Ebook - Harmonizando Sabores e Consistência - Disf_241119_193609

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HARMONIZANDO SABORES E
CONSISTÊNCIA:
A ARTE DA CULINÁRIA QUE CONFERE DIGNIDADE AO
ATO DA ALIMENTAÇÃO NA DISFAGIA
Maria Teresa Fialho de Sousa Campos
Thiago Barboza Salvador
Maria Paula Ichikawa Quintella 
Laís Teixeira Campos
Isabella Silva Castro
Luiza Carla Vidigal Castro
Dayse Mara de Oliveira Freitas
 2024
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=9160&course=11388
Maria Teresa Fialho de Sousa Campos
Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde/UFV - campus Viçosa-MG
Thiago Barboza Salvador
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa/UFV - campus Viçosa-MG
Maria Paula Ichikawa Quintella 
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa/UFV- campus Viçosa-MG
Laís Teixeira Campos 
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa/UFV - campus Viçosa-MG
Isabella Silva Castro
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa/UFV - campus Viçosa-MG
Luiza Carla Vidigal Castro
Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde/UFV - campus Viçosa-MG
Dayse Mara de Oliveira Freitas
Nutricionista. Técnica de Nível Superior do Departamento de Nutrição e Saúde/UFV
campus Viçosa-MG
Arte Final da Capa: João Vitor Gomes Homem de Mello dos Santos
Diagramação: Thiago Barboza Salvador, Maria Teresa Fialho de Sousa Campos e
Luiza Carla Vidigal Castro
Imagens Pintadas: João Vitor Gomes Homem de Mello dos Santos
 2024
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=19073&course=11388
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=9160&course=11388
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=9160&course=11388
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=19073&course=11388
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=19073&course=11388
https://ava.ufv.br/user/view.php?id=19073&course=11388
Apresentação
 Acolher dignamente pessoas idosas com disfagia demanda o conhecimento
preciso do outro em seu modo de existir, atentando-se, principalmente, às
singularidades de cada situação e as atitudes de correspondência pessoal
no ato da alimentação. Estas informações são fundamentais para ancorar
decisões na acolhida nutricional que, somada às observações constatadas
na oferta do alimento e da hidratação ao idoso, tornam o caso genuíno em
atenção, antes de quaisquer proposições de conduta nutricional.
 Compreende-se que a história alimentar do acolhido, de alguma forma,
precisa estar contextualizada na alimentação para que o ser idoso em
atenção receba, não somente, uma refeição balanceada nutricionalmente na
correspondência de sua deglutição, mas que lhe seja, também, oferecido
alimentos que nutrem sua existência. Um cuidado nutricional que convida o
idoso a sentir e a vivenciar sensações que evocam, em seu íntimo,
lembranças memoráveis, proporcionando-lhe reações de contentamento
perceptíveis na sua fisionomia e nas suas atitudes, a despeito de falas ou de
presença de dificuldades na linguagem.
 Nesta abordagem, a proposta desse ebook se fundamenta na apresentação
de 02 cremes e 12 preparações à base de sucos naturais de sabores
distintos, sem adição de espessante, cuja textura cremosa, obtida com a
polpa da fruta e de consistência homogênea, possibilita a sua indicação no
planejamento alimentar de pessoas idosas com disfagia. Trata-se de
preparações que foram testadas, inclusive com idosos longevos. Salienta-se
que novas proposições de sucos (sem adição de espessante) exigem a
assistência de profissional nutricionista e f onoaudiólogo para certificar se a
consistência obtida é segura para consumo e nutricionalmente adequada às
condições de cada caso. Esta ação conjunta favorece o acolhido
nutricionalmente. 
 São 60 páginas com o registro fotográfico das preparações, concebendo
que sabores desvendam histórias e têm simbologias de pertencimento à
família, à comunidade ou a uma região. Proporcionar ao idoso sensações
palatáveis agradáveis com o alimento é um ato de amor e de compromisso
profissional com o significado de VIDA no EXISTIR, que favorece a
aceitação da refeição. Que a proposta deste ebook possa ser útil a
estudantes, profissionais, cuidadores e demais interessados. 
Maria Teresa Fialho de Sousa Campos
 Ao meu pai, Antônio Fagundes de Sousa, que há 18 anos convive com a
Doença de Alzheimer (DA) e que sempre se inclinou a ser cooperativo,
mesmo na condição de estar, totalmente, dependente da ajuda de terceiros.
Apesar da visibilidade às “perdas” decorrentes do avanço dessa doença,
extraímos, juntos, ele e eu, “ganhos” em aprendizagens com todos os
ajustes, de tempo em tempo, que foram suscitados para prover, com
dignidade e segurança, a manutenção da sua alimentação por via oral.
Optamos por oferecer a ele alimentos que entrelaçam com sua história,
preservando sabores e trazendo novas texturas às preparações. Como filha
e nutricionista dele, coube a mim, prescrever o planejamento alimentar e
hídrico, dando o devido suporte à equipe de cuidadores quanto às
orientações, à forma de preparação e de combinação dos alimentos,
atentando-me, sempre, aos ajustes nas demandas relativas às preparações
e ao “jeito de alimentá-lo”, adequadamente, respeitando, rigorosamente, o
ritmo de deglutição dele e a correspondência de Ser cooperativo no ato da
alimentação. É fato que o tempo de refeição é maior, mas nada,
absolutamente nada, se compara a satisfação de vê-lo comer pela via oral
com dignidade em seu existir. No trilhar desses ajustes com as preparações
para prover à ele estímulos que induzem sabor da memória por via oral, os
sucos naturalmente espessados foram opções assertivas. Vê-lo abrir,
espontaneamente, a boca, sem esperar a voz de comando da cuidadora,
para receber o suco, colherada por colherada, é algo inimaginavelmente
simbólico para quem cuida do outro com amor de filha que se estende ao
amor pela profissão. 
 Não posso deixar de mencionar a fidelidade por parte das cuidadoras que
permanecem conosco e zelam, por ele, com comprometimento na interação,
profissionalismo e carinho. Aos profissionais de saúde (fonoaudió loga,
fisioterapeuta, enfermeiro-chefe, cirurgiã-dentista e médica, membro da
família) que o acompanham em assistência domiciliar, cujas as ações
reverberam em benefícios para continuarmos propiciando à ele a
manutenção da alimentação por via oral. Os meus sinceros agradecimentos
a estes profissionais que fazem parte deste cuidar e que na inter-relação
cativada e construída, diariamente, com ele, desvenda a cumplicidade que
fomenta os “momentos de encantamento” para além da profissão. 
Dedicatória
 Dedico também este ebook à memória da minha mãe, Maria Francisca
Thereza Fialho de Sousa, falecida em 06 de janeiro de 2022, que com seu
jeito amável sempre fez questão de tornar os momentos de refeição, em
família, encantados, seja pela ornamentação da mesa ou pelos detalhes
observados na apresentação dos pratos. Um legado que permanece em
mim e que faço questão de manter, para além dos ensinamentos com a
Ciência da Nutrição. O legado de Thereza Fialho tem permanecido íntegro
no seio da família. É fascinante quando vivencio os netos, Bento de 7 anos
e Otto com 3 anos, tocando o “sino de mesa” para anunciar o nosso
momento da refeição, pelo fato deles já conceberem que, ao redor da
mesa, também constituímos histórias de união. A mesa de refeição que
partilha alimentos e diálogos construtivos é aquela que convida o “comer
junto”, permanecendo na nossa essência, descortinando momentos
passados que se entrelaçam com os vividos no presente. Assim, foram
usados sua flor de prata e sua toalha de mesa em alguns registros desse
ebook, como forma de trazê-la e de valorizar seus detalhes à mesa. 
 Estendo essa dedicatória a outras pessoas com DA, que tive o privilégio
de me conectar com elas no cuidado nutricional e aos graduandos que
cursaram a disciplina NUT 361 - Nutrição em Geriatria, do Departamento
de Nutrição e Saúde (DNS) da Universidade Federal de Viçosa (UFV),
campus Viçosa - MG. Faço uma menção de destaque aos quatro ex-alunos
que são coautores deste ebook, pela história de parceria construtiva que
tornaram nossos momentos de conhecimentos em sala de aula genuínos,
simbólicos e significativos, potencializandoas trilhas de aprendizagens
personalizadas que culminaram com a organização deste ebook. 
 Gratidão à Dayse e à Luiza por trilharem comigo a construção no DNS,
que vai além da parceria neste ebook, cuja integração harmoniosa e
respeitosa nos permitiu unificar conteúdos da nutrição em geriatria com os
de técnica dietética, integrando as experiências. 
 A data 20/06/2024 foi escolhida para divulgar e disponibilizar
gratuitamente este ebook por representar um marco festivo e duplamente
simbólico para minha irmã gêmea e eu, ao completarmos os 60 anos de
vida, celebrando o nosso viver.
Dedicatória
Maria Teresa Fialho de Sousa Campos
Sumário
1. PROCEDIMENTOS PARA PREPARAÇÃO DO SUCO.............................6
2. ORIENTAÇÕES PARA O PORCIONAMENTO DO SUCO NA COLHER..7
3. ORIENTAÇÕES PARA OFERTAR A PREPARAÇÃO AO IDOSO............9
4. ORIENTAÇÕES PARA O ADEQUADO POSICIONAMENTO POSTURAL
 NA CADEIRA............................................................................................11 
5. ORIENTAÇÕES PARA ESTIMULAR A DEGLUTIÇÃO...........................15
6. ORIENTAÇÕES PARA A PESSOA QUE ALIMENTA IDOSOS COM
 DISFAGIA................................................................................................17
7. PREPARAÇÕES: RECEITAS TESTADAS..............................................18
 Cremes.....................................................................................................19
 Creme de Abacate com Leite....................................................................20
 Creme de Ameixa......................................................................................21
 Sucos Naturalmente Espessados..........................................................22
 Suco Naturalmente Espessado de Cenoura, Laranja e Tomate...............23
 Suco Naturalmente Espessado de Goiaba e Laranja................................24
 Suco Naturalmente Espessado de Cenoura, Laranja e Maçã...................25
 Suco Naturalmente Espessado de Beterraba com Mamão.......................26
 Suco Naturalmente Espessado de Ameixa, Mamão e Limão....................27
 Suco Naturalmente Espessado de Manga................................................28
 Suco Naturalmente Espessado de Couve e Manga..................................29
 Suco Naturalmente Espessado de Beterraba e Melão..............................30
 Suco Naturalmente Espessado de Pera e Beterraba................................31
 Suco Naturalmente Espessado de Pera com Laranja...............................32
 Suco Naturalmente Espessado de Pera e Limão......................................33
 Suco Naturalmente Espessado de Uva.....................................................34
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................35
9. REFERÊNCIAS.........................................................................................36
10. APÊNDICES............................................................................................37
 Fichas Técnicas dos Cremes....................................................................38
 Fichas Técnicas dos Sucos Naturalmente Espessados...........................41
 Sazonalidade dos Alimentos.....................................................................54
Procedimentos Para 
Preparação do Suco 
 Ofertar ao idoso preparações seguras para consumo exige compromisso e
atenção plena com as etapas de preparação dos sucos naturalmente
espessados. São preparações com frutas, legumes e verduras que serão
ofertadas sem tratamento térmico, portanto, deve-se assegurar a correta
higienização e sanitização dos alimentos. 
 Adotar procedimentos de higiene pessoal e de boas práticas ao manipular
alimentos¹ são condutas imprescindíveis para quem cuida do outro e estas,
se alinham ao zelo com a limpeza do ambiente, dos equipamentos e dos
utensílios (talheres e recipientes) que serão utilizados nas preparações.
Utilizar frutas, legumes e verduras
íntegras, sem danos, ou seja, de boa
qualidade e, de preferência, da safra.1
Lavar os alimentos que for utilizar na
preparação do suco em água corrente
para retirar as sujidades.2
Utilizar produto apropriado
para sanitização de alimentos
(frutas, legumes e verduras),
com registro no Ministério da
Saúde (esta informação deve
consta na embalagem do
sanitizante)¹; e, 
Ao usar, seguir, rigorosamente,
as instruções do fabricante. 
Deixá-los de molho em solução
sanitizante por 15 minutos.3
Enxaguá-los em água potável (filtrada)
e deixar secar, naturalmente, em
escorredor tampado com toalha de
papel, até a hora da utilização.
4
No preparo do suco naturalmente
espessado, utilizar equipamentos
(liquidificador ou multiprocessador) e
utensílios devidamente higienizados. 
5
6
Orientações para o
Porcionamento do Suco 
na Colher 
 Tratando-se de pessoas idosas com disfagia, além da preparação do suco
estar adequada para consumo, se o outro necessita ser alimentado por
alguém é fundamental escolher o utensílio colher para atentar quanto a
quantidade a ser porcionada com mais segurança e controle na
correspondência do assistido. 
 Para o porcionamento da quantidade na colher, recomenda-se que o
nutricionista faça também os seus testes, oferecendo algumas colheradas
de suco à pessoa idosa, de modo que se adapte melhor à forma que cada
um possa corresponder na deglutição. Reportando os resultados dos testes
ao fonoaudiólogo para, conjuntamente, optarem pela melhor conduta. A
segurança da deglutição, a consistência e textura do alimento, por via oral,
têm que ser certificadas pelo fonoaudiólogo², profissional apto a propor
estratégias reabilitadoras ou gerenciamento de funções, como respiração,
deglutição, voz e fala³. Esta certificação indicará se haverá necessidade de
coar a preparação antes de oferecê-la ao idoso. 
 A parceria constituída entre nutricionista e fonoaudiólogo propicia, na
prática, oportunidades para ambos somarem, efetivamente, na assistência
direcionada ao idoso, seja no âmbito ambulatorial, hospitalar ou domiciliar.
Essa articulação quando bem consolidada favorece melhor o assistido, por
nortear decisões, em conjunto, que circundam o caso clínico para prover, ao
máximo, a oferta do alimento por via oral, com monitoramento nas
avaliações. Uma aliança necessária, cujas as condutas instituídas por ambos
os profissionais se complementam, resultando em decisões e orientações 
mais assertivas para cada situação, com benefícios para a pessoa idosa
com disfagia e contentamento de todos os envolvidos. 
 
7
8
 Estes testes irão indicar a escolha da colher mais apropriada, sinalizando,
inclusive, a quantidade a ser porcionada no utensílio. Por cautela,
recomenda-se iniciar os testes com a colher de chá preenchida pela metade,
conforme ilustra a foto (Figura 1A). 
 
Figura 1 - Registro do porcionamento adequado do suco naturalmente espessado nas 
 colheres de chá, sobremesa e sopa. 
1A - Colher de chá 1B - Colheres de chá, sobremesa e sopa
 
 A depender da resposta individual, a quantidade da preparação a ser
porcionada na colher será ajustada, progressivamente, para a
correspondência daquele que recebe o alimento, bem como, o utensílio, a
priori selecionado, também poderá ser modificado. Ou seja, de acordo com a
aceitação em consonância com a capacidade de deglutição de cada idoso, o
porcionamento pode ser aumentado, utilizando as colheres de sobremesa ou
sopa, preservando o preenchimento da preparação no talher, sempre pela
metade (Figura 1B), com a finalidade de ofertar uma quantidade adequada
para favorecer a deglutição.
Orientações para Ofertar
a Preparação ao Idoso 
9
 Antes de ofertar a preparação, é imprescindível selecionar uma poltrona ou
cadeira (Figura 2, página 10) que possa ser adaptada a pessoa idosa. Ao
posicionar o idoso sentado numa poltrona ou cadeira previamente
selecionada, atentar para o fato desta favorecer tanto a posição postural
adequada do troncoquanto acomodação segura e confortável dos braços e
das pernas (Figura 3, página 11) e que, preferencialmente, permita que os
pés, na sua integridade, toquem, totalmente, o piso do chão. Tendo os pés
apoiados adequadamente no piso e as pernas afastadas, a posição do
tronco é favorecida, pois o equilíbrio do corpo é melhor sustentado. 
 Existem, no mercado, opções de cadeiras para essa finalidade. Porém,
também, é possível com criatividade e solicitude, se dedicar a escolher com
sensatez uma cadeira ou poltrona da mobília do próprio domicílio que seja
mais propícia a esta adaptação, utilizando espuma apropriada para o
acolchoamento. Ao optar pela adaptação, deve-se atentar para algumas
características essenciais no móvel, como a altura, o assento e o encosto
que devem estar adequados ao idoso e apresentar boa estabilidade. Isso
significa favorecer a posição postural do tronco, permitir que os pés e braços
possam ficar apoiados e bem acomodados, de forma que a pessoa idosa se
sinta segura. Recomenda-se a presença do fisioterapeuta nas orientações
pertinentes à cadeira para que esta se adeque melhor ao idoso. 
 Dado ao conforto e a melhor condição postural possibilitada pelo móvel
que foi adaptado para a pessoa idosa, este pode vir a ser usado para além
do momento da alimentação, como por exemplo: momentos de convívio
familiar, de apreciar músicas, de banho de sol, de contemplar outros
estímulos, sejam estes na varanda ou numa área externa ao domicílio.
Variar o ambiente, dentro do que o domicílio permitir é uma estratégia de
encantar o dia de quem fica restrito ao domicílio, seja por condição de
limitações físicas e/ou agravamento de doença(s). 
 Os cuidados ponderados favorecem a inclinação para a cooperação de
atitudes positivas do idoso no ato da alimentação. Este é processo de
construção diária, entre o idoso e quem o alimenta. Quanto maior for a
confiança do idoso no outro, mais perceptível é o comportamento
cooperativo no momento da alimentação. 
Figura 2 - Cadeira adaptada para uma pessoa idosa de 89 anos, com diagnóstico de
 Doença de Alzheimer há 18 anos. 
10
 A cadeira a ser acolchoada com a espuma ou colchonete piramidal
[conhecido como caixa de ovo] é para uso exclusivo da pessoa idosa. Para
tornar mais prática a limpeza diária desta cadeira, conferindo condições de
uso e conforto, deve-se cobrir, totalmente, a espuma com uma colcha ou
manta fina que seja macia e de tecido natural [algodão ou linho]. Em
seguida, amarrar as pontas das extremidades da manta no encosto ou
espalda do móvel [parte da cadeira que suporta a região dorsal do corpo].
Para otimizar o revezamento deste tecido de revestimento da cadeira
adaptada, preservando-a limpa, aconselha-se separar três colchas ou
mantas de solteiro para esta finalidade. 
Registro frontal da cadeira
Registro lateral da cadeira
Orientações para o
Adequado Posicionamento
Postural na Cadeira 
 No momento da oferta é imprescindível posicionar o idoso sentado,
adequadamente, com o tronco mais ereto possível para evitar a aspiração de
partículas de alimento. Considerando os acamados, recomenda-se retirar a
pessoa da cama e posicioná-la sentada na cadeira de rodas ou em uma
poltrona apropriada (Figura 3) que esteja ao lado da cama. Outra opção é
adquirir um aparato ou encosto ajustável de cama para garantir a posição
adequada ao oferecimento do alimento no leito. 
Figura 3 - Posicionamento adequado do idoso na cadeira para receber o alimento. 
11
5
4
Figura 4 - Utilização de almofadas em rolo no suporte de apoio 
à posição adequada de tronco e braços.
12
 Se necessário, usar apoio de almofadas de braço para a posição sentada
ou almofadas de rolo de espuma, buscando o melhor posicionamento
postural (Figura 4). 
 Antes de iniciar a oferta do alimento pela via oral, observar se o idoso está
desperto, ou seja, bem acordado. 
 Estando o suco preparado, o cuidador ou familiar que for ofertá-lo deve
ficar posicionado sentado de frente para a pessoa idosa. Sentado “frente à
frente” com o idoso, posicionar corretamente a colher contendo a preparação
(Figura 5, página 14) e dar orientações objetivas e precisas em tom de voz
agradável e audível, pronunciando o que será ofertado. Exemplificando: 
 
 Com comandos assertivos, frases objetivas e habilidades na comunicação,
a conduta é continuar orientando o idoso no recebimento do suco. Para
favorecer a sua correspondência no ato da alimentação, deve-se aproximar
a colher [contendo o suco] tocando, levemente, os lábios para estimular o
movimento de abrir a boca e o abocanhar, observando a apreensão do
alimento na cavidade oral e a resposta da deglutição em decorrência do
aumento do tempo do trânsito o ao. Engole... engole... é outro comando em
orientação para favorecer a resposta da deglutição. Se necessário,
massagear com a ponta dos dedos a face lateral das bochechas e repetir a
orientação dada: [...] engole... engole... vamos engolir... 
 Oferecer “colherada por colherada” significa que somente depois que o
idoso deglutir tudo é que se deve prosseguir com a outra colherada. 
 Respeitar o ritmo de deglutição, sem impor, ao outro, um ritmo de
oferta. Quem oferece a preparação ao idoso com disfagia precisa ter
atenção com a função que desempenha e paciência. 
13
4
[...] Hoje, preparamos para o(a) senhor(a), um
delicioso suco de cenoura com tomate e laranja.
Vamos experimentar! Saboreando devagar... 
 Aproximar a colher da cavidade oral e repetir a informação, sempre
orientando sobre o recebimento do alimento e motivando o idoso na
cooperação no momento de ser alimentado: 
[...] Estou te ofertando o suco de ... [mencionar,
novamente, a composição da preparação].
Prove... prove... experimente... experimente.... 
4
Fulano [pronunciar o nome que a pessoa idosa se
identifica mais ou escuta com prontidão, ao ser
chamada], experimenta este suco que eu preparei, 
especialmente, para você.
4
Figura 5 - Posição adequada da mão do cuidador no momento da oferta do alimento. 
14
Figura 6 - Movimentos laterais realizados com a colher vazia 
 na cavidade oral para estimular a deglutição.
15
Orientações para
Estimular a Deglutição 
 Ao perceber que o alimento está se acumulando na cavidade oral ou se o
idoso não deglutiu, utilizar a colher vazia para realizar alguns movimentos,
com a finalidade de estimular a deglutição:
Introduzir, com delicadeza, a colher vazia na
cavidade oral (boca) do idoso, movimentando,
suavemente, a colher de um lado para o outro
(Figura 6). Repetir esse procedimento e retirar a
colher da boca, orientando o movimento de deglutir:
“vamos engolir... engula [pronunciando o nome da
pessoa]”. Atentar se ocorreu o movimento da
deglutição e certificar na cavidade oral se não há
mais presença de alimento. 
1
Figura 8 - Movimentos realizados com a ponta da superfície
 convexa da colher vazia na cavidade oral. 
16
Caso, ainda, haja resquícios de presença de
alimento na cavidade oral, com a colher vazia,
proceder, realizando outro movimento. Introduzir
somente a ponta da superfície convexa da colher
(Figura 7) na língua do idoso e realizar um pequeno
movimento de pressão no sentido do sulco
longitudinal mediano próximo ao ápice [a ponta da
língua] (Figura 8). Este procedimento favorece o
movimento de alavanca da língua, provocando a
deglutição. 
2
 Finalizando a oferta do alimento, é importante que a pessoa idosa
permaneça de 20 a 30 minutos sentada, para evitar o refluxo
gastroesofágico e outros incômodos ou desconfortos.
6,7
Figura 7 - Ponta da superfície convexa da colher de chá
 demarcada com o traço vertical.
superfície convexa
Orientações para a 
Pessoa que Alimenta 
Idosos com Disfagia 
 Quem alimenta pessoas idosas com disfagia, além de instituir os cuidados
reportados nas páginas de 7 a 16, deve realizar a sua refeição previamente 
à oferta da preparação ao assistido. Essa conduta é uma prudência que
favorece o cuidador, seja este da família ou contratado, aestar mais
compromissado e disposto a respeitar o ritmo da alimentação da pessoa
idosa que depende dele(a) para ser alimentado. 
 Uma pessoa saciada tende a “não apressar” o oferecimento do alimento ou 
de líquidos, assumindo uma postura mais cooperativa e empática com as
circunstâncias que demandam tempo, cuidados e atenção com a função que
exerce.
 
17
 
 Vários estímulos tornam o momento da refeição algo genuíno, valoroso,
significativo e simbólico, nos quais os elos de confiança entre quem recebe e
oferece são formados e fortalecidos. Este é um aprendizado que “um ensina
o outro”. A sinergia entre pessoas, fomentada e constituída de uma interação
harmoniosa, resulta na melhor forma de se alimentar, cujos sentidos e
reações de ambos os envolvidos expressam uma relação recíproca. Esta
reciprocidade em correspondência na interação é uma das condições
essenciais para que o idoso com disfagia confie no cuidador.
 Se nutre o outro não somente com o alimento, mas também com a
maneira como se oferta as preparações. Isso exige, por parte do cuidador, 
atenção com a sua postura e palavras proferidas, ao timbre de voz utilizado
na comunicação, ao gestual (movimento realizado), a fisionomia e ao olhar
que devem ser receptivos e acolhedores, dentre outros sinais emitidos pela
linguagem corporal que, em conjunto, transcendam múltiplas facetas de um
cuidar digno expresso no momento de alimentar o outro. 
 
Nutrir o outro é uma das funções
vitais que mais enobrece e
humaniza o ser que cuida, por
transcender o biológico e cativar a
alma de quem se cuida. 
 
Preparações:
Receitas Testadas
 Cremes
Modo de preparo:
 Creme de Abacate e Leite
Utilizar um abacate maduro; 
Realizar a higienização do abacate inteiro com casca;
Descascar o abacate e colocar a polpa no liquidificador; 
Adicionar o leite e bater até atingir uma consistência cremosa e homogênea; e,
Servir imediatamente.
20
NOTA: A ficha técnica do creme de abacate e leite se encontra na página 39. Os cálculos foram
baseados nos dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .
8
150 ml
Modo de preparo:
Creme de Ameixa
Colocar as quatro ameixas sem caroço e desidratadas em um copo com a água
filtrada fria para hidratar;
Aguardar por 10 minutos até observar a alteração da coloração da água; e,
Bater as ameixas com a água no liquidificador ou utilizar o multiprocessador até
atingir a consistência cremosa.
Sugestão: o creme de ameixa é uma preparação para ser servida, em dias alternados,
combinado com um dos sucos sugeridos nesse e-book, iogurte, coalhada ou em outras
preparações. A finalidade deste creme é agregar fibras nas preparação para auxiliar na
motilidade intestinal, em caso de constipação intestinal (prisão de ventre), visando a
resposta na evacuação. A condição de fecaloma (presença de fezes endurecidas e
impactadas no reto e no cólon) pode requerer outros cuidados, procedimentos e
monitoramentos.
21
NOTA: A ficha técnica do creme de ameixa se encontra na página 40. Os cálculos foram baseados
nos dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
50 ml
Sucos Naturalmente
Espessados
Suco Naturalmente Espessado
de Cenoura, Laranja e Tomate
Escolher alimentos de boa qualidade e proceder a higienização;
Descascar e picar a cenoura em rodelas;
Cortar e espremer a laranja, reservando o suco em vasilhame à parte; 
Picar o tomate salada em pedaços; 
Adicionar o suco de laranja natural e o tomate picado no liquidificador ou
multiprocessador. Bater até obter um suco com aspecto homogêneo; 
Acrescentar a cenoura picada e bater, novamente, até obter uma consistência
cremosa; e,
Servir imediatamente. 
Sugestões: o tomate salada pode ser substituído pelo tomate italiano ou por,
aproximadamente, 6 a 8 tomates cerejas, a depender do tamanho. 
Modo de preparo:
23
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 42. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .
8
70 ml
Modo de preparo:
Selecionar uma goiaba madura e uma laranja pera que deverão ser higienizadas;
Retirar finas camadas da casca da goiaba e picá-la em pedaços ou fatias; 
Extrair o suco da laranja (cerca de 50 ml); 
Adicionar a goiaba picada com o suco de laranja no liquidificador e bater até obter
uma consistência cremosa e homogênea. 
Sugestão: Se for necessário, caso a quantidade de suco extraído de uma laranja for
inferior a 50 ml, acrescentar água filtrada, aos poucos, às colheradas, visando garantir a
consistência cremosa. 
Suco Naturalmente Espessado
de Goiaba e Laranja 
24
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 43. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .
8
50 ml
Modo de preparo: 
Suco Naturalmente Espessado
de Cenoura, Laranja e Maçã
Separar todos os ingredientes e proceder à higienização; 
Descascar a cenoura crua e picá-la em rodelas; 
Espremer a laranja e coar o suco para a retirada de sementes e favos; 
Retirar a casca da maçã, o mais fina possível e em seguida, retirar as sementes e
picá-la em pedaços menores; 
Bater no liquidificador ou multiprocessador a maçã picada com o suco da laranja
até que se obtenha um líquido homogêneo; 
Em seguida, adicionar a cenoura picada em rodelas e bater, novamente, até obter
consistência homogênea e cremosa.
25
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 44. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .
8
80 ml
Modo de preparo:
 Suco Naturalmente Espessado
de Beterraba com Mamão
Ao separar os alimentos que serão utilizados, realize a higienização;
Descascar a beterraba crua, cortando-a em pedaços;
Cortar o mamão maduro em fatias e retirar a casca; 
Em um liquidificador ou multiprocessador, bater o mamão até obter textura cremosa
e homogênea; 
Acrescentar, aos poucos, os pedaços de beterraba e liquidificar ou processar bem
de forma a obter uma preparação sem grânulos do alimento; e,
Servir imediatamente.
Sugestão: pode-se utilizar a beterraba cozida para variar textura, cor e sabor. Desta
forma, a obtenção da cremosidade é mais rápida, a preparação fica com tonalidade
rosada e o sabor da beterraba fica mais suave, o que pode favorecer a aceitação. 
26
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 45. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .
8
Modo de preparo:
Suco Naturalmente Espessado
de Ameixa, Mamão e Limão
27
Separar os ingredientes da preparação e higienizar;
Utilizar duas ameixas maduras, cortá-las ao meio para retirar a semente e picar;
Partir o mamão, retirando três fatias que deverão ser descascadas;
Extrair o suco de 1/2 limão tahiti (casca verde, lisa e fina);
Com auxílio de um mixer ou multiprocessador, triturar, primeiro, as ameixas com
casca; 
Acrescentar, aos poucos, o mamão e o suco do limão e bater até atingir a
consistência cremosa; e, 
Servir imediatamente.
Sugestão: o limão tahiti pode ser substituído pelo limão cravo, siciliano ou lima, a
depender da preferência de quem vai consumir a preparação e da disponibilidade no
mercado, de acordo com a sazonalidade . 
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 46. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
22 ml
109
Modo de preparo:
Suco Naturalmente Espessado
de Manga
Selecionar uma manga madura (Tommy ou Rosa) firme e higienizá-la;
Retirar cascas finas para preservar mais a polpa da fruta e picar; e,
Com auxílio de um multiprocessador, triturar os pedaços de manga até atingir a
consistência cremosa.
Sugestão: se optar por usar o liquidificador, acrescentar aos poucos os pedaços de
manga e, se necessário, adicionar água filtrada, às colheradas até atingir consistência
de creme. As mangas sugeridas para esta preparação podem ser substituídas pela
manga Ubá ou Palmer. No caso da manga Ubá podeser necessário usar duas a três
unidades, a depender do tamanho. 
28
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 47. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
Modo de preparo:
Selecionar os ingredientes da preparação e higienizá-los;
Retirar cascas finas da manga e picar em pedaços pequenos;
Retirar o talo de uma folha média de couve e rasgá-la;
Acrescentar, primeiro, a manga no liquidificador e bater bem; e,
Em seguida, adicionar a couve e tornar a bater até atingir a consistência cremosa.
Sugestão: se desejar, a folha de couve pode ser substituída por 1/2 xícara de folhas de
agrião ou por 4 folhas de azedinha, o que irá conferir uma sensação de frescor ao
degustar a preparação, sendo uma opção para dias quentes.
Suco Naturalmente Espessado
de Couve e Manga
29
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 48. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
Modo de preparo:
Selecionar os alimentos que compõem a preparação e proceder a higienização;
Cortar duas fatias médias de melão e retirar a casca. Reservar; 
Descascar a beterraba e retirar 1/4 para a preparação do suco espessado; 
Bater, primeiramente, apenas o melão no liquidificador; 
Acrescentar, aos poucos, os pedaços de 1/4 da beterraba crua no suco de melão e
liquidificar até obter a textura de creme homogêneo; e,
Servir, preferencialmente, após o preparo.
Sugestão: outra opção é utilizar a beterraba cozida, variando, assim, cor, textura e
sabor. Com a beterraba cozida, a preparação fica mais rosada e com mais
cremosidade. 
Suco Naturalmente Espessado
de Beterraba e Melão
30
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 49. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
Suco Naturalmente Espessado
de Pera e Beterraba
Modo de preparo: 
Separar os ingredientes que serão utilizados na preparação e higienizá-los;
Retirar a casca da pera madura e macia, tendo o cuidado de preservar a polpa e
cortá-la em pedaços; 
Descascar a beterraba e cortá-la em rodelas médias (cerca de 0,5 cm), separando
duas para a preparação;
Adicionar a pera e a beterraba juntas no liquidificador e bater até obter textura
cremosa, acrescentando água filtrada aos poucos, caso seja necessário; 
Servir imediatamente.
Sugestão: a beterraba cozida pode, também, vir a ser utilizada nesta preparação, o
que propicia ao suco uma tonalidade de cor mais rosácea e maior cremosidade. 
31
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 50. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
Modo de preparo:
Selecionar uma pera madura e macia, higienizar, descascar e cortar em pedaços na
hora do preparo para evitar o escurecimento da fruta;
Utilizar uma laranja pera madura devidamente higienizada, cortá-la ao meio e extrair
seu suco; 
Bater, no liquidificador, o suco da laranja e os pedaços de pera, até consistência
cremosa e homogênea; e,
Ofertar ao idoso, imediatamente, após o preparo. 
Sugestão: pode-se variar a espécie da laranja, de acordo com disponibilidade no
mercado e preferência palatável da pessoa idosa para propiciar novos sabores . 
Suco Naturalmente Espessado
de Pera com Laranja 
32
50 ml
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 51. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
9
Modo de preparo:
Suco Naturalmente Espessado
de Pera e Limão
Selecionar uma pera portuguesa madura e higienizá-la;
Proceder a retirada da casca da pera, o mais fina possível;
Retirar as sementes da pera e picá-la em pedaços;
Selecionar um limão com casca final por ter mais caldo e higienizar;
Espremer o suco de meio limão, acrescentando-o sobre a pera e liquidificar até
obter a consistência cremosa e homogênea; e,
Servir imediatamente. 
Sugestões: pode-se substituir a pera portuguesa pela pera Williams, preservando a
quantidade utilizada na preparação. 
33
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 52. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
22 ml
22 ml
Modo de preparo:
Suco Naturalmente Espessado
de Uva
Selecionar um cacho médio de uva vitória, sem sementes e proceder à
higienização; 
Retirar as uvas do cacho e colocá-las no liquidificador, multiprocessador ou mixer; 
Triturar as uvas até atingir uma consistência cremosa; e, 
Servir em seguida.
Sugestão: caso utilize o liquidificador, deve-se alternar o processo de bater as uvas
com o procedimento de revolver com auxílio de um utensílio como colher ou espátula,
para facilitar a trituração. A uva vitória pode ser substituída por outro tipo de uva roxa
sem sementes, como Crimson e Santa Isabel.
34
NOTA: A ficha técnica desta preparação se encontra na página 53. Os cálculos foram baseados nos
dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2023) .8
Considerações 
Finais
 Preservar a alimentação, por via oral, de idosos com diagnóstico de
disfagia demanda estudar cada caso com aprofundamento e ter amplo
conhecimentos da forma de existência e da personalidade predominante do
outro, que se somam às peculiaridades em reações da pessoa em
acompanhamento nutricional. A evolução e/ou ajustes necessários nas
mudanças de consistência das preparações alimentícias para propor a
adequação no planejamento alimentar, integralizando qualidade nutricional,
quantidade, variedade e segurança na oferta do alimento às circunstâncias e
condições da deglutição do idoso, implica em conduzir, periodicamente, uma
investigação direcionada a correspondência de quem se assiste.
 Diante das limitações e dos desafios impostos pela progressão da
dificuldade de deglutição, o nutricionista é convidado a unificar os
conhecimentos da ciência da nutrição com a aplicabilidade que cada caso
requer, extraindo com prudência, zelo, motivação, responsabilidade e
criatividade o máximo das possibilidades de preparações dos alimentos mais
representativos para o indivíduo, adequando a arte da culinária de família à
técnica dietética.
 Espera-se que as preparações espessadas naturalmente, contempladas
neste e-book, por terem consistência cremosa e homogênea (bem trituradas)
configurem opções seguras para inclusão no cardápio de idosos com
disfagia, devendo se atentar à regionalidade, tradição e costumes que se
reportam ao contexto temporal de vida que nos torna únicos e que evocam
sentimentos, significados, simbologias, sensações palatáveis na perspectiva
de particularidades da história de cada ser.
 O fato das preparações serem concentradas, sem o uso de espessantes,
utilizando pouca ou nenhuma adição de água própria para consumo,
resultam em cremes e sucos com aporte de nutrientes mais elevado quando
comparado com àqueles com maior teor de água adicionada. Por isso,
orienta-se a inclusão das preparações compondo uma porção por dia, com o
propósito de não exceder o limite de frutose diário e prover um melhor aporte
de nutrientes. 
35
Referências
 1. Coelho AIM, Campos MTFS, Campos LS, Mendes AC, Duarte LC, Monção CP, et al.
Praticas de higiene e manipulação de alimentos. 2ª ed. atual. e rev. Boletim de Extensão
n. 41. Viçosa - MG: UFV, Pró-Reitoria de Extensão e Cultura; 2016.
2. Conselho Federal de Fonoaudiologia. Resolução CFFa nº 492, de 7 de abril de 2016.
Dispõe sobre a regulamentação da atuação do profissional fonoaudiólogo em disfagia.
CFFa; 2016 [acesso em: 16 nov 2023]. Disponível em:
https://www.fonoaudiologia.org.br/resolucoes/resolucoes_html/CFFa_N_492_16.htm. 
 
3. Santos LB, Mituuti CT, Luchesi KF. Atendimento fonoaudiológico para pacientes em
cuidados paliativos com disfagia orofaríngea. Audiol. Commun. Res. [periódico na
Internet]. 2020 [acesso em 22 nov 2023]; 25 (e2262): 1-7. Disponível em: 
https://doi.org/10.1590/2317-6431-2019-2262. 
4. Campos MTFS, CoelhoAIM. Alimentação saudável na terceira idade: estratégias úteis.
3ª ed. rev. ampl. Viçosa - MG: Editora UFV; 2013. 
5. Freire RD, Silva LCO. Disfagia em idosos com transtornos neurocognitivos. RESC
[periódico na Internet]. 2021 [acesso em 18 dez 2023]; XI (2): 71-90. Disponível em:
https://rescceafi.com.br/vol11/n2/artigo%2010%20pags%2071%20a%2090.pdf
6. Lopes AL, Prates AN, Melo ALC, Rocha, ALS, Palhares CM, Peres CM, et al. Cartilha
de orientação: cuidados com a pessoa com disfagia. Belo Horizonte - MG: Prefeitura
Municipal de Belo Horizonte, Secretaria Municipal de Saúde; 2022 [acesso em 20 dez
2023]. Disponível em: https://prefeitura.pbh.gov.br/sites/default/files/estrutura-de-
governo/saude/2022/cartilha-orientacao-cuidados-com-a-pessoa-com-disfagia-01-04-
2022.pdf. 
7. Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia (SBGG). I Consenso Brasileiro de
Nutrição e Disfagia em Idosos Hospitalizados. [coordenadora: Myrian Najas]. Barueri:
Minha Editora [Selo Editorial da Editora Manole]; 2011 [Acesso em: 20 dez. 2023].
Disponível em: https://sbgg.org.br/wp-
content/uploads/2014/10/Consenso_Brasileiro_de_Nutricao1.pdf. . 
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
9. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed.
Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
10. Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP).
Sazonalidade dos produtos comercializados no ETSP. Disponível em: ETSP -
Sazonalidade dos produtos (2).xls (ceagesp.gov.br)
36
https://www.fonoaudiologia.org.br/resolucoes/resolucoes_html/CFFa_N_492_16.htm
https://sbgg.org.br/wp-content/uploads/2014/10/Consenso_Brasileiro_de_Nutricao1.pdf
https://sbgg.org.br/wp-content/uploads/2014/10/Consenso_Brasileiro_de_Nutricao1.pdf
https://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
https://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
Apêndices
Fichas Técnicas 
dos
Cremes
1 porção (143 g) = 1 copo raso
Calorias: 99,7 Kcal
5,7 g de carboidratos disponíveis
3,0 g de proteína
6,6 g de lipídios
2,7 g de fibra alimentar
Creme de Abacate e Leite
39
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 286g = 2 porções de 143g cada
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Creme de Ameixa
40
Rendimento: 34g = 1 porção
1 porção (34g) = 2 colheres de sopa
Calorias: 60,7 Kcal
13,6 g de carboidratos disponíveis
0,5 g de proteína
0,1 g de lipídios
1,7 g de fibra alimentar
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Fichas Técnicas 
dos Sucos 
Naturalmente
Espessados
Suco Naturalmente Espessado de
Cenoura, Laranja e Tomate
42
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 270g = 2 porções
1 porção (135g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 36,2 Kcal
5,7 g de carboidratos disponíveis
1,4 g de proteína
0,3 g de lipídios
2,6 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Goiaba e Laranja 
43
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 230g = 2 porções
1 porção (115g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 54,0 Kcal
8,7 g de carboidratos disponíveis
1,0 g de proteína
0,5 g de lipídios
5,3 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Cenoura, Laranja e Maçã
44
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 242g = 2 porções
1 porção (121g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 49,4 Kcal
9,8 g de carboidratos disponíveis
 0,9g de proteína
0,2 g de lipídios
2,3 g de fibra alimentar
Suco Naturalmente Espessado de
Beterraba com Mamão
45
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 278g = 2 porções
1 porção (139g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 64 Kcal
12,1 g de carboidratos disponíveis
2 g de proteína
0,1 g de lipídios
3,6 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Ameixa, Mamão e Limão 
46
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 290g = 2 porções
1 porção (145g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 73,4 Kcal
15,4 g de carboidratos disponíveis
1,1 g de proteína
0,1 g de lipídios
3,0 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Manga
47
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 216g = 2 porções
1 porção (108g) = 1/2 copo
Calorias: 56,2 Kcal
11,6 g de carboidratos disponíveis0,9 g de proteína
0,2 g de lipídios
2,2 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Couve e Manga
48
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 232g = 2 porções
1 porção (116g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 58,4 Kcal
11,7 g de carboidratos disponíveis
1,2 g de proteína
0,3 g de lipídios
2,5 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
 Suco Naturalmente Espessado de
Beterraba e Melão
49
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 268g = 2 porções
1 porção (134g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 37,7 Kcal
6,8 g de carboidratos disponíveis
1,2 g de proteína
0,3 g de lipídios
2,5 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Pera e Beterraba
50
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 319g = 2 porções
1 porção (160g) = 2/3 copo duplo
Calorias: 80,4 Kcal
15,2 g de carboidratos disponíveis
1,8 g de proteína
0,3 g de lipídios
5,1 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Pera com Laranja 
51
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 225g = 2 porções
1 porção (113g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 56,5 Kcal
11,4 g de carboidratos disponíveis
0,6 g de proteína
0,3 g de lipídios
3 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de
Pera e Limão
52
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 197g= 2 porções
1 porção (135g) = 1/2 copo americano
Calorias: 52,4 Kcal
10,7 g de carboidratos disponíveis
0,5 g de proteína
0,1 g de lipídios
2,8 g de fibra alimentar
Fonte consultada: TBCA, 2023 .8
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Suco Naturalmente Espessado de Uva
53
PB = Peso Bruto (em gramas)
PL = Peso Líquido (em gramas)
Calorias = Quantidade de calorias (em Kcal)
CHO = Quantidade de carboidratos disponíveis (em gramas)
PTN = Quantidade de proteína (em gramas)
LIP = Quantidade de lipídios (em gramas)
Fibras = Quantidade de fibra alimentar (em gramas)
Rendimento: 215g = 2 porções
1 porção (107g) = 1/2 copo duplo
Calorias: 53,8 Kcal
12,0 g de carboidratos disponíveis
0,6 g de proteína
0,2 g de lipídios
1,0 g de fibra alimentar
8Fonte consultada: TBCA, 2023 .
8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em:
25/10/2023]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
Sazonalidade
dos Alimentos
 Safra de Frutas,
Legumes e Verduras 
 Ao trazer a sazonalidade de frutas, legumes e verduras, optamos por
destacar as variedades por cores predominantes ou próximas da tonalidade
do alimento, seja casca, folha ou talo. A intenção do layout multicolorido é
para facilitar a visualização da disponibilidade do alimento de interesse ao
longo do ano. 
 A apresentação das diferentes safras por semestre guia o planejamento
das preparações de sucos naturalmente espessados na correspondência de
maior produção do alimento, acessibilidade, melhores preços para o
consumidor e produtos de melhor qualidade e com aparência mais apetitosa. 
 Assim sendo, a devida atenção à sazonalidade dos alimentos se constitui
numa ferramenta de orientação e de utilidade para a aquisição de alimentos
de época, oportunizando escolhas que sejam mais interessantes dentre os
tipos e variedades disponíveis no mercado.
 As informações relativas à sazonalidade de cada produto foram extraídas
do documento elaborado pela Companhia de Entrepostos e Armazéns
Gerais de São Paulo - CEAGESP 2020, preservando a integridade dos
dados e conferindo uma nova identidade visual aos quadros. 
 
55
9. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.
10. Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP).
Sazonalidade dos produtos comercializados no ETSP. Disponível em: ETSP - Sazonalidade
dos produtos (2).xls (ceagesp.gov.br)
10
9
Fontes consultadas: BRASIL, 2014 ; CEAGESP, 2023 .109
https://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
https://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
JAN FEV MAR ABR MAI JUN
FRUTAS
Abacate
Geada
Abacate
Geada
Abacate
Fortuna
Abacate
Fortuna
Abacate
Fortuna
Abacate
Fortuna
Abacaxi
Havaí 
Ameixa
Estrangeira 
Abiu Abiu Atemóia Atemóia
Carambola Carambola Ameixa
Estrangeira 
Ameixa
Estrangeira 
Banana
Maçã 
Carambola
Cupuaçu Goiaba  Banana
Maçã 
Atemóia Banana
Nanica 
Cupuaçu
Goiaba  Laranja
Pera 
Banana
Nanica 
Banana
Maçã 
Caqui  Laranja
Baia 
Graviola  Limão Tahiti Caqui  Banana
Nanica 
Carambola Kiwi
Nacional 
Jaca 
Maçã
Nacional
Gala
Cidra  Caqui  Graviola  Mangostão
Laranja
Pera 
Mamão
Formosa
Goiaba  Graviola  Kiwi
Nacional 
Mexerica
Limão Tahiti Manga
Palmer
Kiwi
Nacional 
Kiwi
Nacional 
Laranja
Baia 
Laranja
Quincam
Mamão
Formosa
Melancia Laranja
Pera 
Lima da
Pérsia 
Lima da
Pérsia 
Tangerina
Poncã
Manga
Palmer
Pêra
Nacional Limão Tahiti Limão Tahiti
Maçã
Nacional
Gala
Maracujá
Doce
Pêssego
Estrangeiro
Mamão
Formosa
Maçã
Nacional
Gala
Mamão
Formosa
56
Fonte: CEAGESP, 2023.10
JAN FEV MAR ABR MAI JUN
FRUTAS
Marmelo Pitaia Nectarina
Estrangeira
Mamão
Formosa
Mangostão
Nectarina
Estrangeira
Seriguela Pêra
Nacional
Mangostão Pêra
Estrangeira
Pêssego
Estrangeiro
Uva Rubi Pêra
Estrangeira
Maracujá
Doce
Tangerina
Cravo
Pitaia Uva
Estrangeira
Pêssego
Estrangeiro
Pêra
Estrangeira
Uva
Estrangeira
SapotiTamarindo Pitaia Tangerina
Ponkan
Tangerina
Cravo
Tangerina
Cravo
Uva Rubi Uva Rubi
Uva
Estrangeira
Uva
Estrangeira
LEGUMES E VERDURAS
Beterraba Beterraba Beterraba Tomate Agrião Gengibre
Tomate Tomate Espinafre Tomate
Salada
Espinafre Agrião
Tomate
Salada
Espinafre
57
Fonte: CEAGESP, 2023.10
JUL AGO SET OUT NOV DEZ
FRUTAS
Abacate
Fortuna
Abacate
Fortuna 
Abacate
Breda
Abacate
Breda
Abacate
Breda
Abacaxi
Havaí 
Atemóia Abiu Abiu Acerola Abacaxi
Pérola 
Abacaxi
Pérola 
Carambola Atemóia Acerola Banana
Prata 
Acerola Acerola
Cupuaçu Carambola Banana
Maçã 
Caju Amêndoa  Ameixa
Nacional 
Laranja
Baia 
Kiwi
Estrangeiro 
Banana
Prata 
Laranja
Lima 
Amora Amêndoa 
Laranja
Lima 
Laranja
Baia 
Caju Laranja
Pera 
Banana
Prata 
Amora
Maracujá
Doce
Laranja
Lima 
Graviola  Lima da
Pérsia 
Graviola  Cereja
Estrangeira 
Mexerica Laranja
Pera 
Kiwi
Estrangeiro 
Uva
Thompson
Jaca  Damasco
Estrangeiro 
Morango Lima da
Pérsia 
Laranja
Lima 
Tangerina
Murcot 
Laranja
Pera 
Framboesa 
Laranja
Quincam
Tangerina
Murcot 
Laranja
Pera 
Physalis  Lima da
Pérsia 
Graviola 
Tangerina
Poncã Sapoti
Maçã
Nacional
Fuji 
Nectarina
Nacional
Uva
Thompson
Laranja
Pera 
Laranja
Quincam
Maçã
Estrangeira
Red Del 
Nêspera
Tangerina
Murcot  Limão Tahiti
58
Fonte: CEAGESP, 2023.10
JUL AGO SET OUT NOV DEZ
FRUTAS
Morango Mamão
Formosa
Maracujá
Azedo
Sapoti Maçã Nacional
Fuji 
Mexerica Mamão
Havaí
Manga
Tommy
Nectarina
Nacional
Maçã
Estrangeira
Granny Smith 
Maracujá
Doce
Maracujá
Azedo
Mamão
Havaí
Melão
Amarelo
Maçã
Estrangeira
Red Del 
Maracujá
Azedo Mexerica
Maçã
Estrangeira
Red Del 
Manga
Haden 
Manga 
Haden 
Mamão
Formosa Morango
Maçã
Nacional
Fuji 
Manga
Palmer 
Manga
Palmer 
Maçã
Estrangeira
Red Del 
Laranja
Quincam
Lima da
Pérsia
Manga
Tommy 
Manga
Tommy 
Maçã
Nacional
Fuji 
Sapoti Laranja Pêra Mamão
Havaí 
Mangostão
Tangerina
Murcot  Laranja Lima
Maçã
Estrangeira
Red Del 
Maracujá
Doce 
Nêspera
Maçã
Nacional
Fuji 
Melancia 
Sapoti Lima da
Pérsia 
Melão
Amarelo 
Tamarindo Nectarina
Estrangeira 
59Fonte: CEAGESP, 2023.10
JUL AGO SET OUT NOV DEZ
FRUTAS
Tangerina
Murcot
Nectarina
Nacional
Pêssego
Nacional 
Physalis 
Tâmara
Uva Itália
Uva Niagara
Uva Rubi
LEGUMES E VERDURAS
Agrião Agrião Agrião
Tomate
Caqui Beterraba Cenoura
Couve Couve Couve Espinafre Tomate
Caqui
Tomate
Hortelã Espinafre Espinafre Espinafre Tomate
Caqui
Hortelã Hortelã Hortelã Tomate
Salada
Hortelã
60Fonte: CEAGESP, 2023.10