Exercícios ovo

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Exercícios
Respostas enviadas em: 04/11/2024 18:40
1. 
Queijo é um produto lácteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de forma em todo o mundo. É comumente aceito que o queijo surgiu no crescente fértil entre os rios Tigre e Eufrates, no Iraque, há 8.000 anos, durante a chamada Revolução Agrícola, ocorrida com a domesticação de plantas e animais. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
As bactérias lácticas são microrganismos patogênicos, contaminantes do leite, que se desenvolvem em temperatura de refrigeração, provocando a alteração das características sensoriais dos produtos derivados do leite.
As bactérias lácticas são utilizadas para a produção de diversos derivados do leite e crescem bem à temperatura ambiente. Quando uma quantidade suficiente de ácido é produzida, a principal proteína do leite (caseína) coagula no seu ponto isoelétrico (pH 4,6), dando origem a um gel que prende a gordura e a fase aquosa.
Resposta incorreta.
B. 
O queijo é um produto obtido a partir da coagulação do leite, a qual permite a concentração das proteínas do soro, da lactose e dos sólidos solúveis na coalhada e a remoção de gorduras e proteínas por meio do soro.
A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite em que parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, é concentrada na coalhada enquanto as proteínas do soro, a lactose e os sólidos solúveis são removidos no soro.
Você acertou!
C. 
A maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas.
A maturação é uma etapa do processamento de queijos que proporciona alterações nas características sensoriais dos produtos, devido às reações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas.
Resposta incorreta.
D. 
A coagulação ácida da caseína acontece por meio da ação das enzimas proteases presentes no coalho utilizado para a produção de queijo tipo frescal.
A coagulação ácida da caseína ocorre por meio da ação de bactérias lácticas no leite que utilizam o açúcar do leite para a produção de ácido láctico e, com isso, promovem a redução do pH do meio e a desestabilização das proteínas.
Resposta incorreta.
E. 
Por ser um derivado lácteo, qualquer tipo de queijo deve ser armazenado em temperatura de refrigeração e consumido em até dois dias, a fim de evitar a contaminação por bactérias patogênicas.
Embora seja um derivado lácteo, o queijo passa pelos processos de fermentação e maturação, os quais conferem maior estabilidade ao produto em temperatura ambiente e maior prazo de validade.
22. 
Várias etapas estão envolvidas na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga. Sobre as etapas do processamento de queijo, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de 20 a 25°C, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação do leite, atuam bem a uma temperatura de 40 a 42°C. Assim, como necessita-se da ação tanto dos microrganismos quanto das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35°C.
A temperatura de 32 e 35°C permite a ação das enzimas do coalho e dos microrganismos das culturas mesófilas, responsáveis pelas coagulações enzimáticas e ácida, respectivamente.
Resposta incorreta.
B. 
O coalho, responsável pela coagulação do leite, é composto por culturas mesófilas do tipo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
O coalho é composto por enzimas proteolíticas e, por isso, responsável pela coagulação enzimática do leite.
Resposta incorreta.
C. 
Quanto mais o pH do leite estiver afastado de 6,0, melhor será a ação do coalho e maior será a força da coalhada.
Quanto mais próximo do pH ótimo de ação da enzima (aproximadamente pH 6,0), melhor será a ação do coalho e maior será a força da coalhada.
Resposta incorreta.
D. 
Quanto maior a umidade do queijo, maior será a estabilidade dele, devido à retenção de água na massa do queijo, favorecendo também a textura do produto.
Quanto maior a umidade do queijo, mais rápida será a maturação dele, porém, menor será a estabilidade.
Resposta incorreta.
E. 
Os queijos frescos apresentam maior vida de prateleira do que os queijos maturados, pois, durante o processo de maturação, ocorre o crescimento de microrganismos deteriorantes que alteram as características sensoriais do produto e, consequentemente, reduzem a vida de prateleira dele.
O processo de maturação promove o aumento da vida de prateleira dos queijos devido à formação de ácidos e compostos que auxiliam na redução do crescimento de microrganismos deteriorantes no produto.
3
 
Segundo a legislação brasileira, a manteiga é um "produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado". A manteiga é composta por cerca de 83% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A manteiga é um derivado lácteo que pode ser produzido a partir de diversas matérias-primas lácteas, como leites de vaca, búfala e ovelha.
A manteiga é um derivado lácteo obtido exclusivamente a partir do leite de vaca.
Resposta incorreta.
B. 
O creme obtido por desnate natural apresenta melhores características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, devido à estabilidade da separação das fases durante cerca de 24 horas, além de contribuir para o aumento do rendimento do produto.
A principal desvantagem do desnate natural é o longo tempo para a obtenção do creme, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos que prejudicam o sabor e o aroma da manteiga, além do baixo rendimento em comparação ao desnate mecânico.
Resposta correta.
C. 
A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para que este apresente de 35 a 40% de gordura, fator importante para a etapa de batedura. Acima dessa quantidade, haverá perda de gordura no leitelho.
O creme deve ser padronizado com água ou leite desnatado a fim de contribuir para a etapa de batedura.
Você não acertou!
D. 
O creme deve apresentar pH ácido, a fim de evitar o crescimento de microrganismos e conferir características sensoriais desejáveis à manteiga.
O creme ácido pode provocar o aparecimento de gosto de queimado na pasteurização e formar uma manteiga oleosa, sem consistência, sem aroma e com sabor de peixe.
Resposta incorreta.
E. 
Devido ao alto teor de gordura, a manteiga é um alimento estável que pode ser armazenado em temperatura ambiente, sem prejudicar suas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.
A manteiga deve ser armazenada sob refrigeração, a fim de evitar a deterioração por microrganismos e a rancificação.
4[
4. 
O iogurte é produzido por meio de leite fermentado por bactérias e conta com uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Além disso, o iogurte contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação. Assinale a alternativa que apresenta as bactérias mais utilizadas na produção de iogurte:
Resposta incorreta.
A. 
Escherichia coli e Sthaphilococcus aureus.
Escherichia coli e Sthaphilococcus aureus são bactérias patogênicas.
Resposta incorreta.
B. 
Bacillus cereus e Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus e Listeria monocytogenes são bactérias patogênicas.
Resposta incorreta.
C. 
Aspergillus flavus e Fusarium verticillioides.
Aspergillus flavus e Fusarium verticillioides são fungos toxigênicos.
Você acertou!
D. 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são as bactérias lácticas mais utilizadas na produçãode iogurte.
Resposta incorreta.
E. 
Clostridium perfringens e Campylobacter.
Clostridium perfringens e Campylobacter são bactérias patogênicas.
5
Exercícios
Respostas enviadas em: 04/11/2024 18:40
5. 
No Brasil, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras regiões do mundo, são usados outros leites fermentados, como o kefir, preparado com leites de vaca, cabra e outras espécies, por fermentação láctica, alcoólica e carbônica. Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Por ser um produto fermentado, o iogurte é um dos derivados do leite dos quais a legislação brasileira dispensa o processo de pasteurização.
Segundo a legislação brasileira, só pode ser produzido iogurte a partir de leite pasteurizado.
Resposta incorreta.
B. 
A homogeneização do leite destinado à produção de iogurte deve ser evitada, a fim de garantir a estabilidade e evitar a separação das fases no processo de fermentação.
A homogeneização previne que se formem aglomerados sólidos durante a incubação e assegura que a gordura do leite está distribuída uniformemente. A homogeneização leva à redução do tamanho dos glóbulos de gordura, tornando a consistência mais lisa.
Você acertou!
C. 
A fermentação é a fase fundamental de todo o processo, pois é o ácido láctico produzido o agente de coagulação do leite. Essa etapa ocorre a uma temperatura de 42°C durante aproximadamente três horas.
A fermentação é a etapa principal da produção de iogurte, a qual deve ocorrer em temperatura de 42°C durante aproximadamente três horas.
Resposta incorreta.
D. 
O arrefecimento é a etapa da produção realizada com o objetivo de incentivar o crescimento das bactérias, favorecendo a fermentação.
O arrefecimento é a etapa realizada após a fermentação e tem como objetivo reduzir as velocidades das reações químicas, tendo o produto já atingido a acidez desejada.
Resposta incorreta.
E. 
A fermentação do iogurte promove a redução do pH do produto, evitando o crescimento de bactérias e permitindo que esses produtos sejam armazenados em temperatura ambiente.
Os iogurtes devem ser armazenados sob refrigeração, a fim de evitar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
6
Exercícios
Respostas enviadas em: 04/11/2024 18:48
1. 
O ovo é constituído por três partes principais: casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. Sobre as características dos ovos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais, e representa 60% dos constituintes principais do ovo com maior concentração de proteínas.
A casca representa cerca de 8% a 11% dos constituintes dos ovos com menor fração de proteínas.
Resposta incorreta.
B. 
A casca funciona como uma barreira, impedindo totalmente as trocas gasosas entre o interior do ovo e o ambiente, contribuindo assim para aumentar a vida de prateleira dos ovos.
Na casca encontram-se pequenos poros que possibilitam as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxigênio e saída de gás carbônico.
Você acertou!
C. 
A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa, mais espessa, denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna, mais fina, conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Essa estrutura confere resistência à casca e protege o conteúdo dos ovos de microrganismos.
As membranas da casca funcionam como uma barreira para os microrganismos, evitando a contaminação dos ovos.
Resposta incorreta.
D. 
A câmara de ar é formada entre a casca e a gema do ovo durante o processo de envelhecimento dos ovos; por isso, quanto maior a câmara de ar mais velho pode ser considerado o produto.
Na extremidade, de maior diâmetro do ovo encontra-se a câmara de ar, que é um espaço formado entre a membrana interna e a externa da casca. A câmara de ar é formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39ºC a temperatura ambiente inferior. Devido a isso, ocorre contração da membrana interna, e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara.
Resposta incorreta.
E. 
O ovo é considerado um alimento com grande concentração de colesterol, especialmente na clara.
O colesterol esta concentrado na gema do ovo.
Do ponto de vista nutricional, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. Consumidos pelos humanos há milhares de anos, ovos de aves e répteis consistem basicamente em casca, clara e gema. Sobre as características da clara e da gema, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A maior fração dos constituintes da clara corresponde às proteínas de alto valor biológico, que conferem a esta fração a textura e demais características sensoriais.
A maior fração dos constituintes da clara corresponde à água.
Resposta incorreta.
B. 
A clara do ovo apresenta altas concentrações de lipídios, que conferem a esta fração as características sensoriais como textura, sabor e aroma.
A clara do ovo não apresenta lipídios, e sim proteínas que conferem as características sensoriais a esta fração do ovo.
Resposta incorreta.
C. 
A clara é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da clara são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, os pigmentos presente no milho ou sintéticos adicionados à ração.
A fração do ovo rica em pigmentos é a gema, cuja cor varia de acordo com a alimentação das poedeiras.
Você acertou!
D. 
A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades - de um lado, até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo -, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Essa estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo, impedindo o deslocamento.
A calaza é uma estrutura fibrosa que tem por objetivo manter centralizada a gema do ovo.
Resposta incorreta.
E. 
A gema é uma emulsão de água em gordura (52%) composta por vitaminas, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina.
A gema é uma emulsão de gordura em água com a presença de proteínas, vitaminas e sais minerais.
Com o passar do tempo o ovo sofre diversas alterações as quais nos permitem identificar se ele é fresco ou mais velho. Com relação ao envelhecimento do ovo, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono através da casca. Dentro do ovo existe, entre a membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do seu interior.
Com o passar do tempo a clara perde água através da casca, encolhendo, deixando mais espaço para a câmara de ar se expandir, diminuindo então a densidade do ovo.
Resposta incorreta.
B. 
Os ovos mais frescos apresentam uma coloração mais amarelada da gema, devido à sintetização dos pigmentos.
A coloração da gema sofre influência apenas da alimentação da poedeira.
Resposta incorreta.
C. 
Os ovos mais velhos apresentam casca mais avermelhada, enquanto os ovos mais frescos apresentam casca branca e lisa.
A cor da casca não está relacionada ao tempo do ovo, e sim à raça da poedeira.
Resposta incorreta.
D. 
Os ovos mais frescos apresentam consistência da clara mais líquida, devido à maior concentração de água, que não sofreu evaporação.
Os ovos mais frescos apresentam consistência da clara mais espessa. A clara de ovo fresco deve ser transparente, de consistência gelatinosa e livre de qualquer matéria estranha.
Resposta incorreta.
E. 
O tamanho dos ovos também é um indicativo de frescor; quanto maior o produto e mais pesado ele estiver, maior será também o seutempo de vida útil.
O tamanho dos ovos não pode ser utilizado como indicativo de frescor do produto.
Exercícios
Respostas enviadas em: 04/11/2024 18:48
4. 
Um dos fatores mais importantes, do ponto de vista comercial, é o peso do ovo de consumo. Sendo assim, um dos objetivos do avicultor é não apenas obter uma boa taxa de postura de suas aves, mas também ovos de bom tamanho. Sobre a classificação dos ovos pelo peso, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A classificação dos ovos pelo peso apenas é considerada válida quando realizada em máquinas automáticas padronizadas para as diferentes classes determinadas pela legislação.
A classificação dos ovos pelo peso pode ser realizada de forma automática ou manual.
Resposta incorreta.
B. 
Segundo a legislação brasileira, a designação ovo refere-se a qualquer animal que o produza, tais como galinha, pata e codorna.
Conforme o decreto nº 6.585, de 20 de julho de 1965, entende-se pela designação de ovo o proveniente de galinha, devendo os demais ter caracterizada a espécie de que procedem, exemplo: ovo de codorna.
Resposta incorreta.
C. 
A classificação dos ovos pelo peso está associada ao peso unitário de cada ovo, sendo dividida em grande, médio e pequeno.
A classificação dos ovos pelo peso pode ser realizada pelo peso unitário ou da dúzia, sendo identificados como jumbo, extra, grande, médio e pequeno.
Você acertou!
D. 
A falta de uniformidade no tamanho dos ovos em uma criação de aves pode ser atribuída a algum problema genético. Há ainda a possibilidade de tratar-se de sintoma de uma galinha que já esteja na fase final de sua produtividade, ou ainda erro no manejo das aves, como má alimentação.
Embora os ovos não sejam iguais, é possível relacionar a falta de uniformidade no tamanho dos ovos a alguns aspectos como idade da galinha, erros na alimentação, ou ainda problemas genéticos.
Resposta incorreta.
E. 
Quanto mais cedo as galinhas começarem a botar os ovos, maiores eles serão, repercutindo em maior valor agregado para o produto.
As aves jovens, no início da postura, botam ovos menores que os das galinhas adultas. Geralmente, quando atingem 16 a 18 semanas de vida, as galinhas já começam a botar ovos. Quanto mais prematura a postura da galinha, maior a probabilidade de o ovo ser pequeno.
De acordo com os critérios de classificação, as degenerações apresentadas pela casca, clara e gema são fatores que levam à perda de peso e, consequentemente, a enquadramento inferior nos quesitos de julgamento da qualidade dos ovos. Sobre a depreciação da qualidade dos ovos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Os ovos de casca avermelhada apresentam maior valor nutricional que os ovos de casca branca.
Os ovos normalmente apresentam casca de cor branca ou avermelhada. Apesar de a maioria do público preferir os ovos avermelhados, é importante afirmar que não há diferença nutricional entre ambos.
Você acertou!
B. 
A clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade.
A clara é o maior indicativo da qualidade do ovo; qualquer mudança pode alterar a sua textura e cor.
Resposta incorreta.
C. 
O ovo que apresentar manchas de sangue na clara não deve ser consumido, sendo estas indicativo de contaminação microbiológica.
A clara ocasionalmente pode conter manchas de sangue ou de carne. Em ambos os casos, o ovo pode ser consumido. As manchas de sangue resultam de hemorragias devido à ruptura de pequenos vasos no ovário ou no oviduto.
Resposta incorreta.
D. 
O uso de temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento pode alterar a viscosidade da gema do ovo, tornando-a mais fluida, além de aumentar a vida de prateleira do produto.
O uso de temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento pode ocasionar o aumento da consistência da gema, tornando-a mais viscosa e pastosa, com aspecto “emborrachado”.
Resposta incorreta.
E. 
O aparecimento de mancha esverdeada após o cozimento dos ovos é sinal de contaminação por Salmonela. Por isso os ovos que apresentarem manchas escuras após o cozimento não devem ser consumidos.
A pigmentação dos ovos é estável durante a preparação. Mas pode ocorrer, quando do cozimento excessivo, o surgimento da coloração esverdeada ao redor da gema. Isso se deve à reação de compostos a base de enxofre e ferro.
Exercícios
Respostas enviadas em: 04/11/2024 18:55
1. 
As boas práticas de produção de ovos devem ser aplicadas na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno ou externo. Esses mercados vêm se tornando cada vez mais competitivos, e a qualidade dos produtos torna-se uma exigência e não mais um atributo. Sobre as boas práticas no armazenamento de ovos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
As boas práticas de produção de ovos envolvem medidas preventivas que devem ser adotadas especificamente após a obtenção do produto, envolvendo exclusivamente práticas de higienização durante o armazenamento e a comercialização dos produtos.
As boas práticas devem ser implantadas desde a aquisição das aves até o armazenamento e o transporte dos ovos.
Resposta incorreta.
B. 
O ideal é que a coleta dos ovos seja realizada uma vez a cada dois dias, a fim de que os produtos sejam recolhidos em maior quantidade, evitando, assim, a possibilidade de quebra e perda do produto.
A coleta dos ovos, quando não automatizada, deverá ser realizada com frequência de pelo menos quatro vezes ao dia; com maior frequência de coleta, evita-se que a poeira e outras sujidades se acumulem na superfície da casca, colaborando na redução da contaminação dos ovos.
Você acertou!
C. 
Os ovos devem ser cuidadosamente inspecionados, observando-se defeitos na qualidade da casca. Aqueles ovos que visivelmente estejam quebrados ou trincados devem ser separados em bandejas distintas daquelas em que os ovos com casca íntegra estejam armazenados.
Os ovos devem ser selecionados imediatamente após a coleta, a fim de garantir a qualidade do produto.
Resposta incorreta.
D. 
As práticas de higiene dos funcionários são essenciais após a coleta dos ovos, porém, dispensáveis no momento da coleta, quando o produto ainda está em contato com os animais, sendo este um ambiente já contaminado.
As práticas de higiene dos funcionários envolvendo higiene pessoal, uniformes, entre outros, devem ser adotadas desde o momento da coleta e do contato do funcionário com os animais.
Resposta incorreta.
E. 
As instalações sanitárias e os vestiários devem estar localizados em área comuns às áreas de manipulação dos ovos, a fim de facilitar o fluxo dos funcionários durante o trabalho.
Os sanitários e os vestiários devem estar isolados da área de manipulação dos ovos, a fim de evitar contaminações.
2. 
Os ovos são alimentos muito nutritivos, porém, devido ao pH neutro, à alta atividade de água e à grande quantidade de nutrientes deles, são considerados produtos altamente perecíveis. A contaminação mais frequente em ovos é causada especialmente por:
Você acertou!
A. 
Salmonella.
A contaminação mais frequente em ovos ocorre devido à Salmonella, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas é encontrada principalmente em ovos, leite e carnes, especialmente a de frango.
Resposta incorreta.
B. 
Escherichia coli.
A Escherichia coli é uma bactéria de origem fecal não detectada com frequência em ovos.
Resposta incorreta.
C. 
Aspergillus flavus.
O Aspergillus flavus é um fungo toxigênico não característico de alimentos com elevada atividade de água e pH neutro.
Resposta incorreta.
D. 
Saccharomyces cerevisiae.
A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura pouco comum em ovos.
Resposta incorreta.
E. 
Clostridium botulinum.
O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia, pouco comum em ovos.
3. 
O monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos, com o objetivo de avaliar o índice de contaminação microbiológica, deve ser adotado rotineiramente para evitaro comprometimento das etapas sucessivas da cadeia produtiva e até mesmo o consumidor. Assinale a alternativa correta sobre os fatores responsáveis pela deterioração dos ovos:
Resposta incorreta.
A. 
O contato do ovo com o animal representa a maior fonte de contaminação dos ovos.
O solo, a água, as plantas, os utensílios, o trato intestinal do homem e dos animais, os manipuladores de alimentos, a ração animal, a pele dos animais, o ar e o pó constituem as principais fontes de contaminação dos alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
A casca do ovo funciona como uma excelente barreira às bactérias, evitando o contato do produto com o ambiente externo, tornando, assim, o ovo um alimento comercialmente estéril.
A casca do ovo é extremamente porosa e, por isso, permite trocas gasosas entre o conteúdo interno do ovo e o exterior dele. Esse fato explica por que este não deve ser armazenado próximo a alimentos ou a qualquer produto que tenha odores fortes.
Você acertou!
C. 
O ovo é um alimento perecível, e as trocas gasosas que ocorrem entre o conteúdo interno dele e o meio ambiente estão relacionadas ao processo de envelhecimento e à forma de armazenamento do produto. Assim, tanto o intervalo entre a postura e a sua aquisição pelo consumidor como a forma de armazenamento interferem no frescor do ovo.
Devido à porosidade da casca, ocorrem trocas gasosas entre o ovo e o ambiente, responsáveis pela deterioração e pelo envelhecimento dos ovos.
Resposta incorreta.
D. 
A sanitização dos equipamentos, das instalações e dos utensílios deve ser realizada antes da limpeza, a fim de garantir melhor remoção das sujidades e evitar contaminação microbiana.
A sanitização deve ser realizada exclusivamente após a limpeza, a fim de garantir maior redução microbiana.
Resposta incorreta.
E. 
Os ovos contaminados por salmonelose são originários exclusivamente do contato do ovo com animais contaminados.
Os ovos podem ser contaminados por salmonelose por diferentes vias: via ave, quando ocorre a transmissão vertical, através do ovário; via transmissão horizontal; ou via penetração da bactéria na casca do ovo, logo após a post
. 
As tecnologias empregadas no processamento de alimentos contribuem para o aumento da vida de prateleira dos alimentos e proporcionam alternativas de grande diversidade de produtos para o consumidor. Sobre o princípio do processo de pasteurização, assinale a alternativa correta:O monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos, com o objetivo de avaliar o índice de contaminação microbiológica, deve ser adotado rotineiramente para evitar o comprometimento das etapas sucessivas da cadeia produtiva e até mesmo o consumidor. Assinale a alternativa correta sobre os fatores responsáveis pela deterioração dos ovos:
Resposta incorreta.
A. 
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes, garantindo, assim, a esterilidade dos alimentos.
A pasteurização é um processo que elimina os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Você acertou!
B. 
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes, garantindo, assim, maior vida de prateleira aos alimentos.
A pasteurização contribui para aumentar a vida de prateleira dos alimentos devido à eliminação de microrganismos patogênicos e à redução dos deteriorantes.
Resposta incorreta.
C. 
O princípio da conservação dos alimentos por pasteurização está baseado na redução da atividade de água dos alimentos, reduzindo, assim, a probabilidade de crescimento de bactérias.
A pasteurização tem por princípio de conservação a redução da carga microbiana.
Resposta incorreta.
D. 
O aumento da vida de prateleira dos alimentos pasteurizados está baseado na redução do pH desses produtos durante o processo de pasteurização, contribuindo para reduzir a contaminação bacteriana.
A pasteurização não influencia o pH dos alimentos.
Resposta incorreta.
E. 
Os alimentos pasteurizados tornam-se menos perecíveis devido à redução da temperatura, evitando, assim, o crescimento de bactérias mesófilas, normalmente patogênicas.
A pasteurização é um processo de aquecimento, baseado na eliminação da carga microbiana devido às altas temperaturas.
5
. 
A produção de ovos processados é uma alternativa que facilita o manuseio, o transporte e o armazenamento do produto, fornecendo um alimento seguro e de qualidade. Qual a alternativa correta sobre o processo de pasteurização de ovos?
Resposta incorreta.
A. 
Os ovos devem ser pasteurizados depois de cinco dias após a quebra, a fim de garantir o equilíbrio do produto e melhores resultados de pasteurização.
Os ovos devem ser pasteurizados imediatamente após a quebra, a fim de reduzir o tempo de exposição do produto à contaminação e à multiplicação bacteriana.
Resposta incorreta.
B. 
Após a quebra, os ovos devem ser armazenados em temperatura ambiente, a fim de facilitar o processo de aquecimento durante a pasteurização.
Após a quebra, os ovos devem ser imediatamente resfriados, a fim de reduzir a probabilidade de multiplicação bacteriana.
Resposta incorreta.
C. 
Os tratamentos térmicos mais rígidos devem ser aplicados na clara do ovo, pois esta apresenta maior probabilidade de contaminação microbiana.
Os tratamentos mais brandos devem ser aplicados na clara porque esta apresenta maior chance de coagulação.
Você acertou!
D. 
A atividade da enzima catalase na clara e no ovo integral é substancialmente destruída a 54,5°C, sendo, portanto, a enzima de eleição no estudo da eficiência da pasteurização, tanto no ovo integral como na gema e na clara pasteurizadas.
A avaliação da catalase é utilizada como fator de controle do processo de pasteurização de ovos.
Resposta incorreta.
E. 
A adição de sal e sacarose aos ovos torna as proteínas da clara mais sensíveis à coagulação e à alteração de suas propriedades.
Com a adição de sal e sacarose, as proteínas da clara ficam mais estáveis e não sofrem mudanças em suas propriedades funcionais após o processo de pasteurização.