Aula- lipídeos 02 julho

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PRINCÍPIOS NUTRITIVOS 
 
LIPÍDEOS 
 ROSELAINE PONSO 
Definição 
• Lipídeos são biomoléculas insolúveis em 
água, e solúveis em solventes orgânicos, 
(álcool, benzina, éter e clorofórmio). 
A família de compostos designados por lipídios 
é muito vasta  Extrato Etéreo  energia 
Classificação 
Precursores e Derivados: 
- Colesterol 
- Ácidos Graxos livres 
- Prostaglandinas 
- Hormônios esteróides (testosterona, estradiol, progesterona) 
- Ácidos e sais biliares 
- Vitaminas lipossolúveis (vit D derivada do colesterol) 
- Pigmentos carotenóides (precursor vit A) 
• Lipídeos simples 
 
 
• A composição dos lipídeos é a mesma dos carboidratos: C, H e O, só 
que são organizados de maneira diferente. 
 
• C, H e O saturadas (simples) C-C ex.: carnes, gema de ovo, laticínios 
e margarina. 
 
• insaturadas (duplas) C=C ex.: azeite de oliva. Quanto maior o número 
de insaturações, mais saudável para nós. 
 
• -ácidos graxos (AG): de 10 a 24 átomos de C 
 
• AGs essenciais: linoléico, linolênico e araquidôneo (sem este, por 
exemplo, não há produção de prostaglandina) Todos eles devem fazer 
parte da dieta. 
 
• -triacilgliceróis (TG): 3 moléculas de AG + glicerol 
 
Simples 
• Lipídeos compostos 
 
• -glicolipídios (arebrosídeo): o neurônio precisa estar 
alimentado de glicose, na falta dela, usa-se 
glicolipídios (molécula dupla). 
• -esfingolipídios (esfingomielina): dá origem as 
bainhas de mielina, sem ela não há impulso nervoso, 
não tendo movimento, nem raciocínio. Esclerose 
múltipla: desmielinização. 
• -lipoproteicas 
• -gangleosídeos: 6% dos lipídeos da matéria cinzenta 
do cérebro. 
 
Compostos Transmissão de 
impulsos 
nervosos entre 
neurônios 
G
lic
o
lip
íd
e
o
s
 
Não contém AG 
Hidrofóbica 
Hidrofílica 
fosfolipídeo 
Funções biológicas dos lipídeos 
 Óleos e gorduras: 
principal forma de armazenamento de 
energia (2,25 x mais E que CHO) (Triacilgliceróis) 
 Fosfolipídeos e esteróis: Metade da massa das 
membranas biológicas 
Funções 
 
1) reserva de energia . 
2) combustível celular: na ausência de glicose nas células ou no 
sangue, utilizam-se os lipídeos para produção de Acetil-CoA - fonte 
de energia. 
3) componente estrutural das membranas biológicas: a membrana 
é lipoproteica, ou seja, formada de lipídeos (fosfolipídios) e 
proteínas. 
4) isolamento e proteção de órgãos: proteção contra choques 
mecânicos e isolamento térmico. 
5) mensageiros (protaglandinas): mediador químico. 
6) vitaminas (lipossolúveis): os lipídeos fazem o transporte das 
vitaminas A, D, E e K. 
7) produção de hormônios: sem os lipídeos não há formação de 
diversos hormônios, como estrógeno, progesterona, testosterona, 
prostaglandina... 
 
Hormônio Local de 
produção 
Órgão Alvo Função 
Gastrina Estômago Estômago Estimula a 
produção de 
suco gástrico 
Secretina Intestino Pâncreas Estimula a 
liberação de 
bicarbonato 
Colecistoquinina Intestino Pâncreas e 
vesícula biliar 
Estimula a 
liberação de bile 
pela vesícula 
enzima pelo 
pâncreas 
 
Enterogastrona Intestino Estômago Inibe o 
peristaltismo 
estomacal 
 Os lipídeos de armazenamento, óleos e gorduras, são 
derivados de ácidos graxos 
1. Lipídeos de Armazenamento 
 Os Ácidos Graxos são derivados de Hidrocarbonetos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anfipático: molécula que tem regiões hidrofóbicas e hidrofílicas 
 
• Gorduras trans 
• -nociva 
• produtos industrializados, frituras, molho de salada, 
gordura vegetal hidrogenada... coisas que foram 
hidrogenadas. 
• -a indústria alimentícia – palatabilidade - 
durabilidade. 
• -age como gordura saturada, sendo de difícil 
digestão. 
• -aumenta o LDL 
• -resolução de 2006: produtos com valores menores 
que 0,2 de gordura trans por porção (sem definir a 
porção) podem ser considerados "livres/zero de 
gordura trans“. 
 
 
Lipoproteínas 
No plasma sangüíneo existem 4 classes principais de 
lipoproteínas.Ordem crescente de densidade: Quilomicrons, 
Densidade muito baixa (VLDL); Densidade baixa (LDL) e Alta 
densidade (HDL). 
A densidade  
conforme a 
proporção de lipídio 
na molécula . 
 
 
Importância dos lipídeos na alimentação 
dos suínos 
 
 
 
1) TG → boca/estômago - lipase lingual e gástrica → TG → AG + glicerol (parcial) 
2) Intestino delgado - bile (emulsiona gordura) 
3) Intestino delgado - lipase pancreática → TG → AG + glicerol 
4) AG - enterócito jejunal (REL) 
 
Valores energéticos de óleos e gorduras 
EB (kcal/kg) EM aves (kcal/kg) EM suínos (kcal/kg)
Gorgura aves 9282 8681 8228
Gordura coco 9229 7924 8262
Gordura suínos 9369 8080 7939
Óleo canola 9399 8784 8455
Óleo milho 9350 8773 8280
Óleo dendê 9400 8817 7690
Óleo soja 9333 8790 8300
Sebo bovino 9408 7401 7886
Nutriente
Alimento
Rostagno (2005) 
Diferenças entre espécies 
Diferenças entre fontes de lipídeos 
 
Os corpos cetónicos - decomposição gordura da glucose = energia. 
Se não tem insulina suficiente no sangue 
Se não houver disponível açúcar suficiente . 
 
Quanto > cadeia C < digestibilidade (> ponto fusão) 
Quanto > no insaturações > digestibilidade (micelas) 
Quanto > cadeia C < ponto fusão > digestibilidade 
AG saturados 
AG insaturados 
4:1 (Ketels, 1989) 
Composição aproximada dos óleos vegetais 
Ácidos graxos Óleo girassol Óleo soja Óleo coco Óleo palma 
Caprílico (8:0) - - 6,0 - 
Cáprico (10:0) - - 7,0 - 
Láurico (12:0) - - 48,0 - 
Mirístico (14:0) - 0,4 18,0 2,0 
Palmítico (16:0) 44,0 9,0 9,0 36,0 
Esteárico (18:0) 2,0 2,0 2,0 5,0 
Oléico (18:1) 33,0 20,0 8,0 47,0 
Linoléico (18:2) 60,0 54,6 1,0 10,0 
Linolênico (18:3) - 12,0 - - 
 
5,0 
 Bovina Suína Frango Peixe Soja 
AG saturados 53 % 38 % 28 % 17 % 11 % 
AG monoinsaturados 45 % 49 % 41 % 27 % 28 % 
AG poliinsaturados 2,7 % 13 % 22 % 58 % 61 % 
AG linoléico 2,0 % 12 % 21 % 13 % 52 % 
 
Composição aproximada das gorduras animais 
 
 
 
 
 
 
 
O 
Avaliação da Qualidade de Óleos e Gorduras 
Análises Sensoriais: 
- Aspecto 
- Odor 
- Consistência 
- Sabor 
Subjetivas 
 
Comparação amostra padrão 
Contaminantes, Aroma de ranço, Colorações estranhas 
Índice de Peróxido e Teste de rancidez 
Avaliação da Qualidade de Óleos e Gorduras 
Análises Químicas: 
- Total de AG 
- AG livres 
- Índice de Peróxidos 
- Teste de Rancidez 
Objetivas 
Quantitativas 
Avaliação da Qualidade de Óleos e Gorduras 
Total de Ácidos Graxos 
Total de gordura presente em uma amostra 
- Óleos vegetais e de peixe = mín. 98% 
- Sebo bovino = mín. 97% (resíduos abate) 
- Óleo frango = mín. 95% (resíduos abate) 
 Ácidos Graxos  Valor energético 
Índice de Peróxido e Teste de Rancidez 
- H2O + Calor = Oxidação  Peróxidos 
Alteração sabor, aroma, 
cor, valor nutritivo 
Degradação vitaminas lipossolúveis 
Degradação de ácidos graxos 
Produção substâncias tóxicas 
Produção substâncias indesejáveis 
Colesterol 
O que é Isso? 
X 
O que é o Colesterol ? 
 Colesterol é uma gordura 
encontrada apenas nos animais 
 
 Importante para a vida: 
 Estrutura do corpo humano 
 (células) 
 Crescimento 
 Reprodução 
 Produção de vitamina D 
 
 Porém o excesso no sangue pode 
ser fatal! 
Onde encontramos o Colesterol? 
 Fontes de Colesterol 
 Fabricado no organismo: 
 principalmente pelo fígado 
 
 Alimentar: 
 Alimentos de origem animal que têm colesterol: 
 Carnes vermelhas, manteiga, queijos, pele de aves 
Intestino 
LDL X HDL 
O bom e o mau colesterol 
 Água (sangue) e gordura (colesterol) não se misturam 
 
 O Colesterol é transportado no sangue para os órgãos e 
para o fígado pelas lipoproteínas 
 
 LDL-C (colesterol ruim) em níveis elevados pode aderir à 
parede das artérias dificultando a passagem do sangue e 
entupir as artérias e causando a aterosclerose 
principalmente no coração HDL-C (colesterol bom) é o colesterol que ajuda remover o 
LDL-C do organismo. Seu excesso protege as artérias do 
coração mas sua falta também é ruim para o organismo 
Colesterol – Inimigo Silencioso 
 Normalmente o Colesterol Elevado 
não causa sintomas na maioria 
das pessoas 
 
 Níveis de colesterol elevados por 
muito tempo resultam na aterosclerose 
(doença das artérias) que leva ao 
Infarto e ao Derrame 
 
 Em algumas pessoas o colesterol elevado produz 
alguns sinais chamados xantomas e xantelasmas 
Triglicérides 
São uma importante reserva 
energética do organismo 
 
 São gorduras que se elevam 
no sangue após a ingestão de 
alimentos gordurosos. 
 Seus níveis aumentados 
também são prejudiciais e 
junto com o LDL-C aumentam 
o risco de doença coronariana 
 
Principais causas de morte no mundo 
 
 
 
+ 
O que é Aterosclerose? 
 É o depósito de gorduras nas paredes das 
artérias, que com o passar do tempo leva a 
formação de uma placa que dificulta a 
passagem do sangue podendo 
 levar a um entupimento no local 
 
 Esta obstrução leva a diminuição 
 do fluxo de sangue para os órgãos 
 com graves conseqüências para 
 o coração e o cérebro 
Conseqüências da Aterosclerose 
 Coração: 
 Angina: dor no peito por falta de sangue e oxigênio 
 Infarto: Morte de um pedaço do músculo do coração, por falta 
completa de circulação e oxigenação no local 
 
 Cérebro: 
 Derrame ou AVC isquêmico: Morte de parte do tecido do cérebro por 
falta completa de circulação e oxigenação no local 
 Derrame ou AVC hemorrágico: No local onde se forma a placa de 
aterosclerose pode ocorrer o rompimento do vaso cerebral, 
ocasionando a interrupção da circulação sanguínea e morte do 
tecido cerebral no local 
Aterosclerose é uma doença que tem muitas 
causas e começa na infância 
 A aterosclerose começa na infância e 
geralmente vai se manifestar após os 55 anos 
de idade nos homens e 65 anos nas mulheres, 
porém, pode começar antes! 
 
 
• LDL (colesterol ruim alto) 
• HDL (colesterol bom baixo) 
• Idade mais avançada 
• Sedentarismo 
• Fumo 
• Pressão alta 
• Diabetes 
• Obesidade 
 
Fatores que auxiliam no 
desenvolvimento da aterosclerose 
Por que controlar os fatores 
de risco? 
 Controlar o colesterol = - 33% de risco de infarto - 25% de 
risco de morte - 20% de risco de derrame. 
 Controle da pressão arterial = -15% de risco de infarto - 42% o 
risco de derrame 
 
 Parar de fumar = - 50% de risco de infarto - 70% de risco de 
morte. 
 
 Perder peso e exercício = 
 - 25% de risco de diabetes 
 
 Importante: quem tem 
 diabetes apresenta um risco 
 cerca 4 vezes maior de morrer 
 de doenças cardiovasculares. 
Progressão e Repercussões da 
Doença Cardiovascular 
Angina Infarto do 
Miocárdio 
Hipertrofia 
Ventricular 
Esquerda 
Insuficiência 
Cardíaca 
Conseqüências Clínicas: 
AVC Insuficiência 
Renal 
Doença 
Vascular 
Periférica 
 
É possível prevenir de forma 
adequada a aterosclerose? 
 Para prevenir aterosclerose 
é necessário identificar quem está sob o 
risco de ter essa doença 
 
 Isso é muito fácil, basta uma consulta com 
o médico 
 
 Pela história do paciente, pelo exame 
físico e um simples exame de sangue 
pode-se fazer o diagnóstico e avaliar o 
risco de aterosclerose 
Quem tem risco para infarto e morte por 
doença do coração? 
 
 
Quem já teve derrame, obstruções de artérias 
nas pernas ou na aorta 
 
Quem é diabético 
 
Quem apresenta colesterol alto 
 
Quem já teve infarto, angina, fez cirurgia de 
pontes de safena ou angioplastia 
 
Quem tem familiar com infarto ou morte 
súbita 
 
Sedentário, obeso, tabagista 
 
Valores de Referência 
de Colesterol e Triglicérides 
em Adultos 
Desejáveis 
C - Total < 200 
LDL-C < 130 
HDL-C  40 
TG < 150 
• Se for diabético: LDL-C < 100 e HDL > 45 
III Consenso Brasileiro sobre Dislipidemias – Arq.Bras.Cardio/2001 
Formas de Combate ao Colesterol 
Elevado 
 Mudança nos hábitos alimentares 
Dieta com baixo teor de gorduras 
 
 Combate ao tabagismo 
Parar de fumar 
 
 Exercícios físicos diários 
 
Mudança no Estilo de Vida 
- Carnes magras 
- Aves e pescados 
- Leite e derivados desnatados 
- Claras de ovos 
- Óleos vegetais: soja 
- Feijão, lentilha, grão de bico, 
 espaguete 
- Frutas e vegetais frescos 
- Sucos naturais 
 PREFIRA 
- Carnes gordas 
- Fígado, rim, salsicha, bacon 
- Leite e queijos cremosos 
- Alimentos com ovos 
- Gorduras de porco, coco e 
 manteiga 
- Cremes e massas com ovos 
- Refrigerantes 
 EVITE 
Formas de Combate ao Colesterol 
Elevado 
Alimentação 
Formas de Combate ao Colesterol 
Elevado 
 
 
Estatinas Fibratos 
 
 
Tratamento com medicamentos 
Medicamentos para diminuir 
o colesterol 
 O Medicamento chamado de Estatinas é uma das 
 principais armas contra a a aterosclerose 
 
 São eficazes e seguros na redução do 
 LDL colesterol 
 
 O uso de Estatinas reduz o risco de infarto, 
 derrame, morte e necessidade de cirurgia 
 do coração e angioplastia em cerca de 30% 
 
 As Estatinas vem sendo utilizadas 
 há mais de 10 anos por milhões 
 de pessoas em todo o mundo 
Medicamentos contra o colesterol Se não 
usar direito não há benefício 
 Controlar o colesterol assim como a 
pressão é uma tarefa de longo prazo 
 Na maioria dos casos o remédio é 
para o resto da vida 
 Se parar a medicação os níveis 
poderão subirão novamente 
 
 
 
 
 
 Os benefícios do tratamento são a longo prazo e se os 
medicamentos forem suspensos não haverá benefício 
Como atingir os benefícios? 
 Melhorando a alimentação 
 Perdendo de 5 a 10% do peso, se 
estiver acima do peso ideal 
 Parando de fumar 
 Praticando exercícios físicos pelo 
menos 4 vezes por semana 
 Controlando a pressão 
 Controlando o colesterol 
O risco de doenças do coração 
está aumentando 
O risco de doenças do coração está 
aumentando 
 Apesar de serem conhecidas as causas e 
a necessidade da prevenção, infelizmente, o risco 
de doenças do coração tem aumentado 
 
 Isto está ligado a falta de controle dos fatores de 
risco, da consciência sobre as mudanças de estilo 
de vida e a aderência aos tratamentos prescritos 
 
 Conscientização, identificação de pessoas sob 
risco e a adesão ao tratamento são a 
 solução para esse problema 
O médico é seu melhor amigo 
 É fundamental seguir todas as orientações do médico e da 
equipe envolvida com o seu tratamento 
 
 Não perder as consultas agendadas 
 
 Não interromper ou alterar o tratamento 
sem o conhecimento do médico 
 
 Não tome medicações ou use formas 
alternativas de tratamento por conta 
própria 
 
 O médico é sempre a pessoa habilitada 
a fornecer as orientações e o 
tratamento adequado 
OBRIGADA