Alimentos Funcionais e as Perspectivas de Inovação - DESAFIO

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INOVAÇÃO E TECNOLOGIA EM ALIMENTAÇÃO – ALIMENTOS FUNCIONAIS E AS PERSPECTIVAS DE 
INOVAÇÃO 
 
DESAFIO 
Um conceito que está sendo muito discutido atualmente, sendo uma tendência, é a gastronomia 
funcional, que, basicamente, é a união dos prazeres da alimentação com os benefícios dos alimentos 
funcionais na manutenção da saúde de nosso organismo. Entretanto, para que isso ocorra, não basta 
apenas ter habilidades na cozinha, mas deve-se ter um domínio dos conceitos de nutrição e 
composição dos alimentos. 
 
Você é um profissional de gastronomia que concluiu a graduação em menos de um mês e pensa em 
seguir o caminho da gastronomia funcional. Para isso, resolve se especializar e o primeiro passo foi se 
inscrever em workshop nacional de gastronomia funcional. 
 
 
 
Com base na questão feita pelo chef Renato, responda: 
 
a) De todos os ingredientes adicionados, qual(is) é(são) considerado(s) funcional(is)? 
 
b) Descreva qual o composto bioativo desse(s) ingrediente(s). 
 
c) Qual(is) o(s) benefício(s) para a saúde que esse(s) ingrediente(s) proporciona(m)? 
 
d) Qual(is) outra(s) opção(ões) você indicaria, por ser funcional, para substituição do(s) ingrediente(s) 
que você não considerou como funcional(s)? 
 
Escreva sua resposta no campo abaixo: 
 
a) De todos os ingredientes adicionados, qual(is) é(são) considerado(s) funcional(is)? 
R. De todos os ingredientes adicionados, somente o sal não é considerado funcional. 
 
b) Descreva qual o composto bioativo desse(s) ingrediente(s). 
R. O azeite de oliva é rico em ácidos graxos monoins aturados, como o ácido oleico. A cebola roxa tem 
o 5avonoide chamado de antocianidina. A couve-flor contém compostos sulforados, como os 
sotiocianatos. A cenoura é rica em betacaroteno. 
 
c) Qual(is) o(s) benefício(s) para a saúde que esse(s) ingrediente(s) proporciona(m)? 
R. Os ácidos graxos monoinsaturados atuam na redução do risco de doenças cardiovasculares, 
aumentando o HDL e reduzindo o LDL.A antocianidina atua como anti-in5amatória, antioxidante e 
também na proteção contra o câncer.O isotiocianato tem atividade antibacteriana e au xilia na 
prevenção de cânceres. O betacaroteno é um potente antioxidante, estimula o sistema imunológico e 
também auxilia no sistema ocular. 
 
d) Qual(is) outra(s) opção(ões) você indicaria, por ser funcional, para substituição do(s) 
ingrediente(s) que você não considerou como funcional(s)? 
R. Na receita, apenas o sal não é considerado um ingrediente funcional. Em substituição, é possível 
utilizar a cúrcuma (rica em curcumina, com potencial antioxidante) e também o alho (fonte do 
composto sulforado alicina, que tem atividade antibacteriana e anti-hipertensiva). 
 
 
Padrão de resposta esperado 
a) De todos os ingredientes adicionados, somente o sal não é considerado funcional. 
b) O azeite de oliva é rico em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico. A cebola roxa tem 
o flavonoide chamado de antocianidina. A couve-flor contém compostos sulforados, como os 
isotiocianatos. A cenoura é rica em betacaroteno. 
c) Os ácidos graxos monoinsaturados atuam na redução do risco de doenças cardiovasculares, 
aumentando o HDL e reduzindo o LDL. 
A antocianidina atua como anti-inflamatória, antioxidante e também na proteção contra o câncer. 
O isotiocianato tem atividade antibacteriana e auxilia na prevenção de cânceres. 
O betacaroteno é um potente antioxidante, estimula o sistema imunológico e também auxilia no 
sistema ocular. 
d) Na receita, apenas o sal não é considerado um ingrediente funcional. Em substituição, é possível 
utilizar a cúrcuma (rica em curcumina, com potencial antioxidante) e também o alho (fonte do 
composto sulforado alicina, que tem atividade antibacteriana e anti-hipertensiva).