Apostila unoesc gastronomia

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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA – UNOESC 
CURSO DE GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA INTERNACIONAL 
RECEITUÁRIO – AULA PRÁTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREFESSOR 
CHEF RONI CESAR BRESOLA 
 
 
 
 
 
 
AGOSTO, 2021 
 
 
 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
Aula 01 
 
Cozinha Mexicana 
GUACAMOLE 
 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Abacate Maduro 150 G 
Cebola Roxa 25 G 
Tomates maduros 50 G 
Coentro 15 G 
Limão Tahiti (suco) 15 Ml 
Pimenta dedo de moça 5 g 
Sal Q.B 
 
 
PROCEDIMENTO / PREPARO: 
1) Corte a cebola e o tomate em brunoise e reserve. 
2) Descasque o abacate e tire o caroço, coloque a polpa do abacate em um bowl e esmague 
toda a polpa com auxílio de um garfo, ou corte em brunoise. 
3) Misture a cebola, o tomate já cortado e tempere com o sal e o suco do limão. 
4) Corte apimenta ao meio e tire a semente, lave em água corrente e corte em fatias finas, 
acrescente aos outros ingredientes. 
5) Finalize com o azeite e o coentro picado misturando bem. 
6) Sirva com Nachos fritos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TORTILHA DE MILHO 
 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Fubá fino 200 G 
Farinha de trigo peneirada 100 G 
Banha ou óleo 10 G 
Água Q.B 
Sal 1 Colher de chá 
 
PROCEDIMENTO / PREPARO: 
1) Misturar as farinhas com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e fácil 
de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa. 
2) Deixar descansar coberta com um pano ou plástico. 
3) Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada 
enfarinhada. 
4) Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha 
 
TORTILHA DE TRIGO 
 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Farinha de trigo peneirada 300 G 
Banha ou óleo 10 G 
Água Q.B 
Sal 1 Colher de chá 
 
PROCEDIMENTO / PREPARO: 
1) Misturar as farinhas com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e fácil 
de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa. 
2) Deixar descansar coberta com um pano ou plástico. 
3) Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada 
enfarinhada. 
4) Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha 
 
 
 
 
BURRITO 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Fubá fino 200 G 
Farinha de trigo peneirada 100 G 
Banha ou óleo 10 G 
Água Q.B 
Sal 1 Colher de chá 
 
PROCEDIMENTO / PREPARO: 
Recheio 
1) Carne moída refogada e temperada 
2) Alface cortado em tiras bem finas 
3) Tomate e cebola em cubos pequenos 
4) Queijo prato ralado (grosso) 
 
5) Misturar as farinhas com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e fácil 
de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa. 
6) Deixar descansar coberta com um pano ou plástico. 
7) Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada 
enfarinhada. 
8) Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guajolote en mole poblano 
Quantidade Ingredientes 
200 g Peito de peru cozido em caldo e desfiado 
 
2 dentes 
½ uni 
½ uni 
½ uni 
½ uni 
½ uni 
2 uni 
20 g 
10 g 
4 uni 
½ cchá 
5 cm 
1 uni 
10 g 
30 g 
a gosto 
Mole: 
Alho picado 
Cebola picada 
Chile jalapeño picada 
Chile chipotle picada 
Chile Habanero 
picada Dedo-de-
moça picada 
Tomate maduro em 
cubos Amêndoa sem pele 
Amendoim moído 
Cravo-da-índia 
Pimenta preta em 
grãos Canela em pau 
Anis estrelado 
Passas pretas 
Chocolate meio amargo 
Sal 
 
1 cchá 
200 g 
Finalização: 
Gergelim branco 
torrado Arroz branco 
cozido 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela seca saltear amêndoas sem casca, amendoim, cravo, canela, anis, 
e pimenta preta. Deixar tostar para que os temperos liberem muito aroma. 
2. Na mesma panela, somar um pouco de óleo e refogar alho, cebola, jalapeño, 
habanero, chipotle e dedo de moça. Somar o tomate picado e refogar por dois 
minutos. Cobrir com água e deixar cozinhar por 10 minutos. Bater no liquidificador 
até desfazer bem as especiarias. 
3. Levar esta mistura para uma frigideira. Adicionar o chocolate. Quando começar 
a ferver, colocar o peru desfiado e caldo de peru reservado suficiente para cobrir. 
Cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Acertar o sal. Se estiver muito espesso, 
colocar mais caldo. 
4. Servir com arroz branco e salpicar gergelim. Obs: 
para fazer o molho menos picante, basta retirar as sementes de todas as pimentas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pollo en Pepián Verde (frango com molho verde de semente de abóbora) 
Quantidade Ingredientes 
250 g 
q.b 
 
 
1 uni 
250 g 
½ uni 
2 dentes 
½ maço 
¼ maço 
80 g 
20 g 
q.b 
Peito de frango 
Sal e pimenta 
 
Molho: 
Chile serrano verde (ou dedo-de-moça verde) picado sem semente 
Tomatillos ou tomate bem verdes picados 
Cebola picada 
Alho picado 
Coentro picado 
Folha de rabanete ou de nado picada 
Sementes verdes de abóbora sem sal 
Amendoim moído 
Sal 
Modo de Preparo: 
1. Dourar o peito de frango temperado com sal e pimenta dos dois lados e passar para 
uma fôrma refratária. 
2. Em uma frigideira, dourar as sementes de abóbora e o amendoim levemente. 
3. Para o molho: em uma panela, cozinhar as pimentas e os tomates verdes com água 
em uma panela até amaciarem. 
4. Passá-los para um liquidificador, somar cebola, alho, sementes de abóbora, 
amendoim, coentro e folha de rabanete. Bater até ficar bem liso, se necessário somar 
um pouco de caldo ou água. Acertar o sal. 
5. Banhar o frango com o molho e finalizar a cocção no forno a 180 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha Peruana 
 
Saltado de Carne com tacu tacu de lentilhas 
 
Quantidade Ingredientes para o tacu tacu 
40 g 
100 g 
5 g 
15 g 
3 g 
½ clsopa 
¼ 
clsop
a q.b. 
Arroz 
branco 
Lentilha 
Alho 
brunoise 
Cebola roxa brunoise 
Pimenta dedo-de-moça brunoise 
Orégano seco 
Cominho em pó 
Caldo de legumes 
Quantidade Ingredientes para o Saltado 
120 g 
q.b. 
30 g 
15 g 
15 g 
30 g 
20 g 
½ clsopa 
Filé mignon em cubos grandes 
Pimenta preta moída na hora 
Cenoura julienne 
Pimentão amarelo julienne 
Pimentão vermelho 
julienne 
 Broto de feijão 
Teriyaki (10 ml mirim, 10 ml kirim, 25 ml shoyu, 20 g açúcar) Missô 
Modo de Preparo: 
1 - A lentilha deve ser cozida com louro parae meio e desligue o fogo. 
4. Transfira para um recipiente e reserve. 
 
 
 
RECHEIO 
1. Coloque em uma panela a farinha e o leite. 
2. Mexa até formar um creme. 
3. Acrescente a calda de açúcar aos poucos para não empelotar. 
4. Coloque as gemas em um ramequin e bata bem. Adicione uma concha do 
creme e misture. 
5. Despeje as gemas na panela com o creme e misture bem. 
6. Transfira o creme para uma jarra e reserve. 
 
MONTAGEM: 
1. Pré-aqueça o forno na maior temperatura possível. 
2. Corte os rolos de massa na medida de dois dedos de espessura 
(aproximadamente) formando vários pedacinhos. 
3. Posicione a massa cortada dentro da forminha, deixando como base a parte 
circular dos anéis formados pelo processo de rolagem. 
4. Com os polegares umedecidos com água, modele a massa dentro da forminha, 
evitando mexer nas bordas e formando um copinho. 
5. Recheie a massa com o creme de gemas. 
6. Leve para assar na temperature 200ºC até dourar. O tempo médio é de 8 a 15 
minutos. 
7. Retire do forno, espere a massa amornar e desenforme. 
 
 
Brisas do Lis – Quindim português com amêndoas 
Quantidade Ingredientes 
10 und 
100 
300 g 
1 pitada 
200 ml 
50 g 
1 cchá 
Gemas 
Coco ralado seco, sem açúcar 
Açúcar 
Sal 
Água 
Amêndoa moída, sem pele 
Extrato de baunilha 
Modo de Preparo 
1. Preaquecer: preaqueça o forno a 200 graus e esquente água para o banho-
maria; 
2. Hidrate o coco com a água morna por 10 minutos. 
3. Descascar amêndoas: caso amêndoas tenham pele, coloque-as por 60 
segundos em água fervente; retire imediatamente e coloque-as em água fria; a pele 
sairá facilmente; deixe-as secas no forno a 200 graus por 5 minutos 
4. Moer amêndoas: moa as amêndoas em processador ou liquidificador até 
ficaram bastante finas (como uma areia) 
5. Misturar gemas e amêndoas: separe as gemas dos ovos e misture-as com a 
farinha de amêndoas 
6. Fazer calda: em uma panela pequena, misture o açúcar e a água e deixe 
esquentar até 107 graus Celsius (ponto de pérola); retire do fogo e deixe esfriar um 
pouco (3 minutos) 
7. Misturar a calda: misture, aos poucos, a calda ainda quente aos ovos e 
amêndoas; 
8. Colocar nas forminhas: coloque o creme nas forminhas, até cerca de 2/3 de 
 
 
altura e coloque as forminhas dentro da forma que irá ao forno 
9. DICA: coloque uma forma virada para baixo por cima da forma em que estão os 
quindins. Dessa maneira, você promove uma estufa, fazendo com que os quindins assem 
mais rapidamente e por igual e fiquem muito mais macios e molhadinhos. Quando a 
parte de cima do quindim estiver dourada, e você apalpar com os dedos e perceber que 
está consistente, pode retirar do forno. Outra dica é colocar um palito na massa e, se ele 
sair limpo, está pronto. 
10. Banho-maria: adicione água até metade da altura das forminhas e leve ao 
forno por cerca de 30 minutos 
11. Retirar do forno: retirar do forno aos 30 minutos (deve estar um pouco 
dourado) e deixar esfriar até atingir temperatura ambiente 
12. Desenformar: passe uma faca pequena na borda superior do doce e coloque 
um prato sobre a forminha; chacoalhe para que o doce solte e caia no prato; coma 
imediatamente ou deixe esfriar em refrigerador 
 
 
Bobotie – África do Sul 
Quantidade Ingredientes 
2 fatias 
2 und 
25 g 
2 dentes 
1 kg 
2 csopa 
5 grãos 
3 csopa 
6 folhas 
 
 
 
2 csopa 
1 csopa 
1 cchá 
½ cchá 
1 cchá 
1 cchá 
2 dentes 
2 cchá 
3 csopa 
 
 
 
300 ml 
2 und 
• fatias de pão branco 
• cebolas brunoise 
• manteiga 
• dentes de alho esmagados 
• carne magra moída 
• colheres de sopa de pasta de curry 
• Pimenta do reino 
• uva-passas preta 
• louro 
• 
pasta de curry Madras 
 
• 2 colheres sopa de sementes de coentro, torradas e moídas 
• 1 colher de sopa de sementes de cominho, torradas e secas 
• 1 colher de chá de mostarda marrom 
• 1/2 colher de chá de pimenta preta 
• 1 colher de chá de pimenta caiena em pó 
• açafrão 
• alho esmagados 
• gengibre fresco ralado 
• vinagre de maça 
 
Cobertura 
 
• creme de leite 
• ovos 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo 
Pasta de curry 
 
1. Em um recipiente pequeno, misture todos os ingredientes com exceção do 
vinagre. 
2. Depois de misturar, adicione o vinagre e misture bem até formar uma pasta e 
reserve. 
3. Pré-aqueça o forno a 180ºC; 
 
Carne: 
 
1. Em recipiente, coloque as fatias de pão, despeje água fria sobre elas e reserve. 
2. Derreta a manteiga em uma frigideira e refogue as cebolas picadas nela por 
cerca de 10 minutos em fogo baixo e mexendo regularmente. Quando elas 
estiverem começando a ganhar cor, adicione o alho esmagado e a carne. 
3. Misture bem esmagando bem a carne moída para não ter nenhum torrão 
grande. Refogue até a carne ganhar cor. 
4. Em seguida, coloque a pasta de curry, as ervas, as pimentas, as uvas-passa, as 2 
folhas de louro cozinhando por aproximadamente 10 min. Depois retire o pão 
da tigela espremendo-o bem para remover a água e misture com a carne, 
mexendo bem. 
5. Em um recipiente, coloque toda a mistura, pressione para baixo e alise o topo 
com uma colher. 
 
 
Cobertura: 
 
1. Em um recipiente, bata os ovos com o creme de leite e tempere com sal a gosto. 
Despeje essa mistura sobre a carne na forma e leve ao forno para assar por 35 
a 40 minutos, até estar bem dourado. 
 
 
Banana Pudding: Biscoito e Creme de Baunilha com Bananas- EUA 
 
Quantidade Ingredientes 
 
395 g 
240 ml 
15 ml 
4 und 
40 g 
10 g 
10 g 
350 ml 
3 und 
 
 
 
 
200 g 
100 g 
100 g 
Creme 
leite condensado 
leite 
extrato de baunilha 
gemas 
açúcar 
farinha de trigo 
amido de milho 
creme de leite 
bananas 
Ingredientes – Biscoito 
farinha de trigo 
manteiga em temperatura ambiente 
açúcar 
 
 
7 g 
1 und 
25 ml 
1 piatada 
fermento 
ovo 
• extrato de baunilha 
• sal 
 
Modo de Preparo 
 
Biscoitos 
 
1. Em uma vasilha, misture a farinha, o fermento e a pitada de sal. Reserve. 
2. Em outra vasilha, coloque a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar e 
bata até ficar fofo. 
3. Adicione o ovo, a baunilha e, quando estiver tudo bem batido, acrescente os 
ingredientes secos. Misture a mão e coloque na geladeira para descansar por 
30 minutos. 
4. Faça bolinhas de 2 centímetros de diâmetro e leve para assar em forno 
preaquecido a 180ºC, até a beiradinha começar a ficar douradinha. 
 
Creme 
 
5. Em uma panela, coloque o leite e o leite condensado. Adicione a fava e o 
extrato de baunilha e leve para cozinhar em fogo alto. 
6. Assim que levantar a fervura, desligue o fogo, coloque a tampa na panela e 
deixe descansar por 10 minutos. 
7. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. 
Acrescente a farinha e o amido de milho. 
8. Acrescente um pouco de leite quente nessa mistura de gemas para o ovo não 
coalhar e leve tudo de volta para a panela em fogo baixo, mexendo sem parar. 
O creme vai estar no ponto quando cobrir a colher. Deixe esfriar. 
9. Em uma vasilha, bata o creme de leite geladinho até formar picos firmes. 
10. Misture delicadamente os dois cremes, mas só depois que o creme de 
baunilha estiver bem frio. 
 
Montagem 
 
1. Em taças, alterne o biscoito, a banana em fatias e o creme. 
2. Decore no final com um biscoitinho e uma fatia de banana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Babka de chocolate com pistache -EUA 
Quantidade Ingredientes 
 
600 g 
30 g 
7 g 
75 g 
1 pitada 
250 ml 
3 und 
 
 
100 g 
50 g 
30 g 
120 g 
120 g 
1 piatada 
 
 
200 g 
125 ml 
• Para a massa 
• farinha de trigo 
• açúcar refinado 
• fermento biológico seco 
• manteiga com sal 
• sal 
• leite 
• ovos 
 
Para o recheio: 
• pistache 
• açúcar mascavo 
• chocolate em pó 
• chocolate meio amargo 
• manteiga sem sal 
• sal 
 
Para a calda e finalização: 
• açúcar refinado 
• água 
Modo de Preparo 
Para a massa babka: 
 
1. Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar, o fermento biológico seco e a pitada de sal. 
Misture tudo e depois reserve. 
2.Numa tigela, bata os ovos com um garfo. Despeje os ovos no leite (o leite deve estar 
em temperatura ambiente). 
3. Adicione os líquidos na mistura seca e, então, misture com as mãos. Você deve 
misturar até ficar tudo homogêneo. 
4. Para isso, você deve despejar a mistura numa superfície lisa e sovar com as mãos. 
5. Depois, adicione aos poucos a manteiga (a manteiga deve ser cortada em cubos e 
estar em temperatura ambiente) e vá incorporando a massa. Sove a massa até o 
ponto de véu. 
6. Modele a massa no formato bolinha (vá levando todas as pontas até o meio, vire as 
dobras para baixo e vá fechando com as mãos, fazendo movimentos de rotação). 
7. Coloque a massa numa tigela, cubra com um pano ou papel filme e leve para 
descansar por 1:30h, em um lugar mais quente, como dentro do forno ou micro-ondas 
desligados. 
Para o recheio: 
1. Adicione a manteiga na panela, espere derreter. Coloque o açúcar mascavo e espere 
derreter um pouco. 
2. Então, coloque o chocolate em pó e misture. Desligue o fogo e adicione o chocolate 
em tablete já picado. 
 
 
3. Por fim, coloque uma pitada de sal. Reserve por 20 minutos para esfriar e engrossar 
um pouco. 
4. Descasque e pique os pistaches em pequenos pedacinhos e reserve para usar depois. 
Para a montagem: 
1. Coloque farinha na superfície da bancada para evitar que a massa grude. Abra a massa 
com o rolo. Faça o desenho de um X com o rolo antes de começar (isso vai ajudar a 
deixar a massa uniforme). 
2. Agora abra a massa com o rolo até ficar no formato de um disco de pizza. Coloque a 
pastinha de chocolate e, em seguida, o pistache. 
3. Enrole a massa, fazendo um rocambole. Corte ao meio a massa, de cumprido. Depois é 
hora de trançar. 
4. Junte a parte de cima e vá enrolando até o final. Amasse as pontinhas para dar 
acabamento. Numa forma de pão, coloque um papel manteiga e depois coloque o 
babka. 
5. Leve para assar no forno preaquecido a 180 graus e deixe de 20 a 25 minutos ou até 
ficar dourado. Depois de assada, deixe esfriar para depois finalizar. 
 
 
Costelinha de porco com geléia de damasco 
Quantidade Ingredientes 
 
 1,5 kg 
q.b 
3 colheres 
q.b 
2 l 
4 folhas 
q.b 
q.b 
20 grãos 
3 und 
 
 
100 g 
100 g 
3 und 
1 xícara 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 PARA SALMOURA 
costela de porco 
sal 
açúcar 
salvia 
água 
louro 
alecrin 
pimenta em grãos 
tomilho 
alho amassado 
 
PARA ASSAR 
geléia de damasco 
damascos secos inteiros 
cebolas roxas medias 
vinho branco 
azeite 
sal 
pimenta-do-reino moída 
Modo de Preparo 
1. Pré-aqueça o forno a 160 ºC (temperatura baixa). 
2. Retire a costelinha da salmoura e descarte o líquido. Seque bem a peça com 
um pano de prato limpo (ou papel-toalha) e tempere os dois lados com 
pimenta-do-reino a gosto. Atenção: não é preciso temperar com sal, pois além 
de deixar a costelinha mais úmida, a salmoura também tempera a carne. 
3. Disponha a costelinha numa assadeira grande, com a parte da gordura para 
cima. Corte a cebola em quartos, passando a faca pela raiz e descasque – dessa 
forma as pétalas ficam unidas ao assar. Distribua os gomos de cebola, os 
 
 
damascos inteiros e os ramos de louro em volta da costelinha. 
4. Tempere as cebolas com sal e um fio de azeite. Regue a assadeira com o vinho 
e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno para assar por 1h40, ou até que a 
costelinha esteja bem macia. 
5. Após a primeira etapa de cozimento, retire a assadeira do forno e aumente a 
temperatura para 230 ºC (temperatura alta). 
6. Retire o papel-alumínio e separe numa tigela pequena 2 ½ colheres (sopa) do 
líquido que se formou na assadeira. Misture bem a geleia de damasco ao 
líquido reservado e espalhe com uma colher sobre a costelinha. 
7. Volte a assadeira ao forno (descoberta) e deixe assar por mais 40 minutos, ou 
até a superfície da costelinha ficar bem dourada – na metade do tempo, vire as 
cebolas e os damascos para não queimarem. 
8. Assim que a costelinha estiver dourada, retire a assadeira do forno e espere 
pelo menos 15 minutos antes de cortar – assim, os sucos da carne se 
redistribuem e a costelinha fica mais saborosa e úmida. 
9. Na hora de servir, transfira a costelinha para uma tábua e corte as ripas entre 
cada ossinho. Sirva com as cebolas, os damascos e o caldo que se formou na 
assadeira.. 
OBS: caso sua geleia de damasco tenha muitos pedaços, bata com um mixer 
(ou miniprocessador) para desmanchar a fruta antes de usar na receita. 
 
 
Arroz árabe com carne moída e especiarias (hashweh) 
 
Quantidade Ingredientes 
 
 
3 und 
¼ xícara 
1 csopa 
1 und 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 
1 xícara 
2 xícaras 
250 g 
2 und 
¼ xícara 
3 csopa 
1 csopa 
1 und 
½ cchá 
1 cchá 
1 cchá 
½ cchá 
1 pitada 
q.b 
q.b 
 
 
PARA A SALADINHA DE TOMATE 
tomates maduros 
castanha-de-caju torrada sem sal picada fino 
azeite 
caldo de 1 limão 
folhas de hortelã picadas 
sal 
pimenta-do-reino 
 
PARA O ARROZ 
arroz 
água 
patinho moído 
cebolas 
uvas-passas brancas 
manteiga 
azeite 
louro 
pimenta síria 
cominho 
páprica doce 
canela em pó 
açúcar 
sal 
pimenta-do-reino moída 
 
Modo de Preparo 
 
 
Salada de Tomate 
 
1. Lave, seque e corte os tomates ao meio; descarte as sementes e corte cada 
metade em cubos de 0,5 cm. 
2. Transfira para uma tigela, tempere com o azeite, o caldo de limão, sal e 
pimenta a gosto. 
3. Misture as folhas de hortelã e deixe na geladeira enquanto prepara o arroz. 
4. Na hora de servir, misture a castanha picada. 
 
Para o arroz 
 
1. Numa chaleira, leve um pouco mais de 2 xícaras (chá) de água ao fogo alto 
para ferver. Leve uma panela pequena ao fogo baixo. Quando aquecer, regue 
com 1 colher (sopa) de azeite, junte o arroz, a folha de louro e refogue por 1 
minuto para envolver os grãos com o azeite – isso deixa o arroz soltinho depois 
de cozido. 
2. Meça 2 xícaras (chá) de água fervente e regue o arroz. Misture ½ colher (chá) 
de sal, aumente o fogo para médio e deixe cozinhar até a água atingir o nível 
do arroz. 
3. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e deixe o arroz cozinhar até 
absorver toda a água – para verificar, fure com um garfo e afaste os grãos do 
fundo da panela. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 5 
minutos para o arroz terminar de cozinhar no vapor. 
4. Enquanto o arroz cozinha, aproveite para preparar a cebola caramelizada e 
retirar a carne da geladeira – ela não pode estar gelada na hora de entrar na 
frigideira. 
5. Descasque e fatie a cebola em meias-luas finas. Leve uma frigideira grande 
com 2 colheres (sopa) de manteiga ao fogo médio. Quando derreter, 
acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e de açúcar e deixe 
cozinhar, mexendo de vez em quando por cerca de 15 minutos até caramelizar 
– se a cebola começar a queimar, abaixe o fogo. 
6. Afaste a cebola para a lateral da frigideira e acrescente mais 1 colher (sopa) de 
manteiga, junte a carne moída, tempere com a pimenta síria, o cominho, a 
páprica, a canela, 1 colher (chá) de sal, pimenta-do-reino a gosto e refogue por 
5 minutos, mexendo com a espátula para desmanchar a carne em pedaços 
menores. Junte a uva-passa e misture bem. 
7. Solte os grãos de arroz com um garfo e acrescente ao refogado de carne, mexa 
por mais 5 minutos para absorver o sabor do refogado. Regue com ¼ de xícara 
(chá) de água, desligue o fogo e misture bem para deixar o arroz úmido. Sirva a 
seguir com a saladinha de tomate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Kafta no espeto com molho de hortelã 
 
Quantidade Ingredientes 
 
1 pote 
1 csopa 
1 csopa 
q.b 
 
 
 
500 g 
½ und 
2 csopa 
2 csopa 
1 csopa 
1 cchá 
2 cchá 
½ cchá 
½ cchá 
1 und 
½ cchá 
q.b 
 
PARA O MOLHO DE HORTELÃ 
iogurte natural sem açúcar 
azeite 
hortelã picada 
sal a gosto 
 
PARA KAFTA 
 
• patinho moído 
• cebola picada fino 
• salsinha picada 
• coentro picado 
• hortelã picada 
• cominho 
• páprica doce 
• pimenta síria 
canela em pó 
limão 
½ colher (chá) de sal 
azeitea gosto 
Modo de Preparo 
 
PARA O MOLHO DE HORTELÃ 
 
1. Numa tigela pequena, misture o iogurte com o azeite, a hortelã picada e o sal. 
Reserve na geladeira até a hora de servir. 
 
PARA A KAFTA 
 
1. Separe espetos de bambu para montar as kaftas. 
2. Coloque os espetos numa assadeira e cubra com água. Deixe de molho 
enquanto prepara a carne - isso evita que eles queimem na hora de grelhar. 
3. Numa tigela grande, junte a carne moída, a cebola e as ervas picadas. Tempere 
com o sal, o cominho em pó, a páprica doce, a pimenta síria, a canela, as 
raspas de limão e misture bem com as mãos. 
4. Retire os espetos da água. Com as mãos úmidas, modele as porções de carne 
ao redor de cada espeto - aperte delicadamente para as kaftas ficarem presas 
no palito. 
5. Leve uma chapa (ou frigideira antiaderente grande) ao fogo médio. Quando 
aquecer, pincele azeite nas kaftas e disponha os espetinhos na chapa, um ao 
lado do outro. Deixe dourar por cerca de 3 minutos, vire e deixe dourar por 
mais 2 minutos. Sirva a seguir com o molho de hortelã. 
 
 
 
 
 
AULA 7 
Macaron 
Quantidade Ingredientes 
240 g 
250 g 
250 g 
15 g 
250 g 
90 g 
 
 
230 g 
60 
3 und 
60 
340 g 
50 g 
a gosto 
a gosto 
Clara de ovos 
Farinha de amêndoas 
Açúcar de confeiteiro 
Corante hidrossolúvel em pó 
Açúcar refinado 
Água 
 
Recheio mel com flor de laranjeira 
Açúcar 
Água 
Claras 
Açúcar 
Manteiga gelada em cubos 
Mel 
Essência de baunilha 
Flor de laranjeira 
 
Modo de Preparo 
1. Pré aqueça o forno a 90 ºC. 
2. Coloque metade das claras, a farinha de amêndoa , o açúcar confeiteiro, o 
corante em pó e bata (se for na batedeiracom raquete, se for na mão com 
uma espátula) até que forme uma pasta. 
3. À parte, cozinhe o açúcar refinado, a água e o corante, assim que começar 
a ferver nao mexa, tem que atingir ponto de bala mole (118 ºC) 
4. Em outra tigela, bata as claras restantes (velocidade mpedia) com o açúcar 
até começar a espumar, pico mole, diminua para a velocidade baixa e 
lentamente derrame a calda, depois que incorporar toda a calda, mude 
para velocidade alta e bata até atingir a temperatura de 40 ºC. 
5. Usando uma espátula, incorpore o merengue a pasta de amêndoa até a 
mistura ficar uniforme. 
6. Coloque em um saco de confeitar, bico perle 10 cm em um tapete de 
silicone. 
7. Asse em forno ventilado aquecido a 90 ºC por 10 min e em seguida altere 
a temperatura para 150ºC e asse por mais 15 a 20 min. 
 
Recheio de mel com flor de laranjeira 
1. Misture 230 g de açúcar com a água em uma panela e leve ao fogo médio, sem 
mexer, até atingir ponto de fio forte (110 ºC). 
2. Enquanto isso, comece a bater as claras na batedeira, adicione o açúcar 
restante e bata até obter picos firmes. 
3. Despeje a calda em fio sobre a clara em neve e continue batendo até esfriar. 
4. Troque o acessório pela pá, incorpore a manteiga e continue batendo. 
5. Assim que estiver bem firme, adicione o mel e água de flor de laranjeira a 
gosto e bata até misturar. Utilize 
 
 
 
 
Torta de maçã – EUA 
Quantidade Ingredientes 
 
4 xcs 
1 csopa 
1cchá 
1 cchá 
200 g 
300 g (1 lata) 
 
 
4 und 
1 xícara 
1 ½ cchá 
1 cchá 
1 csopa 
 
 
½ xícara 
Massa 
Farinha de trigo 
Açúcar 
Sal 
Fermento biológico 
Manteira gelada 
Creme de leite 
 
Recheio 
Maçãs verdes grandes fatiadas com casca 
Açúcar 
Canela em pó 
Noz moscada 
Essência de baunilha 
 
Para montagem 
Farinha de rosca 
Massa 
1. Misture a farinha, o açúcar, sal, fermento biológico e manteiga (até 
formar uma farofa) depois misture o creme de leite (se for utilizar o de 
lata, pode colocar com o soro) 
2. Enfarinhe a bancada e trabalhe um pouco com massa, nao desfazendo os 
cubos de manteiga. 
3. Separe 1/3 para cobrir e abra o resto. 
4. Forre a forma de 24 cm com a massa, cubra com papel manteiga e asse 
por 10 mins a 180°C(forno pré aquecido) 
 
Recheio 
1. Descasque as maçãs, corte-as ao meio e retire as sementes. Apóie a parte 
plana das maçãs sobre uma tábua e corte-as em fatias bem finas. 
2. Coloque todos os ingredientes num recipiente grande e mexa bem para 
que as maçãs absorvam os temperos. 
3. Colocar farinha de rosca por cima da massa. 
4. Coloque o recheio e mais um pouco de farinha 
5. Cobrir a torta, Faça um furinho no centro da torta, para que sirva de 
respiro. Leve a torta ao forno pré-aquecido por cerca de 1 hora e meia. Ao 
faltar 15 minutos para a finalização da torta, se quiser, retire-a do forno, 
pincele uma gema de ovo sobre sua superfície e volte ao forno até que 
sua superfície fique dourada. Retire do forno e sirva quente ou fria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Frango Jamaicano 
Quantidade Ingredientes 
 6 und 
¼ xícara 
4 und 
½ maço 
1 csopa 
1 und 
2 csopa 
4 cchá 
2 cchá 
2 cchá 
2 csopa 
3 csopa 
3 csopa 
3 csopa 
3 csopa 
qb 
Sobre coxa de frango com osso 
Rum 
Alho 
Cebolinha 
Gengibre ralado 
Pimenta dedo de moça sem sementes 
Óleo 
Pimenta da jamaica em pó 
Noz moscada 
Canela em pó 
Açúcar mascavo 
Vinagre de maçã 
Ketchup 
Shoyo 
Limão (suco) 
Sal 
 
Modo de Preparo: 
8. Reserve o frango; 
9. Em um liquidificador, bata todos os demais ingredientes. 
10. Disponha o frango em um refratário e cobra com a mistura do liquidificador e 
Deixe por aproximadamente 4 hs na marinada 
11. Preaqueça o forno em 200ºC e coloque o frango em uma assadeira. 
12. Pegue o que sobrou da marinada no refratário e dilua em ½ xícara de água e 
despeje na forma com o frango. 
13. Asse por 40 minou até o frango estar dourado. 
 
Vareniki – Judaica 
Quantidade Ingredientes 
 
200 g 
2 und 
2 a 3 csopa 
 
 
3 und 
3 und 
Qb 
Qb 
 
 
3 und 
q.b 
q.b 
 
Massa: 
Farinha de trigo 
Ovos 
Água 
 
Recheio 
Pele de sobrecoxas fritas e trituradas (gribene) 
Batatas cozidas em água e sal amassadas 
Sal 
Pimenta 
 
Para servir 
Cebolas em julienne 
Amido de milho 
Azeite defumado 
 
 
Modo de Preparo: 
Massa 
6. Coloque a farinha num bowl, abra um buraco ao centro e coloque os ovos e aos 
poucos a água (caso necessário) até obter uma massa elástica 
7. Deixe a massa descansar por 30 min. 
 
Recheio 
1. Cozinhe a batata em água e sal e depois amasse formando um purê. 
2. Em uma frigideira, coloque um pouco de óleo e frite a gribene até ficar crocante; 
3. Após passe o gribene por um porcessador até ficar triturado, junte ao purê de 
batata com sal e pimenta e reserve. 
 
 Montagem: 
1. Abra a massa com ajuda de um rolo ou cilindro emu ma espessura de 2 mm 
2. Corte com discos de aproximadamente 8 cm de diâmetro, coloque o recheio e 
feche em forma de pastel, caso a massa esteja seca, umideça as bordas com 
água. 
3. Em uma panela coloque água, quando ferver coloque sal e disponha a massa e 
deixe cozinhar ao dente. 
 
Para servir: 
1. Polvilhe o amido de milho na cebola e frite por imersão até ficar dourada. 
2. Disponha sobre a massa cozida e sirva. 
 
 
 
 
Pelmeni – Ravioli ou Dumplig – Russia 
Quantidade Ingredientes 
 
2 xícaras 
1 cchá 
1 und 
2 csopa 
¼ xícara 
 
 
2,5 l 
1 und 
3 folhas 
2 dentes 
1 ½ csopa 
 
 
300 gr 
300 gr 
1 und 
¼ xícara 
1 ½ cchá 
1 ½ xícara 
70 gr 
 Massa: 
farinha de trigo, 
sal, 
ovo 
manteiga derretida, 
água (acrescentar aos poucos para dar o ponto) 
 
Caldo: 
água 
pimenta dedo de moça 
louro 
alho 
 sal 
 
Recheio: 
 carne moída (patinho) 
 carne moída suína (lombo ou pernil) 
1 pimenta dedo de moça picadinha, 
1/4 xícara de salsa picadinha, 
1 1/2 colher (chá) sal, 
1 1/2 xícara de cebola picada, 
50 gramas de manteiga 
 
 
 
200 gr 
1 und 
Creme azedo: 
creme de leite 
Suco de limão 
 
Manteiga e creme azedo ou creme fresco para servir 
Modo de Preparo: 
Massa: 
1. Em bowl, coloque a farinha, o ovo, sal a manteiga derretida e misture. Aos 
poucos adicione a água ate dar ponto (desgrudar das mãos) levar para a 
bancada e sovar atédeixar ela lisa. 
2. Deixe descansar por 30 min. 
3. Após abra a massa com espessura de 2 mm e corte em discos de 8 cm de 
diâmetro. 
4. Disponha o recheio na massa e feche como se fosse um pastel, junte as 
extremidades formando uma espécie de “chapéu” 
5. Coloque para cozinhar no caldo fervendo até a massa ficar ao dente. 
 
Caldo: 
1. Em uma panela coloque a água, pimenta dedo de moça inteira, louro, alho 
e sal e deixe levantar fervura. 
 
Recheio: 
1. Em uma panela, coloque a manteiga e cebola deixando apenas murchar 
2. Enquanto isso tempere a carne com a salsa picada, cebola, sal, pimenta 
dedo de moça. Retire a cebola descrita acima e misture na carne ainda 
quente. 
 
Montagem: 
1. Após a massa cozida, retire disponha em um prato com um pouco da água 
do cozimento, coloque uma colher de creme azedo juntamemte com a 
manteiga e sirva. 
 
 
Steak stout pie – torta de carne feita na cerveja preta 
Quantidade Ingredientes 
 
70 ml 
70 ml 
150 g 
1 cchá 
450 g 
1 und 
 
 
 
1 kg 
2 xícara 
2 xícara 
1 xícara 
¼ xícara 
350 ml 
2 csopa 
Massa 
água 
leite 
banha 
sal 
farinha de trigo 
ovo 
água e ovo para pincelar a massa 
 
Recheio 
carne bovina cortada em tiras (coxão mole) cogumelos Paris 
fatiados 
cebola ralada 
cenoura ralada, 
salsão picadinho 
cerveja stout (guinness) 
molho inglês 
 
 
3 csopa 
2 folhas 
q.b 
q.b 
q.b 
 
óleo 
alecrim 
sal 
pimenta 
Farinha de trigo para empanar a carne. 
Modo de Preparo: 
Recheio 
1. Em uma quente coloque os cogumelos cortados em fatias finas e deixe 
ele cozinhar; 
2. Enquanto os cogumelos cozinham, pegue a carne cortada em tiras e 
tempere com sal e pimenta; 
3. Coloque um pouco de farinha de trigo e polvilhe sobre a carne (serve 
como espessante no molho) 
4. Assim que os cogumelos estiverem cozidos, reserve; 
5. Coloque o óleo na panela e sele aos poucos a carne. 
6. Coloque a cebola, cenoura e o salsão picado, as folhas de louro, deixar 
cozinhar por alguns minutos, tempere co sal e pimenta a gosto; 
7. Quando a mistura acima ficar parecido com um purê, volta a carne a 
panela juntamente com os cogumelos, alecrim e coloque a cerveja e o 
molho ingles. Deixe cozinhar mexendo de vez enquando. 
Massa/ Montagem: 
1. Leve ao fogo a água, leite, sal e a banha, deixe aquecer até a gordura 
dissolver toda (até levantar fervura) 
2. Em um bowl coloque a farinha, o ovo (misture) e coloque a gordura 
quente) 
3. A massa é exata, não há necessidade de colocar mais farinha; 
4. Divida a massa em duas partes e reserve 1/3 para cobrir a torta 
5. Forre uma assadeira e leve ao forno a 180º C por aproximadamente 
20 min. 
6. Com o recheio morno para quente, disponha na forma e cubra com a 
outra parte, faça um furo no centro da torta (servirá como chaminé) para 
que o vapor saia, bata o ovo com a água e pincele sobre a torta, leve 
novamente ao forno para assar a massa de cima (pois o restante já está tudo 
cozido. 
7. Retire do forno, aguarde esfriar e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vatrushka – Russia 
Quantidade Ingredientes 
 
250 g 
1 und 
30 g 
5 g 
4 g 
20 g 
100 ml 
¼ xícara 
 
 
 
250 g 
1 und 
20 g 
30 g 
Massa 
 farinha de trigo 
 ovo 
 manteiga em temperatura ambiente 
 sal 
 fermento biológico seco 
 açúcar 
 leite morno 
 farinha a mais para trabalhar a massa. 
 
Recheio 
 
ricotta 
clara 
açúcar 
 uva passa preta 
 
gema com um pouco de leite para pincelar 
Modo de Preparo: 
Recheio 
1. Em um bowl misture a ricotta, a clara, açúcar e a uva passa. Reserve. 
Massa: 
2. Em um bowl coloque o leite morno, ovo, açúcar, sal o fermento e a farinha 
(toda de uma vez), misture todos os ingredientes trabalhando a massa até ficar 
homogênea; 
3. Após, misture a manteiga em temperatura ambiente e misture novamente até 
incoroporar na massa (massa fica bem amanteigada), passe farinha nas mãos e 
sove até desgrudar; 
4. Deixe a massa descansar por 1 hora coberta com filme plástico; 
5. Após sove novamente a massa por mais 5 min e deixe descansar por mais 1 
hora. 
6. Divida a massa em pedaços de 70 g cada. Forme bolinhas boleando-as e deixe 
descansar por 15 min. 
7. Abra a massa em forma de discos (esfirra aberta) 
8. Coloque em uma assadeira e disponha o recheio sobre os pãezinhos, pincele 
as bordas com a gema e leve ao forno pre aquecido a 170ºC por 
aproximadamente 50 min. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almôndegas ao molho de guinness 
Quantidade Ingredientes 
600 g 
1 und 
1 und 
q.b 
1 cchá 
500 ml 
Patinho moído 
Cebola roxa ralada 
Sopa de cebola 
Farinha tipo panko para empanar 
Amido de milho 
Cerveja Guinness ou tipo stout 
Modo de Preparo: 
1. Em uma tigela, misture a carne, a cebola ralada e a sopa de cebola em pó. 
2. Quando estiver homogêneo, molde as almôndegas do tamanho desejado e 
passe cada uma delas sobre a farinha panko. 
3. Disponha emu ma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200 ºC. 
4. Asse por aproximadamente 7 min. 
5. Dissolva o amido de milho na cerveja, despeje sobre as almôndegas e asse 
por mais 10 min. 
6. Ajuste o sal do molho antes de servir. 
 
 
AULA 8 
Sangria 
Quantidade Ingredientes 
750 ml 
60 ml 
40 ml 
40 ml 
30 ml 
60 ml 
1 und 
1 und 
2 und 
2 und 
q.b. 
 
 
200 g 
200 ml 
Vinho tinto seco 
Licor de laranja 
Conhaque 
Suco de laranja natural 
Suco de limão siciliano 
Xarope de açúcar natural 
Limão siciliano 
Limão thaiti 
Larajas baia 
Maça do tipo fuji 
Hortelã 
 
Calda de açúcar 
Açúcar 
Água 
 
Modo de Preparo 
 Calda de açúcar 
1. Leve ao fogo uma panela com água e açúcar, mexa até levantar 
fervura e deixe cozinhar por 2 a 3 min, apague o fogo, separe os 60 
ml da sangria e guarde o restante em uma garrafa, na geladeira por 
 
 
até 1 mês. 
Sangria 
1. Despeje em uma jarra grande todos os ingredientes líquidos e mexa-
os com o auxilio de uma colher. 
2. Corte todas as frutas e junte aos outros ingredientes na jarra, deixe 
na geladeira por 1 hora. 
3. Retire da geladeir, mexa e coloque pedras de gelo. 
4. Sirva a sangria bem gelada, acompanhada de folhas de hortelã. 
 
Paella Valenciana 
Quantidade Ingredientes 
 08 und 
200 gr 
100 g 
100 g 
12 und 
100 g 
100 g 
100 g 
350 g 
2 csopa 
2 und 
150 ml 
80 g 
100 g 
500 ml 
4 csopa 
2 und 
2 und 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
camarões grandes com cabeça 
 camarões médios cortados em cubos 
lulas (aneis) 
polvo cozido em cubos 
mexilhões na casca 
peito de frango em cubos 
lingüiça calabresa em rodelas 
lombo súino em cubos 
arroz parboizado 
alho picado 
cebola em brunoise 
molho de tomate 
Ervilha congelada 
palmito pupunha rodelas 
caldo camarão 
açafrão pó 
pimentão verde em julienne 
pimentão Vermelho em julienne 
Páprica picante 
sal 
pimenta-do-reino 
Azeite extravirgem 
 
Modo de Preparo 
 
 
1. Esquentar a paelleira com azeite e colocar os mexilhões. 
2. Tampar e deixar abrir (cinco minutos). 
3. Retirar e guardar. 
4. Temperar os oito camarões VG com cabeça e colocar na paelleira. 
5. Deixar cozinhar dos dois lados e guardar. 
6. Colocar o alho, a cebola e suar um pouco. 
7. Temperar camarões, lulas, polvo, frango, lombo suíno e colocar na paelleira com a 
lingüiça e palmito e o pimentão 
8. Deixar dourar e colocar o açafrão, paprika e molho de tomate. 
9. Juntar o arroz e misturar tudo. 
10. Colocar 3 xícaras (chá) de caldo, cobrir com papel alumínio e deixar cozinhar em fogo 
baixo durante dez minutos. 
11. Colocar mais uma xícara de caldo, juntar as ervilhas, cobrir e cozinhar mais oito 
minutos. 
12. Finalizar com pimenta e azeite extravirgem. 
13. Decorar com mexilhões e camarões com cabeça.depois fazer um purê rústico com 
elas. Em uma frigideira grande saltear o alho, a dedo-de-moça e a cebola. 
Adicionar o purê de lentilha e depois arroz cozido. Temperar com sal, cominho 
e orégano seco. 
2 - Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e adicionar a 
mescla de tacu tacu. Saltear até adquirir o formato final. Deixar que doure dos 
dois lados e servir imediatamente. 
3 – Colocar os ingredientes do teryaki e a missô em uma sautese. Reduzir à 
metade. 
4 - Temperar o filé mignon com sal e pimenta-do-reino preta. Aquecer bem a 
wok e selar a carne. Reservar. 
5 - Saltear então a cenoura, os pimentões e o broto de feijão. Voltar a carne 
para a wok e adicionar o teryaki. 
6 – Servir sobre o tacu tacu. Decorar com coentro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Budín Azteca (Cozido Asteca) 
Quantidade Ingredientes 
½ un 
3 und 
50 g 
10 gr 
150 g 
300 g 
q.b 
1 und 
60 g 
80 g 
80 gr 
4 und 
Cebola picada Alho picado Extrato 
de tomate 
 Manteiga 
Milho fresco (somente grãos) 
Abobrinha em cubos médios 
 Água 
Chile poblano (ou pimentão verde) assado sem pele e sementes 
Nata 
Frango cozido e desfiado 
Queijo Muenster 
Tortilhas de milho 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela, refogar alho e cebola em manteiga. Depois de três minutos, somar 
o extrato de tomate e adicionar água para ficar com textura de molho. 
2. Separadamente, derreter manteiga em uma frigideira e refogar o milho e a 
abobrinha. Juntar água e cozinhar até amaciar um pouco os vegetais. Acertar sal e 
reservar. 
3. Tostar as tortilhas de ambos os lados e reservar. Cortar o pimentão em julienne. 
4. Em uma fôrma refratária redonda (do tamanho da tortilha) untada, dispor uma 
camada de milho e abobrinha (metade). Em cima, duas tortilhas. Adicionar então o 
molho de tomate. Juntar o resto de abobrinha e milho, metade do pimentão, 
metade da nata, metade do frango e metade do queijo. 
5. Repetir o processo até acabar com as preparações. Levar ao forno para aquecer e 
gratinar. Servir. 
 
Caldillo de congrio 
Quantidade Ingredientes 
150 g 
½ und 
1 cchá 
1 pitada 
1 pitada 
1 folha 
1 und 
1 und 
1 und 
80 ml 
50 ml 
q.b. 
q.b 
200 ml 
Posta de congrio 
Cebola brunoise 
Páprica picante 
Orégano seco 
Estragão seco 
Louro 
Tomate maduro sem pele em rodelas 
Batata rosada em pétalas 
Cenoura em rodelas finas 
Vinho branco 
Leite 
Pimenta do reino moida 
Sal 
Caldo de peixe 
Modo de Preparo: 
 
 
1 – Refogue em uma panela funda a cebola até ficar transparente, depois a 
páprica, orégano e estragão. Mexa por dois minutos. 
2 – Adicione então os tomates e depois as batatas e a 
cenoura. 3 – Adicione o vinho branco, o leite e o caldo. 
4 – Por último, ajeite as postas de congrio. Assim que estiverem cozidas, sirva 
acompanhadas do próprio caldo e de chancho en piedra. 
 
Chancho en piedra 
Quantidade Ingredientes 
 2 und 
¼ und 
1 csopa 
1 csopa 
½ dente 
1 cchá 
1 cchá 
½ csopa 
1 csopa 
q.b 
q.b 
 
 Tomate maduro 
Cebola brunoise 
Coentro picado 
Saslsa picada 
Alho picado 
Orégano seco 
Pimenta dedo de moça brunoise 
Vinagre tinto 
Azeite extra virgem 
Sal 
Pimenta do reino moida 
 
Modo de Preparo: 
1 Lavar a cebola depois de picada para suavizá-la. 
2 Retirar a pele dos tomates e levá-los a um pilão. 
3 Socar até fazer uma pasta. 
4 Adicionar aos poucos cada um dos ingredientes. Servir frio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Arroz com Pato 
Quantidade Ingredientes 
1 und 
1 csopa 
q.b. 
½ csopa 
1 dente 
250 ml 
1 und 
150 ml 
½ und 
q.b 
Coxa de pato (coxa ou sobrecoxa) 
Óleo de canola 
Pimenta do reino preta moída 
Cominho em pó 
Alho moído 
Caldo de legumes, pato ou frango 
Buquet garni 
Cerveja preta 
Raspa e suco de laranja 
Sal 
Quantidade Ingredientes para o arroz 
50 g 
½ und 
1 dente 
1 csopa 
¼ und 
1 csopa 
1 csopa 
50 ml 
100 ml 
¼ maço 
Arroz branco 
Cebola em brunoise 
Alho em brunoise 
Pasta de ají amarillo 
Pimentão vermelho em brunoise 
Ervilha congelada 
Milho cozido debulhado 
Cerveja preta 
Caldo de frango 
Coentro 
Modo de Preparo: 
1 – Para o pato: retirar o excesso de gordura da coxa de pato e temperar com pimenta 
do reino, sal, raspa e suco de laranja, cominho e alho deixando repousar por 15 
minutos. 
2 – Em uma frigideira, selar a coxa de pato até que fique bem dourada. Deglaçar com 
a cerveja preta. Passá-la então a uma panela funda, juntar o suco e raspas de laranja, 
caldo de legumes e bouquet garni. Se necessário, adicionar mais caldo para cobrir. 
Deixar cozinhar até que se solte facilmente do osso (uma hora, aproximadamente). 
Guardar o caldo do cozimento que sobrar. 
3 – Para o arroz: refogar alho, cebola e pimentão brunoise. Adicionar a pasta de aji 
amarillo e depois o arroz. Deglaçar com a cerveja preta e adicionar o caldo escuro 
de frango ou o caldo que sobrou do cozimento da coxa. 
4 – Enquanto o arroz cozinha, branquear as ervilhas congeladas e fazer o suco de 
coentro. Para o suco, basta bater o coentro com água no liquidificador. Deve ser 
rápido para que não escureça muito. 
5 - Quando o arroz estiver cozido e seco, agregar milho, ervilha e o suco de coentro 
e só aquecer rapidamente para servir. A coxa pode ser servida inteira ou desossada 
mesclada ao arroz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 2 
 
COZINHA ARGENTINA 
Locro Criollo 
Quantidade Ingredientes 
3 50 g 
4 100 g 
5 20 g 
6 150 g 
7 100 g 
8 ½ und 
9 ½ und 
1 und 
½ und 
10g 
150 ml 
300 ml 
15 g 
3 und 
50 g 
½ und 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 Milho branco (canjica) 
Feijao branco 
Bacon picado 
Costelinha de porco 
Fraldinha cortada em cubos 
Linguiça defumada 
Cebola em brunoise 
Alho em brunoise 
Alho poró em brunoise 
Talo de salsão em brunoise 
Vinho tinto 
Caldo de carne escuro 
Repolho cortado em chiffonnade 
Batata bolinha (batata apertivo) 
Abóbora japonesa em cubo médios 
Pimentao vermelho em julienne 
Salsa picada 
Sal 
Pimenta 
Modo de Preparo: 
1 - Deixar feijão e milho de molho de véspera. Cozinhar em água com sal e 
escorrer. Reservar. 
2 - Em uma panela funda, dourar as carnes em óleo separadamente começando 
pelo bacon para que solte gordura. 
3 – Depois de dourar as carnes, refogar alho, cebola, salsão e poró. Deglaçar 
então com o vinho tinto. 
4 – Somar o caldo, batatas, repolho, abóbora e pimentões. Cozinhar até que as 
carnes e vegetais amaciem. 
5 – Finalizar com sal, pimenta e salsa picada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Empanada de carne 
Quantidade Ingredientes 
 
200 g 
50 g 
2 g 
45 ml 
 
 
150 g 
½ un 
½ und 
¼ und 
¼ und 
5g 
½ und 
2 csopa 
50 g 
2 und 
q.b 
q.b 
Massa: 
Farinha de trigo 
Banha de porco 
Sal 
Água 
 
Recheio: 
 Coxão mole em cubos pequenos 
Pimentao verde em brunoise 
Pimentao vermelho em brunoise 
Cebola em brunoise 
Alho poró picado 
Páprica doce 
Pimenta dedo de moça picada 
Salsa picada 
Molho de tomate 
Ovo cozido e picado 
Sal 
Pimenta 
Modo de Preparo: 
1 - Para a massa, misturar farinha, sal e banha em um bowl incorporando bem. 
Somar água aos poucos mexendo até ficar lisa. Deixar descansar. 
2 – Em uma frigideira, dourar a carne com óleo. Reservar. 
3 – Na mesma panela, refogar alho-poró, dedo-de-moça, cebola e pimentões por 
três minutos. 
4 – Voltar à carne. Somar molho de tomate, páprica, ovos cozidos, sal e 
pimenta. 5 – Abrir a massa, cortar círculos, rechear, fechar com auxílio de um 
garfo. 
6 – Assar a 180 ºC até dourar. Servir. 
 
Cozinha Uruguaia 
Puchero Criollo 
Quantidade Ingredientes 
½ uni 
½ uni 
1 uni 
½ uni 
½ uni 
300 g 
1 uni 
½ uni 
200 g 
150 g 
40 g 
50 g 
Cebola picada 
Milho em rodelas com espiga 
Batata em cubos 
Alho-poró picado 
Cenoura sem casca em rodelas 
Rabo de boi 
Linguiça defumada 
Morcela (linguiça de sangue) 
Osso buco 
Fraldinha 
Bacon picado 
Macarrão cabelo de anjo 
 
 
30 g 
30 g 
q.b 
q.b 
Repolho 
Abóbora em cubos sem casca 
Sal 
Pimenta 
Modo de Preparo: 
1 - – Em uma panela funda,dourar as carnes com óleo. Reservar. 
2 – Na mesma panela, somar o bacon e refogar alho-poró e cebola picada. 
3 – Voltar as carnes e cobrir com água. Cozinhar até amaciarem. Pode ser feito 
na panela de pressão. Depois de pegar pressão, deixar cozinhar por 40 minutos. 
4 – Somar os legumes, a massa e cozinhar até que 
amaciem. 
 5 – Acertar sal e pimenta. Servir. 
 
 
Alfajor negro 
Quantidade Ingredientes 
2 xícaras 
2 xícaras 
1 xícara 
1 csopa 
150 g 
1 und 
1 und 
½ xícara 
1 cchá 
 
 
 
 
 
 
 
 
1cchá 
 
Amido de milho 
Farinha de trigo 
Chocolate em pó 
Fermento em pó 
Manteiga 
Ovo 
Gema 
Leite 
Essência de baunilha 
 
Recheio: 
 
Doce de leite a gosto 
 
 
Cobertura: 
 
 Chocolate ao leite derretido 
Essência de rum 
 
Modo de Preparo: 
1. Peneire a farinha com a maisena, o fermento e o chocolate em pó, reserve. 
2. Misture o açúcar com a manteiga, os ovos, as gemas e a essência de baunilha. 
3. Junte as duas misturas. 
4. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada. 
5. Corte círculos de 5 cm de diâmetro. 
6. Asse em forma untada e enfarinhada, com o forno em temperatura média. 
7. A massa está no ponto quando levantada com a ponta da faca e ela se soltar 
inteira. 
8. Deixe esfriar e recheie com o doce de leite. 
 
 
9. Cubra com chocolate derretido 
 
COZINHA PARAGUAIA 
Sopa Paraguaia 
Quantidade Ingredientes 
500 gr 
200 gr 
2 und 
3 und 
1 l 
½ xícara (120 ml) 
1 csopa 
½ c chá 
q.b 
Flocos de milho 
Queijo meia cura ou minas padrão 
Cebola médias em brunoise 
Ovos 
Leite 
Óleo de soja 
Fermento em pó 
Sal 
Pimenta do reino moída 
Modo de Preparo: 
1 – Pique as cebolas em brunoise e levee m fogo médio baixo com um fio de óleo 
refogando por aproximadamente 5 min. somente até ficarem macias. 
2 – Quando a cebola estiver macia, retire para uma tigela ou para o copo do 
liquidificador. Adicione os ingredientes líquidos (o leite, os ovos batidos e o óleo) e 
bata para misturar tudo. 
Dica: O preparo será mais prático se você bater estes ingredientes no liquidificador. 
No caso de preferir misturar na tigela, use um batedor de arames (fouet) 
3 - Em seguida coloque o flocão e o queijo picado ou ralado. Misture bem e, por fim, 
incorpore o fermento e tempere com sal e pimenta a gosto. Se a sua sopa paraguaia 
ficar numa consistência quase líquida não se preocupe, é assim mesmo. 
4- Verta esta sopa paraguaia com flocos de milho numa forma untada com manteiga 
ou forrada com papel manteiga. 
5 - Cubra com papel alumínio e leve a assar no forno preaquecido a 180ºC por 50 a 60 
minutos. Depois destape e deixe por mais 10 minutos, ou até ficar douradinha, 
praticamente gratinada. 
Dica: Para saber se a sopa paraguaia está pronta, pique-a com um garfo ou faca: ela 
deverá estar cremosa, numa consistência semelhante a pudim. 
Sopa Bori - Bori 
Quantidade Ingredientes 
 400 g 
200 g 
100 g 
100 ml 
2 und 
100 g 
50 ml 
150 g 
10 8 und 
Músculo bovino 
Fubá 
Parmesão ralado 
Manteiga clarificada 
Ovos 
Bacon picado 
Azeite 
Cebola em brunoise 
Alho 
 
 
2 talos 
200 gr 
1 folha 
2 und 
q.b 
q.b 
Salsão 
Cenoura em rodelas 
Louro 
Cravo 
Sal 
Pimenta 
Modo de Preparo: 
1. Corte o músculo em cubos pequenos, tempere com sal e pimenta-do-reino. 
2. Salteie o bacon com azeite até derreter a gordura. 
3. Doure a carne por todos os lados, acrescente a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, 
o louro, o cravo e o sal. Acrescente 2 1⁄2 litros de água. Cozinhe por uma hora ou 
até que a carne esteja macia. 
4. Para as bolinhas, junte o fubá, o parmesão e o sal, acrescentar a cebola picada, a 
manteiga. Misture tudo. 
5. Faça uma cova na mistura e coloque os ovos no centro. Amasse bem até virar uma 
massa lisa e deixe descansar a massa por 30 minutos. Divida a massa em 30 
bolinhas pequenas. 
6. Cozinhe em água e sal, sem ferver por uns 15 minutos. 
7. Deixe a carne ferver e abaixe o fogo, então, junte as bolinhas e ajuste o tempero. 
8. Sirva quente e temperado com salsa e parmesão. 
 
 
Flan Paraguaio 
Quantidade Ingredientes 
 1 csopa 
3 csopa 
470 ml 
2 und 
 4 und 
q.b 
 Amido de milho 
Açúcar 
Leite 
Gema de ovo 
Laranja 
Canela em pó 
Modo de Preparo: 
1. Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho e, lentamente, vá adicionando leite 
quente. 
2. Mexa constantemente até que fique bem grosso. 
3. Reserve e deixe esfriando. 
4. Descasque as laranjas e corte em gomos. 
5. Coloque os gomos numa tigela e espalhe um pouco de açúcar por cima. 
6. Coloque a mistura que estava esfriando por cima dos gomos de laranja e polvilhe 
com canela a gosto. 
7. Deixe gelar na geladeira e sirva 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha Equatoriana 
Pristiños com mel 
Quantidade Ingredientes 
 110 g 
¼ cchá 
¼ cchá 
50 g 
1 cchá 
½ cchá 
1csopa 
q.b. 
q.b. 
 
Farinha de trigo 
Fermento químico 
 Sal 
Açúcar 
Ovos 
Água morna 
Licor de anis 
Manteiga 
Óleo para fritar 
Modo de Preparo: 
1 - Misture a farinha com sal e fermento. Junte a manteiga e incorpore bem com 
as mãos. Adicione o suco de limão, o licor de anis e água suficiente para fazer uma 
massa lisa. 
2 - Trabalhe a massa por 10 minutos. Deixe-a descansar por 30 minutos ou até que 
perca a elasticidade. 
3 - Abra a massa em uma bancada e corte tiras com 4 cm de largura por 8 cm de 
comprimento. Faça cortes nas beiradas e prenda uma extremidade à outra para dar 
o formato dos pristiños. 
 4 - Em óleo quente, frite cada pristiño, retire e seque em papel absorvente 
 5 – Sirva com mel aquecido. 
 
Fanesca 
Quantidade Ingredientes 
 500 g 
1,5 xícaras de chá 
1,5 xícaras de chá 
½ xícara de chá 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
½ xíacara de chá 
½ xícara de chá 
½ xícara de chá 
½ xícara de chá 
5 xícaras de leite 
½ xíacara 
2 xícaras de chá 
2 csopa 
½ und 
3 und 
2 cchá 
2 cchá 
1 cchá 
Bacalhau 
abóbora cortada em cubos 
abobrinha cortada em cubos 
repolho finamente picado 
feijão preto cozido 
milho verde cozido 
ervilha congelada 
feijão branco cozido 
 grão de bico cozido 
arroz cozido 
amendoim torrado e descascado 
lentilha cozida 
leite 
leite fresco 
queijo meia cura ralado grosso 
manteiga 
 cebola grande finamente fatiada 
 dentes de alho amassados 
cominho em pó 
orégano desidratado 
cominho em grão 
 
 
1 cchá 
1 und 
q.b 
q.b 
 Açafrão de Terra (cúrcuma) 
Pimenta Dedo de Moça sem sementes picadinha 
coentro fresco picado 
sal a gosto 
 
Modo de Preparo: 
 1 - Dessalgue o bacalhau, em pedaços grandes, por 24 horas, trocando a água a cada 6 
horas. 
2 - Cozinhe a abóbora e a abobrinha (em separado). Escorra a água e reduza-as a um 
purê. Reserve. 
3 - Passe o repolho por água fervente, escorra e reserve. 
4 - Em uma panela ferva 6 xícaras de leite, adicione o bacalhau em lascas grandes e 
cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos. Reserve. 
5 - Passe o amendoim no processador com o restante do leite e reserve. 
6 - Em uma panela grande aqueça a manteiga e frite o cominho em grão , assim que 
começar a pipocar adicione o cominho em pó, o orégano, a cúrcuma, o alho a cebola e 
deixe até que a cebola fique murcha, porém sem queimar o alho. Agregue em seguida 
o repolho e misture. 
7 - Adicione o purê de abóbora e o de abobrinha, mexa e assim que começar a ferver 
adicione o leite em que cozinhou o bacalhau e misture. 
8 - Novamente, quando começar a ferver, junte todos os grãos (já cozidos), exceto o 
purê de amendoim com leite e deixe cozinhar em fogo baixo/médio por 15 minutos, 
mexendo frequentemente para evitar que grude no fundo da panela. 
9 - Agregue agora o leite batido com amendoim e cozinhe por mais 15 minutos 
mexendo de vez em quando. 
10 - Cerca de 10 a 15 minutos antes de servir o prato, adicione o creme de leite e o 
queijo meia cura ralado e deixe até que derreta, juntando por último as lascas de 
bacalhau e o coentro picado. 
11 - Corrija a espessura, se gostar mais denso, deixe reduzir mais, se quiser menos 
espessaacrescente um pouco mais de leite. 
12 - Corrija o sal e a pimenta se necessário. 
13 - Na hora de servir, decore com os ovos cozidos, queijo meia cura em cubos, banana 
da terra frita e abacate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 3 
 COZINHA PORTUGUESA 
Caldo Verde de Minhota 
Quantidade Ingredientes 
½ maço 
50 g 
10 g 
100 g 
50 g 
10 g 
10 g 
q.b 
 
 Couve galega ou mineira – chiffonnade 
Cebola em brunoise 
Alho em brunoise 
Batata descascada cortadas em cubos medios 
Linguiça suína 
Broa de milho 
Azeite extra virgem 
Sal 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela funda, cozinhar batatas com alho e cebola em água abundante. 
2. Quando as batatas estiverem macias, escorrer e espremer junto com o alho e a 
cebola. 
3. Dourar a linguiça em uma frigideira e reservar. 
4. Levar as batatas amassadas a uma panela e somar água até ponto de sopa 
cremosa. Acertar o sal. 
5. Acrescentar então a couve picada e mexer até cozinhar. 
6. Em um prato fundo, dispor rodelas de linguiça salteada e despejar o caldo verde. 
7. F inalizar com um fio de azeite e servir com broas de milho acompanhando 
 
Papos de Anjo 
Quantidade Ingredientes 
6 und 
½ cchá 
1,5 csopa rasa 
1 und 
1 und 
 
 
 
 
500 gr 
½ l 
Gemas 
Fermento em pó 
Amido de milho 
Cravo 
Canela em pau 
 
 
 
Calda 
Açúcar 
Água 
Modo de Preparo: 
1. Bata as gemas na batedeira até dobrar o volume e ficar esbranquiçado. Sem bater, 
incorpore o fermento e o amido peneirados. Volte a bater até ficar homogêneo 
2. Distribua em forminhas de empada untadas com manteiga e leve ao forno médio 
pre aquecido (180 °C) por cerca de 20 minutos até que estejam crescidos, firmes e 
ligeiramente dourados (eles secam muito quando douram demais). 
3. Retire a assadeira do forno, aguarde 1min e, com a ajuda da ponta de uma faca, 
solte os papos das forminhas. 
4. Desenforme e deixe os papos de anjo imersos na calda por 24 horas antes de 
servir. 
 
 
5. Como os papos de anjo são muito leves e delicados e, se levados à geladeira, ficam 
pesados, o ideal é servir o doce sempre em temperatura ambiente. 
Calda 
6. Misture o cravo, a canela em pau e açúcar com a água até diluir e leve ao fogo 
médio, sem mexer, até formar uma calda rala. 
 
Fios de Ovos 
Quantidade Ingredientes 
 1 und 
11 und 
 
 
 
1 kg 
4 xícaras de chá 
1 cchá 
 Ovo inteiro 
Gemas passadas na peneira 
 
Calda 
 
Açúcar 
Água 
Baunilha 
Modo de Preparo: 
1. Primeiro passe as gemas pela peneira, para retirar a pele do ovo. 
2. Leve uma panela ao fogo com os ingredientes da calda. 
3. Deixe 20 minutos em fogo alto, não precisa mexer, para obter uma calda em 
ponto de fio forte (quando você levanta a colher e a calda escorre em fio grosso 
que custa a cair, ao invés de ficar pingando). 
4. Coloque aos poucos a mistura das gemas em um funil próprio para fios de ovos 
e vá jogando na calda, movimentando o funil. 
5. Pegue com uma escumadeira e vá colocando em uma tigela. 
 
 
Bacalhau Gomes de Sá 
Quantidade Ingredientes 
200 g 
1 und 
250 ml 
1 und 
½ und 
q.b 
q.b 
10 und 
1 und 
q.b 
q.b 
 
 Lombo de bacalhau 
Ovo cozido 
Leite 
Alho laminado 
Cebola em rodelas 
Salsa 
Azeite extra virgem 
Azeitona preta sem caroço 
Batata sem casca cozida em rodelas 
Sal 
Pimenta do reino moida 
 
Modo de Preparo: 
1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar. 
2. Em uma panela, colocar o bacalhau coberto de água e levantar fervura. 
Escorrer, tirar pele, espinha e soltar suas lascas. 
3. Passar as lascas para um recipiente e despejar leite quente sobre elas. Deixar 
de molho por 1,5 hora. 
 
 
4. Em uma panela, refogar em azeite o alho e a cebola. Adicionar as batatas cozidas 
e cortadas. 
5. Adicionar o bacalhau escorrido. Mexer levemente, acertar sal e pimenta. 
6. Passar tudo para uma assadeira ou fôrma refratária e assar por 10 minutos 
em forno quente. 
7. Na hora de servir, salpicar salsa picada, azeitonas e ovo cortado em rodelas. 
 
 
Rojões 
Quantidade Ingredientes 
200 g 
250 ml 
1 dente 
1 clsopa 
20 g 
20 g 
15 g 
1 clsopa 
2 un. 
100 g 
a gosto 
Paleta suína ou lombo em cubos de 5 
cm Vinho branco 
Alho picado 
Colorau 
Bacon 
Banha 
Azeite extra 
Cominho 
semente Batata 
Linguiça de sangue (morcela) 
Sal e pimenta 
Modo de Preparo: 
1. Marinar a carne cortada por um dia em vinho, alho, colorau, sal e pimenta. 
2. No dia seguinte, derreter o Bacon com a banha, azeite, cominho. 
3. Acrescentar a carne retirada da marinada e refogar até que doure. 
4. Cozinhar as batatas com pele, retirar a pele e cortar em cubos. 
5. Caso a carne não esteja macia, adicionar a marinada para que cozinhe até amaciar. 
6. Para servir, acompanhar de morcela dourada na frigideira 
 
 
COZINHA ESPANHOLA 
Lulas à Alentejana 
Quantidade Ingredientes 
 
400 g 
2 uni 
½ uni 
200 g 
 
1 uni 
60 g 
¼ maço 
¼ maço 
100 ml 
q.b. 
 
Lula média inteira e limpa 
Batata cozida em rodelas 
Cebola brunoise 
Tomate concassé (cortado em cubos, sem pele e 
sem sementes) 
Dedo-de-moça brunoise 
Azeite extra 
Hortelã picado 
Poejo picado 
Vinho branco 
Sal 
 
 
Modo de Preparo: 
1. As lulas podem ser mantidas inteiras, se pequenas, ou cortadas em rodelas. 
2. Em uma frigideira, refogar cebola e pimenta em azeite. 
3. Acrescentar então os tomates picados e deixar formar um molho. 
4. Adicionar as lulas e o vinho. Deixar até cozinhar. Acertar o sal, somar as ervas e 
servir com batatas. 
Tortilha Espanhola 
Quantidade Ingredientes 
 4 und 
1 und 
 4 und 
2,5 csopa 
3 csopa 
q.b 
q.b 
batatas grandes 
cebola médias 
ovos 
creme de leite fresco 
azeite 
sal 
pimenta do reino moida 
Modo de Preparo: 
1. Descasque as batatas e corte em rodelas bem finas. Coloque numa panela, cubra 
com água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, conte 3 minutos e 
desligue. Escorra as batatas e passe por água corrente para cessar o cozimento. 
Reserve. 
2. Descasque e corte as cebolas em rodelas bem finas. 
3. Numa tigela, quebre os ovos, junte o creme de leite e misture bem. 
4. Numa frigideira antiaderente média, leve o azeite para esquentar. Quando 
estiver bem quente, refogue a cebola por 5 minutos. Junte as batatas e refogue 
por mais 3 minutos. Tempere muito bem com sal e pimenta-do-reino. 
5. Regue a mistura de ovos com creme na frigideira. Abaixe bem o fogo e tampe a 
frigideira. Deixe cozinhar por uns 4 minutos. Destampe e passe uma espátula na 
lateral da frigideira para desgrudar a tortilla. 
6. Levante a ponta da tortilla delicadamente para o ovo que ainda não está cozido 
escorra para baixo. Quando não tiver mais líquido em cima da tortilla, passe 
novamente a espátula nas bordas. 
7. Coloque um prato sobre a frigideira e vire de uma vez. Escorregue a tortilla de 
volta para a frigideira e deixe dourar por mais 4 minutos. Transfira para um prato e 
sirva a seguir ou em temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gaspacho 
Quantidade Ingredientes 
500 g 
2und 
½ und 
35 ml 
1 csopa 
q.b. 
q.b. 
 
 Tomates bem maduros 
Dentes de alho 
Pepino japones 
Azeite extra-virgem 
Vinagre basâmico 
Sal 
Pimenta do reino 
Modo de Preparo: 
1. Lave bem os tomates e descasaque o alho; 
2. Descasque o pepino e retire as sementes; 
3. Corte grosseiramente os tres ingredientes, transfira para um mixer ou 
liquidificador e bata até que a mistura fique sem grumos. 
4. Se quiser um gaspacho menos grosso, passe uma ou duas vezes por uma peneira. 
5. Se tiver peneirado, recoloque o conteudo novamente no mixer e enquanto 
estiver batendo, vá acrescentando aos poucos o vinagre balsâmico e o azeite. 
Tempere com sal e pimenta. 
6. Se for o caso, adicione um pouco de água para que adquira a consistência que 
voce deseja. 
7. Deixe esfriar na geladeira até a hora de servir. 
8. Decore com legumes (tomate, pepino em bunoise) e sirva acompanhado de pão 
rústico. 
 
COZINHA ALEMÃ 
Escalope de lombo de porcoà milanesa (JägerschniRel) 
Quantidade Ingredientes 
200 g 
1 clsopa 
200 ml 
100 g 
20 g 
½ uni 
100 ml 
50 g 
60 g 
1 uni 
60 g 
a gosto 
Lombo suíno 
Páprica doce 
Óleo para fritar 
Cogumelo Paris cortado em quatro 
Manteiga 
Cebola brunoise 
Molho madeira 
Creme de leite fresco (35%) 
Farinha de trigo 
Ovo 
Farinha de rosca 
Sal e pimenta 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o lombo em fatias. Se necessário, bater com martelo para abrir mais e 
nivelar, como um bife à milanesa. 
2. Temperar com sal, pimenta e páprica. Empanar à milanesa passando na 
farinha, ovo e rosca. Fritar por imersão e secar em papel. 
3. À parte, em uma frigideira, dourar cogumelo e cebola em manteiga. Somar o 
molho madeira e o creme. Acertar sal e pimenta e servir ao lado do lombo. 
 
 
 
Joelho de Porco - Eisbein 
Quantidade Ingredientes 
1 und 
1 und 
1 und 
½ xícara 
q.b 
q.b 
q.b 
2 folhas 
q.b 
q.b 
Joelho de porco 
Cebola picada brunoise 
Alho picado 
Suco de limão 
Tomilho 
Manjerona 
Alecrim 
Louro 
Sal 
Pimenta do reino 
Modo de Preparo: 
1. Dê início à receita colocando o joelho de porco e todos os ingredientes da 
marinada a cozinhar durante 30-40 minutos numa panela de pressão. 
2. Apos retire o joelho da panela e leve para assar por aproximadamente 30 min 
em forno a 200 ºC 
3. Retire e sirva com crucrute. 
 
Chucrute 
Quantidade Ingredientes 
½ und 
½ und 
1 csopa 
1 csopa 
q.b 
q.b 
 Cebola brunoise 
Repolho cotado em chiffonade 
Vinagre de vinho branco 
Açúcar 
Sal 
Pimenta 
Modo de Preparo: 
1. Pique finamente o repolho 
2. Refogue o repolho acrescentando os demais ingredientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 4 
Trouxinha de sopa de Xangai (Xiao long bao) 
Quantidade Ingredientes 
 
500 g 
1 cl sopa 
3 fatias 
1/2 uni 
1 litro 
¾ xíc 
¾ xíc 
1 xíc 
 
 
500 g 
1 uni 
1 cchá 
1 clsopa 
¼ cchá 
½ cchá 
½ cchá 
¼ cchá 
1 cchá 
1 porção 
 
 
3 xíc 
1 xíc 
1,5 xíc 
½ xíc 
q.b 
Gelatina de pele de porco: 
Pele de porco 
Óleo vegetal 
Gengibre 
Cebola picada 
Água 
Vinho de arroz Shaoxing ou Xerez 
Vinagre branco 
Caldo de galinha 
 
Recheio: 
Bacon picado 
Ovo grande 
Gengibre picado 
Óleo de gergelim 
Sal 
Açúcar 
Caldo de galinha em pó 
Pimenta-do-reino branca moída 
Molho de soja (shoyu) 
Gelatina de pele de porco 
 
Massa: 
Farinha de trigo 
Farinha grano duro 
Água 
Banha de porco ou gordura vegetal 
Vinagre chinês escuro e gengibre picado para guarnição 
Modo de Preparo 
1. Para a gelatina (fazer de véspera): branquear a pele de porco por dois ou 
três minutos, escorrer e deixar esfriar. Neste meio tempo, pôr óleo numa wok 
sobre fogo alto. 
2. Quando estiver quente, adicionar o gengibre e a cebola e mexer por dois a 
três minutos. Adicionar água, vinho de arroz e vinagre branco e deixar levantar 
fervura. 
3. Enquanto espera que isso aconteça, queimar quaisquer cerdas (pelos) que 
restem na pele de porco com um maçarico. 
4. Cortar a pele de porco fria em quadrados de 10 cm e colocar na wok. 
Quando ferver, reduzir o fogo para médio. Cozinhar por 15 minutos e descartar o 
líquido. 
5. Numa panela separada, aquecer o caldo de galinha. Enquanto ele ferve, 
retirar o excesso de gordura das peles de porco com uma faca. Acrescentar as peles 
ao caldo e cozinhar por quatro horas. A pele deve se desfazer no caldo. 
6. Quando a mistura esfriar, liquidificar até ficar homogênea. Passar por uma 
peneira para obter o líquido, que deve ser reservado na geladeira para firmar 
como gelatina. 
7. Para o recheio: misturar bacon, ovo, gengibre, óleo de gergelim, sal, açúcar, 
caldo de galinha, pimenta e molho de soja em uma tigela, mexendo em uma só 
direção, deixando-o homogêneo. 
 
 
8. Pouco antes de enrolar as trouxinhas, tirar a gelatina de pele de porco da 
geladeira e misturar com essa massa. 
9. Para as folhas de massa: numa tigela grande, combinar as farinhas e ½ 
xícara de água. Usando as mãos, misturar até que esteja uniforme. Adicionar o 
um pouco por vez, até formar uma massa. Acrescentar a banha de porco 
deixando novamente homogênea. 
9. Dividir a massa em três e enrolar cada parte como uma corda. Dividir cada 
corda em 12 pedaços. Amassar cada um com a palma da mão, polvilhar farinha e 
abrir com o rolo deixando bem fina e redonda. Polvilhar com um pouco de farinha. 
10. Para embrulhar as trouxinhas: colocar uma folha de massa na palma da mão 
e depositar com uma colher uma bola do recheio de porco no centro. Usando a 
outra mão, juntar a massa e torcer fazendo uma trouxinha. Cozinhar então no 
vapor por sete a oito minutos. Servir imediatamente com vinagre chinês e gengibre 
picado ou em tirinhas. 
 
 
 
Macarrão à moda de Pequim (Zhajiang 
Mian) 
Quantidade Ingredientes 
250 g 
2 cchá 
1 cchá 
1 cchá 
1,5 xíc 
½ xíc 
¼ xíc 
500 g 
½ uni 
¼ xíc 
Bacon em cubos (com carne) 
 Alho-poró picado 
Gengibre picado 
Alho picado 
Missô 
Água 
Shoyu 
Macarrão de trigo chinês fresco ou seco 
Pepino picado 
Salsa picada 
Modo de Preparo: 
 
1. Numa wok, saltear toucinho sobre fogo alto. Quando começar a soltar gordura, 
acrescentar o alho-poró, o gengibre e o alho. Continuar cozinhando até dourar a 
carne do toucinho. Retirar da wok e reservar. 
2. Em uma tigela, combinar missô com água, mexendo até a pasta dissolver. Levar 
esta mistura a uma wok limpa em fogo médio. Aquecer e mexer até engrossar e ficar 
pegajosa, raspando o fundo da wok com uma espátula para não queimar. 
3. Acrescentar o toucinho e continuar em fogo médio mexendo constantemente até 
ficar brilhante, caramelizada. 
4. Adicionar o shoyu, mexer e cozinhar por dois minutos. Este molho pode ser 
consumido quente ou frio. 
5. Cozinhar o macarrão, escorrer e servir com o molho por cima. 
 
 
 
 
Pato de Pequin 
Quantidade Ingredientes 
3 und 
4 csopa 
6 csopa 
6 csopa 
2 csopa 
4 csopa 
Magret De Pato 
Mel 
Molho Shoyu 
Óleo De Gergelim 
Colorau 
Água 
Modo de Preparo: 
1. Em um escorredor, escalde o pato com água fervente e repita o processo duas 
vezes 
2. Deixe-o descansar de um dia para outro na geladeira. 
3. No dia seguinte, tempere o pato a gosto, misture o shoyu, o mel, o colorau e o 
óleo de gergelim. 
4. Em uma assadeira, pincele o pato com a mistura e reserve por pelo menos 1 
hora. 
5. Com o forno pré-aquecido a 200° C, e asse-o por cerca de 1 hora ou até a pele 
ficar dourada e crocante. 
6. Para certificar que está pronto, espete um palito. Se um líquido claro escorrer, 
estará pronto. 
7. Servir pato Pequim com o acompanhamento tradicional (crepes ou panquecas 
mandarim) e molho de misso e cebolinha; 
 
Panqueca mandarim 
Quantidade Ingredientes 
250 g 
125 ml 
1 ½ csopa 
q.b 
Farinha de trigo peneirada 
Água fervente 
Óleo de gergelim 
Sal 
Modo de Preparo: 
1. Coloque a farinha num bowl, abra um buraco ao centro e coloque a água. 
Misture os dois ingredientes até obter uma massa elástica. 
2. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada e abra com a ajuda de um rolo 
até ficar com cerca de 5 mm de espessura. 
3. Corte discos de massa com cerca de 7 cm de diâmetro, unte metade dos discos 
com um pouco de óleo de gergelim e dobre em forma de meia lua. 
4. Volte a abrir com o rolo da massa, desta vez até os discos ficarem com cerca de 
12 cm de diâmetro. 
5. Cozinhe numa frigideira untada no fogo alto durante cerca de 1-2 minutos de 
cada lado e sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
Pho 
Quantidade Ingredientes 
200 g 
½ uni 
1 clsopa 
2 uni 
2 clsopa 
3 litros 
200 g (1 pct) 
1 clsopa 
1 clsopa 
1 xíc 
1 ramo 
½ uni 
2 clsopa 
 Filé mignon fatiado fino 
Cebola picada 
Gengibre picado 
Anis estrelado 
Molho de peixe (nam pla) 
Água 
Bifum (macarrão fino seco de arroz, sem glúten) 
 Coentro picado 
Cebolinha picada 
Broto de feijão 
Manjericão desfolhado 
Suco de limão 
Molho Hoisin 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela funda, dourar a cebola. Adicionar gengibre, anis, molho de peixe, 
hoisin e água. Cozinhar emfogo médio por seis horas para fazer um caldo base para 
o Pho. 
2. Hidratar o macarrão de arroz coberto de água por uma hora em uma tigela. Escorrer. 
3. Aquecer água até ferver em uma panela. Mergulhar o macarrão hidratado e 
cozinhar por um minuto. Escorrer e colocar em um prato fundo. 
4. Em outra panela, dourar o filé rapidamente, mantendo-o rosado. 
5. No prato fundo, arrumar o broto de feijão ao lado do macarrão, sobre eles o filé 
mignon, despejar o caldo quente, temperar com sal, suco de limão e salpicar as ervas. 
Servir imediatamente. 
 
Goi cuon (Rolinho Vietnamita) 
Quantidade Ingredientes 
300 g 
200 g 
15 uni 
200 g 
q.b 
 1 dente 
5 clsopa 
200 ml 
1 clsopa 
1 clsopa 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
Barriga de porco cozida bem macia e cortada em tiras 
Camarão médio limpo e sem casca 
Massa de arroz (redonda) 
Bifum (macarrão fino seco de arroz, sem glúten) 
Sal 
Alho bem picado 
Molho hoisin 
Caldo claro de porco (ou água) 
Manteiga de amendoim (creme de amendoin) 
Óleo vegetal 
Hortelã desfolhado 
Alface crespa verde 
Pepino cortado em julienne 
Coentro desfolhado 
Cebolinha picada 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar o bifum em água fervente, escorrer e esfriar em água corrente. Reservar. 
2. Em uma panela com água quente, dispor sobre ela as massas de rolinho primavera 
para que hidratem e amoleçam. Reservar sobre uma superfície plana de trabalho. 
3. Saltear os camarões temperados com sal e reservar. Deixar esfriar. 
4. Para o molho: em uma panela, refogar alho em óleo por um minuto. Somar molho 
hoisin, caldo de porco e manteiga de amendoim. Cozinhar até espessar. Reservar. 
5. Montar os enrolados com a massa de arroz, recheando-a com barriga de porco, 
camarão, os legumes e as ervas. Fechar bem dobrando as pontas e comer molhando 
no molho. 
 
 
Caldo de Porco 
Quantidade Ingredientes 
1 und 
1 cchá 
1 und 
1 und 
1 und 
2 und 
2 maços 
8 grãos 
3 und 
1 xícara 
 
Stinco de porco (canela) 
Gengibre fresco ralado 
Cenoura grande em rodelas grossas 
Talo de alho poró em rodelas grossas 
Cebola grande picada em cubos grandes 
Alho inteiros 
Cebolinha 
Pimenta do reino 
Cravos da índia 
Xícara de sakê seco 
Modo de Preparo: 
1 – Começe selando (tostando) a peça de carne de todos os lados em azeite quente na 
panela. 
2 – Acrescente cebola, gengibre, cenoura, alho e alho poró e deixe dar aquela dourada 
nos vegetais. 
3 – Qdo começar a pegar, vá colocando um pouco de sakê para ir deglaceando. 
4 – Quando o sakê acabar, coloque água quente até uns 4 dedos abaixo da boca da 
panela. 
5 – Tampe a panela e conte 30 minutos a partir de quando a panela começar a pegar 
pressão. 
6 – Depois disso, destampe, coe o caldo. 
7 – Salve a carne do stinco e desfie para fazer recheios de sanduíches, panquecas. 
 
 
 
 
 
 
 
Bánh mì 
Quantidade Ingredientes 
¼ xícara (chá) 
4 csopa 
½ und 
¼ und 
½ und 
2 und 
q.b 
q.b 
q.b 
2 und 
4 colheres 
¼ und 
1 csopa 
1 und 
½ und 
 
Água 
Açúcar 
Cenoura cortada em julienne 
Nabo cortado em julienne 
Cebola cortada em fatias finas 
Filé de peito de frango, sem osso e sem pele 
Alho granulado 
Sal 
Pimenta-do-reino em pó 
Pão baguete – semi italiano 
Maionese 
Pepino japonês cortado em fatias finas 
Folhas de coentro fresco 
Pimenta verde pequena – sem sementes em julienne 
Limão 
 
Modo de Preparo: 
1. Coloque o vinagre de arroz, a água e o açúcar em uma panela em fogo médio. 
2. Deixe levantar fervura. 
3. Mexa até o açúcar se dissolver, durante cerca de 1 minuto. 
4. Depois, deixe esfriar. 
5. Em uma tigela, despeje a mistura de vinagre já fria sobre a cenoura, o nabo e a 
cebola. 
6. Deixe essa mistura descansar por 30 minutos, no mínimo. 
7. Escorra o excesso depois que os legumes tiverem marinado. 
8. Enquanto os legumes estiverem marinando, pre aqueça o forno a 200 ºC. 
9. Em seguida, unte levemente com óleo uma frigideira e polvilhe o peito de frango 
com o alho granulado, o sal e a pimenta. Cozinhe o frango por cerca de 6 minutos 
de cada lado. 
10. Depois, retire o frango e corte-o em pedacinhos. 
11. Corte a baguete ao meio, no sentido do comprimento. 
12. Retire o miolo, deixando espaço para o recheio. 
13. Coloque as metades no forno para tostarem levemente, por 2 a 3 minutos. 
14. Para montar o banh mi, passe maionese em cada metade da baguete torrada. 
15. Depois, recheie a metade inferior do pão com o frango, as fatias de pepino, a 
cenoura em conserva, a cebola, o nabo, as folhas de coentro e a pimenta. 
16. Esprema um gomo de limão sobre o recheio e cubra-o com a outra metade da 
baguete. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Yakissoba 
Quantidade Ingredientes 
1 und 
6 csopa 
250 g 
250 g 
250 g 
1 und 
150 gr 
1 und 
1 und 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
1 xícara de chá 
½ csopa 
½ xícara de chá 
1 csopa 
½ csopa 
 
Macarrão tipo lámen 
Óleo de soja 
Lombo de porco cortado em tiras ou cubos 
 Filé de frango cortado em cubos 
Contra filé cortado cubos 
Alho picado 
Brócolis cortado em buquês pequenos 
Cebola cortada em cubos grandes 
Cenoura cortada julienne 
Acelga cortada em cubos 
Broto de bambu em conserva 
Champignon cortado ao meio 
Shoyu 
Açúcar 
Água 
Amido de milho 
Óleo de gergelim torrado 
 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhe o macarrão até ficar “al dente” e escorra. 
2. Aqueça uma panela tipo wok ou uma frigideira grande até soltar fumaça. 
3. Coloque metade do óleo e frite o macarrão. 
4. Retire do fogo e reserve. 
5. Na mesma panela, aqueça o óleo restante e frite as carnes. 
6. Retire do fogo e reserve. 
7. Na mesma panela, doure o alho e refogue o brócolis, a cebola, a cenoura, a 
acelga, o broto de bambu e o champignon. 
8. Volte as carnes à panela, adicione o shoyu, o açúcar, a água e cozinhe 
rapidamente por 30 segundos. 
9. Adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de água e mexa até 
engrossar um pouco. 
10. Junte o óleo de gergelim, espalhe sobre o macarrão reservado e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Kung Pao (Frango xadrez) 
Quantidade Ingredientes 
4 csopa 
600 g 
1 und 
1 und 
½ und 
½ und 
½ und 
1und 
1 xícara de chá 
1 csopa 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 
 
1/3 xícara chá 
1/3 xícara de chá 
2 csopa 
2csopa 
2 csopa 
1 csopa 
Óleo 
Peito de frango em cubos 
Cebola em pétalas 
Cenoura em fatias finas (rodelas ou julienne) 
Pimentão vermelho em cubos 
Pimentão amarelo em cubos 
Buquês de brócolis 
Molho de soja (shoyu) 
Maisena 
Água 
Sal 
Cheiro-verde picado a gosto 
Cebolinha picada para polvilhar 
Amendoim torrado 
 
Molho 
 
Molho de soja (shoyu) 
Água 
Ketchup 
Molho de pimenta 
Amido de milho 
Óleo de gergelim 
Modo de Preparo: 
1. Em fogo alto, aqueça uma panela com o óleo e frite o frango em 2 etapas até 
dourar. Retire do fogo e reserve. 
2. Na mesma panela, refogue a cebola e o pimentão por 2 minutos ou até murchar. 
Adicione o brócolis, o frango reservado e refogue por 3 minutos. 
3. Para o molho, em uma tigela, misture o molho de soja, a água, o ketchup, o molho 
de pimenta, o amido de milho, o óleo de gergelim e despeje na panela do frango. 
4. Cozinhe por 2 minutos, retire do fogo e despeje em uma travessa. 
5. Polvilhe com o amendoim e a cebolinha. Sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porco Agridoce 
Quantidade Ingredientes 
500 g 
2 un 
2 rodelas 
1 un 
2 un 
1 xícara 
¾ xícara 
3 csopa 
1/3 xícara 
2/3 xícara 
1 ½ colheres 
2 colheres 
qb 
q.b 
q.b 
 
Lombo de porco 
Pimentão verdes em cubos 
Fatias de abacaxi 
Cebola em cubos 
Ovos 
Farinha de trigo 
Açucar 
Shoyo 
Vinagre 
Água 
Amido milho 
Molho de tomate 
Sal 
Pimenta do reino 
Óleo para fritura 
 
Modo de Preparo: 
1. Corte o lombo em cubos de 2 cm. Tempere com pimenta-do-reino e pouco sal. 
Corte o pimentão em cubos de 3 cm, faça o mesmo com a cebola e as fatias de 
abacaxi. Reserve. 
2. Aqueça cerca de meio litro de óleo numa pequena panela. Bata ligeiramente os 
ovos, passe os cubos de lombopelos ovos e depois pela farinha de trigo. 
3. Retire o excesso e doure aos poucos no óleo quente. Escorra em papel absorvente e 
reserve. 
4. Em outra panela, coloque açúcar, vinagre e molho de soja. Leve ao fogo baixo até 
que o açúcar se dissolva. Acrescente o molho de tomate. 
5. Misture a água fria ao amido de milho e acrescente à mistura de açúcar e vinagre, 
ferva por 1 minuto e reserve. Em uma frigideira ou panela grande, coloque 4 colheres 
de sopa do mesmo óleo em que fritou os pedaços de lombo. 
6. Aqueça e acrescente os cubos da cebola e do pimentão; refogue em fogo alto por 3 
ou 4 minutos. Coloque os cubos de abacaxi e os pedaços de lombo, misture bem e 
regue com o molho agridoce. 
7. Cozinhe em fogo baixo por 3 minutos. Caso o molho fique muito espesso, acrescente 
um pouco de água. Sirva com arroz branco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 5 
 
Frango frito indiano (frango pakora) 
 
Quantidade Ingredientes 
 
1 und 
400 g 
2 und 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 
Peito de Frango desossado 
Farinha de Grão de bico 
Ovos 
Orégano 
Pimenta calabresa 
Sal 
Pimenta do reino 
Alho em pó 
Cebola em pó 
Gengibre em pó 
Óleo para fritar 
Modo de Preparo 
1 . Corte o peito de frango em tiras grossas e coloque em uma 
tigela. Tempere com alho e cebola em pó, gengibre em pó, orégano e pimenta 
calabresa, e misture bem. 
2. Para empanar a carne bata os ovos em um prato fundo e tempere com um 
pouco de sal e pimenta; noutro prato fundo coloque a farinha de grão-de-bico. 
Envolva os pedaços de frango nos ovos batidos e, depois, na farinha, até que 
fiquem completamente cobertos. 
 3. Esquente o óleo em uma panela e, quando estiver bem quente, frite de carne. 
Retire para um prato com papel absorvente quando estiverem bem douradinhos de 
todos os lados. 
 4. Acompanhe com molho teriyaki ou molho de gengibre e soja. 
 
 
Arroz indiano com especiarias 
 
Quantidade Ingredientes 
 
220 g 
2 und 
3 und 
3 und 
2 folhas 
1 pitada 
½ cchá 
¼ xícara 
q.b 
10 folhas 
20 g 
1 fio 
450 ml 
 
Arroz basmati 
Anis estrelado 
Cardamomo 
Cravo 
Louro 
Açafrão ou cúrcuma 
Canela em pó 
Leite de coco 
Coentro picado 
Hortelã 
Nozes picada 
Azeite de oliva 
Água 
 
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-molho-teriyaki-1844.html
 
 
Modo de Preparo 
1 . Comece por lavar o arroz usando uma peneira até a água sair limpa. Depois 
coloque em um bowl, cubra com água fria e deixe por 1 hora; 
2. Depois do tempo indicado esquente o leite de coco com o açafrão (não precisa 
ferver) e reserve; 
3. Leve ao fogo uma panela com o azeite, o anis estrelado, o cardamomo, o 
cravinho, o louro a canela. Deixe ferver por 2 minutos, mexendo de vez em 
quando, para libertar os sabores. 
4. Adicione o arroz escorrido na panela e misture bem para envolver no azeite. 
5. Junte água e espere ferver. No momento em que ferver junte o leite de coco 
com o açafrão, o coentro e a hortelã picada. Misture tudo, tampe e deixe no fogo 
médio-baixo por 8 minutos. Depois desligue o fogo e deixe tampado por mais 8 
minutos. 
6. Enquanto isso doure as nozes numa frigideira sem gordura ou no forno. 
Adicione-as ao arroz após o tempo de repouso e misture. Está pronto seu arroz 
indiano com especiarias. 
 
 
Peixe ao molho curry indiano 
 
Quantidade Ingredientes 
 
500 g 
300 ml 
2 und 
½ cchá 
3 cchá 
2 und 
1 cchá 
1 und 
3 cchá 
2 cchá 
2 cchá 
1 cchá 
120 ml 
1 fio 
q.b 
 
Peixe branco (tilápia) 
Leite de coco 
Cebola pequena brunoise 
Semente de mostarda ou mostarda djon 
Cominho em grãos 
Alho 
Gengibre em pó 
Pimentão verde brunoise 
Curry 
Páprica picante ou pimenta caiena 
Coentro (sementes) 
Cúrcuma em pó 
Água 
Azeite de oliva 
Sal 
 
Modo de Preparo 
1 . Começe por cortar cada filé de peixe em 3 pedaços iguais. 
2. Em seguida doure as sementes de mostarda e de cominho numa frigideira, para 
ativar o sabor e as propriedades medicinais. Reserve. 
3. Num almofariz (pilão) esmague bem o coentro, depois acrescente a páprica ou 
pimenta caiena, a cúrcuma, o sal e a água e misture muito bem até obter uma 
pasta. Reserve. 
4. Prepare os legumes: corte a cebola e o pimentão em cubinhos e amasse ou 
pique finamente os alhos. 
5. leve ao fogo uma frigideira com o azeite e refogue a cebola com o pimentão, o 
gengibre, o curry e o alho 
6. Quando a cebola ficar transparente adicione a mistura do almofariz (pilão)e 
misture muito bem com os ingredientes da frigideira. Desligue o fogo e reserve por 
1 minuto. 
 
 
7. O passo seguinte é colocar o peixe numa panela junto com o refogado anterior, 
as sementes de mostarda e de cominho. Cubra com o leite de coco e a água. 
8. Leve a panela ao fogo médio e, quando ferver, baixe o fogo. Deixe ficar por mais 
15 minutos, para o peixe terminar de cozinhar. Depois desligue o fogo e deixe o 
curry repousar tampado por 30 minutos, para que os sabores fiquem bem 
concentrados. 
9. Sirva acompanhado de arroz branco 
 
 
Samosa – Pastel Indiano 
 
Quantidade Ingredientes 
 
 
450 g 
4 csopa 
q.b 
q.b 
 
 
 
3 und 
250 g 
2 un 
6 csopa 
5 csopa 
1 cchá 
1 cchá 
1 cchá 
1 cchá 
½ cchá 
2 und 
q.b 
 
 
Massa: 
Farinha de trigo 
Manteiga em temperatura ambiente 
Sal 
Água morna 
 
Recheio 
 
Batata grandes cozida e cortada em cubos pequenos 
Ervilha congelada 
Cebola em brunoise 
Azeite 
Água 
Gengibre ralado 
Coentro em pó 
Cominho em pó 
Gram masala 
Páprica picante 
Limão (suco) 
Sal 
 
Modo de Preparo 
1 . Misture a farinha, a manteiga e o Sal. Vá juntando água morna até obter uma 
massa maleável. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 20 minutos. 
2. Aqueça 2 colheres de óleo e doure a cebola. Junte as sementes trituradas, a 
cúrcuma, o curry (ou ganam masala), as batatas, as ervilhas, a pimenta e o 
gengibre. Mexa bem e deixe cozinhar por 2 minutos. Adicione suco de limão e 
coentro fresco. Salgue a gosto e deixe esfriar. 
3. Divida a massa em 15 porções iguais. Modele as porções em bolas e abra-as em 
círculos de 10 cm. Corte cada círculo ao meio. Modele-os no formato de cones e 
umideça as suas bordas. Recheie cada cone com quantidades iguais de carne. 
Umedeça a parte de cima e de baixo dos cones e aperte-as para que fique bem 
fechado. 
 
 
 
 
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-arroz-branco-simples-5725.html
 
 
Chapati 
Quantidade Ingredientes 
 
1 xícara 
1 cchá 
1 csopa 
1/3 xícara 
 
 
Farinha de trigo 
Sal 
Óleo 
Água 
Farinha a gosto para polvilhar a bancada 
Modo de Preparo 
1 . Numa tigela misture a farinha de trigo com o sal. Regue com metade da água e 
misture com a mão até formar uma farofa grossa – a farinha precisa entrar em contato 
com um pouco de água antes do óleo, para absorver melhor o líquido. 
2. Adicione o óleo e misture bem. Ainda dentro da tigela, acrescente aos poucos o 
restante da água, amassando com a mão até que a massa absorva todo o líquido. 
3. Sove a massa por 5 minutos: amasse, até atingir uma textura macia e elástica. Se 
preferir sovar na bancada, polvilhe a superfície com uma camada bem fina de farinha 
de trigo, evite juntar mais farinha na massa, o pão pode ficar ressecado. 
4. Modele a massa numa bola e embale com filme (ou cubra com um pano) e deixe 
descansar por 10 minutos – esse descanso relaxa o glúten e faz o pão inflar com mais 
facilidade. 
5. Modele um rolinho com a massa e divida em 10 porções. Enrole cada porção numa 
bolinha e polvilhe a bancada com farinha de trigo. Abra uma bolinha com o rolo de 
macarrão até formar um disco bem fino – vá polvilhando farinha sob e sobre a massa 
para não grudar. 
6. Leve uma frigideira média ao fogo médio – não precisa untar. Quando estiver 
quente, bata o disco de massa contra as mãos para tirar o excesso de farinha e 
coloque na frigideira. Deixe o pão assar por 20 a 30 segundos, até começar a formar 
bolhas. Com cuidado para não rasgar a massa, vire o pão com uma pinça e deixe por 
mais15 segundos na frigideira – o pão vai começar a inflar. Enquanto isso, acenda uma 
outra boca do fogão. 
7. Tire o pão da frigideira com uma pinça e coloque diretamente na chama da outra 
boca do fogão para chamuscar levemente. Transfira o pão para um prato e cubra com 
um pano de prato. Sirva a seguir. 
 
 
Ensopado Vegetariano (Curry) 
Quantidade Ingredientes 
 
1 und 
1 und 
250 g 
1 ½ xícara 
1 und 
2 und 
2 und 
200 ml 
2 xícaras 
2 ramos 
2 csopa 
 
Couve flor pequena 
Batata doce 
Abóbora japonesa 
Grão de bico cozido 
Cebola 
Tomate maduro 
Alho 
Leite de coco 
Água 
Coentro 
Azeite 
 
 
½ cchá 
½ cchá 
½ cchá 
½ cchá 
1 cchá 
Semente de coentro 
Cominho 
Pimenta caiena 
curry 
Sal 
Modo de Preparo 
1 . Corte a couve-flor em floretes, do tamanho de um bocado. Transfira para uma 
tigela e lave bem sob água corrente. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Retire a 
pele dos tomates, corte cada um ao meio, descarte as sementes e corte as metades 
em cubos de 0,5 cm. Descasque a abóbora, descarte as sementes e corte a polpa em 
cubos de 1,5 cm. Descasque e corte a batata-doce em cubos de 1,5 cm. Lave e seque 
os ramos de coentro; pique fino os talos e a raiz e reserve as folhas para servir. 
2 . Leve uma panela grande ao fogo baixo para aquecer. Enquanto isso, quebre as 
sementes de coentro e cominho no pilão . Coloque o óleo na panela, adicione as 
sementes e mexa por alguns segundos apenas para liberar os aromas. 
3. Acrescente a cebola e os talos e a raiz do coentro, tempere com uma pitada de sal e 
refogue até murchar. Junte o restante das especiarias e misture bem – essa é a base 
de sabor do ensopado. Acrescente o tomate picado, o alho, tempere novamente com 
sal e refogue até formar uma pastinha. 
4. Regue com a água e o leite de coco, misture raspando bem o fundo da panela com a 
espátula para dissolver todo o sabor do refogado. Aumente o fogo, adicione a couve-
flor, a abóbora e a batata-doce e deixe cozinhar até ferver. 
5. Assim que ferver, abaixe o fogo novamente e tampe parcialmente a panela. Deixe 
cozinhar por 15 minutos, até os legumes ficarem macios – mexa de vez em quando, 
apertando alguns cubos de abóbora para desmanchar e engrossar o caldo. 
6. Numa peneira, escorra o grão-de-bico e misture aos legumes cozidos. Deixe 
cozinhar por mais 5 minutos. Desligue o fogo e sirva a seguir com as folhas de coentro 
e naan (pão indiano). 
 
COZINHA RUSSA 
Sopa de beterraba - BORSCHT 
Quantidade Ingredientes 
 
3 und 
½ und 
½ und 
½ und 
2 csopa 
2 csopa 
2 cchá 
75 ml 
½ und 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 Beterraba 
Cebola 
Cenoura 
Salsão 
Azeite 
Manteiga 
Açúcar 
Caldo de carne 
Limão (caldo) 
Pimenta do reino 
Sal 
Endro (dill) 
 
 
https://www.panelinha.com.br/receita/Naan-pao-indiano
 
 
Modo de Preparo 
1 . Pre aqueça o forno a 180 °C (temperatura média). 
2. Descasque e corte as beterrabas em quartos. Corte um pedaço grande de papel 
alumínio e coloque numa assadeira. Disponha as beterrabas no centro e regue com o 
azeite. Una e dobre as pontas do papel-alumínio formando uma trouxinha. Leve ao 
forno para assar até ficarem macias. 
3. Descasque e pique fino a cebola. Descasque e passe a cenoura pela parte grossa 
do ralador. 
4. Lave, descarte as folhas e pique fino o talo de salsão. Assim que estiverem macias, 
retire as beterrabas do forno e reserve. 5. Leve uma panela grande ao fogo médio 
com a manteiga para derreter. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão, tempere 
com uma pitada de sal e refogue por cerca de 10 minutos, até que os legumes 
fiquem bem macios. 
6. Junte as beterrabas assadas, o açúcar e o caldo de carne. Misture, aumente o fogo 
e deixe cozinhar até ferver. Abaixe o fogo novamente, tempere com sal e pimenta a 
gosto e deixe cozinhar por mais 30 minutos para o caldo absorver os sabores dos 
legumes. 
7. Transfira os legumes com o caldo para o liquidificador. Junte o caldo de limão e 
bata até a sopa ficar lisa. 
8. Transfira a sopa batida para uma tigela e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. 
Prove depois que a sopa estiver fria para ajustar o sal e a pimenta – após esfriar 
muda o sabor. Sirva acompanhado de gomos de limão, creme de leite fresco batido, 
dill e torradas. 
 
Strogonof Russo com creme azedo 
Quantidade Ingredientes 
 
600 g 
2 ½ xícaras 
2 csopa 
2 csopa 
2 csopa 
q.b 
1 ½ cchá 
1 cchá 
q.b 
q.b 
 
 
Coxão mole 
Caldo de carne 
Farinha de trigo 
Conhaque 
Manteiga 
Azeite 
Páprica doce 
Sementes de mostarda 
Pimenta do reino 
Endro (dill) 
Pepino em conserva a gosto para servir 
 
 
Modo de Preparo 
1. Corte o coxão mole em cubos de 1,5 cm, transfira para uma tigela, tempere com 1 
colher (chá) de sal e pimenta a gosto. 
2. No pilão, bata as sementes de mostarda apenas para quebrar. 
3. Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de 
azeite e doure os cubos de carne em etapas, sem amontoar, por cerca de 3 minutos. 
Transfira a carne dourada para uma tigela e repita com o restante da carne, regando 
a panela com um fio de azeite a cada leva. 
4. Abaixe o fogo e adicione a manteiga. Quando derreter, misture a farinha por 1 
minuto até formar uma pasta. Acrescente a páprica e as sementes de mostarda e 
misture bem. Volte a carne dourada para a panela (com o caldinho que se formou 
na tigela), junte o conhaque e mexa bem para evaporar o álcool. 
5. Adicione o caldo de carne aos poucos, raspando o fundo da panela deglaceando. 
6. Aumente o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 25 minutos, contados 
após a fervura. Mexa de vez em quando, até que a carne esteja macia e o molho 
tenha engrossado levemente. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Sirva a seguir com o 
creme azedo, endro, pepino em conserva e batata frita. 
 
Creme azedo 
Quantidade Ingredientes 
 
½ xícara 
1 ½ cchá 
q.b. 
 
 Creme de leite fresco gelado 
Suco de limão 
Sal 
Modo de Preparo 
1. Numa tigela média, coloque todos os ingredientes e bata com um batedor de 
arame até ficar cremoso, como um chantilly. 
 
 
Salada marroquina de cenoura 
Quantidade Ingredientes 
 
 
½ und 
1 und 
1 csopa 
1 pedaço (2 cm) 
1 und 
1/3 xícara 
½ csopa 
1 csopa 
q.b 
q.b 
 
 
 
Molho de curry: 
Cebola de brunoise 
Alho picado fino 
Curry 
Gengibre ralado 
Raspas e caldo Limão 
Vinagre de maçã 
Mel 
Azeite 
Sal 
Pimenta do reino 
 
Salada: 
 
 
3 und 
2 und 
40 g 
½ xícara de chá 
q.b 
q.b 
 
Cenouras 
Maça tipo fiji 
Uva passa branca 
Laranja baia (suco) 
Sal 
Pimenta 
Todo molho de curry 
Modo de Preparo 
 
Molho: 
 
1. Leve ao fogo baixo uma panela pequena. Quando aquecer, regue com o azeite, 
acrescente a cebola, o curry e o gengibre. Refogue cerca de 2 minutos, até a cebola 
murchar. Junte o alho e refogue por mais 1 minuto apenas para perfumar. 
2. Desligue o fogo e transfira o refogado para uma tigela. Acrescente as raspas e o caldo 
do limão, o vinagre, o mel, sal e pimenta-do-reino na hora a gosto. Misture bem e 
reserve. 
 
Salada: 
 
1. Numa tigela pequena, coloque as uvas-passas, cubra com o caldo de laranja e deixe 
hidratar enquanto prepara os outros ingredientes. 
2. Descasque e passe as cenouras pela parte grossa do ralador. Corte as maçãs em 
quartos, descarte as sementes e passe pela parte grossa do ralador, utilizando a casca 
como proteção para as mãos. Transfira para uma tigela, junte as uvas-passas (com o 
caldo), o molho de curry e misture bem. 
3. Tempere a salada com sal e pimenta-do-reino a gosto e sirva a seguir. 
 
 
COZINHA AMERICANA 
 
Panqueca americana – Pancakes 
Quantidade Ingredientes 
 
1 ½ xícara 
2 ½ csopa 
Pitada 
Pitada 
2 und 
1 xícara 
2 ½ csopa 
2 cchá 
1 pitada 
q.b. 
 
 Farinha de trigo 
Açúcar 
Sal 
Canela em pó 
Ovos 
Leite 
Manteiga derretida 
Fermento em pó 
Bicarbonato de sódio 
Manteiga para untar a frigideira 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo 
1. Numa tigela grande,misture a farinha, o açúcar, a canela em pó e o sal. 
2. Quebre os ovos e junte à mistura de secos. Acrescente o leite, o óleo e misture bem 
com o batedor de arame até ficar liso. 
3. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Adicione o fermento em pó, o bicarbonato 
e misture bem. 
4. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio. Quando aquecer, unte o fundo da 
frigideira com óleo – repita essa operação a cada leva. Coloque duas conchas da 
massa no centro da frigideira, abaixe o fogo e deixe por 2 minutos até a lateral da 
panqueca começar a firmar e formarem bolhas no centro da massa. 
5. Com uma espátula, vire a panqueca e deixe por mais 1 minuto para dourar o outro 
lado por igual. Transfira para um prato e repita com o restante da massa, untando a 
frigideira a cada panqueca. 
6. Sirva as panquecas ainda mornas com manteiga, geleias, frutas ou mel 
 
 
 
 
Torta de Abóbora – Pumpkin pie 
Quantidade Ingredientes 
 
 
1 ¾ xícaras 
100 g 
3 csopa 
1 und 
 
 
350 gr 
3 und 
¾ xícara 
¾ xícara 
1 ½ cchá 
¼ cchá 
¼ cchá 
q.b. 
 
 Massa: 
Farinha de trigo 
Manteiga gelada 
Açúcar 
Ovo 
 
Recheio 
Abóbora japonesa em cubos médios 
Ovos 
Açúcar demerara 
Creme de leite fresco 
Canela em pó 
Gengibre em pó 
Pimenta da jamaica em pó 
Noz-moscada 
Modo de Preparo 
Massa: 
 
1. Numa tigela grande, misture a farinha com o açúcar. Acrescente a manteiga em 
cubos e misture com a mão, beliscando com as pontas dos dedos até formar uma 
farofa grossa. 
2. Junte o ovo e amasse até formar uma massa lisa e bem macia. Modele numa bola e 
achate delicadamente num disco. Coloque na tigela, embrulhe com filme e leve à 
geladeira por, no mínimo, 30 minutos para firmar. 
3. Retire a massa da geladeira 5 minutos antes de abrir. Enquanto isso, separe uma 
fôrma redonda canelada de fundo removível de 22 cm de diâmetro e 2 sacos 
 
 
plásticos para alimentos. 
4. Para abrir a massa, coloque-a entre os dois sacos plásticos abertos – a massa doce é 
mais quebradiça. Com o rolo, comece a abrir a massa. No começo ela é resistente e 
as laterais tendem a rachar; caso isso aconteça, pressione delicadamente a massa 
com as mãos para remendar e manter o formato. Abra a massa até formar um 
círculo maior que o diâmetro da fôrma. 
5. Retire um dos plásticos e vire a massa de uma só vez sobre a fôrma. Com as pontas 
dos dedos, pressione delicadamente a massa para firmar e cobrir o fundo e a lateral 
da fôrma. Com uma faca pequena, corte o excesso de massa que sobrar. 
6. Leve a fôrma com a massa à geladeira por pelo menos 20 minutos para firmar – 
como a massa é muito amanteigada, isso evita que as laterais baixem na hora de 
assar. Enquanto isso, prepare o recheio. 
Recheio 
 
1. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). 
2. Numa panela média, coloque a abóbora com ⅓ de xícara (chá) de água e leve ao 
fogo médio. Quando começar a ferver, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe 
cozinhar por cerca de 15 minutos ou até a abóbora ficar macia – assim ela cozinha 
sem ficar aguada. 
3. Transfira a abóbora cozida para uma tigela grande e amasse bem com um garfo (ou 
amassador de batatas), até formar um purê liso, e deixe amornar – ele não pode 
estar muito quente ao ser misturado aos ovos. Enquanto isso, aproveite para pré-
assar a massa. 
4. Corte um círculo de papel-manteiga um pouco maior que a fôrma, coloque sobre a 
massa e preencha o fundo com grãos de feijão cru – eles servem de peso e evitam 
que a massa infle e rache ao assar. 
5. Leve a base da torta ao forno para assar por 25 minutos ou até as bordas 
começarem a dourar. Retire os feijões e o papel e volte a massa para o forno por 
mais 10 minutos, até que o fundo doure levemente e perca o aspecto de cru. 
6. Assim que o purê de abóbora estiver morno, junte as especiarias, o açúcar e misture 
bem com uma espátula de silicone. 
7. Numa tigela pequena, quebre os ovos. Bata os ovos com um garfo apenas para 
misturar as claras com as gemas. Junte os ovos batidos ao purê de abóbora, 
acrescente o creme de leite e misture bem com um batedor de arame até ficar liso, 
mas sem incorporar ar. 
8. Retire a base da torta do forno e preencha com o recheio de abóbora. Volte a fôrma 
ao forno para assar por 30 minutos ou até as bordas do recheio inflarem e ficarem 
firmes, mas o centro ainda estiver cremoso e brilhante. Atenção: se assar demais, a 
torta vai rachar e perder a textura cremosa. 
9. Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente 
antes de desenformar e servir. Sirva com sorvete, merengue 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 6 
Bacalhau espiritual 
 
Quantidade Ingredientes 
 
1 kg 
2 l 
q.b 
q.b 
q.b 
1 cabeça 
 
 
500 ml 
3 und 
2 und 
 
 
150ml 
300 g 
4 und 
1 und 
1 und 
q.b 
q.b 
 
 
50 g 
50 g 
600 ml 
1 csopa 
q.b 
q.b 
q.b 
 
 
300 g 
q.b 
 
Bacalhau: 
Bacalhau dessalgado 
Leite 
Tomilho, 
Louro 
Alecrim 
Alho cortada em dois 
 
Pão: 
Leite do bacalhau 
Pães de rabanada 
Dentes de alho 
 
Brandade: 
Azeite extravirgem 
Cebola picada 
Dentes de alho picados 
Pimenta dedo-de-moça picada 
Cenoura ralada 
Sal 
Pimenta 
 
Molho bechamel: 
Farinha de trigo 
Manteiga 
Leite do bacalhau 
Mostarda de dijon 
Sal 
Pimenta 
Noz-moscada 
 
 Bacalhau gratinado espirituoso: 
Queijo parmesão ralado 
Azeite extravirgem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo 
Bacalhau: 
1. Ferva o leite com as ervas e o alho. 
2. Cozinhe o bacalhau neste leite, sem deixar ferver, durante 15 minutos com a panela 
tampada. 
3. Retire, deixe esfriar e desfie-o. 
 
Pão: 
1. Corte um pão em fatias e toste no forno com azeite. 
2. Quando retirar do forno, passe alho nas fatias. Separe. 
3. Retire o miolo dos outros dois pães e separe 200g. 
4. Jogue o leite quente em cima e misture bem até fazer uma espécie de purê. 
Brandade: 
1. Puxe a cebola no azeite, junto com a pimenta dedo-de-moça e o alho. 
2. Acrescente a cenoura. 
3. Coloque o bacalhau e mexa até secar. 
4. Coloque o pão molhado e misture bem. 
5. Tempere com sal e pimenta. 
6. Ponha no tabuleiro. 
 
Molho bechamel: 
1. Derreta a manteiga e a farinha de trigo e deixe cozinhar por dois minutos. 
2. Junte o leite fervendo. 
3. Cozinhe até engrossar bem. 
4. Junte a mostarda e tempere. 
 
Bacalhau gratinado espirituoso: 
1. Cubra a brandade com bechamel. 
2. Cubra tudo com parmesão. 
3. Deixe gratinar no forno a 180ºC (cerca de 20 minutos). 
4. Ponha uma folha grande de alface no prato. 
5. Disponha uma colher grande de bacalhau gratinado em cima. 
6. Ponha a torrada e regue com azeite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pastel de Nata 
Quantidade Ingredientes 
 
500 g 
250 g 
12 g 
75 g 
300 g 
 
 
160 g 
140 ml 
q.b 
q.b 
 
 
25 g 
200 ml 
4 und 
 
 
Massa 
Farinha 
Água 
Sal 
Manteiga 
manteiga para folhar 
 
Calda 
Açúcar 
Água 
Casca de limão 
Canela em pau 
 
Recheio 
Farinha 
Leite 
Gemas 
Calda 
Modo de Preparo 
Massa: 
1. Juntar os quatro primeiros ingredients e sovar muito bem, deixando a massa 
bem lisa e homogênea; 
2. Compactar a manteiga e folhar; 
3. Em uma superficie enfarinhada, abrir a massa com auxio de um rolo, deixando 
um retângulo; 
4. Colocar a placa de mnateiga no centro e fechar a massa, como um envelope; 
5. Abrir com rolo novamente; 
6. Fazer a primeira dobra, abrir novamente e repetir a mesma operação por 2 
vezes; 
7. É importante durante cada dobra levar a massa para descansar na geladeira 
por 40 min. 
8. Polvilhe farinha sobre a bancada e abra a massa em formato retangular ou 
quadrado de mais ou menos meio centímetro de espessura. 
9. Pincele um pouco da calda sobre a massa e espalhe com as mãos apenas para 
umedecer. 
10. Faça vários rolinhos de aproximadamente 4 cm com a massa e deixe 
descansar. 
CALDA 
1. Em uma panela alta, coloque a água, o açúcar, a casquinha de limão e a canela 
em pau. 
2. Deixe ferver em fogo alto, sem mexer. 
3. Assim que começar a ferver, conte um minuto