composição de alimentos - lipidios

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desnaturantes químicos PH, solutos e solventes orgânicos e aditivos geralmente são
irreversíveis, envolvendo o rompimento ou formação de ligações covalentes. Já os
agentes físicos são a temperatura, pressão e o cisalhamento.
Os pontos negativos da desnaturação é que algumas propriedades das proteínas são
perdidas, a atividade biológica, como a das enzimas, sofre prejuízo e há perda da
solubilidade e funcionalidade de proteínas alimentares. Entretanto, os aspectos
positivos são o melhoramento da digestibilidade protéica, como no caso das
leguminosas, quando os inibidores de tripsina são inativados.
A renaturação depende das ligações que estabilizam a estrutura das proteínas, bem
como da intensidade e do tipo de agente desnaturante. Geralmente, temperaturas
elevadas e PH´S extremos são irreversíveis.
Fixação de aroma: Diz respeito à capacidade da proteína de se ligar aos aromas,
retende-os durante o processamento e liberando-os durante a mastigação.
Gelificação: A gelificação é a formação de uma rede proteica ordenada a partir de
proteínas desnaturadas, as quais aprisionam a água. Isso pode ser observado em
laticínios, carnes, gelatinas e pães.
Hidratação: A hidratação consiste na interação água-proteína, ocorrendo mais
facilmente as pontes de hidrogênio na cadeia lateral de aminoácidos polares. A partir
da hidratação, ocorre a formação de espuma, umectabilidade, espessamento e
expansão.
Uma proteína de alta qualidade é aquele em que os aminoácidos essências são
maiores do que os de referência da FAO, apresentando também a digestibilidade
comparável a do ovo ou do leite. Já uma proteína de baixa qualidade apresenta
aminoácidos limitantes, isso é, os aminoácidos essenciais estão abaixo dos níveis
recomendados. Isso pode ser observado no milho, pois seu perfil de aminoácidos é
deficiente em triptofano e lisina, assim como o perfil da soja é deficiente em metionina.
Aula 5 - Lipídios
São substâncias de origem animal, vegetal ou microbiana, geralmente insolúveis em
água, mas solúveis em solventes orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, acetona,
clorofórmio, benzeno, hexano, álcoois).
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- Óleo: Líquido a temperatura ambiente
- Gordura: sólido, semi-sólido, plástico a temperatura ambiente
Azeite: Oriundo de frutos (ex: azeite de dendê, azeite de oliva)
● Lipídios:
- Os lipídios são nutrientes essenciais da dieta humana, pois fornecem ácidos
graxos essenciais, como EPA e DHA. Além disso, são fonte de energia e geram
a saciedade após a digestão, colaborando também para a absorção das
vitaminas lipossolúveis A,D,E,K. Outrossim, quanto à funcionalidade nos
alimentos, os lipídios são os responsáveis por conferir sabor e aroma e são uma
parte intrínseca aos produtos industrializados.
A isomeria de posição refere-se à posição da dupla ligação ao longo da cadeia.
Isomeria geométrica: cis / trans
Refere-se aos arranjos possíveis para os átomos de hidrogênio em torno da dupla
ligação
cis: quando os ligantes iguais estão do mesmo lado do
plano espacial
trans: quando os ligantes iguais estão do lado oposto do
plano espacial.
● Ácidos graxos saturados
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● Ácidos graxos insaturados
● Nomenclatura ômega
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- A nomenclatura ômega diz respeito à localização da primeira instauração a partir
do grupo metil.
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 e ômega 6 participam da manutenção das
condições normais das membranas celulares, funções cerebrais e transmissão de
impulsos nervosos. Além disso, esses compostos transferem O2 atmosférico para o
plasma sanguíneo, participam da síntese de hemoglobina e da divisão celular. O título
de “essenciais” é porque o corpo não é capaz de produzi-los.
● Qual a estrutura dos fosfolipídios?
Os lipídios são compostos de glicerol, ácidos graxos, fosfato e uma base orgânica. A
estrutura primária fosfolipídica é o ácido fosfatídico.
● Onde podem ser encontrados no corpo humano?
Os fosfolipídios estão nas membranas celulares, nervos e tecidos orgânicos.
● Por que são excelentes emulsificantes?
Os fosfolipídios são excelentes agentes emulsificantes porque apresentam uma região
apolar, constituída pelos ácidos graxos, a qual não interage com a água, e uma região
polar, representada pelo ácido fosfórico, capaz de fazer interações com a água.
● Esteróis
- Compostos derivados dos esteróides
- Estrutura básica: três anéis de seis carbonos e um anel de cinco carbonos ligado
a uma cadeia alifática
- Encontrados em plantas: fitoesteróis
- Encontrados em animais: zoosteróis
- Colesterol é o principal esterol encontrado em lipídeos de origem animal
- Lipídios de origem vegetal contém inúmeros esteróis:
- beta-sitosterol
- Campesterol
- Estigmasterol
- Avenasterol
- Ergosterol
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Fitoesteróis da dieta diminuem a absorção de colesterol no intestino: adição em
alimentos industrializados
A reação de hidrólise envolve a hidrólise do triacilglicerol em glicerol e ácidos graxos
livres através da água. Os ácidos e temperaturas elevadas são catalisadores dessa
reação.
A reação de esterificação consiste no reagir entre os ácidos graxos com álcoois ou
glicerol, formando mono, di- e triacilglicilgliceróis específicos. Os catalisadores são os
ácidos e bases.
A reação de neutralização consiste em neutralizar o grupamento carboxílico do ácido
graxo com uma base forte, neutralizando os ácidos graxos livres do meio. Assim ocorre
o refinamento de óleos, bem como a titulação laboratorial, visando determinar o teor de
ácidos graxos livres nos óleos e gorduras.
A reação de saponificação consiste na reação entre os triacilgliceróis, oriundos de
óleos e gorduras, com compostos alcalinos, formando sais de sódio de ácidos graxos
(sabões) e glicerol.
A reação de hidrogenação ocorre devido à ligação de hidrogênio na forma gasosa às
insaturações de ácidos graxos, formando gorduras hidrogenadas. Os catalisadoras da
hidrogenação são o nível, platina, paládio.
A reação de halogenação é a ligação dos halogênios cloro, bromo e iodo às
insaturações dos ácidos graxos. Na prática, ela é útil para determinar o número de
insaturações em óleos e gorduras, sendo essa medida chamada de índice de iodo.
A reação de interesterificação ocorre com a clivagem das ligações éster, resultando em
novas formas de ligação dos ácidos graxos na mesma molécula do glicerol, podendo
ser intermolecular ou intramolecular. Os ácidos graxos são redistribuídos
aleatoriamente nas moléculas de glicerol, porém permanecem inalterados. Eles só
criam novas estruturas, através da catalisação de metóxido e etóxido de sódio e
obtenção de gorduras interesterificadas ou zero trans.
A rancidez é a deterioração sensível de óleos e gorduras, a qual é detectável a partir
das características sensoriais do alimento. O valor comercial do oléo ou da gordura é
reduzido, e a parte nutricional sofre prejuízos, uma vez que proteínas, vitaminas, ácidos
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graxos essenciais são oxidados. Isso pode ocorrer tanto em fontes lipídicas animais e
vegetais.
Rancidez hidrolítica
A hidrólise enzimática consiste na hidrólise de óleos e gorduras, produzindo ácidos
graxos livres, sob a catalisação das enzimas lipases. Normalmente, elas ocorrem em
com lipídios de baixo peso molecular, como os ácidos butírico, valérico e capróico,
presentes no leite e na manteiga. Na trituração das oleaginosas a ação das lipases é
também liberada.
A hidrólise química consiste na hidrólise de oléos e gorduras, produzindo ácidos graxos
livres voláteis, sob a catalisação de ácidos. Isso é muito comum em frituras e
processamento de alimentos, pois a água e o ácido são passados para o óleo,
catalisando a reação. A elevação da temperatura favorece a hidrólise química.
Rancidez oxidativa
A auto-oxidação inicia-se primeiramente com a formação dos radicais livres, no
momento da fase de iniciação. O ácido graxo insaturado, quando exposto a um metal
ou a luz, por exemplo, forma um radical alquila. Posteriormente, na fase de propagação
o radical alquila reage com o oxigênio, formando o radical peróxido, o qual é bastante
instável. O radical peróxido, por sua vez,reage com o hidrogênio e forma o
hidroperóxido e radicais livres, os quais propagam a reação na fase de terminação,
reagindo entre si e formando compostos como aldeídos, cetonas, furanos e álcoois.
Esses são produtos secundários de oxidação, os quais são responsáveis pelas fortes
alterações sensoriais de cor e viscosidade.
A fotoxidação ocorre quando fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina e niacina)
estão presentes em um alimento, e esse mesmo encontra-se exposta à radiação UV.
Então os fotossensibilizadores absorvem a luz, transferem-na para o oxigênio triplete e
geram o estado singlete nele, que é capaz de reagir com as insaturações dos ácidos
graxos por adição e formar hidroperóxidos.
A oxidação enzimática ocorre atráves das lipoxigenases, as quais catalisam a
oxigenação dos ácidos graxos insaturados para os peróxidos correspondentes, da
mesma forma que na fase de iniciação da auto-oxidação.
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● Pró-oxidantes
- Ação geral: aceleram o processo de auto oxidação lipídica
- Diminuem período de indução
- Aceleram a decomposição dos hidroperóxidos
- Potencializam a formação dos radicais livres
- Ativam o oxigênio tripleto a singleto
● Formação dos radicais livres
- 1) Energia: luz e calor: uso de embalagens adequadas, abrigo da luz, baixas
temperaturas durante processamento e estocagem
- 2) Metais: são iniciadores: transformam o oxigênio tripleto em oxigênio singleto,
mais ativo
- Decompõe os hidroperóxidos
- Fe, Cu, Ni, Mg, Ca, Na: Devem ser eliminados durante o processamento
- Utilização de quelantes (sequestrantes de metais): ácidos cítrico, tartárico,
fosfórico, EDTA
- 3) Oxigênio
- Oxigênio singleto: instável, maior nível de energia
- Atua principalmente na fase de indução
- Excluir ar das embalagens, utilizar sequestrantes de oxigênio (ácido ascórbico),
utilizar absorvedores de oxigênio.
- 4) Pigmentos fotossensíveis: clorofila, porfirinas
- Permitem transmissão de energia às moléculas
- Aceleram formação de radicais livres
- Induzem a formação do oxigênio singleto
- Processamento tecnológico adequado, com remoção total de pigmentos durante
o refino dos óleos vegetais.
● Fatores que controlam a oxidação de lipídios
- Ácidos graxos livres e acilglicerois: Ácido graxo livre sofrem mais rapidamente o
processo de oxidação que os AG esterificados ao glicerol (+ acessíveis)
- Concentração de Oxigênio: Quanto maior concentração maior velocidade de
reação
- Área de superfície: Quanto maior a exposição ao oxigênio maior velocidade de
reação
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- Atividade de Água (Aa) : Em baixos valores Aa taxa de oxidação elevada
(concentração substrato e reagentes). Valores mínimos de oxidação Aw =
0,2-0,5
- Catalisadores: Íons metálicos, radiação UV, Pigmentos, entre outros aumentam
a velocidade das reações de oxidação
- Antioxidantes: Antioxidantes podem inibir reações de oxidação reduzindo a taxa
de oxidação
- Temperatura: Aumento da temperatura aumenta a velocidade das reações de
oxidação
Aula 6 - Enzimas
Enzimas são substâncias orgânicas, formadas no interior das células vivas, mas
capazes de agir também fora das células. Quimicamente, são proteínas com uma
estrutura química especial.
- São proteínas
- São catalisadores
- Exibem seletividade sobre substratos
As enzimas são a forma mais comum de catálise biológica, sendo responsáveis por
processos vitais, mediando funções de síntese, sinalização e metabolismo.
Um catalisador é um agente que acelera a velocidade das reações, reduzindo a
energia de ativação para converter o substrato em produto, sem sofrer qualquer
modificação química em sua própria estrutura.
As enzimas são proteínas com estrutura especial, formados no interior das células
vivas, mas capazes de agir no exterior das células. A ação das enzimas é catalisadora,
por isso elas são importantes para processos vitais de síntese, sinalização e
metabolismo. Além disso, a seletividade sobre os substratos é uma característica
importante das enzimas.
As enzimas exógenas são utilizadas para modificar de modo desejável um alimento,
levando-se em consideração o custo e a funcionalidade do alimento, sendo obtidas de
diversas fontes. A lactase, por exemplo, é adicionada a produtos lácteos, como
sorvetes, para evitar cristais de lactose que geram arenosidade.