Aula_QAII_Micotoxinas

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19/10/2011 
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Micotoxinas em alimentos 
Prof. Cleiton Nunes 
DCA/UFLA 
MICOTOXINAS 
 Deriva da palavra grega Mikes, que significa fungo 
e da palavra latina Toxicum que significa veneno. 
 
 Metabólitos secundários produzidos por 
fungos, não essenciais para sua manutenção 
primária, mas capazes de atingir outras 
espécies. 
 
 Efeitos: 
 antibióticas 
 anabolizantes 
 carcinogênicas 
 mutagênicas 
 teratogênicas 
 intoxicações diversas 
 
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Intoxicações provocadas por micotoxinas em animais e no homem 
 
 Produzidas por fungos presentes em 
 alimentos 
 ingredientes do qual os alimentos foram produzidos 
 
 
 Aguda 
 consumo de doses moderadas a altas de micotoxinas 
 
 
 Crônica 
 consumo de doses moderadas a baixas de micotoxinas 
 mais frequente 
MICOTOXICOSE 
 Estrutura: 
 uma fenilalanina ligada a uma isocumarina por ligação amida 
 
 Ocratoxina A: tem uma molécula de cloro na estrutura 
 Consideravelmente tóxica 
 
 Ocratoxina B: não tem cloro na estrutura 
 Não apresenta toxicidade 
 
 Ocratoxina C: é um etil éter da ocratoxina A 
 Muito menos tóxica que ocratoxina A 
 OCRATOXINA A 
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 Produzidas por dois gêneros de fungos: 
 Penicillium 
 Aspergillus 
 normalmente em grãos com umidade acima de 16% 
 
 Pode ser encontrada principalmente em: 
 milho, cevada, feijão, amendoim, café, soja, trigo, arroz, 
castanha do Pará, pimenta do reino 
 
 Efeito tóxico: 
 A ocratoxina A é uma nefrotoxina (ataca os rins) 
 Causa nefropatia com excessiva eliminação de urina 
 Provoca muita sede 
 Seu alvo secundário é o fígado. 
 OCRATOXINA A 
 Estrutura: 
 núcleo cumarina associado à um bifurano e à uma pentanona ou lactona 
 AFLATOXINAS 
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 Produzidas por espécies de fungos Aspergillus: 
 A. flavus 
 A. parasiticus 
 A. nomius 
 
 Pode ser encontrada principalmente em: 
 amendoim, milho, trigo, cevada, nozes, ervilha, semente 
de girassol, aveia, arroz, castanha do Pará, avelãs, soja, 
leite e produtos lácteos, ovos, algumas frutas secas 
 
 Efeito tóxico: 
 Necrose aguda e carcinoma de fígado (seu alvo principal) 
 Também referida como mutagênica e imunossupressora 
 Contribuem para patologias em viciados em heroína 
 AFLATOXINAS 
 Estrutura: 
 Um hidroxipirano e uma furanona condensados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Produzidas por diferentes espécies de fungos dos gêneros: 
 Penicillium 
 Aspergillus 
 PATULINA 
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 Pode ser encontrada principalmente em: 
 maçã, pera, cidra, (e seus sucos), pão embolorado 
 Penicillium expansum (comum em maçãs) 
• Área afetada apresenta manchas macias e aquosas 
• Parte deteriorada separa-se facilmente do tecido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Efeito tóxico: 
 Inicialmente usada como antibiótico 
 Distúrbios respiratórios 
 Asfixia 
 Hemorragia no pulmão 
 PATULINA 
FUMONISINAS 
 Estrutura: 
 Um diéster do de um ácido disuccínico contendo um grupto amino primário 
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 Produzidas por espécies de fungos do gênero: 
 Fusarium 
 
 Pode ser encontrada principalmente em: 
 Milho 
• Ração feita a partir dele 
 
 
 Efeito tóxico: 
 tem sido associada a casos de câncer de esôfago em humanos 
 edema pulmonar em suínos 
 leucoencefalomácia em equinos e coelhos 
FUMONISINAS 
TRICOTECENOS 
 Estrutura: 
 Um esqueleto tetracíclico epoxi 
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TRICOTECENOS 
 Produzidas por espécies de fungos dos gêneros: 
 Fusarium, 
 Myrothecium 
 Trichoderma 
 Trichotecium, 
 
 Pode ser encontrada principalmente em: 
 milho, cevada, centeio, trigo 
 
 
 Efeito tóxico: 
 inibição da síntese proteica 
 pneumonia hemorrágica 
 Aleuquia Tóxica Alimentar 
• inflamação da pele, vômitos e danos aos tecidos hepáticos 
ZEARALENONA 
 Estrutura: 
 Um micoestrógeno derivado do ácido resorcílico 
 
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 Produzidas por espécies de fungos do gênero: 
 Fusarium, 
• principalmente F. graminearum 
 
 Pode ser encontrada principalmente em: 
 milho, trigo, cevada, aveia 
• alimentos produzidas a partir deles 
 
 
 Efeito tóxico: 
 inflamação do útero em animais fêmeas 
 distúrbios na concepção e aborto em animais 
 infertilidade em animais adultos 
ZEARALENONA 
 Recomendações da Food and Agriculture Organization (FAO) 
 
 destruir, inativar ou remover a micotoxina; 
 
 não produzir ou deixar resíduos tóxicos no produto final; 
 
 manter o valor nutritivo e a aceitabilidade do alimento; 
 
 não alterar significativamente propriedades tecnológicas do alimento; 
 
 destruir os fungos para evitar novas produções de micotoxinas; 
 
 
Descontaminação de alimentos contaminados com micotoxinas 
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Remoção Manual: remoção manual dos grãos contaminados 
Separa-se as sementes de coloração e tamanhos diferentes e danificadas 
 
Remoção Eletrônica: seleção através de equipamento eletrônico que 
Separa com base nas cores alteradas em relação aos grãos normais 
 
Remoção por Densidade: sementes contaminadas são menos densas 
É utilizada corrente de ar para a remoção destas sementes 
 
Remoção por Microscopia: detecção das colônias de fungos nos grãos 
Método muito utilizado por inspetores que avaliam lotes de agricultores 
 
Remoção por Luz UV: seleção baseada na incisão de luz UV e na 
produção de fluorescência azul esverdeada da matéria contaminada 
 
Descontaminação física 
 Decomposição dos contaminantes pela ação de: 
 Ácidos, Bases, agentes oxidantes, agentes redutores 
 
 
 Amônia (NH4OH): descontaminação de produtos contendo 
aflatoxinas e fumonisinas 
 
 Peróxido de hidrogênio (H2O2): descontaminação de amendoim 
contaminado com aflatoxinas 
 
 Bissulfito de sódio (NaHSO3): descontaminação de figos secos 
contaminados com aflatoxinas 
Descontaminação química 
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 Utilização de microrganismos capazes de degradar a micotoxina 
 O organismo deve ser GRAS (Generally Recognized As Safe) 
 
 
 
 Destruição de aflatoxinas por Flavobacterium aurantiacum 
• Processo promissor 
• Ainda não está sendo empregado industrialmente 
Descontaminação biológica