EXERCÍCIOS GASTRONOMIA BRASILEIRA I

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<p>EXERCÍCIOS GASTRONOMIA BRASILEIRA I</p><p>HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL</p><p>1. Com relação à formação dos hábitos alimentares, analise as asserções a seguir.</p><p>I – A alimentação é uma necessidade biológica, uma condição para a sobrevivência dos seres</p><p>humanos e dos animais.</p><p>II – As práticas alimentares e os hábitos que estão relacionados ao ato de comer são fenômenos</p><p>socioculturais historicamente construídos pela humanidade e que variam conforme a cultura, as</p><p>condições geográficas, as convenções sociais e o acúmulo de experiências.</p><p>Assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Ambas são asserções verdadeiras, e a segunda asserção não justifica a primeira.</p><p>Aspectos biológicos e nutricionais interferem de modos diferentes nas práticas alimentares em relação aos</p><p>aspectos culturais. Assim, por exemplo, algumas culturas desenvolvem tabus alimentares dissociados dos</p><p>aspectos nutricionais. Um bom exemplo é o tabu alimentar da Índia em relação ao consumo de carne de vaca,</p><p>diretamente associado à religião hindu. Para os indianos, a vaca é um animal sagrado que vagueia livremente</p><p>pelas cidades indianas, fornecendo leite gratuito às populações carentes, permitindo que, de alguma forma,</p><p>essas populações tenham fonte de proteína.</p><p>2. Com relação às primeiras influências, o Brasil é formado por negros, índios e portugueses que</p><p>estruturam a gastronomia brasileira em variados aspectos. Sobre os escravos africanos que</p><p>aportaram no Brasil e a interferência deles na culinária do país, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. as práticas culinárias e os modos de preparo africanos acabaram interferindo na formação</p><p>gastronômica brasileira, assim como o uso adaptado de suas receitas tradicionais.</p><p>De início, foram muito mais as formas de fazer do que propriamente os seus hábitos alimentares que</p><p>influenciaram a gastronomia brasileira. Com o tempo e os processos de adaptação, os negros foram buscando</p><p>meios de reformular suas tradições alimentares a partir dos insumos locais. Um bom exemplo é o cuscuz, que,</p><p>no Brasil, é feito de milho, mas, originalmente, na África, é produzido com arroz.</p><p>3. Com tantos obstáculos, a gastronomia tem sido alvo de várias iniciativas inovadoras, que</p><p>subvertem o tradicional modelo de restaurantes para contornar dificuldades como</p><p>imprevisibilidade de entradas, necessidade de grandes estoques e desperdício de ingredientes.</p><p>Tanta criatividade deverá ser recompensada com uma mostra de que o apetite do setor continuará</p><p>em crescimento.</p><p>Considerando o texto acima e a ideia de inovação no setor gastronômico, analise as afirmações a</p><p>seguir.</p><p>I – A ideia de inovação gastronômica deve, necessariamente, se pautar em algo novo, nunca</p><p>pensado, como forma de dinamizar o mercado.</p><p>II – A ideia de inovação gastronômica pode se pautar no tradicional, trazendo referências históricas</p><p>e ressignificando experiências.</p><p>III – A ideia de inovação gastronômica pede um exercício criativo e um pensar de forma crítica a</p><p>realidade, tentando, inclusive, solucionar pequenas demandas cotidianas.</p><p>Qual(is) está(ao) correta(s)?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. II e III.</p><p>A inovação gastronômica pede conhecimento da realidade já vivida, curiosidade em relação às tradições,</p><p>criatividade e senso crítico. E embora não precise ser algo totalmente novo, deve buscar uma nova forma de</p><p>ver determinado serviço ou produto.</p><p>4. Eleita pela Organização das Nações Unidas (ONU) como o alimento do século XXI, a mandioca é</p><p>reverenciada por aqui há muito tempo e chegou a ser apelidada de “rainha do Brasil”. Ela já</p><p>imperava absoluta muito antes de os colonizadores portugueses desembarcarem em terras</p><p>tupiniquins.</p><p>Com relação à mandioca enquanto insumo culinário, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. é um alimento herdado da cultura indígena e ressignificado no Brasil Colônia, passando a integrar o</p><p>costume alimentar dos demais povos.</p><p>A mandioca foi introduzida em todas as mesas e permanece em crescente utilização, não havendo qualquer</p><p>espécie de tabu religioso em relação a esse alimento. É uma raiz brasileira, plenamente absorvida pela cultura</p><p>africana. Não foram encontrados relatos numerosos de mortes por envenenamento com mandioca-brava, e,</p><p>embora elas possam ter ocorrido, havia um grande entrelaçamento cultural que permitiu aos portugueses</p><p>aprender as práticas indígenas de reconhecimento do produto e o manejo necessário, além de existir também</p><p>a mandioca-mansa. Quando da chegada dos negros no Brasil, esse conhecimento tradicional já havia sido</p><p>fartamente compartilhado.</p><p>5. O hábito por doces e o consumo do açúcar são elementos historicamente herdados pelo povo</p><p>brasileiro, como bem ilustra Gilberto Freyre, em sua obra Açúcar. A respeito desse legado</p><p>culinário, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. os doces, especialmente aqueles preparados com grande quantidade de gemas, eram considerados</p><p>símbolo de riqueza e status social, diretamente associados aos costumes portugueses.</p><p>Os portugueses já conheciam o açúcar e a cana e trouxeram tais insumos de Portugal junto à galinha</p><p>doméstica (ovos), sendo todos eles símbolo de riqueza. Por essa razão, os africanos, assim como os indígenas,</p><p>não tinham o açúcar em seu hábito alimentar, não sendo oferenda para quaisquer das divindades, sejam</p><p>indígenas ou africanas, pois não faziam parte de sua matriz cultural. Com a mandioca, a história é outra, pois</p><p>ela é ofertada aos negros, dados o seu baixo custo e a facilidade de plantio, enquanto o açúcar era um produto</p><p>valorizado no comércio europeu.</p><p>CHEFS BRASILEIROS</p><p>1. “(...) é um restaurante singular, sem pretensão de ser eloquente. Ao contrário, sua mensagem é</p><p>sintática e pungente: sair da zona de conforto e propor uma nova experiência gastronômica,</p><p>resgatando os sabores mais autênticos da cozinha brasileira sob um olhar contemporâneo.”</p><p>Essa é a filosofia de trabalho de qual chef?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Alex Atala.</p><p>O restaurante mencionado é o D.O.M. , do chef Alex Atala.</p><p>O restaurante tem como missão difundir os diversos sabores da cozinha brasileira; o açaí, o jambu e o tucupi</p><p>são alguns exemplos amplamente utilizados. Propõe ao comensal uma experiência diferente</p><p>e contemporânea, desde a preparação até a apresentação dos pratos.</p><p>2. O chef Rodrigo Oliveira é um dos poucos profissionais que não foi estudar gastronomia no</p><p>exterior, preferindo permanecer em terras tupiniquins para conhecer melhor o potencial do</p><p>Brasil.</p><p>Estudou gastronomia em São Paulo e se aprimorou na escola de Laurent</p><p>Suaudeau; trabalhou, também, com outros chefs na capital paulista e está no comando da</p><p>cozinha do restaurante da família, o Mocotó.</p><p>Esse restaurante oferece especialidade de qual região brasileira?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Nordeste.</p><p>O Mocotó é um restaurante fundado pelo pai do chef Rodrigo; de origem pernambucana, o estabelecimento</p><p>evidencia os produtos e os pratos da cozinha nordestina.</p><p>Rodrigo melhorou a forma de apresentação dos pratos, reformulou a cozinha e o sistema de serviço do salão,</p><p>conduzindo o Mocotó do subúrbio da capital paulista para um dos melhores de sua categoria.</p><p>3. O chef Edson Yamashita é proprietário de um restaurante clássico japonês. Para abastecer</p><p>a casa, ele compra insumos de produtores locais e sazonais.</p><p>O restaurante trabalha no sistema tradicional de cozinha japonesa, no qual são servidos</p><p>pequenos pratos em sequência, assim como nas cerimônias do chá em Kyoto.</p><p>Esse tipo de sistema japonês recebe o nome de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Kaiseki.</p><p>A cerimônia do chá é a forma mais tradicional do serviço de salão japonês. No estilo Kaiseki, inúmeros pratos</p><p>são ofertados a seus comensais, em porções pequenas para serem degustadas e apreciadas. Em Kyoto, a</p><p>antiga capital japonesa, esse sistema é utilizado nos mais luxuosos restaurantes.</p><p>4. O chef Leonardo Paixão é proprietário de dois estabelecimentos gastronômicos, o</p><p>Restaurante Glouton e o Nicolau Bar da Esquina. Ambos enaltecem uma especialidade, a</p><p>qual faz parte</p><p>provocado pelas constantes imigrações ao</p><p>Brasil, especialmente entre o fim do século XIX e o começo do século XX. A nossa gênese alimentar foi</p><p>constituída sob as influências afro-indígenas-lusitanas prioritariamente.</p><p>CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS DOS ESTADOS DA REGIÃO NORTE</p><p>1. A região amazônica brasileira, rica em biodiversidade, tem uma extensa bacia hidrográfica do</p><p>planeta, o que determina a presença marcante dos pescados na mesa do nortista, sendo a cozinha</p><p>dessa região considerada como a mais típica do Brasil.</p><p>A partir do texto acima, a respeito da peculiaridade da cozinha nortista, é CORRETO afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A cultura indígena, mesclada à imigração europeia, diferencia a gastronomia da região norte de</p><p>qualquer outra encontrada no país.</p><p>É a peculiaridade da tradição indígena, associada às influências recebidas pela Europa, e sua necessidade de</p><p>adaptação aos insumos da região, que geraram a singularidade da gastronomia nortista. Embora a colonização</p><p>brasileira tenha sido exploratória, os índios conseguiram manter suas tradições e reforçá-las, pois o</p><p>conhecimento tradicional foi bastante importante para a adaptação ao meio.</p><p>2. São bases da cozinha indígena a mandioca e os pescados, consumidos, geralmente, assados</p><p>por meio de uma técnica denominada moquém. Em relação a essa técnica, analise as afirmações a</p><p>seguir:</p><p>I. O moquém é um método de conservação de alimentos que utiliza a goma de mandioca para</p><p>besuntar o alimento antes grelhar.</p><p>II. O moquém é um método de conservação de alimentos que utiliza quatro forquilhas fincadas, em</p><p>profundidade no solo.</p><p>III. O moquém é um método de conservação de alimentos que não utiliza o sal para preservação.</p><p>Está CORRETO que se afirma em:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. II e III, apenas.</p><p>O moqueamento é feito da forma artesanal com a forquilha enterrada, conforme descrito no item II; e sem</p><p>sal, como apontado no item III, sendo considerado conhecimento tradicional. Em nenhuma etapa do processo</p><p>é utilizada a goma da mandioca.</p><p>3. Nas manhãs do Amazonas, o café da manhã é servido junto a um sanduíche típico chamado de</p><p>“x-caboquinho”. Esse lanche é preparado com os seguintes ingredientes:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Pão francês, manteiga, queijo coalho, lascas de tucumã e banana da terra frita.</p><p>O “x-caboquinho”,prato típico do Amazonas, dificilmente consegue ser reproduzido em outros locais do país.</p><p>4. Roraima tem um prato bem característico preparado à base de peixe desfiado, refogado e</p><p>temperado, depois acrescido de leite de coco e castanha do Brasil. É servido com arroz e farinha</p><p>de mandioca.</p><p>O peixe utilizado nesse preparo é:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. O pirarucu.</p><p>O pirarucu é o pescado base desse prato, sendo muito consumido em Roraima. É considerado um dos maiores</p><p>peixes de água doce. Em seu habitat natural pode atingir, na fase adulta, entre dois e três metros de</p><p>comprimento e pesar entre 100 e 200 kg. Apresenta uma carne clara, magra, tenra, de alta qualidade e livre de</p><p>espinhas intramusculares, por isso é possível obter um alto rendimento de filé (acima de 45%).</p><p>5. No estado do Pará há uma forte valorização dos produtos regionais estruturando um processo</p><p>de cozinha de resistência, e uma nova vertente vem surgindo com a “Cozinha Tapajônica” voltada</p><p>para a valorização da região de Santarém e de seus insumos.</p><p>São produtos que representam a Cozinha Tapajônica:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O aviú e o feijão manteiguinha.</p><p>O aviú é um camarão (crustáceo) do tamanho de uma unha, típico de água doce, utilizado em preparações</p><p>como: sopa, omelete e até nas farofas. O produto seco é a forma mais comum de consumo e devido ao seu</p><p>tamanho, pode-se confundir com uma farinha grossa de mandioca.</p><p>O feijão manteiguinha caracteriza-se por grãos de cor creme, lisos e muito miúdos, ricos em ferro e zinco e,</p><p>após o seu cozimento, não formam caldo.</p><p>Ambos são produtos símbolo da região de Santarém.</p><p>das memórias do chef, uma cozinha de releituras de receitas tradicionais e,</p><p>também, uma cozinha autoral.</p><p>O chef em questão estudou na França e, por essa razão, alia as técnicas da gastronomia</p><p>francesa com a tradição de sua cozinha. O estilo de trabalho que o chef traduz em seu</p><p>trabalho é:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Franco-mineiro.</p><p>O chef Leonardo Paixão faz uso de insumos tradicionais de Minas Gerais, aliando às técnicas da cozinha</p><p>francesa. Ele definiu seu trabalho como “franco-mineiro”.</p><p>5. O chef Thiago Castanho é paraense e apaixonado pela cozinha amazônica. As frutas, os</p><p>peixes e os temperos de sua região são fortemente utilizados em seu restaurante.</p><p>Thiago conseguiu levar os Estados do Pará e da Amazônia para o mundo. O chef interpreta</p><p>pratos clássicos paraenses com um jeito único, e o nome do seu restaurante é inspirado na</p><p>mata nativa do norte brasileiro. Assinale a alternativa que menciona esse nome:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Remanso do Bosque</p><p>O nome que remete à mata nativa é Remanso do Bosque. O restaurante utiliza apenas os ingredientes nativos</p><p>da região; por essa razão, os “frutos” da vegetação baixa e úmida.</p><p>COZINHA RURAL</p><p>1. O fogão utilizado pelos tropeiros, onde as panelas eram apoiadas em pedras em formato de triângulo ou</p><p>penduradas em uma armação de três varas em tripé, arco ou trave é chamado de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Trempe.</p><p>O trempe era o fogão dos tropeiros. As panelas eram apoiadas em pedras em formato de triângulo ou</p><p>penduradas em uma armação de três varas em tripé, arco ou trave, por cima do fogo, que podiam ser de ferro</p><p>ou de pau verde. O tucuruva era o fogão improvisado em cupinzeiro abandonado. Com o passar dos tempos, o</p><p>fogão ganhou altura e formato, o que é, hoje, o fogão a lenha.</p><p>2. Quais insumos já eram utilizados pelos índios nativos da região hoje conhecida como Vale do Paraíba,</p><p>interior de São Paulo?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Mandioca, milho e içá.</p><p>Os índios já plantavam a madioca e o milho, e a içá já era uma iguaria comum na dieta. Sabiam respeitar a</p><p>época de caça, apenas no período de acasalamento, na primavera.</p><p>3. Os bandeirantes e os tropeiros foram de suma importância para a formação da cozinha caipira/rural, pois</p><p>carregavam em seus farnéis alimentos fáceis de transportar. Desses insumos, nasceram alguns pratos como</p><p>virado a paulista, feijão tropeiro e paçoca. Que insumos deram origem a esses pratos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Carne seca, feijão e farinhas.</p><p>As heranças dos tropeiros e dos bandeirantes na alimentação valeparaíbana são carne-seca, feijão, farinhas e,</p><p>ainda, o sal. Esses elementos são resistentes a longas jornadas e fáceis de carregar nos farnéis.</p><p>4. Em Minas Gerais, há um prato muito popular, que pode ser encontrado em qualquer boteco. Apesar de</p><p>ser simples, é apreciado por qualquer mineiro, independente da classe social. Esse prato leva o nome de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. mexido.</p><p>O prato popular, originário nas casas das fazendas mineiras, é o mexido, também conhecido como mexidão.</p><p>Esse é um prato fácil de preparar: a partir de tudo que restou, faz-se um prato único, que é comido nas</p><p>primeiras refeições do dia ou no jantar.</p><p>5. A carne na lata é uma tradição da cozinha mineira. Afinal, para que serve essa técnica?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Conservação.</p><p>A técnica da carne na lata surgiu para a conservação. Antigamente, não existia refrigeração/geladeira, motivo</p><p>pelo qual a carne estragava facilmente. A conservação em gordura foi a técnica utilizada para melhor o</p><p>acondicionamento.</p><p>CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS DOS ESTADOS DA REGIÃO SUDESTE</p><p>1. Os ciclos do ouro em Minas Gerais e do café em toda a Região Sudeste impulsionaram a vinda de</p><p>escravos para o trabalho nas fazendas, o que acabou dando um pouco do tempero africano nas</p><p>panelas regionais. A ampliação do acervo de receitas do interior do Sudeste ocorreu com a chegada</p><p>dos imigrantes de 70 países que, no fim do século XIX, vieram trabalhar nas lavouras de café,</p><p>resultando numa cozinha regional mais rica ainda.</p><p>Assinale abaixo a alternativa que contém apenas pratos típicos da região de Minas Gerais.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Pão de queijo, feijão tropeiro, doce de leite e frango com quiabo.</p><p>A cozinha mineira é composta por pratos-símbolo, como pão de queijo, frango com quiabo, doces em calda ou</p><p>compota, e pratos tropeiros com base em feijão, carne seca e farinha de mandioca.</p><p>2. Os produtos para seus pratos típicos vêm de uma horta que vai desde a floresta atlântica até o</p><p>mar, onde certamente terá deliciosos ingredientes à sua disposição para cozinhar. O que é cozinha</p><p>caiçara?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Movimento cultural e gastronômico ligado aos habitantes das comunidades do litoral.</p><p>Do litoral sul do Rio de Janeiro até Santa Catarina é possível encontrar o povo e a cultura caiçara. A</p><p>miscigenação entre índios, negros e europeus formou a população que habitou regiões entre a serra e o mar,</p><p>perpetuando conhecimento, receitas e temperos dessas etnias, resultando em uma culinária leve e saborosa.</p><p>Frutos do mar, farinha de mandioca, banana da terra e pupunha são alguns dos elementos que você encontra</p><p>no cardápio caiçara.</p><p>3. Nos tempos antigos ainda existiam matas virgens e rios limpos. A caça era feita por necessidade</p><p>e por gosto. Os animais preferidos eram a paca (um tipo de roedor), porco-do-mato, tatu-galinha,</p><p>perdizes, macuco e inhambu. Os rios paulistas também foram bem generosos e enriqueceram a</p><p>dieta dos paulistas, antes da poluição.</p><p>Mesmo com essas variantes, a comida era monótona, pois a dieta do bandeirante se resumia</p><p>basicamente em:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. feijão, milho, mandioca, toucinho e carne-seca.</p><p>O milho e a mandioca foram reduzidos à farinha para facilitar o transporte e depois se misturavam aos virados.</p><p>Outra opção era socá-los no pilão junto com a carne seca para se transformarem em paçoca. Quando a comida</p><p>começava a acabar, os bandeirantes paravam para plantar. Davam preferência para o milho e o feijão, pois</p><p>cresciam mais rápido. Extraíam desses ingredientes todas as possibilidades para compensar a monotonia.</p><p>4. Na pequena cidade de Silveiras, no Vale do Paraíba, a tradição secular de comer içá – o caviar</p><p>dos pobres, nas palavras de Monteiro Lobato – persiste até hoje. Por lá, ainda se come e se serve a</p><p>farofa de içá.</p><p>É o caso do Restaurante do Ocílio, criado pelo pesquisador da culinária da região Ocílio Ferraz</p><p>(1938-2016), em que a tal farofa é um dos destaques do cardápio. Ele recebeu a equipe da</p><p>Expedição Fartura em 2016, e contou que comer içá é um hábito alimentar herdado dos índios.</p><p>“Comemos içá não por necessidade, e sim porque é gostosa e faz parte da nossa cultura.”</p><p>A içá encontrada no interior paulista é um tipo de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. um tipo de formiga voadora.</p><p>Uma das iguarias mais tradicionais paulistas, as içás, eram consumidas quase em segredo, pois ninguém tinha</p><p>coragem de consumir em público. As içás eram as formigas que no começo da estação chuvosa saíam aos</p><p>milhares, em revoada. As crianças caçavam esses bichos e depois de arrancarem suas asinhas, as senhoras os</p><p>fritavam com manteiga e serviam com farinha de mandioca. A içá era considerada uma iguaria e consta que o</p><p>escritor Monteiro Lobato era grande apreciador dela. O hábito de comer içá não era nada elegante e seu</p><p>consumo era meio secreto.</p><p>5. O Brasil ainda é o maior produtor mundial de café e cultiva duas espécies nos estados de Minas</p><p>Gerais, Espírito Santo, São Paulo e Paraná. No país, o café começou a ser plantado no início do</p><p>século XVIII. Mas só em 1820, o produto ganhou importância e passou a representar 43,8% das</p><p>exportações brasileiras, com a venda de 3 milhões de sacas de 60 kg por ano. Essa ascensão foi</p><p>responsável pelo surgimento dos "Barões do Café", grandes proprietários de fazendas suntuosas na</p><p>Região Sudeste do Brasil, mais especificamente nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo. Por</p><p>causa da valorização do "ouro verde", o país ganhou projeção</p><p>sua comida.</p><p>Enquanto para Yewá, a banana da terra, como alimento e; a farofa de camarão, como comida. Sendo essa</p><p>apenas uma ilustração por haver outros orixás.</p><p>4. Em relação ao cargo de Ìyábassé:</p><p>I. É um cargo feminino, pois a cozinha está ligada a Yemanjá.</p><p>II. Preferencialmente são filhas de Oxum e Oyá quem assumem o cargo.</p><p>III. É responsável pela cozinha e pelos alimentos de santo, cujos utensílios devem ser</p><p>simbolicamente separados e cuidados.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. II e III, apenas.</p><p>Ìyábassé é um cargo feminino, pois a cozinha está ligada a Nanã. Escolhido através dos Búzios, de preferência</p><p>para filhas de Oxum e Oyá, sendo responsável pela cozinha e por todos os alimentos que nela são feitos, bem</p><p>como o cuidado com os utensílios, que devem ser adequadamente separados e manipulados.</p><p>5. Em relação à comida de rua, é CORRETO o que se afirma em:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. É produzida, geralmente, de forma artesanal e em pequena escala, podendo, ou não, ter relações</p><p>culturais com a população que a consome.</p><p>A comida de rua é a bebida ou o alimento vendido em locais públicos, podendo ter características regionais ou</p><p>não. Geralmente, produzida artesanalmente e em pequena escala. Historicamente, o acarajé, que é uma</p><p>comida de santo do candomblé ofertada à divindade Oyá, tornou-se comida de rua, sendo inicialmente</p><p>vendida pelas quituteiras do terreiro como meio para angariar fundos para as casas de santo.</p><p>O USO DA MANDIOCA E SEUS SUB-PRODUTOS</p><p>1. "O português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a alimentação dos indígenas quando</p><p>conquistaram o Brasil: “o que lá se come em lugar de pão é farinha de pau. Essa se faz da raiz de</p><p>uma planta que se chama mandioca, a qual é como o inhame”.</p><p>CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4 ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado)</p><p>Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo geral, os modelos do</p><p>século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na produção de:</p><p>I. pirão.</p><p>II. acarajé.</p><p>III. paçoca.</p><p>IV. maniçoba.</p><p>É correto apenas o que se afirma em:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Somente as alternativas I, III e IV.</p><p>Pirão, paçoca e maniçoba. As variedades de farinhas derivadas da mandioca geram muitas receitas para que</p><p>sejam utilizadas em forma de crosta, farofa, pirão ou, simplesmente, em cima da comida. Paçoca é um</p><p>alimento seco feito com farinha de mandioca e outros ingredientes, como carnes e peixes secos e oleaginosas,</p><p>que são socados juntos em um pilão até serem reduzidos a pó. É um acompanhamento semelhante à farofa. A</p><p>folha da mandioca brava, que também é chamada de maniva, deve ser processada e cozida por sete dias antes</p><p>de se transformar na maniçoba, prato típico paraense.</p><p>2. Na produção da farinha de mandioca, algumas etapas devem ser observadas para que tenhamos</p><p>um produto do tipo farinha d'água, que é muito mais dura e ácida, como a farinha de bragança,</p><p>apresentada pelo Professor da Farinha Seu Benê.</p><p>Assinale a resposta que contém o processo correto de produção da farinha de bragança.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Colheita, transporte, descascamento, pubagem, lavagem, ralação ou moagem, prensagem,</p><p>esfarelamento (seguido de peneiragem), secagem ou torração e embalagem (proteção contra umidade).</p><p>No processo de torra, a massa fermentada e peneirada ganha o nome de farinha d’água, que é mais dura que</p><p>a farinha seca (feita de massa não fermentada) e mais ácida. A mais famosa das farinhas de mandioca é a</p><p>farinha de bragança.</p><p>3. O consumo de tapioca no Brasil aumentou drasticamente nos últimos anos em virtude da onda</p><p>de alimentação saudável e fit, por ser um produto com baixo índice glicêmico e uma boa fonte de</p><p>energia, substituindo o pão francês.</p><p>Qual o subproduto que é responsável pela produção do beiju de tapioca?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Polvilho doce</p><p>Polvilho doce é o amido da mandioca decantado e seco, que deve ser hidratado para produção de tapioca.</p><p>4. "A maniva é a folha moída da mandioca (Manihot esculenta Crantz) que, na culinária paraense, é</p><p>ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região: a maniçoba. Ainda pouco</p><p>conhecida Brasil afora, a maniçoba é presença obrigatória em muitos lares paraenses no tradicional</p><p>almoço do círio, sempre no segundo domingo de outubro".</p><p>Nas preparações alimentares devemos tomar quais cuidados por conta do ácido que está presente</p><p>tanto na maniva quanto na mandioca?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Por conta da presença de ácido cianídrico, a maniva deve ser cozida durante 7 dias para evaporar o</p><p>ácido.</p><p>Toda mandioca brava e maniva possuem ácido cianídrico e devem ser cozidas por 7 dias para liberar o ácido.</p><p>5. Na produção de farinha de mandioca, após a colheita, as raízes são colocadas em tanques de</p><p>água ou, até mesmo, em sacos nos igarapés a fim de amolecer a mandioca, forçando a</p><p>fermentação. Esse processo gera produtos com aromas e características mais ácidas.</p><p>Qual o nome desse processo?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Pubagem</p><p>Processo de pubagem é a fermentação da mandioca em contato com a água.</p><p>BIOMA DO CERRADO/ ZONA DA MATA/ CAATINGA</p><p>1. Leia as afirmativas sobre os biomas brasileiros e suas características:</p><p>I. O Cerrado tem uma biodiversidade que permite uma distinção de ecossistemas, baseada nas</p><p>diferenças de pluviometria, fertilidade e tipo de solos e relevo.</p><p>II. A Caatinga é dominada por tipos de vegetação com características xerofíticas, arbustos e árvores</p><p>de porte baixo ou médio.</p><p>III. A Zona da Mata tem uma vasta flora com diversos insumos em perigo de extinção segundo o</p><p>movimento Slow Food.</p><p>Está(ão) correta(s):</p><p>Você acertou!</p><p>B. II, apenas.</p><p>A distinção de ecossistemas baseada na pluviometria, fertilidade e tipos de solo e relevo ocorre na Caatinga,</p><p>cuja vegetação é xerofítica, com arbustos e árvores de pequeno e médio porte. O Cerrado é rico em insumos</p><p>que hoje estão em risco de extinção.</p><p>2. O rio São Francisco é um rio perene que, em relação aos biomas brasileiros:</p><p>I. tem sua nascente no Cerrado.</p><p>II. é um dos rios fundamentais para a Caatinga.</p><p>III. apesar de ter um longo percurso, tem sua importância restrita à Caatinga e aos estados</p><p>nordestinos.</p><p>Está(ão) correta(s):</p><p>Você acertou!</p><p>D. I e II, apenas.</p><p>rio São Francisco tem sua nascente no Cerrado, mas é, sem dúvida, junto ao Rio Parnaíba, um dos rios</p><p>fundamentais para a Caatinga, embora tenha grande impacto em todo o país, inclusive por ser fonte de</p><p>energia hidroelétrica.</p><p>3. A flora caracteriza em grande parte cada um dos biomas. Em relação às plantas, é correto</p><p>afirmar que:</p><p>Você acertou!</p><p>D. O juazeiro e o xique-xique são plantas características da Caatinga.</p><p>O pequi é uma planta típica do Cerrado, mas o mesmo não pode ser dito do juazeiro e do xique-xique, que</p><p>são plantas características da Caatinga.</p><p>4. No Cerrado, há uma planta chamada pindaíba, que possui crescimento lento e baixa frequência,</p><p>cujo sabor dizem se assemelhar à pimenta-do-reino.</p><p>Essa planta também é conhecida pelo nome:</p><p>Você acertou!</p><p>D. pimenta-de-macaco.</p><p>A descrição é da Xylopia aromatica, também conhecida como pimenta-de-negro ou pimenta-de-macaco.</p><p>5. Em relação ao clima da Caatinga, julgue as afirmações a seguir:</p><p>I. O clima se caracteriza como tropical sazonal de inverno seco, semelhante à savana do continente</p><p>africano.</p><p>II. A região apresenta uma divisão bem definida em relação ao clima e ao regime de chuvas, que</p><p>ocorrem de outubro a abril.</p><p>III. O clima semiárido caracteriza a paisagem desse bioma, sem folhas e com os troncos de árvores</p><p>esbranquiçados e secos.</p><p>Está(ão) correta(s):</p><p>Você acertou!</p><p>C. III, apenas.</p><p>O Cerrado é o bioma que se assemelha à Savana e cujas estações apresentam divisão bem definida, sendo o</p><p>clima semiárido a caracterizar a paisagem da Caatinga.</p><p>A INFLUÊNCIA DO OURO, DA CANA E DO CAFÉ NA GASTRONOMIA</p><p>1. A cultura da cana-de-açúcar foi implementada no Brasil pelos portugueses com o declínio do</p><p>comércio de pau-brasil e a necessidade de se viabilizar</p><p>o processo de colonização, além da elevação</p><p>dos preços e do consumo de açúcar no mundo (BUESCU, 2011).</p><p>Foram fatores determinantes para o fomento à produção de cana-de-açúcar no Brasil Colonial:</p><p>I. A amplitude espacial e a qualidade do solo.</p><p>II. A mão-de-obra negra escravizada.</p><p>III. A possibilidade de plantio em larga escala.</p><p>IV. A oferta de mão-de-obra indígena qualificada para o manejo.</p><p>Estão corretas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. I, II e III.</p><p>A conjugação desses três fatores (amplitude espacial e a qualidade do solo, mão-de-obra negra escravizada e</p><p>plantio em larga escala)foi o que possibilitou a consolidação da lavoura canavieira e da indústria açucareira,</p><p>que permanece como uma das potências econômicas do país.</p><p>2. Historicamente, a doçaria se consolidou no Brasil pela força com que a indústria açucareira</p><p>dominou a agricultura da América Portuguesa. Nesse contexto, os doces brasileiros apresentam</p><p>como característica determinante:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Excesso de açúcar no preparo.</p><p>Os doces brasileiros são mundialmente conhecidos pelo uso excessivo de açúcar, especialmente dos tipos mais</p><p>refinados, estando associado à fartura de produção no país, enquanto que o uso abundante de gemas na</p><p>composição é uma característica correspondente à doçaria portuguesa, e a combinação entre insumos da</p><p>mandioca e melado formava um doce típico dos escravos.</p><p>3. Sobre a cultura do doce no período colonial brasileiro, analise as afirmações a seguir:</p><p>I. Os indígenas não conheciam o doce, e o rejeitaram de antemão.</p><p>II. A jacuba se constitui por um doce elaborado a partir de farinha de mandioca e melaço, sendo</p><p>considerada alimentação de escravo.</p><p>III. A jacuba se constitui por um doce elaborado a partir de farinha de mandioca e mel, sendo</p><p>considerada alimentação indígena.</p><p>IV. Os indígenas conheciam o doce através do mel, frutas e misturas com insumos da mandioca.</p><p>Está(ão) correta(s):</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. II e IV, apenas.</p><p>Escravos e índios saboreavam doces, sendo o dos escravos elaborado a partir da mandioca e do melaço — a</p><p>jacuba — e o dos índios a partir da mandioca e do mel, além de frutas secas.</p><p>4. A descoberta de metais preciosos no Brasil foi um importante fator de mudança social com</p><p>impactos nos hábitos alimentares da população envolvida. Entre eles, é CORRETO afirmar:</p><p>I. Aumento na produção de agricultura de subsistência, antes altamente prejudicada pela</p><p>monocultura canavieira.</p><p>II. Uso do milho e da mandioca como bases alimentares.</p><p>III. Introdução da carne bovina como prática alimentar, através da carne seca.</p><p>Está(ão) correta(s):</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. I, II e III.</p><p>De acordo com os itens I, II e III, o período do ouro contribuiu para a agricultura de subsistência com fomento</p><p>à produção de mandioca — por via legal — e milho. A base proteica ganhou força com a introdução da</p><p>pecuária, enriquecendo os preparos, inclusive tropeiros.</p><p>5. A respeito do café brasileiro, é CORRETO afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Foi introduzido de forma clandestina e seu manejo foi favorecido por questões de solo e clima.</p><p>O café foi introduzido de forma clandestina e o sucesso de seu manejo foi devido às condições climáticas e</p><p>edáficas, que possibilitaram o crescimento da lavoura, assim como o uso de mão de obra escrava e a</p><p>proximidade do porto do Rio de Janeiro.</p><p>OS IMIGRANTES NA ALIMENTAÇÃO</p><p>1. Hoje, a mistura das cozinhas está ainda mais em evidência, consequência da facilidade que</p><p>temos em obter alimentos e especiarias de outras regiões. Se antes podíamos optar apenas dentre</p><p>os produtos disponíveis que a terra oferece e dos recursos técnicos que a sociedade tem, agora não</p><p>dependemos desses fatores para selecionarmos o que queremos comer (REINHARDT, 2007).</p><p>A partir do texto acima e dos seus conhecimentos sobre as influências gastronômicas dos processos</p><p>de imigração, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A facilidade com que insumos de outras regiões são encontrados pode também facilitar a difusão</p><p>cultural das práticas alimentares dos imigrantes, aumentando as trocas culturais.</p><p>Além de facilitar a difusão e a troca cultural das práticas alimentares, o processo de imigração enriquece</p><p>substancialmente o cardápio da população receptora, gerando alternativas nutricionais.</p><p>2. "[...] a festa do 'emigrante no Espírito Santo', capaz de entrar no livro do Guinness com a sua</p><p>panela de 1.200 kg, é uma festa que suscitou curiosidade e atenção por parte da Itália. Festejar a</p><p>polenta tem uma importante conotação simbólica. O alimento, uma das principais formas de</p><p>sustento dos imigrantes italianos nos primeiros anos em terras capixabas, é, ainda hoje, um prato</p><p>indispensável na mesa de muitos brasileiros, resultado da miscigenação cultural do país. Durante</p><p>os festejos, a polenta pode ser apreciada pelos milhares de visitantes junto com a tradição da</p><p>cultura italiana, nas músicas, danças, vestimentas e costumes." (MARANESI, 2012)</p><p>A partir do texto acima e dos seus conhecimentos sobre as influências gastronômicas dos processos</p><p>de imigração, analise as assertivas a seguir.</p><p>I. O texto reflete a subsistência de um processo de estranhamento cultural, dado que a festa</p><p>enfoca um tom exótico aos costumes dos italianos.</p><p>II. A conotação simbólica dos festejos da polenta relaciona-se à ideia de comida de resistência.</p><p>Dessa forma, o imigrante revive, comemora e compartilha a cultura de suas raízes.</p><p>III. A apreciação do prato típico italiano por parte das comunidades capixabas representa um forte</p><p>processo de integração da cultura imigrante.</p><p>Qual(is) está(ão) correta(s)?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. II e III.</p><p>Enquanto a polenta representa, nesse contexto, o simbolismo de comida de resistência, os festejos</p><p>compartilhados junto à comunidade local demonstram forte integração e intervenção cultural.</p><p>3. No contexto das imigrações para o Brasil, alguns povos surgem em ciclos contínuos, diminuindo</p><p>o estranhamento e favorecendo cada vez mais a integração e os intercâmbios cultural e</p><p>gastronômico. Dado esse panorama, é possível afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. italianos imigram para o Brasil em ciclos constantes, ocorrendo o mesmo com os japoneses.</p><p>Portugueses, espanhóis, italianos e japoneses imigram constantemente para o Brasil, enquanto a imigração de</p><p>ingleses, colombianos, africanos, chineses e franceses segue outro perfil, ocorrendo de modo esporádico,</p><p>especialmente na contemporaneidade. Quanto aos indígenas, por óbvio, não podem ser considerados</p><p>imigrantes, dado que já povoavam o Brasil antes dos portugueses.</p><p>4. São influências dos imigrantes italianos, alemães e árabes na cultura gastronômica brasileira,</p><p>respectivamente:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. o panettone, a batata recheada e o charuto de folha de uva.</p><p>O joelho de porco, o marreco recheado, a batata recheada e a cerveja são influências alemãs. O tabule e o</p><p>charuto de folha de uva são influências árabes. Já o panettone, o ragu, a polenta e a pizza são influências</p><p>italianas, enquanto o leitão assado é de origem portuguesa.</p><p>5. Com relação às influências dos imigrantes nos hábitos alimentares, julgue as asserções a seguir.</p><p>A imigração sempre constitui marcas culturais da integração, uma vez que, estabelecidas as</p><p>relações sociais, as trocas são inevitáveis, ocorrendo intercâmbios gastronômicos de diversas</p><p>maneiras e por diferentes razões.</p><p>PORQUE</p><p>No Brasil, observam-se ciclos imigratórios contínuos que determinam uma multiplicidade de</p><p>influências, sendo a comida uma espécie de ferramenta de comunicação para intermediar as</p><p>relações humanas.</p><p>Agora, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Ambas as asserções são verdadeiras, e a segunda asserção não justifica a primeira.</p><p>Embora ambas as asserções sejam verdadeiras, não se estabelece uma relação de justificação entre elas, pois</p><p>os processos de integração que podem se orientar pelo alimento como forma de expressão não justificam as</p><p>marcas culturais de imigração.</p><p>BIOMA PANTANAL</p><p>1. O Pantanal possui o título de patrimônio natural da humanidade, concedido pela Unesco. Devido</p><p>aos inúmeros rios que cortam o bioma, há formação de inundações de água doce e salabro. Os</p><p>ciclos de cheias e secas na planície são fundamentais para a biodiversidade.</p><p>Nos últimos anos, empresas do setor energético instalaram 38 pequenas centrais hidrelétricas, e</p><p>mais estão por vir. Com o grande acúmulo de água no planalto, devido às construções de eclusas e</p><p>represas, a então conhecida “fonte limpa”, vem modificando drástica e seriamente o bioma</p><p>Pantanal. Essa ação humana resulta em quais problemas para, principalmente, a Bacia do Alto</p><p>Paraguai?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Erosão e sedimentação dos rios.</p><p>A planície pantaneira sente as mudanças devido às barragens e às eclusas, que estão sendo modificadas, o que</p><p>contribui para o desmatamento, a erosão e a sedimentação dos rios, como também para mudanças na</p><p>biodiversidade. Um dos exemplos seria o impacto nos peixes, pois a mudança no percurso dos</p><p>rios pode causar desorientação e, como consequência, morte desses animais.</p><p>Apesar da energia gerada por hidrelétricas ser limpa, ainda causa impacto ambiental na região. Além disso, a</p><p>produção não é significativa, atingindo apenas 1% da população brasileira.</p><p>2. A macaúba é uma palmeira que existe em várias regiões do Brasil. No Pantanal, é fonte de renda</p><p>extra para as comunidades ribeirinhas.</p><p>O fruto da macaúba tem inúmeros fins alimentícios: extrai-se a farinha, o óleo e a polpa.</p><p>A polpa é usada para quais finalidades?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Matéria-prima para sorvetes e cremes. Cozida e seca, extrai-se a farinha. Também é usada na</p><p>produação de biodiesel.</p><p>A palmeira macaúba é uma planta com inúmeras utilidades, sendo que para cada parte tem uma finalidade:</p><p>Polpa - utilizada para fins alimentícios (base para sorvetes e cremes, farinha), como também fins energéticos,</p><p>produção de biodiesel.</p><p>Folhas - excelentes para ração animal.</p><p>Castanha - óleo destinado para cosméticos e indústria química.</p><p>Cachos - destinados para geração de energia.</p><p>3. O bioma Pantanal caracteriza-se por períodos de seca e chuvas. Terrenos planos, solo argiloso e</p><p>arenoso, com muitos rios, poucos morros e planície, são a combinação perfeita para as</p><p>inundações naturais. Quando a chuva cai, após o período de seca, o solo poroso absorve bem a</p><p>umidade. Após alguns dias, a terra já não consegue mais absorver a água, a qual,</p><p>então, acumula em áreas mais baixas.</p><p>Os inúmeros rios e lagoas aumentam seus níveis e provocam as enchentes características do</p><p>Pantanal.</p><p>O bioma Pantanal é complexo em seu clima e biodiversidade.</p><p>Ele é formado por três tipos de regiões, que são:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Região Amazônica, Chaco e Cerrado.</p><p>A região do Pantanal apresenta uma grande biodiversidade, devido ao encontro de três regiões: Amazônica,</p><p>Cerrado e Chaco, nas quais estão presentes diversos tipos de plantas terrestres e aquáticas, gramíneas,</p><p>arbustos e árvores de pequeno, médio e grande porte.</p><p>A mata ciliar (vegetação que cresce nas margens dos rios), os Pampas (bioma do sul do país) e a Caatinga</p><p>(bioma do nordeste do país) não fazem parte da região do Pantanal.</p><p>4. “Pertencente à família Ciconiidae é bem conhecido em todo o território nacional, principalmente</p><p>nas regiões Norte e Centro-Oeste do Brasil. É considerado um dos símbolos do Pantanal por sua</p><p>beleza ímpar. Ter pescoço alongado e preto em contraste com o peito vermelho é um dos</p><p>principais atributos associados à ave por especialistas de todo o mundo. Além do visual, é a maior</p><p>ave voadora já catalogada naquela região.”</p><p>O texto acima, retirado do site Pensamento Verde, refere-se a qual animal?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Tuiuiú.</p><p>O jaburu (Jabiru mycteria), também conhecido como tuiuiú, tuiuguaçu, tuiú-quarteleiro, tuiupara, rei-dos-</p><p>tuinins, tuim-de-papo-vermelho (no Mato Grosso e Mato Grosso do Sul), cauauá (no Amazonas) e jabiru (na</p><p>região Sul do Brasil), é considerada a ave-símbolo do Pantanal.</p><p>As aves arara, jacu-da-barriga-listrada e ema, apesar de pertencerem ao bioma do Pantanal, não são</p><p>consideras ave-símbolo do pantanal. E o tamanduá-bandeira trata-se de mamífero encontrado na América</p><p>Central e na América do Sul.</p><p>5. O deslocamento de grande quantidade de gado de uma região a outra no Pantanal tem inúmeras</p><p>finalidades: transportar o gado de uma região de seca para outra mais úmida, a fim de melhorar a</p><p>qualidade da alimentação; levar um novo rebanho ao fazendeiro que acabou de comprar uma nova</p><p>cota, etc. Seja qual for o motivo, essas transições acontecem normalmente no Pantanal e podem</p><p>levar dias ou até meses.</p><p>Este tipo de traslado de gado tem um nome específico:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Comitivas.</p><p>O processo de transporte de gado se denomina comitiva, tendo como objetivo fornecer um melhor pasto para</p><p>a engorda do bovino. Cada membro do grupo desempenha uma função específica (cozinheiro, ponteiro,</p><p>fiadores, meeiro, culatreiro e condutor).</p><p>As demais terminologias: trajetória (percurso a ser trilhado), romaria (viagem ou peregrinação religiosa a um</p><p>santuário), vaquejada (ato de juntar o gado espalhado nos campos) e boiada (rebanho bovino), apesar de</p><p>remeterem a movimentação ou a ações ligadas ao manejo de bovinos, não definem corretamente o processo</p><p>de transporte do gado.</p><p>CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS DOS ESTADOS DA REGIÃO SUL</p><p>1. Movimento de grande importância nos séculos XVII e XVIII, especialmente na região sul do</p><p>Brasil. Esse movimento se configurou importante também para a economia dos estados do Sul,</p><p>sendo um grande marco para a herança cultural, contribuindo ainda com influências na</p><p>alimentação da região, pelo consumo de carnes secas e chimarrão, por exemplo. Sobre qual</p><p>movimento o enunciado se refere?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Tropeirismo.</p><p>O movimento que marcou a região do Sul do país, e que apresenta as características mencionadas, é</p><p>o tropeirismo, o qual influenciou em hábitos que venceram os anos e permanecem atuais em seu dia a dia. Ele</p><p>é tão presente que existe uma espécie de vocabulário dos tropeiros e que em certas situações é utilizado em</p><p>rodas de conversa. Além disto, tal movimento marca a gastronomia dos países do Sul pelo consumo de carnes</p><p>secas, feijão, farinha e chimarrão. O movimento gastronômico sertanejo é um movimento presente no</p><p>Nordeste do país, sobretudo na região do sertão nordestino, e não se enquadra no enunciado. O slow food é</p><p>um movimento que busca a valorização da comida local, dos produtores e insumos locais, tendo sua origem no</p><p>século XX. O fast food é um movimento gastronômico do século XX, que valoriza as preparações rápidas e</p><p>calóricas. A pescaria é uma atividade muito praticada pelos povos indígenas antes mesmo da chegada dos</p><p>imigrantes, sendo, sobretudo, uma atividade baseada no consumo de peixes.</p><p>2. É considerado o solo de maior fertilidade do Brasil, presente no estado do Paraná, resultado de</p><p>milhões de anos de decomposição de rochas basálticas, muito ricas em nutrientes, o que</p><p>contribuiu para a expansão da prática cafeeira desde 1920, além de apresentar uma cor muito</p><p>característica que reflete em seu nome. Sobre qual solo o enunciado se refere?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Terra roxa.</p><p>A terra roxa tem uma grande fertilidade e cobre mais de 40% do território paranaense, principalmente no</p><p>Norte do estado, sendo um dos fatores que contribuíram para a expansão cafeeira.</p><p>O massapé é um solo com aspecto argiloso que, em períodos de seca, torna-se rígido, apresentando</p><p>rachaduras e é muito utilizado no plantio da cana-de-açúcar.</p><p>O salmorão apresenta baixa fertilidade, por isso é necessária a utilização de adubos químicos ou naturais para</p><p>a sua melhoria.</p><p>O solo do tipo aluvial terá uma variação em sua fertilidade, conforme a sua composição proveniente do grau</p><p>de degradação e o tipo de rocha presente na região.</p><p>3) A cozinha da região Sul carrega forte traços da miscigenação de culturas de diversos povos que</p><p>imigraram para os estados</p><p>da região. De tal interação cultural, nasceram várias preparações típicas</p><p>sulistas, dentre as quais podemos destacar o arroz carreteiro e o feijão tropeiro. O arroz carreteiro</p><p>é composto por arroz, linguiça, barriga de porco defumada e um tipo de carne específica muito</p><p>importante para a cultura tropeira e, consequentemente, para a culinária dos estados do Sul do</p><p>Brasil. A carne utilizada em preparações tropeiras e usada para a elaboração do arroz carreteiro é</p><p>chamada de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Charque.</p><p>O charque é um produto típico do Rio Grande do Sul, sendo diferente das outras carnes na quantidade de sal</p><p>usada para o seu preparo. Conta a história que o português José Pinto Martins produziu o charque pela</p><p>primeira vez em 1777, usando o seu conhecimento em fazer carne seca, o que aprendeu quando morou no</p><p>Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado, que era abatido apenas para</p><p>uso do couro.</p><p>Para o preparo de um tradicional charque é preciso, antes de tudo, uma carne que tenha gordura</p><p>considerável. Ao cortar, são feitas mantas para ajudar no processo de desidratação. É adicionado muito sal</p><p>fino (tem mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, sendo levada para descansar</p><p>durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de líquido sairá e, depois de um certo</p><p>tempo, a carne é levada para a secagem, a qual dura em média 10 dias.</p><p>4)Santa Catarina é um estado privilegiado, o qual reúne belezas naturais, cultura diversificada e</p><p>cidades modernas e bem estruturadas. Algumas das mais belas praias do Brasil estão em Santa</p><p>Catarina. Antes de se chamar Santa Catarina, como era conhecido o estado?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Baía dos Perdidos.</p><p>O estado recebeu o nome de Baía dos Perdidos devido ao naufrágio de um navio local, o qual ocorreu entre a</p><p>ilha de Santa Catarina e o continente.</p><p>5)Devido à imigração italiana entre os anos de 1875 e 1914, desembarcaram em solo brasileiro</p><p>cerca de 100 mil imigrantes na região Sul brasileira, sendo criado um idioma específico, variante</p><p>(ou dialeto), derivado do idioma italiano. Qual é o nome desse dialeto?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Talian.</p><p>O Talian é a mistura dos dialetos trazidos da Itália pelos primeiros imigrantes com palavras do português e do</p><p>italiano gramatical. No final do século XIX, quando os primeiros italianos chegaram às terras brasileiras em</p><p>busca de melhores oportunidades, o uso de dialetos na Itália era muito comum. Isso acontecia porque ainda</p><p>não havia um idioma oficial no país, portanto, cada região comunicava-se de maneira específica, embora</p><p>aproximada. Sendo assim, quando os imigrantes desembarcaram por aqui, embora fossem oriundos de um</p><p>mesmo país, não falavam todos a mesma língua.</p><p>BIOMA DA AMAZÔNIA</p><p>1. Segundo Johannes Van Leeuwen, mestre em Sistemas Agroflorestais para a Amazônia e</p><p>coordenador do Núcleo Agroflorestal do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), os</p><p>solos não são necessariamente determinantes para a boa produtividade de plantações como</p><p>hortas.</p><p>Qual das alternativa abaixo justifica a pobreza dos solos do bioma Amazônia?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O solo é considerado pobre, pois o excesso de chuvas acaba levando embora os nutrientes do solo.</p><p>Apesar da exuberância das florestas, o seu solo é considerado pobre porque o excesso de chuvas acaba</p><p>levando embora os nutrientes do solo. Somente nas margens dos rios há solos mais férteis, chamados de</p><p>várzeas.</p><p>2. O pirarucu, peixe que pode atingir 200 quilos e 3 metros de comprimento, é vítima da pesca</p><p>predatória em toda a bacia amazônica. Ele está na lista vermelha de espécies ameaçadas de</p><p>extinção, elaborada pela União Internacional para Conservação da Natureza.</p><p>Esse peixe famoso na região amazônica é conhecido também como bacalhau brasileiro. Por qual</p><p>motivo ele recebe esse nome?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Por causa do processo de salga feito no peixe para conservar a sua carne por mais tempo.</p><p>O bacalhau e o pirarucu passam por processos de salga que auxiliam na conservação da carne.</p><p>3. As "quebradeiras de coco" são mulheres que trabalham com o extrativismo do coco de</p><p>babaçu dentro do bioma Amazônia. Com a lei do babaçu livre, elas puderam obter seu sustento dos</p><p>recursos naturais do babaçu.</p><p>Qual das afirmações abaixo está correta em relação ao uso dos recursos naturais do babaçu em sua</p><p>totalidade?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. A palmeira de babaçu é um recurso natural de extrema importância, pois dela podemos extrair o coco,</p><p>que nos dá a farinha do mesocarpo, o óleo da amêndoa, o carvão mineral das cascas e ainda artesanato feito</p><p>das folhas da palmeira.</p><p>A palmeira de babaçu é um recurso natural de extrema importância, pois dela podemos extrair o coco, que</p><p>nos dá a farinha do mesocarpo, o etanol, o óleo da amêndoa, o carvão vegetal das cascas e, ainda, possibilita</p><p>o artesanato feito a partir das folhas da palmeira. É um importante recurso no campo do extrativismo vegetal,</p><p>principalmente para o estado do Maranhão.</p><p>4. A floresta amazônica é uma das maiores florestas tropicais do mundo e está localizada na região</p><p>norte da América do Sul. Ela ocupa mais de 61% do território brasileiro. Rica em biodiversidade,</p><p>possui uma fauna que corresponde a 80% das espécies no Brasil, e uma flora que contém de 10% a</p><p>20% das espécies vegetais do planeta Terra. Ademais, os rios da Amazônia representam a maior</p><p>reserva de água doce no mundo.</p><p>Assinale abaixo a afirmação correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A exploração florestal predatória e o fogo são causas relevantes para a degradação da floresta</p><p>amazônica. A exploração rompe a cobertura do dossel da floresta, permitindo, assim, que a radiação solar</p><p>seque seu solo úmido, facilitando o alastramento do fogo.</p><p>O bioma Amazônia possui o rio mais importante da bacia hidrográfica, o rio Amazonas, com 1.100 afluentes. O</p><p>bioma apresenta, além disso, um clima quente, com pancadas de chuva, sendo responsável também pelas</p><p>chuvas em outros estados do Brasil. No entanto, por causa do desmatamento dessa região, ocorre a secagem</p><p>dos solos, o que facilita o alastramento das queimadas, que alteram todo o ecossistema. A maior parte do</p><p>bioma Amazônia se localiza no Brasil, mas se estende em menor escala pelos países vizinhos. Contudo, há</p><p>interesse internacional pela água e ocorre também a exploração de plantas medicinais dessa região.</p><p>5. "A terra-floresta só pode morrer se for destruída pelos brancos. Então, os riachos sumirão, a</p><p>terra ficará friável, as árvores secarão e as pedras das montanhas racharão com o calor. Os</p><p>espíritos xapiripë, que moram nas serras e ficam brincando na floresta, acabarão fugindo. Seus</p><p>pais, os xamãs, não poderão mais chamá-los para nos proteger. A terra-floresta se tornará seca e</p><p>vazia. Os xamãs não poderão mais deter as fumaças-epidemias e os seres maléficos que nos</p><p>adoecem. Assim, todos morrerão."</p><p>Isso foi dito por Davi Kopenawa Yanomami, xamã e líder político ianomâmi. Atualmente, ele é</p><p>presidente da Hutukara Associação Yanomami, uma entidade indígena de ajuda mútua e de etno-</p><p>desenvolvimento.</p><p>Sobre os ianomâmis, é correto afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. As casas da tribo são comunitárias e podem receber até 400 pessoas; já a área no centro da tribo é</p><p>utilizada para festas, rituais e jogos.</p><p>Os índios ianomâmis têm o hábito de morar em yanos ou shabonos, que são casas plurifamiliares. As pinturas</p><p>desse povo são baseadas nas cores vermelha, preta e branca. Atualmente, existem cerca de 23 mil índios</p><p>ianomâmis. Os homens vão à caça, e as mulheres cuidam da roça, mas ambos se dedicam à pesca. Ainda, as</p><p>mulheres ianomâmis não utilizam artefatos no pescoço.</p><p>BIOMA PAMPA</p><p>1. A avançada degradação e alteração das paisagens naturais do bioma pampa são causadas,</p><p>principalmente, por quais monoculturas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Algodão e soja.</p><p>A expansão desenfreada das monoculturas de soja e algodão é por conta de os pampas serem planícies, com</p><p>solo adequado para esse plantio, além de ter água em abundância devido ao aquífero guarani, entre outros</p><p>meios de obtenção de água nas regiões dos pampas. Essas monoculturas têm causado uma rápida e grande</p><p>alteração e degradação na região dos pampas, principalmente em relação ao solo que, com a falta de cuidado</p><p>no manejo e com o excesso de agrotóxicos, tem se modificado drasticamente, ficando arenoso.</p><p>2. A flora dos pampas é muito rica e cheia de variedades. Em uma delas, existem cerca de 400</p><p>espécies diversas. De que tipo de espécies estamos falando?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Gramíneos.</p><p>Por conta de o solo da região dos pampas ser em sua maior área territorial composto de planícies e por seu</p><p>clima ser temperado, há uma vasta concentração nativa de gramíneos.</p><p>3. A colônia pomerana chegou ao sul do Brasil e se instalou na região dos pampas, trazendo junto</p><p>consigo suas culturas, tradições e seus hábitos alimentares. Sabendo disso, quais desses pratos têm</p><p>origem pomerana?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Chimias</p><p>A colônia pomerana é formada por imigrantes poloneses e seus descendentes, que mantêm até os dias de</p><p>hoje as tradições, culturas e os hábitos alimentares, passando-os de pai para filho. Um exemplo disso são as</p><p>chimias.</p><p>4. Uma das principais causas da degradação do bioma pampa é a retirada ilegal de sementes e</p><p>espécies nativas, que são enviadas para outros países desenvolvidos. Essa prática é conhecida</p><p>como:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. biopirataria.</p><p>A biopirataria é uma forma de saquear as riquezas naturais de um país. Acredita-se que muitos medicamentos</p><p>foram criados por grandes empresas farmacêuticas a partir da retirada ilegal das sementes de plantas</p><p>medicinais da região dos pampas e, também, da Amazônia.</p><p>5. Muitas plantas nativas têm características medicinais. Das opções a seguir, assinale aquela que</p><p>não tem essa característica.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Guabiroba do campo.</p><p>A guabiroba do campo tem um fruto que pode ser consumido in natura e, também, ser aproveitada na forma</p><p>de sucos, sorvetes e doces. Também serve como matéria-prima para licor, e seu fruto tem grande semelhança</p><p>com a mangaba.</p><p>A espinheira santa serve para problemas estomacais, a aroeira cinzenta serve para problemas pulmonares, a</p><p>margarida do banhado serve como antitérmico e cicatrizante e o fumo bravo serve para problemas</p><p>respiratórios.</p><p>INSUMOS CARACTERÍSTICOS BIOMA PANTANAL</p><p>1. Qual foi a contribuição da Guerra dos Emboabas para o Pantanal?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Exploração de ouro e extermínio de tribos indígenas</p><p>A Guerra dos Emboabas foi um conflito entre coroa portuguesa e paulistas para exploração das minas da</p><p>região de Minas Gerais. Os paulistas, derrotados, foram expulsos e descobriram o ouro na região pantaneira.</p><p>Foram responsáveis pela captura e quase extermínio de muitas tribos nativas, pois as usavam como mão de</p><p>obra escrava.</p><p>2. Com o Tratado de Madrid, no qual os territórios de todo vale do amazonas, capitanias de Mato</p><p>Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás, Tocantins e Rio Grande do Sul ficariam sob comando de</p><p>Portugal. A exploração foi tão grande que, no século XIX, as minas se esgotaram, e os territórios</p><p>ficaram abandonados.</p><p>A partir do século XX, outros vieram explorar a região: seringalistas, produtores de erva-mate, soja</p><p>e pecuaristas começaram a ocupar os territórios.</p><p>Nessa época, começou uma atividade econômica bastante promissória, a qual ainda é muito</p><p>comum no Pantanal, gerando trabalho e movimentando a economia local.</p><p>Essa atividade econômica se refere:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. à criação de gado.</p><p>Com o declínio da exploração do ouro, muitos foram embora da região, outros vieram e trouxeram novas</p><p>atividades econômicas. Com eles, vieram o gado. E assim, começou a pecuária no Pantanal. Com vegetação e</p><p>geografia favoráveis, ao longo do tempo, a pecuária foi se desenvolvendo, até que hoje é uma forte economia.</p><p>3. No início do século XX, foram construídas as primeiras estradas de ferro, e o Pantanal sofria</p><p>influência do Paraguai e da Bolívia, da Argentina vinham navios com mercadorias e hábitos</p><p>alimentares. Dessa forma, quais produtos os habitantes do Pantanal conheceram dos vizinhos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Chipas, locro e puchero.</p><p>As chipas são parecidas com o nosso pão de queijo em formato de ferradura e têm como origem o</p><p>Paraguai. O locro é um guisado de canjica, milho, pedaços de carne, de origem Paraguaia, bastante parecido</p><p>com o puchero argentino. As saltenhas, de origem boliviana, são pastéis assado que podem levar inúmeros</p><p>recheios.</p><p>4. “Um dos peixes mais importantes do Pantanal, vários pratos típicos são preparados com ele. Um</p><p>exemplo, a mojica – um ensopado feito na panela de barro. Com carne branca e sem espinhas, é</p><p>perfeita para assar na brasa ou em espetos feitos em churrascos. Da família dos bagres, pode pesar</p><p>até 40kg e chegar ao comprimento de 2 m”.</p><p>O texto se refere a qual tipo de peixe?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Pintado</p><p>O peixe ao qual o texto se refere é o pintado. A mojica de pintado é um dos pratos mais emblemáticos da</p><p>cozinha pantaneira. É um guisado de mandioca bem cozida, com os cubos de peixes previamente salteados e</p><p>temperados com colorau, alho, cebola, limão, sal e pimenta do reino.</p><p>5. As festas populares geralmente acontecem em cmemoração a algum santo. No dia 24 de junho,</p><p>muitos estados do Brasil celebram um santo padroeiro. Em Corumbá não é diferente, porém é uma</p><p>festa que mescla outras religiões, pois os andores do santo são confeccionados em terreiros de</p><p>Umbanda. Os andores descem o Rio Paraguai, e a tradição é banhar as imagens do santo nas águas.</p><p>Para as mulheres que querem se casar, devem passar sete vezes embaixo do andor.</p><p>A festa é comemorada com muitos pratos típicos do Pantanal, como sarravulho, arroz</p><p>carreteiro, doces de milho e bolo de arroz socado no pilão.</p><p>O texto se refere à festa que homenageia qual santo?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. São João</p><p>A festa, popular em Corumbá, homenageia São João. O ato dos devotos de banhar o santo nas águas do Rio</p><p>Paraguai remete ao batismo de Jesus feito por João Batista nas águas do Rio Jordão.</p><p>CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS DOS ESTADOS DA REGIÃO CENTRO-OESTE</p><p>1. A doceria goiana tem influência portuguesa, com adocicado bastante presente e muita técnica,</p><p>como, por exemplo, as mini-esculturas, fruto de um trabalho árduo e passado de geração para</p><p>geração.</p><p>As mini-esculturas são de origem árabe e foram trazidas pelos portugueses na época da exploração</p><p>de ouro na região. As mulheres, até hoje, moldam na mão, em diversos formatos, esses confeitos</p><p>de açúcar e polvilho. O trabalho exige concentração, pois só se pode moldá-los enquanto a massa</p><p>está quente, já que, após esfriar, a massa torna-se rígida e não há mais como manuseá-la.</p><p>O texto refere a que tipo de doce goiano?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Doce de alfinis.</p><p>Os doces de alfinis são muito populares em Goiás. As doceiras, com habilidade ímpar, esculpem miniaturas</p><p>delicadas de animais, flores e objetos. Quando se usa um molde em formato de pomba, o docinho passa a se</p><p>chamar Verônica e é distribuído na Festa do Divino, em Pirenópolis. A pomba representa o Divino Espírito</p><p>Santo.</p><p>2. É um fruto com uma polpa fina e perfumada. Logo abaixom encontra-se uma porção de espinhos</p><p>finos e pontiagudos e, sobre eles, a amêndoa, bastante apreciada. Para retirar a polpa, é preciso</p><p>raspar a fruta.</p><p>De que fruto está sendo falado no texto acima?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Pequi.</p><p>As características citadas no texto referem-se ao pequi.</p><p>3. Os bandeirantes foram grandes exploradores no Brasil. Através deles, houve o intercâmbio de</p><p>insumos e técnicas culinárias.</p><p>O Centro-Oeste sofreu muita interferência na cozinha devido aos bandeirantes que permaneceram</p><p>na exploração de ouro local. A trajetória bandeirante e a proximidade com Minas Gerais geraram</p><p>pratos típicos, frutos dessa influência.</p><p>Assinale a alternativa correta quanto a esses pratos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C.</p><p>Tutu de feijão, leitão à pururuca e arroz com suã.</p><p>A culinária goiana é bastante parecida com a de Minas Gerais, por também ter sido parte da rota dos</p><p>bandeirantes, cuja influência está presente em todas as cidades do trajeto. Em Goiás, é apreciado o pão de</p><p>queijo, o tutu de feijão, os guisados de porco e o leitão à pururuca. Outros pratos mineiros são o arroz com suã</p><p>e galinhada.</p><p>4. Muito apreciado em Mato Grosso, é um ensopado com cubos do peixe e mandioca cozidos</p><p>juntos. Para servir, acrescenta-se salsa, coentro e - de costume - um arroz um pouco “papa” e com</p><p>pouco sal.</p><p>Esse prato é:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Mojica de pintado.</p><p>O pintado é dos peixes mais apreciados no Centro-Oeste do país, e existem muitos pratos com ele. Assado na</p><p>brasa, ensopados, guisados. Mas a mojica é um dos mais apreciados e típicos.</p><p>5. O palmito da guariroba tem sabor acentuado, mais amargo que os palmitos pupunha e do açaí,</p><p>com textura firme. Bastante versátil na cozinha, pode ser consumido cru em saladas ou pode ser</p><p>submetido à cocção. Seu amargo combina com carnes e sabores ácidos, como limão e vinagre.</p><p>O palmito é um dos itens obrigatórios de qual destes pratos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Empadão goiano.</p><p>Pequi, lombo de porco, linguiça, queijo fresco, frango, palmito, guariroba e ovo cozido. Estes são apenas</p><p>alguns dos ingredientes que podem ser utilizados em um dos pratos mais conhecidos do Centro-Oeste</p><p>brasileiro, o empadão goiano. Típico da cidade de Goiás, o prato disseminou-se pelo estado e hoje pode ser</p><p>encontrado com facilidade na capital e no interior. Mais do que um prato típico, o empadão goiano passou a</p><p>fazer parte da identidade daquele povo.</p><p>A COZINHA SERTANEJA</p><p>1. Euclides da Cunha, em seu livro clássico “Os Sertões”, ao caracterizar o homem sertanejo</p><p>provoca: “[...] é, antes de tudo, um forte. Não tem o raquitismo exaustivo dos mestiços</p><p>neurastênicos do litoral [...]”. Essa provocação se refere à capacidade de resistência do sertanejo</p><p>em relação às condições socioambientais adversas a que está submetido.</p><p>Entre elas, é CORRETO afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A presença de rios intermitentes.</p><p>Os rios nordestinos, em sua maioria, são intermitentes, ou seja, durante o período de pouca chuva (estiagem)</p><p>ficam completamente secos, retornando o fluxo de suas águas somente no período de chuvas. Situação</p><p>diferente do que ocorre no rio São Francisco, pois se trata de um rio perene, há fluxo de água em qualquer</p><p>época do ano.</p><p>2. Em relação à gastronomia sertaneja e à sua principal característica, é CORRETO afirmar:</p><p>I. Tende à sofisticação, pois a raridade dos insumos produz uma culinária peculiar.</p><p>II. Tende à simplicidade; embora haja escassez de insumos, a culinária é rica em sabores.</p><p>III. Tende à abundância de temperos, gerando pratos costumeiramente apimentados.</p><p>Estão corretas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. II, apenas.</p><p>A região apresenta características climáticas específicas, com precipitações de chuvas irregulares, acarretando</p><p>em uma limitação dos insumos para a culinária, resultando em uma gastronomia com tendências</p><p>à simplicidade, mas com riqueza de sabores e criatividade dos preparos.</p><p>3. Em relação à alimentação do sertanejo, é CORRETO afirmar:</p><p>I. A rapadura a compõe como importante fonte de energia.</p><p>II. A carência alimentar algumas vezes é suprida com uma mescla entre água, rapadura e farinha de</p><p>mandioca.</p><p>III. A ausência de aves de criação torna a carne de sol sua única fonte proteica.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. I e II, apenas.</p><p>A alimentação do sertanejo, apesar de ter pouca variedade, não significa ser nutricionalmente pobre. Possui</p><p>produtos como: rapadura, importante fonte de energia; carne de sol, sua única fonte de proteína e; para</p><p>fortalecer ainda mais a dieta do sertanejo, há o milho e a mandioca.</p><p>4. Em relação ao feijão-de-corda, é CORRETO afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. É nutritivo, de rápida colheita, mas tem pouca durabilidade.</p><p>O feijão-de-corda ou feijão-caupi apresenta um baixo custo de produção e é bem adaptado ao clima mais seco,</p><p>seus grãos esverdeados são bastante populares na culinária nordestina. Trata-se de um alimento rico em</p><p>vitaminas A, C e K, e é dotado de alto teor de fibras, porém tem pouca durabilidade, devendo ser consumido</p><p>rapidamente, pois seus grãos perdem seu sabor e endurecem.</p><p>5. Quanto à criação de galinhas, é CORRETO afirmar:</p><p>I. É criada solta no quintal, alimentando-se de folhas e insetos.</p><p>II. Sua sangria na degola produz a cabidela.</p><p>III. Sua gordura amarela pode ser guardada para posterior consumo.</p><p>Estão corretas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. I, II e III.</p><p>A galinha é criada solta, alimentando-se de folhas e insetos. Como se trata de uma região que não apresenta</p><p>abundância de alimentos, quando o animal é abatido, ele é aproveitado de várias formas; com seu sangue se</p><p>prepara a cabidela e sua gordura é armazenada para uso posterior, além de ser um alimento festivo.</p><p>A FORMAÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA</p><p>1. Com relação às características da formação da cozinha brasileira, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. há uma forte intersecção ambiental que interfere na construção de uma unidade nacional alimentar.</p><p>Os aspectos ambientais interferem na constituição de uma unidade nacional alimentar, sendo as práticas</p><p>alimentares adaptadas a partir dos recursos ambientalmente disponíveis como estratégia de resiliência.</p><p>História e cultura em comum não são suficientes para constituir a unidade nacional alimentar.</p><p>2. Com relação às releituras regionais das receitas tradicionais da cozinha brasileira, pode-se</p><p>afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. convergem com a ideia de diversidade socioambiental do país, sendo aceitáveis e enriquecendo a</p><p>gastronomia brasileira.</p><p>É natural que hábitos alimentares e diversidade socioambiental interfiram nos preparos culinários,</p><p>ressignificando algumas receitas. Isso não significa a divergência social, mas a consolidação das riquezas</p><p>culturais do país, as quais desvelam cada região.</p><p>3. Sistematizar as peculiaridades alimentares regionais é apenas uma forma de interpretar um</p><p>fenômeno social muito complexo, oferecendo apenas uma perspectiva possível de análise. Assinale</p><p>a alternativa que complementa essa afirmação.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Entretanto, qualquer perspectiva de sistematização não permite observar as potenciais integrações</p><p>existentes.</p><p>A sistematização não tem o condão de observar as potenciais integrações existentes, pois, embora possa ser</p><p>didaticamente importante para a compreensão do fenômeno gastronômico de modo mais amplo, não impede,</p><p>por outro lado, que a própria história gastronômica se constitua. Além disso, matrizes geopolíticas são limites</p><p>dissociados das interações culturais, sendo ambos estabelecidos a partir de razões de diferentes ordens.</p><p>4. A Região Nordeste do Brasil tem a sua estrutura ambiental formada basicamente por dois</p><p>biomas: a Caatinga e a Mata Atlântica. Com relação a tal contexto, analise as asserções a seguir:</p><p>I – Embora existam dois biomas, em ambos são mantidas as características alimentares, dado o</p><p>forte componente cultural da região.</p><p>II – Os biomas provocaram a constituição de bases alimentares diferentes.</p><p>III – A mandioca é inserida nas práticas alimentares em ambos os biomas.</p><p>Qual(is) está(ão) correta(s)?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. II e III.</p><p>Há grande interferência dos aspectos ambientais próprios de cada bioma. Entretanto, a mandioca permanece</p><p>como uma prática alimentar em ambos, ainda que não sejam mantidas as características alimentares, em</p><p>razão dos componentes culturais.</p><p>5. Com relação às influências alimentares mais remotas do brasileiro, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. são observadas especialmente influências afro-indígenas-lusitanas, sendo as influências italianas</p><p>secundárias.</p><p>Embora existam influências italianas em nossa rotina alimentar da contemporaneidade, elas não têm bases</p><p>remotas, pois compõem todo um fortalecimento cultural</p>provocado pelas constantes imigrações ao 
Brasil, especialmente entre o fim do século XIX e o começo do século XX. A nossa gênese alimentar foi 
constituída sob as influências afro-indígenas-lusitanas prioritariamente. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS DOS ESTADOS DA REGIÃO NORTE 
 
1. A região amazônica brasileira, rica em biodiversidade, tem uma extensa bacia hidrográfica do 
planeta, o que determina a presença marcante dos pescados na mesa do nortista, sendo a cozinha 
dessa região considerada como a mais típica do Brasil. 
A partir do texto acima, a respeito da peculiaridade da cozinha nortista, é CORRETO afirmar: 
R. Você acertou! 
B. A cultura indígena, mesclada à imigração europeia, diferencia a gastronomia da região norte de 
qualquer outra encontrada no país. 
 
É a peculiaridade da tradição indígena, associada às influências recebidas pela Europa, e sua necessidade de 
adaptação aos insumos da região, que geraram a singularidade da gastronomia nortista. Embora a colonização 
brasileira tenha sido exploratória, os índios conseguiram manter suas tradições e reforçá-las, pois o 
conhecimento tradicional foi bastante importante para a adaptação ao meio. 
 
2. São bases da cozinha indígena a mandioca e os pescados, consumidos, geralmente, assados 
por meio de uma técnica denominada moquém. Em relação a essa técnica, analise as afirmações a 
seguir: 
I. O moquém é um método de conservação de alimentos que utiliza a goma de mandioca para 
besuntar o alimento antes grelhar. 
II. O moquém é um método de conservação de alimentos que utiliza quatro forquilhas fincadas, em 
profundidade no solo. 
III. O moquém é um método de conservação de alimentos que não utiliza o sal para preservação. 
Está CORRETO que se afirma em: 
R. Você acertou! 
D. II e III, apenas. 
 
O moqueamento é feito da forma artesanal com a forquilha enterrada, conforme descrito no item II; e sem 
sal, como apontado no item III, sendo considerado conhecimento tradicional. Em nenhuma etapa do processo 
é utilizada a goma da mandioca. 
 
3. Nas manhãs do Amazonas, o café da manhã é servido junto a um sanduíche típico chamado de 
“x-caboquinho”. Esse lanche é preparado com os seguintes ingredientes: 
R. Você acertou! 
A. Pão francês, manteiga, queijo coalho, lascas de tucumã e banana da terra frita. 
 
O “x-caboquinho”,prato típico do Amazonas, dificilmente consegue ser reproduzido em outros locais do país. 
 
4. Roraima tem um prato bem característico preparado à base de peixe desfiado, refogado e 
temperado, depois acrescido de leite de coco e castanha do Brasil. É servido com arroz e farinha 
de mandioca. 
O peixe utilizado nesse preparo é: 
R. Você acertou! 
E. O pirarucu. 
 
O pirarucu é o pescado base desse prato, sendo muito consumido em Roraima. É considerado um dos maiores 
peixes de água doce. Em seu habitat natural pode atingir, na fase adulta, entre dois e três metros de 
comprimento e pesar entre 100 e 200 kg. Apresenta uma carne clara, magra, tenra, de alta qualidade e livre de 
espinhas intramusculares, por isso é possível obter um alto rendimento de filé (acima de 45%). 
5. No estado do Pará há uma forte valorização dos produtos regionais estruturando um processo 
de cozinha de resistência, e uma nova vertente vem surgindo com a “Cozinha Tapajônica” voltada 
para a valorização da região de Santarém e de seus insumos. 
São produtos que representam a Cozinha Tapajônica: 
R. Você acertou! 
B. O aviú e o feijão manteiguinha. 
 
O aviú é um camarão (crustáceo) do tamanho de uma unha, típico de água doce, utilizado em preparações 
como: sopa, omelete e até nas farofas. O produto seco é a forma mais comum de consumo e devido ao seu 
tamanho, pode-se confundir com uma farinha grossa de mandioca. 
O feijão manteiguinha caracteriza-se por grãos de cor creme, lisos e muito miúdos, ricos em ferro e zinco e, 
após o seu cozimento, não formam caldo. 
Ambos são produtos símbolo da região de Santarém.