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T R A B A L H O A P R E S E N T A D O À P R O F A . D R A . J O E L M A P E R E I R A C O M O R E Q U I S I T O P A R C I A L P A R A A P R O V A Ç Ã O N A D I S C I P L I N A D E T E C N O L O G I A D E P A N I F I C A Ç Ã O E D E M A S S A S . Bolo industrial tipo inglês Ana Eugênia, Carolina Ruiz, Derlyene, Luciana Teodoro, Welbert Freitas INTRODUÇÃO Dentre todos os produtos da cadeia do trigo, os bolos industriais são os quem vêm apresentando crescimento aumento de produção e consequentemente aumento de consumo nesses últimos anos. O maior poder aquisitivo dos consumidores, aliado à crescente procura por produtos mais práticos, explicam o bom desempenho do setor de bolos industriais, que teve crescimento de 6% no faturamento e de 7% no volume, de 2008 para 2009, segundo os dados Abima (2010b). INTRODUÇÃO Hoje em dia, muitas famílias não têm mais tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de comprar produtos prontos, que agora chegam com muito mais variedade às prateleiras dos pontos de venda. Indicadores do setor de bolos industriais DEFINIÇÃO Pães e Bolos são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. RDC n°263, de 22 de setembro de 2005 INGREDIENTES BÁSICOS Funções: Enrijecedores; Amaciadores; Aeradores; Colorante; Agentes flavorizantes. FARINHA Função: enrijecedor e ajuda a modelar a estrutura do bolo. A farinha utilizada para produção de bolos geralmente contem um teor de proteína na faixa de 7 a 9% (farinha fraca), com pH variando entre 4,6 e 5,1. É utilizada como base na qual os níveis de todos os outros ingredientes são calculados, onde sempre representa o 100%. AÇÚCAR Utilizado para adoçar os bolos. Contribui para a maciez, coloração da casca, uniformidade da granulação e textura, umidade para degustação e tempo de validade extenso. Porcentagens altas de açúcar tendem a produzir um aumento de amaciamento e coloração da casca do bolo. O tipo e a qualidade do açúcar a serem utilizados em bolos irão depender do grau a que os atributos desejáveis do açúcar devem ser realizados. Se menos maciez e uma leve coloração na casca forem desejadas, o nível de açúcar será reduzido. Xaropes como mel, milho e invertido também podem ser utilizados nos bolos e são adicionados principalmente por causa de suas propriedades de retenção de umidade. ADOÇANTES LÍQUIDOS Utilizados por grandes fabricantes de bolo por atacado devido às vantagens de custo e conveniência. Fórmulas que utilizam esse tipo de açúcares devem ser ajustadas para compensar o teor de água do açúcar líquido. São geralmente utilizados em adição aos açúcares secos. Vantagens: propriedades de retenção de umidade, apelo de seu consumidor. GORDURA Predominantemente triésteres de ácidos graxos e glicerol, comumente chamados de tricligerídeos. São insolúveis em água, mas solúveis na maioria dos solventes orgânicos. Tem densidades mais baixas que a água e a temperatura ambiente normais sua consistência varia de líquidos para substâncias sólidas, semissólidas ou plásticas. Quando sólidas ou semissolidas são chamadas gorduras e quando liquidas são chamadas óleos. Com exceção da manteiga as gorduras utilizadas na produção de bolos devem possuir sabor neutro ou extremamente suave, para evitar mascarar ou interferir nos sabores naturais do bolo. Função no preparo de bolo: melhoria da qualidade gustativa, auxiliar a obtenção apropriada do volume do produto, aumento do frescor e valor nutritivo. OVOS Função: ingredientes de enrijecimento que contribui para a formação e fortalecimento da estrutura da massa. Também tem habilidade de capturar o ar quando batidos para formar a estrutura de espuma. Outras contribuições: coloração, sabor e umidade. Lecitina: emulsificante natural presente na gema, contribui com propriedades emulsificantes e irá com alguma extensão agir como amaciador. Ovos desidratados: podem ser utilizados com bons resultados, desde que seja equilibrado o teor de umidade quando converter o ovo líquido para desidratado. LEITE Na indústria o leite é utilizado na forma desidratada. Os leites em pó, desnatados ou integrais, contribuem para a estrutura do bolo, como resultado do efeito de ligação na proteína da farinha, resultando num enrijecimento geral do bolo e adiciona corpo e volume ao produto assado. A lactose exerce um efeito positivo sobre a cor da casca. A quantidade de lactose varia com o tipo de leite em pó utilizado. Outras funções: maior retenção de umidade, efeito positivo sobre o tempo de validade. SAL Utilizado principalmente para melhorar o sabor. Caso o sal seja acidentalmente omitido, os produtos apresentam sabor excessivamente doce que é pouco desejável. Atua como condicionador das proteínas da massa de bolo e pode ser considerado como um agente de enrijecimento. FERMENTO QUÍMICO Combinação de ácidos alimentícios e bicarbonato de sódio. Produz gás quando reage com o ácido. A principal função é a produção de co2, que é liberado na presença de calor e umidade. A liberação desse gás faz com que o bolo aumente de volume durante o forneamento, formando a base de sua estrutura interna composta por células minúscula, que são expandidas pelo gás durante o ciclo de forneamento, modelando a granulação e textura que contribui para a maciez do bolo e qualidade sensorial. ÁGUA Diversas funções essenciais Fornece umidade do produto finalizado, alem de aumentar o tempo de validade e propriedades sensoriais. Regula a consistência da massa e ao mesmo tempo hidrata os ingredientes como ovos e leite em pó. É convertida para vapor durante o processo de forneamento, contribuindo para expansão de volume e formação da estrutura celular. Permite também a gelatinização do amido presente na farinha. Quando utilizada em excesso pode ser um agente enrijecimento, pela diluição das quantidade gerais de amaciadores necessários na fórmula. INGREDIENTES ADICIONAIS AMIDO; CACAU; CHOCOLATE; GOMAS; CONSERVANTES. AMIDO Aumenta a viscosidade, ajuda a suportar frutas ou outros ingredientes que possam ser adicionados às massas. O amido auxilia na manutenção da estrutura do bolo no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas (NASATTO et al.). CACAU e CHOCOLATE Sabor e coloração. Utilizado em coberturas. GOMAS Utilizadas pelas propriedades de ligação com a água. Formam um miolo mais úmido e aumento de tempo de validade. Exemplos: cmc, arábica, carragenas. CONSERVANTES Função:previnir o crescimento de microrganismos. Exemplos: propionato de sódio e ácido sórbico. PROCESSO DE FABRICAÇÃO Formulação Ingredientes Quantidade (%) Farinha de trigo 100 Açúcar Refinado 78 Ovo Líquido Pasteurizado 50 Gordura Vegetal de Palma 30 Leite em Pó Desnatado 7 Fermento Químico 5 Sal Refinado 2 Propionato de Sódio 1,1 Água 80 PROCESSO DE FABRICAÇÃO Batter Método de fabricação de “creme” ou batter de açúcar e gordura. Desta forma a adição dos ingredientes serão realizadas em duas etapas. Método bastante utilizado pelas indústrias brasileiras. PROCESSO DE FABRICAÇÃO Batter Formação do creme Mistura dos ingredientes em pó Formação do batter Divisão do batter ForneamentoEmbalagem PROCESSO DE FABRICAÇÃO Formação do creme Açúcar Gordura Vegatal Após agitação ocorrerá formação de um creme bastante leve e aerado PROCESSO DE FABRICAÇÃO Formação do creme Adição do ovo líquido integral pasteurizado e misturado ao creme Próxima etapa... PROCESSO DE FABRICAÇÃO Mistura dos ingredientesem pó Os ingredientes em pó (farinha de trigo, fermento químico, sal e propionato de cálcio) foram adicionados e misturados A fim de não levantar pós finos e com isso ocasionar perda de matéria-prima PROCESSO DE FABRICAÇÃO Formação e divisão do batter BATTER água leite reconsti tuído PROCESSO DE FABRICAÇÃO Forneamento PROCESSO DE FABRICAÇÃO Equipamento O equipamento utilizado para o processo de fabricação de bolo industrial tipo inglês pode ser por uma máquina completa e automática de indústria. Onde a produção é feita de forma continua. PROCESSO DE FABRICAÇÃO Equipamento QUALIDADE Estabilidade do Produto Volume Específico Teor de Umidade Análise Colorimétrica Atividade de Água Textura Instrumental QUALIDADE Estabilidade do Produto Volume Específico As amostras são previamente pesadas em balança semi-analítica com volumes medidos, em triplicata, pelo deslocamento de sementes de colza, no equipamento Medidor Volumétrico. O cálculo do volume específico foi realizado utilizando-se a seguinte equação: Vesp = v/m Vesp = volume específico (cm³/g); Onde: v = volume da amostra (cm³); m = massa da amostra (g) Estabilidade do Produto Teor de Umidade As amostras são analisadas quanto aos seus teores de umidade, nos dias 1, 12, 21 e 30 dias após o seu processamento Análise realizada em triplicata. Estabilidade do Produto Análise Colorimétrica A cor do miolo é determinada pelo colorímetro comum seguindo a metodologia do próprio equipamento. O sistema utilizado é o de coordenadas L*, a*, b*: O parâmetro L* de luminosidade ou brilho varia do preto absoluto (0) ao branco absoluto (100) Os valores do parâmetro de cromaticidade a* variam do verde ao vermelho, com valores compreendidos entre -60 e +60, respectivamente. Os valores do parâmetro de cromaticidade b* variam do azul ao amarelo, também de -60 a +60, respectivamente. São realizadas 10 leituras em cada período analisado. Estabilidade do Produto Atividade de Água Análise realizada diretamente em higrômetro (AquaLab, marca comercial) à temperatura constante (25,0±0,3°C). Esta análise é realizada em triplicata, onde cada replicata é analisada três vezes, aleatoriamente, totalizando nove leituras para cada período analisado. Estabilidade do Produto Textura Instrumental A firmeza é determinada em um texturômetro. As análises foram feitas durante o período de 30 dias, mais especificamente nos dias 1, 7, 12, 21 e 30 dias de armazenamento. Outras análises Sensorial Microbiológica Composição Centesimal Alveografo Vida Útil EMBALAGEM O setor das embalagens descartáveis para bolos está conseguindo se destacar, ultimamente, pela crescente utilização de plástico, em sua composição, em função de acentuar suas principais características, que são a transparência, a resistência, o acabamento e sua leveza. Em sua fabricação estão presentes o Polietileno, Polipropileno, BOPP (que é polipropileno biorientado) e Poliéster. Entre as vantagens de se optar por uma embalagem de plástico descartável, está o fato de que ela pode ser impressa em uma grande variedade de cores. EMBALAGENS Tipos de materiais Polietileno Excelentes propriedades de barreira; Baixa permeabilidade ao vapor d água; Aplicação para produtos sensíveis a umidade. Polipropileno Atóxico; Resistente a impactos; Resistente à umidade; Resistente a odores; Leve; Pode ser levado ao freezer e microondas. EMBALAGENS Tipos de materiais Polipropileno biorienado (BOPP) Melhora as características de barreira ao vapor d’ água; Melhor propriedade de barreira a gases; Melhor desempenho mecânico; Aumenta a resistência ao rasgamento. Poliestireno expandido (ISOPOR) Elevada resistência ao impacto; Leve e não poroso; Quimicamente inerte; Resistente a óleos, gorduras, ácidos e água. Pet (poliéster) Boa transparência e brilho; Boa rigidez; Resistência química e a gordura; Boas propriedades de barreiras a gases e aromas; 100% reciclável. EMBALAGENS Tipos de materiais Durante o processo de fabricação e a escolha dos materiais que serão usados nas embalagens plásticas, diversos requisitos são levados em conta, desde a impermeabilidade à gases, a temperatura de processamento do produto que será embalado, estocagem e uso pelo consumidor, aromas e o vapor de água, rigidez, resistência à impactos, entre outros. REFERÊNCIAS ABIMA, Associação Brasileira da Indústria de Massas Alimentícias. Mercado Nacional de pães e bolos. Disponível em: http://www.abima.com.br/est_mp_nacional.asp.Acesso em: ago. 2013a. LEITÃO, R. F. de R., PIZZINATTO, A., VITTI, P., SHIROSE, I., MORI, E. E. M., Estudo de duas cultivares de triticale e sua aplicação em produtos de massas alimentícias (macarrão, biscoito e bolos). Boletim do Instituto de tecnologia de Alimentos, v.21, n.3. jul./set, p.325-342. 1984. Montenegro, Flávio Martins, Avaliação do desempenho tecnológico de misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificação / Flávio Martins Montenegro. -- Campinas, SP: [s.n], 2011. NASATTO, F.; SCHNEIDER, J.B.; ROVANI, M. Fermentação na panificação.UFSC. OBRIGADO
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