Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987207)
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Prova 89217973
Qtd. de Questões 10
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Nota 9,00
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da 
água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por 
condução.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 
2003.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. 
PORQUE
II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
"O processo de secagem em forno micro-ondas (FMO) emprega radiação eletromagnética e tem como vantagens em relação 
à secagem em estufa a redução no consumo de energia e a significativa redução no tempo, o que motiva seu uso. O 
aquecimento por micro-ondas é efetuado por radiações sobre as moléculas de água que se aquecem pela oscilação a altas 
frequências. Esse aquecimento seletivo promove menor perda de componentes voláteis do que em estufas convencionais" 
(Costa et al., 2016, p. 1).
Fonte: COSTA, J. D. et al. Cinética de secagem em forno de micro-ondas da vagem de algaroba (prosopis juliflora). In: 
CONGRESSO NACIONAL DE PESQUISA E ENSINO EM CIÊNCIAS, 2016, Campina Grande. Anais [...]. Campina Grande: 
Realize, 2016. Disponível em: 
http://www.editorarealize.com.br/editora/anais/conapesc/2016/TRABALHO_EV058_MD4_SA81_ID1080_17052016132041.pdf.
Acesso em: 12 set. 2024.
Analise as alternativas relacionadas à determinação de umidade por meio da secagem em fornos de micro-ondas.
I. A secagem por micro-ondas é uma maneira simples e rápida de realizar o processo.
II. A secagem no micro-ondas distribui calor uniformemente, promovendo a evaporação da água.
II. O micro-ondas analítico mede a umidade usando balanças, escala digital e microcomputadores.
IV. A secagem por micro-ondas permite ajustar potência e tempo conforme as características das amostras.
É correto o que se afirma em:
A I, II, III e IV.
B II e IV, apenas.
C III e IV, apenas.
D I, apenas.
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E I, II e III, apenas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. 
Parâmetros, como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo), podem 
influenciar as propriedades das proteínas.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
Sobre as propriedades das proteínas, analise as afirmativas a seguir:
I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel.
II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem precipitar.
III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como água e óleo.
IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das proteínas.
É correto o que se afirma em:
A III e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C I, II e III, apenas.
D I e IV, apenas.
E II e III, apenas.
Os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e 
densimetria.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 
2003.
A respeito da densimetria, assinale a alternativa correta.
A O método utiliza a densidade de uma solução açucarada para calcular sua concentração em uma temperatura
específica.
B O método gravimétrico é baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
C O método utiliza o polarímetro, que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
D O método utiliza o espectrofotômetro, que mede a absorbância da solução de açúcar em diferentes comprimentos de
onda para calcular a concentração de açúcar.
E O método utiliza o refratômetro, que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como
sólidos solúveis.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos 
diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos 
hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem 
destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização.
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa correta: 
A Os produtos voláteis que se formam são derivados da degradação dos açúcares, dispensando a presença de
aminoácidos.
B Os compostos fenólicos são liberados em grandes quantidades, causando a formação de bolhas e o aumento do volume
da mistura açucarada.
C As reações de escurecimento não enzimático ocorrem com a intervenção da aminoácidose sobre os açúcares redutores.
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D Os produtos de degradação formam novos compostos escuros que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o
nome de melanoidinas.
E As peroxidases atuam sobre compostos fenólicos, resultando em produtos de intensa cor escura.
"As proteínas se caracterizam por ser o grupo mais abundante de macromoléculas, encontradas dentro e fora das células, e de 
importância vital aos seres vivos. Suas funções vão desde catálise de reações químicas (enzimas), transporte de outras 
moléculas, transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária e até mesmo função hormonal, entre outras [...]. As 
unidades constituintes fundamentais das proteínas são os aminoácidos" (Almeida et al., 2013, p. 34).
Fonte: ALMEIDA, V. V. de. et al. Análise qualitativa de proteínas em alimentos por meio de reação de complexação do íon 
cúprico. Química Nova na Escola, v. 35, n. 1, p. 34-40, 2013. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/06-
EEQ-79-11.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. As proteínas são formadas por α-aminoácidos, cujas cadeias laterais determinam sua solubilidade em água.
PORQUE
II. As proteínas de origem vegetal possuem carência de um ou mais dos aminoácidos essenciais.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são falsas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Dentre as biomoléculas, os carboidratos são as mais abundantes. O nome deriva de sua estrutura, que apresenta uma 
proporção de duas moléculas de hidrogênio para cada molécula de oxigênio (CH2O)n(CH_2O)_n(CH2¿O)n¿, ou seja, 
carbonos hidratados. Entre eles, encontram-sesubstâncias comumente conhecidas como açúcares ou amidos. Os 
carboidratos também são chamados de sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de carbono ou açúcares.
Fonte: ALCÂNTARA, N. R. de; MORAES FILHO, A. V. de. Elaboração e utilização de um aplicativo como ferramenta no 
ensino de Bioquímica: carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos nucleicos. Revista de ensino de Bioquímica, v. 13, n. 3, p. 
54-72, 2015. Disponível em: https://bioquimica.org.br/index.php/REB/article/view/560/518. Acesso em: 15 ago. 2024.
Sobre os carboidratos, analise as sentenças a seguir:
I. Os carboidratos simples precisam ser hidrolisados em monossacarídeos, derivados da digestão da glicose. 
II. Os dissacarídeos maltose, lactose e sacarose são compostos por dois monossacarídeos ligados por uma ligação 
glicosídica.
III. Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos e são insolúveis em água, como a 
celulose.
IV. Os carboidratos complexos são aqueles com peso molecular grande e, portanto, o processo de digestão e separação em 
moléculas de monossacarídeos ocorre de forma mais lenta.
É correto o que se afirma em:
A III e IV, apenas.
B I, II e III, apenas.
C I, apenas.
D II e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
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A fibra dietética é categorizada com base em critérios que consideram a solubilidade em água, a capacidade de fermentação 
no intestino e sua composição específica. Assim, ela se divide em fibra solúvel e insolúvel. A fibra solúvel é caracterizada 
por se dissolver em água e ser altamente fermentável no intestino, sendo composta por pectinas, gomas e mucilagens. Por 
outro lado, a fibra insolúvel não se dissolve em água, apresenta baixa ou nenhuma fermentação intestinal e é formada 
principalmente por celulose, hemicelulose e lignina.
Fonte: TAVARES, T. M.; TERRA, T. G. R. Fibra dietética e sua capacidade antioxidante. Revista Eletrônica Acervo Saúde, 
v. 10, n. 1, 2018. Disponível em: https://www.acervosaude.com.br/doc/REAS152.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas, leguminosas e cereais.
PORQUE
II. A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas 
de monossacarídeos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos 
(como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez 
(ou mais) monossacarídeos.
Fonte: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab, 2005.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A sacarose, o açúcar extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora 
livre. 
PORQUE
II. A maltose é um dissacarídeo formado pela hidrólise do amido, composto por dois monossacarídeos de glicose conectados 
por uma ligação glicosídica, onde o carbono 1 de uma glicose se une ao carbono 4 da outra.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C As asserções I e II são falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando ingeridas em altas 
quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: regularização do metabolismo transporte 
de nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa imunológica e atuação como receptores de membrana, além de 
muitas outras.
Fonte: MARQUES, G. C.; FIAMONCINI, R. L. Consumo de proteínas na prática do treinamento de força: revisão 
sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 32, p. 10, 2012.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
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A São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos principalmente na
armazenagem de energia e estrutura celular.
B São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da
formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
C São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido ou celulose,
lactose, sacarose ou glicose.
D São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e são formadores
essenciais de células, hormônios e enzimas.
E São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de
energia química para a formação de ATP.
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