exercicios geleia

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Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 17:43
1. 
A adição de açúcar no processamento é um método bastante utilizado nas indústrias, pois auxilia na conservação do produto, atuando na diminuição da atividade de água. Dois produtos que são conservados na indústria utilizam o princípio da adição de açúcar, quais sejam:
Resposta incorreta.
A. 
suco e doce de massa.
O doce em massa utiliza o açúcar para conservação, e o suco, não. Apesar de alguns sucos conterem açúcar em sua formulação, muitas vezes, não é o açúcar que é utilizado como conservante nos sucos.
Você acertou!
B. 
doce de massa e geleia.
O doce em massa e a geleia utilizam como principal conservante o açúcar, pois é o segundo ingrediente utilizado em maiores quantidades.
Resposta incorreta.
C. 
frutas dessecadas e suco.
As frutas dessecadas têm como princípio de conservação a perda parcial de água do alimento, não tendo como base o açúcar para conservação, e sim a perda de água/umidade. O suco também não tem como conservante principal o açúcar. Apesar de alguns sucos conterem açúcar em sua formulação, muitas vezes, não é o açúcar que é utilizado como conservante nos sucos.
Resposta incorreta.
D. 
suco e geleia.
A geleia utiliza o açúcar como conservante principal, e o suco, não. Apesar de alguns sucos conterem açúcar em sua formulação, muitas vezes, não é o açúcar que é utilizado como conservante nos sucos. O doce em massa utiliza o açúcar para conservação, e o suco, não. Apesar de alguns sucos conterem açúcar em sua formulação, muitas vezes, não é o açúcar que é utilizado como conservante nos sucos.
Resposta incorreta.
E. 
frutas dessecadas e doce de massa.
O doce em massa utiliza o açúcar como principal método para conservar esse produto, e as frutas dessecadas, não, pois têm como princípio de conservação a perda parcial de água do alimento, não tendo como base o açúcar para conservação, e sim a perda de água/umidade.
. 
Alguns ingredientes são imprescindíveis para a formação de gel na produção de geleias à base de suco de frutas. Quais são esses ingredientes?
Resposta incorreta.
A. 
Gelatina, fermento e pectina.
A pectina ajuda a dar o ponto de geleia à mistura da fruta com o açúcar. Contudo, a gelatina e o fermento contêm princípios diferentes e não fazem parte da produção da geleia.
Resposta incorreta.
B. 
Açúcar, pectina e corante.
O açúcar adoça e também ajuda a conservar a geleia, e a pectina ajuda a dar o ponto de geleia à mistura da fruta com o açúcar. Ambos são essenciais para a produção de geleias, contudo, a geleia não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente.
Resposta incorreta.
C. 
Açúcar, gelatina e corante.
O açúcar adoça e também ajuda a conservar a geleia, sendo um dos componentes principais da produção de geleia. Contudo, a gelatina contém princípios diferentes, e a geleia não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente.
Resposta incorreta.
D. 
Açúcar, corante e ácido.
O açúcar adoça e ajuda a conservar a geleia, e o ácido ajuda a transformar a mistura em geleia e também realça o aroma natural da fruta. Contudo, a geleia não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente.
Você acertou!
E. 
Açúcar, pectina e ácido.
O açúcar adoça e ajuda a conservar a geleia, a pectina ajuda a dar o ponto de geleia à mistura da fruta com o açúcar e o ácido ajuda a transformar a mistura em geleia e também realça o aroma natural da fruta. Os três componentes são essenciais para produzir geleia.
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3. 
Os doces podem ser classificados em doces de fruta em calda ou doces em pasta. O doce em pasta é um produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de frutas com açúcares com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos. Em relação à consistência dos doces, estes podem ser:
Resposta incorreta.
A. 
em massa ou líquidos.
Os doces em pasta podem ser na forma de massa, contudo, não podem ser líquidos, pois o ponto de cocção mínimo deles será sempre cremoso.
Resposta incorreta.
B. 
cremosos ou líquidos.
Os doces em pasta podem ser cremosos, contudo, não podem ser líquidos, pois o ponto de cocção mínimo deles será sempre cremoso ou mais consistente ainda, em massa.
Você acertou!
C. 
cremosos ou em massa.
Os doces em pasta têm consistência cremosa (quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte) ou em massa (quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte).
Resposta incorreta.
D. 
cremosos ou em grumos.
Os doces em pasta podem ser cremosos, contudo, não podem se apresentar em grumos, pois isso tira a característica desse tipo de doce.
Resposta incorreta.
E. 
em massa ou cristalizados.
Os doces em pasta podem ser na forma de massa, contudo, não podem ser apresentados de forma cristalizada, pois isso tira a característica desse tipo de doce.
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4. 
De acordo com a Anvisa, "compota é um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, que são submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar". Esse produto apresenta algumas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas específicas. Em relação a essas características, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
A densidade da calda da compota deve apresentar entre 14 e 50ºBrix.
Uma calda de compota ideal apresenta densidade entre 14 e 50ºBrix.
Resposta incorreta.
B. 
Na produção da compota, somente é permitido utilizar frutas inteiras.
Tanto frutas inteiras como em pedaços podem ser utilizadas.
Resposta incorreta.
C. 
Na compota, as frutas liberam açúcar quando são imersas na calda, provocando diminuição da pressão osmótica e permitindo, assim, que a calda incorpore na fruta.
Na compota, as frutas absorvem açúcar, provocando aumento da pressão osmótica e permitindo, assim, que a calda incorpore na fruta. No processo, as frutas são cozidas no xarope com açúcar até o grau de textura desejado e, após o cozimento, drenadas e envasadas
Resposta incorreta.
D. 
Após 14 dias que o produto encontra-se envasado, é permitido certo limite de alterações das embalagens.
Após 14 dias de incubação, de maneira alguma podem ser observados sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organolética do produto.
Resposta incorreta.
E. 
A compota é classificada como salada de frutas ou miscelânea quando apresenta, em sua composição, dois tipos de frutas diferentes.
A salada de frutas ou miscelânea é preparada com três ou mais tipos de frutas.
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5. 
Existem alguns parâmetros a serem avaliados durante a cocção e o ponto em que a geleia é considerada pronta. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Durante a cocção, é importante avaliar o pH da geleia, pois ele ajuda a transformar a mistura em geleia e também realça o aroma natural da fruta. Um pH ideal para formar geleia é entre 3,0 e 5,0.
Considera-se faixa ótima de pH para geleias entre 3,1 a 3,4, pois, abaixo desse nível, elas ficarão duras e sofrerão sinérese ou envelhecimento com oxidação da água. Ao mesmo tempo, acima de 3,6 não há formação de geleia.
Você acertou!
B. 
O teste de água fria é um dos mais utilizados para avaliar o ponto de geleia, no qual se deixa cair gotas de geleia em um recipiente com água fria. Nesse teste, se as gotas alcançarem o fundo do recipiente sem se desintegrarem, significa que a geleia está no ponto de gelatinização.
Se as gotas alcançarem o fundo do recipente e não se desintegrarem, significa que a geleia encontra-se no ponto de gelatinização e está pronta.
Resposta incorreta.
C. 
O teste da colher pode ser utilizado para verificar o ponto ótimo da geleia. Nesse teste, retira-se, com o auxílio de uma colher ou pá, uma pequena porção de geleia, deixando ela escorrer. Se não ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob forma de lâminas ou flocoslimpos, a concentração está no ponto.
Nesse teste, as gotas que caem precisam ficar parcialmente solidificadas ou escorrer sob forma de lâminas ou flocos limpos, pois isso indica que a geleia está no ponto ideal.
Resposta incorreta.
D. 
Durante a cocção, ocorre frequentemente a formação de espumas decorrente da ação de gomas e de mucilagens. Contudo, não é necessário que as espumas sejam retiradas, pois, no final do processo, elas se misturarão à geleia.
Durante a cocção da geleia, ocorre, sim, a formação de espumas decorrente da ação de gomas e de mucilagens. Contudo, é de extrema importância que as espumas sejam retiradas para que a geleia tenha uma qualidade boa.
Resposta incorreta.
E. 
A medição da concentração de sólidos solúveis totais é muito utilizada para medir o ponto ideal de geleias, principalmente nas indústrias. Nessa técnica, utiliza-se um refratômetro que considera como ponto ideal de geleia o valor de 60 a 80ºBrix.
O valor de sólidos solúveis mínimo para formar geleia é de 65ºBrix, sendo que o ideal é de 65 a 70ºBrix.
1. 
Garantir uma boa qualidade das frutas que serão utilizadas no processamento de doces, geleias e compotas é essencial, e, para isso, existem etapas a serem seguidas durante o processamento dessas frutas. Em relação às etapas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O descascamento de frutas é uma etapa realizada apenas de forma manual.
Essa etapa pode ser manual, por meio de facas ou também por processo químico (mergulhando o alimento em soluções específicas).
Resposta incorreta.
B. 
A classificação é uma etapa que separa as frutas conforme o tamanho.
Além de separar conforme o tamanho, também há separação conforme coloração e uniformidade.
Resposta incorreta.
C. 
Na etapa do tratamento térmico, o produto será cozido até determinado ponto, sendo que o tipo de tratamento é padronizado para todos os tipos de produtos.
O tipo de tratamento é definido conforme tipo de produto e embalagem utilizada, ou seja, sempre deve obedecer às características específicas do produto.
Você acertou!
D. 
Os produtos envasados devem ser resfriados logo após o tratamento térmico.
É necessário o resfriamento dos produtos sempre após o envase, para evitar excesso de cozimento e manter a inocuidade do produto.
Resposta incorreta.
E. 
Todas as frutas passam por corte padronizado antes do processamento.
Cada produto tem um modo de apresentação da fruta diferente. Algumas necessitam de corte e outras, não.
3
2. 
Atualmente, existem vários métodos que podem ser utilizados no tratamento térmico de alimentos, sendo que os principais métodos utilizados no processamento de doces, geleias e compotas são o branqueamento, a pasteurização e a esterilização. Em relação aos métodos citados, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A pasteurização é um tratamento que destrói todas as células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas acima de 100°C.
A pasteurização é um tratamento que destrói apenas parte das células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas abaixo de 100°C e utilizados outros tratamentos combinados, como refrigeração, congelamento e adição de conservantes.
Você acertou!
B. 
O branqueamento é considerado um pré-tratamento térmico, que tem como principal função inativar enzimas.
O branqueamento é considerado um pré-tratamento, pois é recomendado que todas as frutas passem por branqueamento antes de serem utilizadas para produzir doces, geleias ou compotas.
Resposta incorreta.
C. 
O processamento asséptico, que é um tipo de esterilização, é o mais utilizado em doces, geleias e compotas, pois utiliza temperaturas em torno de 135-150°C.
A apertização é o tipo de esterilização mais utilizada no processamento de doces, geleias e compotas, pois utiliza os recipientes já hermeticamente fechados (latas, vidros, plásticos), sendo que são empregadas temperaturas de 115 a 125°C em média de 15 a 30 minutos.
Resposta incorreta.
D. 
A esterilização é um tratamento que destrói parte das células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas abaixo de 100°C.
A esterilização é um tratamento que destrói todas as células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas acima de 100°C.
Resposta incorreta.
E. 
O branqueamento é considerado um tratamento adicional, não sendo tão necessário quanto a pasteurização e a esterilização.
O branqueamento é bastante indicado como um pré-tratamento de frutas, pois tem como principal função inativar enzimas.
4
3. 
A geleia é um produto obtido à base de suco de frutas, sendo que uma receita tradicional de geleia tem como ingredientes principais: fruta, pectina, água (opcional) e ácido (geralmente ácido cítrico). Com relação aos ingredientes utilizados no processo de fabricação de geleia de fruta, é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
frutas bem maduras costumam ser ricas em pectina.
As frutas no estágio maduro são frutas medianamente ricas em pectina.
Resposta incorreta.
B. 
o ácido cítrico aumenta o pH e auxilia na conservação da geleia.
O ácido cítrico auxilia na conservação, contudo, costuma diminuir o pH, e não aumentá-lo.
Você acertou!
C. 
a pectina constitui o elemento fundamental, necessário para a formação do gel.
A pectina é uma substância que ajuda a dar o ponto de geleia à mistura da fruta com o açúcar e o ácido, sendo considerada essencial.
Resposta incorreta.
D. 
o açúcar tem como única função realçar o sabor da geleia.
O açúcar é considerado um método de conservação no processamento da geleia, sendo responsável por muito mais que apenas realçar o sabor.
Resposta incorreta.
E. 
o morango é considerado uma fruta pobre em ácidos.
O morango é considerado rico em ácidos.
5
4. 
Os dois métodos principais utilizados para conservação de doces, geleias e compotas são a conservação pelo uso do calor e a conservação pelo uso de açúcar. Sobre esses dois métodos de conservação, assinale a alternativa correta:
Resposta correta.
A. 
A conservação pelo calor pode ser influenciada por dois fatores principais, quais sejam a qualidade e a quantidade dos microrganismos, bem como pelo pH do produto.
O processamento térmico pode ser influenciado por dois fatores principais, quais sejam qualidade e quantidade dos microrganismos a destruir (cada espécie tem quantidades diferentes de microrganismos), bem como pelo pH do produto, que influencia diretamente o processamento requerido.
Resposta incorreta.
B. 
Mesmo com a apertização, não é possível que os produtos sejam guardados na temperatura ambiente por muito tempo, devendo ser consumidos em até dez dias.
Com a apertização, é possível que os produtos sejam guardados na temperatura ambiente por muito tempo.
Você não acertou!
C. 
A adição de açúcar nos produtos diminui a pressão osmótica do meio e, consequentemente, aumenta a atividade de água do produto, atuando, assim, como conservante.
A preservação de conservas de frutas ocorre devido à alta pressão osmótica que é causada pela adição do açúcar (e não pela retirada de água do produto). Essa alta pressão osmótica diminui consequentemente a atividade de água, que diminui o crescimento de microrganismos no produto.
Resposta incorreta.
D. 
Após o cozimento, os doces em massa ficam expostos por 24 horas à temperatura ambiente, para que sejam evitadas a destruição da pectina e a inversão da sacarose.
Os doces em massa devem ser envasados logo após o cozimento, para que sejam evitadas a destruição da pectina e a inversão da sacarose.
Resposta incorreta.
E. 
A diferença entre um doce de fruta em calda e uma compota é que, na compota, a fruta é utilizada in natura e adiciona-se uma calda de açúcar até concentrações por volta de 50ºBrix.
Na compota, há cozimento da fruta e, posteriormente, adição de uma calda de açúcar até concentrações por volta de 50ºBrix.
 
Quando se fala em deterioração de um produto, fala-se em alterações de origem microbiológica, química e/ou física. As alterações microbiológicas podem ocorrer antes do tratamento térmico, no subprocessamento, no resfriamentoinadequado e por contaminação, quando ocorre vazamento de produto. Já os tipos de microrganismos deteriorantes sempre variam conforme o pH e a atividade de água do produto. Com base nessas afirmações, é possível afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
os alimentos ácidos (pH entre 4,5 e 4,0) têm predominância do crescimento de bactérias.
Os alimentos ácidos têm predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores, e não de bactérias.
Resposta incorreta.
B. 
os bolores são microrganismos que se desenvolvem em alimentos com baixa atividade de água (4,5) têm predominância de crescimento de bolores e leveduras.
Os alimentos com baixa acidez têm predominância de crescimento bacteriano, em face do menor tempo de geração, sendo que os bolores e as leveduras desenvolvem-se melhor em alimentos ácidos.
Resposta incorreta.
D. 
as bactérias deterioradoras desenvolvem-se em alimentos com atividade de água a partir de 0,8.
As bactérias deterioradoras necessitam de atividade de água de, no mínimo, 0,9 para se desenvolver.
Você acertou!
E. 
os alimentos muito ácidos (pHdesejáveis, como impermeabilidade a gases e vapor, praticidade, versatilidade e transparência, podendo também apresentar variações de cor, o que possibilita proteção aos produtos sensíveis à luz.
5
5. 
A conservação de produtos processados para manter, da melhor maneira possível, suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante. Com relação à conservação e à armazenagem dos alimentos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
É preferível que o local de armazenamento seja de alta umidade, uma vez que ambientes de alta umidade podem acelerar o processo de oxidação dos produtos.
Ambientes com alta umidade também podem acelerar o processo de oxidação das latas, se estas foram estocadas para posterior rotulagem e embalagem. No caso da rotulagem e da colocação das latas em caixas, logo após o processo, as caixas podem ser danificadas por absorção de umidade.
Resposta incorreta.
B. 
A temperatura do local de armazenamento dos produtos deve ser de 45°C a 50°C, evitando, assim, o crescimento de micro-organismos termófilos, além de temperaturas elevadas, que podem acelerar reações de oxidação no produto.
A temperatura de 45°C a 50ºC já é considerada uma alta temperatura. A máxima temperatura do local de armazenamento deve ser de 38ºC.
Você acertou!
C. 
O local de armazenamento deve ser limpo, e os alimentos devem ser mantidos separados por tipo ou grupo, afastados das paredes e a distância do teto, de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
O local de armazenamento deve estar preparado conforme o tipo de produto a ser armazenado. Isto é, o local de armazenamento deve ser limpo, e os alimentos devem ser mantidos separados por tipo ou grupo, afastados das paredes e a distância do teto, de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
Resposta incorreta.
D. 
Variações excessivas de temperatura no local de armazenagem podem resultar na condensação de água sobre as embalagens, o que é altamente recomendado.
Não pode ocorrer condensação de água sobre as embalagens, motivo pelo qual o ambiente não pode receber variações excessivas de temperatura.
Resposta incorreta.
E. 
O local de armazenamento deve apresentar condições (alta umidade, temperatura entre 45ºC e 50ºC) para que contribua assim para melhor conservação do produto e de características adicionais, como aumento do sabor cararcterístico.
O ambiente de armazenamento não pode interferir no produto dentro da embalagem, possui função apenas de armazenar.
1. 
Qual etapa no processamento de sucos remove sólidos suspensos e permite alterar fatores físicos indesejáveis nos produtos?
Resposta incorreta.
A. 
Extração
O processo de filtração permite a retirada de partes indesejáveis da laranja, por exemplo. No caso, as sementes são filtradas para o preparo do suco. A filtração por membranas é um método específico para frutas em que tenham que ser retirados solutos.
Você acertou!
B. 
Filtração
O processo de filtração permite a retirada de partes indesejáveis da laranja, por exemplo. No caso, as sementes são filtradas para o preparo do suco. A filtração por membranas é um método específico para frutas em que tenham que ser retirados solutos.
Resposta incorreta.
C. 
Pasteurização
O processo de filtração permite a retirada de partes indesejáveis da laranja, por exemplo. No caso, as sementes são filtradas para o preparo do suco. A filtração por membranas é um método específico para frutas em que tenham que ser retirados solutos.
Resposta incorreta.
D. 
Seleção
O processo de filtração permite a retirada de partes indesejáveis da laranja, por exemplo. No caso, as sementes são filtradas para o preparo do suco. A filtração por membranas é um método específico para frutas em que tenham que ser retirados solutos.
Resposta incorreta.
E. 
Limpeza
O processo de filtração permite a retirada de partes indesejáveis da laranja, por exemplo. No caso, as sementes são filtradas para o preparo do suco. A filtração por membranas é um método específico para frutas em que tenham que ser retirados solutos.
2
2. 
A legislação brasileira define como suco integral aquele fabricado com:
Resposta incorreta.
A. 
100% de suco da fruta, adicionado de açúcar e conservantes naturais.
A denominação "integral" só pode estar descrita no rótulo da bebida se for 100% extração do suco de fruta, sem adição de açúcar ou água.
Resposta incorreta.
B. 
100% de suco da fruta, sem adição de açúcar, podendo ser reconstituído com água.
A denominação "integral" só pode estar descrita no rótulo da bebida se for 100% extração do suco de fruta, sem adição de açúcar ou água.
Resposta incorreta.
C. 
suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral.
A denominação "integral" só pode estar descrita no rótulo da bebida se for 100% extração do suco de fruta, sem adição de açúcar ou água.
Você acertou!
D. 
concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de água e açúcar, contendo sólidos em suspensão.
A denominação "integral" só pode estar descrita no rótulo da bebida se for 100% extração do suco de fruta, sem adição de açúcar ou água.
Resposta incorreta.
E. 
concentração original de suco extraído da fruta, com adição de água e açúcar, contendo sólidos em suspensão.
A denominação "integral" só pode estar descrita no rótulo da bebida se for 100% extração do suco de fruta, sem adição de açúcar ou água.
3
3. 
Os sucos tipo néctar são bebidas não fermentadas obtidas da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato de vegetais e açúcares, podendo ser adicionada de ácidos e destinada ao consumo direto. Apresenta entre ___ e ___ % de polpa de fruta. Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente conforme legislação do MAPA para a adequação das indústrias de bebidas nos néctares de laranja e uva.
Resposta incorreta.
A. 
40 e 50%
A legislação obrigou as indústrias de bebidas a se adequarem até janeiro de 2016 no que se refere aos percentuais de concentração de polpas de frutas nos néctares de no mínimo 30% até 50%, para sabores uva e laranja. Porém, para algumas frutas não poderá ser menor que 20%.
Você acertou!
B. 
30 e 50%
A legislação obrigou as indústrias de bebidas a se adequarem até janeiro de 2016 no que se refere aos percentuais de concentração de polpas de frutas nos néctares de no mínimo 30% até 50%, para sabores uva e laranja. Porém, para algumas frutas não poderá ser menor que 20%.
Resposta incorreta.
C. 
10 e 25%
A legislação obrigou as indústrias de bebidas a se adequarem até janeiro de 2016 no que se refere aos percentuais de concentração de polpas de frutas nos néctares de no mínimo 30% até 50%, para sabores uva e laranja. Porém, para algumas frutas não poderá ser menor que 20%.
Resposta incorreta.
D. 
5 e 10%
A legislação obrigou as indústrias de bebidas a se adequarem até janeiro de 2016 no que se refere aos percentuais de concentração de polpas de frutas nos néctares de no mínimo 30% até 50%, para sabores uva e laranja. Porém, para algumas frutas não poderá ser menor que 20%.
Resposta incorreta.
E. 
50 e 100%
A legislação obrigou as indústrias de bebidas a se adequarem até janeiro de 2016 no que se refere aos percentuais de concentração de polpas de frutas nos néctares de no mínimo 30% até 50%, para sabores uva e laranja. Porém, para algumas frutas não poderá ser menor que 20%.
4
4. 
O que significa a terminologia ºBrix utilizada na indústria de bebidas?
Resposta incorreta.
A. 
Refere-se à porcentagem de sólidos insolúveis ou açúcares e ácidos, sendo quantificado em graus Brix através de refratômetro.
Para fabricação de sucos, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco de fruta em graus Brix.
Resposta incorreta.
B. 
Refere-se à porcentagem de líquidos ou açúcares e ácidos, sendo quantificado em graus Brix através de refratômetro.
Para fabricação de sucos, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco de fruta em graus Brix.
Resposta incorreta.
C. 
Refere-se àporcentagem de sólidos solúveis ou açúcares e ácidos graxos, sendo quantificado em graus Brix através de refratômetro.
Para fabricação de sucos, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco de fruta em graus Brix.
Você acertou!
D. 
Refere-se à porcentagem de sólidos solúveis ou açúcares e ácidos, sendo quantificado em graus Brix através de refratômetro.
Para fabricação de sucos, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco de fruta em graus Brix.
Resposta incorreta.
E. 
Refere-se à porcentagem de sólidos solúveis ou açúcares invertidos e ácidos, sendo quantificado em graus Brix através de refratômetro.
Para fabricação de sucos, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco de fruta em graus Brix.
5
5. 
O processo de extração dos sucos pode ser associado a um tratamento enzimático da polpa, visando ao aumento do rendimento do produto. Para frutas termossensíveis, utiliza-se a extração a frio e, para as frutas resistentes, realiza-se a extração a quente, o que pode aumentar o rendimento em ____ a ____% na extração do suco. Assinale a alternativa que completa as lacunas desta afirmação.
Resposta incorreta.
A. 
1 a 5%
Dependendo da matéria-prima destinada ao suco, pode-se classificar os tipos de frutas resistentes aos processos térmicos (temperatura acima de 65 ºC), associando ao tratamento enzimático da polpa da fruta. Para frutas termossensíveis com aplicação do processo de extração a frio, o rendimento do suco pode aumentar de 5 a 10%.
Resposta incorreta.
B. 
5 a 15%
Dependendo da matéria-prima destinada ao suco, pode-se classificar os tipos de frutas resistentes aos processos térmicos (temperatura acima de 65 ºC), associando ao tratamento enzimático da polpa da fruta. Para frutas termossensíveis com aplicação do processo de extração a frio, o rendimento do suco pode aumentar de 5 a 10%.
Você acertou!
C. 
5 a 10%
Dependendo da matéria-prima destinada ao suco, pode-se classificar os tipos de frutas resistentes aos processos térmicos (temperatura acima de 65 ºC), associando ao tratamento enzimático da polpa da fruta. Para frutas termossensíveis com aplicação do processo de extração a frio, o rendimento do suco pode aumentar de 5 a 10%.
Resposta incorreta.
D. 
15 a 20%
Dependendo da matéria-prima destinada ao suco, pode-se classificar os tipos de frutas resistentes aos processos térmicos (temperatura acima de 65 ºC), associando ao tratamento enzimático da polpa da fruta. Para frutas termossensíveis com aplicação do processo de extração a frio, o rendimento do suco pode aumentar de 5 a 10%.
Resposta incorreta.
E. 
20 a 30%
Dependendo da matéria-prima destinada ao suco, pode-se classificar os tipos de frutas resistentes aos processos térmicos (temperatura acima de 65 ºC), associando ao tratamento enzimático da polpa da fruta. Para frutas termossensíveis com aplicação do processo de extração a frio, o rendimento do suco pode aumentar de 5 a 10%.