GCA180 - SEMINÁRIO DE BOLO

T R A B A L H O A P R E S E N T A D O À P R O F A . D R A . 
J O E L M A P E R E I R A C O M O R E Q U I S I T O 
P A R C I A L P A R A A P R O V A Ç Ã O N A D I S C I P L I N A 
D E T E C N O L O G I A D E P A N I F I C A Ç Ã O E D E 
M A S S A S .
Bolo industrial tipo inglês
Ana Eugênia, Carolina Ruiz, Derlyene, Luciana Teodoro, Welbert Freitas
INTRODUÇÃO
Dentre todos os produtos da cadeia do trigo, os
bolos industriais são os quem vêm apresentando
crescimento aumento de produção e
consequentemente aumento de consumo nesses
últimos anos.
O maior poder aquisitivo dos consumidores,
aliado à crescente procura por produtos mais
práticos, explicam o bom desempenho do setor de
bolos industriais, que teve crescimento de 6% no
faturamento e de 7% no volume, de 2008 para 2009,
segundo os dados Abima (2010b).
INTRODUÇÃO
Hoje em dia, muitas famílias não têm mais
tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando
pela praticidade de comprar produtos prontos, que
agora chegam com muito mais variedade às
prateleiras dos pontos de venda.
Indicadores do setor de bolos industriais
DEFINIÇÃO
Pães e Bolos são os produtos obtidos da farinha
de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido,
resultantes do processo de fermentação ou não e
cocção, podendo conter outros ingredientes, desde
que não descaracterizem os produtos. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos.
RDC n°263, de 22 de setembro de 2005
INGREDIENTES BÁSICOS
Funções:
 Enrijecedores;
 Amaciadores;
 Aeradores;
 Colorante;
 Agentes flavorizantes.
FARINHA
 Função: enrijecedor e ajuda a modelar a estrutura do
bolo.
 A farinha utilizada para produção de bolos
geralmente contem um teor de proteína na faixa de 7
a 9% (farinha fraca), com pH variando entre 4,6 e
5,1.
 É utilizada como base na qual os níveis de todos os
outros ingredientes são calculados, onde sempre
representa o 100%.
AÇÚCAR
 Utilizado para adoçar os bolos.
 Contribui para a maciez, coloração da casca, uniformidade da
granulação e textura, umidade para degustação e tempo de
validade extenso.
 Porcentagens altas de açúcar tendem a produzir um aumento
de amaciamento e coloração da casca do bolo.
 O tipo e a qualidade do açúcar a serem utilizados em bolos
irão depender do grau a que os atributos desejáveis do açúcar
devem ser realizados.
 Se menos maciez e uma leve coloração na casca forem
desejadas, o nível de açúcar será reduzido.
 Xaropes como mel, milho e invertido também podem ser
utilizados nos bolos e são adicionados principalmente por
causa de suas propriedades de retenção de umidade.
ADOÇANTES LÍQUIDOS
 Utilizados por grandes fabricantes de bolo por
atacado devido às vantagens de custo e conveniência.
 Fórmulas que utilizam esse tipo de açúcares devem
ser ajustadas para compensar o teor de água do
açúcar líquido.
 São geralmente utilizados em adição aos açúcares
secos.
 Vantagens: propriedades de retenção de umidade,
apelo de seu consumidor.
GORDURA
 Predominantemente triésteres de ácidos graxos e glicerol,
comumente chamados de tricligerídeos.
 São insolúveis em água, mas solúveis na maioria dos solventes
orgânicos.
 Tem densidades mais baixas que a água e a temperatura ambiente
normais sua consistência varia de líquidos para substâncias sólidas,
semissólidas ou plásticas. Quando sólidas ou semissolidas são
chamadas gorduras e quando liquidas são chamadas óleos.
 Com exceção da manteiga as gorduras utilizadas na produção de
bolos devem possuir sabor neutro ou extremamente suave, para
evitar mascarar ou interferir nos sabores naturais do bolo.
 Função no preparo de bolo: melhoria da qualidade gustativa,
auxiliar a obtenção apropriada do volume do produto, aumento do
frescor e valor nutritivo.
OVOS
 Função: ingredientes de enrijecimento que contribui
para a formação e fortalecimento da estrutura da massa.
Também tem habilidade de capturar o ar quando batidos
para formar a estrutura de espuma.
 Outras contribuições: coloração, sabor e umidade.
 Lecitina: emulsificante natural presente na gema,
contribui com propriedades emulsificantes e irá com
alguma extensão agir como amaciador.
 Ovos desidratados: podem ser utilizados com bons
resultados, desde que seja equilibrado o teor de umidade
quando converter o ovo líquido para desidratado.
LEITE
 Na indústria o leite é utilizado na forma desidratada.
 Os leites em pó, desnatados ou integrais, contribuem
para a estrutura do bolo, como resultado do efeito de
ligação na proteína da farinha, resultando num
enrijecimento geral do bolo e adiciona corpo e volume ao
produto assado.
 A lactose exerce um efeito positivo sobre a cor da casca.
 A quantidade de lactose varia com o tipo de leite em pó
utilizado.
 Outras funções: maior retenção de umidade, efeito
positivo sobre o tempo de validade.
SAL
 Utilizado principalmente para melhorar o sabor.
 Caso o sal seja acidentalmente omitido, os produtos
apresentam sabor excessivamente doce que é pouco
desejável.
 Atua como condicionador das proteínas da massa de
bolo e pode ser considerado como um agente de
enrijecimento.
FERMENTO QUÍMICO
 Combinação de ácidos alimentícios e bicarbonato de
sódio.
 Produz gás quando reage com o ácido.
 A principal função é a produção de co2, que é liberado na
presença de calor e umidade.
 A liberação desse gás faz com que o bolo aumente de
volume durante o forneamento, formando a base de sua
estrutura interna composta por células minúscula, que
são expandidas pelo gás durante o ciclo de forneamento,
modelando a granulação e textura que contribui para a
maciez do bolo e qualidade sensorial.
ÁGUA
 Diversas funções essenciais
 Fornece umidade do produto finalizado, alem de
aumentar o tempo de validade e propriedades sensoriais.
 Regula a consistência da massa e ao mesmo tempo
hidrata os ingredientes como ovos e leite em pó.
 É convertida para vapor durante o processo de
forneamento, contribuindo para expansão de volume e
formação da estrutura celular.
 Permite também a gelatinização do amido presente na
farinha.
 Quando utilizada em excesso pode ser um agente
enrijecimento, pela diluição das quantidade gerais de
amaciadores necessários na fórmula.
INGREDIENTES ADICIONAIS
 AMIDO;
 CACAU;
 CHOCOLATE;
 GOMAS;
 CONSERVANTES.
AMIDO
Aumenta a viscosidade, ajuda a suportar frutas
ou outros ingredientes que possam ser adicionados às
massas.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do
bolo no cozimento, ajudando a retenção dos gases
produzidos durante a fermentação. Os lipídeos
também participam das interações entre o amido e
proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e
gluteninas (NASATTO et al.).
CACAU e CHOCOLATE
Sabor e coloração.
Utilizado em coberturas.
GOMAS
 Utilizadas pelas propriedades de ligação com a água.
 Formam um miolo mais úmido e aumento de tempo
de validade.
 Exemplos: cmc, arábica, carragenas.
CONSERVANTES
 Função:previnir o crescimento de microrganismos.
 Exemplos: propionato de sódio e ácido sórbico.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Formulação
Ingredientes Quantidade (%)
Farinha de trigo 100
Açúcar Refinado 78
Ovo Líquido Pasteurizado 50
Gordura Vegetal de Palma 30
Leite em Pó Desnatado 7
Fermento Químico 5
Sal Refinado 2
Propionato de Sódio 1,1
Água 80
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Batter
Método de fabricação de “creme” ou batter de
açúcar e gordura.
Desta forma a adição dos ingredientes serão
realizadas em duas etapas.
Método bastante utilizado pelas indústrias
brasileiras.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Batter
Formação do 
creme
Mistura dos 
ingredientes 
em pó
Formação do 
batter
Divisão do 
batter
ForneamentoEmbalagem
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Formação do creme
Açúcar
Gordura 
Vegatal
Após agitação 
ocorrerá 
formação de 
um creme 
bastante leve 
e aerado
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Formação do creme
Adição do ovo líquido 
integral pasteurizado 
e misturado ao creme
Próxima etapa...
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Mistura dos ingredientes