Avaliação Final (Objetiva) - Bromatologia

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 92021693
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Bramorski, Alessio e Link (2024), as alterações ocasionadas por mudanças físicas são 
encontradas em alimentos e produtos alimentícios, resultando na deterioração de sua qualidade. Esses 
danos incluem quebras, amassamentos, cortes, queimaduras, desidratação, congelamento e manuseio 
inadequado. Além disso, fatores como ar, luz, temperatura e outros agentes físicos podem provocar 
alterações em características como cor, sabor e aparência dos alimentos.
Fonte: BRAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R. M.; LINK, J. Bromatologia e tecnologia de alimentos. 
Florianópolis: Arqué, 2024.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve o impacto das mudanças físicas nos 
alimentos:
A Elas são causadas somente por processos químicos.
B Elas são sempre benéficas para a conservação dos alimentos.
C Elas melhoram a qualidade nutricional dos alimentos.
D Elas podem causar a deterioração da qualidade dos alimentos.
E Elas são causadas exclusivamente por microrganismos.
Cecchi (2003) destaca que o método de Bligh-Dyer apresenta várias vantagens com relação à extração 
a quente. Ele extrai todas as classes de lipídios, incluindo os polares, e realiza essa extração sem a 
necessidade de aquecimento, permitindo que os extratos sejam utilizados na avaliação da deterioração 
dos lipídios por meio dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres, além de possibilitar a 
determinação do teor de carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis. Esse 
método é versátil, podendo ser aplicado tanto em produtos com altos teores de umidade quanto em 
produtos secos, e a análise pode ser realizada em tubos de ensaio, dispensando a necessidade de 
equipamentos especializados e sofisticados.
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Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
De acordo com o texto, sobre o método Bligh-Dyer de extração de lipídios, assinale a alternativa 
correta:
A O método requer equipamentos sofisticados para sua aplicação.
B Os extratos não podem ser utilizados para avaliar a vitamina E.
C Os extratos obtidos podem ser utilizados para avaliar a deterioração dos lipídios, mas não para
determinar carotenoides.
D Ele permite a extração de todas as classes de lipídios sem aquecimento.
E O método não é eficaz na extração de lipídios polares.
A crioscopia do leite mede seu ponto de congelamento com um crioscópio eletrônico, e os resultados 
variam conforme a época do ano, região e características do gado. O leite adulterado com água 
apresenta um ponto de congelamento próximo a 0 °C, o que não só compromete sua qualidade, mas 
também pode causar contaminação. Durante o processo de crioscopia, a amostra é rapidamente 
resfriada e agitada, resultando em um plateau onde a temperatura se mantém constante, permitindo a 
leitura do ponto de congelamento (IAL, 2008).
Fonte: IAL. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo 
Lutz, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/ 
editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 14 dez. 2023.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve a principal função da crioscopia do 
leite:
A Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade.
B Analisar a presença de microrganismos no leite.
C Determinar a quantidade de carboidratos presente no leite.
D Verificar a presença de aditivos químicos.
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E Calcular o teor de lactose no leite.
Durante o armazenamento, processamento ou utilização, os lipídeos podem passar por transformações 
químicas. As transformações mais significativas incluem a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. 
Esses processos têm um impacto considerável na qualidade sensorial dos lipídeos, comprometendo 
sua aceitação. Além disso, a aceitação de alimentos que contêm lipídios rancificados ou que foram 
processados em produtos rancificados é negativamente afetada. Ademais, é importante considerar os 
potenciais efeitos tóxicos decorrentes da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados 
(Bobbio; Bobbio, 2001).
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
De acordo com o texto, qual das opções a seguir é uma transformação química significativa que os 
lipídeos podem sofrer?
A Sublimação.
B Rancidez hidrolítica.
C Caramelização.
D Desnaturação.
E Fermentação.
De acordo com Fellows (2006), a atividade de água é um dos fatores fundamentais no processamento, 
conservação e armazenamento de alimentos, pois indica o grau de retenção da água presente no 
produto, determinando sua disponibilidade para atuar como solvente e participar de reações químicas, 
bioquímicas e microbiológicas. Ela é medida em uma escala de zero a um, sendo que valores mais 
próximos de um indicam maior quantidade de água livre no alimento.
Fonte: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2006.
Com relação à atividade de água, assinale a alternativa correta:
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A Quanto menor a atividade de água, maior a probabilidade de ocorrência de reações
microbiológicas.
B A atividade de água de um alimento é sempre igual ao teor de umidade.
C Alimentos com alta atividade de água são menos propensos ao desenvolvimento microbiano.
D A atividade de água indica o grau de ligação da água no alimento, determinando sua
disponibilidade para reações bioquímicas, químicas e microbiológicas.
E Alimentos com atividade de água igual a zero possuem uma quantidade de água livre elevada.
No setor de alimentos, a Anvisa é responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades 
de registro, inspeção, fiscalização e gestão de riscos. Sua função inclui o estabelecimento de normas e 
padrões de qualidade e identidade que devem ser seguidos, com o objetivo de assegurar a segurança e 
a qualidade de alimentos. Isso abrange bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, 
aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, 
resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos alimentícios 
(Brasil, 2004).
Fonte: BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
Aprova o Regulamento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Diário Oficial 
da União; Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 2004. Seção 1. p. 5-7.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve as atribuições de responsabilidade 
da Anvisa no setor de alimentos:
A Desenvolvimento de tecnologias para a produção de alimentos transgênicos.
B A Anvisa regula apenas produtos que contenham organismos geneticamente modificados
(OGMs).
C Estabelecimento de normas e padrões de qualidade para garantir a segurança dos alimentos.
D Controle de preços de alimentos e bebidas no mercado.
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E Controle da exportação de alimentos para mercados internacionais.
O uso de aditivos alimentares é justificado por razões tecnológicas, sanitárias ou sensoriais, desde que 
sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações adequadas, cuja ingestão diária não exceda os 
valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) recomendados e que atendam às exigências de pureza 
estabelecidas. A Anvisa também proíbe o uso de aditivos alimentares quando houver evidências ou 
suspeitas de que o aditivo nãoé seguro para o consumo humano, quando interferir de forma 
desfavorável no valor nutritivo do alimento, quando for utilizado para encobrir falhas no 
processamento ou nas técnicas de manipulação, quando ocultar alterações ou adulterações da matéria-
prima ou do produto, ou quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão (Brasil, 1997).
Fonte: BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos 
alimentares – definições, classificação e emprego. Brasília, DF: Ministério da Saúde; Secretaria de 
Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55f-d22-d503-
4570-a98b-30e63d85bdad. Acesso em: 16 jun. 2020.
De acordo com o texto, o uso de aditivos alimentares é proibido quando:
A O aditivo for aprovado em países estrangeiros e reconhecido internacionalmente.
B O aditivo estiver dentro dos padrões de pureza exigidos pela legislação.
C O aditivo aumentar a validade do produto sem alterar o sabor original.
D O aditivo for utilizado para melhorar a crocância de alimentos processados.
E Existirem evidências ou suspeitas de que o aditivo possa ser prejudicial à saúde humana.
De acordo com Cecchi (2003), o método de secagem em estufa é considerado simples, pois requer 
apenas o uso de uma estufa e cadinhos para acondicionar as amostras. No entanto, sua exatidão pode 
ser afetada por diversos fatores, como: a temperatura de secagem, a umidade relativa e a 
movimentação do ar dentro da estufa, a aplicação de vácuo, o tamanho das partículas e a espessura da 
amostra, o design da estufa, a quantidade e a posição das amostras dentro dela, a formação de crosta 
seca na superfície da amostra, bem como o material e o tipo dos cadinhos, além da pesagem da 
amostra ainda quente.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
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De acordo com o texto, sobre os fatores que influenciam a exatidão do método de secagem em estufa, 
assinale a alternativa incorreta:
A A cor, a altura e o tipo de luz utilizada na estufa.
B A pesagem da amostra enquanto ainda está quente.
C O tamanho das partículas da amostra.
D O número e a posição das amostras na estufa.
E A temperatura de secagem.
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento de frutas, vegetais e 
seus produtos processados. Por isso, o controle dessas atividades enzimáticas é fundamental durante o 
processamento das matérias-primas na tecnologia de alimentos. A atividade contínua dessas enzimas 
pode provocar alterações na cor, variações no aroma, mudanças no valor nutricional, como a redução 
do teor de vitaminas, além de modificações na textura (Clemente; Pastore, 1998).
Fonte: CLEMENTE, E.; PASTORE, G. M. Peroxidase and polyphenoloxidase, the importance for 
food technology. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [s. l.], v. 32, n. 2, p. 167-171, 1998.
Diante desse contexto, assinale a alternativa correta que descreve a consequência direta da atividade 
contínua das enzimas peroxidase e polifenoloxidase em frutas e vegetais:
A Alterações de cor e melhora na conservação.
B Aumento do teor de açúcares no produto.
C Diminuição da atividade enzimática ao longo do tempo.
D Alterações na cor e redução do teor de vitaminas.
E Aumento da acidez dos produtos processados.
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De acordo com Bolzan (2013), a análise química qualitativa busca identificar a presença ou ausência 
de determinado componente em uma amostra, sem determinar sua quantidade ou concentração. Nesse 
tipo de análise, os resultados são geralmente expressos em termos como positivo/negativo ou 
reagente/não reagente. Por outro lado, a análise química quantitativa visa determinar a quantidade 
(massa ou concentração) do componente presente na amostra. Assim, os resultados de uma análise 
química quantitativa são apresentados como valores numéricos acompanhados de unidades de 
volume, massa ou concentração.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria; Colégio 
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Sobre a análise química qualitativa e quantitativa, assinale a alternativa correta:
A Na análise química qualitativa, é possível medir a concentração do componente na amostra,
indicando sua quantidade exata.
B A análise química qualitativa sempre fornece resultados numéricos acompanhados de unidades
de massa ou concentração.
C Na análise química quantitativa, os resultados indicam apenas se o componente está presente ou
ausente, sem fornecer informações numéricas.
D A análise química quantitativa permite determinar a quantidade de um componente, expressando
os resultados em valores numéricos com unidades de volume, massa ou concentração.
E A análise química qualitativa determina a massa exata do componente presente na amostra,
permitindo quantificar sua concentração.
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