QUESTOES TPOA - com respostas

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<p>1. Um amigo lhe comenta que era intolerante á lactose (Lactase não persistente), entretanto</p><p>após começar a utilizar leite de cabra, não apresentou mais o problema. O indivíduo era</p><p>mesmo lactase não persistente? Justifique.</p><p>2. Com relação á água como constituinte de alimentos, é correto afirmar que alimentos com</p><p>o mesmo teor de umidade pode se deteriorar em velocidades diferentes? Justifique.</p><p>3. Vários processos aos quais os alimentos são expostos provocam desnaturação proteica.</p><p>Com relação á solubilidade das proteínas dos alimentos, a desnaturação é</p><p>tecnologicamente vantajosa ou desvantajosa? Justifique e dê exemplos.</p><p>4. Vibrio cholerae é uma bactéria patogênica em alimentos cujo mecanismo de</p><p>patogenicidade envolve a adesão a bactérias enterócitas e concomitante produção de</p><p>toxinas. Sabendo-se que a bactéria permanece aderida ás células intestinais e que a toxina</p><p>invade as células e é responsável pelo sintomas que se caracterizam por intoxicação ou</p><p>infecção?</p><p>5. Porque um alimento com pH5,5 armazenado sob anaerobiose apresenta riscos de causar</p><p>botulismo enquanto um alimento com pH 4,1 armazenado nas mesmas condições não</p><p>apresenta?</p><p>6. O leite é um alimento muito sensível á reação de Mailard porquê?</p><p>7. Se pegarmos um corte de carne e dividirmos em duas partes iguais, uma parte embalada</p><p>com embalagem permeável ao oxigênio e outra embalagem á vácuo. Quais alterações</p><p>ocorreram com mais rapidez na carne embalada em embalagem permeável a oxigênio.</p><p>8. O alimento pronto para consumo é armazenado sob refrigeração, entretanto metade</p><p>desse alimento está mantido a 4°c e a outra a 12°c se houver uma contaminação desse</p><p>alimento por Listeria monocytogenes em qual das duas metades tem mais risco á saúde do</p><p>consumidor?</p><p>9. O congelamento mantém as características sensoriais da maioria dos alimentos,</p><p>entretanto alguns sofrem danos provocados pelo frio. No caso do leite o que ocorre com as</p><p>suas características sensoriais quando esse alimento é armazenado sob congelamento e</p><p>por quê? Justifique.</p><p>10. Por que o congelamento não deve ser realizado de forma lenta? E quais as suas</p><p>consequências sobre o alimento quando for descongelado?</p><p>11. Por que coliformes totais são microrganismos muito utilizados e importantes indicadores</p><p>em alimentos.</p><p>Questões P2</p><p>12. As proteínas musculares estão divididas em 3 grupos conforme suas características de</p><p>solubilidade e localização no organismo.</p><p>Cite a função de cada proteína.</p><p>Actina:</p><p>Miosina:</p><p>Hemoglobina:</p><p>Mioglobina:</p><p>Colágeno:</p><p>13. Assinale as falsas e justifique.</p><p>( ) Os principais métodos mecânicos de insensibilização de animais para o abate são</p><p>eletronarcose e eletrocussão.</p><p>( ) Os suínos não necessitam de jejum na propriedade antes do carregamento para o</p><p>matadouro.</p><p>( ) A principal finalidade do tempo de espera dos ovinos no curral de matança do</p><p>matadouro é recuperar o teor de glicose muscular.</p><p>( ) Visando o bem estar animal a sangria dos suínos deve ser realizada na fase tônica que</p><p>ocorre após a insensibilização.</p><p>( ) O salpicamento é uma técnica muito utilizada para conservação de couro dos bovinos.</p><p>14.Após o abate as reservas energéticas do músculo do animal vão se esgotando</p><p>gradualmente. Qual a principal reserva energética do músculo? Qual a relação entre o seu</p><p>teor e o momento do abate e pH final da carne?</p><p>15.Um frigorífico abate 500 bovinos por dia e 24 horas após o abate verifica-se que o pH da</p><p>carcaça está superior a 6,2. Sendo você o responsável técnico pela qualidade do frigorífico.</p><p>Explique qual defeito irá ocorrer na carne referente a essas carcaças.</p><p>16.Qual a relação entre a má insensibilização dos suínos e defeito conhecido como PSE.</p><p>Justifique.</p><p>17.Por que em carcaças em que se utiliza a estimulação elétrica pode aumentar a</p><p>velocidade do ar durante o resfriamento. Justifique.</p><p>18.O que é um biofilme secundário? Qual a sua importância na contaminação de alimentos</p><p>prontos para o consumo?</p><p>19.Sobre os embutidos cárneos curados responda.</p><p>a) Qual a função do ácido nitroso e do óxido nítrico formado a partir do nitrito de sódio nos</p><p>embutidos cárneos</p><p>b) Qual importância de adicionar um acidulante na massa cárnea nas reações de cura.</p><p>c) Importância de adicionar bactérias ácidos lácticas em embutidos fermentados.</p><p>20. Sobre produtos de massa fina, assinale as falsas:</p><p>( ) Na emulsão cárnea as gotículas de gordura são mantidas em suspensão pelas proteínas</p><p>sarcoplasmáticas.</p><p>( ) Com aumento do teor de proteína solubilizada diminui a estabilidade da emulsão.</p><p>Questões P3</p><p>21.Marque v (verdadeiro) F (falso):</p><p>( ) A síntese de leite ocorre nas células secretoras .</p><p>( ) As micelas se mantém em suspensão no leite por causa da K-caseína que possui</p><p>caráter anfipático.</p><p>( ) As lacto globulinas que faz parte da enzima. (Lacto albuminas)</p><p>( ) As proteínas do soro desnaturam não possuem total resistência.</p><p>22. Com a entrada do verão e aumento da disponibilidade de pastagens um produtor</p><p>aumenta a percentagem de volumoso na ração de suas vacas leiteiras. Qual a influência</p><p>desse aumento de volumoso sobre o teor de gordura e sobre o volume leite produzido?</p><p>23.Um produtor de leite não esgota suficientemente suas vacas após a ordenha. Quais os</p><p>problemas decorrentes dessa ordenha incompleta?</p><p>24.Por que a refrigeração do leite na propriedade pode não ser capaz de controlar a</p><p>deterioração do leite e derivados pós- processamento?</p><p>25.Você recebe uma amostra de leite pasteurizado e etc e tem enzima fosfatase e</p><p>peroxidase negativas. Só que na contagem de microrganismos aeróbios fosfatase</p><p>apresentou 9x10° e na peroxidase apresentou 9x 103. Alguma delas representa risco á</p><p>saúde.</p><p>26.Com relação a aula prática qual a importância da análise da densidade do leite. Quais os</p><p>fatores normais e anormais?</p><p>27. Sobre o processamento de iogurtes</p><p>a) A importância de Streptococcus thermophilus combinado com Lactobacillus bulgaricus</p><p>b) De que maneira o tratamento térmico do leite influencia na estabilização das proteínas do</p><p>soro?</p><p>c) Destaque a principal característica das bactérias probióticas e sua importância para o</p><p>consumidor.</p><p>28.Indique as alternativas falsas e sublinhe as alternativas incorretas.</p><p>( ) Na maturação de queijos formam-se compostos do aroma devido exclusivamente a</p><p>lipólise.</p><p>( ) Os defeitos em queijos tem estufamento precoce clostridium e estufamento tardio por</p><p>Coliformes respectivamente.</p><p>1. Cite um componente do leite que pode ser retirado para produção de derivados.</p><p>2. O Brasil é,atualmente,o 5º maior produtor de leite mundial. Qual o principal estado</p><p>produtor de leite e qual a principal região?</p><p>3. Embora o Brasil seja um grande produtor de leite, tem grande dificuldade de exportação.</p><p>Por que isso ocorre?</p><p>4. Pode-se dizer que 100% do leite comercializado no Brasil é corretamente inspecionado?</p><p>5. No momento da ordenha, algumas práticas podem facilitar a retirada do leite. Algumas</p><p>delas são: A presença do filhote no local; Passar um pano nas tetas da vaca; A presença do</p><p>ordenhador próximo a vaca alguns momentos anteriores ao ato. Explique por que isso</p><p>ocorre.</p><p>6. Qual A Importância De Se Fazer Ordenha Completamente?</p><p>7. Qual A Importância De Se Fazer Ordenha Ininterruptamente?</p><p>8. O que pode acarretar um bloqueio total ou parcial da lactopoiese?</p><p>9. Por que só se pode comercializar leite proveniente de locais com condições de higiene de</p><p>vacas sadias?</p><p>10.Segundo a legislação da RIISPOA, “o leite é todo o produto proveniente de ordenha</p><p>completa, ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e</p><p>descansadas. ” Explique como os dois últimos itens podem influenciar na produção e</p><p>qualidade de leite.</p><p>11. Cite 3 consequências de uma ordenha mal realizada.</p><p>12. Duas das principais estruturas do leite são a gordura e as caseínas. Ambas são</p><p>insolúveis, explique como conseguem ficar em suspensão no ambiente aquoso do leite.</p><p>13.Qual é o componente mais abundante no leite? Diga uma desvantagem deste.</p><p>14.Cite 4 proteínas do leite de vaca?</p><p>15.Pode-se dizer que o leite é uma boa fonte de vitaminas, enzimas, gases e pigmentos?</p><p>16.Dê a diferença entre extrato seco (ES)</p><p>total e extrato seco desengordurado e de a</p><p>importância de saber disso.</p><p>AULA 2 (13/12)</p><p>1. Qual é a importância de a gordura ser o último componente a sair da célula secretora?</p><p>2. Existem componentes que estão presentes tanto no sangue quanto no leite, enquanto</p><p>que outros precisam passar por uma transformação para chegarem do sangue ao leite.</p><p>Denomine os processos de passagem do sangue para o leite dando exemplos de</p><p>componentes que passam por cada um deles.</p><p>3. Qual é a importância das imunoglobulinas no início da lactação (1 semana).</p><p>4. As proteínas do leite podem ser separadas em 2 grupos. Quais são eles e quais as</p><p>proteínas de cada grupo?</p><p>5. Comente sobre a estrutura das micelas de caseínas no leite.</p><p>6. Quais são os fatores que mantém em suspensão coloidal as caseínas do leite? Justifique.</p><p>7. Porque é importante evitar que o pH do leite fique próximo de 4,6/4,7?</p><p>8. Após a ordenha, um produtor esqueceu o leite na propriedade a temperatura ambiente</p><p>durante várias horas, o que pode ter acontecido com este produto?</p><p>9. Diferencie essas 2 maneiras de produzir queijo: Coagulação enzimática e coagulação</p><p>ácida.</p><p>10.Quais são os 3 fatores que acarretam a precipitação das proteínas do leite? Justifique.</p><p>11.Qual é a proteína sérica precursora da lactose existente no leite?</p><p>12. Ao ferver o leite, observa-se uma precipitação proteica, pode-se dizer que tais proteínas</p><p>são as caseínas e proteínas séricas do leite?</p><p>13.Diferencie as caseínas e as proteínas séricas sobre os seguintes aspectos:</p><p>- Solubilidade a pH 4,6</p><p>- Coagulação por quimiosina</p><p>- Termorresistência</p><p>14.Quais são os destinos dos aminoácidos nas células epiteliais?</p><p>15.Explique como a alfa-lactoalbumina é importante para síntese de lactose.</p><p>16.“A lactose é uma molécula pouco variável na composição do leite e por conta disso,</p><p>pequenas variações desta não tem grande importância no volume de leite produzido.” Essa</p><p>afirmação está correta?</p><p>17.Quais são as fontes de glicose do leite em ruminantes e não ruminantes (Explique a dos</p><p>ruminantes)?</p><p>18.Qual a relação entre a lactose e a passagem do leite?</p><p>19.Dê 3 funções importantes da glicose na glândula mamária.</p><p>20.Quais são as fontes de gordura do leite em ruminantes?</p><p>21.Alterando a quantidade de quais ácidos graxos é possível alterar o teor de gordura do</p><p>leite? Por quê?</p><p>22.O que ocorre com a gordura do leite cru pré-ordenhado e 1 hora depois?</p><p>AULA 3 (14/12)</p><p>Comente sobre os seguintes fatores que fazem variar a quantidade e composição do leite.</p><p>- Espécie:</p><p>- Estágio de lactação:</p><p>- Porção de ordenha:</p><p>- Raça:</p><p>- Estado sanitário da glândula mamária:</p><p>- Alimentação:</p><p>1. O leite de vaca possui 3,4% de proteínas séricas enquanto que o de ovelha e o humano</p><p>possuem 5,5% e 1% respectivamente. Com base nessas informações qual é o leite melhor</p><p>para a produção de queijo?</p><p>2. A porcentagem de proteínas no colostro é 13% (4x mais do que o leite comum). Pode-se</p><p>dizer que o colostro é um leite melhor para produzir queijo (feito por precipitação de</p><p>proteínas)? Justifique.</p><p>3. Por que é importante fazer contagem de células somáticas(CCS) do leite dos produtores.</p><p>O que indica uma alta CCS (.>250.000/ml)?</p><p>4. Um leite possui uma CCS de 50mil/ml, este leite pode ser comercializado?</p><p>5. O produtor afirma que a vaca não apresentou nenhum sinal clínico de mastite (febre,</p><p>úbere inchado, lesões, etc.) no entanto a CCS do leite do mesmo deu acima de 250.000/ml.</p><p>O que isso pode indicar?</p><p>6. O leite normal e o leite com alta CCS possuem porcentagem semelhantes de proteínas</p><p>totais, sabendo disso, pode-se dizer que ambos possuem o mesmo rendimento.</p><p>7. Um produtor segue reclamando que o leite está “salgado”. Do que podemos suspeitar</p><p>sabendo disso. Justifique.</p><p>8. Qual a relação fisiológica entre acetato e propionato no rúmen?</p><p>9. Explique o que ocorre com o leite quando aumenta a proporção de concentrados na dieta</p><p>do animal?</p><p>10.Qual é o AG favorecido quando o pH aumenta de 6? E se diminuir?</p><p>11.Em relação ao leite produzido, por que não se deve dar alimentos muito triturado as</p><p>vacas?</p><p>12.Relacione o pH ruminal e o tipo de microbiota presente neste órgão.</p><p>AULA 4 (20/12)</p><p>1. A coloração normal do leite é branco-opaco. Quais são os componentes do leite que</p><p>conferem essa coloração?</p><p>2. A coloração fisiológica do leite das vacas da raça Jersey é branco - amarelado. Pode-se</p><p>dizer que isso ocorre pois essa raça produz um leite com maior teor de gordura?</p><p>3. Qual é o aroma de um leite normal?</p><p>4. Por que o leite ao ficar em cima de uma mesa em uma cozinha absorve facilmente o</p><p>cheiro de outros produtos?</p><p>5. O leite possui um sabor levemente adocicado. Por que isso ocorre?</p><p>6. Qual é o grau normal de acidez do leite? E qual a importância desse parâmetro?</p><p>7. Tratando-se de tecnologia e produção de leite diferencie acidez natural e acidez</p><p>adiquirida.</p><p>8. O que se deve fazer após ordenha para evitar a acidez adquirida?</p><p>9. Quais são os 2 testes mais precisos para verificar a acidez do leite? Explique como</p><p>funcionam.</p><p>10.Muitas vezes, a campo é difícil a realização dos testes precisos para verificação da</p><p>acidez do leite. Quais são os 2 testes mais utilizados a campo?</p><p>11.O que indicam as cores do teste de Alizarol?</p><p>12. Ao verificar a acidez de 2 amostras de leite na propriedade e em casa algumas horas</p><p>depois verificou-se que o leite da amostra 1 estava normal na propriedade e levemente</p><p>ácido depois quando chegou em casa. Já na amostra 2, o leite estava alcalino na</p><p>propriedade e bastante ácido quando verificado em casa. Explique tal situação.</p><p>13.Um produtor tem certeza de que está tudo correto no manejo e armazenamento na</p><p>produção de leite porém o seu leite segue precipitando ao ser realizado o teste do álcool. O</p><p>que devemos fazer?</p><p>14.Cite alguns fatores normais, anormais e patológicos que fazem variar a acidez do leite.</p><p>15.Qual a concentração máxima utilizada no teste do álcool na</p><p>propriedade e na indústria?</p><p>16.Em condições normais, qual é o ponto de congelamento do leite? Como se faz essa</p><p>medição?</p><p>17.A maior porção do leite é constituída de água (que congela exatamente a 0oc). Por que o</p><p>leite não congela a essa mesma temperatura?</p><p>18.Cite 3 fatores que fazem variar fisiologicamente a temperatura do leite.</p><p>19.Cite 2 fatores anormais que fazem variar a temperatura do leite.</p><p>20.Qual a importância de medir o ponto de congelamento?</p><p>21.Qual é a densidade fisiológica do leite?</p><p>22.O que ocorre com a densidade do leite ao adicionarmos água?</p><p>23.O que ocorre com a densidade do leite ao retirarmos gordura?</p><p>24.Como se faz a medição da densidade do leite?</p><p>25.Como se faz para descobrir um fraude duplo (Aguagem e desnate)?</p><p>26.Um tipo de fraude comum em leite para aumentar o volume é a adição de água. Dê 2</p><p>exemplos de como podemos saber que o leite foi fraudado por adição de água?</p><p>Aula 5 (07/02).</p><p>1. Qual é a temperatura que o leite deve ser armazenado na propriedade e na indústria,</p><p>pós-ordenha?</p><p>2. Qual é a principal alteração do leite com importância inicial para a indústria? Justifique.</p><p>3. Por que a refrigeração do leite deve ser rápida?</p><p>4. Cite 3 desvantagens de ter que refrigerar o leite.</p><p>5. O que são as “pedras do leite”?</p><p>6. Pode-se dizer que o leite possui uma microbiota natural. Sabendo que essa é uma vaca</p><p>sadia e que os alvéolos não possuem contaminação bacteriana, como essas bactérias</p><p>atingem o leite e qual a importância dessas?</p><p>7. Quais são os tipos de resfriadores existentes para uso no processo de resfriamento?</p><p>Qual a diferença entre eles e qual a melhor opção para a produção?</p><p>8. Qual a importância de se fazer a correta limpeza e desinfecção dos equipamentos</p><p>sempre após a passagem do leite?</p><p>9. Do que dependem as alterações microbianas observadas no leite?</p><p>10.Se um leite tiver um número elevado de Pseudomonas, chegar ao consumidor e este</p><p>ingerir. Pode haver desenvolvimento de algum problema de saúde decorrente dessa</p><p>ingestão?</p><p>11.Yersenia Enterocolítica, Listeria Monocytogenes e Pseudomonas são alguns tipos de</p><p>bactérias as quais espera-se que estejam em quantidades mínimas ou não estejam</p><p>presentes no leite.</p><p>Por quê?</p><p>12.Quanto aos tipos de micro-oganismos presentes no leite, dê a diferença entre uma</p><p>ordenha higiênica e uma ordenha não higiênica realizadas sob mesma temperatura,</p><p>observando-se a variação em 48h.</p><p>13. Quais são os problemas relacionados as bact. psicrotróficas patogênicas no leite?</p><p>14.Quais são os problemas relacionados as bact. Psicrotróficas deteriorantes</p><p>(Pseudomonas) no leite?</p><p>15.Como podemos minimizar os problemas relacionados a presença de bact. psicrotróficas</p><p>no leite?</p><p>16.Dê 3 motivos para o leite ser descartado quando detectada a presença de</p><p>antimicrobianos no leite?</p><p>17.Na indústria, após ser recepcionado e estocado, o leite é padronizado, clarificado e</p><p>passa por um processo térmico.</p><p>Onde ocorre e em que consiste a padronização?</p><p>Por que se faz a clarificação do leite?</p><p>Aula 6 (08/02).</p><p>1. Cite 2 tipos de tratamentos térmicos usados no processo de produção do leite? Qual a</p><p>diferença entre eles?</p><p>2. Qual é o princípio e a função da pasteurização?</p><p>3. A pasteurização pode ser denominada eficiente e eficaz. Qual é a diferença?</p><p>5. Pode-se dizer que a pasteurização é obrigatória para o leite e opcional para os</p><p>derivados?</p><p>6. Cite 5 Vantagens da Pasteurização.</p><p>7. Dê 3 Desvantagens da Pasteurização.</p><p>8. Quais são os tipos de pasteurização? Diferencie.</p><p>9. Qual dos dois tipos de pasteurização é melhor?</p><p>10.Independente do processo de pasteurização utilizado, qual outro fator interfere na</p><p>qualidade do produto final?</p><p>11.Sobre o processo de pasteurização por placas, explique:</p><p>- Em qual porção da máquina entra o leite?</p><p>- Em qual porção da máquina ocorre a pasteurização de fato?</p><p>- O que ocorre com o leite caso não atinja a temperatura estipulada de aquecimento?</p><p>- Qual é a temperatura em que o leite entra, a que ele atinge e a que ele sai do</p><p>pasteurizador?</p><p>- Por que é importante verificar se as placas do regenerador não estão deterioradas?</p><p>12. Além do controle de pasteurização, qual é um outro controle que se deve ter do leite</p><p>após a pasteurização?</p><p>13. Por que o leite não tem problemas com o Clostridium Botulinum, sendo que este</p><p>alimento possui temperatura e pH ideais para o desenvolvimento desses?</p><p>14. O M. Tuberculosis é um microorganismo importante como marcador para determinar a</p><p>eficiência da pasteurização. Por quê?</p><p>15.Dê a temperatura de destruição/ inibição dos Microorganismos e enzimas.</p><p>16.Uma amostra de leite indicou Fosfatase inativa e peroxidase ativa. O que isso indica?</p><p>Justifique.</p><p>17.Uma amostra de leite indicou Fosfatase e peroxidase inativas. O que isso indica?</p><p>Justifique.</p><p>Aula 7 (15/02).</p><p>1. Ao prepararmos derivados lácteos, retiramos alguns componentes do leite, como gordura</p><p>e água. O que ocorre ao retirarmos tais componentes?</p><p>2. Sempre há retirada de algum componente da composição do leite para realizar a</p><p>produção de derivados?</p><p>3. Exemplifique os componentes retirados para realizar os seguintes derivados lácteos:</p><p>4. Em épocas de menor produção, algumas indústrias realizam um manejo chamado leite</p><p>reconstituído. Em que consiste essa técnica?</p><p>5. Conceitue Leite Fermentado.</p><p>6. Em Tecn. Prod. Leite, o que são os chamados “fermentos lácticos próprios”? Cite 3</p><p>produtos que podem ser produzidos a partir desses.</p><p>7. Conceitue Iogurte.</p><p>8. Diferencie leite fermentado de iogurte.</p><p>9. No Iogurte,há micro-organismos.Como estes devem estar Presente neste produto</p><p>quando pronto para o consumo?</p><p>10.Quais são os micro-organismos que devem estar presentes no iogurte? Comente sobre</p><p>a importância dessa associação?</p><p>11.Relacione o St. Thermoofilus (T) e o Lact. Bulgaricus (B) sobre os seguintes aspectos:</p><p>- Período de mais atividade na formação do iogurte:</p><p>- Resistência a acidez:</p><p>- Resistência a antibacterianos:</p><p>- Temperatura ideal</p><p>12.Iogurtes tendem a ser digeridos mais rapidamente pelo organismo que o leite. Por que</p><p>isso ocorre?</p><p>13.O que são probióticos?</p><p>14. Os probióticos colonizam o intestino. Cite uma característica importantes destes para</p><p>que essa tarefa seja realizada eficientemente.</p><p>15.Dê 2 vantagens de ingerir probióticos na dieta.</p><p>16.Qual deve ser a concentração correta de probióticos em uma porção diária para que</p><p>tenha importância fisiológica para o consumidor?</p><p>17.Por que é importante manter uma refrigeração adequada para os probióticos?</p><p>18.Diversas marcas, como Yakut e Activia, utilizam probióticos e usam os benefícios destes</p><p>como atrativo para seus consumidores. Em relação a composição, o que se altera de uma</p><p>marca para a outra? Pode-se dizer que uma é melhor que a outra?</p><p>19.O que é necessário para que os probióticos tenham efeito correto após a ingestão?</p><p>20. Como são classificados os tipos de iogurtes?</p><p>21.Qual é o pH normal do iogurte e porquê?</p><p>22.Como ocorre o processamento do iogurte tradicional?</p><p>1 - Assinale as alternativas falsas, sublinhando a palavra incorreta:</p><p>( F ) as reações de oxidação das gorduras de origem animal podem ocorrer através de</p><p>reações químicas e reações enzimáticas</p><p>( F ) a reação de Maillard em leite e derivados provoca alteração de cor, mas não causa</p><p>redução de valor nutricional</p><p>( ) staphylococcus aureus e clostridium botulinum são microrganismos causadores de</p><p>intoxicação alimentar</p><p>( F ) alimentos com pH superior a 4,5 necessitam de tratamento térmico com menor</p><p>intensidade de calor</p><p>( F ) ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis ao ranço hidrolítico</p><p>2 - sabendo que você está cursando medicina veterinária, lhe é comentado que o</p><p>congelamento de um alimento deve ser realizado de forma lenta e o descongelamento de</p><p>forma rápida. você concorda? justifique.</p><p>Concordo que o congelamento deve ser realizado de forma lenta e o</p><p>descongelamento de forma rápida. O congelamento lento pode formar cristais de gelo</p><p>maiores, o que pode danificar a estrutura celular dos alimentos e comprometer a</p><p>qualidade após o descongelamento. Por outro lado, o descongelamento rápido ajuda</p><p>a manter a textura e o sabor, reduzindo a proliferação de microrganismos e evitando a</p><p>perda de qualidade nutricional.</p><p>3 - a pasteurização é um método de conservação muito utilizada em produtos ácidos, porém</p><p>em alimentos de baixa acidez, é utilizado com o objetivo de sanitizar/higienizar o produto.</p><p>Por quê? E o que são alimentos de baixa acidez?</p><p>A pasteurização é utilizada em alimentos de baixa acidez para sanitizar e higienizar o</p><p>produto, eliminando patógenos e microrganismos deterioradores sem afetar</p><p>significativamente suas características sensoriais e nutricionais. Alimentos de baixa</p><p>acidez são aqueles com pH acima de 4,6, como leite, carnes e alguns vegetais. Esses</p><p>alimentos são mais suscetíveis à contaminação e crescimento de microrganismos</p><p>patogênicos.</p><p>4 - considerando o processamento de iogurte, na etapa de recepção da matéria prima,</p><p>determine os perigos presentes nesta etapa.</p><p>Na etapa de recepção da matéria-prima para o processamento de iogurte, os</p><p>principais perigos incluem:</p><p>Contaminação microbiológica: A matéria-prima pode estar contaminada com</p><p>patógenos ou microrganismos indesejáveis que podem comprometer a segurança do</p><p>produto final.</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>Qualidade do leite: Leite com alta contagem de células somáticas ou contaminantes</p><p>químicos (como antibióticos) pode afetar a fermentação e a qualidade do iogurte.</p><p>Condições de transporte e armazenamento: Se o leite não for mantido em condições</p><p>adequadas de temperatura, isso pode levar à proliferação de microrganismos e</p><p>deterioração.</p><p>5 - assinale as alternativas falsas e justifique:</p><p>( F ) os métodos mecânicos de insensibilização de animais para o abate se baseiam em</p><p>causar uma concussão cerebral no animal, enquanto os métodos elétricos, em causar</p><p>epilepsia</p><p>( ) suínos e aves não necessitam de jejum na propriedade, nas horas que antecedem o</p><p>carregamento para o frigorífico</p><p>( F ) os suínos permanecem entre 4 e 8h no curral de espera do matadouro para acumular</p><p>glicogênio muscular</p><p>( F ) a principal finalidade do banho de aspersão nos bovinos imediatamente antes de</p><p>entrarem no box de atordoamento é o relaxamento muscular</p><p>( F ) o principal método de insensibilização em aves é o pré-choque</p><p>6 - um matadouro-frigorífico</p><p>abate 1000 suínos/dia e 45min após o abate verifica-se que o</p><p>ph muscular nas carcaças está inferior a 5,7. Sendo você o responsável pelo controle de</p><p>qualidade do estabelecimento, o que está ocorrendo e quais as possíveis causas?</p><p>justifique.</p><p>Se o pH muscular das carcaças está inferior a 5,7, isso indica que a carne está se</p><p>acidificando rapidamente, possivelmente devido à morte do animal sem um adequado</p><p>descanso pré-abate, estresse excessivo ou jejum inadequado. O estresse leva à</p><p>conversão rápida de glicogênio em ácido lático, resultando em um pH mais baixo do</p><p>que o ideal. Causas possíveis incluem:</p><p>Estresse no manejo: Transportes longos ou manuseio inadequado podem provocar</p><p>estresse.</p><p>Falta de descanso: O animal pode não ter tido tempo suficiente para acumular</p><p>glicogênio.</p><p>7 - o descanso pré-abate é importante para acumular glicogênio no músculo, entretanto,</p><p>após a morte do animal, seus teores não são suficientes para manter a contração muscular</p><p>que ocorre in vivo. Porque isso ocorre e quais são as consequências post mortem na</p><p>degradação do glicogênio?</p><p>Após a morte do animal, os níveis de glicogênio não são suficientes para manter a</p><p>contração muscular devido ao fato de que a energia (ATP) é rapidamente consumida</p><p>após a morte, levando à degradação do glicogênio em ácido lático. Isso ocorre</p><p>porque a respiração celular cessa e não há mais oxigênio disponível para a</p><p>conversão do glicogênio em energia.</p><p>Consequências pós-mortem incluem:</p><p>Camila Lopes</p><p>Acidificação: O aumento do ácido lático provoca uma queda no pH, afetando a textura</p><p>e a cor da carne.</p><p>Rigor mortis: O acúmulo de ácido lático pode acelerar a rigidez muscular, tornando a</p><p>carne mais dura e menos palatável.</p><p>8 - sobre o processamento de embutidos cárneos, responda:</p><p>a) para se obter uma emulsão cárnea são necessárias ações mecânicas e químicas.</p><p>Em que consiste as ações e qual a finalidade?</p><p>b) qual o objetivo de ocorrer a cura e a fermentação no produto cárneo?</p><p>Ações mecânicas e químicas na emulsão cárnea: As ações mecânicas consistem em</p><p>picar e misturar a carne e a gordura para criar uma pasta homogênea. Isso é feito</p><p>geralmente em um moedor ou em um misturador. As ações químicas envolvem a</p><p>adição de ingredientes como sal, conservantes, e especiarias, que ajudam a</p><p>estabilizar a emulsão e a preservar o produto.</p><p>Finalidade: A emulsão cárnea tem como objetivo integrar a gordura e a água na carne</p><p>de maneira que os produtos finais tenham uma textura e sabor desejáveis, além de</p><p>melhorarem a conservação e a durabilidade do embutido.</p><p>Objetivo da cura e fermentação: A cura, que geralmente envolve a adição de nitritos e</p><p>nitratos, tem como objetivo preservar a carne, realçar o sabor e conferir uma cor</p><p>característica. A fermentação, por sua vez, não apenas contribui para o sabor e aroma</p><p>do produto, mas também ajuda a inibir o crescimento de patógenos, aumentando a</p><p>segurança do alimento.</p><p>9 - Assinale as alternativas verdadeiras:</p><p>( V ) a ordenha deve ser realizada de maneira ininterrupta por causa do tempo de ação do</p><p>hormônio adrenalina</p><p>( V ) a gordura do leite fica em emulsão devido a uma membrana que envolve o glóbulo,</p><p>composta por k-caseína</p><p>( ) a alfa lactoalbumina é uma proteína sérica secretada pela glândula mamária que</p><p>participa da síntese da lactose</p><p>( ) o ácido propionico (propionato) é um ácido graxo volátil produzido no rumem e precursor</p><p>da lactose no leite</p><p>( ) a alimentação à base de volumoso aumenta a concentração de gordura no leite</p><p>( V ) os ácidos graxos de cadeia longa no leite de ruminantes são provenientes dos ácidos</p><p>acético e butirico, produzidos no rumem</p><p>( V ) o aumento do teor de cloretos e de sódio no leite de animais com mastite ocorre para</p><p>compensar a diminuição das caseínas causada pela doença</p><p>( ) a cor do leite de vacas da raça jersey é mais amarelada do que de vacas da raça</p><p>holandesa, devido ao seu maior teor de gordura</p><p>( V ) o teste do álcool realizado na propriedade produtora de leite não discrimina um leite</p><p>ácido de um leite LINA</p><p>( ) o teste de crioscopia mede o ponto de fusão do leite, é bastante preciso para verificar</p><p>fraudes por aguagem do leite</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>Camila Lopes</p><p>11 - Você é médico veterinário da secretaria de saúde de um município e recebe, para</p><p>avaliar uma amostra de leite pasteurizado proveniente do comércio. A suspeita é que o lote</p><p>ao qual pertence esse leite não pode ser consumido por falha no processo de</p><p>pasteurização. Que análises você faria para comprovar se o leite foi corretamente</p><p>pasteurizado? Justifique.</p><p>1. Teste de fosfatase alcalina</p><p>Justificativa: A fosfatase alcalina é uma enzima que é inativada durante o processo</p><p>de pasteurização. A presença dessa enzima no leite indica que a pasteurização não</p><p>foi eficaz. Esse teste é um dos mais comuns para verificar a eficiência do processo.</p><p>2. Contagem de microrganismos</p><p>Justificativa: Realizar uma contagem de microrganismos mesófilos aeróbicos e</p><p>coliformes. A presença de uma contagem elevada de microrganismos sugere que a</p><p>pasteurização foi inadequada ou que houve contaminação pós-pasteurização.</p><p>3. Teste de coliformes fecais</p><p>Justificativa: A presença de coliformes fecais indica contaminação por patógenos,</p><p>que deveria ser eliminada durante a pasteurização. Este teste é crucial para avaliar a</p><p>segurança do leite.</p><p>4. Análise de pH</p><p>Justificativa: O pH do leite pasteurizado deve estar dentro de uma faixa específica.</p><p>Alterações significativas podem indicar contaminação ou deterioração.</p><p>5. Teste de sabor e odor</p><p>Justificativa: Embora mais subjetivo, a análise sensorial pode indicar se o leite está</p><p>deteriorado, o que pode ocorrer devido a falhas no processo de pasteurização.</p><p>12 - Indique as alternativas falsas sublinhando as palavras incorretas:</p><p>( ) quanto ao crescimento simbiótico das bactérias do iogurte ocorre primeiramente a</p><p>produção de ácido lático por LB</p><p>( ) o tratamento térmico realizado na elaboração do iogurte influencia na viscosidade do</p><p>produto</p><p>( ) para obtenção de iogurte líquido e iogurte batido é aplicado as mesmas espécies de</p><p>fermentos lácteos, porém difere quanto ao processo</p><p>( ) durante a fermentação ácida na produção de queijos quando o pH atingir 4,6 as</p><p>caseínas desestabilizam e começam a aglomerar-se formando um gel</p><p>( ) na etapa de dessoramento de queijos, separa-se a coalhada do soro com suas</p><p>respectivas proteínas (beta-lactoglobulinase, alfa-lactoalbuminas).</p><p>1 - o leite é composto por uma grande quantidade de componentes os quais estão em</p><p>dispersão coloidal, solução verdadeira ou emulsão. em relação às caseínas, como essas</p><p>proteínas permanecem solúveis no leite normal? e o que pode precipitá-las?</p><p>As caseínas permanecem solúveis no leite normal devido à sua estrutura e à</p><p>presença de cálcio e fósforo, que formam micelas. Essas micelas são estabilizadas</p><p>por cargas elétricas negativas, evitando a agregação. No entanto, as caseínas podem</p><p>se precipitar em condições de pH baixo (acidificação) ou na presença de coagulantes</p><p>como a quimosina, que induzem a coagulação, resultando na formação de coalho.</p><p>2 - explique a diferença entre a síntese de lactose no leite de ruminantes e não ruminantes.</p><p>A síntese de lactose ocorre no tecido mamário e depende de uma enzima chamada</p><p>lactoase. Em ruminantes, a síntese é influenciada pela dieta, que é rica em fibras e</p><p>carboidratos complexos, resultando em uma quantidade maior de glicose disponível</p><p>para a formação de lactose. Já em não ruminantes, como os monogástricos, a dieta</p><p>pode ser mais variada, e a síntese pode ser menos eficiente devido à menor</p><p>disponibilidade de glicose resultante da digestão.</p><p>3 - este ano ocorreu um outono chuvoso e frio, o que teve influencia direta no crescimento</p><p>das pastagens de inverno. com menos pasto disponível, muitos produtores aumentam o</p><p>teor de concentrado na alimentação das vacas leiteiras. que alterações na</p><p>composição/volume do leite produzido decorrem desse aumento no teor de concentrado?</p><p>justifique.</p><p>Com o aumento do teor de concentrado na alimentação das vacas leiteiras, pode-se</p><p>observar um aumento no volume</p><p>de leite produzido, além de mudanças na</p><p>composição. O leite pode ter maior teor de sólidos totais, incluindo proteína e</p><p>lactose, mas também pode apresentar um aumento no teor de gordura, dependendo</p><p>do tipo de concentrado utilizado. Isso ocorre porque a dieta concentrada fornece</p><p>nutrientes de forma mais eficiente, favorecendo a produção láctea.</p><p>4 - um determinado produtor adiciona cloreto de sódio ao leite antes de encaminhá-lo a</p><p>indústria para beneficiamento. qual a intenção do produtor ao adicionar tal substância ao</p><p>leite e que teste a indústria pode realizar para comprovar sua adição? justifique.</p><p>O produtor pode adicionar cloreto de sódio ao leite com a intenção de melhorar o</p><p>sabor e a conservação do leite. O sódio pode inibir o crescimento de certos</p><p>microrganismos, prolongando a vida útil do produto. Para comprovar a adição de</p><p>cloreto de sódio, a indústria pode realizar um teste de condutividade elétrica, que</p><p>aumenta na presença de sais dissolvidos, indicando a adição do composto.</p><p>5 - a diversidade da microbiota do leite interfere nas alterações que podem ocorrer no leite.</p><p>em decorrência dessa afirmação, responda:</p><p>a) se o leite não for refrigerado na propriedade, qual a principal alteração que pode</p><p>ocorrer? justifique.</p><p>b) se o leite for refrigerado adequadamente, mas não se forem realizadas higiene e</p><p>sanitização adequadas na ordenha, quais as principais alterações que podem</p><p>ocorrer? justifique</p><p>a) Se o leite não for refrigerado na propriedade, a principal alteração que pode ocorrer</p><p>é a proliferação de microrganismos patogênicos e deterioradores, como bactérias</p><p>psicotróficas. Isso pode levar a uma rápida deterioração do leite, resultando em</p><p>off-flavors e alterações na textura.</p><p>b) Se o leite for refrigerado adequadamente, mas a higiene e sanitização não forem</p><p>adequadas na ordenha, as principais alterações que podem ocorrer incluem a</p><p>contaminação por bactérias lácticas indesejadas e patógenos. Isso pode resultar em</p><p>alterações no sabor, acidez e estabilidade do leite, além de afetar a qualidade dos</p><p>produtos derivados.</p><p>6 - hoje em dia há uma grande preocupação com a contaminação do leite na propriedade</p><p>rural por bactérias psicotróficas, em especial de pseudômonas. sabendo-se que essas</p><p>bactérias são facilmente eliminadas pelo calor, porque há essa preocupação? justifique.</p><p>A preocupação com a contaminação do leite por bactérias psicotróficas, como as do</p><p>gênero Pseudomonas, é devido à sua capacidade de crescer em temperaturas de</p><p>refrigeração. Embora sejam eliminadas pelo calor durante a pasteurização, elas</p><p>podem produzir enzimas que levam à deterioração do leite e de seus produtos,</p><p>mesmo após o tratamento térmico. Se o leite não for resfriado rapidamente ou</p><p>mantido a temperaturas adequadas, essas bactérias podem proliferar e comprometer</p><p>a qualidade do produto, causando rancidez e redução do prazo de validade.</p><p>7 - um consumidor desconfia do processo de pasteurização e lhe encaminha uma amostra</p><p>de leite pasteurizado, na embalagem de comercialização para que você analise. que testes</p><p>devem ser feitos para avaliar a eficiência da pasteurização e qual o resultado das análises</p><p>se a pasteurização foi feita de forma eficiente? justifique.</p><p>Para avaliar a eficiência da pasteurização de um leite, os seguintes testes podem ser</p><p>realizados:</p><p>Contagem de microrganismos: Testes como a contagem de bactérias mesófilas</p><p>aeróbicas, que deve ser baixa se a pasteurização foi eficiente.</p><p>Teste de fosfatase alcalina: A presença de fosfatase indica que a pasteurização não</p><p>foi completa, já que essa enzima é inativada durante o processo.</p><p>Teste de coliformes: A ausência de coliformes fecais é um indicativo de eficiência.</p><p>8 - sobre o processamento de iogurtes, descreva:</p><p>a) a finalidade tecnológica da etapa de homogeneização do leite</p><p>b) a importância de aplicar a bactéria S. thermophilus</p><p>a) Finalidade tecnológica da homogeneização do leite: A homogeneização é um</p><p>processo que visa reduzir o tamanho das glóbulos de gordura, promovendo uma</p><p>distribuição uniforme da gordura no leite. Isso resulta em uma textura mais cremosa</p><p>e evita a formação de camada de nata, melhorando a qualidade sensorial do iogurte.</p><p>b) Importância de S. thermophilus: A bactéria Streptococcus thermophilus é</p><p>fundamental na fermentação do iogurte. Ela produz ácido láctico, que não apenas</p><p>acidifica o leite, promovendo a coagulação das proteínas, mas também confere sabor</p><p>característico e textura ao iogurte. Além disso, atua em sinergia com outras culturas,</p><p>como Lactobacillus bulgaricus, melhorando a textura e a palatabilidade do produto</p><p>final.</p><p>9 - quando se consome leites fermentados, a digestão proteica é duas vezes mais rápida</p><p>que o leite. justifique</p><p>A digestão proteica em leites fermentados é mais rápida do que no leite comum</p><p>devido à ação das bactérias durante a fermentação. Elas pré-digerem as proteínas do</p><p>leite, produzindo peptonas e aminoácidos que são mais facilmente absorvidos pelo</p><p>organismo. Além disso, o ambiente ácido criado pela fermentação facilita a ação das</p><p>enzimas digestivas, acelerando o processo digestivo.</p><p>10 - no processamento de queijos, dois interferentes podem ser responsáveis pela</p><p>coagulação do leite, o ácido lático e a enzima quimosina. descreva sobre a ação desses</p><p>interferentes.</p><p>Ácido lático: O ácido lático é produzido por bactérias lácticas durante a fermentação</p><p>do leite. A acidificação provoca a desnaturação das proteínas do leite (caseínas),</p><p>levando à coagulação e formação do coalho, essencial para a produção de queijos.</p><p>Quimosina: A quimosina é uma enzima que atua especificamente sobre a caseína,</p><p>promovendo a coagulação do leite. É utilizada na fabricação de queijos para acelerar</p><p>o processo de coagulação e obter uma textura adequada. A ação da quimosina</p><p>resulta em um coalho firme, que é fundamental para a qualidade do queijo.</p><p>QUESTÕES TPOA 2024</p><p>1 - Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais é um grande</p><p>desafio. Responda:</p><p>a) por que alguns indivíduos têm dificuldade em consumir leite e derivados?</p><p>b) por que alguns indivíduos possuem intolerância aos produtos preparados com trigo e</p><p>cevada?</p><p>a) Dificuldade em consumir leite e derivados</p><p>Alguns indivíduos têm dificuldade em consumir leite e derivados principalmente</p><p>devido à intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite.</p><p>Intolerância à lactose: Muitas pessoas não produzem suficiente lactase, a enzima</p><p>necessária para digerir a lactose, o açúcar encontrado no leite. Isso leva a sintomas</p><p>como inchaço, dor abdominal e diarreia após o consumo de laticínios.</p><p>Alergia às proteínas do leite: Essa condição, mais comum em crianças, envolve uma</p><p>reação do sistema imunológico a proteínas como a caseína e a whey. Os sintomas</p><p>podem incluir reações cutâneas, problemas respiratórios e, em casos mais graves,</p><p>anafilaxia.</p><p>b) Intolerância a produtos preparados com trigo e cevada</p><p>Alguns indivíduos têm intolerância a produtos feitos com trigo e cevada</p><p>principalmente devido à doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.</p><p>Doença celíaca: É uma condição autoimune em que a ingestão de glúten (uma</p><p>proteína encontrada no trigo, cevada e centeio) provoca danos ao intestino delgado.</p><p>Isso impede a absorção adequada de nutrientes, levando a uma série de sintomas</p><p>gastrointestinais e não gastrointestinais.</p><p>Sensibilidade ao glúten não celíaca: Algumas pessoas experimentam sintomas</p><p>semelhantes aos da doença celíaca, mas sem a presença de anticorpos ou danos</p><p>intestinais típicos. Essa condição pode causar desconforto abdominal, fadiga e dores</p><p>de cabeça.</p><p>2 - com base na composição química dos alimentos, relacione as colunas dos nutrientes e</p><p>suas respectivas funções no organismo</p><p>(1) carboidratos</p><p>(2) gorduras/lípideos</p><p>(3) proteínas</p><p>(4) minerais</p><p>(5) vitaminas</p><p>( 1 ) prover energia ao organismo</p><p>( 5 ) regular os processos biológicos</p><p>( 2 ) proporcionar aporte energético</p><p>( 3 ) proporcionar o crescimento e reparação dos tecidos</p><p>( 4 ) reparar os tecidos e regular os processos biológicos</p><p>3 - um surto de DTHA ocorreu em Pelotas/RS em um restaurante industrial, acometendo 56</p><p>das 88</p><p>que consumiram uma refeição composta por sanduíche de frango, suco de laranja e</p><p>pudim de leite. os sintomas foram vômitos, dores abdominais e prostração e apareceram</p><p>entre 1h e 12h após a refeição. a contagem da bactéria staphylococcus aureus foi elevada</p><p>nas amostras analisadas. essa bactéria causa uma intoxicação alimentar ou uma infecção</p><p>alimentar? justifique diferenciando as duas doenças.</p><p>3 - Intoxicação alimentar vs. infecção alimentar</p><p>No caso do surto em Pelotas, a contaminação por Staphylococcus aureus causou</p><p>intoxicação alimentar. A intoxicação ocorre quando uma pessoa ingere uma toxina</p><p>produzida por uma bactéria, enquanto a infecção acontece quando a bactéria em si é</p><p>ingerida e se multiplica no organismo.</p><p>Justificativa:</p><p>Intoxicação alimentar: Ocorre rapidamente (sintomas entre 1h e 12h após a ingestão),</p><p>como foi o caso dos sintomas apresentados (vômitos, dores abdominais, prostração).</p><p>A toxina do Staphylococcus aureus é estável ao calor e pode causar sintomas sem a</p><p>necessidade da presença da bactéria no intestino.</p><p>Infecção alimentar: Geralmente, os sintomas demoram mais a aparecer (24h ou mais)</p><p>e ocorrem devido à multiplicação da bactéria no trato gastrointestinal.</p><p>4 - sobre os fatores intrínsecos (inerentes ao alimento), disserte sobre um dos fatores e sua</p><p>influência na multiplicação microbiana.</p><p>4 - Fatores intrínsecos e multiplicação microbiana</p><p>Um dos fatores intrínsecos que influencia a multiplicação microbiana é o pH do</p><p>alimento.</p><p>Influência do pH:</p><p>O pH afeta diretamente a atividade enzimática e a estabilidade das proteínas e</p><p>lipídios. Muitos microrganismos têm um intervalo de pH ideal para crescimento,</p><p>geralmente em torno de 6,5 a 7,5.</p><p>Alimentos com pH baixo (ácidos) inibem o crescimento de muitas bactérias</p><p>patogênicas, enquanto pH neutro ou levemente alcalino favorece a multiplicação de</p><p>microrganismos como bactérias e fungos. Portanto, alimentos como frutas (ácidas)</p><p>têm menor risco de contaminação do que carnes (neutras).</p><p>5 - quais os principais produtos formados durante a rancidez oxidativa e a rancidez</p><p>hidrolítica de alimentos com alto teor de lipídeos?</p><p>Rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica são processos que afetam alimentos ricos</p><p>em lipídios:</p><p>Rancidez oxidativa: Forma produtos como peróxidos, aldeídos, cetonas e ácidos</p><p>graxos livres. Esses compostos são responsáveis por odores e sabores</p><p>desagradáveis.</p><p>Rancidez hidrolítica: Produz principalmente ácidos graxos livres e glicerol.</p><p>Aliberagem de ácidos graxos pode alterar o sabor e a qualidade do alimento, levando</p><p>a uma percepção de frescor alterada.</p><p>6 - escolha um processo de escurecimento não enzimático e descreva as condições</p><p>necessárias para ocorrência e seus efeitos no alimento.</p><p>Um exemplo de escurecimento não enzimático é a reação de Maillard.</p><p>Condições necessárias:</p><p>Presença de açúcares redutores (como glicose ou frutose) e aminoácidos.</p><p>Temperatura elevada (geralmente acima de 120°C) e um ambiente seco.</p><p>Efeitos no alimento:</p><p>Produz sabores complexos e aromas desejáveis, como em carnes grelhadas ou pães</p><p>assados, mas pode também resultar em coloração indesejada e perda de nutrientes</p><p>se excessivamente promovido.</p><p>7 - a escolha do método de conservação dos alimentos pelo calor depende de vários</p><p>fatores. cite três métodos de conservação dos alimentos pelo calor e discuta pelo menos</p><p>três fatores que devem ser considerados para a escolha adequada do método.</p><p>Três métodos de conservação pelo calor:</p><p>Pasteurização: Consiste em aquecer o alimento a uma temperatura específica por um</p><p>determinado tempo para eliminar patógenos.</p><p>Esterilização: Eleva a temperatura a níveis que matam todos os microrganismos,</p><p>incluindo esporos.</p><p>Cozimento: Método comum que utiliza calor direto para cozinhar os alimentos.</p><p>Fatores a considerar:</p><p>Tipo de alimento: A composição do alimento (pH, teor de gordura, umidade)</p><p>influencia o método escolhido.</p><p>Objetivo da conservação: Se o foco é eliminar patógenos, pasteurização é adequada.</p><p>Para maior durabilidade, a esterilização pode ser necessária.</p><p>Impacto na qualidade: A temperatura e o tempo de aquecimento devem ser</p><p>suficientes para eliminar microorganismos sem comprometer a textura, sabor ou</p><p>nutrientes do alimento.</p><p>8 - em relação aos métodos de conservação dos alimentos pelo uso do frio e do calor,</p><p>relacione os métodos a seguir com cada afirmação apresentada:</p><p>(1) pasteurização</p><p>(2) esterilização</p><p>(3) branqueamento</p><p>(4) refrigeração</p><p>(5) congelamento</p><p>( 3 ) alimentos de origem vegetal são aquecidos rapidamente a uma temperatura</p><p>pré-determinada durante alguns minutos e rapidamente resfriados</p><p>( 1 ) tratamento térmico que utiliza temperatura inferior a 100ºC e normalmente não elimina</p><p>os esporos resistentes de bactérias</p><p>( 3 ) pode utilizar equipamentos que se baseiam, por exemplo, na cirulação forçada de ar</p><p>como os túneis, câmaras ou leito fluidizado</p><p>( 2 ) alimento é aquecido a uma temperatura superior a 100ºC visando a destruição de</p><p>microrganismos termoresistentes e inativação de enzimas</p><p>( 2 ) pode ser realizada pela aplicação de alta pressão em alimentos já acondicionados</p><p>( 1 ) aplicado em alimentos sensíveis ao calor e quando os microrganismos</p><p>patogênicos/deteriorantes são pouco termoresistentes</p><p>( 5 ) a base de conservação é dada redução de energia interna do sistema e pela restrição</p><p>da mobilidade molecular, neste é removido o calor sensível e calor latente</p><p>( 2 ) alimentos de baixa acidez (pH superior a 4,6) normalmente exigem tratamentos</p><p>térmicos muito mais rigorosos do que aqueles com pH menor do que 4,5</p><p>( 4 ) a base de conservação é pela redução de energia interna do sistema, dessa forma é</p><p>removido apenas o calor sensível do alimento</p><p>( 1 ) as enzimas peroxidase e fosfatase alcalina estão naturalmente presentes no leite e são</p><p>indicadoras estratégicas da eficiência deste processo de conservação</p><p>9 - marque as alternativas falsas e justifique-as:</p><p>( F ) no ambiente de processo da indústria, é obrigatório ter telas milimétricas nas janelas,</p><p>porém o controle de pragas é um programa de aplicação facultativa</p><p>( V ) toda água utilizada na produção deve ser potável e a higienização do reservatório deve</p><p>ser realizada a cada 6 meses</p><p>( F ) a aplicação de check-list na indústria de alimentos permite regularizar as</p><p>conformidades em relação às BPF</p><p>( F ) na etapa de recepção do leite cru no fluxograma de leite pasteurizado, o único perigo</p><p>que precisa ser controlado são os antibióticos</p><p>( V ) uma etapa de processo é identificada como PCC pois requer medidas para prevenir</p><p>um risco à segurança do alimento/produto</p><p>1 - julgue as afirmativas a seguir como verdadeiras ou falsas:</p><p>( V ) na síntese do leite alguns constituintes são oriundos de filtração direta e outros são</p><p>síntese verdadeira, ou seja, alguns dos filtrados do sangue e outros sintetizados na célula</p><p>secretora da glândula mamária do animal, um exemplo de componente sintetizado é a</p><p>lactose</p><p>( F ) a acidificação do leite é resultante da formação de ácido lático, derivado da frutose</p><p>presente no leite</p><p>( V ) a ordenha deve ser ininterrupta devido ao período de ação da ocitocina, hormônio</p><p>responsável pela ejeção do leite</p><p>( F ) a caseína é a proteína que está presente no leite em quantidades equivalentes às</p><p>proteínas do soro, lactoalbumina e lactoglobulina</p><p>( F ) a adrenalina é um hormônio que auxilia a ocitocina na ejeção do leite, bloqueando os</p><p>receptores nas células mioepiteliais</p><p>2 - sobre os fatores que interferem na quantidade e composição do leite, marque a</p><p>alternativa correta:</p><p>a) a gordura é liberada em grande quantidade no final da ordenha, quando a pressão</p><p>interna do úbere diminui. assim, o leite no final da ordenha tem cerca de 11x menos</p><p>gordura que no início</p><p>b) o componente do leite que mais varia é o percentual de proteína, influenciado</p><p>principalmente pelos fatores ambientais e de bem-estar</p><p>c) a alimentação tem forte influência na composição do leite, particularmente sobre o</p><p>conteúdo de gordura. a fermentação dos volumosos pelos microrganismos ruminais</p><p>é responsável pela maior produção de ácido acético que é o precursor da gordura do</p><p>leite</p><p>d) os fatores fisiológicos</p><p>e ambientais são os principais determinantes para a</p><p>quantidade e a composição do leite</p><p>A alternativa correta é:</p><p>c) a alimentação tem forte influência na composição do leite, particularmente sobre o</p><p>conteúdo de gordura. a fermentação dos volumosos pelos microrganismos ruminais</p><p>é responsável pela maior produção de ácido acético que é o precursor da gordura do</p><p>leite.</p><p>Justificativa:</p><p>A composição do leite, especialmente a gordura, é fortemente influenciada pela dieta</p><p>da vaca, e a fermentação dos volumosos no rúmen gera ácido acético, que é um</p><p>precursor importante na síntese de gordura do leite.</p><p>3 - considerando os parâmetros estipulados pela legislação brasileira, a densidade do leite</p><p>deve assumir valores entre 1,028 e 1,034 g/L. Explique e justifique de que maneira</p><p>adulterações como a adição de água e desnate afetam esses parâmetros.</p><p>A densidade do leite varia normalmente entre 1,028 e 1,034 g/mL. Adulterações, como</p><p>a adição de água ou o desnate, afetam esses parâmetros da seguinte maneira:</p><p>Adição de água: A inclusão de água dilui os componentes sólidos do leite, reduzindo</p><p>sua densidade. Como a água tem densidade próxima a 1,0 g/mL, a adição resulta em</p><p>um valor de densidade inferior ao intervalo normal, indicando a adulteração.</p><p>Desnate: O desnate é a remoção da gordura do leite. Como a gordura tem uma</p><p>densidade menor que a do leite, a retirada de gordura causa um aumento na</p><p>densidade do leite, podendo levá-la a valores superiores ao padrão. Isso pode indicar</p><p>que o leite foi adulterado ou processado de forma inadequada.</p><p>4 - as bactérias psicrotróficas presentes no leite in natura são eliminadas pela</p><p>pasteurização. entretanto, há uma preocupação crescente com a presença dessas bactérias</p><p>em contagens elevadas (principalmente as pseudomonas spp) no leite, devido a algumas</p><p>substâncias que são produzidas por essas bactérias e interferem no processamento do</p><p>leite. que substâncias são essas e quais defeitos podem causar no leite e derivados?</p><p>As bactérias psicrotróficas, especialmente Pseudomonas spp, podem produzir várias</p><p>substâncias que afetam o leite, incluindo:</p><p>Enzimas: Como a lipase e a protease. A lipase pode causar a rancidez do leite,</p><p>enquanto a protease pode levar à deterioração da textura e à formação de grumos em</p><p>produtos lácteos.</p><p>Defeitos:</p><p>Rancidez no sabor do leite.</p><p>Alteração na textura e qualidade de derivados como queijos e iogurtes.</p><p>Desenvolvimento de off-flavors (sabores indesejados) que comprometem a aceitação</p><p>do produto.</p><p>5 - após submeter o leite ao processo de pasteurização, qual a importância de realizar os</p><p>testes de fosfatase e peroxidase? o que o resultado de fosfatase negativa e peroxidase</p><p>positiva representa?</p><p>Após a pasteurização, a realização dos testes de fosfatase e peroxidase é crucial para</p><p>verificar a eficácia do processo:</p><p>Fosfatase: Normalmente, a fosfatase é uma enzima que é inativada durante a</p><p>pasteurização. Um teste negativo para fosfatase indica que a pasteurização foi eficaz.</p><p>Peroxidase: Esta enzima é mais resistente ao calor e não é um indicador confiável da</p><p>pasteurização. Um resultado positivo para peroxidase sugere que o leite pode ter sido</p><p>submetido a temperaturas inadequadas ou que a pasteurização não foi realizada</p><p>corretamente.</p><p>Resultado:</p><p>Fosfatase negativa: Indica que a pasteurização foi eficaz e que o leite está seguro</p><p>para consumo.</p><p>Peroxidase positiva: Sugere que houve falha na pasteurização, podendo haver risco</p><p>de crescimento microbiano e deterioração do produto.</p><p>6 - a utilização do calor como método de conservação de leites de consumo tem como</p><p>objetivo diminuir e/ou destruir o número de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos.</p><p>considerando isso, assinale verdadeiro ou falso:</p><p>( F ) a pasteurização tem como objetivo eliminar todos os microrganismos presentes no</p><p>alimento, prolongando assim a sua vida útil</p><p>( V ) a pasteurização é crucial para melhorar a segurança dos alimentos, pois reduz o risco</p><p>de transmissão de doenças transmitidas pelo consumo de leite contaminado</p><p>( V ) devido à eficácia de UHT na eliminação de microrganismos, o leite não possui</p><p>dependência de aditivos químicos ou conservantes para garantir sua estabilidade</p><p>( F ) o processo de UHT é capaz de eliminar todos os microrganismos, inclusive todos os</p><p>esporos presentes, promovendo a esterilização do alimento</p><p>( V ) os parâmetros de pasteurização foram determinados de acordo com a resistência</p><p>térmica dos patógenos Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti</p><p>7 - assinale a alternativa correta sobre leites fermentados:</p><p>i - os leites fermentados possuem maior conteúdo de aminoácidos livres em relação ao leite</p><p>ii - probióticos são microrganismos vivos que, independente da concentração ingerida,</p><p>afetam beneficamente a saúde do consumidor</p><p>iii - os diversos tipos de leites fermentados se baseiam nas diferentes espécies de bactérias</p><p>responsáveis pela fermentação, provocando a acidificação</p><p>iv - em leites sem lactose fica impossibilitada a fermentação por bactérias ácido láticas para</p><p>obtenção de leites fermentados</p><p>( ) apenas a afirmativa i está correta</p><p>( ) apenas a afirmativa ii está correta</p><p>( X ) apenas as afirmativas i e iii estão corretas</p><p>( ) apenas as afirmativas i, ii e iv estão corretas</p><p>( ) todas as afirmativas estão corretas</p><p>8 - a bactéria Streptococcus thermophilus é uma bactéria iniciadora e bem adaptada ao pH</p><p>normal do leite. descreva por que é preciso uma simbiose entre ela e o Lactobacillus</p><p>bulgaricus na produção de iogurte?</p><p>A simbiose entre Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus é</p><p>fundamental na produção de iogurte devido a várias razões interligadas:</p><p>1. Metabolismo Complementar:</p><p>Streptococcus thermophilus tem a capacidade de fermentar rapidamente a lactose,</p><p>produzindo ácido láctico. Esse aumento na acidez favorece o crescimento de</p><p>Lactobacillus bulgaricus, que é mais eficiente em ambientes mais ácidos.</p><p>Lactobacillus bulgaricus, por sua vez, produz também compostos aromáticos e</p><p>outros metabólitos que melhoram o sabor e a textura do iogurte.</p><p>2. Produção de Ácido Lático:</p><p>O ácido láctico produzido pelas duas bactérias é responsável pela coagulação das</p><p>proteínas do leite, formando a textura característica do iogurte. A presença de ambas</p><p>as bactérias garante um aumento eficiente e controlado da acidez.</p><p>3. Inibição de Patógenos:</p><p>A combinação de ambas as bactérias acelera a acidificação do leite, criando um</p><p>ambiente menos favorável para o crescimento de microrganismos patogênicos e</p><p>deteriorantes. Isso aumenta a segurança do produto final.</p><p>4. Sustentabilidade:</p><p>Em um ambiente simbiôntico, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus</p><p>se beneficiam mutuamente. A produção de compostos por uma bactéria pode servir</p><p>de nutriente ou precursor para a outra, aumentando a eficiência do processo</p><p>fermentativo.</p><p>5. Propriedades Sensoriais:</p><p>Juntas, elas não apenas contribuem para a textura e estabilidade do iogurte, mas</p><p>também influenciam as características sensoriais, como aroma e sabor, tornando o</p><p>produto final mais atrativo para os consumidores.</p><p>9 - assinale a alternativa correta sobre iogurte:</p><p>i - a etapa da homogeneização do leite na produção de iogurte afeta as micelas de caseína,</p><p>impedindo a formação da linha da nata</p><p>ii - o tratamento térmico do leite, além de agir sobre a microbiota patogênica não</p><p>esporulada, também contribui para estabilizar as beta-lactoglobulinas</p><p>iii - com a diminuição do pH, ocorre a solubilização do fosfato de cálcio e aumento da</p><p>repulsão entre as micelas de caseína, formando o gel ou coágulo</p><p>( ) apenas a afirmativa i está correta</p><p>( X ) apenas a afirmativa ii está correta</p><p>( ) apenas as afirmativas i e ii estão corretas</p><p>( ) apenas as afirmativas ii e iii estão corretas</p><p>( ) todas as afirmativas estão corretas</p><p>10 - assinale as alternativas falsas e justifique-as:</p><p>a) em alguns tipos de queijos (ex: estepe), as bactérias ácido-láticas são</p><p>responsáveis pela formação de buracos, pois produzem CO2 durante a</p><p>fermentação</p><p>b) a coagulação ácida e enzimática na produção de queijos, dependem da</p><p>produção de ácido lático e de enzimas lipolíticas (coalho),</p><p>respectivamente</p><p>c) o processo de proteólise e lipólise em queijos maturados, define como será a</p><p>textura, sabor e aroma destes queijos</p><p>d) a ricota é um queijo obtido de proteínas do soro (alfa-lactoalbuminas e</p><p>beta-lactoglobulinas)</p><p>e) a manteiga deve ser, obrigatoriamente, fermentada ou maturada e obtida a</p><p>partir da bateção do creme de leite</p>