Aula_QAII_Toxicantes

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Prof. Cleiton Nunes 
DCA/UFLA 
Toxicantes de ocorrência natural em alimentos 
 Componentes não nutricionais 
 Produzem efeitos indesejáveis 
 Podem ocasionar simples moléstias e até a morte 
 
Podem estar presentes em determinados 
alimentos crus ou mal processados, 
ou até mesmo, em 
alimentos cozidos e adequadamente processados 
 
 
Origem 
• Acidental 
• Intencional 
• Natural 
Substâncias tóxicas em alimentos 
níveis de tolerância 
Toxicidade 
DL50 mg/kg 
Toxina botulínica A 0,00001* 
HCN 3** 
Cafeína 250** 
NaCl 4.000* 
Etanol 10.000* 
*humanos,** ratos 
Inibidores de proteases 
Inibidores de proteases: 
• Base proteica 
• Peso molecular entre 6.000 e 20.000 
• De 2 a 7 pontes de dissulfeto 
• De 70 a 180 resíduos de aminoácidos 
 
Ocorrência: 
• Grãos de leguminosas (soja, feijão, amendoim) 
• Cereais (trigo, centeio, cevada) 
• Tubérculos (batata inglesa) 
 
Efeitos no organismo 
Hipertrofia pancreática: contínua liberação de enzimas digestivas 
Redução da taxa de crescimento: perda fecal de proteína secretada pelo pâncreas 
 
Eliminação: 
• Processamento térmico do alimento 
• Estabilidade térmica depende da estrutura da molécula (PM, pontes de S) 
Inibidor de Kunitz 
PM ~ 21.500 
181 resíduos de aminoácidos 
2 pontes de dissulfeto 
capacidade para inibir tripsina 
Inibidores de proteases 
tripsina 
Inibidor de Bowman-Birk: 
PM ~7.975 
71 resíduos de aminoácidos 
7 pontes dissulfeto 
capacidade para inibir tripsina e quimotripsina 
quimotripsina 
tripsina 
Inibidores de proteases 
Glicosídeos cianogênicos 
• Compostos químicos que liberam HCN após a ação de certas enzimas 
• Formados por uma porção glicídica (geralmente a glucose) e uma cianidrina 
 
 
 
 
 
Ocorrência: 
• Inúmeras espécies vegetais utilizadas como alimento 
• sementes amarga de amêndoa, damasco, pêssego, mandioca 
• parte comestível é menos rica 
 
R’ 
R’’ 
Beta, 1-6 
glicose 
cianidrina 
glicosídica 
Glicosídeos cianogênicos 
Toxicidade: 
• Compostos cianogênicos por si só não são tóxicos, mas sim o HCN liberado a partir deles 
 
• Reação: contato substrato/enzima durante trituração (processamento ou mastigação) 
 
• CN- liga ao Fe3+ do HEME da Hb, inibindo transporte de elétrons e gases na respiração 
 
 confusão mental, paralisia muscular, dor na respiração, morte por asfixia 
 
 DL humanos via oral: 0,5 a 3,5mg/kg de peso vivo 
 
 
 
Peq. Quant. de CN- podem ser eliminadas pela ação da enzima rodanase presente no fígado 
 
 CN- + S2O3
2- SCN- + SO3
2- 
Glicosídeos cianogênicos 
Glicosídeos cianogênicos 
Processamentos para remoção dos cianogênicos 
 
Descascamento 
 
Imersão em água 
 
Maceração 
 
Secagem 
 
Cozimento 
Glicosinolatos 
Ocorrência: 
Crucíferas: nabo, repolho, brócolis, couve, couve-flor, mostarda, rabanete, espinafre 
 
Toxicidade: 
suprime a função da glândula tireóide, por interferir com a captação de iodo 
Associada à baixa ingestão de iodo, pode causar bócio 
 
Prevenção 
O cozimento destrói a enzima tioglicosidase 
Entretanto a microbiota intestinal produz tioglicosidase 
Glicosinolatos 
ram 
Glicoalcalóides 
Ocorrência: 
Peculiares à família Solanaceae: berinjela, batata, tomate 
Pós-colheita: menor teor entre 4 e 10°C. maior teor entre 8 e 15°C e exposição à luz 
 
Batatas esverdeadas: até 100 mg/100g 
Batatas germinadas: 100 x ou mais 
 
Toxicidade: 
DL - homem (3-6mg/kg pc) 
Inibidores da colinesterase, provocando desordens neurológicas 
Ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal 
 
Prevenção: 
Procedimentos de cozimento não alteram os níveis existentes 
Fervura em água contendo 0,3% de ácido acético remove acima de 80% 
Decomposição entre 260-270°C. 70-80°C acima da temperatura de fritura 
solanina chaconina 
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos 
Origem: 
Carnes: cocção a altas temperaturas (frigideiras) ou contato direto com fogo (churrasqueiras) 
 teor e diversidade depende das condições do processamento do teor de gordura 
 
Vegetais: deposição atmosférica, torrefação (café) 
 
 
 
 
Toxicidade: 
Após ingestão 
HAPs são metabolizados para derivados intermediários 
responsáveis pelo efeito carcinogênico 
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos 
Nitratos 
 
Ocorrência: 
NO3
- nutriente para vegetais: beterraba, aipo, alface, rabanete, ervilhas, batatas 
Conservantes em carnes: salsicha, mortadela, presunto, bacon e carne em conserva 
 
Nitrosaminas já foram encontradas legumes, cereais, lacticínios, bebidas alcoólicas 
fermentadas, peixes e carnes 
NO3
- + 2H+→ NO2
2- + H2O 
NO2
- + 2H+ → H2NO2
+ → H2O + NO
+ 
Nitrosaminas 
Condições: 
Meios ácidos: meio gástrico 
Temperaturas altas: fruturas 
Enz. 
Diazoalcano 
Alquildiazohidróxido 
Alquildiazônio Íon carbonio 
Hidroxinitrosamina DNA 
Nitratos 
Toxicidade: 
Relacionada à ação carcinogênica das nitrosaminas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prevenção: 
Quantidades em carnes controlados por legislação 
 
Antinutrientes 
Lactose: 
Principal carboidrato presente no leite. 
É metabolizada pela enzima lactase em glicose e galactose 
 
 
 
 
 
 
~70% da população é intolerante à lactose 
Baixos níveis de lactase no intestino 
Desconforto intestinal 
 
Processos industriais tratam o leite com lactase 
~95% da lactose é hidrolisada para glicose e galactose 
Antinutrientes 
Flatulentos: 
Ausência da enzima α-galactosidase no estômago 
Enzima que hidrolisa os oligossacarídeos rafinose e estaquinose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esses carboidratos são metabolizados pela microbiota intestinal 
Resultando em gás carbônico, hidrogênio e metano 
Provocando flatulência (náuseas, dores abdominais e diarreia) 
Leguminosas: 
feijão, ervilhas, 
lentilhas e soja 
gal glu fru 
gal gal glu fru 
Antinutrientes 
Ácido fítico: 
Forte quelante de minerais essenciais como o Ca, Mg, Fe, Zn 
Formação de complexos pouco solúveis 
Inibe certas enzimas interagindo com a proteína 
Dietas ricas em ácido fítico podem levar a deficiência desses minerais 
Alimento (seco) % fitato 
Linhaça 2,15 – 2,78 
Soja 1,00 – 2,22 
Milho 0,75 – 2,22 
Amendoim 1,05 – 1,76 
Feijão 0,89 – 1,57 
Trigo 0,39 – 1,35 
Aveia 0,42 – 1,16 
Pão integral 0,43 – 1,05 
Arroz polido 0,14 – 0,60