2 AULA DO DIA 04 11 2024

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Introdução 
 Determinantes da qualidade da carcaça e da 
carne bovina 
 Melhoramento para fenótipos de carcaça 
 Melhoramento para qualidade de carne 
 
Figura 1. Parte do fluxo do agronegócio a carne bovina brasileira 
Fonte: Embrapa gado de corte, sistema de produção Integrada (ASPO) 
carne bovina. 
 
Carcaça 
 Bovino abatido, sangrando, esfolado, eviscerado, 
desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula 
mamária na fêmea ou testículos e verga, exceto 
suas raízes (no macho) 
 
 
 
 
 
 
 
Melhoramento de Carcaça 
Qualidade para o Produtor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qualidade para o Frigorífico 
 
Qualidade para o consumidor 
 
 
 
Melhoramento de Aspectos quantitativos (Homeostasia 
vs. Monstruosidades 
MELHORAMENTO PARA FENÓTIPOS DE CARCAÇA 
Ondas de Crescimento 
 
 
 
 
 Aspectos Quantitativos 
o Rendimento de carcaça 
 
o Rendimento de carcaça 
 Diminuição de subprodutos não 
comestíveis 
 
 Diminuição de subprodutos 
comestíveis 
 Vísceras 
 Aspectos ambientais – 
Ganho compensatório 
 Aumento da produção de 
carne 
 Músculo duplo; 
 Taurino; 
 Leiteiro 
 Acabamento – qualidade de 
cortes primários 
o Proporção dos tecidos 
 Relação M.O 
positivam/relacionada 
c/rendimento carcaça 
 Carcaça Ideal 
 Máximo de músculos 
 Mínimo de osso 
 Desejável de gordura 
 
o Proporção de cortes 
 Carcaça ideal 
 Máximo de cortes de 
maior valor (1°) 
 Mínimo de cortes de 
pouco valor (2°) 
 Maturidade fisiológica ?? 
 
 Melhoramento para aumentar o 
desejo de compra de carne 
bovina 
 Pelo apelo visual. 
 Carne in natura 
 Cor de carne 
 Marmorização 
 Melhoramento para aumentar a 
satisfação de consumo da 
carne bovina 
 Carne preparada 
 Maciez 
 Sabor 
 Apelo visual da carne in natura 
 Cor da carne – 
vermelho brilhante 
 Carne escura 
– rejeição 
 Cor da gordura – 
Branca creme claro 
 Cordura 
amarela – 
animal velho 
 Marmorização – 
desejo do consumidor 
ainda é desconhecido 
 FAVORÁVEL 
– aspectos 
sensoriais 
(sabor, 
suculência e 
maciez) 
 DESFAVORÁ
VEL – 
Publicidade 
negativa (apelo 
contrário à 
ingestão de 
calorias e 
gorduras de 
origem animal) 
 
o Qualidade da carne 
 O maior entrave para fazer 
seleção para esse critério está 
na forma de preparo da carne 
– selecionar para qual objetivo 
 Não existe carne moía 
dura! 
 Os temperos 
mascaram o sabor da 
carne 
 Carne de sopa é 
sempre suculenta 
 O Segundo maior entrave é 
como medir a qualidade da 
carne 
 Operacional – corte 
não padronizado 
 Instrumental – 
colorimétrica e força 
de cisalhamento 
 Painel e degustação 
 
o Marmorização 
 Ordem de deposição de 
gordura 
 Interna – intermuscular 
– externa – 
intramuscular 
 Sexo determina a habilidade em 
depositar gordura intramuscular 
 Fêmeas > castrados > 
inteiros; 
 Genética determina a habilidade 
em depositar gordura 
intramuscular 
 Wagyo, Angus e 
Charolês 
o Maciez 
 O maior entrave comercial é a 
falta de garantia de maciez 
 Efeito ambienta determinante 
 Sistema de produção 
determina o ponto de 
abate 
 Manejo após o abate 
(práticas industriais: 
estimação elétrica, 
resfriamento, 
maturação, etc.) 
 Forma de preparo 
 Sexo 
 Fêmeas > castrados > 
inteiros 
 Raça (subespécie) 
 ZebuínoCarcaça / Progênie / 
Ano: 
o AOL, AOL / 100, Ratio (Musculosidade) + 
EGS e EGS/100 (Precocidade) + 
Marmoreio (Qualidade da carne) da 
Progênie; 
o Formação GC Progênie Avaliada; 
o Correlação das medidas quanto 
Ambiente e Idade; 
o Formação índices seleção fazenda: 
 70% carne + 25% EGS + 5% 
Qualidade 
o Suporte para tomadas de decisão 
 Seleção Novilhas e touros pelo 
índices Seleção Fazenda 
 Quantificar efeito e cada touro 
no rebanho – superioridade 
filhos 
 
Resultado – Gado Comercial 
GADO COMERCIAL – NELORE / ANELORADO 
1. Objetivo 
a. Máximo Rendimento de carcaça 
b. Reduzir idade de abate 
c. Qualidade da carne 
 
 
 
 
 
 
GENÉTICA NELORE 
 
GENÉTICA SENEPOL 
 
 
Certificação 
 Quem pode fazer 
o Profissional ciências agrárias 
CERTIFICADO 
o UCG (Conselho Ultrassom USA) / 
ATUBRA (Associação Técnicos 
Ultrassom – 2011) 
o Equipamento CERTIFICADO; 
o Software CERTIFICADO; 
o Credenciado Laboratório imagens 
CERTIFICADO; 
 
 
 
 
 
 
 Software Interpretação 
o Além das medidas TRADICIONAIS: AOL, 
EGS e EGG; 
o Mais medidas de CARCAÇA 
 AOL / 100 kg, Ratio e 
Marmoreio 
o TEMPO REAL: Coleta, Interpretação e 
Armazenamento 9 imagens / ANIMAL 
o Segurança e Precisão Informação! 
 
 Apartação de Lotes por “Software Ultrassom” 
 
Confinamento 
 Apartação de Lotes por “Software Ultrassom” 
 A mesma ferramenta utilizada no melhoramento 
genético – proporciona resultados econômicos 
no confinamento comercial