UNIVERSIDADE planejamento

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RELÁTORIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA:PLANEJAMENTO DE CARDAPIO NOS CICLOS VIDA 
NOME DO ALUNO: KARLA THALIA FÉLIX VARGES 
 R.A: 0415122 
 POLO: GOIÂNIA FLAMBOYANT 
 POLO DE MATRÍCULA: GOIÂNIA FLAMBOYANT 
DATA DA AULA PRÁTICA: 23 / 09 / 2023 
DATA DA AULA PRÁTICA: 30 / 09 / 2023 
 
 
 
 
 GOIÂNIA, 30 DE SETEMBRO DE 2023. 
 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 1 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 2 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 3 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE OBRIGÁTORIA 4 
 
 
 
 
 
 
 INTRODUÇÃO 
 
 A disciplina de planejamento de cardápio nos ciclos da vida, aborda os 
conceitos relativos ao cálculo de dietas específicas para diferentes ciclos da 
vida, bem como a formulação de cardápios. Compreende, também, o 
entendimento e aprofundamento de questões referentes à alimentação e à 
nutrição, a seus condicionantes nos distintos estados fisiológicos e suas 
características biopsicossociais, bem como às recomendações e 
necessidades nutricionais de indivíduos e grupos populacionais. (FERREIRA, 
Carolina Menezes. Livro texto unidade I, Acesso em 28 de setembro de 
2023). 
 
 Em aula prática, iniciamos o conhecimento prático e teórico dessa 
disciplina, com a elaboração de cardápios nos diversos ciclos da vida, com 
características específicas: gestação, infância, adolescência, fase adulta e fase 
idosa. 
 Observamos também, que durante todos os ciclos, existe uma 
preparação individual e especifica para cada pessoa, com suas 
particularidades; de acordo com hábitos físicos e alimentares na elaboração 
dos cardápios. Aplicando fundamentos básicos dietéticos, técnicas dietéticas, 
cálculos de nutrientes e as especificações de cada ciclo para cada fase. 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 1 – ROTEIRO 1 
Recomendações Nutricionais nos Ciclos da Vida 
 
Objetivo: verificar o conhecimento do aluno em relação aos grupos de 
alimentos e ao uso e aplicação da lista de substituição dos alimentos. 
Exercício: O cardápio a seguir se baseia em uma dieta de 1500 kcal. Diante 
dos seus conhecimentos sobre Grupos de Alimentos e Lista de Substituição, 
reelabore o cardápio mantendo o valor calórico similar, mas alterando o mínimo 
dos alimentos e/ou preparações por refeições de acordo com o grupo alimentar 
semelhante. 
 
 Em sala de aula, fizemos um novo cardápio para propor a paciente uma 
dieta diversificada sem adulterar os valores nutricionais; com substituições dos 
alimentos por outro, do mesmo grupo alimentar. 
 O objetivo é fazer com que a mudança desse cardápio, não pese para a 
paciente e mantenha ela saudável. 
 Segue o cardápio logo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Refeição Alimento/Preparação Medida usual Substituiçõ
es/ 
quantidade 
 Leite desnatado com 1 copo *Iogurte natural 
 *Mel 
 *Pão Francês e 
queijo minas 
 *Ameixa vermelha 
Café da Manhã 
07h00 
achocolatado 
Pão de forma integral 
com requeijão 
1 colher de sopa 
1 fatia 
½ colher de sopa req 
 Mamão formosa 1 fatia 
Lanche da manhã 
10h00 Maçã 1 unidade 
 
 *Pêssego 
 Arroz integral 
Com feijão 
Peixe assado com 
mandioca 
6 colheres de sopa 
1 concha 
1 filé /4 colheres de 
sopa mandioca 
 *Arroz branco e 
lentilha 
*Carne moída com 
batata 
 
*Alface com cenoura 
ralada 
 
*Óleo de girassol e 
limão 
Almoço 
12h30 
Salada de alface com 
tomate: 
 * Alface 
 * tomate 
Temperada com: 
 * Azeite de oliva 
 * Limão 
 
 
1 folha 
1 fatia 
 
1 colher de chá 1 
unidade 
 
Lanche da tarde 
15h00 
Iogurte com banana e 
aveia: 
 Iogurte 
 Banana 
 Aveia 
 
1 copo 
1 unidade 
2 colheres de sopa 
*Vitamina (mamão, 
maça, açúcar e leite) 
 Macarrão ao sugo: 
 Macarrão 
 Molho de tomate 
 Queijo parmesão 
ralado 
 
4 colheres de sopa 
1 und. picado 
2 colheres de sopa 
*Arroz integral 
*Creme de milho 
*Queijo frescal 
 
 
 
 
*Salada de quiabo e 
chuchu 
*Molho para salada 
Jantar 
19h00 
 
Salada de vagem e 
cenoura temperada 
com azeite: 
 Vagem 
 Cenoura 
 Azeite 
 
1 colher de sopa 
1 colher de sopa 
1 colher de chá 
 
Ceia 
21h30 
Chá com biscoitos e 
margarina: 
 Chá 
 Biscoito 
 Margarina 
 
1 xíc. de chá 6 
unidades 
1 colher de chá 
*Suco 
*Torrada 
*Manteiga 
 
 AULA 1 – ROTEIRO 2 
Planejamento de Cardápios para Adulto – Distribuição de Macronutrientes 
e Micronutrientes e VCT 
 
Objetivo: Estabelecer as diretrizes básicas para o planejamento dietético para o 
indivíduo adulto. 
Exercício: 
Após realizar o atendimento a um indivíduo de 34 anos, 172cm e 69 kg, você deverá: 
1. Calcular o recordatório alimentar: energia, macro (CHO, PTN e Lipídeos) e 
micronutrientes (Ca, Fe, Vitamina C) e VCT (proporção de proteínas, carboidratos e 
lipídios dos cardápios) e calcular a % da distribuição por refeições. 
2. Calcular o plano alimentar para o indivíduo considerando as necessidades 
energéticas. Calcular: proteína, CHO, lipídeos, fibras, Ca, Fe, vitamina C. Para os 
macronutrientes utilizar os seguintes valores (proteína de 0,8 a 1,2g/kg/dia; CHO de 45 
a 65%do VET; Lip de 20 a 35% do VET). 
 
Resolução da paciente: 
GEB = 665.1 + (9.563 * Peso) + (1,85 * Altura) – (4.676 * idade): 
GEB = 665.1 + (9.563 x 69) + (1,85 x 1,72) – (4.676 x 34): 
GEB = 665.1 + 659,84 + 3,182 – 158,78: 
GEB = 1,169,34 
GET: 1.169,34 X 1,64 
GET: 1.917,7 
 
 
 
 
 
 
Cardápio 
 
Alimento/Refeição Peso (g/ml) 
Café da manhã 
Leite desnatado 165,0 
Café (solúvel) 3,0 
Açúcar refinado 5,0 
Biscoito de água e sal 32,0 
Geleia de frutas 8,0 
Requeijão 12,0 
Suco de laranja (natural) 165,0 
Lanche 
Banana-prata 55,0 
Almoço 
Macarrão 75,0 
Molho ao sugo (tomate) 60,0 
Queijo parmesão ralado 7,0 
Brócolis cozido 20,0 
Óleo de soja 5,0 
Lanche 
Bolo simples 60,0 
Suco de maracujá 165,0 
Açúcar refinado 5,0 
Jantar 
Alface 40,0 
Tomate 50,0 
Ervilha (enlatada) 54,0 
Azeite de oliva 5,0 
Arroz branco cozido 75,0 
Feijão preto cozido 34,0 
Carne assada 90,0 
Batata cozida 70,0 
Vagem cozida 40,0 
Suco de laranja (natural) 240,0 
Ceia 
Iogurte polpa fruta 140,0 
 
 
 
 
 
Alimento 
Per 
capit
a 
(g) 
Calorias 
(Kcal) 
Prot
. 
(g) 
CH 
(g) 
 
Lip. 
(g) 
Vit. 
C(mg) 
Cálci
o 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Leite 
desnatado 
 165,0 60,46 5,15 8,48 0,66 Tr 197,0 0,12 
Café 
(solúvel) 
 3,0 0,24 0,02 
 
 0,04 - - 0,09 - 
Açúcar 
refinado 
 5,0 20,00 0,02 0,04 - - 0,18 0,01 
Biscoito de 
água e sal 
 32,0 142,42 3,22 21,99 4,62 - 6,40 0,70 
Geleia de 
frutas 
 8,0 20,42 0,02 5,04 0,02 0,06 0,50 0,02 
Requeijão 12,0 31,09 1,16 0,29 2,81 - 31,14 0,01 
Suco de 
laranja 
 
 165,0 
 
 55,80 
 
 1,22 
 
 12,46 
 
 0,12 
 
 121,01 
 
 12,16 
 
 - 
Banana 
prata 
 
 55,0 
 
 60,28 
 
 0,7 
 14,28 
 
 
 0,04 
 
 11,87 
 4,16 
 0,21 
Macarrão 75,0 95,75 2,67 20,30 0,43 
 
 - 4,58 0,18 
Molho ao 
sugo 
(tomate) 
 
 60,0 
 
 31,28 
 
 0,97 
 
 5,41 
 
 0,64 
 
 1,90 
 
 5,65 
 
 0,86 
Queijo 
parmesão 
 7,0 31,59 2,49 0,12 2,35 - 69,44 0,04 
Brócolis 20,0 6,1 0,43 0,87 0,09 8,40 10,15 0,11 
Óleo de 
soja 
 5,0 45,00 -- 5,00 
 
 - 
 - 
 
 - 
Bolo 
simples 
 60,0 31,28 2,88 27,07 
 
 7,45 - 
 49,55 
 
 0,39 
Suco de 
maracujá 
 
 165,0 
 7,68 0,31 1,16 0,20 3,10 0,84 
 0,09 
Açúcar 
refinado 
 
 5,0 
 20,00 0,02 4,98 
 - 
 
 - 
 0,18 
 0,01 
Alface 40,0 4,21 0,24 0,70 0,05 4,38 5,78 0,11 
Tomate 50,0 11,88 0,41 2,56 - 6,40 3,47 0,15 
Ervilha 54 3,78 0,23 0,67 0,02 - 1,11 0,07 
Azeite 
 5 
 
 45,00 
 
 - 
 
 - 
 
 5,00 
 
 - 
 
 - 
 
 - 
Arroz 
branco 
 
 75,0 
 
 93,25 
 
 1,89 
 
 21,04 
 
 0,17 
 
 - 
 
 2,66 
 
 0,06 
Feijão 
preto 
 34,0 
 26,74 
 
 1,52 
 
 4,76 
 
 0,18 
 
 - 
 
 9,86 
 
 0,50 
Carne 
assada 
 
 90,0 
 
 328.27 
 
 25,93 
 
 - 
 
 24,95 
 
 - 
 
 25,21 
 
 1,96 
Batata 
 70,0 36,72 0,82 8,36 - 2,63 2,46 0,14 
Vagem 
cozida 
 
 40,0 
 
 11,18 
 
 0,64 
 
 2,02 
 
 0,06 
 
 0,28 
 
 14,30 
 
 0,12 
Suco de 
laranja 
 
 240,0 
 
 81,22 
 
 1,77 
 
 18,13 
 
 0,18 
 
 176,01 
 
 17,68 
 
 - 
Iogurte 
polpa 
 
 140 
 
 98,82 
 
 3,79 
 
 13,57 
 
 3,26 
 
 - 
 
 141,44 
 
 - 
TOTAL/Kc
al 
 - 1555,94 58,52 199,28 58,30 336 616 6 
 % - - 15 51 34 448 62 33 
 
AULA 2 – ROTEIRO 1 
Planejamento de Cardápios para Gestante 
Objetivo: Estabelecer as diretrizes básicas para o planejamento dietético para 
gestante. 
 
Responda: 
1. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante 
que apresenta azia? 
• Evitar alimentos gordurosos, industrializados com alto teor de sódio, 
alimentar-se com maior frequência e com pequenas quantidades, 
aumentar o consumo de alimentos naturais, suplementar com 
vitamina B6 e tomar chá de gengibre. Evitar também líquidos durante 
as refeições; e também ingestão de alimentos de difícil digestão 
(café, temperos, chocolate, preparações gordurosas e etc). 
 2. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante 
que apresenta constipação intestinal? 
• Colocar alimentos rico em fibras solúveis e aumentar o consumo de 
água, ingerir frutas laxativas, probióticos, cereais integrais e 
leguminosas. 
3. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante 
que apresenta pirose? 
• Realizar preparações com gengibre, evitar alimentos com temperos 
fortes, aumentar consumo de líquidos e água, de preferência 
gelados. 
4. Uma gestante, 28 anos, 165 cm, PPG 60kg procura orientação 
nutricional. Na consulta ela está na 18ª semana gestacional e relata 
estar seguindo o cardápio recomendado por uma amiga que foi 
publicado no O Globo. Você deverá realizar a análise qualitativa e 
quantitativa (energia, proteína, lipídios, ferro, cálcio, ácido fólico, fibras) e 
diante da análise realizada sugerir modificações neste cardápio, 
justificando cada item incluído ou excluído do cardápio de acordo com 
as orientações referentes ao planejamento de cardápio para gestantes. 
 
 
 
Café da Manhã 
 1 copo de leite ou iogurte ou 1 fatia de queijo branco; 
 2 fatias de pão de centeio ou integral ou 1 pão francês; 
 1 fruta (suco ou porção). 
Lanche Manhã 
 Frutas (suco ou porção). 
Almoço 
 3 a 4 colheres de sopa de arroz integral ou branco ou uma porção 
pequena de mas 
 1 porção pequena de carne vermelha ou frango ou peixe; 
 1 porção de verduras e legumes crus e cozidos; 
 1 fruta (de preferência rica em vitamina C: acerola, laranja, morango). 
Lanche 
 1 copo de leite ou vitamina (de frutas com leite) ou 1 iogurte; 
 3 a 4 biscoitos salgados ou torradas. 
Jantar 
 Salada mista (verduras, legumes e folhas); 
 1 porção de carne, de preferência frango ou peixe sem pele; 
 Ou sopa de legumes, verduras e canja. 
Ceia 
 1 copo de leite ou 1 iogurte; 
 1 porção de fruta. 
 
 
SUGESTÃO: 
Café da Manhã: 
- Vitamina de frutas com aveia (1 copo de leite, 1 porção de fruta e 2 
colheres de sopa de aveia 
- 1 fatia de pão integral + 1 ovo 
 Foi inserida proteína e fibra para melhor digestão e saciedade da 
grávida. 
Lanche Manhã: 
- Mamão com aveia 
 Para ajudar na digestão. 
Almoço: 
- 3 a 4 colheres de sopa de arroz integral ou branco ou uma porção 
pequena de massa 
- 1 concha de feijão carioca 
- 1 porção pequena de carne vermelha ou frango ou peixe 
- 1 porção de verduras e legumes crus e cozidos 
- 1 fruta (de preferência rica em vitamina C: acerola, laranja, morango) 
 Inserimos leguminosas para que fique uma refeição completa e 
equilibrada. 
Lanche: 
- Mingau de aveia 
 Mais fibra para ajudar na constipação. 
Jantar: 
- Salada mista (verduras, legumes e folhas) 
- 1 porção de carne, de preferência frango ou peixe sem pele ou 
- Sopa de legumes, verduras e canja 
 Mantemos, pois, está adequado. 
Ceia: 
- 1 iogurte 
- Fruta 
 
Alteração no leite pois ele atrapalha na digestão da gestante e provoca 
ainda mais azia. 
 
 
Alimento 
Per 
capita 
(g) 
Calorias 
(Kcal) 
 
Prot. (g) 
CH 
(g) 
 
Lip. (g) 
Vit. 
C(mg) 
 
Cálcio 
(mg 
 
Ferro 
(mg) 
Leite 
integral 
195 111,15 5,66 9,07 5,85 0 292,50 0 
Pão 
francês 
25 71,40 2,36 14,20 0,64 
 
0 0,11 0,77 
Mamão 141 54,99 125,21 0,86 0,20 87,14 33,84 0,14 
Iogurte 125 63,75 5 2,5 3,75 0 178,7 0 
Abacaxi 130 62,04 1,3 15,6 0 0 28,6 0,39 
Torrada 96 361,92 10,08 71,61 3,16 0 18,24 1,15 
Mamão 100 40 0,5 10,4 0,1 82,2 22 0,2 
Peixe 180 323,01 42,93 0 15,58 1,78 10,66 0,98 
Canja 275 151,85 23,10 7,62 4,95 1,07 16,00 1,22 
Salada 
verão 
170 32,69 2,74 4,71 0 0 78,46 1,31 
Arroz 
integral 
100 124 2,7 5 1 0 0 0,3 
Macarrão a 
bolonhesa 
100 120 4,9 22,5 0,9 0 11 1,4 
Frango 200 374 56 0 15 0 18 0,12 
assado 
Espinafre 200 134 5,4 8,4 10,8 10,6 224 0,12 
Cenoura 100 30 0,8 6,7 0,2 0 26 0,1 
TOTAL 2137 288,68 179,17 62,13 182,79 958,11 8,2 
Kcal 2055,0 1123,0 717,0 560,0 
% 117,0 54,64 34,89 27,25 
 
 Analise qualitativa 
1. Café da manhã: fazer a ingestão de leite e derivados para aumentar o 
consumo de cálcio, consumo proteico visando a fase de crescimento e 
desenvolvimento da criança. 
2. Lanche: aumentar a fonte de cereais integrais a fim de melhorar a 
transição intestinal. 
3. Almoço: Acrescentar fonte de leguminosas, a fim de melhorar o aporte 
proteico, de fibras e ferro, acrescentar folhas verdes escuras (cálcio). 
4. Jantar: Ingerir maiores quantidades de verduras e proteínas, para 
melhoras nutricionais. 
5. Ceia: colocar frutas ou ingestão de líquidos. 
 
AULA 2 – ROTEIRO 2 
 Planejamento de Cardápios para Lactente 
 
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para 
lactente em estudos de casos. 
 
Exercícios: 
1. Caso: 
Criança com 6 meses, eutrófica, cujo esquema alimentar está 
representado abaixo: 
� 6h: leite materno livre demanda; 
� 9h: pera raspadinha; 
� 11h: sopa de legumes e feijão peneirada e caldo de carne (prato 
pequeno); 
� 11h30: suco de frutas (1/2 copo pequeno); 
� 13h: leite materno; 
� 14h: leite materno; 
� 15h: ½ maçã; 
 � 15 às 18h: leite materno livre demanda; 
 � 18h: igual ao almoço; 
 � Após 18h: leite materno livre demanda. 
Comente sobre o esquema alimentar citado. Qual seria sua conduta diante 
deste caso? 
• O leite materno é uma excelente fonte para suprir todas as 
necessidades nutricionais não sendo necessário nenhum outro tipode alimentação para o bebê, até o sexto mês de vida. A partir daí, 
começa então a introdução alimentar, desde que a criança 
apresente os devidos sinais de estar pronta para essa fase. Depois 
disso, introduz 3 refeições ao dia e complementa ao leite materno. 
Prestar atenção na forma de preparo pois não se pode liquidificar a 
comida para a criança. Sugestão de ingerir leguminosas no jantar e 
cereais. Prestar atenção ao suco de frutas ainda não é 
recomendado, melhor um pedaço da própria fruta como por 
exemplo um pedaço de laranja lima que preserva as fibras do 
alimento e mais uma vez estimula o conhecimento deste alimento 
pelas mãos e sentidos do bebê. 
 
2. Caso: 
Criança de 7 meses, eutrófica. Pela ficha da anamnese, o esquema 
alimentar foi o seguinte: 
� 7h: leite materno livre demanda; 
� 10h: ½ fruta amassada; 
� 12h: papa de legumes (preparada com legumes liquidificados, sem sal 
ou outros temperos) – a criança aceita de 2 a 3 colheres de sobremesa; 
 � 15h: leite materno livre demanda; 
� 18h: igual ao almoço + 1 potinho de Danoninho; 
� 21h: leite materno livre demanda. 
 
Faça comentários sobre o esquema alimentar apresentado e descreva 
sua conduta. 
• Este cardápio foi feito para uma criança eutrófica ou com 
sobrepeso; enfatizar que deve se cuidar da alimentação com 
atenção até a fase adulta. Fazer com que tenha menos 
ultraprocessados na alimentação; não liquidificar e sim dar pedaços 
macios quando se tratar de legumes ou verduras. Não dar sempre a 
mesma coisa do almoço e jantar, sempre alternar. Lembrar que 
antes dos dois anos de idade não é recomendado oferecer açúcar 
ao bebê, não indicamos dar danoninho, o ideal é o açúcar das 
frutas. O açúcar é calórico e não é nutritivo, não tem benefício 
nenhum para o organismo do bebê. 
 
AULA 2 – ROTEIRO 3 
 Planejamento de Cardápios para Pré-Escolares 
 Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético 
para pré-escolar em estudos de casos. 
 
 Exercício: 
 � Avalie (qualitativo) o cardápio (semanal) de uma escola particular. 
 
 
 Analise: 
• Sucrilhos (produto cheio de açúcar e industrializado). 
• Suco de frutas ofertado na refeição principal, quando devia ser limitado 
aos lanches intermediários ou melhor ainda substituído pela fruta. 
• O feijão foi ofertado em apenas uma das refeições durante uma semana 
inteira. 
• A água foi ofertada apenas no jantar, quando o correto seria no 
intervalo de todas as refeições. 
• Faltou a oferta de legumes cozidos. 
• Faltou a oferta de ovos e peixes. 
• Chá e café não é uma boa introdução alimentar para criança. 
 
Segundo orientação da DRIS, a quantidade de ferro encontrada na 
composição dos cardápio de lanche e almoço sugerida, está acima do 
recomendado para crianças em idade pré escolar. 
 
 � Proponha mudanças que propiciem a promoção da saúde das crianças. 
 
 
Data 06/01 07/01 08/01 09/01 10/01 
Dia da semana Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
 
Desjejum 
Suco de 
melancia 
com geleia 
Minipão 
bisnaguinha 
com geleia 
 
Leite com 
banana 
(sem 
sucrilhos) 
 
Suco de pera 
Pão de 
forma com 
queijo 
muçarela 
 
Leite com 
café 
(clarinho) 
Bolo de 
fubá 
 
Vitamina de 
frutas 
 
Almoço 
Arroz com 
beterraba, 
ervilha seca, 
rocambole de 
frango, purê de 
batata 
Salada de 
acelga 
Suco de limão 
Goiabada 
 
Macarrão à 
bolonhesa, 
purê de batata 
Salada de 
alface 
Suco de laranja 
Pera 
Arroz, 
feijão 
preto, 
isca de 
fígado 
acebolada 
e 
farofa de 
cenoura 
Salada de 
agrião 
Suco de 
abacaxi 
Mexerica 
Arroz 
parboilizad
o, 
strogonoff 
de frango e 
batata 
palha 
Salada de 
alface 
Suco de 
manga 
Banana 
Macarrão 
manteiga 
com 
salsinha e 
omelete de 
legumes 
Salada de 
escarola 
com 
tomatinho 
Suco de 
goiaba 
Laranja 
Lanche da 
tarde 
Biscoito de 
morango 
Suco de 
maçã 
Bolo de milho 
(sem chá) 
Frutas no 
espeto com 
mel 
Torrada 
com geleia 
Iogurte 
Pão de 
queijo Suco 
de frutas 
 
Jantar 
 
Risoto de 
carne com 
legume Fruta 
Água mineral 
(hidratação) 
 
Sopa 
minestrone 
Fruta 
Água mineral 
(hidratação) 
Arroz e 
panqueca 
de frango 
Salada de 
couve 
Fruta 
Água 
mineral 
(hidratação
) 
Arroz, 
frango 
desfiado 
com milho 
e ervilha 
Salada de 
cenoura 
Água 
mineral 
(hidratação) 
 
Sopa de 
creme de 
legumes 
com frango 
Fruta 
Água mineral 
(hidratação) 
� Elabore duas preparações (receitas): lanche e almoço calculando o valor 
calórico (VCT), a % de macronutrientes e micronutrientes (Fe, Ca, Vit. C) 
fornecidos (baseando-se nas recomendações DRIs). 
Receita café da manhã pré-escolar: Pão com requeijão + leite com cacau em 
pó sem açúcar. 
Receita de almoço pré-escolar: Arroz, feijão carioca, carne moída, abobrinha 
refogada e salada de alface. Sobremesa: 1 laranja. 
 
 
Alimento 
Per 
capita 
(g) 
Calorias 
(Kcal) 
 
Prot. (g) 
 CH 
 (g) 
 
Lip. (g) 
Vit. 
C(mg) 
 
Cálcio 
(mg 
 
Ferro 
(mg) 
Pão 
francês 
50 
 
143 4,71 28,41 1,275 _ 1,54 55,5 
Requeijão 3,5 9,1 0,31 0,17 0,79 _ 10,03 _ 
Leite 
integral 
240 144 7,2 11,52 7,68 _ _ 280,8 
Cacau 20 81 5 10 _ _ _ _ 
Arroz 
branco 
80 99,75 1,86 20,38 0,94 0,42 99,42 1,10 
Feijão 86 52,46 2,87 7,14 1,38 0,47 15,60 0,89 
Carne 
moída 
100 293,11 24,09 0,86 20,83 0,69 137,48 2,45 
Abobrinha 
refogada 
100 20 0,91 4,32 0,31 5,5 27 0,36 
Salada de 
alface 
100 13 1,02 2,1 0,19 3,9 19 0,5 
Laranja 
Lima 
110 50,6 1,21 12,65 0,1 0,1 34,1 _ 
TOTAL 889,5 906,02 49,18 97,55 33,495 11,08 344.17 341,6 
Kcal 196,72 390,2 301,4 
% 11,02 43,07 33,27 
 
AULA 3 – ROTEIRO 1 
Planejamento de Cardápios para Escolares 
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para 
escolares em estudos de casos. 
 
Exercício: 
1- Caso: Criança em fase escolar 
� Criança do sexo masculino, com idade de 6 anos, cursando classe de 
alfabetização, frequenta escola particular no período vespertino (das 
12h30 às 17h30). 
� Leva lanche de casa para escola. 
� Pratica natação 2 vezes por semana pela manhã, além da aula de 
educação física na escola 1 vez por semana. 
� No restante do tempo, brinca em casa (apartamento), joga no 
videogame ou assiste TV. Dados Antropométricos: 
� Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física moderada (ativo). 
 Assim: 
� Planejar a dieta desta criança, exemplificando com um cardápio de 1 
dia. 
� Calcule: energia, macronutrientes, cálcio, ferro e vitamina C. 
 Considere: 
 Criança, sexo masculino, 6 anos, 26 kg, 126 cm, atividade moderada 
(ativo). 
 NEE para meninos de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa 
corporal/estatura de 5 a 85 para IMC). 
AF = coeficiente de atividade física para meninos de 3-18 anos: 
AF = 1 se GAF é estimado em ≥ 1(g) 
 
CH 
(g) 
 
Lip. 
(g) 
 
Cálcio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Vit. C 
(mg) 
Pão francês 50 285 1,43 37,3 2,55 111 3,08 0 
Requeijão light 8 37,14 2,28 0 2,64 72,86 0 0 
Vitamina 200 60 3 0 3,2 117 0 0 
Maça 130 59 0,19 11,9 0,36 7 0,18 5,7 
Biscoito de 
aveia 50 376,12 7,93 17,75 11,55 27,53 2,62 0,4 
Arroz integral 100 76,76 1,5 27 1,34 0,28 0,28 0 
Feijão 50 61 3,34 0 1,6 18,15 10,34 0,03 
Carne moída 50 293,11 14,09 1,0 20,83 13,74 2,45 0,69 
Cenoura crua 30 43 1,04 2 0,16 27 0,5 9,3 
Alface 20 13 1,02 0 0,19 19 0,05 3,9 
Tomate 10 21 0,85 5,1 4,65 19,1 0,45 19,1 
Banana 86 98 1,3 26,9 0,1 8 0,4 5,7 
Bolo de aipim 60 170 2,45 0 10,17 48,19 1,75 19,55 
Bolo de aipim 60 
Suco de abacaxi com hortelã sem 
açúcar 
200 
Jantar 
Risoto de frango 80 
Ervilha cozida 20 
Rúcula 
Suco de cupuaçu 200 
Ceia 
Salada de frutas 100 
Suco abacaxi 200 22,07 0 23,50 0,19 5,72 0,3 6,84 
Rúcula 20 17,22 1,6 0 0,3 180 3,14 51 
Ervilha cozida 20 81 5,32 0 0,47 18,91 1,37 0,04 
Suco cupuaçu 200 71,99 0,24 0 0 3,46 0,637 51 
Risoto de 
frango 80 178,41 10,5 41,32 3,16 32,11 1,72 0,04 
Salada de 
frutas 100 52,76 0,75 35,27 0,21 24,85 0,14 4,51 
TOTAL 1464 76,83 229,04 
 
63,67 753,9 29,40 177,8 
Kcal 2016,58 
Kcal 
 916 Kcal 567 Kcal 
% 99,78% 26,23 45,43 28,12 
 
 
AULA 3 – ROTEIRO 2 
Planejamento de Cardápios para Adolescentes 
 
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para 
adolescente em estudos de casos. 
 
Exercício: 
1- Caso: Adolescente 
 
� Adolescente do sexo masculino de 17 anos, com IMC 20,0 (próximo 
ao P50), tem 1,80 m de altura, peso 65 Kg. 
� Treina futebol no time da escola 3 x por semana. 
� Costuma omitir o café da manhã, pois diz não sentir fome nesse 
horário. 
� Não gosta de consumir frutas, legumes e verduras. 
Assim: 
� Planejar a dieta deste adolescente, exemplificando com um cardápio 
de 1 dia. � Calcule: energia, macronutrientes (carboidratos, lipídeos e 
proteínas) zinco, cálcio, vitamina A e vitamina C. 
Atenção: 
� Calcular a energia pela OMS (98). Fórmula: (16,6 x P) + (77 x A) + 
572. 
� Fator de atividade física leve (OMS,98). 
� Distribuição dos macronutrientes pelo Guia Alimentar (MS, 2005). � 
Elaborar no mínimo 5 refeições/dia. 
 
 Cálculo OMS (98): (16,6 x 65) + (77 x 1,80) + 572 x 1,55 
 1079 + 138,60 + 572 x 1,55 
 = 2773,88 Kcal 
 
 
Cardápio: 
Alimento/Refeição Peso (g/ml) 
Café da Manhã 
Achocolatado 100 
Mamão papaia 40 
Queijo minas frescal 10 
Pão de forma integral 50 
 
Lanche 
Banana prata 80 
Almoço 
Arroz integral cozido 150 
Feijão carioca cozido 120 
Filé de merluza assado 110 
 Espinafre refogado 40 
 Salada de tomate 40 
 Sobremesa 
 
 
 
Alimentos 
Per 
capit
a 
(g) 
Caloria
s 
(Kcal) 
 
Prot. 
(g) 
 
CH 
(g) 
 
Lip. 
(g) 
 
Cálcio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Vit. C 
(mg) 
 
Achocolatado 100 82,82 2,10 14,16 2,17 69,79 0,46 3,26 
Mamão 
papaia 40 16,06 0,18 4,18 0,05 8,97 0,08 32,88 
Queijo minas 
frescal 10 26,43 1,74 0,32 2,02 57,93 0,09 0,00 
Pão de forma 
integral 50 126,60 4,71 24,97 1,83 65,88 1,49 0,00 
Banana prata 80 78,60 1,01 20,77 0,05 6,05 0,30 17,27 
Arroz integral 
cozido 150 185,30 3,88 38,71 1,50 7,81 0,39 0,00 
Feijão carioca 
cozido 120 91,71 5,73 16,31 0,65 31,91 1,55 0,00 
Filé de merluza 
assado 110 134,10 29,26 0,00 1,01 39,50 0,41 0,00 
Bolo de chocolate 200 
Lanche 
Achocolatado 200 
Biscoito salgado, cream cracker 40 
Queijo minas meia cura 120 
Jantar 
Macarrão ao molho bolonhesa 200 
Carne bovina, capa de contrafilé sem 
gordura grelhada 
90 
Salada de 
tomate 40 8,22 0,32 2,05 0,00 2,78 0,12 5,12 
Espinafre 
refogado 40 26,90 1,09 1,70 2,17 44,95 0,26 2,11 
Bolo de 
chocolate 200 820,03 12,45 109,44 36,94 149,17 4,26 0,00 
 Achocolatado 200 165,64 4,20 28,32 4,34 139,58 0,92 6,52 
Biscoito, 
salgado, cream 
cracker 40 172,69 4,02 27,49 5,77 8,00 0,88 0,00 
Queijo minas, 
meia cura 120 384,87 25,45 4,29 29,53 835,10 0,26 0,00 
Macarrão 
molho bolonhesa 200 239,06 9,87 45,04 1,78 21,10 2,78 0,00 
Carne bovina, 
capa de contra-
filé, sem 
gordura, 
grelhada 90 215,50 31,56 -0,01 8,96 7,96 2,56 0,00 
TOTAL 1590 550,32 1350,92 
 
889,02 
Kcal 2.7774,5
3 
 
% 19,72% 48,41% 31,86% 
Total 99,99% 
 
 
AULA 3 – ROTEIRO 3 
Planejamento PESSOA IDOSA 
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para 
pessoa idosa em estudos de casos. 
Exercício: 
1- Caso: Pessoa Idosa 
 � Dr. Jorge é um médico aposentado, tem 84 anos, pesa 80 kg, mede 
1,72 cm e mora com a mulher. Há um ano vem apresentando dispneia 
ao mínimo esforço, o que reduziu suas atividades e como consequência 
apresentou também um quadro de depressão. A medicação que está 
tomando interage negativamente nas sensações de paladar e olfato; por 
este motivo só escolhe alimentos ricos em açúcar e gordura: pudim, 
empadinhas, bolinhos fritos etc. 
 
Assim: 
� Elabore um cardápio adequado considerando os seguintes 
micronutrientes: Cálcio, Vitamina A e C, Fibras. 
 
 CAFÉ DA MANHÃ Peso (G/ml) 
 1 fatia de pão Integral 25 
 1 copo de café 50 ml 50 
 Omelete de queijo 100 
 
 LANCHE DA MANHÃ 
Maça fuji 100 
1 copo de suco de laranja 200 
 
ALMOÇO 
 Arroz integral 100 
 Lentilha cozida 50 
File frango grelhado 100 
Tangerina 75 
 
LANCHE DA TARDE 
 Aveia com banana e mel 
 
JANTAR 
Arroz com lentilhas 60 
Panqueca de carne moída 100 
Couve cozida 40 
 
CEIA 
Chá de erva doce 200 
Torrada 40 
Tabela tacundura 
 
 
 
Per 
capita 
Calorias 
(Kcal) 
 
Ferro 
(mg) 
Vit. C 
(mg) Alimentos (g) Prot. CH Lip. 
Cálcio 
(mg) 
 (g) (g) (g) 
Omelete de 
queijo 
100 268 15,6 0,4 22 166 1,4 0 
Café 50 4,5 0,35 0,75 0,05 1,5 0 0 
suco de 
laranja pera 
200 66 0,5 5,01 0,06 4,62 0 48,38 
mamão 100 196 0,2 10,4 0,1 22 0,2 82,2 
Maça 100 56 0,3 15,2 0 2 9 2,4 
lentilha 
cozida 
50 1,5 3,15 8,15 0,5 16 1,5 0 
Arroz 
integral 
100 124 2,6 25,8 1 5 0,3 0 
frango 
grelhado 
100 207 22,4 0,6 12,1 8 6,5 9,7 
1 tangerina 75 27 0,13 2,37 0 1,08 0 11,28 
aveia 15 59,1 2,08 9,99 5,02 28,37 2,6 0,82 
Banana 
Nanica 
50 92 1,4 23,8 0,1 3 0,3 5,9 
mel 20 61,8 0 16,8 0 6,78 0,18 0,43 
Arroz e 
lentilha 
100 229 23,2 0 6,7 13 0,5 5,35 
Panqueca 100 15 0,4 14 0,2 0,03 0,1 0 
Couve 40 26 0,31 3,09 0 1,04 0,05 0,98 
Torrada 40 108 5,05 17,17 3,6 5 0,55 0 
100 ml de 
cha de erva 
doce 
200 1 0 0,4 0 2 0 0 
 
TOTAL 1285 77,67 153,93 51,43 285,42 23,18 167,44 
 
Kcal 1541,9 310,68 615,72 462,87 
% 
 
 
Responda: 
� Que tipos de sugestões você tem para dar sobre as compras e preparo 
regular das refeições? 
• Dar preferência para alimentos integrais, proteínas com alto valor 
biológico, escolher azeites, óleos vegetais, castanhas como fonte de 
gordura boa; vegetais verde-escuros, frutas cítricas e antioxidantes. 
Cozinhar bem os alimentos para melhora da mastigação e digestão; e 
não temperar com temperos industrializados. E sempre preferir por 
alimentos in natura para manter os nutrientes. 
 
 
AULA 4 – ROTEIRO 1 
Preparo e Per Capita de Refeições nos Diferentes Ciclos da Vida 
 
Objetivos: 
Calcular as quantidades dos ingredientes (alimentos) para cada preparação do 
cardápio. Preparar as refeições para os diferentes ciclos de vida. Café da 
manhã e almoço. 
Calcular o VET, Cálcio, Ferro, Vitamina A, Vitamina C, Ácido fólico e Densidade 
Energética das preparações. 
GRUPOS 
Cada grupo deverá elaborar as preparações abaixo de acordo com o quadro 1: 
1. Almoço – Pré-escolar 
2. Almoço – Adolescente 
3. Almoço – Adulto 
4. Almoço – Pessoa idosa 
5. Café da manhã – Pré-escolar e adulto 
6. Café da manhã – Adolescente e pessoa idosa 
a) Para o cálculo das refeições, considerar a utilização de: óleo, vinagre,cebola, alho, sal e açúcar. 
b) Considerar as características do ciclo de vida para realizar o porcionamento. 
c) Pesar todos os alimentos que serão utilizados crus e cozidos. 
 
 
 
 
 
GRUPO 4 – IDOSO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nosso grupo 4 ficou responsável pelo almoço de uma pessoa idosa. 
 
Arroz pastoso Grupo 4: 
 1 xícara de chá de arroz; 
 1 dente de alho espremido; 
 1 colher de sobremesa de óleo de soja; 
 3 xícaras de chá de água fervente; 
 ¼ de cebola pequena picada; 
 1 colher (café) de sal. 
 
Cenoura refogada Grupo 4 
1 cenoura; 
½ colher (café) rasa de sal; 
Lave a cenoura crua. Retire a casca e corte em cubos; Em uma panela, 
coloque o óleo, a cebola e o alho, leve ao fogo baixo, após dourar os temperos 
acrescente a cenoura, ½ xícara de água e deixe cozinhar até amolecer, se 
necessário acrescente mais água. 
Idoso 
Salada de tomate 
Arroz e caldo de feijão 
Carne de panela 
Cenoura refogada 
Maça cozida 
Carne de panela Grupo 4 
Não tivemos a receita no roteiro, então fizemos carne de panela cozida na 
pressão. 
 
Feijão Grupo 4 
100 g de feijão 
a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água 
quente por 30 minutos; 
b. Escorrer a água; 
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura 
(eliminação do vapor da panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 
minutos; 
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao 
fogo novamente. 
 
Salada de tomate Grupo 4 
Fizemos um vinagrete temperada com limão, sal e cebola. 
 
Maça cozida Grupo 4 
Cozinhamos a maça e só temperamos com canela. 
 
Fonte: autoria própria. (2023) Fonte: autoria própria. (2023) 
 
Calcular o VET, Cálcio, Ferro, Vitamina A, Vitamina C, Ácido fólico e 
Densidade Energética das preparações. 
 
 
Alimentos 
Per 
capita 
(g) 
Calorias 
(Kcal) 
 
Prot. 
(g) 
 
CH 
(g) 
 
Lip. 
(g) 
 
Cálcio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
 
Vit. A 
(mg) 
Vit. C 
(mg) 
 
Ac. 
folico 
Arroz pastoso 100 217,5 4,54 50,51 0,41 9,37 0,47 - 0,00 - 
Feijão cozido 100 175,6 2,82 8,02 0,32 15,69 0,76 - 0,00 0,059 
Cenoura 
refogada 133,80 53,2 23,66 0,00 21,15 25,98 2,10 
- 
0,00 
- 
Carne de 
panela 285,9 74,4 1,63 16,72 0,00 4,93 0,27 
- 
5,26 
- 
Maçã cozida 154 87,54 0,32 23,22 0,34 2,69 0,13 - 3,37 - 
Tomate 164,10 67,02 
Óleo 30 22,2 0 0 30 0 0 0 0 0 
Alho 5 10,17 0,63 0,46 0,01 0,23 0,07 0 0 0 
Cebola 20 57 0,6 1,44 1,44 18,9 0,06 0 0 0 
Sal 1 0 0 0 0 0 0,01 0 0 0 
TOTAL 992,8 34,29 130,22 53,67 78,99 3,9 0 8,63 0,059 
Kcal 762,5 
Kcal 
137,16 
Kcal 
520,88 
Kcal 
483,03 
Kcal 
 
% 100,24 
% 
 12,04% 45,79% 42,41% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 BIBLIOGRAFIA 
FERREIRA, Carolina Menezes. Livro texto unidade I, Acesso em 28 de 
setembro de 2023. 
TUCUNDUVA, Sonia Philiph. Tabela de composição dos alimentos 5° edição. 
UNICAMP, Tabela de composição dos alimentos (TACO) 4° edição ampliada e 
revisada. 
 
 
	Café da Manhã
	Lanche Manhã
	Almoço
	Lanche
	Jantar
	Ceia
	Café da Manhã:
	Lanche Manhã:
	Almoço:
	Lanche:
	Jantar:
	Ceia: