Paper Microrganismos dos Alimentos

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Microrganismos dos Alimentos
Microrganismos Tecnológicos 
² Tatiana Brigagão
² Verusca de |Seta Xavier 
Introdução
As conservações e produções dos alimentos são processos que evidenciam-se sendo desenvolvidos pelo homem desde épocas remotas. É necessário enfatizar que a tecnologia de alimento é um elo entre a produção e o consumo. Contudo essas informações, esses tipos de atividades, ao decorrer do tempo, procedem-se propagando de forma muito lenta. Isto pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha dos princípios básicos para o desenvolvimento dessa tecnologia (PEREIRA, 2015).
Ainda que apresenta algumas modificações para a aprimoração nas práticas de conservação e produção dos alimentos, os princípios básicos da tecnologia aplicada pelos antepassados ainda são utilizados pelas modernas fábricas de processamento e conservação. Alguns desses processos são a secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o congelamento, entre diversas outras (PEREIRA, 2015).
 A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. Microrganismos presentes nos alimentos podem alterar as características originais para transformá-lo em novo alimento. Podem ser mantidos durante o processo de produção ou podem ser introduzidos intencionalmente. Um mesmo microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes: podem causar deterioração em um alimento, mas estas reações biológicas podem ser desejáveis em outro alimento (EEEP, 2012).
Fundamentação Teórica 
A microbiologia dos alimentos é uma área da microbiologia que se trata sobre os processos que influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Os microrganismos que são mais encontrados nos alimentos, especialmente os alimentos voltados com beneficência à saúde, são as bactérias, leveduras, fungos, entre outros. 
É necessário complementar que nem todos os tipos de microrganismos nos alimentos são comestíveis e, claramente, maléficos quando consumidos. Ou seja, alguns tipos de microrganismos podem ser destrutivos para os alimentos, como por exemplo alguns tipos de fungos, consequentemente, prejudicando a saúde dos seres vivos quando ingeridos, enquanto outros, como os probióticos, utilizado-os numa dieta balanceada, tornam-se benéficos à saúde.
De acordo com (SALMINEN et al., 1999; apud BADARÓ et al., 2008), o uso de componentes microbianos nos alimentos, como os probióticos, pode trazer fatores benéficos à saúde, que são capazes de melhorar o equilíbrio dos microrganismos encontrados no intestino. Aliás, podem ser considerados como um “alimento funcional”. 
São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças.
(SANDERS, 1998; apud SAAD, 2006). 
Os microrganismos podem desempenhar papéis com grau de importância alta nos alimentos, sendo possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre os microrganismos e os alimentos utilizados. Abaixo estão sendo esclarecidos os tipos de microrganismos e um pouco sobre suas propriedades. 
	Tipos de Microrganismos
	Características 
	Deteriorantes
	Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
	Patogênicos
	Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por várias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.  
	Tecnológicos
	Há microrganismos que modificam as características originais do alimento de forma a transformá-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO. 
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.
 Tabela 1 - Tipos de microrganismos e algumas de suas características. 
Para realizar a tabela, foi feita a pesquisa com auxílio da internet para descobrir quais tipos de microrganismos existem em relação com a produção de alimentos, características sobre a área patogênica de contaminação microbiana, e que cite o tópico “Microrganismos Tecnológicos”. Com as informações adquiridas, foram simplificadas e inseridas numa tabela, enfatizando somente os nomes de 3 tipos de microrganismos e citando, consequentemente, as características que as obtêm. Ou seja, as informações citadas na “Tabela 1 - Tipos de microrganismos e algumas de suas características.", foram retiradas de outro trabalho e introduzidas numa tabela para a conclusão deste trabalho. 
Com foco nos microrganismos tecnológicos, trataremos mais detalhadamente sobre as bactérias probióticas, que são aditivos alimentares que exercem efeito benéfico para microbiota intestinal. Todavia, os microrganismos tecnológicos são aqueles que, se adicionados a certos tipos de alimentos, podem alterar o produto final. Ou seja, eles têm a finalidade de transformar o tal alimento utilizado em outro, sendo completamente distinto. Vários microrganismos tecnológicos são utilizados na área de produção de alimentos pelo fato de serem um organismo com mais facilidade de sobreviver em condições que há a probabilidade alta em modificações extremas quando são expostas a tais ambientes.
Exemplos de alimentos produzidos desta forma são os derivados de leite, como queijo e iogurte, bebidas alcoólicas, pães e bolos. Estes sofreram o processo de fermentação, que também pode ajudar na sua conservação. Além disso, alguns microrganismos tecnológicos são os probióticos, melhorando a flora intestinal do indivíduo, ou também para a produção de determinados metabólitos, como vitaminas e outros nutrientes por meio de suas enzimas.
Determinadas bactérias láticas e outras bactérias, além de atuarem favoravelmente no produto alimentício ao qual foram adicionados, fazem parte dos microrganismos capazes de exercer efeitos benéficos no hospedeiro. São os denominados microrganismos probióticos. Um microrganismo probiótico deve necessariamente sobreviver às condições adversas do estômago e colonizar o intestino, mesmo que temporariamente, por meio da adesão ao epitélio intestinal (ZIEMER, GIBSON, 1998; LEE et al., 1999 apud OLIVEIRA et al., 2002).
Os probióticos são ingredientes não digeríveis incorporados aos alimentos no sentido de selecionar determinadas bactérias da microbiota intestinal, por meio de sua atuação como um substrato seletivo no nível do cólon (ZIEMER; GIBSON, 1998 apud OLIVEIRA et al., 2002).
Metodologia
O objetivo dessa pesquisa é descrever sobre as informações do tema “Microbiologia em Alimentos” dadas por livros, revistas, entre outras vias de pesquisas, e citar alguns tópicos do subtema “Microorganismos Tecnológicos”. Também pode ser dito que esse trabalho é uma pesquisa explicativa, pois apontam os fatos do assunto, como por exemplo, a explicação do que é e suas funções, todavia, usando revistas e livros que refletem pesquisas investigativas e exploratórias como referência.
As fontes das pesquisas que ajudaram a integrar as informações citadas na introdução e fundamentação teórica foram encontradas principalmente em revistas em formato de pdf dado pela a internet de forma rápida, como também auxílio dos próprios livros da faculdade da Uniasselvi, como “Análise de Alimentos” e “Microbiologia” para o melhor entendimento sem precisar da internet para agregar informações básicas sobre o assunto.  
Na busca sobre conhecimentos de edição do paper sem utilizar a internet, foi utilizado o livro “Metodologia Científica", também fornecido pelo curso. Este livro foiutilizado para adquirir mais informações sobre como elaborar um trabalho, como também citar formas de editar a introdução, fundamentação teórica, metodologia e referências de acordo com as normas da ABNT. 
Em conclusão, com base nas pesquisas conjugadas para a coleta de dados sobre esse trabalho, os resultados e discussões serão citados de forma qualitativa. Pois o objetivo é somente descrever e explicar o trabalho com fontes confiáveis de informações adquiridas por pesquisadores que conquistou-as de pesquisas exploratórias e investigativas, e não realizar processos investigativos e experimentais particulares para a citação de estatísticas. 
Resultados e Discussões 
Segundo as informações escritas na “Fundamentação Teórica”, os microrganismos tecnológicos têm a capacidade de alterar as propriedades pelas quais um determinado alimento é atribuído e, em decorrência dessas modificações, se transformam em outro alimento. Abaixo é dado como exemplo o processo da formação do iogurte através do leite (fermentação láctica), o qual utiliza as bactérias Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus para tal.
Fermentação láctica do processo do iogurte  
Fonte: https://www.ajinomoto.com/pt/stories/its-not-off-its-fermented-microorganisms-can-preserve-foods Acesso em 6 de novembro de 2022.
Considerando, como é admitido comumente, que a fermentação pode melhorar a digestibilidade de alimentos e produzir vitaminas e co-fatores nos produtos alimentícios, existem atualmente alguns trabalhos científicos que permitem afirmar que as bactérias probióticas têm um efeito benéfico na saúde humana. (GILLILAND, 1989 apud OLIVEIRA et al., 2002).
Conclui-se que, entre os diversos tipos de microrganismos, os tecnológicos são de suma importância para os seres humanos. Pois, estão presentes na nutrição do corpo e no bom funcionamento do organismo. 
Referências
BADARÓ, Andréa Cátia Leal et al.  Alimentos probióticos: Aplicações promotores da saúde humana - parte 1. Nutrir Gerais - Revista Digital de Nutrição – Ipatinga: Unileste-MG, V. 2 – N. 3, Ago./Dez. 2008. Disponível em: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/36687091/artigo_5_rng_alimentos_probioticos-with-cover-page-v2.pdf?Expires=1670190845&Signature=MhqetF4OhwEYTFCftYO9houbOU1AKQtNzDNyFg~t90wpRqobaZdjGWX2Rkvnn3dDRYbwmyPuOPiERGpbYu6cbNPqw69V5JVKZY4q5wIZ9O3kVfnaugJvkIeU6jOujzp4gaj2z9xPqbbckVKJRTfgBVZgNAWbqV450drnFnUGPNrKqs~9qA1a0w8EAk~8cWCA5hsXv1LvQXR3icDqJM3fMp4G6a49K3~LmlDVr36z1gARwi8Ox3f1oi1sWv8pAiCRxK0nmn7b33Xu8EjSNbypc0hhAJUdUZK4UJA7PiEJdBsSmMOtu9S09sH6lsH20nfMyQ1MJqUqBpTrcoKQt9Qpfw__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA. Acesso em: 25 de outubro de 2022.
EEEP-ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL. Ensino Médio Integrado à Educação Profissional. Microbiologia de alimentos. Fortaleza - Ceará 2012. Disponível em: https://www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf. Acesso em 06 de dezembro de 2022. 
OLIVEIRA, Maricê Nogueira de et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 38, n. 1, jan./mar., 2002. Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/rbcf/a/rvzMDX5X9JB4pxjq4rFggrv/abstract/?lang=pt. 
Acesso em: 06 de novembro de 2022. 
PEREIRA, Francisco Sávio Gomes. Processos Tecnológicos de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco - IFPE - 2015. Disponível em:
https://www.researchgate.net/profile/Francisco-Pereira-57/publication/312016425_TECHNOLOGICAL_PROCESSES_OF_FOODS_in_portuguese_PROCESSOS_TECNOLOGICOS_DE_ALIMENTOS/links/58684f2408ae8fce4915c9da/TECHNOLOGICAL-PROCESSES-OF-FOODS-in-portuguese-PROCESSOS-TECNOLOGICOS-DE-ALIMENTOS.pdf. Acesso em: 06 de outubro de 2022.
SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 42, n. 1, jan./mar., 2006. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rbcf/a/T9SMSGKc8Mq37HXJyhSpM3K/. 
Acesso em: 25 de outubro de 2022.
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