untada com um pouco de azeite para o forno apenas para que a muçarela derreta e aqueça a</p><p>abobrinha. Sirva imediatamente.</p><p>Figura 116</p><p>Ovos recheados</p><p>• Ingredientes</p><p>12 ovos</p><p>10 g de alcaparras finamente picadas</p><p>125 g de maionese</p><p>200 g de salmão defumado em fatias</p><p>158</p><p>Unidade IV</p><p>• Modo de preparo</p><p>Coloque em uma panela os ovos e cubra com água fria. Leve ao fogo até ferver. Quando começar</p><p>a levantar fervura, mexa-os cuidadosamente formando um rodamoinho para que dessa forma o</p><p>movimento faça a gema ficar centralizada na clara depois de cozida. Cozinhe por mais 7 minutos,</p><p>mexendo sempre.</p><p>Retire da água, deixe esfriar e descasque os ovos. Corte cada um deles ao meio no sentido longitudinal.</p><p>Remova as gemas e passe as gemas cozidas em uma peneira para que fiquem bem moídas (se preferir</p><p>pode usar um ralador).</p><p>Nas gemas, misture as alcaparras bem picadinhas e a maionese, misturando tudo muito bem,</p><p>formando uma pasta. Coloque a mistura em um saco de confeitar com um bico pitanga (estrela) bem</p><p>aberto na ponta. Com esse creme, faça dentro da cavidade do ovo uma roseta, preenchendo assim o</p><p>local onde estava a gema do ovo.</p><p>Corte o salmão em</p><p>tiras e coloque-o sobre o recheio, decorando como desejar. Sirva frio.</p><p>Dica: para que ovo fique parado com o recheio dentro, antes de colocá-lo, corte uma pequena lasca da</p><p>parte que irá ficar em contato com a bandeja formando assim uma base reta.</p><p>Figura 117</p><p>Canapé de hambúrguer de lentilha</p><p>• Ingredientes</p><p>185 g de lentilhas</p><p>1 folha de louro</p><p>1 cebola média picada grosseiramente</p><p>1 dente de alho picado grosseiramente</p><p>159</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>1 alho-poró pequeno em fatias finas</p><p>1 cebola ralada</p><p>80 g de farinha de rosca</p><p>2 gemas</p><p>10 g de coentro picado</p><p>30 ml de óleo de canola</p><p>8 fatias de pão de forma sem casca</p><p>30 g de molho de tomate já pronto</p><p>Sal a gosto</p><p>Pimenta-do-reino a gosto</p><p>Folhas de manjericão fresco para decorar</p><p>• Modo de preparo</p><p>Leve as lentilhas e o louro para cozinhar com bastante água por 25 minutos ou até ficarem bem</p><p>macias. Escorra e retire a folha de louro.</p><p>Misture metade das lentilhas com a cebola e o alho em um processador até formar uma pasta. Retire</p><p>do processador e misture manualmente o resto das lentilhas, o alho-poró, a cenoura, a farinha de rosca,</p><p>as gemas, o coentro e tempere com o sal e a pimenta-do-reino.</p><p>Forme então pequenas bolinhas e achate-as, formando assim mini-hambúrgueres. Em uma frigideira</p><p>antiaderente, coloque um pouco do óleo de canola e frite os mini-hambúrgueres de ambos os lados.</p><p>Escorra em papel absorvente e sirva sobre as fatias de pão, que devem estar cortadas em 4 partes</p><p>cada. Decore com um pouco de molho de tomate sobre os hambúrgueres e folhas de manjericão.</p><p>Minibatatas com calabresa</p><p>• Ingredientes</p><p>30 batatas tipo bolinha</p><p>30 ml de azeite</p><p>Sal a gosto</p><p>160</p><p>Unidade IV</p><p>300 g de linguiça calabresa defumada</p><p>1 dente de alho bem picadinho</p><p>100 g de requeijão cremoso</p><p>50 g de queijo parmesão ralado grosso</p><p>30 g de cheiro-verde picadinho</p><p>• Modo de preparo</p><p>Preaqueça o forno em 200 °C. Com um garfo fure todas as batatinhas, retire uma pequena fatia</p><p>delas para que consigam ficar em pé e coloque em uma assadeira antiaderente.</p><p>Sobre as batatas, jogue um pouco de azeite e sal, cubra com papel-alumínio e leve ao forno até</p><p>ficarem bem macias. Deixe esfriar.</p><p>Quando estiverem frias, faça um corte em formato de cruz na parte superior e retire um pouco</p><p>da polpa da batata com o auxílio de um boleador. Neste local colocaremos o recheio. Reserve.</p><p>Tire a pele da linguiça calabresa e triture em um processador. Leve-a então a uma frigideira com o</p><p>resto do azeite e o alho picado, mexendo sempre que fique bem frito. Retire do fogo e deixe esfriar.</p><p>Após esfriar, misture na linguiça o requeijão cremoso e metade do cheiro-verde, formando uma</p><p>pasta. Usando um saco de confeitar e um bico liso (perlê) recheie as batatas com a pasta da linguiça.</p><p>Coloque-as novamente na assadeira, agora já recheadas, e salpique sobre o recheio o queijo parmesão.</p><p>Leve para gratinar no forno preaquecido.</p><p>Antes de servir, polvilhe um pouco de cheiro-verde picado sobre cada batatinha.</p><p>Figura 118</p><p>161</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Uvas crocantes</p><p>• Ingredientes</p><p>25 uvas tipo Thompson ou qualquer outra sem caroço</p><p>250 g de cream cheese</p><p>250 g de xerém (castanha-de-caju moída)</p><p>Palitos decorativos</p><p>• Modo de preparo</p><p>Corte as uvas bem rente nos cabinhos, lave e seque completamente. Faça bolinhas de cream</p><p>cheese com cerca de 10 g e leve ao freezer para ficarem bem geladas. Quando estiverem bem</p><p>geladas abra cada uma das bolinhas com a mão e envolva totalmente a uva. Enrole, deixando-</p><p>as bem redondinhas. Passe cada uva no xerém (castanha-de-caju moída), cubra-as totalmente.</p><p>Espete os palitos decorativos e coloque para gelar. Sirva gelado.</p><p>Figura 119</p><p>Cestinhas de merengue</p><p>• Ingredientes</p><p>3 claras de ovos</p><p>125 g de açúcar de confeiteiro</p><p>150 g de chocolate branco</p><p>162</p><p>Unidade IV</p><p>200 ml de leite condensado</p><p>100 ml de suco de maracujá concentrado</p><p>1 maracujá grande</p><p>15 g de amido de milho</p><p>40 g de açúcar</p><p>• Modo de preparo</p><p>Em uma vasilha, coloque o açúcar de confeiteiro e as claras. Leve essa mistura em banho-maria,</p><p>mexendo até que ela aqueça e o açúcar derreta por completo.</p><p>Quando não sentir mais os grumos do açúcar, leve a mistura para a batedeira e bata até esfriar e</p><p>ficar um merengue de picos firmes.</p><p>Coloque esse merengue dentro da manga de confeitar com um bico pitanga (estrela). Reserve.</p><p>Preaqueça o forno a 150 °C e forre dois tabuleiros (assadeiras) com papel-manteiga. Faça sobre o</p><p>papel-manteiga, com a manga de confeiteiro, um disco com cerca de 4 cm de diâmetro. E sobre esse</p><p>disco faça duas vezes um aro com o merengue deixando as laterais mais altas cerca de 2 cm, formando</p><p>um berço, um cestinho para que no centro coloquemos o recheio.</p><p>Leve para assar em forno baixo por cerca de 50 minutos ou até começarem a dourar. O merengue</p><p>deverá secar totalmente sem atingir tonalidade.</p><p>Depois de seco, retire do papel-manteiga e derreta em banho-maria a quantidade de chocolate</p><p>branco pedida. Com o auxílio de um pincel, passe uma fina camada de chocolate na cavidade aonde irá</p><p>o recheio. Isso impermeabilizará o cestinho de merengue, fazendo com que a umidade do recheio não</p><p>amoleça o doce. Reserve.</p><p>Para o recheio, misture em uma tigela o suco de maracujá e o leite condensado, batendo bem com</p><p>um fouet. Deixe descansar por cerca de 20 minutos para a mistura adquirir consistência firme como</p><p>a de um queijo cremoso. Quando estiver firme, preencha a cavidade do cestinho de merengue com o</p><p>recheio e reserve.</p><p>Leve para o fogo todos os ingredientes da cobertura e mexa sempre em fogo médio/baixo até obter</p><p>uma geleia. Quando levantar fervura, está pronto. Desligue e espere esfriar.</p><p>163</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Aplique sobre o recheio uma colherada da geleia, decorando o centro do doce.</p><p>Figura 120</p><p>Torrões de chocolate (fudges)</p><p>• Ingredientes</p><p>400 g de chocolate meio amargo</p><p>390 g de leite condensado</p><p>30 g de manteiga sem sal</p><p>10 g de glucose</p><p>80 g de nozes moídas</p><p>80 g de amêndoas fatiadas</p><p>80 g de damasco picado</p><p>• Ingredientes para a cobertura</p><p>Mix de castanhas e frutas secas composto de:</p><p>50 g de nozes moídas grosseiramente</p><p>50 g de damasco bem picadinho</p><p>50 g de amêndoas fatiadas</p><p>164</p><p>Unidade IV</p><p>• Modo de preparo</p><p>Leve a uma panela o leite condensado, a manteiga e a glucose, mexendo sempre. Quando a manteiga</p><p>e a glucose derreterem e o leite condensado estiver quente, desligue o fogo e acrescente o chocolate</p><p>meio amargo bem picadinho.</p><p>Mexa bem até o chocolate derreter por completo e ficar sem grumo algum. Adicione as nozes, as</p><p>amêndoas e o damasco bem picadinhos na massa.</p><p>Pegue uma fôrma quadrada de tamanho aproximado de 16 x 16 cm e forre-a toda com um</p><p>papel-filme ou com um plástico para congelamento (saquinhos plásticos para congelamento também</p><p>servem). Tente alisar ao máximo o plástico para que ao desenformar o doce ele fique bem bonito e</p><p>sem muitas ranhuras.</p><p>Coloque a massa na fôrma forrada e alise bem sua superfície, o máximo que conseguir, deixando</p><p>bem reta e com tamanho uniforme. Ponha, sobre a massa ainda mole, o mix de castanhas e frutas secas.</p><p>Deixe na geladeira por cerca de 4 horas. Desenforme o doce puxando pelo plástico e corte com o</p><p>auxílio de uma faca lisa ou um cortador de quadradinhos de cerca de 4 x 4 cm.</p><p>Figura 121</p><p>165</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Resumo</p><p>A unidade ilustrou os diversos tipos de formatos de eventos</p><p>gastronômicos oferecidos. Além disso, demonstrou alguns preceitos</p><p>importantes para a adequada elaboração de um cardápio em um evento,</p><p>como a procura por oferecer produtos com a melhor qualidade que caibam</p><p>no orçamento estipulado e a adequação da quantidade das preparações</p><p>ao tipo de evento.</p><p>Fatores como as características da cozinha disponível no local, a</p><p>quantidade de convidados, a sazonalidade dos alimentos, a qualidade e</p><p>confiabilidade dos fornecedores, o tipo de serviço escolhido, entre outros,</p><p>são importantes para um planejamento de cardápio apropriado de acordo</p><p>com as características do evento.</p><p>Também destacou-se as principais tipologias de eventos gastronômicos,</p><p>como os serviços em</p><p>formato de bufê, que têm a vantagem de ser bem</p><p>prático, requerer menos mão de obra e apresentar menor custo. Entretanto,</p><p>as desvantagens no uso desse tipo de montagem é o maior desperdício dos</p><p>alimentos e a dificuldade em manter a qualidade das preparações ao longo</p><p>do tempo devido às variações de temperatura e ao período de exposição.</p><p>Os bufês podem ser adotados em diferentes formatos de eventos, por</p><p>exemplo, brunches, cafés da manhã, almoços e jantares, entre outros.</p><p>Quantos mais pontos de bufê forem disponibilizados, mais ágil será o</p><p>serviço, porém implicará em maior custo. De modo geral, uma estação</p><p>deve atender em torno de 80-100 pessoas no evento.</p><p>Descreveu-se ainda outras opções gastronômicas em eventos, como a</p><p>organização de café da manhã, welcome coffee (“café de boas-vindas”),</p><p>coquetel, coffee break e o brunch que apresenta refeições do breakfast (café</p><p>da manhã) + lunch (almoço), como quiches, saladas, pães recheados, carnes</p><p>assadas, massas etc. Entre os outros serviços gastronômicos expostos,</p><p>destaca-se, também, o catering, que abrange a oferta de refeições prontas</p><p>em locais como trens, ônibus, companhias aéreas, restaurantes empresariais,</p><p>hospitais, eventos esportivos e outros.</p><p>A fim de auxiliar o estudante na montagem de eventos, disponibilizou-se</p><p>informações sobre as quantidades necessárias de garçons e copeiras e de</p><p>alimentos para a organização de um evento. Também mostramos exemplos</p><p>de cardápios e quantidades para os principais tipos de refeições oferecidas</p><p>em eventos. Existe uma grande dificuldade em prever tal quantidade,</p><p>166</p><p>Unidade IV</p><p>pois ela dependerá de vários fatores, como a duração, o perfil do público,</p><p>as necessidades específicas do cliente, as condições climáticas e a verba</p><p>disponível para sua realização.</p><p>Ao final, foram apresentadas algumas receitas de preparações</p><p>gastronômicas que podem ser servidas nos diversos formatos dos eventos.</p><p>167</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>Exercícios</p><p>Questão 1. O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema importância,</p><p>pois nada deve sobrar nem faltar. A falta denotará incompetência e o excesso implicará em</p><p>desperdício numa queda no lucro de sua empresa. Esse problema poderá ser evitado ou atenuado</p><p>com o uso de receitas padronizadas (mantidas em ficha técnica), racionalização de cardápios,</p><p>programas de vendas, sistema de controle e instruções de serviços bem definidas. Uma série</p><p>de fatores influencia na quantidade e tipo de alimento que se come em um evento, como, por</p><p>exemplo, o tamanho do espaço onde ele é realizado, o tipo de convidado, o período do ano ou do</p><p>dia e o tempo de duração do banquete.</p><p>MEDEIROS, S. A. Serviços de banquete e eventos. Recife: Secretaria de Educação de Pernambuco, 2014. p. 38-39.</p><p>Disponível em: https://tinyurl.com/yskynabt. Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>Sendo assim, você consegue planejar a quantidade de comida e de bebida em um banquete?</p><p>Que alternativa melhor preenche o quadro a seguir?</p><p>Itens Quantidade (média por pessoa)</p><p>Canapés (se houver almoço ou jantar) I</p><p>Queijos e frios II</p><p>Entradas / pratos quentes III</p><p>Docinhos (sem sobremesa) IV</p><p>Bolo (com docinhos) V</p><p>Água ou refrigerante VI</p><p>Espumante (durante o evento) VII</p><p>Cerveja VIII</p><p>A) I. 5 a 8 un./II. 50 g/III. ‘um por um’/IV. 5 a 6 un./V. 50 g/VI. 500 ml/VII. 1 garrafa a cada 2 pessoas/</p><p>VIII. 300 ml.</p><p>B) I. 12 a 18 un./II. 100 g/III. ‘um por um’/IV. 5 a 6 un./V. 100 g/VI. 200 ml/VII. 1 garrafa a cada</p><p>2 pessoas/VIII. 600 ml.</p><p>C) I. 5 a 8 un./II. 150 g/III. ‘um por um’/IV. 5 a 6 un./V. 100 g/VI. 500 ml/VII. 1 garrafa a cada 2 pessoas/</p><p>VIII. 600 ml.</p><p>D) I. 12 a 18 un./II. 150 g/III. ‘um por um’/IV. 5 a 6 un./V. 100 g/VI. 500 ml/VII. 1 garrafa a cada</p><p>2 pessoas/VIII. 300 ml.</p><p>E) I. 5 a 8 un./II. 150 g/III. ‘um por um’/IV. 5 a 6 un./V. 100 g/VI. 200 ml/VII. 1 garrafa a cada 4 pessoas/</p><p>VIII. 600 ml.</p><p>Resposta correta: alternativa C.</p><p>168</p><p>Unidade IV</p><p>Análise da questão</p><p>Itens Quantidade (média por pessoa)</p><p>Canapés (se houver almoço ou jantar)</p><p>5 a 8 un., que pode variar em outras ocasiões (oferecer</p><p>pelo menos cinco opções, dando referência aos patês e</p><p>canapés leves, sem gordura)</p><p>Queijos e frios 150 g</p><p>Entradas/pratos quentes ‘um por um’, ou seja, o número de convidados</p><p>multiplicado pelo de pratos</p><p>Docinhos (sem sobremesa) 5 a 6 un.</p><p>Bolo (com docinhos) 100 g</p><p>Água ou refrigerante 500 ml</p><p>Espumante (durante o evento) 1 garrafa a cada 2 pessoas</p><p>Cerveja 600 ml</p><p>Questão 2. (IFF, 2013) A palavra buffet, ou bufê, na língua portuguesa, é empregada em diversas</p><p>acepções. A partir do conhecimento do que é buffet, assinale a alternativa incorreta.</p><p>A) Buffet (empresa) é um estabelecimento exclusivo para serviços de banquetes, coquetéis e outras</p><p>modalidades de eventos.</p><p>B) Os serviços de buffet em hotel ficam a cargo do departamento de banquetes ou alimentos e bebidas.</p><p>C) O departamento de banquetes em hotel é encarregado de contratar, planejar, organizar e servir.</p><p>D) Mesa buffet é pouco utilizada nas empresas dado o seu alto custo de produção e serviços, pouca</p><p>rapidez no atendimento dos clientes e alto preço de venda, devido ao grande número de pessoas</p><p>empregadas para servirem as refeições.</p><p>E) Mesa buffet são mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, nas quais são expostos alimentos</p><p>ou bebidas para serviços dos clientes.</p><p>Resposta correta: alternativa D.</p><p>Análise das alternativas</p><p>A) Alternativa correta.</p><p>Justificativa: buffet é um serviço de alimentação que se dedica a eventos.</p><p>B) Alternativa correta.</p><p>Justificativa: todas as atividades relativas à alimentação, em hotelaria, ficam a cargo de</p><p>departamento exclusivo ou A&B.</p><p>169</p><p>ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS</p><p>C) Alternativa correta.</p><p>Justificativa: tal departamento é responsável por todas as fases do evento (banquete).</p><p>D) Alternativa incorreta.</p><p>Justificativa: é o serviço mais utilizado devido ao menor custo e flexibilidade.</p><p>E) Alternativa correta.</p><p>Justificativa: a mesa buffet possui tais características.</p><p>170</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>Audiovisuais</p><p>O CASAMENTO dos meus sonhos. Direção: Adam Shankman. Alemanha, EUA: Columbia Pictures Corporation,</p><p>Dee Gee Entertainment, IMF Internationale Medien und Film GmbH & Co. Produktions KG, 2001. 103 min.</p><p>Textuais</p><p>BETTEGA, M. L. Eventos e cerimonial: simplificando ações. 4. ed. Caxias do Sul: Educs, 2006.</p><p>BRASIL. Decreto n. 56.435, de 8 de junho de 1965. Brasília, 1965. Disponível em:</p><p>https://tinyurl.com/2v9ub346. Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>BRASIL. Decreto n. 70.274, de 9 de março 1972. Brasília, 1972. Disponível em: https://tinyurl.com/yc54sr6m.</p><p>Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>BRASIL. Lei n. 11.771, de 17 de setembro de 2008. Brasília, 2008. Disponível em: https://tinyurl.com/3d8p2sez.</p><p>Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>BRASIL. Lei n. 5.700, de 1º de setembro de 1971. Brasília, 1971. Disponível em: https://tinyurl.com/2m2bk2u4.</p><p>Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>CAMPOS, L. C. A. M. Eventos: oportunidades de novos negócios. Rio de janeiro: Senac, 2000.</p><p>CANTON, M. Evento: da proposta ao planejamento. Turismo em Análise, São Paulo, maio, 1997.</p><p>CERIMONIAL. In: HOUAISS, A.; VILLAR, M. S. Dicionário Houaiss de língua portuguesa. Rio de Janeiro:</p><p>Objetiva, 2009.</p><p>DINO. Segundo dados, setor de casamentos teve aumento de 25% no ano de 2017. Exame, 20 dez.</p><p>2017. Disponível em: https://tinyurl.com/bdee4ac9. Acesso em: 4 maio 2017.</p><p>EVENTO. In: HOUAISS, A.; VILLAR, M. S. Dicionário Houaiss de língua portuguesa. Rio de Janeiro:</p><p>Objetiva, 2009.</p><p>GIACAGLIA, M. C. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo: Pioneira</p><p>Thomson Learning, 2003.</p><p>HISTÓRIA das feiras livres. Prefeitura de São Paulo, 3 maio 2018. Disponível em:</p><p>https://tinyurl.com/d8euvzbr.Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>HOUAISS, A.; VILLAR, M. S. Dicionário Houaiss de língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.</p><p>171</p><p>II DIMENSIONAMENTO econômico da indústria de eventos no Brasil – 2013. Rio de Janeiro: Abeoc;</p><p>Brasília: Sebrae, 2014. Disponível em: https://tinyurl.com/52pnwhb9. Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>MARTIN, V. Manual prático de eventos. São Paulo: Atlas, 2003.</p><p>MATIAS, M. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed. Barueri: Manole, 2010.</p><p>MATIAS, M. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2008.</p><p>MAZZEO, T. J. A viúva Clicquot. São Paulo: Rocco, 2009.</p><p>MEIRELLES, G. Eventos: seu negócio, seu sucesso. São Paulo: Ibradep, 2003.</p><p>MERCADO de eventos gera novos negócios em Santa Catarina. Abeoc, 7 jul. 2017. Disponível em:</p><p>https://tinyurl.com/yc4rh34r. Acesso em: 4 maio 2017.</p><p>SÃO PAULO em números. Visite São Paulo, 2017. Disponível em: https://tinyurl.com/5xwwp8bt. Acesso</p><p>em: 4 maio 2018.</p><p>STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa.</p><p>Rio de Janeiro: J. Zahar, 2004.</p><p>TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.</p><p>VILELA, P. R. Carnaval deve atrair mais de 10 milhões de turistas e movimentar R$ 11 bilhões. Agência</p><p>Brasil, 26 jan. 2018. Disponível em: https://tinyurl.com/4teafpz9. Acesso em: 4 maio 2018.</p><p>ZANELLA, L. C. Manual de organização de eventos: planejamento e operacionalização. 4. ed.</p><p>São Paulo: Atlas, 2008.</p><p>172</p><p>ANEXO</p><p>Cliente / Agência: cliente final / agência organizadora do evento</p><p>Placa indicativa (nome do evento): Excellence Conference - São Paulo</p><p>Logo da empresa anexo</p><p>Data/Horário do evento: 08/04</p><p>Das: 08h00 às 14h00</p><p>Montagem: 07/04 – 00h01 Desmontagem: depois do</p><p>evento</p><p>Descritivo do evento: evento de relacionamento de TI</p><p>Acesso dos participantes: elevador do lobby até o piso M</p><p>Participantes VIPs e/ou hospedados: não</p><p>Responsável no dia do</p><p>evento: nome da pessoa</p><p>E-mail: Telefone:</p><p>Assinatura de notas de A&B:</p><p>Carta de avaliação: nome da pessoa que receberá a carta de avaliação dos serviços do hotel</p><p>Data Horário Sala Tipo de</p><p>evento Formato da sala N° pessoas</p><p>07/04 08h00 às 18h00 Sala I Sala de apoio - -</p><p>08/04 08h00 às 14h00 Sala II Reunião Auditório 160</p><p>08/04 08h00 às 14h00 Sala I Reunião Auditório 40</p><p>08/04 12h30 às 14h00 Sala II Almoço - 160</p><p>Informações adicionais</p><p>Plantas do projeto: não</p><p>Ecad: não</p><p>X Restaurante do hotel: indicar se haverá uso do restaurante</p><p>X Audiovisual: fechado direto com o fornecedor ABC</p><p>Caçamba: não haverá necessidade</p><p>X Lista fornecedores:</p><p>empresa - segmento de atuação</p><p>Instrução de outros serviços</p><p>Estapar Recepção/Hospedagem</p><p>X Faturado: valet ou Self-Parking ATT: elaborar os selos</p><p>para identificar os tickets X Não há grupo hospedado</p><p>Pago por cada participante Há grupo hospedado</p><p>Segurança Manutenção</p><p>Segurança contratada: não Gerador: não</p><p>Ambulância contratada: não Obs.:</p><p>Terá ônibus: não</p><p>Obs.:</p><p>173</p><p>Controladoria</p><p>*Forma de pagamento: depósito</p><p>*SC X *NC *LR</p><p>Enviar fechamento para:</p><p>Obs.:</p><p>Piso M – Chagal Data: 07 e 08/04</p><p>X Câmeras segurança - cliente ciente: existem câmeras de segurança nas salas (imagens protegidas)</p><p>Câmeras segurança - cliente não autorizou, assinou a Declaração de “não funcionamento” das câmera de segurança</p><p>– anexo</p><p>Auditório para 160 pax.</p><p>Internet fechado direto com a EFG</p><p>Equipamentos fechado direto com A ABC</p><p>Piso M – Volpi Data: 07 e 08/04</p><p>X Câmeras segurança - cliente ciente: existem câmeras de segurança nas salas (imagens protegidas)</p><p>Câmeras segurança - cliente não autorizou, assinou a Declaração de “não funcionamento” das câmera de segurança</p><p>– anexo</p><p>07/04 – sala de apoio: 3 pranchões nas laterais com 2 cadeiras em cada</p><p>08/04 – auditório para 160 pax.</p><p>Internet fechado direto com a EFG</p><p>Equipamentos fechado direto com a ABC</p><p>Cliente / Agência:</p><p>Placa indicativa (nome do evento): Excellence Conference - São Paulo</p><p>Logo anexo</p><p>Data/Horário do evento: 08/03</p><p>Das: 08h00 às 15h00</p><p>Montagem: antes do evento Desmontagem: depois do</p><p>evento:</p><p>Assinatura de notas de A&B</p><p>Nome da pessoa responsável por assinar as NFs do evento (cliente ou agência)</p><p>Instruções para alimentos e bebidas</p><p>Dia: 07/04/2014</p><p>Horário Nº de pax Local Serviço Valor</p><p>p/ pax – R$</p><p>08h00 às 18h00 - Volpi</p><p>Itens ao consumo servidos dentro</p><p>da Sala I</p><p>Água com e sem gás – R$ 7,00* cada Térmica</p><p>de café com 1,5 L – R$ 30,00* cada Petit Fours</p><p>– R$ 70,50* cada bandeja com 40 unidades /</p><p>R$ 46,50* cada bandeja com 20 unidades</p><p>Ao consumo</p><p>Observações:</p><p>174</p><p>Cliente / Agência:</p><p>Placa indicativa (nome do evento): Excellence Conference - São Paulo</p><p>Logo anexo</p><p>Data/Horário do evento: 08/03</p><p>Das: 08h00 às 14h00</p><p>Montagem: antes do evento Desmontagem: depois do evento</p><p>Assinatura de notas de A&B</p><p>Instruções para alimentos e bebidas</p><p>Dia: 08/04/2014</p><p>Horário Nº de pax Local Serviço Valor</p><p>p/ pax – R$</p><p>08h00 às 08h30 160 Foyer I</p><p>Coffee Break Sugestão 1 – tempo de</p><p>serviço: 30 minutos</p><p>Água</p><p>Café / leite / chá / chocolate</p><p>Suco de laranja</p><p>Minipão de queijo</p><p>Minibolo de laranja com cobertura branca</p><p>R$ 27,00*</p><p>por pessoa</p><p>10h00 às 10h30 160 Foyer I</p><p>Coffee Break Sugestão 2 – tempo de</p><p>serviço: 30 minutos</p><p>Água</p><p>Café / leite / chá / chocolate</p><p>Suco de uva</p><p>Minipão de batata com catupiry</p><p>Minibolo de aipim com coco</p><p>R$ 27,00*</p><p>por pessoa</p><p>Observações: 12h30 – Almoço no restaurante do hotel</p><p>Cliente entrega cup cake personalizado de brinde no final do evento (às 12h00 quando participantes saem para almoçar).</p><p>Empresa: Nome do cliente</p><p>Evento: Tipo do evento</p><p>Endereço: Endereço do cliente</p><p>Contato: Nome do contato (cliente)</p><p>Tel.:</p><p>Fax:</p><p>Nome do evento: Event Day</p><p>Hotel:</p><p>Endereço:</p><p>PABX:</p><p>Fax:</p><p>Coordenadora:</p><p>Conta master:</p><p>Resp.ass.notas:</p><p>Nome da coordenadora responsável pelo evento no hotel</p><p>Número da conta do evento (que identifica e concentra</p><p>todos os gastos)</p><p>Nome da pessoa (cliente ou organizador) que vai</p><p>assinar as NFs de consumo</p><p>Horário Sala Evento Montagem GTD SET Aluguel</p><p>14h00 - 14h30 FOYER Welcome Coffee Estação de Coffee Break 35 35 R$ 0.00</p><p>14h00 - 16h00 Sala I Apresentação Auditório 35 60 R$ 3,800.00</p><p>16h00 - 17h00 FOYER Chá da Tarde Estação de Coffee Break 60 60 R$ 0.00</p><p>16h00 - 19h00 Sala I Palestra Auditório 60 60 R$ 0.00</p><p>175</p><p>Menu Bebidas</p><p>Servir: 14h00 às 14h30 FOYER</p><p>Coffee Break I</p><p>Café, café descafeinado, leite, chá, chocolate Água mineral</p><p>Suco (dois tipos) Minipão de queijo Brownie</p><p>35 pessoas – R$ 35,00 por pessoa</p><p>Servir: 16h00 às 17h00 FOYER</p><p>Café da Manhã Bufê I – Chá da Tarde</p><p>Suco de laranja e melancia</p><p>Frutas frescas da estação (2 tipos)</p><p>Croissants, danish pastries, muffins caseiros</p><p>Cesta de pães doces e salgados</p><p>Manteiga, geleias e compotas de frutas</p><p>Café, café descafeinado, chá e chocolate</p><p>Leite integral e desnatado</p><p>60 pessoas – R$ 49,00 por pessoa</p><p>Montagem</p><p>Evento: 14h00 às 16h00 Sala I</p><p>1 mesa de recepção em frente à sala para 3 pax 1 púlpito ao</p><p>lado da tela</p><p>Audiovisual</p><p>Evento: 14h00 às 16h00 Sala I</p><p>Serão providenciados pelo fornecedor XYZ e lançados na conta</p><p>master do evento (acrescer 15% sobre os valores).</p><p>1 projetor de LCD 4.000 Ansi lumens – R$1.100,00 cada</p><p>1 tela 150” (3,00 x 2,30 m) – R$ 120,00 cada</p><p>1 operador de áudio, vídeo ou iluminação (cada) – R$ 180,00 cada</p><p>1 sistema de sonorização até 70 pax – R$ 250,00 cada</p><p>2 microfones goosesneck para púlpito – R$ 110,00 cada</p><p>1 microfone sem fio (mão, lapela ou cabeça) – R$ 110,00 cada</p><p>3 porta-banners – R$ 65,00 cada</p><p>Financeiro Estacionamento</p><p>Empresa: conforme acima</p><p>Evento:</p><p>Endereço:</p><p>Contato:</p><p>Tel.:</p><p>Fax:</p><p>Nome do evento: Event Day</p><p>Hotel:</p><p>Endereço:</p><p>PABX:</p><p>Fax:</p><p>Coordenadora:</p><p>Conta master:</p><p>Resp.ass.notas:</p><p>Lançar despesas na conta master do evento. Há depósito</p><p>antecipado no valor de R$ 1.000,00.</p><p>As despesas extra serão faturadas.</p><p>Nome do responsável por assinaturas e solicitações extras:</p><p>Sra. Fulana de Tal</p><p>Será 1 nota fiscal</p><p>Enviar NF por e-mail: gmallia@8amarketing.com</p><p>Dados para emissão e envio da fatura/nota fiscal: Razão Social:</p><p>CNPJ:</p><p>Endereço:</p><p>País:</p><p>Contato:</p><p>Faturamento 10 dias úteis após o envio da nota fiscal.</p><p>Obs.: enviar cheques assinados ao final do evento</p><p>Será pago individualmente na saída do evento.</p><p>Tabela de preços atualizada: Primeira hora: R$ 13,00</p><p>Até 6 horas: R$ 28,00</p><p>Até 9 horas: R$ 41,00</p><p>Até 12 horas: R$ 48,00</p><p>Até 24 horas: R$ 58,00</p><p>Adicionais</p>