Avaliação I - tec alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987804)
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Prova 85387230
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses 
alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, 
geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque 
dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde 
que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - F - F.
C F - V - V - F.
D V - F - V - V.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como 
verdadeiro combustível para o organismo:
A Alimentos plásticos ou construtores.
B Alimentos calóricos.
C Alimentos reguladores e protetores.
D Alimentos energéticos.
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As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e 
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou 
caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
A A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não
enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
B É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e
catalisadores ácidos ou básicos.
C Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de
um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
D O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um
corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns 
carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua 
abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido 
galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de 
energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de elementos 
para a renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são 
considerados construtores:
A Leite e derivados.
B Arroz.
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C Ovos.
D Carnes.
De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o 
crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. Entre esses fatores, existem os que se 
relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os 
associados ao ambiente (chamados de fatores extrínsecos). Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo 
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
PORQUE
II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de 
conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do 
alimento, sua estabilidade e qualidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de et al. Fundamentos de estabilidade de 
Alimentos. Alterações microbiológicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. 
e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de 
um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, 
que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a 
respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
B São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
C São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
D São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram 
realizados experimentos para determinar a identidade e a qualidade do leite. Durante esses 
experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados para 
assegurar a segurança das pessoas envolvidas.
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Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser utilizado durante o 
experimento?
A Calçados abertos.
B Protetores de joelhos e cotovelos.
C Luvas.
D Roupas casuais.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores 
para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para 
atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com 
relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros 
elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas 
células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do 
sangue. Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre 
a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem 
a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, 
película protetora sobre a superfície de muitos organismos.
Assinale aalternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C I - II - III.
D II - III - I.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, na 
realização de determinada análise das amostras de leite, o ponto final da titulação se deu quando a 
solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na 
escala Dornic.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de crioscopia e densidade do leite.
B Análise de acidez do leite.
C Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
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D Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
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