Como Montar uma Fábrica de Embutidos e Defumados

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Ficha técnica 
 
2015 – SEBRAE MINAS 
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer 
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes. 
 
 
SEBRAE MINAS 
 
Olavo Machado Júnior 
Presidente do Conselho Deliberativo 
 
Afonso Maria Rocha 
Diretor-superintendente 
 
Marden Marcio Magalhaes 
Diretor de Operações 
 
Anderson Costa Cabido 
Diretor-técnico 
 
 
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor 
Mônica Xavier Segantini de Castro 
Gerente 
 
Viviane Soares da Costa 
Laurana Silva Viana 
Equipe Técnica 
 
 
Consultoria Jurídica 
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados 
Apresentação 
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso 
 
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a 
abertura de negócios. 
 
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o 
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação 
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras. 
 
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação 
de manter as informações atualizadas, por meio de consulta freqüente a empresários, 
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores 
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em 
Feiras e Eventos. 
 
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez 
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento 
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias 
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas 
para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite 
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 
0800. 
 
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para 
obtenção de outras informações importantes e complementares. 
http://www.sebraemg.com.br/
Sumário 
 
O negócio ........................................................................................... 5 
Normas técnicas .................................................................................. 9 
Design de Ambientes ......................................................................... 11 
Recursos humanos............................................................................. 13 
Equipamentos, produtos e serviços ...................................................... 14 
Legislação específica .......................................................................... 15 
Endereços úteis ................................................................................. 21 
Sugestão para leitura ......................................................................... 23 
Sugestões de vídeo ............................................................................ 24 
Cursos e eventos ............................................................................... 25 
Referências ....................................................................................... 26 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 5 
Atualizado em: set./2015 
O negócio 
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro 
empreendimento 
 
 
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de 
fabricação de embutidos e defumados1 se divide de três formas: 
 
 Fabricação de produtos de carne (1013-9/01) e compreende: 
 
 A preparação de produtos de salsicharia e outros embutidos; 
 A preparação de carne seca, salgada e defumada; 
 Entre outros. 
 
*Esta atividade não integra o abate. 
 
 Abate de aves (1012-1/01) e compreende: 
 
 A preparação de produtos de salsicharia e outros embutidos de aves; 
 Entre outros. 
 
 Frigorífico – abate de suínos (1012-1/03) e compreende: 
 
 A preparação de produtos de salsicharia e outros embutidos de carne de 
suínos, quando integrada ao abate; 
 Entre outros. 
 
 
A fabricação de embutidos e defumados é uma alternativa de renda para o produtor rural 
e uma boa oportunidade para quem pensa em abrir o próprio negócio. Os produtos 
possuem grande aceitação entre os consumidores. São poucas pessoas que não apreciam 
uma boa salsicha ou uma boa linguiça, sem contar um saboroso bacon em seus pratos. 
 
Além disso, na fabricação dos embutidos podem-se usar retalhos de carnes que não 
teriam um bom preço na venda, transformando-os em produtos saborosos e de ótimo 
preço. E a defumação, além de conferir um sabor diferenciado às carnes de qualquer 
espécie (suíno, frango, bovino, caprino, ovino, coelho, peixe etc.), agrega-lhes um maior 
período de conservação e maior valor comercial do que as carnes in natura. 
 
 
 
 
1
 A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O 
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o 
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da 
empresa. 
 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 6 
Atualizado em: set./2015 
Produtos 
 
É muito importante definir claramente qual público pretende atender, para saber as 
preferências do cliente e definir os produtos a serem fabricados. Uma fábrica de 
embutidos poderá com três linhas de produtos: os frescos (linguiças), secos (salame, 
mortadela) e cozidos (salsicha, presunto). 
 
O produto defumado mais conhecido é o bacon, mas existem outros produtos como, por 
exemplo, costelinha suína, linguiça para feijoada, dentre outros. 
 
Carnes 
 
As carnes devem ser de boa qualidade – provenientes de animais saudáveis, 
descansados no pré-abate, abatidos em local limpo e higiênico – e transportadas em 
condições de extrema higiene. Podem ser adquiridas de frigoríficos ou açougues, ou 
então produzidas em uma propriedade rural própria. 
 
As carnes mais utilizadas na produção dos embutidos são as de aves, suínos e bovinos. 
Mas cabe avaliar a utilização de outros tipos de carne como forma de inovar e se 
destacar no mercado. 
 
Processamento de carnes embutidas 
 
 Preparo da carne: as carnes são limpas e cortadas. 
 Pesagem: realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que serão utilizados no 
processo. 
 Moagem: as carnes são moídas. Nessa etapa, deve ser dada atenção à presença de 
contaminantes físicos, principalmente fragmentos metálicos, como pregos e parafusos 
que possam ter se desprendido do moedor. 
 Mistura: adicionam-se os temperos às carnes. A mistura é feita enquanto a carne é 
massageada, até que a massa apresente consistência e liga adequadas. 
 Embutimento: deve-se embutir sem permitir a formação de bolhas de ar, podendo a 
tripa ser furada com agulhas, para a eliminação do ar aprisionado pela massa. Antes 
do embutimento, as tripas salgadas devem ser lavadas em água, tirando-se todo o 
sal. 
 
Descrição sobre fabricação de bacon2 
 
A matéria-prima é retirada da câmara fria e levada para a sala de desossa, onde será 
preparada para a salga. As peças de barriga preparadas são transferidas para a sala de 
manipulação, onde serão salgadas com a mistura dos ingredientes descritos na 
formulação. 
 
2
 Trecho extraído na íntegra do SBRT. Disponível em: . Acesso em 3 
ago. 2007. 
 
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Atualizado em: set./2015 
A seguir, elas são acondicionadas em caixas plásticas monobloco ou em carrinhos de aço 
inox tipo caçamba. Em seguida, são transferidas para a câmara fria a 5ºC, onde 
permanecerão pelo período dequatro dias para o processamento da cura. Após a cura, 
as peças serão lavadas em água corrente potável para a remoção do excesso do sal. A 
seguir, são transferidas para a sala de manipulação, recebem os cabrestos de barbante 
na extremidade e são acomodadas nos carrinhos do tipo gaiola. 
 
O processo de defumação é dividido em três etapas: 
1. Secagem: remove a umidade superficial e contribui para o desenvolvimento da 
cor da carne curada; 
2. Cozimento: a carne pode ser cozida com água ou vapor, no defumador, ou em 
um tacho de cozimento; 
3. Defumação: a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada 
de 54ºC a 77ºC, pelo tempo de 10 a 12 horas, para que o presunto fique 
totalmente cozido. 
 
Controle da Produção 
 
A aquisição de matérias-primas, a programação da produção, o gerenciamento do 
estoque e as demais atividades relacionadas à produção devem ser planejados de acordo 
com o perfil e o volume das demandas do mercado consumidor, evitando-se perda ou 
falta de produtos. 
 
Controle de Qualidade 
 
O primeiro item observado na produção de qualquer alimento, seja ele industrializado ou 
artesanal, é a qualidade do produto. É necessário que o empresário tenha um ou mais 
profissionais responsáveis por este processo, bem como a sua implantação e fiscalização. 
Um dos requisitos mais importantes dentro da qualidade do produto é a higiene da 
fábrica (utensílios, equipamentos, ambiente e dos manipuladores de alimentos). 
 
Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN 
 
Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos 
deverão possuir um código de barras. 
 
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos 
os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de 
Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de 
estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio. 
 
Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN 
Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as 
numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da 
numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de 
impressoras automáticas de código de barras. 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 8 
Atualizado em: set./2015 
 
Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique 
em “Filiação online”. As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos 
documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença: 
 
Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será 
enviado um email automático, com a confirmação do sucesso da operação, e a relação 
dos documentos necessários. 
 
Rótulo 
 
O rótulo deve apresentar os dados da empresa, tais como nome, endereço, CNPJ, 
registro, além de informações sobre o produto, como ingredientes, tabela nutricional, 
data de fabricação e validade, modo de preparo e o código de barras. 
 
Carimbe a data de fabricação e validade no momento da embalagem do produto, dessa 
forma será possível diminuir os custos com impressão dos rótulos, uma vez que, quanto 
maior a quantidade impressa menor o custo. 
 
Comercialização 
 
Os alimentos podem ser comercializados em loja própria, ou vendidos para outros 
empreendimentos (padarias, supermercados, lanchonetes etc.), como falado na seção 
“Equipamentos, produtos e serviços”. Se forem vendidos em outros estabelecimentos, é 
importante que um funcionário da empresa vá a esses locais e verifique se os freezers 
estão na temperatura adequada para os produtos. Outro detalhe importante a ser 
lembrado é que os alimentos devem ir para os pontos de venda no menor tempo 
possível, aproveitando melhor os prazos de validade. 
 
 
As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou 
orientação para futuros estudos. Os procedimentos para produção em escala industrial 
necessitam de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de 
sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza, 
observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da 
área (conforme legislação em vigor). 
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Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 9 
Atualizado em: set./2015 
Normas técnicas 
Verifique algumas das normas para o seu negócio 
 
 
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são 
indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por 
determinado produto, processo ou serviço. 
 
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades 
e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto 
possa ser adotado em diferentes países. 
 
As normas técnicas podem ser utilizadas para: 
 
 Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de 
mão de obra; 
 Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; 
 Conseguir aumento de vendas; 
 Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; 
 Reduzir a troca e a devolução de produtos; 
 Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e 
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional; 
 Reforçar o prestígio de serviços prestados; 
 Aumentar o prestígio de determinada marca; 
 Garantir saúde e segurança. 
 
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de 
alimentos: 
 
Código: NBR 2200 
Data de publicação: 5/6/2006 
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para 
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. 
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, 
em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua 
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no 
momento do consumo humano. 
 
Código: ISO/TS 22004 
Data de publicação: 27/11/2006 
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da 
ABNT NBR ISO 22000:2006. 
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na 
utilização da ABNT NBR ISO 22000. 
 
 
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Atualizado em: set./2015 
Código: ISO/TS 22003 
Data de publicação: 26/11/2007 
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para 
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de 
alimentos. 
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de 
sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos 
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de 
SGSA). 
 
Código: NBR 14701 
Data de publicação: 30/05/2001 
Título: Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e 
critérios de temperatura 
*Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte 
de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem, 
carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua 
qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor. 
 
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso? 
 
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de 
diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de 
adquiri-las. 
 
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma 
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br,clique em 
“Imprensa” e depois em “Publicações”. 
 
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas 
técnicas para micro e pequenas empresas 
 
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio 
que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 
1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das 
normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e 
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. 
 
Para obter a norma técnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do 
Simples. Para mais informações, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae. 
http://www.abntnet.com.br/sebrae
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 11 
Atualizado em: set./2015 
Design de Ambientes 
Valorize o espaço físico da sua futura empresa 
 
 
A área de preparação dos alimentos deve ser arejada e de fácil limpeza, servida por água 
tratada e em grande quantidade. As paredes e pisos devem ser impermeáveis e nas 
janelas e portas devem ser instaladas telas, para impedir que insetos entrem no local. 
Também é importante que todo o local seja refrigerado. 
 
É necessário um espaço para a administração e banheiro para os funcionários (os 
banheiros precisam ser ventilados e terem portas de fechamento automático), bem como 
local independente para armazenar o lixo, sem comunicação com a área de 
processamento. Também é recomendável contratar empresas especializadas para 
dedetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos. 
 
Tratando-se das condições de armazenamento e acondicionamento dos produtos, deve-
se ter em mente que as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas, e os 
produtos, mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede. 
 
Área de produção 
 
• As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um 
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos. 
• Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos 
para a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças. 
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem ser 
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem 
contato manual. 
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos. 
• Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, 
facilitando a higienização. 
• As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático. 
• O estoque deve estar localizado próximo à cozinha. 
• O estoque e a área de pré-pesagem devem estar próximos da área de 
produção (cozinha). 
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento 
mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local. 
• Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 12 
Atualizado em: set./2015 
 
Instalações sanitárias 
 
• As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal. 
• As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os 
locais de trabalho ou destinados às refeições. É interessante que sejam 
separadas por sexo! 
• Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser 
impermeáveis e laváveis. 
• Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem 
contato 
manual. 
 
Recomendações gerais 
 
• As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e 
reservado para esse fim. 
• Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para 
circulação é entre 1,50m e 1,80m. 
• É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que 
possibilite conforto térmico a todos os usuários sem, no entanto, interferir na 
qualidade dos produtos. 
• Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, 
colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo 
órgão competente. 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 13 
Atualizado em: set./2015 
Recursos humanos 
Possua um quadro de colaboradores à altura 
 
 
Os colaboradores deverão usar roupa e touca protetora, sapatos adequados, sendo esses 
artigos laváveis, ou descartáveis. Os funcionários que lidarão com facas, em especial, 
devem usar luvas de malha, que protegem as mãos contra cortes. É importante 
conscientizar os funcionários para o uso dos equipamentos de trabalho, porque evita que 
dejetos caiam no alimento e impede acidentes. O não uso dos equipamentos pode 
ocasionar multas por parte dos órgãos que exigem a sua utilização (sanitário e 
trabalhista). 
 
Certifique-se de que o funcionário tenha acesso aos EPIs – Equipamentos de Proteção 
Individual – correspondentes ao seu setor. Essa medida, além de evitar acidentes 
indesejados, pode aumentar a qualidade do alimento processado. 
 
Os funcionários que trabalham com a manipulação dos alimentos devem fazer o curso de 
manipulação de alimentos. Para uma maior conscientização dos colaboradores, poderão 
ser organizadas também campanhas internas e reuniões semanais, para que os 
empregados possam trazer sugestões de melhoria para a fábrica. 
 
Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura 
do negócio: 
 
 Almoxarife 
 Auxiliar de serviços gerais 
 Auxiliar-administrativo e financeiro 
 Comercial/vendas 
 Comprador 
 Gerente 
 Gerente 
 Pessoal da produção 
 Responsável técnico 
 Supervisor da produção 
 
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar: 
 
 Advogado 
 Contador 
 Bombeiro hidráulico 
 Eletricista 
 Pedreiro 
 Pintor 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 14 
Atualizado em: set./2015 
Equipamentos, produtos e serviços 
Do que você precisa para montar 
 
 
Os equipamentos utilizados devem ser de plástico ou alumínio e precisam ser bem 
lavados e esterilizados imediatamente após o uso. Também devem ser de uso exclusivo 
para a atividade. É importante que sejam usados utensílios diferentes no manuseio de 
alimentos crus e cozidos, evitando a contaminação cruzada. 
 
Manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene 
(para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto 
final) é de extrema importância. Freezers e refrigeradores, em especial, precisam de 
manutenção constante para que estejam sempre em bom funcionamento, evitando a 
perda de temperatura dos alimentos. 
 
Equipamentos utilizados no 
preparo das carnes 
 
 Afiador de facas 
 Balança 
 Utensílios de cozinha em geral 
(talheres, panelas etc.) 
 Floculador de carne 
 Geladeira 
 Máquina para embalar a vácuo 
 Mesa para recepção 
 Misturador de carne 
 Moedor manual ou elétrico 
 Panelas 
 Peneira de arame para defumar 
peixes 
 Recipientes de plástico 
 Sacos plásticos 
 Seringa para injetar tempero 
 Xícaras/colheres para medida 
 
Equipamentos utilizados na amarração 
e ensacamento das carnes 
 
 Amarrador de embutidos 
 Embutidora de carne 
 Ensacadeira 
 Grampeador 
 Papel celofane incolor 
 Papel impermeável (manteiga) 
 Rolo de barbante de algodão 
 Rolo de atadura 
 Tubo de cola 
 
Outros 
 Câmara frigorífica 
 Estufa a vácuo e a vapor 
 Gerador de fumaça/defumador Mesa de ferro e tampo de polipropileno 
 Seladora a vácuo para embalar os 
produtos
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Atualizado em: set./2015 
Legislação específica 
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar 
 
 
Regularização Sanitária 
 
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará 
ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância 
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização. 
 
Além disso, você deverá requerer o licenciamento da empresa junto ao Instituto Mineiro 
de Agropecuária – IMA caso o interesse seja em comercializar seu produto para outras 
cidades dentro do próprio Estado. E se a comercialização for para cidades fora do Estado 
onde está localizada sua fábrica, a regularização será necessária junto ao Ministério da 
Agricultura. 
 
Caso o embutido produzido seja de origem vegetal como, por exemplo, salsicha de soja, 
a empresa estará dispensada de licenciamento junto ao IMA ou MAPA, independente da 
região que o produto será comercializado. 
 
 
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária e o IMA, antes de iniciar o 
negócio, para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou 
adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento. 
 
 
 
Normas básicas sobre alimentos 
 
A fábrica deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde e/ou 
IMA para a fabricação de alimento, bem como as normas específicas para a produção de 
embutidos. 
 
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura e 
/ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades 
informações detalhadas sobre o assunto. 
 
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o 
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os 
negócios que envolvam a produção de alimentos, por exemplo, a estrutura física da 
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância 
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel 
sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo 
novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária. 
 
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Atualizado em: set./2015 
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante, 
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade. 
 
Legislação Data de Publicação Conteúdo 
Decreto Federal nº 
30.691 
29/03/1952 
Aprova o Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de produtos (...) 
Portaria n° 326 01/08/1997 
Aprova o Regulamento Técnico: 
"Condições Higiênico-Sanitárias (...)” 
Resolução RDC nº 
23 
16/03/2000 
Dispõe sobre O Manual de Procedimentos 
Básicos (...) 
Resolução RDC n° 
259 
23/09/2002 
Aprova o Regulamento Técnico sobre 
Rotulagem de Alimentos Embalados 
Resolução RDC nº 
275 
23/10/2002 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais (...) 
Resolução RDC nº 
359 
26/12/2003 
Aprova o Regulamento Técnico de Porções 
de Alimentos Embalados (...) 
Resolução RDC nº 
360 
26/12/2003 
Aprova o Regulamento Técnico sobre 
Rotulagem Nutricional (...) 
Resolução RDC nº 
24 
29/06/2010 
Dispõe sobre a oferta, propaganda, 
publicidade, informação (...) 
Resolução RDC nº 
27 
09/08/ 2010 
Dispõe sobre as categorias de alimentos e 
embalagens isentos (...) 
 
 
 
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos 
existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas 
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal. 
 
 
Registro do Produto 
 
Os embutidos de origem animal devem ser registrados no IMA, devendo também obter 
registro junto ao Serviço de Inspeção Federal – SIF, do Ministério da Agricultura, quando 
a sua comercialização se der fora do Estado onde são produzidos. Já os produtos de 
origem vegetal estão isentos de registro. 
 
No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no 
prazo máximo de dez dias, a contar a partir da data de início da fabricação. Essa 
comunicação ocorrerá uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que 
a comercialização dos produtos se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da 
produção dependerá do resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância 
Sanitária, que ocorrerá no prazo máximo de 60 dias. 
 
 
 
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Atualizado em: set./2015 
Responsabilidade técnica 
 
O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em 
órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o 
órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada. 
 
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou 
conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia - 
CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Medicina Veterinária 
- CRMV, para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do 
profissional competente para responder pela atividade. 
 
Licenciamento Ambiental 
 
São vários os métodos de defumação, sendo um dos mais comuns o que utiliza madeira 
no seu processo, e nesse caso, é obrigatório o registro e a renovação anual do cadastro 
no Instituto Estadual de Floresta – IEF. 
 
 
Consulte a Secretaria Municipal de Meio Ambiente e a SUPRAM para obter as informações 
necessárias para a utilização de madeira nativa ou plantada antes de iniciar o negócio e 
leia o título Regularização Ambiental presente no manual “Como abrir uma indústria” 
para ampliar seus conhecimentos nesta área. 
 
 
Lembre-se: 
 
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias 
ou ambientais poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras: 
- Advertência; 
- Multa; 
- Apreensão ou condenação de matérias-primas; 
- Suspensão da atividade; 
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento; 
 
 
Importante: 
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável 
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre 
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da 
atividade econômica. 
 
As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais 
e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa. 
 
 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 18 
Atualizado em: set./2015 
Tipos de licenças e registros necessários 
 
Licença ou Alvará de Funcionamento Prefeitura 
Vistorias e observância às normas de 
segurança 
Corpo de Bombeiros 
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de Meio 
Ambiente 
Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária 
Produtos de origem animal Prefeitura, IMA, MAPA 
Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e 
Agronomia ou Conselho Regional de Química 
ou Conselho Regional de Medicina Veterinária 
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e 
Agronomia ou Conselho Regional de Química 
ou Conselho Regional de Medicina Veterinária 
 
Fundamentação legal 
 
a) Lei Federal n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Dispõe sobre inspeção 
industrial e sanitária dos produtos de origem animal; 
 
b) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e 
Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dáoutras providências; 
 
c) Lei Federal nº 5.517, de 23 de outubro de 1968 – Dispõe sobre o exercício da 
profissão de médico veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de 
Medicina Veterinária; 
 
d) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de 
empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões; 
 
e) Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989 – Dispõe sobre inspeção 
sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências; 
 
f) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras 
providências; 
 
g) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre 
alimentos; 
 
h) Lei Estadual nº 10.594, de 7 de janeiro de 1992 – Cria o Instituto Mineiro de 
Agropecuária – IMA – e dá outras providências; 
 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 19 
Atualizado em: set./2015 
i) Lei Estadual nº 11.812, de 23 de janeiro de 1995 – Dispõe sobre a inspeção e a 
fiscalização sanitárias de produtos de origem animal e dá outras providências; 
 
j) Lei Estadual nº 12.728, de 30 de dezembro de 1997 – Estabelece condições para o 
transporte e a comercialização, no Estado, de carne e produtos de origem animal e 
seus derivados e dá outras providências; 
 
k) Lei Estadual nº 20.922, de 16 de outubro de 2003 – Dispõe sobre as políticas 
florestal e de proteção à biodiversidade no Estado; 
 
l) Decreto Federal nº 30.691, de 29 de março de 1952 – Aprova o Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal; 
 
m) Decreto Federal nº 64.704, de 17 de junho de 1969 – Aprova o regulamento do 
exercício da profissão de médico veterinário e dos Conselhos de Medicina 
Veterinária; 
 
n) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para 
execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão 
de químico, e dá outras providências; 
 
o) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; 
 
p) Decreto Estadual n° 38.691, de 10 de março de 1997 – Baixa o regulamento de 
inspeção e fiscalização sanitária dos produtos de origem animal; 
 
q) Decreto Estadual nº 45.800, de 6 de dezembro de 2011 – Contém o regulamento 
do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA; 
 
r) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – 
SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
 
s) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre 
responsabilidade técnica; 
 
t) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de 29 
de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais 
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; 
 
u) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa – Dispõe 
sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatória 
de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. 
 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 20 
Atualizado em: set./2015 
v) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – 
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 
 
w) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
x) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – 
Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de 
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo. 
 
y) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – 
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos 
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo. 
 
z) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe 
sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas 
cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados 
com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de 
sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional. 
 
aa) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe 
sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de 
registro sanitário. 
 
bb) Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa - 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 21 
Atualizado em: set./2015 
Endereços úteis 
Saiba onde você poderá obter mais informações 
 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA 
www.anvisa.gov.br 
 
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA 
Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho 
30.170.001 - Belo Horizonte - MG 
Tel.: (31) 3299-8700 
www.crea-mg.org.br 
 
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - CRQ 
Rua São Paulo, 409, 16º andar, Centro 
30.170.902 - Belo Horizonte - MG 
Tel.: (31) 3279-9800 
www.crqmg.org.br 
 
CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA - CRMV 
Rua Platina, 189, Prado 
30.411.131 - Belo Horizonte - MG 
Tel.: (31) 3311-4100 
www.crmvmg.org.br 
 
FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM 
Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais 
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 4143 - Bairro Serra Verde 
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais 
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000 
www.feam.br 
 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL 
Av. Brasil, 2880 – Jd. Chapadão – Cx. Postal 139 
13070-178 –Campinas SP 
Tel.: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1799 
www.ital.sp.gov.br 
*Atua no desenvolvimento de processos industriais para produtos alimentares e 
informação sobre itens relacionados ao setor. 
 
INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA - IMA 
Tancredo Neves, Edifício Gerais – 10º andar 
31630-901 - Belo Horizonte – MG 
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000 
www.ima.mg.gov.br 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 22 
Atualizado em: set./2015 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA 
SUPERINTENDÊNCIA FEDERAL DE AGRICULTURA NO ESTADO DE MNIAS GERAIS 
Av. Raja Gabaglia, 245 – Cidade Jardim 
30380-090 – Belo Horizonte – MG 
Tel.: (31) 3250-0306/0300 – Fax: (31) 3250-0314 
www.agricultura.gov.br 
 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS 
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais 
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 
31630-901 - Belo Horizonte – MG 
Tel.: (31) 3916 - 0453 
www.saude.mg.gov.br 
 
SINDICATO DAS INDÚSTRIAS DE CARNES E DERIVADOS E DO FRIO NO ESTADO DE 
MINAS GERAIS - SINDUSCARNE 
Rua Bernardo Guimarães, 63 – 3º andar – Funcionários 
30140-080 – Belo Horizonte – MG 
Tel.: (31) 3282-7460 
www.fiemg.com.br 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 23 
Atualizado em: set./2015 
Sugestão para leitura 
Expandindo seu conhecimento 
 
 
Revista Nacional da Carne 
 
A publicação acima poderá ser adquirida no seguinte endereço: 
 
GRUPO DIPEMAR 
Rua Funchal, 418 – Vila Olímpia 
04503-001 – São Paulo – SP 
Tel.: (11) 3234-7725 – Fax: (11) 3234-7700 
www.dipemar.com.br 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 24 
Atualizado em: set./2015 
Sugestões de vídeo 
Vale conferir! 
 
 
Produção de defumados 
Duração: 80 min. Acompanhamanual. 
 
*Ensina como produzir linguiça, lombo, costela, bacon, copa, picanha e pastrame. 
 
Produção de embutidos 
Duração: 53 min. Acompanha manual. 
 
* Mostra como produzir linguiça pura frescal e pura defumada, calabresa, toscana, mista 
defumada, linguiça de cabrito, paio e salaminho caseiro. 
 
Os vídeos acima citados poderão ser adquiridos no seguinte endereço: 
 
** Estes cursos são oferecidos em dois formatos: em livro + DVD ou online. 
 
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT 
Rua Dr. João Alfredo, 130 – Ramos 
Caixa Postal 01 
36570-000 – Viçosa – MG 
www.cpt.com.br 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 25 
Atualizado em: set./2015 
Cursos e eventos3 
Aprimore-se! 
 
 
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC 
Rua Tupinambás, 1062 – Centro 
30120-910 – Belo Horizonte – MG 
Tel.: 0800-724-4440 
www.mg.senac.br 
*Oferece curso de Técnico em Manipulação de Alimentos. 
 
UNIVERSIDADE ONLINE DE VIÇOSA – UOV 
Tel.: (31) 3899-7000 
http://www.uov.com.br 
*Oferece os cursos online de produção de embutidos e produção de defumados. 
 
 
 
3 O interessado deverá entrar em contato com a instituição, a fim de confirmar as datas e os valores dos 
cursos. 
 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 26 
Atualizado em: set./2015 
Referências 
 
 
 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: 
. Acesso em: 26 set. 2015. 
 
ALENCAR, Newton de. Produção de defumados: linguiça, lombo, costela, bacon, copa, 
picanha, pastrame, apresuntado, presunto terno, cabrito, frango e peixe. Roteiro de 
Jershon Ayres de Morais. Viçosa: CPT, 2001. il. (Processamento de Carnes). 
 
ALENCAR, Newton de. Produção de embutidos: linguiça pura frescal, pura defumada, 
calabresa, toscana, mista defumada e linguiça de cabrito, paio e salaminho caseiro. 
Roteiro de Jershon Aires de Moraes. Viçosa: CPT, 2003. il. (Processamento de Carnes). 
 
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: 
. Acesso em: 26 set. 2015. 
 
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em: 
. Acesso em: 14 set. 2015. 
 
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. Disponível em: 
. Acesso em: 26 set. 2015. 
 
Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: . Acesso 
em: 26 set. 2015. 
 
Conselho Federal de Medicina Veterinária – CFMV. Disponível em: 
. Acesso em: 26 set. 2015. 
 
Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em: 
. Acesso em: 26 set. 2015. 
 
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: . 
Acesso em: 26 set. 2015. 
 
Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Disponível em: . 
Acesso em: 26 set. 2015. 
 
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas 
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009. 
 
Ministério da Agricultura. Disponível em: . Acesso em: 
26 set. 2015. 
 
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 27 
Atualizado em: set./2015 
Presidência da República. Disponível em: . Acesso em: 26 
set. 2015. 
 
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad. 
Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. 
http://www.meioambiente.mg.gov.br/
Saiba como montar: Fábrica de embutidos e defumados 28 
Atualizado em: set./2015