Seminário Química de Bebidas Alcoólicas

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Bruna Oliveira
Welbert Freitas
Embora as bebidas alcoólicas sejam
diferenciadas por suas propriedades, tais como
suas matérias primas e diferentes teores
alcoólicos, todas elas têm uma origem básica
comum, isto é, todas derivam de um processo
bioquímico denominado fermentação alcoólica.
A produção de bebidas alcoólicas pela
fermentação de grãos de cereais já era
conhecida pelos sumérios e babilônios antes
do ano 6.000 a.C. Mais tarde, por volta do ano
2.000 a.C., os egípcios, que já utilizavam o
fermento para fabricar cerveja, passaram
emprega-lo também na fabricação de pão.
Destilação: processo no qual duas substâncias
são separadas através do aquecimento;
Fermentação: processo capaz de transformar
uma substância em outra a partir de
microrganismos tais como fungos e bactérias.
 Bebidas destiladas possuem maior teor
alcoólico do que bebidas fermentadas;
Embasamento químico: como a água tem
ponto de ebulição mais alto que o etanol,
não evapora totalmente o líquido resultado
fica muito mais concentrado.
Podemos definir a fermentação em
alimentos como sendo o estudo da atividade
microbiana, usualmente anaeróbica, em
substratos apropriados e sob condições
controladas ou não, resultando na produção de
alimentos e bebidas mais estáveis, palatáveis e
nutritivas que o substrato bruto (Francis,
1999).
 Saccharomyces cerevisiae Hansen,
utilizada principalmente na produção
de álcool comum, aguardente, cerveja e
outras bebidas;
 Saccharomyces ellipsoideus Hansen
(Saccharomyces cerevisiae var.
ellipsoideus Dekker), utilizadas na
produção de vinho de uva;
 Saccharomyces calbergensis, para a
produção de cerveja.
A bebida é feita pela condensação dos
vapores de álcool que escapam mediante o
aquecimento de um mosto fermentado. Como
o ponto de ebulição do álcool é menor que o
da água presente no mosto, o álcool evapora,
dando-se assim a separação da água e o
álcool. O vapor que escapa da mistura
aquecida é capturado por uma serpentina
refrigerada que o devolve ao estado líquido.
Bebidas Teor Alcoólico (%) Glicídios (%)
Cerveja 3,8 3,5
Vinho Tinto 10,5 2,0
Vinho Branco 10,5 4,0
Vinho do Porto 15,0 6,0
Aguardente Composta 35,0
Rum 35,0
Uisque 38
Gim 28,0
Conhaque 35,0
Licor 15-54,0
Tequila 36-54,0
O excesso na ingestão de álcool pode causar
oclusão vascular, arritmias, cirrose hepática,
câncer gástrico ou intestinal e síndrome alcoólica
fetal em mulheres grávidas.
Hoje em dia, já se sabe que existem bebidas,
como o vinho tinto, que fazem bem à saúde, ou
seja, podem até ajudar, quando consumidas com
moderação. Considerado um alimento funcional, o
vinho tinto possui flavonóides - substâncias
responsáveis pela função de prevenir doenças
cardiovasculares por meio de sua ação
antioxidante.
A fermentação e a destilação são
processos principais na elaboração de
bebidas alcoólicas que além de fornecer
produtos de valor agregado e qualidade
intrínseca altos, também contribuem para a
conservação dos alimentos.